Hygiene and Sanitasi Makanan ppt

Oleh:
Agus Suwarni, SKM, M.Kes
aguss_poltekjogja@yahoo.c
o.id
Hp.085228147820
Pelatihan Food Safety, Hygiene &
Sanitation
PT. Totalindo Pratama Yogyakarta
Balikpapan, 25 – 27 Juli 2011

 Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya
komplek, DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI 
SANGAT PENTING karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupan  fungsi organ &
sistem tubuh
 Makanan
yang. tidak sehat dapat menjadi sumber
penyakit, keracunan, kematian, ketidaknyamanan ,
kerugian lain

.
 Makanan
secara
instrinsik dapat mengandung racun
atau terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau
patogen.
 organisme
Mikroorganisme
(bakteri, virus, jamur, parasit)

adalah penyebab utama foods borne
illness/diseases/penyakit bawaan makanan (PBM)
bakteri umumnya
paling
penting.

Kebanyakan
foods borne
illness/diseases
gejalanya

terkait dgn gangguan gastrointestinal
(pencernakan), seperti: mual, muntah, diare, nyeri
perut.
Foods borne illness (PBM) disebabkan oleh dua
mekanisme: infeksi (food infection) dan intoksikasi

Perlu upaya Higiene &
Sanitasi Makanan, atau
Penyehatan Makanan,
untuk mencapai
Keamanan, kesehatan
& Keselamatan
Makanan

Higiene = Hygiene ?
Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi
kebersihan subyeknya, misalnya:
• mencuci tangan untuk memelihara & melindungi
kebersihan tangan;
• mencuci alat makan untuk memelihara &

melindungi kebersihan alat makan;
• membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan;
• mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga &
melindungi kebersihan tangan;
• menyimpan makanan dalam almari khusus untuk
menjaga & melindungi kebersihan makanan;
• Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah
cemaran makanan oleh asap, abu, dan puntung
rokok;

Sanitasi = Sanitation ?
Upaya pengendalian faktor lingkungan yang
berpotensi/ berperan dalam timbulnya
penyakit/gangguan kesehatan.
Upaya kesehatan dengan cara menyediakan
“fasilitas/sarana, dll” utk memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya, agar tujuan
higiene tercapai, misalnya:
• menyediakan air bersih untuk mencuci tangan

dalam
memelihara & melindungi kebersiahan tangan;
• menyediakan air bersih dan detergen untuk
mencuci alat makan dalam memelihara kebersihan
alat makan;
• menyediakan alat penyimpanan bahan makanan
yang
sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan
pencemaran

Upaya
Upaya kesehatan
kesehatan dalam
dalam memelihara
memelihara dan
dan melindungi
melindungi
kebersihan
kebersihan makanan,
makanan, melalui

melalui pengendalian
pengendalian faktor
faktor
lingkungan
lingkungan dari
dari makanan
makanan yang
yang dapat
dapat atau
atau mungkin
mungkin
ddaappaatt menimbulkan
menimbulkan penyakit,
penyakit, keracunan
keracunan dan
dan atau
atau
gangguan
gangguan kesehatan.
kesehatan.

Upaya
Upaya untuk
untuk mengendalikan
mengendalikan faktor
faktor makanan
makanan,, orang
orang,,
tempat,
tempat, dan
dan peralatan,
peralatan, yang
yang dapat
dapat atau
atau mungkin
mungkin
dapat
dapat menimbulkan
menimbulkan penyakit/
penyakit/ gangguan
gangguan kesehatan

kesehatan
lainnya.
lainnya.
Diperolehnya
Diperolehnya makanan
makanan yang
yang sehat,
sehat, aman,
aman, dan
dan
diterima
diterima oleh
oleh
masyarakat/konsumen,
masyarakat/konsumen, sehingga
sehingga terjamin:
terjamin:
1)
1) kenyamanan
kenyamanan dan

dan kepuasan
kepuasan
masyarakat/konsumen;
masyarakat/konsumen;
2)
2) keamanan
keamanan dan
dan kesehatan
kesehatan masyarakat/konsumen;
masyarakat/konsumen;

DASAR
DASAR HUKUM
HUKUM
UPAYA
UPAYA PENYEHATAN
PENYEHATAN MAKANAN
MAKANAN
1.
1.

2.
2.
3.
3.
4.
4.

UU
UUNo.:
No.:36
36Tahun
Tahun2009
2009tentang
tentangKesehatan
Kesehatan
UU
UUNo.:
No.:77Tahun
Tahun1996
1996tentang

tentangPangan
Pangan
PP
PPNo.:
No.:28
28Tahun
Tahun2004
2004ttg
ttgKeamanan
KeamananMutu
Mutudan
danGizi
GiziPangan
Pangan
Keputusan
KeputusanKepala
KepalaBPOM
BPOMNo.:
No.:HK.00.05.1.2569
HK.00.05.1.2569ttg

ttg
Pe
Persyaratan
rsyaratanPenggunaan
PenggunaanBTP/M
BTP/MPemanis
PemanisBuatan
Buatandlm
dlmProduk
Produk
Pangan.
Pangan.
5.
5. Keputusan
KeputusanKepala
KepalaBPOM
BPOMNo.:
No.:HK.00.05.5.1.4547
HK.00.05.5.1.4547ttg
ttgKriteria
Kriteria
dan
danPenialaian
PenialaianProduk
ProdukPangan
Pangan
6.
6. Keputusan
KeputusanKepala
KepalaBPOM
BPOMNo.
No.::HK.00.06.1.52.4011
HK.00.06.1.52.4011ttg
ttg
Penetapan
PenetapanBatas
BatasMaksimum
MaksimumCemaran
CemaranMikroba
Mikrobadan
danKimia
Kimia
dlm
dlmMakanan
Makanan
7.
7. Keputusan
KeputusanKepala
KepalaBPOM
BPOMNo.
No.::HK.00.06.1.52.4011
HK.00.06.1.52.4011ttg
ttg
Larangan
LaranganPencantuman
PencantumanInformasi
InformasiBebas
BebasBTM
BTMpada
padaLabel
Label
dan
danIklan
IklanPangan.
Pangan.
8.
8. KKeeppmenkes
menkesNo.:
No.:1098
1098/Menkes/
/Menkes/SK
SK/V
/VIIII//2003
2003ttg
ttgPersyaratan
Persyaratan
Kesehatan
KesehatanRumah
RumahMakan
Makan&
&Restoran
Restoran
9.
9. Keputusan
KeputusanKepala
KepalaBPOM
BPOMNo.
No.::HK.00.05.5.1639
HK.00.05.5.1639ttg
ttgPedoman
Pedoman
CPPBIRT
CPPBIRT
10.
10.Permenkes
PermenkesNo.:
No.:236/Menkes/Per/IV/1997
236/Menkes/Per/IV/1997ttg
ttgPersy
PersyKesh.
Kesh.
Makjan
Makjan

Ruang Lingkup HSM - 1
Ada
Ada 44 (empat)
(empat) faktor
faktor yg
yg perlu
perlu diperhatikan
diperhatikan dlm
dlm HSM,
HSM,
yaitu:
yaitu:

 Tempat
Tempat:: Bangunan
Bangunan dimana
dimana makanan
makanan disimpan,
disimpan,
diolah,
diolah, dan
dan disajikan.
disajikan.

 Peralatan
Peralatan:: Alat
Alat yang
yang digunakan
digunakan untuk
untuk
penyimpanan,
penyimpanan, pengolahan,
pengolahan, pengangkutan,
pengangkutan, dan
dan
penyajian.
penyajian.

 Orang
Orang:: Tenaga
Tenaga kerja/seseorang
kerja/seseorang yang
yang karena
karena
tugasnya
tugasnya maka
maka ia
ia menjamah
menjamah makanan
makanan ((food
food
handlers
handlers))

 Makanan:
Makanan: Bahan
Bahan baku,
baku, ingridien/pengisi,
ingridien/pengisi, BTM,
BTM,
yang
yang harus
harus
memenuhi
memenuhi persyaratan
persyaratan sesuai
sesuai dengan
dengan jenisnya,
jenisnya,
misal:
misal:
1)
1) makanan
makanan yg
yg mudah
mudah rusak
rusak ((perishable
perishable foods
foods)) 

makanan
makanan

Ruang Lingkup HSM - 2
Dari
Dari aspek
aspek faktor
faktor makanan
makanan,, terdapat
terdapat 66
(enam)
(enam) prinsip
prinsip atau
atau 6P
6P yang
yang perlu
perlu
diperhatikan
diperhatikan dalam
dalam upaya
upaya Penyehatan
Penyehatan
Makanan/
Makanan/HSM,
HSM, yaitu:
yaitu:

 P1
P1 
 Pemilihan
Pemilihan bahan
bahan makanan.
makanan.

 P2
P2 
 Penyimpanan
Penyimpanan bahan
bahan makanan.
makanan.

 P3
P3 
 Pengolahan
Pengolahan makanan.
makanan.

 P4
P4 
 Penyimpanan
Penyimpanan makanan
makanan masak.
masak.

 P5
P5 
 Pengangkutan
Pengangkutan makanan
makanan masak.siap
masak.siap
saji.
saji.

 P6
P6 
 Penyajian
Penyajian makanan
makanan masak.
masak.

Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah Terkait
Terkait
dg
dg Faktor
Faktor Makanan-1
Makanan-1

1.
1. Kontaminasi/pencemaran
Kontaminasi/pencemaran
Masuknya
Masuknya zat
zat asing
asing yang
yang tidak
tidak dikehendaki
dikehendaki ke
ke
dalam
dalam makanan,
makanan, dibedakan
dibedakan 44 macam:
macam:
1)
1) pencemaran
pencemaran mikroba
mikroba:: bakteri,
bakteri,jamur,
jamur,parasit,
parasit,
virus,
virus, dll;
dll;
2)
2) pencemaran
pencemaran fisik
fisik:: rambut,
rambut, debu,
debu, tanah,
tanah, pasir,
pasir,
kayu,
kayu,
serangga,
serangga, dan
dan kotoran
kotoran lainnya;
lainnya;
3)
3) pencemaran
pencemaran kimia
kimia:: pupuk,
pupuk, pestisida,
pestisida, Hg,
Hg, Cd,
Cd, As,
As,
Pb,
Pb, Cu,
Cu,
nitrit,
nitrit, sianida,
sianida, dll;
dll; dan
dan
4)
4) pencemaran
pencemaran radioaktif
radioaktif:: radiasi,
radiasi, sinar
sinar alfa,
alfa, sinar
sinar
gamma,
gamma,
unsur
unsur kimia
kimia radioaktif.
radioaktif.
Pencemaran
Pencemaran dapat
dapat terjadi
terjadi melalui
melalui 33 cara:
cara:
1)
1) Direct
Direct contamination:
contamination: adanya
adanya bahan
bahan pencemar
pencemar
dalam
dalam

Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah Terkait
Terkait
dgn
dgn Faktor
Faktor Makanan-2
Makanan-2
2.
2. Keracunan
Keracunan makanan
makanan
Timbulnya
Timbulnya gejala
gejala klinis
klinis suatu
suatu penyakit/
penyakit/ gangguan
gangguan
kesehatan
kesehatan akibat
akibat mengkonsumsi
mengkonsumsi makanan
makanan yang
yang tidak
tidak
higienis.
higienis.
Keracunan
Keracunan dapat
dapat terjadi
terjadi karena:
karena:
1)
1) Bahan
Bahan makanan
makanan alami
alami mengandung
mengandung racun
racun 
 jamur,
jamur,
jengkol,
jengkol,
gadung,
gadung, ubi
ubi racun,
racun, jenis
jenis ikan
ikan tertentu,
tertentu, dll.
dll.
2)
2) Infeksi
Infeksi mikroba
mikroba 
 bakteri
bakteri dalam
dalam makanan
makanan masuk
masuk
tubuh
tubuh 

sakit:
sakit: kholera,
kholera, diare,
diare, tifus,
tifus, desentri,
desentri, dll
dll
3)
3) Racun
Racun mikroba
mikroba 
 racun
racun mikroba
mikroba dlm
dlm mknn
mknn msuk
msuk
tbh
tbh
 sakit:
sakit:
staphylococcus,aflatoxin,
staphylococcus,aflatoxin, clostridium,
clostridium,
streptococcus,
streptococcus, dll.
dll.

Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah
Terkait
Terkait dgn
dgn Faktor
Faktor
Makanan-3
Makanan-3

3.Pembusukan
3.Pembusukan
Proses
Prosesperubahan
perubahan komposisi
komposisi(dekomposisi)
(dekomposisi)makanan,
makanan,
sebagian/
sebagian/ seluruhnya,
seluruhnya, dari
dari keadaan
keadaannormal
normal menjadi
menjadi keadaan
keadaan
yang
yang tidak
tidaknormal
normal &
& tidak
tidakdikehendaki,
dikehendaki,sbg
sbgakibat:
akibat:maturasi,
maturasi,
kontanimasi,
kontanimasi, fermentasi,
fermentasi, atau
atausebab
sebablain,
lain, terjadi
terjadi karena:
karena:
1)
1)Faktor
Faktor fisik
fisik:: kekurangan
kekuranganair
air (mengkerut,
(mengkerut, layu),
layu),
benturan/tekanan
benturan/tekanan
(pecah),
(pecah), diganggu
diganggu hewan/serangga
hewan/serangga (gigitan,
(gigitan, berlubang).
berlubang).
2)
2)Faktor
Faktor enzym
enzym,, misal:
misal:
••Enzym
Enzym Amylase
Amylase 
 pemecah
pemecah tepung
tepung 

glukosa,alkohol,asam,air
glukosa,alkohol,asam,air
••Enzym
Enzym lipase
lipase
 pemecah
pemecahlemak
lemak 
 asam
asam karboksilat
karboksilat
rantai
rantai pendek
pendek
4.Pemalsuan
••Enzym
protease
4.Pemalsuan
Enzym
protease 
 pemecah
pemecahprotein
protein 
 asam
asam amino,gas
amino,gas
Upaya
perubahan
tampilan
dengan
mengganti
NH
Upaya
perubahan tampilan dengan menggantiunsur
unsur
2S
NH33,, H
H
S
2
makanan,
untuk
mendapatkan
tampilan
yng
lebih
makanan,
untuk
mendapatkan
tampilan
yng
lebih
3)
Faktor
mikroba

bakteri
&
cendawan/jamur

gas3) Faktor baik,
mikroba

bakteri
&
cendawan/jamur

gasbaik,sehingga
sehinggadiperoleh
diperolehkeuntungan
keuntunganyang
yanglebih
lebihbesar
besar
gas,asam-asam
gas,asam-asam

ada
unsur
membohongi
konsumen
untuk
 ada unsur membohongi konsumen untuk
keuntungan
keuntungansendiri,
sendiri,misal
misaldgn
dgnmenggunakan:
menggunakan:
Zat
Zatwarna
warnakain,
kain,zat
zatpemanis,
pemanis,bahan
bahanpengawet
pengawetatau
atau
pengental, bahan pengganti, merk/label makanan yg

Beberapa
Beberapa Istilah
Istilah
Terkait
Terkait dgn
dgn Faktor
Faktor
Makanan-4
Makanan-4

5.
5. Perjalanan
Perjalanan makanan:
makanan:
••Rantai
Rantai makanan
makanan ((food
food chain
chain)) 
 Rangkaian
Rangkaian
perjalanan
perjalanan makanan,
makanan, sejak
sejak dari
dari pembibitan,
pembibitan,
pembudidayaan/produksi
pembudidayaan/produksi bhan
bhan pangan,
pangan, panen,
panen,
pengangkutan,
pengangkutan, penggudangan,
penggudangan, pemasaran,
pemasaran,
pengolahan,
pengolahan, dan
dan akhirnya
akhirnya penyajian.
penyajian.
Terdapat
Terdapat titik-titik
titik-titik yg
yg memungkinkan
memungkinkan terjadinya
terjadinya
pencemaran,
pencemaran, sehingga
sehingga perlu
perlu pengendalian
pengendalian agar
agar tidak
tidak
menjadi
menjadi lebih
lebih berat:
berat:
1)
1) Penggunaan
Penggunaan pakan
pakan ternak
ternak yang
yang aman
aman dari
dari residu
residu
pestisida,
pestisida,
telur
telur cacing,
cacing, hormon.
hormon.
2)
2) Pemotongan
Pemotongan hewan
hewan yang
yang terkontrol:
terkontrol: hewan
hewan sehat,
sehat,
tempat
tempat
saniter,
saniter, penyimpanan
penyimpanan pada
pada suhu
suhu dingin,
dingin, dll.
dll.
3)
3) Penangkapan
Penangkapan ikan
ikan di
di perairan
perairan bebas
bebas polusi:
polusi: NAB
NAB
cemaran
kimia,
cemaran
kimia, suhu
suhu penyimpanan
penyimpanan
dingin,
dingin, bebas
bebas bhn
bhn kimia
kimia beracun.
beracun.

Enam
Enam Prinsip
Prinsip Faktor
Faktor
Makanan
Makanan
Dalam
Dalam HSM
HSM -- 11

1.
1. Pemilihan
Pemilihan bahan
bahan makanan
makanan (P1)
(P1)
••Bahan
Bahan makanan
makanan dibedakan:
dibedakan: bahan
bahan makanan
makanan mentah
mentah
(segar),
(segar), makanan
makanan terolah
terolah (pabrikan),
(pabrikan), makanan
makanan siap
siap
santap.
santap.
••Ciri
Ciri -ciri
-ciri bahan
bahan makanan
makanan yang
yang baik:
baik:
1)
1) Hewani
Hewani:: daging
daging ternak,
ternak, ikan
ikan segar,
segar, ikan
ikan asin,
asin, telur,
telur,
susu
segar.
susu
segar.
2)
2) Nabati
Nabati:: buah,
buah, sayuran,
sayuran, biji-bijian,
biji-bijian, tepung,
tepung, bumbu
bumbu
kering,
sayuran
kering,
sayuran berlapis.
berlapis.
3)
3) Makanan
Makanan fermentasi
fermentasi (nabati,
(nabati, hewani).
hewani).
••Sumber
Sumber bahan
bahan makanan
makanan yang
yang baik.
baik.
2.
2. Penyimpanan
Penyimpanan bahan
bahan makanan
makanan (P2)
(P2)
••Khususnya
Khususnya untuk
untuk mencegah
mencegah pencemaran
pencemaran oleh
oleh
mikroorganisme
mikroorganisme 
 perlu
perlu dipelajari:
dipelajari:
1)
1) sifat
sifat dan
dan karakteristik
karakteristik bakteri;
bakteri;
2)
2) cara
cara penyimpanan
penyimpanan makanan;
makanan;
3)
3) hubungan
hubungan antara
antara suhu
suhu dan
dan waktu;
waktu;

Enam
Enam Prinsip
Prinsip Faktor
Faktor
Makanan
Makanan
Dalam
Dalam HSM
HSM -- 22
3.
3. Pengolahan
Pengolahan makanan
makanan (P3)
(P3)

1)
1) Persiapan
Persiapan tempat
tempat pengolahan;
pengolahan;
2)
2) Persiapan
Persiapan rancangan
rancangan menu;
menu;
3)
3) Peralatan
Peralatan masak;
masak;
4)
4) Peralatan
Peralatan makan
makan &
& minum;
minum;
5)
5) Wadah
Wadah penyimpanan
penyimpanan makanan;
makanan;
6)
6) Sarana
Sarana penyajian
penyajian (display);
(display);
7)
7) Rak
Rak penyimpanan;
penyimpanan;
8)
8) Peralatan
Peralatan untuk
untuk pencucian;
pencucian;
9)
9) Pelindung
Pelindung pencemaran;
pencemaran;
10)
10)Fasilitas
Fasilitas sanitasi;
sanitasi;
11)
11)Pemilihan
Pemilihan bahan
bahan sortir;
sortir;
12)
12)Peracikan
Peracikan bahan;
bahan;
13)
13)Persiapan
Persiapan bumbu;
bumbu;
14)
14)Persiapan
Persiapan pengolahan;
pengolahan; dan
dan
15)
15)Prioritas
Prioritas dalam
dalam memasak.
memasak.

Enam
Enam Prinsip
Prinsip Faktor
Faktor
Makanan
Makanan
Dalam
Dalam HSM
HSM -- 33

4.
4. Penyimpanan
Penyimpanan makanan
makanan masak
masak (P4)
(P4)
••Karakteristik
Karakteristik pertumbuhan
pertumbuhan bakteri
bakteri pd
pd mknan
mknan masak
masak
dipengaruhi:
dipengaruhi:
1)
1) kadar
kadar air
air dalam
dalam makanan;
makanan;
2)
2) jenis
jenis makanan;
makanan; dan
dan
3)
3) suhu
suhu makanan.
makanan.
••Cara
Cara penyimpanan
penyimpanan makanan
makanan masak:
masak: wadah,
wadah, suhu,
suhu,
5.
Pengangkutan
makanan
(P5)
holding
5. Pengangkutan
holding time.
time. makanan (P5)
••Pengangkutan
Pengangkutan bahan
bahan makanan;
makanan;
••Pengangkutan
Pengangkutan makanan
makanan siap
siap santap.
santap.
6.
6. Penyajian
Penyajian makanan
makanan (P6)
(P6)
Makanan
Makanan siap
siap santap
santap harus
harus laik
laik santap,
santap, yaitu
yaitu telah
telah
memenuhi
memenuhi uji
uji organoleptif
organoleptif &
& biologik.
biologik. Perlu
Perlu
diperhatikan:
diperhatikan:
•• Tempat
Tempat penyajian
penyajian
•• Cara
Cara penyajian
penyajian
•• Prinsip
Prinsip penyajian
penyajian
•• Sampel
Sampel atau
atau contoh
contoh

Faktor
Faktor Food
Food
Handlers
Handlers
dalam
HSM
-- 11
dalam
HSM
Penjamah
makanan
sering
menjadi
sumber
kontaminasi
Penjamah makanan sering menjadi sumber kontaminasi
yang
yang utama
utama pada
pada makanan.
makanan. Berikut
Berikut ini
ini contoh
contoh perilaku
perilaku
PENJAMAH
PENJAMAH yang
yang ““TIDAK
TIDAK HIGIENIS”
HIGIENIS” ::
•• Tidak
Tidak mencuci
mencuci tangan
tangan sebelum
sebelum memegang
memegang makanan,
makanan,
sesudah
sesudah dari
dari toilet,
toilet, ssdah
ssdah memegang
memegang bhn
bhn mknan
mknan
mentah
mentah atau
atau terkontaminasi,
terkontaminasi, atau
atau kembali
kembali bekerja
bekerja
setelah
setelah istirahat.
istirahat.
•• Wadah
Wadah diletakkan
diletakkan di
di lantai,
lantai, kemudian
kemudian dibawa
dibawa ke
ke
tempat
tempat lain
lain yg
yg kontak
kontak dgn
dgn makanan
makanan atau
atau permukaan
permukaan
tempat
tempat makanan.
makanan.
•• Pakaian
Pakaian nampak
nampak kotor
kotor,, tidak
tidak rapih,
rapih, digunakan
digunakan utk
utk
mengelap
mengelap atau
atau memegang
memegang makanan
makanan atau
atau alat
alat makan.
makan.
•• Makanan
Makanan jatuh
jatuh di
di lantai
lantai diambil,
diambil, dimasukkan
dimasukkan kembali
kembali
ke
ke wadah.
wadah.
•• Memegang
Memegang makanan
makanan tanpa
tanpa membersihkan
membersihkan tangan,
tangan,
atau
atau tanpa
tanpa menggunakan
menggunakan sarung
sarung tangan,
tangan, atau
atau
penjepit.
penjepit.
•• Pekerja
Pekerja yg
yg influenza
influenza tetap
tetap bekerja
bekerja tanpa
tanpa masker,
masker, atau
atau
yg
yg luka
luka tangan
tangan tanpa
tanpa menggunakan
menggunakan sarung
sarung tangan
tangan

Faktor
Faktor Food
Food
Handlers
Handlers
dalam
dalam HSM
HSM -- 22

Persyaratan
Persyaratan kesehatan
kesehatan food
food handlers:
handlers:
••Sehat,
Sehat, tidak
tidak menderita
menderita luka
luka pada
pada kulit
kulit
dan
dan atau
atau hidung,
hidung, tidak
tidak menderita
menderita
penyakit
penyakit gastrointestinal
gastrointestinal (perut),
(perut), atau
atau
tidak
tidak dalam
dalam status
status karier
karier suatu
suatu
penyakit,
penyakit, seperti:
seperti: tifus,
tifus, hepatitis,
hepatitis,
disentri,
disentri, dll
dll..
••Berperilaku
Berperilaku higienis.
higienis.
••Dilakukan
Dilakukan pemeriksaan
pemeriksaan kesehatan
kesehatan
setiap
setiap 66 bulan
bulan sekali,
sekali, dengan
dengan hasil
hasil
“SEHAT”
“SEHAT” yang
yang dinyatakan
dinyatakan dengan
dengan
surat
surat keterangan
keterangan dokter.
dokter.

Faktor
Faktor
Peralatan
Peralatan

Persyaratan
Persyaratan Peralatan:
Peralatan:
Semua
Semua permukaan
permukaan alat
alat yang
yang digunakan
digunakan dalam
dalam
memasak
memasak dan
dan manyajikan
manyajikan yang
yang kontak
kontak dengan
dengan
makanan
makanan harus:
harus:
••halus;
halus;
••bebas
bebas dari
dari bopeng,
bopeng, retak,
retak, atau
atau bersisik;
bersisik;
••tidak
tidak beracun;
beracun;
••tidak
tidak larut
larut dalam
dalam berbagai
berbagai jenis
jenis
makanan/minuman;
makanan/minuman;
••tidak
tidak berpengaruh
berpengaruh terhadap
terhadap produk
produk
makanan;
makanan;
••mampu
mampu menahan
menahan gosokan
gosokan berulang
berulang dalam
dalam
pencucian;
pencucian;
••alat
alat potong
potong dan
dan atau
atau wadah
wadah utk
utk bahan
bahan
mentah
mentah yang
yang digunakan
digunakan utk
utk makanan
makanan masak
masak

Cara Pencucian Peralatan:

Faktor
Faktor
Peralatan
Peralatan

Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg
higienis:
1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat,
dengan alat dan membilasnya dengan air bersih agar
kotoran menjadi “lunak”.
2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada
semua permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk
memebrsihkan kotoran dan mungkin mikroba yg ada.
3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat
makan yg sudah dibersihkan dg deterjen, utk
menghilangkan semua kotoran dan deterjen pada
permukaan alat makan.
4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan
yang sudah dilakukan pembilasan pertama, utk
membebasdkan kotoran dan sisa detrjen yang masih
tertinggal.
Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama
5) Desinfeksi,
dilakukan
dg
mencelupkan
bbrpdesinfeksi
menit pada
memakai air
dalam jmlh
banyak,
mengalir,diikuti
 di

Faktor
Faktor
Bangunan/Ruangan-1
Bangunan/Ruangan-1
Persyaratan
Higiene
Tempat
Persyaratan Higiene Tempat Pengolahan:
Pengolahan:
••Bangunan,
Bangunan, perlengkapan,
perlengkapan, dan
dan peralatan
peralatan yang
yang
ada
ada harus
harus terpelihara
terpelihara baik
baik dan
dan bersih.
bersih.
••Semua
Semua perabotan
perabotan dan
dan peralatan
peralatan dibersihkan
dibersihkan
secara
secara rutin
rutin utk
utk mencegah
mencegah kontaminasi.
kontaminasi.
••Segera
Segera setelah
setelah selesai
selesai kegiatan,
kegiatan, lantai
lantai dicuci
dicuci
dan
dan dibersihkan,
dibersihkan, termasuk
termasuk saluran
saluran
pembuangan,
pembuangan, dinding
dinding dan
dan peralatan
peralatan tambahan.
tambahan.
••Toilet
Toilet dan
dan kamar
kamar ganti
ganti pakaian
pakaian harus
harus dijaga
dijaga
tetap
tetap bersih
bersih sepanjang
sepanjang waktu.
waktu.
••Jalan
Jalan masuk
masuk dan
dan gang
gang menuju
menuju ruang
ruang
pengolahan
pengolahan dijaga
dijaga kebersihannya
kebersihannya agar
agar tetap
tetap
bersih
bersih sepanjang
sepanjang masa.
masa.
••Penerangan
Penerangan harus
harus cukup
cukup ≥
≥ 100
100 lux.
lux.

Faktor
Faktor
Bangunan/Ruangan-2
Persyaratan
Bangunan/Ruangan-2
Persyaratan Fasilitas
Fasilitas Sanitasi:
Sanitasi:
••Persediaan
Persediaan air
air minum
minum dan
dan air
air bersih:
bersih:
•• Air
Air untuk
untuk memasak
memasak makanan,
makanan, mencuci
mencuci bahan
bahan
mentah
mentah yg
yg langsung
langsung dimakan,
dimakan, untuk
untuk bahan
bahan
minuman,
minuman, dan
dan es
es balok
balok 
 harus
harus memenuhi
memenuhi
syarat
syarat kualitas
kualitas sebagai
sebagai air
air minum
minum yg
yg diatur
diatur dlm
dlm
Kep.
Kep. Menkes
Menkes No.:
No.: 907/Menkes/SK/VII/2002
907/Menkes/SK/VII/2002
•• Air
Air untuk
untuk pembersihan
pembersihan alat
alat (mencuci),
(mencuci), dan
dan atau
atau
mencuci
mencuci bahan
bahan mentah
mentah yang
yang akan
akan dimasak,
dimasak, hrs
hrs
memenuhi
memenuhi syarat
syarat kualitas
kualitas sbg
sbg air
air bersih
bersih sesuai
sesuai
dgn
dgn Permenkes
Permenkes No.:
No.: 416/Menkes/Per/IX/1990.
416/Menkes/Per/IX/1990.
••Toilet
Toilet dan
dan ruang
ruang ganti
ganti pakaian
pakaian 
 tersedia
tersedia layak,
layak,
terang,
terang, bersih/higienis,
bersih/higienis, nyaman,dilengkapi
nyaman,dilengkapi ventilasi
ventilasi
yg
yg layak,
layak, tempat
tempat cuci
cuci tangan,
tangan, alat
alat pengering
pengering
tangan.
tangan.
••Fasilitas
Fasilitas cuci
cuci tangan
tangan di
di tempat
tempat pengolahan.
pengolahan.
••Fasilitas
Fasilitas pengendalian
pengendalian serangga
serangga dan
dan vektor
vektor
penyakit.
penyakit.