THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ADDITION ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE RICE-BASED EXTRUDATE - Unika Repository

  

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SINGKONG

KERING TERHADAP KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIA EKSTRUDAT BERBASIS BERAS

PUTIH

THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ADDITION

ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE

RICE-BASED EXTRUDATE

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

SALLY DWI PURNAMASARI

14.I1.0066

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

  

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH PENAMBAHAN DAUN SINGKONG KERING

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

EKSTRUDAT BERBASIS BERAS PUTIH

THE EFFECT OF DRIED CASSAVA LEAVES ADDITION ON THE

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WHITE RICE-BASED EXTRUDATE

  

Oleh :

Sally Dwi Purnamasari

NIM : 14.I1.0066

Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 12 Juli 2018 Semarang, 30 Juli 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan

Novita Ika Putri, S.TP, MSc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc

Pembimbing II Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Sally Dwi Purnamasari NIM : 14.I1.0066 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa skripsi “Pengaruh Penambahan Daun Singkong Kering Terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih

  ” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah di ajukan untuk memperoleh gelar kerjasarjana di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini disebutkan dari daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, 22 Mei 2018 Sally Dwi Purnamasari

  14.I1.0066

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR LAMPIRAN

  

  

  

ABSTRAK

  Beras merupakan makanan pokok di negara Indonesia yang memiliki kandungan pati tinggi yaitu berkisar 85-90%. Kandungan pati yang tinggi ini menyebabkan beras dapat diolah menjadi produk makanan ekstrudat. Ekstrusi merupakan suatu proses pengolahan pangan yang biasa menggunakan bahan dasar serealia seperti beras. Salah satu kelemahan dari produk ekstrusi adalah rendahnya kandungan nutrisi selain pati. Oleh sebab itu, di dalam penelitian ini dilakukan pengkombinasian bahan lokal alami dan kaya akan nutrisi seperti daun singkong ke dalam campuran bahan ekstrudat berbasis beras putih. Namun, penambahan daun singkong dapat mempengaruhi karakteristik dari ekstrudat, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana pengaruh daun singkong dalam mempengaruhi karakteristik ekstrudat berbasis beras putih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun singkong kering terhadap karakteristik fisikokimia ekstrudat berbasis beras putih. Metode penelitian yang dilakukan yaitu membedakan formulasi menjadi empat tingkat perlakuan penambahan daun singkong kering sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% dari total campuran bahan. Pengujian karakteristik fisikokimia meliputi uji hardness,

  

crispness , uji warna, uji rasio pengembangan radial dan longitudinal, uji bulk density,

  uji solid density, uji specific density, uji porosity,uji β-karoten dan uji serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan penambahan daun singkong kering akan meningkatkan nilai hardness, rasio pengembangan longitudinal, bulk density, solid

  density, specific density ,

  β-karoten dan serat pangan, namun akan menurunkan nilai

  

crispness , kecerahan warna, rasio pengembangan radial dan porosity. Berdasarkan hasil

  yang diperoleh, penambahan daun singkong sebesar 10% pada ekstrudat berbasis beras putih sudah dapat meningkatkan kandungan β-karoten secara signifikan dengan penurunan rasio pengembangan radial yang tidak terlalu signifikan.

  Kata kunci : Ekstrudat, Daun Singkong, Beras Putih

  

ABSTRACT

Rice is a staple food in Indonesia which has high starch content ranging from 85-90%.

  

This high starch content causes rice to be potentially processed into extruded food

products. Extrusion is a common food processing process using basic cereals such as

rice. One of the disadvantages of extrusion products is the low nutrient content other

than starch. Therefore, combination of natural and nutritionally-rich local ingredients

such as cassava leaves are incorporated to the mixture of rice-based extrudate.

However, the addition of cassava leaves can affect the characteristics of extrudates, so

it is necessary to do research to find out how far the influence of cassava leaves in

influencing the characteristics of extrudate made from white rice. The objective of this

research is to know the effect of dry cassava leaf addition to physicochemical

characteristic of extrudate based on white rice. The method of research is grouping the

formulation into four levels of treatment of dry cassava leaf addition of 5%, 10%, 15%,

and 20% of the total mixture of the ingredients. Testing of physicochemical

characteristics include hardness, crispness, color, radial and longitudinal expansion

ratios, bulk density, solid density, specific density, porosity, β-carotene content and

dietary fiber content. The results show that increasing the addition of dry cassava

leaves will increase hardness value, longitudinal expansion ratio, bulk density, solid

density, specific density, β-carotene and dietary fiber, but it will decrease the value of

crispness, color brightness, radial expansion ratio and porosity. Based on the results

obtained, the addition of 10% cassava leaves on white rice-based extrudate has been

able to significantly increase the β-carotene content with a decrease in radial expansion

ratio that are not significant.

  Keywords : Extrudate, Cassava Leaves, White Rice

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat- Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Daun Singkong Kering terhadap Karakteristik Fisikokimia Ekstrudat Berbasis Beras Putih ”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa karya tulis ini dapat terselesaikan berkat doa, dukungan, nasihat dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar

• – besarnya kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat dan penyertaan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.

  2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, pikiran, tenaga, dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  3. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, MSc selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan kesabarannya dalam membimbing penulis dari awal hingga akhir masa penelitian dan dalam penyelesaian laporan skripsi ini.

  4. Mas Pri, Mas Lylyx dan Mas Soleh selaku laboran yang dengan sabar membantu serta memberikan saran dan dukungan selama penulis melaksanakan penelitian skripsi.

5. Semua staf serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  6. Orangtua dan saudara penulis yang senantiasa memberikan dukungan, motivasi, serta doa selama penulis melakukan penelitian dan menyelesaikan laporan skripsi ini.

  7. Tan Rosana Evelyn, Jessica Christianti, dan Jeanny Citrananda selaku teman seperjuangan skripsi yang setia menemani sampai malam, memberikan dukungan, penghiburan, nasihat serta bantuan selama melakukan penelitian dan penyelesaian laporan skripsi. x

  8. Imelda Diana dan Natasha Isabella selaku sahabat yang senantiasa memberikan motivasi, penghiburan, dan dukungan hingga penulisan laporan skripsi ini dapat selesai.

  9. Seluruh teman – teman dari UNIKA Soegijapranata dan semua pihak yang selalu memberikan doa, semangat, dukungan dan motivasi kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini sehingga dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam menulis dan menyusun laporan skripsi ini, masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata dan kekurangan. Penulis juga terbuka dalam menerima kritik dan saran dari pembaca yang dapat menyempurnakan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan, informasi serta ilmu pengetahuan bagi pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 22 Mei 2018 Sally Dwi Purnamasari