PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS EFFECTS OF WHITE SWEET POTATO FLOUR AS PARTIAL SUBSTITUTE OF RICE FLOUR ON TRADITIONAL FOOD “KUE

  

PENGARUH TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI

SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN

TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT

FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

EFFECTS OF WHITE SWEET POTATO FLOUR AS PARTIAL

SUBSTITUTE OF RICE FLOUR ON TRADITIONAL FOOD “KUE

MANGKOK” PROCESS WHICH EVALUATED FROM

  

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIES CHARACTERISTICS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : NENI RATNA C. D. 03.70.0047

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2 0 0 8

PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA PEMBUATAN MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI

  

SIFAT FISIK DAN SENSORIS

EFFECTS OF WHITE SWEET POTATO FLOUR AS PARTIAL

SUBSTITUTE OF RICE FLOUR ON TRADITIONAL FOOD “KUE

MANGKOK” PROCESS WHICH EVALUATED FROM

PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIES CHARACTERISTIC

  Oleh :

NENI RATNA CANDRA DEWI

NIM : 03.70.0047

  

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal : 28 Juli 2008

  Semarang, 5 September 2008 Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata

   Pembimbing I Dekan Ita Sulistyawati, STP, MSc.

  V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

   Pembimbing II V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR PUTIH PADA MAKANAN TRADISIONAL KUE MANGKOK BERBASIS TEPUNG BERAS DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS EFFECT OF WHITE SWEET POTATO ON TRADITIONAL FOOD BASED ON RICE FLOUR WHICH EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL

  

AND SENSORIES

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : NENI RATNA C. D 03.70.0047 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2 0 0 8

  

RINGKASAN

  Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan sebagian berbahan baku beras. Beras sebagai makanan pokok bangsa Indonesia produksinya belum bisa mencukupi, terlihat dari tahun – ke tahun defisit akan beras cukup tinggi, maka harus dicari diversifikasi pangan pengganti beras. Ubi jalar putih ( Ipomoea batatas ) memiliki potensi yang besar sebagai bahan pangan lokal karena hampir tersebar di seluruh Indonesia. Ubi jalar dapat dibuat tepung dan memiliki kandungan karbohidrat 91.94 % dan serat 10,72 % (Hartoyo & Sunandar, 2006) sehingga ubi jalar ini berpotensi sebagai pengganti beras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi terhadap tepung beras pada pembuatan kue mangkok ditinjau dari fisikokimia dan sifat sensorisnya. Substitusi parsial tepung ubi jalar dalam penelitian ini; 0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%. Kue mangkok yang dibuat dengan berbagai formula substitusi diuji kandungan pati-amilosa, serat dan kadar air sedangkan pengujian sensoris dilakukan dengan dua cara yaitu dengan alat Uji Texture Analyzer dan dengan skala Hybrid Hedonic atau penilaian panelis. Pengolahan data menggunakan SPSS 12.00 for windows. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa semakin tinggi jumlah pati amilosa tepung maka penyerapan air juga semakin tinggi sehingga mempengaruhi tekstur kue. Serat kasar mempengaruhi tekstur makanan tradisional kue mangkok terutama pada sifat hardness dan

  

adhesiveness yang ditunjukkan dengan semakin besar kandungan serat maka semakin

  besar pula nilai korelasinya. Substitusi tepung beras dengan tepung ubi jalar sampai 30% pada pembuatan kue mangkok, masih disukai panelis. Pengukuran sensoris kue mangkok dengan alat Texture Analyzer lebih akurat dibanding dengan skala Hybrid

  

Hedonic penilaian manusia, hasil pengukuran dengan kedua metode tersebut, hanya

  variabel hardness dan adhesiveness yang korelasinya tinggi dan signifikan, hal ini menunjukkan inderawi manusia lebih peka pada hardness dan adhesiveness sedangkan

  springiness dan cohesiveness masih sulit dibedakan dengan pengujian inderawi.

  

SUMMARY

  Traditional food is the food that is usually consumed by Indonesian society and most of it made of rice. The supply of rice as the staple food in Indonesia is not sufficient, it is proven from year to year, there is high rice deficit. Therefore, we have to find food diversification as rice substitution. White sweet potato (Ipomoea batatas) has a big potention as local food because it spreads all over Indonesia. Sweet potato can be made as flour and contains 91,94% carbohydrate and 10,72% fibre (Hartoyo & Sunandar, 2006). Therefore, sweet potato has potention as rice substitute. The aim of this research is to know the effects of substitution sweet potato flour to rice flour in a traditional food ‘kue mangkok’ evaluated from physicochemical and sensories characteristics. Partial substitute of white sweet potato in this research is : 0%, 15%, 30%, 45%, and 60%. ‘Kue mangkok’ that is made of various kind substitute formulas are examined on amilosa content, fibre and water rate while sensories examination tested with two ways using Texture Analyzer Test and with Hybrid Hedonic Scale. Data processing uses SPSS 12.00 for Windows. From the result of research it is shown that the higher amount of amilosa in flour, the water absorbtion will be influences the cake texture. The crude fiber influences the texture of traditional food ‘kue mangkok’especially in hardness and adhesiveness characteristic that are shown that bigger fiber content makes bigger coefficient correlation. Rice flour substitution with sweet potato until 30% in ‘kue mangkok’ process, is still liked by the panelist. ‘Kue mangkok’ texture measurement with Texture Analyzer is more accurate than Hybrid Hedonic Scale by human rating, but these two method result shown that only hardness and adhesiveness variable have higher correlation and significant, this matter show that human sense only can determine hardness and adhesiveness texture, while springiness and cohesiveness are still difficult to differentiated with sensory examination.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah berkenan memberikan rahmat, berkat, anugerah, dan kasih-Nya kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH TEPUNG UBI JALAR

  

SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG BERAS PADA MAKANAN

TRADISIONAL KUE MANGKOK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA

DAN SENSORIS. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penulis untuk

memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

  Melalui pelaksanaan kegiatan di laboratorium, penulis telah berusaha mengumpulkan data selengkap mungkin untuk penyusunan laporan ini, juga berkat bimbingan, dorongan serta doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang terdalam khususnya kepada :

  1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc. , selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang sekaligus sebagai Pembimbing II yang selalu meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan masukan selama penulisan laporan skripsi.

  2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc., selaku Dosen Wali sekaligus Pembimbing I yang telah memberikan waktu, dukungan dan masukan kepada penulis selama menempuh studi dan dalam penulisan laporan skripsi.

  3. Seluruh Dosen Pengajar Fakultas Teknologi Pertanian (Jurusan Teknologi Pangan) Universitas Katolik Soegijapranata yang selama ini telah memberikan ilmu dan pengetahuan kepada penulis.

  4. Seluruh Staf Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian khususnya kepada mas Soleh dan mas Pri, yang telah membantu dan mendampingi penulis selama melakukan kegiatan di laboratorium.

  5. Seluruh Staf Tata Usaha Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah membantu dalam segala urusan administrasi dan surat perijinan.

  6. Seluruh Staf Perpustakaan yang telah membantu dalam mencari buku-buku sumber referensi yang dibutuhkan oleh penulis.

  7. Yang tercinta Papa-Mama untuk doa dan dorongan kepada penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar: “Pa... Ma..., akhirnya harapan papa

  dan mama bisa terwujud”.

  8. My Love Gendut yang selalu memotivasi dan menemani hari-hariku...

  9. Sobat-sobatku kuliah yang udah pada lulus (Bebe, Lisa, Erika, Novie, Tina, Senny dan sebagainya) and my best friend Nova terimakasih atas dukungan, motivasi dan doanya. Akhirnya aku lulus juga.......

  10. Teman-teman seperjuangan dalam pengerjaan skripsi dan laboratorium Yunita, Dian, Afri, Vega, Aphua, Mba Linda, Mba Deni, Mas Ari, Desi Pravita, Cicie, Galuh, Etik dan semua teman – teman lainnya yang tidak disebutkan satu persatu.

  11. Seluruh teman – temanku angkatan ’03 lainnya, terimakasih buat dukungan dan inspirasinya sehingga penulis dapat segera menyelesaikan laporan skripsi ini.

  12. Sahabat - sahabatku Gratia, terimakasih atas kebersamaan dalam keceriaan selama ini: I Miss U All......

  13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Akhir kata, penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran, dan kritik demi kebaikan yang akan datang. Semoga karya sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

  Semarang, 5 September 2008 Penulis

  

DAFTAR ISI

halaman

  RINGKASAN ................................................................................................... i SUMMARY ..................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................ v DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ........................................................................................

  1 1.1. Latar Belakang Masalah ........................................................................

  1 1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................

  2 1.2.1. Karakteristik Ubi Jalar Putih dan Tepung Ubi Jalar ......................

  2 1.2.2. Karakteristik Beras dan Tepung Beras ..........................................

  5 1.2.3. Pati .................................................................................................

  5 1.2.4. Serat ...............................................................................................

  7 1.2.5. Makanan Tradisional Kue Mangkok .............................................

  7 1.2.6. Karakteristik Sensoris Bahan Pangan ............................................

  9 1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................................

  12 2. MATERI DAN METODA ..........................................................................

  13 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................

  13 2.2. Materi .....................................................................................................

  13 2.2.1. Peralatan ........................................................................................

  13 2.2.2. Bahan .............................................................................................

  13 2.3. Penelitian Pendahuluan ..........................................................................

  14 2.4. Penelitian Utama ....................................................................................

  17 2.4.1. Pembuatan Makanan Tradisional Kue Mangkok ..........................

  18

  2.4.2. Pengujian Sifat Kimia Pada Formulasi Tepung (Tepung Ubi Jalar dan Tepung Beras) dan Makanan Tradisional Kue Mangkok ........

  19 2.4.2.1. Analisa Kadar Air ..............................................................

  19 2.4.2.2. Analisa Kadar Pati .............................................................

  20 2.4.2.3. Analisa Kadar Amilosa ......................................................

  21 2.4.2.3.1. Pembuatan Kurva Standard Amilosa ..................

  21 2.4.2.3.2. Penetapan Sampel ...............................................

  21 2.4.2.4. Analisa Kadar Serat Kasar .................................................

  22

  2.4.3. Pengujian Sifat Kimia Pada Makanan Tradisional Kue Mangkok

  22 2.4.4. Pengujian Sifat Fisik Makanan Tradisional Kue Mangkok ..........

  23 2.4.4.1. Pengukuran Tingkat Kekerasan (Hardness) ......................

  23 2.4.4.2. Pengukuran Tingkat Kelentingan (Springiness) ................

  23 2.4.4.3. Pengukuran Tingkat Kelengketan (Adhesiveness) ............

  23 2.4.4.4. Pengukuran Tingkat Kepadatan (Cohesiveness) ...............

  24 2.4.5. Pengujian Sifat Sensoris ................................................................

  24 2.5. Analisa Data ...........................................................................................

  24 3. HASIL ........................................................................................................

  25

  3.1. Pengujian Kimia Pada Formulasi Tepung (Tepung Beras dan Tepung Ubi Jalar ) dan Makanan Tradisional Kue Mangkok ..............................

  25

  3.1.1. Kadar Air, Serat Kasar, Kadar Pati dan Amilosa pada Formulasi Tepung ............................................................................................

  25

  3.1.2. Kadar Air dan Serat Kasar Pada Makanan Tradisional Kue Mangkok .........................................................................................

  27

  3.2. Nilai Variabel Tekstur Pada Makanan Tradisional Kue Mangkok Berdasarkan Pengujian Menggunakan Texture Analyzer ........................

  28

  3.3. Nilai Sensoris Tingkat Kesukaan Terhadap Tekstur (Hardness

   Springiness, Adhesiveness dan Cohesiveness) ; Warna; Rasa dan Overall Acceptance Menggunakan Skala Hybrid Hedonic ..................................

  32

  3.4. Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Pengukuran Texture Analyzer dengan Kadar Pati dan Amilosa Tepung ..................................

  33

  3.5. Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Pengukuran Texture Analyzer dengan Kadar Air dan Serat Kasar Kue Mangkok ...................

  34

  3.6. Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Pengukuran Texture Analyzer dan Sensoris ..............................................................................

  35 4. PEMBAHASAN ..........................................................................................

  37

  4.1. Pengaruh Komposisi Kimia Tepung Terhadap Tekstur Makanan Tradisional Kue Mangkok .......................................................................

  37

  4.2. Pengaruh Komposisi Kimia Makanan Tradisional Kue Mangkok Terhadap Tekstur ....................................................................................

  39

  4.3. Tekstur Kue Mangkok Berdasarkan Formulasi Sampel dan Waktu Pengujian .................................................................................................

  40 4.4. Tingkat Kesukaan Terhadap Makanan Tradisional Kue Mangkok ........

  43

  4.5. Korelasi Pengukuran Tekstur Kue Mangkok Antara Texture Analyzer dengan Kadar Pati dan Amilosa Tepung .................................................

  46

  4.6. Korelasi Pengukuran Tekstur Kue Mangkok Antara Texture Analyzer dengan Kadar Air dan Serat Kasar Kue Mangkok ..................................

  47

  4.7. Korelasi Pengukuran Tekstur Kue Mangkok Antara Texture Analyzer dan Hybrid Hedonic Scale .......................................................................

  48 5. KESIMPULAN ............................................................................................

  49

  6. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

  50 LAMPIRAN-LAMPIRAN ..............................................................................

  55

  DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Komponen Gizi Ubi Jalar ...................................................................

  3 Tabel 2. Perbandingan Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ubi Jalar ..........

  18 Tabel 3. Formulasi Bahan Pembuatan Makanan Tradisional ...........................

  19 Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Air, Serat Kasar, Pati dan Amilosa Pada Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ubi Jalar .................................

  26 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Air dan Serat Kasar Makanan Tradisional Kue Mangkok .....................................................................................

  27 Tabel 6. Hasil Pengukuran Tekstur Menggunakan Texture Analyzer Berdasarkan Formulasi Tepung ..........................................................

  28 Tabel 7. Hasil Pengukuran Tekstur Berdasarkan Waktu Pengujian Selama Dua Hari .............................................................................................

  29 Tabel 8. Hasil Pengukuran Sensoris Menggunakan Uji Rating Hybrid Hedonic Scale ...................................................................................................

  32 Tabel 9. Hasil Uji Korelasi Antara Tekstur dari Pengukuran Texture Analyzer dengan Kadar Pati dan Amilosa Tepung ............................................

  34 Tabel 10. Hasil Uji Korelasi Antara Tekstur dari Pengukuran Texture Analyzer dengan Kadar Air dan Serat Kasar Kue Mangkok ...........................

  35 Tabel 11. Hasil Uji Korelasi Antara Pengujian Tekstur Menggunakan Alat dengan Uji Sensoris ..........................................................................

  36

  

DAFTAR GAMBAR

halaman Gambar 1. Ubi Jalar Putih ................................................................................

  14 Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Putih dan Tepung Beras .....................................

  14 Gambar 3. Tepung Hasil Pengeringan dari Beberapa Metode Penepungan .....

  16 Gambar 4. Flowchart Pelaksanaan Penelitian Utama ......................................

  17 Gambar 5. Diagram Metode Pembuatan Makanan Tradisional Kue Mangkok

  18 Gambar 6. Kurva Standard Amilosa.................................................................

  21 Gambar 7. Makanan Tradisional Kue Mangkok Berbagai Formulasi ..............

  25 Gambar 8. Hubungan Antara Formulasi Tepung Ubi Jalar dan Waktu Uji Terhadap Tekstur (Hardness, Springiness, Adhesiveness dan Cohesiveness) ..................................................................................

  30 Gambar 9. Makanan Tradisional Kue Mangkok Hari Pertama ........................

  31 Gambar 10. Makanan Tradisional Kue Mangkok Hari Kedua .........................

  31