PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TELUR AYAM KAMPUNG DARI KELOMPOK PETERNAK AYAM BURAS MERTASARI DI KECAMATAN ABIANSEMAL KABUPATEN BADUNG.

SKRIPSI
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TELUR
AYAM KAMPUNG DARI KELOMPOK PETERNAK AYAM BURAS
MERTASARI DI KECAMATAN ABIANSEMAL KABUPATEN BADUNG

KADEK BUDI ADNYANA

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL SKRIPSI

:

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP KUALITAS TELUR AYAM
KAMPUNG

DARI
KELOMPOK
PETERNAK AYAM BURAS MERTASARI
DI
KECAMATAN
ABIANSEMAL
KABUPATEN BADUNG

NAMA MAHASISWA

:

KADEK BUDI ADNYANA

NIM

:

1207105012

PROGRAM STUDI

:

PETERNAKAN

SKRIPSI TELAH DI SETUJUI PADA TANGGAL
………………………………..

Pembimbing Pertama

Pembimbing Kedua

Prof. Dr. Ir. G.A.M. Kristina Dewi, MS
NIP. 19590813 198503 2 001

Made Wirapartha, S.Pt, MSi
NIP. 19790520 200501 1 002

Mengesahkan

Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Udayana

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS
NIP. 19590312 198601 1 001

SKRIPSI
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
TELUR AYAM KAMPUNG DARI KELOMPOK PETERNAK
AYAM BURAS MERTASARI DI KECAMATAN
ABIANSEMAL KABUPATEN BADUNG

KADEK BUDI ADNYANA

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016

i

SKRIPSI
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
TELUR AYAM KAMPUNG DARI KELOMPOK PETERNAK
AYAM BURAS MERTASARI DI KECAMATAN
ABIANSEMAL KABUPATEN BADUNG

KADEK BUDI ADNYANA
1207105012

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016

ii

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS
TELUR AYAM KAMPUNG DARI KELOMPOK PETERNAK

AYAM BURAS MERTASARI DI KECAMATAN
ABIANSEMAL KABUPATEN BADUNG

Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan
Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan
Universitas Udayana, Denpasar

KADEK BUDI ADNYANA
NIM. 1207105012

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2016

iii

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TELUR
AYAM KAMPUNG DARI KELOMPOK PETERNAK AYAM BURAS
MERTASARI DI KECAMATAN ABIANSEMAL KABUPATEN BADUNG

KADEK BUDI ADNYANA
Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana,
Denpasar
E-mail : Budiadnyana1994@Gmail.com
RINGKASAN
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak baik secara fisik maupun
mikrobiologi. Kerusakan telur yang tampak dari luar berupa kerusakan fisik, seperti retak
dan pecah akibat pengepakan yang kurang rapi atau penanganan yang kurang hati-hati.
Kerusakan mikrobiologi telur disebabkan oleh masuknya mikroba kedalam telur yang
terjadi sebelum atau setelah keluar dari induknya, sehingga mikroba akan berkembang
didalam telur. Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur
untuk perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk
kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan indeks
bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen), ukuran sel
udara, bentuk kuning telur dan warna kuning telur. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas telur ayam kampung dari
kelompok peternak ayam buras Mertasari Abiansemal Badung. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas
Peternakan selama 1 bulan. Penelitian ini menggunakan sampel telur ayam kampung
sebanyak 60 butir. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan empat perlakuan yaitu penyimpanan 0 hari, penyimpanan selama 7 hari, 14 hari
dan 21 hari disimpan pada suhu kamar rata-rata 250C dan ulangan sebanyak 3 kali.
Variabel yang diamati pada uji kualitas telur adalah ; berat telur, indeks bentuk telur,
tebal kulit telur, berat kulit telur, warna kuning telur, Haugh Unit telur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (P0,05).
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyimpanan telur ayam kampung
yang dipelihara dari kelompok peternak ayam buras Mertasari Abiansemal Badung yang
disimpan selama 7, 14 dan 21 hari masih memiliki kualitas internal yang baik
berdasarkan nilai HU 72,68 tergolong kualitas AA.
Kata kunci :ayam kampung, indeks telur, kualitas telur, telur, penyimpanan.

iv

THE EFFECT OF STORAGE DURATION TOWARD QUALITY OF
CHICKEN EGG FROM THE CHICKEN BREEDER OF MERTASARI AT
ABIANSEMAL BADUNG
KADEK BUDI ADNYANA
Animal Science Program , Faculty of Animal husbandry, Udayana University
Denpasar
E-mail : Budiadnyana1994@Gmail.com

SUMMARY
Eggs are perishable food material, both physically and microbiology. Damage
eggs outward from of damage caused by the entry of microbes eggs into the eggs that
occurred before or after the exit of the parent, so that the microbes would develop inside
the eggs. Egg quality is something that is assessed, seen and observed in eggs for
comparison wheter or not the eggs that can be used for the needs of consumers. External
quality seen on skin hygiene, texture and shape index, while the internal quality seen in
egg white (albumen), air cell size and colour of egg score . This study was conducted to
find out the effect of the length of storage to the quality of kampung chicken eggs from
mertasari farm at Abiansemal Badung. This study was conducted at animal products
technology and microbiology Faculty of Animal husbandy for 1 (one) month. 60
kampung chicken eggs was used and stored at 0 day, 7 days, 14 days and 21 days at room
temperature 25oC. Variables observed were egg quality test; Eggs weight, shape index,
egg skin thick, eggs skin weight, colour of egg score and Haugh Unit eggs . The design
used to analyse the data was completed random design and as a result the length of
storage have significant effect to colour of egg score, and Haugh Unit eggs. Eggs weight,
shape index, egg skin thick and eggs skin weight, however were not significantly effected
(P>0,05). It can be concluded that the eggs wich were stored until 7, 14 and 21 days
respectively still have good internal quality based on Haugh Unit value 72,68 were
categorized AA quality.

Keywords:kampung chicken, egg index, egg quality, storage

v

LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL SKRIPSI

:

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP KUALITAS TELUR AYAM
KAMPUNG
DARI
KELOMPOK
PETERNAK AYAM BURAS MERTASARI
DI
KECAMATAN
ABIANSEMAL
KABUPATEN BADUNG

NAMA MAHASISWA

:

KADEK BUDI ADNYANA

NIM

:

1207105012

PROGRAM STUDI

:

PETERNAKAN

SKRIPSI TELAH DI SETUJUI PADA TANGGAL
………………………………..

Pembimbing Pertama

Pembimbing Kedua

Prof. Dr. Ir. G.A.M. Kristina Dewi, MS
NIP. 19590813 198503 2 001

Made Wirapartha, S.Pt, MSi
NIP. 19790520 200501 1 002

Mengesahkan
Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Udayana

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS
NIP. 19590312 198601 1 001

6

Skripsi ini Telah Diuji Pada
Tanggal
26 Agustus 2016

KOMISI PENGUJI

Ketua

: Prof. Dr. Ir. G.A.M. Kristina Dewi, MS

Sekretaris

: Dr. Drh. I. G. A. Arta Putra, M.Si

Penguji Utama

: Made Wirapartha, S.Pt, MSi

Penguji Anggota

: Ir. R. R. Indrawati, MS
: Dr. Budi Rahayu Tanama Putri, S.Pt., MM

7

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan tanggal 30 November 1994 di Kabupaten Tabanan,
Provinsi Bali, dan merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan I
Nyoman Arta dan Ni Ketut Candrawati. Penulis menyelesaikan pendidikan
Taman Kanak-kanak (TK) tahun 2000 di TK Udiyana Kumara 1 Mengwi,
Kabupaten Badung, Sekolah Dasar (SD) Tahun 2006 di SD N 4 Mengwi,
Kabupaten Badung. Sekolah Mengengah Pertama (SMP) Tahun 2009 di SMP N 1 Mengwi,
Kabupaten Badung. Pada Tahun 2012 Penulis Menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menegah
Atas (SMA) di SMA N 1 Mengwi, Kabupaten Badung. Pada tahun yang sama penulis di terima
pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar melalui
jalur PMDK.
Selama kuliah penulis aktif mengikuti kegiatan non akademik yang dilaksanakan oleh
Organisasi Kemahasiswaan di tingkat Universitas maupun di tingkat Fakultas Peternakan.

8

UCAPAN TERIMAKASIH
0m Swastyastu
Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa Tuhan Yang Maha
Esa atas asung kertha wara nugraha-Nya sehinggga skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung dari Kelompok Peternak Ayam Buras
Mertasari Abiansemal Badung” dapat selesai sesuai harapan penulis.
Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan dengan penuh
rasa hormat kepada :
1. Ibu Prof. Dr. Ir. G.A.M. Kristina Dewi, MS selaku pembimbing pertama yang dengan sabar
membimbing serta membantu menyelesaikan proses penelitian dan skripsi ini.
2. Bapak Made Wirapartha, S.Pt, MSi selaku pembimbing kedua yang telah meluangkan
banyak waktu dan sumbangsih pemikiran kepada penulis sampai penyelesaian penelitian dan
penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. R. R. Indrawati sebagai penguji I dan Dr. Budi Rahayu Tanama Putri, S.Pt., MM
sebagai penguji II yang telah menyempatkan waktu untuk memberi masukan, saran,
sanggahan, dan koreksi sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
4. Bapak A. A. Putu Putra Wibawa S.Pt., MP selaku pembimbing akademik (PA) yang telah
membantu memberikan masukan-masukan yang sangat banyak selama penulis menjalani
masa perkuliahan di Fakultas Peternakan, Universitas Udayana.
5. Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS selaku dekan Fakultas Peternakan, Universitas
Udayana, beserta staf dosen dan pegawai Fakultas PeternakanUniversitas Udayana yang
telah memberikan ilmu dan pelayanannya kepada penulis.

9

6. Kedua orang tua I Nyoman Arta dan Ni Ketut Candrawati yang telah mengasuh dan
memberikan penulis sepenuh hati serta iklas atas kasih sayang yang tidak pernah berhenti
diberikan, serta kakak saya satu-satunya Ni Putu Indrayanti. Gelar ini khusus penulis
persembahkan untuk keluarga tercinta.
7. Kepada Ni Luh Gede Yadnya Sari yang telah menemani, memberikan doa, menasehati dan
memberi motivasi untuk proses penyusunan skripsi ini.
8. Teman seperjuangan selama penelitian I Made Andi Wira Atmaja, I Putu Candra Wedana
dan kak Riski yang selalu memberikan bantuan selama penelitian, mengumpulkan data dan
mengolah data hingga selesainya skripsi ini.
9. Teman- teman angkatan 2012 yang tidak bisa di sebutkan satu persatu atas bantuan dan
dukungannya sampai saat ini.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan karunia-Nya kepada semua pihak
yang telah membantu dalam menyelesaikan skripsi ini.
Om, Santih, Santih, Santih, Om

Denpasar, 17 juli 2016

Penulis

10

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL DEPAN ................................................................................i
HALAMAN JUDUL DALAM ............................................................................. ii
RINGKASAN ........................................................................................................iv
SUMMARY ............................................................................................................v
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................6
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................8
UCAPAN TERIMAKASIH ..................................................................................9
DAFTAR ISI.........................................................................................................11
DAFTAR TABEL ................................................................................................13
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................14
BAB I PENDAHULUAN ........................................ Error! Bookmark not defined.
1.1 Latar Belakang ............................................... Error! Bookmark not defined.
1.2 Rumusan Masalah ......................................... Error! Bookmark not defined.
1.3 Tujuan Penelitian............................................ Error! Bookmark not defined.
1.4 Hipotesis ........................................................ Error! Bookmark not defined.
1.5 Manfaat Penelitian ........................................ Error! Bookmark not defined.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................ Error! Bookmark not defined.
2.1 Ayam Kampung ............................................. Error! Bookmark not defined.
2.2 Sistem Pemeliharaan Ayam Kampung ............. Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Sistem pemeliharaan secara tradisional (Ekstensif)Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Sistem pemeliharaan secara semi intensif .. Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Sistem pemeliharaan secara intensif .......... Error! Bookmark not defined.
2.3 Telur Sebagai Bahan Pangan ........................... Error! Bookmark not defined.
2.4 Struktur dan Komposisi Telur.......................... Error! Bookmark not defined.
2.5 Kualitas Telur................................................. Error! Bookmark not defined.
2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas TelurError! Bookmark not defined.
2.6.1 Faktor genetik dan umur ayam................. Error! Bookmark not defined.
2.6.2 Faktor pakan ........................................... Error! Bookmark not defined.
2.6.3 Faktor temperatur dan kelembaban ......... Error! Bookmark not defined.

11

2.6.4 Faktor penyakit ....................................... Error! Bookmark not defined.
2.7 Perubahan-Perubahan Isi Telur Selama PenyimpananError! Bookmark not defined.

BAB III MATERI DAN METODE ....................... Error! Bookmark not defined.
3.1 Materi........................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Tempat dan lama penelitian..................... Error! Bookmark not defined.
3.1.2 Telur....................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.3 Peralatan ................................................ Error! Bookmark not defined.
3.2 Metode ......................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2.1 Rancangan penelitian .............................. Error! Bookmark not defined.
3.2.2 Variabel yang diamati ............................... Error! Bookmark not defined.
3.2.3 Analisis Data ........................................... Error! Bookmark not defined.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................ Error! Bookmark not defined.
4.1 Hasil.............................................................. Error! Bookmark not defined.
4.1.1 Berat telur .............................................. Error! Bookmark not defined.
4.1.2 Indeks bentuk telur ................................. Error! Bookmark not defined.
4.1.3 Tebal kulit telur ....................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.4 Berat kulit telur ....................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.5 Warna kuning telur.................................. Error! Bookmark not defined.
4.1.6 Haugh Unit ............................................. Error! Bookmark not defined.
4.2 Pembahasan.................................................. Error! Bookmark not defined.

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ......................... Error! Bookmark not defined.
5.1 Simpulan ....................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 Saran ............................................................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA ............................................... Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN.............................................................. Error! Bookmark not defined.

12

DAFTAR TABEL

Tabel

Teks

Halaman

1 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas telur ayam
kampung dari kelompok peternak ayam buras Mertasari
Kecamatan Abiansemal Kabupaten Badung……………………. 27

13

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Teks

Halaman

1. Hasil analisis statistik berat telur ................................................................... 35
2. Hasil analisis statistik indeks bentuk telur..................................................... 38
3. Hasil analisis statistik tebal kulit telur ........................................................... 39
4. Hasil analisis statistik berat kulit telur........................................................... 40
5. Hasil analisis statistik warna kuning telur ..................................................... 41
Hasil analisis statistik Haugh Unit

14