PENGARUH METODE PENGERINGAN (FREEZE DRYING, CABINET DRYING DAN SOLAR TUNNEL DRYING) TERHADAP KUALITAS WARNA, KLOROFIL DAN CITRONELLAL DAUN JERUK PURUT (CITRUS HYSTRIX DC.) KERING THE EFFECTS OF DRYING METHODS (FREEZE DRYING, CABINET DRYING AND SOLAR TUNNE

PENGARUH METODE PENGERINGAN (FREEZE DRYING,

  

KUALITAS WARNA, KLOROFIL DAN CITRONELLAL DAUN

JERUK PURUT (CITRUS HYSTRIX DC.) KERING

THE EFFECTS OF DRYING METHODS (FREEZE DRYING,

CABINET DRYING AND SOLAR TUNNEL DRYING) ON THE

  

QUALITY OF DRIED KAFFIR LIME LEAVES’ COLOR,

CHLOROPHYLL AND CITRONELLAL SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : SETYANI BUDIARI 07.70.0006 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2 011 Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

PENGARUH METODE PENGERINGAN (FREEZE DRYING,

  

KUALITAS WARNA, KLOROFIL DAN CITRONELLAL DAUN

JERUK PURUT (CITRUS HYSTRIX DC.) KERING

THE EFFECTS OF DRYING METHODS (FREEZE DRYING,

CABINET DRYING AND SOLAR TUNNEL DRYING) ON THE

  

QUALITY OF DRIED KAFFIR LIME LEAVES’ COLOR,

CHLOROPHYLL AND CITRONELLAL

Oleh :

SETYANI BUDIARI

  

07.70.0006

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Oktober 2011

  Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I, Dekan, Inneke Hantoro, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II, Kartika Puspa Dwiana, STP.

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN

  Daun jeruk purut merupakan rempah - rempah yang sangat melimpah di Indonesia dan banyak dijual dalam bentuk kering di pasar Internasional. Daun ini memiliki aroma yang khas. Aroma khas yang dimiliki daun jeruk purut merupakan hasil dari tingginya kandungan senyawa citronellal. Pengeringan daun jeruk purut dapat dilakukan dengan menggunakan solar tunnel dryer, cabinet dryer, dan freeze dryer. Solar tunnel dryer merupakan metode yang murah, mudah dan banyak digunakan di negara-negara berkembang namun kualitas produk yang dihasilkan metode ini rendah. Cabinet dryer merupakan metode yang banyak digunakan pada industri skala kecil sampai sedang.

  

Freeze dryer merupakan metode yang terbukti baik untuk mengawetkan warna dan

  aroma dari beberapa rempah – rempah. Walaupun pengeringan dapat berfungsi memperpanjang umur simpan daun jeruk purut, disisi lain pengeringan juga dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma yang tidak diinginkan pada daun jeruk purut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh tiga jenis metode pengeringan (solar tunnel drying, cabinet drying dan freeze drying) terhadap kualitas daun jeruk purut (Citrus Hystrix DC.) ditinjau dari segi warna, penurunan klorofil dan penurunan citronellal. Daun jeruk purut dikeringkan dengan tiga metode pengeringan hingga kadar airnya ± 7%. Lamanya waktu pengeringan diperoleh dari hasil uji pendahuluan. Analisa warna dilakukan dengan menggunakan kromameter, analisa klorofil dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer sedangkan analisa citronellal dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography – Mass Spectrofotometry. Penelitian menunjukkan bahwa freeze drying menyebabkan penurunan total klorofil paling rendah, yaitu sebesar 67,57% dan juga menghasilkan perubahan warna paling kecil yaitu 10,92±1,72. Cabinet drying menyebabkan penurunan total klorofil sebesar 80,79% dan perubahan warna sebesar 13,38±2,56. Solar Tunnel Drying menyebabkan penurunan total klorofil paling tinggi, yaitu sebesar 84,59% dan perubahan warna tertinggi, yaitu 17,54±1,33. Pada analisa penurunan citronellal, STD menyebabkan penurunan citronellal paling rendah yaitu 15,49%, cabinet dryer menyebabkan penurunan citronellal sebesar 27,09% sedangkan freeze dryer menyebabkan penurunan citronellal paling tinggi yaitu 49,21%.

  Perpustakaan Unika

SUMMARY

  

Kaffir lime leaves are herbs that are very abundant in Indonesia. In internasional

market, kaffir lime leaves are not only sold in fresh form but also in dried form. This

leaves has a distinctive aroma because of its high citronellal content. The use of solar

tunnel dryer, cabinet dryer and freeze dryer are employed on the drying process of

kaffir lime leaves. In developing countries, solar tunnel dryer is widely applied because

it is quite cheap and easy. Nevertheless, the quality of its resulting product is low. On

the other hand, cabinet dryer is commonly used on the small to medium scale

industries. Then freeze dryer is a proven method to preserve color and flavor of some

herbs - spices. Although drying process can prolong the shelf life of kaffir lime leaves, it

actually affects their color and flavor. This research was conducted to determine the

influence of the three types of drying methods (solar tunnel drying, cabinet drying and

freeze drying) to the quality of kaffir lime leaves (Citrus Hystrix DC.) especially to the

color and the decrease of chlorophyll and citronellal. In this research, kaffir lime

leaves were dried using the three drying methods up to ± 7% water content. The

duration was obtained from the preliminary test. Color analysis performed using

chromameter, chlorophyll analysis performed using spectrophotometer and citronellal

analysis performed using Gas Chromatography - Mass Spectrofotometry. The research

showed that the drying treatment could change the quality of kaffir lime leaves’ color,

chlorophyll and aroma. The freeze drying caused the lowest chlorophyll decrease,

amounting to 67.57% and the smallest color changes, 10.92±1.72. The cabinet drying

caused 80.79% chlorophyll decrease and 1.38±1,72 color change. The solar tunnel

drying caused the highest of chlorophyll decrease, amounting to 84.59% and the

highest color changes, 17.54±1.33. But in the analysis of citronellal, the solar tunnel

drying caused the lowest decrease at 15.49%, the cabinet drying caused a decrease of

27.09% and the freeze drying caused the highest decrease at 49.21%.

  ii

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan pada penulis sehingga berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul PENGARUH METODE PENGERINGAN (FREEZE

  

DRYING, CABINET DRYING DAN SOLAR TUNNEL DRYING) TERHADAP

  KUALITAS WARNA, KLOROFIL DAN CITRONELLAL DAUN JERUK PURUT KERING (CITRUS HYSTRIX DC.), yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc., selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.

  3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP., selaku dosen pembimbing II, yang juga telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.

  4. Ayah, ibu, kakak dan adik tercinta yang tidak kenal lelah dalam memberi semangat, doa dan dukungan yang diwujudkan dalam berbagai bentuk.

  5. Seluruh dosen FTP UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik.

  6. Mas Soleh dan Mas Pri sebagai laboran yang telah membimbing dan mempersilahkan kami meminjam alat-alat laboratorium.

  7. Mbak Ros, Pak Agus, dan Pak Wartono atas segala bantuan dan keramahannya selama penulis menjalankan aktivitas kuliah di FTP.

  8. Ovin dan Cicilia teman seperjuangan dalam topik skripsi yang sama, yang telah memberi keceriaan tersendiri selama melaksanakan aktivitas di laboratorium. iv

  Perpustakaan Unika

  9. Teman-teman angkatan 2005 sampai 2010 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.

  Semarang, Oktober 2011 Penulis,

  Setyani Budiari

  Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

  RINGKASAN ......................................................................................................... i

  SUMMARY .............................................................................................................. ii

  KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii DAFTAR ISI .......................................................................................................... v DAFTAR TABEL .................................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. viii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... ix

  1. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

  1.1. Latar Belakang Penelitian ............................................................................. 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ........................................................................................... 2

  1.3. Tujuan Penelitian .......................................................................................... 11

  2. MATERI DAN METODE ................................................................................... 12

  2.1. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 12

  2.2. Materi .......................................................................................................... 12

  2.2.1. Bahan ................................................................................................ 12

  2.2.2. Alat ................................................................................................... 13

  2.3. Metode Penelitian ........................................................................................ 13

  2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 13

  2.3.2. Penelitian Utama ............................................................................... 14

  2.3.2.1. Metode Pengeringan .............................................................. 15

  2.3.2.1.1. Pengeringan Solar Tunnel Dryer ........................... 15

  2.3.2.1.2. Pengeringan Cabinet Dryer ................................... 15

  2.3.2.1.3. Pengeringan Freeze Dyer ...................................... 16

  2.3.2.2. Pengujian Sifat Kimia ........................................................... 16

  2.3.2.2.1. Kadar Air ............................................................. 17

  2.3.2.2.2. Klorofil ................................................................ 17

  2.3.2.2.3. Citronellal ............................................................. 18

  2.3.2.3. Pengujian Sifat Fisik (Warna)................................................ 20

  2.3.2.4. Uji Sensori ............................................................................ 20

  2.3.3. Analisa Data ..................................................................................... 21

  3. HASIL PENGAMATAN .................................................................................... 22

  3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 22

  3.2. Penelitian Utama ........................................................................................... 22

  3.2.1. Pengujian Sifat Kimia dan Sifat Fisik Daun Jeruk Purut ...................... 23

  3.2.1.1. Kadar Air .............................................................................. 23

  3.2.1.2. Klorofil dan Warna ................................................................ 23

  3.2.1.3. Citronellal ............................................................................. 28

  3.2.2. Pengujian Sensori .............................................................................. 29

  4. PEMBAHASAN ..................... ............................................................................ 32

  4.1. Klorofil dan Warna ...................................................................................... 32

  4.2. Citronellal ................................................................................................... 38

  4.3. Uji Sensori .................................................................................................. 40

  vi

  7

  Perpustakaan Unika

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 42

  

5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 42

  

5.2. Saran .......................................................................................................... 42

  6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 43

  7. LAMPIRAN ........................................................................................................ 46

  8

  Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Struktur Klorofil.................................................................................. 8 Gambar 2. Rumus Bangun Citronellal .................................................................. 10 Gambar 3. Pohon Daun Jeruk Purut dan Daun Jeruk Purut ................................... 12 Gambar 4. Digram Alir Desain Penelitian ............................................................. 14 Gambar 5. (a) STD dan (b) Pengeringan Daun Jeruk Purut dengan STD .............. 15 Gambar 6. (a) Cabinet Dryer dan (b) Pengeringan Daun Jeruk Purut dengan Cabinet Dryer ..................................................................................... 16 Gambar 7. (a) Freeze Dryer dan (b) Pengeringan Daun Jeruk Purut dengan Freeze Dryer ....................................................................................... 16 Gambar 8. Destilasi Uap ....................................................................................... 19 Gambar 9. Gas Chromatography – Mass Spectrofotometry .................................. 19 Gambar 10. Kandungan Klorofil Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ..................... 24 Gambar 11. Nilai L*, a*, b* dan Hue Angle pada Daun Jeruk Purut Segar dan

  Kering ................................................................................................ 26 Gambar 12. Diagram Chromaticity Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ................. 26 Gambar 13. Rendemen Minyak Atsiri dan Kandungan Citronellal Daun Jeruk

  Purut Segar dan Kering ....................................................................... 28 Gambar 14. Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (a) Segar, (b) Freeze Dryer, (c) STD dan (d) Cabinet Dryer ........................................................................ 29 Gambar 15. Uji Ranking Hedonik pada Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan Freeze Dryer, Cabinet Dryer, dan STD ......................................................... 30 Gambar 16. Daun Jeruk Purut Segar dan Hasil Pengeringan (a) Daun Jeruk Purut Segar, (b) Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan Freeze Dryer, (c) Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan Cabinet Dryer, (d) Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan STD ..................................................................... 31 Gambar 17. Mekasisme Degradasi Klorofil ............................................................ 34 vii

  9

  Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kondisi Analisis GC – MS........................................................................ 19 Tabel 2. Suhu dan Waktu Pengeringan Daun Jeruk Purut ....................................... 22 Tabel 3. Kadar Air Daun Jeruk Purut Segar dan Kering .......................................... 23 Tabel 4. Kandungan Klorofil Daun Jeruk Purut Segar dan Kering .......................... 24 Tabel 5. Persentase Penurunan Klorofil .................................................................. 25 Tabel 7. Nilai L*, a*, b* dan Hue Angle pada Daun Jeruk Purut Segar dan Kering 25 Tabel 8. Perubahan Warna Total (

  ∆ E) Daun Jeruk Purut Kering ............................ 27 Tabel 9. Rendemen Minyak Atsiri, Kandungan Relatif Citronellal dan Persentase

  Penurunan Citronellal Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ..................... 28 Tabel 9. Hasil Uji Ranking Hedonik Daun Jeruk Purut Kering .............................. 30