PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR-36 Sebagai Bahan Baku Sirup Dengan Proses Fermentasi Dan Penambahan Pewarna Alami Daun Pandan Wan

PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI

DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)

NASKAH PUBLIKASI

Disusun oleh :

SAWALIYAH CIPTA NINGRUM A 420 090 098

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I – Pabelan, Kartasura Telp. (0271) 717417,

Fax : 7151448 Surakarta 57102

Website: http://www.ums.ac.idEmail: ums@ums.ac.id Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah

Yang bertanda tangan dibawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir : Nama : Dra. Aminah Asngad, M. Si

NIP/NIK : 227

Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa:

Nama : Sawaliyah Cipta Ningrum

NIM : A 420090098

Prog Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi :

“PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)” Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan.

Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya.

Surakarta, 5 April 2013 Pembimbing

Dra. Aminah Asngad, M. Si NIK. 227

SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH Bismillahirrahmanirrohim

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Sawaliyah Cipta Ningrum

NIM : A 420090098

Fakultas/Jurusan : FKIP Biologi

Jenis : Skripsi

Judul :

“PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)” Dengan ini menyatakan bahwa saya menyetujui untuk:

1. Memberikan hak bebas royalti kepada Perpustakaan UMS atas penulisan karya ilmiah saya, demi pengembangan ilmu pengetahuan.

2. Memberikan hak menyimpan, mengalih mediakan/mengalih formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), mendistribusikan, serta menampilkannya dalam bentuk softcopy untuk kepentingan akademis kepada Perpustakaan UMS, tanpa perlu meminta ijin dari saya selama tetap mencantuumkan nama saya sebagai penulis/pencipta.

3. Bersedia dan menjamin untuk menanggung secara pribadi tanpa melibatkan pihak Perpustakaan UMS, dari semua bentuk tuntutan hukum yang timbul atas pelanggaran hak cipta dalam karya ilmiah ini.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan semoga dapat digunakan sebagaimana semestinya.

Surakarta, 5 April 2013 Yang Menyatakan

PEMANFAATAN LIMBAH AIR LERI BERAS IR-36 SEBAGAI BAHAN BAKU SIRUP DENGAN PROSES FERMENTASI DAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI

DAUN PANDAN WANGI (Pandanus amaryllifolius)

Sawaliyah Cipta Ningrum Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UMS

Abstrak: Air leri merupakan limbah dari cucian air beras yang mempunyai kandungan karbohidarat yaitu pati yang sangat tinggi. Kandungan pati yang tinggi pada air leri beras IR-36 difermentasi dengan menggunakan ragi tempe untuk menghasilkan gula reduksi. Fermentasi air leri beras IR-36 dapat dijadikan inovasi baru dalam pembuatan sirup dengan penambahan sari daun pandan wangi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar gula reduksi air leri hasil fermentasi dengan dosis ragi tempe yang berbeda dan untuk mengetahui uji organoleptik sirup air leri hasil fermentasi dengan dosis pewarna alami daun pandan wangi yang berbeda. Metode yang digunakan untuk penelitian adalah metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial yaitu dosis ragi tempe (5 g dan 7 g) dan dosis sari daun pandan (25 ml dan 75 ml) dengan 4 taraf perlakuan. Analisis data diuji secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar gula reduksi, uji organoleptik dan daya terima masyarakat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dosis ragi tempe mempengaruhi kadar gula reduksi air leri dan dosis sari daun pandan wangi mempengaruhi kualitas sirup air leri. Hasil kadar gula reduksi tertinggi yaitu pada perlakuan ragi tempe 7 g dan sari daun pandan 25 ml (R2D1) sebanyak 7,84% sedangkan untuk kadar gula reduksi terendah adalah perlakuan ragi tempe 3 g dan sari daun pandan 75 ml (R1D2) sebanyak 5,14%. Sirup air leri dengan perlakuan ragi tempe 7 g dan sari daun pandan 75 ml merupakan sirup yang agak disukai masyarakat.

Kata kunci: air leri IR-36, ragi tempe, sari daun pandan, kadar gula reduksi, sirup, uji organoleptik dan daya terima.

PENDAHULUAN

Limbah merupakan bahan sisa yang dihasilkan dari suatu kegiatan atau proses produksi, baik pada skala rumah tangga, industri, pertambangan dan sebagainya. Limbah berdasarkan sifatnya dibedakan menjadi dua yaitu limbah organik dan limbah anorganik. Limbah organik merupakan limbah yang mudah membusuk dan dapat diuraikan secara sempurna oleh proses biologi baik aerob maupun anaerob.

Limbah organik yang dapat dimanfaatkan biasanya di temukan pada limbah rumah tangga seperti sisa makanan, sisa sayuran dan sisa cucian beras (air leri). Air leri merupakan limbah organik yang dihasilkan dari beras yang diremas-remas dengan ditambahkan air tawar. Air leri berwarna putih kekeruhan disebabkan oleh lapisan beras yang terluar ikut terkikis.

Menurut penelitian Purwani, dkk (2007) bahwa air leri memiliki kandungan karbohidrat berupa pati sebesar 85-90%. Kandungan pati berasal dari kandungan karbohidrat beras IR-36 sebanyak 78,86%. Beras IR-36 merupakan beras organik yang memiliki indeks glikemik rendah yang dapat mengendalikan kenaikan kadar glukosa darah pada penderita diabetes. Beras IR-36 mengandung pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Menurut Balai Besar Penelitian tanaman padi (2009) bahwa amilosa yang terkandung dalam varietas beras IR-36 sebesar 27,3%. Kandungan pati yang tinggi pada air leri beras IR-36 dicari kadar gula reduksinya melalui proses fermentasi dengan bantuan ragi tempe.

Menurut penelitian Dewi (2005) bahwa Rhizopus oryzae mampu menghasilkan gula reduksi melalui proses sakarifikasi pada substrat bekatul. Kandungan karbohidrat dalam bekatul berbentuk polisakarida, terutama pati, sehingga diperlukan enzim amilase untuk menghidrolisis pati menjadi polimer pendek berupa dekstrin dan gula reduksi. Salah satu jamur yang mempunyai

enzim amilase adalah Rhizopus. Rhizopus oryzae menghasilkan enzim amilase

yang berfungsi sebagai penghidrolisis pati sehingga menjadi gula reduksi.

Karbohidrat dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan makanan maupun minuman, misalnya pembuatan sirup. Sirup merupakan cairan yang kental dan

rasanya sangat manis. Pembuatan sirup glukosa merupakan hasil hidrolisa dari pati. Hidrolisa pati menggunakan enzim alfa amylase dan glukoamilase (Asrori, 2011).

Pembuatan sirup glukosa tersebut membutuhkan pewarna, pewarnaan tersebut bertujuan untuk membuat warna sirup yang lebih menarik, seperti warna merah, hijau, kuning dan warna-warna yang lain. Pewarnaan secara garis besar dibedakan menjadi dua yaitu pewarna sintetis (buatan) dan pewarna alami. Pewarna buatan seperti, Rhodamin B, Metanil Yellow, Tartrazine dan lain-lain sedangkan pewarna alami, seperti daun suji, daun pandan wangi, wortel, jeruk dan sebagainya.

Pembuatan sirup dengan pewarna buatan sangat berbahaya bagi tubuh konsumen, untuk mengatasi resiko tersebut pembuatan sirup bisa dilakukan dengan menggunakan pewarnaan alami yaitu Pandanus amaryllifolius atau daun pandan wangi. Daun pandan (Pandanus amaryllifolius) bisa dipakai sebagai pewarna alami makanan karena menghasilkan warna hijau yang dihasilkan oleh pigmen yang disebut klorofil. Pandanus amaryllifolius merupakan jenis tanaman perdu yang hidup ditempat yang lembab. Daun pandan wangi berwarna hijau yang sering digunakan sebagai bahan penyedap, pewangi, dan pemberi warna hijau pada makanan maupun minuman. Kandungan kimia dari Pandanus amaryllifolius

terdiri dari alkaloid, saponin, flavoida, tannin, polifenol dan aroma harum dari daun pandan wangi berasal dari molekul 2-Acetyl-1-pyrroline.

Air leri yang mempunyai begitu banyak kandungan karbohidrat atau pati membuat peneliti ingin meneliti dan membuat inovasi dengan memanfaatkan hidrolisa pati air leri untuk pembuatan sirup. Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti tertarik untuk mencoba mengembangkan suatu penelitian tentang

“Pemanfaatan Limbah Air Leri Beras IR-36 Sebagai Bahan Baku Sirup dengan Proses Fermentasi dan Penambahan Pewarna Alami Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)”.

METODE PENELITIAN

Penelitian pembuatan gula reduksi dan sirup dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2013 di Laboratorium Kimia FIK UMS dan Laboratorium Biologi FKIP UMS. Metode yang digunakan pada Penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) percobaan faktorial yaitu dosis ragi dan ekstrak Rosella dengan jumlah 4 perlakuan kombinasi dosis ragi tempe 3 gram (R1) dan 7 gram (R2) sedangkan konsentrasi sari daun pandan 25 ml (D1) dan 75 ml (D2).

1. Faktor 1: Dosis ragi tempe (R) R1 = Dosis ragi tempe 3 g R2 = Dosis ragi tempe 7 g

2. Faktor 2: Dosis pewarna alami daun pandan wangi (D) D1 = Dosis pewarna alami daun pandan wangi 25 ml D2 = Dosis pewarna alami daun pandan wangi 75 ml

Tabel 3.1 Rancangan Percobaan R

D R1 R2

D1 R1D1 R2D1

D2 R1D2 R2D2

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kadar gula reduksi pada air leri beras IR-36 dengan penambahan ragi tempe menggunakan alat Spektrofotometri UV Visible dengan cara pembacaan opticaldensity atau absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm sedangkan untuk pengujian kualitas sirup dengan penambahan pewarna alami daun pandan wangi dengan uji organoleptik menggunakan panelis sebanyak 20 orang.

Analisis data pada penelitian ini adalah deskriptif kualitatif yaitu dilakukan dengan cara menganalisis hasil penghitungan kadar gula reduksi hasil fermentasi air leri beras IR-36 oleh ragi tempe dengan metode analisa Nelson-Somogyi. Tingkat kualitas pewarnaan diuji menggunakan sifat organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur dan daya terima).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengukuran kadar gula reduksi air leri beras IR-36 dengan penambahan dosis ragi tempe yang berbeda adalah sebagai berikut:

Table 1. Data Hasil Kadar Gula Reduksi Air Leri Beras IR-36

Perlakuan Ulangan [Kadar Gula Reduksi (%)] Rata-rata (%)

1 2 3

R1D1 6,32 6,63 6,37 6,44

RID2 5,20 5,03 5,18 5,14*

R2D1 7,99 7,61 7,92 7,84**

R2D2 6,98 6,62 6,71 6,77

Keterangan: R1 : Ragi 3 g

R2 : Ragi 7 g

* : Kadar gula reduksi terendah

** : Kadar gula reduksi tertinggi

Hasil penelitian uji organoleptik pada sirup air leri beras IR-36 dengan penambahan dosis pewarna alami sari daun pandan wangi yang berbeda sebagai berikut:

Table 2. Data Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Sirup Air Leri Beras IR-36

Perlakuan

Penilaian

Warna Rasa Aroma Tekstur Daya

Terima

R1D1 Kurang

hijau

Kurang manis

Kurang khas pandan

Encer Kurang

suka

R1D2 Agak hijau Kurang

manis

Agak khas pandan

Encer Agak suka

R2D1 Kurang

hijau Agak manis Agak khas pandan Kurang kental Agak suka

R2D2 Agak hijau Agak

manis Agak khas pandan Kurang kental Agak suka Keterangan:

D1 : Sari daun pandan 25 ml D2 : Sari daun pandan 75 ml PEMBAHASAN

1. Kadar Gula Reduksi

Berdasarkan tabel 1 bahwa kadar gula reduksi tertinggi pada perlakuan R2D1 yaitu penambahan ragi tempe sebanyak 7 g dengan kadar gula reduksi

sebesar 7,84%. Kadar gula reduksi air leri beras IR-36 yang dihasilkan berasal dari proses fermentasi ragi tempe yang mengandung Rhizopus oryzae.

Rhizopus oryzae menghasilkan enzim amylase, enzim ini berfungsi sebagai penghidrolisis pati sehingga menjadi gula reduksi, karena didalam air leri banyak mengandung pati. Hal ini sesuai dengan penelitian Puspitarini (2011) bahwa didalam air leri mengandung pati yang tinggi sebesar 85-90% dari jumlah keseluruhan kandungan air leri.

Kadar gula reduksi air leri tersebut dapat diperoleh melalui proses fermentasi selama 24 jam menggunakan ragi tempe. Fermentasi air leri hanya dilakukan selama 24 jam karena produksi kadar gula reduksi mencapai maksimum pada hari pertama fermentasi. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi (2005) bahwa dalam proses pemecahan pati menjadi gula reduksi membutuhkan waktu 24 jam, karena apabila lebih dari satu hari maka kadar gula reduksi akan menurun, karena nilai pH medium menjadi semakin asam, sehingga aktivitas enzim amilase mengalami penurunan.

Hasil fermentasi air leri beras IR-36 yang memiliki kadar gula reduksi yang tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1). Hal ini dikarenakan ragi tempe yang mengandung

Rhizopus oryzae dalam jumlah banyak dapat menghidrolisis pati secara cepat (maksimum), sedangkan kadar gula reduksi yang terendah terdapat pada perlakuan dengan penambahan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2). Hal ini dikarenakan ragi tempe yang mengandung dalam jumlah sedikit menghidrolisis pati secara lambat (kurang maksimum).

Dari hasil tersebut maka dapat diketahui bahwa semakin banyak ragi tempe yang digunakan dalam proses fermentasi maka semakin banyak pula kadar gula reduksi yang dihasilkannya dan sebaliknya semakin sedikit ragi tempe yang digunakan dalam proses fermentasi maka semakin sedikit pula kadar gula reduksi yang dihasilkannya. Hal ini sesuai dengan penelitian Dewi (2005) bahwa apabila jumlah inokulum Rhizopus oryzae semakin banyak, maka waktu fermentasi menjadi lebih cepat dan semakin sedikit jumlah

inokulum Rhizopus oryzae maka semakin lama waktu fermentasi yang dibutuhkan.

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dan daya terima masyarakat sirup air leri beras IR-36 dengan pewarnaan alami Pandanus amaryllifolius menggunakan form kuisioner yang diisi oleh 20 panelis, meliputi:

a. Warna

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa warna sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan mempunyai 2 warna yaitu warna agak hijau dan kurang hijau. Warna agak hijau terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2) serta terdapat pada perlakuan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml, ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2). Warna kurang hijau terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2) serta terdapat pada perlakuan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Warna pada suatu produk makanan merupakan salah satu daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsinya. Pewarna yang aman untuk digunakan dalam makanan adalah pewarna alami. Pada pembuatan sirup ini menggunakan pewarna alami daun pandan yang mempunyai warna hijau segar. Warna yang dihasilkan pada pembuatan sirup air leri berwarna agak hijau dan kurang hijau. Warna hijau yang dihasilkan berasal dari daun pandan yang mengandung klorofil. Warna hijau yang dihasilkan kurang pekat karena komposisi sari pandan yang digunakan hanya 25 ml dan 75 ml.

Pandanus amaryllifolius selain mempunyai kandungan klorofil (zat warna hijau), juga mempunyai kandungan kimia yang lain yaitu:

pandan wangi berasal dari molekul 2-Acetyl-1-pyrroline (Dalimartha, 2002).

b. Rasa

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa sirup air leri pada keempat perlakuan memiliki rasa kurang manis dan agak manis. Rasa kurang manis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2). Rasa Agak manis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Rasa dalam sirup air leri merupakan suatu cita rasa yang dapat menambah nikmatnya suatu produk. Tanpa adanya rasa yang manis atau enak maka konsumen akan segan untuk merasakannya. Jadi rasa manis dalam suatu produk yang berupa sirup sangat dibutuhkan. Rasa yang dihasilkan dari sirup air leri kurang atau agak manis, ini berasal dari kandungan gula dalam air leri yang berjumlah sedikit, karena sebagian besar karbohidrat dalam air leri berupa pati (Kusmiadi, 2008).

c. Aroma

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa aroma sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan memiliki aroma kurang khas pandan dan agak khas pandan. Kurang khas pandan terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1). Agak khas pandan terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2), perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Aroma merupakan suatu hal yang sangat berpengaruh pada produk makanan, dengan aroma yang harum maka konsumen akan semakin berselera untuk merasakannya. Pada sirup air leri ini aroma yang ditimbulkan yaitu agak khas pandan dan kurang khas pandan. Aroma khas pandan yang dihasilkan berasal dari sari daun pandan yang dicampurakan pada sirup air leri dengan takaran 25 ml dan 75 ml. Hal ini sesuai dengan pendapat Riandini (2008) bahwa daun pandan selain mengandung zat warna hijau, juga mengandung molekul 2-Acetyl-l-pyrroline yang memberikan aroma harum pada daun pandan.

d. Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa tekstur sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan memiliki tekstur encer dan kurang kental. Encer terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2). Kurang kental terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Tekstur yang diuji yaitu tingkat kekentalan dari sirup air leri, dari data yang didapat dihasilkan sirup yang encer dan kurang kental. Hal ini dikarenakan tidak adanya proses penambahan gula dan waktu pemanasan yang kurang lama dalam perebusan air leri, sehingga hasilnya kurang memuaskan.

Tekstur merupakan suatu hal yang nampak dari luar. Tekstur akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat merubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan,

penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004).

e. Daya Terima

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa daya terima panelis terhadap sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan yaitu kurang suka dan agak suka. Sirup air leri yang kurang sukai panelis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1). Sirup air leri yang agak sukai panelis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2), perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Daya terima masyarakat merupakan ketersediaan masyarakat untuk menerima suatu produk. Dari hasil pembuatan sirup air leri beras IR-36 kebanyakan dari semua perlakuan agak disukai oleh panelis, hanya satu perlakuan saja yang kurang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1). Pada perlakuan R1D1 sirup air leri mendapatkan penilaian dari panelis warna kurang hijau, rasa kurang manis, aroma kurang khas pandan dan teksturnya encer.

Dari hasil uji organoleptik daya terima masyarakat rata-rata penilain panelis yaitu agak suka, dari rata-rata daya terima tersebut sirup air leri yang paling agak disukai panelis pada perlakuan R2D2 yaitu warna agak hijau, rasa agak manis, aroma agak khas pandan dan teksturnya agak kental. Pada umumnya sirup itu warnanya sangat pekat, rasanya manis, aromanya khas dan teksturnya kental. Hal ini yang menyebabkan panelis kurang menyukai hasil dari pembuatan sirup air leri tersebut. Sesuai dengan pernyataan Sediaoetomo (1999) bahwa daya terima masyarakat terhadap suatu produk makanan tertentu dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya faktor sosial budaya, kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu.

KESIMPULAN

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Penambahan ragi tempe dengan dosis yang berbeda mempengaruhi kadar gula reduksi air leri IR-36. Kadar gula reduksi tertinggi 7,84% (R2D1), kadar gula reduksi terendah 5,14% (R1D2)

2. Penambahan pewarna alami daun pandan dengan dosis yang berbeda mempengaruhi kualitas sirup air leri beras IR-36. Perlakuan R2D2 merupakan sirup yang dapat diterima oleh masyarakat.

SARAN

1. Peneliti selanjutnya diharapkan mampu menjawab ketidaksempurnaan penggunaan ragi tempe dan proses fermentasi untuk menghasilkan gula reduksi.

2. Untuk penelitian selanjutnya diperlukan adanya penambahan gula (pemanis), agar sirup air leri beras IR-36 memiliki rasa yang manis.

3. Untuk penelitian selanjutnya diperlukan adanya uji lanjut layak konsumsi pada sirup air leri beras IR-36.

DAFTAR PUSTAKA

Ashori, M. Khadik. 2011.”Pembuatan Sirup Glukosa dan Kimpul Xanthosoma violaceum Schott dengan Hidrolisa Enzimatis”. (Jurnal Teknik Industri).

Surabaya: FTI Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran“ JATIM Surabaya.

Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2009. Beras Untuk P enderita Diabetes.

Subang: Warta Penelitian dan Pengembangan Petanian.

Dalimartha, Setiawan. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: PT Pustaka Pembangun Swadaya.

Dewi, Candra dkk. 2005. “Produksi Gula Reduksi Oleh Rhizopus oryzae dari Substrat Bekatul”. (Jurnal Prodi Biologi). Surakarta: FMIPA UNS.

Kusmiadi, Riwan. 2008. ”Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat

Penyusunnya”. (Artikel Pertanian, Perikanan dan Biologi). Bangka Belitung: FPPB UBB.

Purwani, E.Y dkk. 2007. “Sifat Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya”. (Jurnal Teknologi dan Industri Pangan). Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung.

Sediaoetama. Ahmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.

inokulum Rhizopus oryzae maka semakin lama waktu fermentasi yang dibutuhkan.

2. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dan daya terima masyarakat sirup air leri beras IR-36 dengan pewarnaan alami Pandanus amaryllifolius menggunakan form kuisioner yang diisi oleh 20 panelis, meliputi:

a. Warna

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa warna sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan mempunyai 2 warna yaitu warna agak hijau dan kurang hijau. Warna agak hijau terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2) serta terdapat pada perlakuan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml, ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2). Warna kurang hijau terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2) serta terdapat pada perlakuan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Warna pada suatu produk makanan merupakan salah satu daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsinya. Pewarna yang aman untuk digunakan dalam makanan adalah pewarna alami. Pada pembuatan sirup ini menggunakan pewarna alami daun pandan yang mempunyai warna hijau segar. Warna yang dihasilkan pada pembuatan sirup air leri berwarna agak hijau dan kurang hijau. Warna hijau yang dihasilkan berasal dari daun pandan yang mengandung klorofil. Warna hijau yang dihasilkan kurang pekat karena komposisi sari pandan yang digunakan hanya 25 ml dan 75 ml.

Pandanus amaryllifolius selain mempunyai kandungan klorofil (zat warna hijau), juga mempunyai kandungan kimia yang lain yaitu: alkaloid, saponin, flavoida, tannin, polifenol dan aroma harum dari daun

pandan wangi berasal dari molekul 2-Acetyl-1-pyrroline (Dalimartha, 2002).

b. Rasa

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa sirup air leri pada keempat perlakuan memiliki rasa kurang manis dan agak manis. Rasa kurang manis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2). Rasa Agak manis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Rasa dalam sirup air leri merupakan suatu cita rasa yang dapat menambah nikmatnya suatu produk. Tanpa adanya rasa yang manis atau enak maka konsumen akan segan untuk merasakannya. Jadi rasa manis dalam suatu produk yang berupa sirup sangat dibutuhkan. Rasa yang dihasilkan dari sirup air leri kurang atau agak manis, ini berasal dari kandungan gula dalam air leri yang berjumlah sedikit, karena sebagian besar karbohidrat dalam air leri berupa pati (Kusmiadi, 2008).

c. Aroma

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa aroma sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan memiliki aroma kurang khas pandan dan agak khas pandan. Kurang khas pandan terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1). Agak khas pandan terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2), perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Aroma merupakan suatu hal yang sangat berpengaruh pada produk makanan, dengan aroma yang harum maka konsumen akan semakin berselera untuk merasakannya. Pada sirup air leri ini aroma yang ditimbulkan yaitu agak khas pandan dan kurang khas pandan. Aroma khas pandan yang dihasilkan berasal dari sari daun pandan yang dicampurakan pada sirup air leri dengan takaran 25 ml dan 75 ml. Hal ini sesuai dengan pendapat Riandini (2008) bahwa daun pandan selain mengandung zat warna hijau, juga mengandung molekul 2-Acetyl-l-pyrroline yang memberikan aroma harum pada daun pandan.

d. Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa tekstur sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan memiliki tekstur encer dan kurang kental. Encer terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2). Kurang kental terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Tekstur yang diuji yaitu tingkat kekentalan dari sirup air leri, dari data yang didapat dihasilkan sirup yang encer dan kurang kental. Hal ini dikarenakan tidak adanya proses penambahan gula dan waktu pemanasan yang kurang lama dalam perebusan air leri, sehingga hasilnya kurang memuaskan.

Tekstur merupakan suatu hal yang nampak dari luar. Tekstur akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat merubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan,

penerimaan terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004).

e. Daya Terima

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada tabel hasil uji organoleptik diketahui bahwa daya terima panelis terhadap sirup air leri beras IR-36 pada keempat perlakuan yaitu kurang suka dan agak suka. Sirup air leri yang kurang sukai panelis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1). Sirup air leri yang agak sukai panelis terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D2), perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D1) serta terdapat pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 75 ml dan ragi tempe sebanyak 7 g (R2D2).

Daya terima masyarakat merupakan ketersediaan masyarakat untuk menerima suatu produk. Dari hasil pembuatan sirup air leri beras IR-36 kebanyakan dari semua perlakuan agak disukai oleh panelis, hanya satu perlakuan saja yang kurang disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan dengan penambahan sari daun pandan sebanyak 25 ml dan ragi tempe sebanyak 3 g (R1D1). Pada perlakuan R1D1 sirup air leri mendapatkan penilaian dari panelis warna kurang hijau, rasa kurang manis, aroma kurang khas pandan dan teksturnya encer.

Dari hasil uji organoleptik daya terima masyarakat rata-rata penilain panelis yaitu agak suka, dari rata-rata daya terima tersebut sirup air leri yang paling agak disukai panelis pada perlakuan R2D2 yaitu warna agak hijau, rasa agak manis, aroma agak khas pandan dan teksturnya agak kental. Pada umumnya sirup itu warnanya sangat pekat, rasanya manis, aromanya khas dan teksturnya kental. Hal ini yang menyebabkan panelis kurang menyukai hasil dari pembuatan sirup air leri tersebut. Sesuai dengan pernyataan Sediaoetomo (1999) bahwa daya terima masyarakat terhadap suatu produk makanan tertentu dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya faktor sosial budaya, kondisi emosional dan pengaruh dari produk itu.

KESIMPULAN

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Penambahan ragi tempe dengan dosis yang berbeda mempengaruhi kadar gula reduksi air leri IR-36. Kadar gula reduksi tertinggi 7,84% (R2D1), kadar gula reduksi terendah 5,14% (R1D2)

2. Penambahan pewarna alami daun pandan dengan dosis yang berbeda mempengaruhi kualitas sirup air leri beras IR-36. Perlakuan R2D2 merupakan sirup yang dapat diterima oleh masyarakat.

SARAN

1. Peneliti selanjutnya diharapkan mampu menjawab ketidaksempurnaan penggunaan ragi tempe dan proses fermentasi untuk menghasilkan gula reduksi.

2. Untuk penelitian selanjutnya diperlukan adanya penambahan gula (pemanis), agar sirup air leri beras IR-36 memiliki rasa yang manis.

3. Untuk penelitian selanjutnya diperlukan adanya uji lanjut layak konsumsi pada sirup air leri beras IR-36.

DAFTAR PUSTAKA

Ashori, M. Khadik. 2011.”Pembuatan Sirup Glukosa dan Kimpul Xanthosoma violaceum Schott dengan Hidrolisa Enzimatis”. (Jurnal Teknik Industri).

Surabaya: FTI Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran“ JATIM Surabaya.

Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 2009. Beras Untuk P enderita Diabetes. Subang: Warta Penelitian dan Pengembangan Petanian.

Dalimartha, Setiawan. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jakarta: PT Pustaka Pembangun Swadaya.

Dewi, Candra dkk. 2005. “Produksi Gula Reduksi Oleh Rhizopus oryzae dari Substrat Bekatul”. (Jurnal Prodi Biologi). Surakarta: FMIPA UNS.

Kusmiadi, Riwan. 2008. ”Varietas Beras dengan Komposisi Kimiawi Zat

Penyusunnya”. (Artikel Pertanian, Perikanan dan Biologi). Bangka Belitung: FPPB UBB.

Purwani, E.Y dkk. 2007. “Sifat Fisiko-Kimia Beras dan Indeks Glikemiknya”. (Jurnal Teknologi dan Industri Pangan). Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia Dalam Makanan dan Minuman. Bandung: Shakti Adiluhung.

Sediaoetama. Ahmad Djaeni. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian Rakyat.