PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Disusun oleh : Elisa Julianti Terip Karo-Karo

PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Disusun oleh : Elisa Julianti Terip Karo-Karo Mimi Nurminah

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas Rahmad dan hidayahNya, sehingga penulisan buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat diselesaikan.

Buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan ini disusun terutama untuk mahasiswa tingkat sarjana (S1) program studi Ilmu dan Teknologi Pangan baik di lingkungan Fakultas Pertanian USU maupun di luar USU.

Dalam buku petunjuk ini banyak disampaikan pengantar pengetahuan atau prinsip-prinsip mengenai topik yang akan dipraktekkan sehingga diharapkan dapat membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksnaan praktikum, serta memperluas cakrawala dalam bidang teknologi pengolahan pangan.

Tulisan ini masih belum sempurna, untuk itu diharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan buku ini. Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR

i DAFTAR ISI

ii TATA TERTIB PRAKTIKUM

iii Acara Praktikum I : Pengenalan Beberapa Jenis Sensor, Alat Ukur Dan

Alat Kontrol Prosess

Acara Praktikum II : Teknologi Pencampuran (Mixing)

3 Acara Praktikum III : Penetrasi panas

7 Acara Praktikum IV : Proses Pengolahan dengan Suhu Tinggi

9 Acara Praktikum V : Pindang Ikan

19 Acara Praktikum VI : Pembuatan Dendeng

24 Acara Praktikum VII : Pembuatan Manisan Buah

27 Acara Praktikum VIII : Teknologi Pengolahan Roti

30 Acara Praktikum IX : Teknologi Pengolahan Mie Instan

41 Acara Praktikum X : Pengolahan dengan Pengeringan

ii

TATA TERTIB PRAKTIKUM

A. Kewajiban Praktikan :

1. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh dosen/asisten

2. Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum

3. Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta menyediakan sendiri alat-alat yang diperlukan

4. Memperhatikan tata tertib dan metode-metode yang ada di laboratorium.

5. Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai

6. Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau dihilangkan

7. Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum berakhir

8. Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan praktikum

9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib mengulang kegiatan praktikum yang tidak diikuti.

B. Praktikan tidak diperbolehkan :

1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji organoleptik

2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di bawah pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas.

C. Pakaian (Dress Code) Lab :

Praktikum dilaksanakan di laboratorium, sehingga pakaian yang digunakan harus mengikuti peraturan mengenai pakaian di laboratorium, yaitu :

1. Berpakaian rapi dan sopan, tidak boleh mengenakan pakaian tanpa lengan, tidak boleh memakai rok pendek karena dapat membahayakan diri sendiri.

2. Bagi praktikan perempuan jika tidak memakai jilbab (penutup kepala) maka jika memiliki rambut yang panjang harus diikat, sedangkan untuk praktikan laki-laki dilarang berambut panjang.

3. Perhiasan di tangan seperti cincin dan gelang hendaknya di lepas, atau jika tidak harus menggunakan sarung tangan.

iii

D. Keamanan Lab

Praktek laboratorium yang baik (Good Laboratory Practice/GLP) harus diterapan, untuk keamanan bekerja di lab. • Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas dan buku

diletakkan di bawah atau disamping meja kerja. • Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air hangat sebelum, selama dan setelah

persiapan bahan. • Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor, oven,

tanur atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas. Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas.

• Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. Gunakan alas (talenan) untuk memotong bahan.

• Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah. • Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi dengan

dosen/asisten. • Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada dosen/asisten. • Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia.

E. Penilaian

Penilaian terdiri dari :

1. Kehadiran dan disiplin (0-6 Poin) : -

6 Poin jika kehadiran 100%, tidak pernah datang terlambat dan memiliki etika yang baik -

3 Poin jika kehadiran 100% tetapi terlambat > 3 kali atau meninggalkan lab sebelum waktu praktikum selesai, atau sering melakukan kesalahan (kurang beretika)

0 untuk praktikan yang absen tanpa pemberitahuan

iv

2. Partisipasi dan keaktifan dari praktikan (0-8 Poin) :

2 Persiapan alat dan bahan lengkap

1 Persiapan alat dan bahan tidak lengkap

0 Praktikan tidak memiliki persiapan

Penggunaan Peralatan

2 Dapat menggunakan alat dengan terampil

1 Kurang terampil dalam menggunakan peralatan

0 Tidak mampu menggunakan peralatan Keamanan dan

2 Perilaku dan pengetahuan tentang keamanan di Kenyamanan

lab termasuk cara berpakaian di lab cukup baik

1 Perilaku dan pengetahuan tentang keamanan di lab kurang, tidak mengenakan pakaian yang sesuai

0 Bekerja tanpa mempertimbangkan keamanan sehingga sangat beresiko mengalami kecelakaan di lab

Kebersihan

2 Sangat Bersih

1 Sedikit bersih

0 Tidak Bersih

3. Catatan praktikum (0-6 Poin) : • Setiap praktikan wajib memiliki buku penuntun praktikum

• Setiap praktikan wajib memiliki log book, untuk mencatat setiap perubahan prosedur, catatan dan data, serta kesimpulan ringkas dari data yang diperoleh.

Log book akan diperiksa setiap akhir praktikum dan ditanda tangani oleh dosen pengasuh. Log book yang tidak ditanda tangani tidak akan mendapatkan nilai.

• Penilaian log book :

6 = Jika catatan dan data cukup lengkap serta ditandatangani

3 = Jika catatan dan data kurang lengkap tetapi ditandatangani

0 = Jika tidak memiliki catatan dan data

4. Quiz (responsi) yang diberikan sebelum praktikum dimulai. Soal quiz berhubungan dengan materi praktikum yang akan diberikan. Total poin untuk quiz adalah 10 poin.

5. Laporan Praktikum : 60 Poin (format dan poin masing-masing sub judul dalam laporan dapat dilihat pada Format Laporan). Untuk laporan yang kualitasnya baik akan diberikan bonus nilai. Laporan diserahkan 2 minggu setelah praktikum selesai. Keterlambatan dalam penyerahan laporan akan menyebabkan pengurangan poin sebesar 2 Poin untuk 1 hari keterlambatan, dan laporan tidak akan diterima (nilainya = 0) untuk keterlambatan di atas 7 hari.

6. Praktikal Test, yaitu ujian akhir dari kegiatan praktikum yang mencakup semua materi dalam kegiatan praktikum. Total poin : 10 Poin.

C. Lain-Lain

1. Setiap praktikan harus mempunyai buku quiz

2. Laporan praktikum yang dikumpulkan adalah laporan untuk tiap pasangan (1 laporan per pasangan)

3. Data untuk laporan harus ditanda tangani oleh dosen pengasuh praktikum

4. Buku data untuk masing-masing praktikan harus ditandatangani oleh dosen penanggung jawab praktikum setelah selesai praktikum, jika ada data yang tidak ditanda tangani maka nilainya akan dikurangi 6 poin.

5. Praktikan diharuskan selalu mengikuti pengumuman-pengumuman baik tertulis maupun lisan

FORMAT LAPORAN

Laporan diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12 dan 1.5 spasi. Sistematika laporan adalah sebagai berikut :

Halaman Judul

Tuliskan judul percobaan, nama dan NIM. Daftar Isi Daftar Tabel (Jika lebih dari 1 tabel) Daftar Gambar (Jika lebih dari 1 gambar) Daftar Lampiran (Jika lebih dari 1 lampiran)

vi

I. Pendahuluan

5 Poin

Pendahuluan berisi latar belakang dan tujuan percobaan.

II. Tinjauan Pustaka

5 Poin

Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari

plagiarism dengan cara membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum 80% berasal dari pustaka primer (jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).

III. Prosedur

5 Poin

• Bahan yang digunakan harus disebutkan spesifikasi dan sumbernya,

• Alat yang spesifik harus dijelaskan spesifikasinya, sedangkan alat- alat yang umum seperti alat gelas tidak perlu ditulis.

• Prosedur harus dikemukakan secara lengkap • Pengambilan data dan cara analisis data

IV. Hasil

10 Poin

• Tuliskan data percobaan dalam bentuk tabel, gambar atau format lain yang sesuai

• Beri nomor pada Tabel dan Gambar • Tabel berbentuk pivot table dan diletakan di tengah naskah.

Contoh Pivot Table : Tabel 1. Pengaruh metode pengeringan terhadap kadar air dan

kadar minyak atsiri jahe merah

Metode Pengeringan

Air Akhir

Kemoreaksi Pengeringan

Matahari Pengeringan

Oven

Suhu 50 o C

• Setiap Tabel dan Gambar harus dirujuk di dalam naskah. • Penulisan satuan menggunakan Standar Internasional (SI).

Eksponen negatif digunakan untuk menyatakan satuan penyebut. Contoh : mg L -1 , bukan mg/L. Satuan ditulis menggunakan spasi

setelah angka, kecuali persen. Contoh 37 o

C, bukan 37 o

C, 0,8%

bukan 0,8 %. Penulisan desimal menggunakan koma (bukan titik).

• Tunjukkan contoh perhitungan (jika ada) vii

• Tunjukkan metode analisis statistik (jika ada)

V. Pembahasan

20 Poin

• Pembahasan harus dapat menjawab “Apa” dan “Mengapa”, serta harus didukung oleh pustaka yang terkait dengan menyebutkan

sumber pustaka.

VI. Kesimpulan

6 Poin

• Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa dan untuk apa kegunaannya dalam kehidupan.

• Simpulkan pokok-pokok utama yang penting dari hasil pembahasan dengan mengacu pada tujua percobaan.

Daftar Pustaka

3 Poin

• Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftar pustaka, dan sebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam

teks tidak boleh ada di dalam daftar pustaka. • Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis

pertama. • Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti

huruf pertama dari nama kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama, kedua dan seterusnya.

• Pustaka dengan nama penulis (kelompok penulis) yang sama diurutkan secara kronologis. Apabila ada lebih dari satu pustaka

yang ditulis penulis (kelompok penulis) yang sama dalam tahun yang sama, maka harus diikuti dengan huruf ‘a’, ‘b’ dan seterusnya setelah tahun.

• Judul karangan untuk buku ditulis dengan huruf besar pada setial awal kata, kecuali kata sambung dan kata depan, sedangkan untuk

jurnal hanya pada awal judul. • Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan baku. • Tahun, Volume dan halaman dituliskan dengan lengkap. • Pustaka dari internet disertai tanggal pada saat mengutip. • Ketentuan pustaka sebagai rujukan :

1. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku viii 1. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku viii

2. Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dari internet sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah atau swasta.

3. Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan.

• Contoh penulisan pustaka jurnal : Niba LL, Bokanga MM, Jackson FS, Schlimme DS, Li BW. 2002. Physicochemical

characteristics of flour from various Manihot Esculenta (cassava) genotypes. J.of Food Sci. 67(5) : 1701 – 1705.

• Contoh penulisan pustaka buku : Spiess WEL, Wolf W. 1987. Critical Evaluation of Methods to

Determine Moisture Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory and Application to Food. Marcell Dekker, Inc., New York.

• Contoh penulisan pustaka dari internet : Charles,A.L.; Kao, H.M. and Huang, T.C. 2003. Physical Investigations of

Surface Membrane-water Relationship of Intact and Gelatinized Wheat-starch Systems. Science direct. Copyright 2003 Elsevier Ltd. http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca:2048/science?_ob =Art. [January 21, 2009]

Lampiran

1. Data percobaan yang sudah ditandatangani dosen penanggung

6 Poin

jawab

2. Lampiran lain yang dianggap perlu

ix

Acara Praktikum I PENGENALAN BEBERAPA JENIS SENSOR, ALAT UKUR DAN ALAT KONTROL PROSESS PENDAHULUAN

Pada umumnya semua proses berkaitan dengan suhu. Pengukuran suhu merupakan satu bidang pengukuran yang paling awal di bidang Meterologi, demikian juga penggunaannya di dalam banyak hal. Alat adalah tenaga penggerak dan pemicu serta medium perantara yang ditunggangi oleh bahan, dimana alat tersebut merupakan yang bersifat pemakaian ulang dan terus-menerus selama alat tersebut dapat digunakan semaksimal mungkin.

Pada penyimpanan dingin akan terjadi perubahan suhu karena disebabkan oleh buka dan tutup pintu refrigasi dan pangan yang disimpan masih terjadi respirasi. Untuk mengatasi hal ini maka dilakukan kontrol suhu lebih kurang 1°C, sirkulasi udara dilakukan dengan cara harus mengalir untuk semua bahan dan komposisi udara dengan kadar air udara mempunyai akibat buruk pada makanan.

Pengukuran temperatur adalah salah satu bidang paling awal dalam meterologi dan penggunaannya dalam kontrol serta instrumentasi adalah penting. Untuk tujuan kontrol, setiap perubahan temperatur kecuali dalam kasus khusus dipertimbangkan terjadi dengan lambat.

Pengenalan dan pengetahuan tentang prinsip kerja serta aplikasi sensor, alat ukur dan alat kontrol merupakan suat hal yang sangat penting bagi orang-orang yang sering berhubungan atau bekerja di bidang teknologi proses.

Pengendalian proses belakangan ini sangat maju dengan pesat karena kuaitas dan kuantitas sangat tergantung pada alat pengendali proses yang juga erat kaitannya dengan efisiensi proses. Pembuat alat pengendali proses telah melakukan penyempurnaan alat-alat tersebut dengan berbagai tipe dan jenis, baik analog maupun digital. Untuk memenuhi keperluan pengendalian proses, tentu saja sistem yang digunakan harus fleksibel, efisien dan mudah digunakan dan mudah dalam perawatan/pemeliharaannya.

Meskipun demikian, masalah sehari-hari justru tidak hanya terletak pada perangkat keras, melainkan terletak pada bagaimana orang yang menggunakannya (mau) melakukan analisis proses dan bagaimana orang tersebut memilih. Merancang, dan menggunakan peralatan yang ada untuk keperluan yang lebih luas.

Tujuan Percobaan

- Mengenal dan mengetahui prinsip kerja, fungsi, dan aplikasi peralatan pengendali dalam teknologi proses.

- Mengetahui bagian-bagian dari peralatan pengendali dalam teknologi proses - Mengetahui penggunaan peralatan tersebut.

Tugas

1. Lakukan pengamatan pada setiap alat -

2. Buat gambar alat hasil pengamatan, fungsi dan keterangannya

3. Buat laporan percobaan

Acara Praktikum II TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING) PENDAHULUAN

Proses pencampuran (mixing) merupakan salah satu proses penting dalam pengolahan pangan terutama dalam teknologi emulsi, seperti butter, salad dressing, dan mayonaise, dan aplikasi teknologi emulsi saat ini terus berkembang misalnya dalam proses pembuatan roti maupun obat-obatan (therapeutic feeding). Salah satu bentuk emulsi pangan yang penting adalah mayonaise yang merupakan bentuk emulsi minyak di dalam air (oil in water) dimana terdapat 60-80% fase terdispersi berupa minyak. Bahan-bahan pengemulsi yang terdapat pada mayonaise adalah kuning telur dan mustard.

Teknologi pembuatan mayonaise sebenarnya sudah diketahui sejak ratusan tahun yang lalu. Furmula mayonaise komersial berdasarkan Corrant (1946) adalah sebagai berikut :

Kuning Telur

Vinegar (6% asam asetat) 11.0 Dalam pembuatan mayonaise juga sering ditambahkan bahan-bahan tambahan lain

seperti flavor atau pewarna. Kestabilan emulsi merupakan faktor yang penting diperhatikan dalam pembuatan mayonaise. Manurut Corran (1946), faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi pada mayonaise adalah :

1. Kuning telur

2. Volume fase terdispersi dan pendispersi

3. Pengaruh mustard

4. Metode pencampuran

5. pH air

6. Viskositas

Dari keenam faktor tersebut, kuning telur merupakan faktor yang paling kritis, karena kuning telur bertindak sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonaise. Komposisi kuning telur adalah sebagai berikut :

Komponen Persen

10.0 Kolesterol 1.5 Garam

2.0 Air

48.0 Dari komponen kuning telur di atas, komponen yang bersifat sebagai bahan aktif

permukaan (surface active-agent) adalah lesitin dan kolesterol. Lesitin adalah komponen surface active dan dikenal sebagai emulsifier yang baik, namun kolesterol adalah emulsifier yang efisien. Hal ini menyebabkan sulit menentukan komponen yang paling berperan sebagai emulsifier. Rasio lesitin : kolesterol sangat menentukan tipe emulsi yang terbentuk. Emulsi minyak- air (50-50), akan berubah menjadi emulsi air/minyak jika rasio lesitin:kolesterol kurang dari 8:1 (secara alami rasio lesitin/kolestrol dalam kuning telur adalah 6:7).

Penggunaan kuning telur segar dalam pembuatan mayonaise akan menghasilkan mayonaise yang lebih baik dibanding kuning telur yang sudah disimpan, karena lesitin akan mengalami kerusakan dan menyebabkan rasio lesitin/kolesterol akan berkurang. Berdasarkan hal ini maka hal yang paling memungkinkan sebagai bahan penstabil pada mayonaise adalah mustard.

Tujuan Percobaan :

- Mempelajari sifat-sifat emulsi minyak di dalam air (O/W) khususnya pada mayonaise

Alat dan Bahan

Alat : Bahan : Minyak nabati, kuning telur, garam, mustard, air distilasi, vinegar (asam cuka 5%) Prosedur Kerja

• Bahan yang digunakan terdiri dari :

Formula %

Berat/Volume

Minyak

75.0 750.0 gram

Kuning Telur

Air Distilata

1.3 13.0 mL

Asam Cuka 5% 13.2

• Proses pembuatan Mayonaise dilakukan dengan 3 cara, yaitu :

1. Cara I : Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit.

2. Cara II Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci dengan menggunakan sendok. Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan, kemudian di mixer terus selama 5 menit.

3. Cara III : Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang. Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam. Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi dengan 3. Cara III : Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang. Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam. Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit. Kemudian tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi dengan

• Pengamatan : Viskositas mayonaise

Acara Praktikum III PENETRASI PANAS PENDAHULUAN

Pindah panas merupakan suatu proses yang dinamis dimana panas dipindahkan secara spontan dari suatu bahan ke bahan yang lain yang suhunya relatif rendah. Kecepatan pindah panas tergantung pada perbedaan suhu yang terjadi antara kedua bahan. Perbedaan suhu antara sumber panas dengan penerima panas merupakan daya tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas.

Panas merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengolahan. Energi panas dipindahkan melalui sistem yang ada pada suatu temperatur yang lebih rendah. Dalam prosesnya panas dapat dipindahkan melalui beberapa cara yaitu konduksi, konveksi dan radiasi.

Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya tarik dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan panas atau suhu akan meningkatkan gaya tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Pindah panas menempuh beberapa perantara yang apada umumnya memberikan penahanan aliran panas. Titik penetrasi yang paling lambat dalam wadah berbentuk silindris adalah pada titik sedikit diatas pusat geometris untuk produk padat, dimana panas dihantarkan terutama oleh konduksi.

Jika salah satu ujung sebuah batang diletakkan di dalam api sedangkan ujung yang satu lagi dipegang, akan terasa makin lama makin panas, walaupun kontak langsung dengan nyala api itu. Dalam hal ini dikatakanlah bahwa panas sampai ujung batang yang lebih dingin secara konduksi/hantaran sepanjang atau melalui batang tersebut. Konduksi panas hanya dapat terjadi dalam suatu benda apabila ada bagian- bagian benda itu berada pada suhu tidak sama dan arah alirannya selalu dari titik yang suhunya lebih tinggi ke titik yang suhunya lebih rendah.

Tujuan Percobaan

- Mengetahui cara-cara pemanasan dan pengaruhnya terhadap komponen mutu bahan pangan.

- Mengetahui suhu yang terdapat pada bahan pangan di bagian permukaan, tengah dan pusat.

- Mengetahui berbagai jenis pindah panas dalam bahan pangan hasil pertanian. - Mengetahui dan membandingkan perubahan yang terjadi pada berbagai bahan

pangan yang diperlukan dengan berbagai cara pemanasan.

ALAT DAN BAHAN

Alat

- Kompor - Termometer - Stopwatch - Panci perebusan stainless steel - Penjepit stainless steel - Jangka sorong

- Jambu biji

- Apel

- Air

PROSEDUR PERCOBAAN

- Ukur diameter bahan kemudian dihitung diameter rata-ratanya. -

Panaskan air dalam panci perebusan stainless steel hingga mencapai 100°C -

Masukkan bahan ke dalam panci perebusan stainless steel, setelah 10 menit ambil bahan, ukur suhu permukaan dengan kedalaman 2 cm, tengah kedalaman 4 cm dan pusat kedalaman 6 cm bahan.

- Ambil bahan setelah 20 menit dan 30 menit dan hitung seperti perlakuan diatas.

TUGAS

1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan yaitu pada bagian permukaan, tengah

dan pusat.

2. Catat hasil pengamatan.

3. Buat grafik hasil pengamatan.

4. Buat laporan percobaan.

Acara Praktikum IV PROSES PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI PENDAHULUAN

Proses pengawetan bahan pangan umumnya selalu tergantung pada penggunaan energi panas, misalnya proses pengalengan, pasteurisasi dan sterilisasi. Tujuan penggunaan panas selain untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu untuk menghasilkan produk pangan olahan, juga untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktifitas mikroba dan enzim sehingga masa simpan bahan dapat diperpanjang.

Dalam proses pengolahan pangan dengan menggunakan panas, kita selalu dihadapkan dalam dua pilihan yang bertentangan, yaitu semakin tinggi suhu maka populasi mikroba akan semakin menurun, tetapi semakin tinggi suhu juga dapat menyebabkan kerusakan zat gizi yang semakin meningkat. Oleh karena itu kita perlu menentukan suhu dan waktu yang tepat yang disebut optimasi proses.

T (suhu), t(waktu)

Gambar 1. Pemilihan kondisi optimum dalam proses pemanasan

Pemanasan bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu blanching, pasteurisasi dan sterlisasi.

Blanching adalah pemanasan awal dengan suhu lebih kecil dari 100 o

C selama kurang lebih 10 menit. Blanching bertujuan untuk menghilangkan bau, lendir dan menginaktifkan enzim.

Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu lebih kecil atau sama dengan 100 o

C pada selang waktu tertentu (tergantung jenis bahan). Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan patogen.

Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu di atas 100 o

C dalam waktu yang relatif lama sehingga mikroba mati. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan spora pembusuk. Sterilisasi dikelompokkan menjadi 2 yaitu : sterilisasi murni/sempurna dan sterilisasi komersial

Sterilisasi murni/sempurna adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh semua mikroba dalam bahan pangan atau bahan lainnya. Sterilisasi komersial hanya membunuh jenis mikroba tertentu yang berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan.

Pengenalan Retort dan Thermocouple Serta Pencatatan Data Penetrasi Panas

Strerilisasi komersial dan pasteurisasi merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas, yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan mikroba pathogen/perusak sehingga umur simpan bahan pangan tersebut dapat diperpanjang.

Tujuan percobaan :

untuk mengenali dan memahami prinsip-prinsip pengoperasian sebuah retort

Cara Kerja :

● Untuk 3 cans Processing :

1. Letakkan kaleng-kaleng ke dalam retort, tutuplah penutupnya dengan mengencangkan beberapa pasangan wings screw yang berlawanan, sehingga cukup untuk mencegah lolosnya uap.

2. Dalam keadaan klep pet cock dan drain yang terbuka, masukkan uap secara perlahan-lahan. Setelah 5-10 menit yaitu ketika kondensasi telah berhenti dan hanya uap yang keluar, tutuplah klep drain tetapi klep pet cock biarkan terbuka.

3. Jika suhu yang diinginkan sudah tercapai, maka mulailah mengukur waktu proses dan pertahankan suhu terus menerus, selama waktu proses. Pet cock boleh setengah tertutup selama proses berlangsung untuk menghemat uap.

4. Tekanan retort dijaga agar tidak melebihi suhu penyesuaian. Tekanan pada suhu permukaan 240 o

F = 10 lbs, 116 o

F = 0.7 kg, 250 o

F = 15 lbs dan 121 o

F = 1,05 kg.

5. Setelah waktu proses selesai, tutuplah keran uap, dan bebaskan uap melalui pet cock yang setengah tertutup, sampai pengukuran tekanan menunjukkan nol, kemudian bukalah keran drain.

6. Pada saat kondisi pengukur tekanan menunjukkan nol, bukalah tutup retort, pindahkan kaleng-kaleng dan tempatkan di air dingin dengan segera kira-kira

95 o

F (35 o C), lalu pindahkan dari air dan simpan di tempat yang sejuk dan kering.

● Untuk 10 cans Prccessing :

1. Ikuti langkah-langkah 1,2 dan 3 di atas.

2. Setelah waktu proses tercapai, tutuplah pet cock di pipa drain. Perlahan-lahan bukalah keran air dingin untuk memasukkan air-air dingin ke dasar retort. Atur keran air dan uap dengan hati-hati untuk mempertahankan tekanan proses, selama pengisian retort dengan air dingin. Air pendingin harus dimasukkan dengan sangat lambat sampai permukaan air sudah mencapai pet cock disamping, tutuplah pet cock. Ketika retort penuh dengan air, tutuplah keran uap, kemudian dengan hati-hati bukalah keran over flow dan biarkan air pendingin bersirkulasi sampai kaleng-kaleng didinginkan hingga suhu 95 o

F (35 o C), kemudian tutuplah keran air. Buka keran drain.

3. Buka retort kemudian pindahkan kaleng-kaleng ke tempat sejuk dan kering.

● Glass Jars Processing

1. Ikuti langkah-langkah 1,2 dan 3 di atas, kecuali waktu untuk venting harus

lebih lambat, memerlukan 10-15 menit untuk mencapai 212 o

F (100 o C). Ketika suhu menunjukkan 212 o

F (100 o

C) tutuplah keran drain tetapi pet cock

tetap terbuka dan biarkan suhu perlahan-lahan naik ke 240 o

F (116 o C). Mulailah menghitung waktu proses setelah suhu mencapai 240 o

F (116 o C).

2. Setelah waktu proses tercapai, tutuplah pet cock di pipa drain, kemudian dengan hati-hati tutuplah keran uap sampai membuka keran udara. Tekanan diatur kira-kira 2 lbs (0.14 kg) lebih tinggi dari pada tekanan uap selama proses. Setelah konversi dari tekanan uap ke tekanan udara selesai, dilanjutkan dengan pendinginan.

3. Secara hati-hati kurangi suhu retort, segera buka keran air dekat pusat penutup retort, untuk memasukkan kabut yang halus dari sebuah single spray nozzle. Pastikan bahwa udara tetap dipertahankan selama penurunan suhu sampai 190 o

C) kemudian bukalah keran air yang lain pada penutup retort untuk memasukkan air melewati cooling spray nozzle, kemudian lanjutkan pendinginan sampai ke 140 o

F (88 o

F (60 o C).

4. Ketika suhu pendinginan tercapai, tutuplah keran udara dan bukalah pet cock di pipa drain. Dengan air pendingin terus mengalir melalui spray nozzle, perlahan-lahan bukalah keran drain. Setelah tekanan mendekati nol, retort boleh dikeringkan.

5. Pendinginan dilanjutkan hingga suhu 95-100 o

C) dengan membuka retort dan botol tetap di dalam retort. Setelah itu keluarkan botol dengan hati-hati dan pendinginan diteruskan dengan sprayer.

F (35-38 o

6. Bila sudah cukup dingin, hentikan air pendingin, pindahkan jars, simpan di tempatnya yang sejuk serta kering.

Percobaan II : Penetrasi Panas

Dalam menghitung proses termal pada suatu proses sterilisasi makanan kaleng, perlu dilakukan suatu pengukuran penetrasi panas yang terjadi selama proses pemanasan dan pendinginan berlangsung. Pengukuran ini umumnya dilakukan dengan menggunakan termokopel tembaga-konstanta yang dipasang di dalam kaleng. Termokopel dipasang pada titik yang mengalami pemanasan paling lambat (coldest point) di dalam kaleng.

Titik ini bervariasi tergantung dari jenis produk serta jenis dan ukuran kaleng. Umumnya untuk produk yang bersifat menghantarkan panas secara konduksi, titik terdingin ini terletak pada titik tengah geometris dari kaleng, sedangkan untuk yang bersifat konveksi, titik ini terletak pada poros kira-kira ¼ tinggi di atas dasar kaleng. Jika titik ini masih diragukan ketepatannya, maka dapat dilakukan percobaan pendahuluan dengan memasang termokopel pada posisi yang berbeda-beda.

Data-data yang harus dicatat pada waktu pengukuran penetrasi panas adalah : tanggal pengukuran

- suhu air pendingin jenis produk

- head space

ukuran kaleng

- vakum

posisi termokopel - berat bersih dan berat posisi kaleng dalam retort

setelah ditiriskan waktu uap dialirkan ke retort

- konsentrasi sirup pH produk

- suhu retort selama

waktu retort mencapai suhu proses pemanasan dan pendinginan waktu uap dimatikan/saat dimulainya pendinginan

Sebelum retort ditutup, kaleng yang akan diperiksa dikocok dulu agar suhunya merata di seluruh isi kaleng, dan sebelum uap dialirkan suhu awal dari setiap kaleng harus dicatat. Sesudah uap dialirkan suhu kaleng dicatat pada setiap periode waktu tertentu, misalnya setiap 1,2,5 atau 10 menit tergantung dari cepat tidaknya panas mengalir dalam kaleng. Pada akhir percobaan akan didapat suatu data hubungan Sebelum retort ditutup, kaleng yang akan diperiksa dikocok dulu agar suhunya merata di seluruh isi kaleng, dan sebelum uap dialirkan suhu awal dari setiap kaleng harus dicatat. Sesudah uap dialirkan suhu kaleng dicatat pada setiap periode waktu tertentu, misalnya setiap 1,2,5 atau 10 menit tergantung dari cepat tidaknya panas mengalir dalam kaleng. Pada akhir percobaan akan didapat suatu data hubungan

Tujuan :

untuk menunjukkan cara pengumpulan dan pembuatan plot data penetrasi panas ke dalam makanan kaleng.

Alat dan Bahan :

Retort Thermosouple Recorder Kaleng (300 x 407) Bahan : bubur kacang hijau pekat, apel, susu kental manis

Cara Kerja :

Isi kaleng dengan jenis makanan yang akan diteliti sesuai dengan prosedur yang sebelumnya.

Pada tutup kaleng dipasang thermocouple dengan ujung thermocouple pada jarak ditentukan untuk jenis makanan yang dicoba.

• Pemanasan Secara Konduksi

Bahan yang digunakan adalah susu kental atau bubur kacang hijai pekat. Bahan ini dipanaskan sampai suhu 190 0 F, dikalengkan dan ditutup segera.

Pasang thermocouple dengan alat yang tersedia dari tutup kaleng dimana ujung thermocouple berada di pusat geometri kaleng. Masukkan ke dalam retort pada posisi vertical. Pada saat proses pemanasan dimulai, catat perubahan suhu pada interval waktu yang berbeda (setiap menit untuk 5 menit pertama, dan setiap 2 menit untuk menit berikutnya). Pengamatan dilakukan sampai suhu makanan mencapai suhu retort minus 1 o F. Kemudian dimulai proses pendinginan dan pencatatan suhu kaleng dilanjutkan sampai mencapai suhu 105 o F.

• Pemanasan Secara Konveksi

Bahan yang digunakan adalah kacang pea dalam larutan garam Ujung thermocouple diletakkan ¾ inchi dari dasar kaleng. Panaskan kaleng dan tutup kaleng sesuai dengan prosedur pada pemanasan konduksi.

• Pemanasan Secara Konveksi yang diikuti secara Konduksi

Digunakan 2 kaleng, satu kaleng dengan thermocouple yang terletak di tengah (dipusat kaleng), satu lagi pada posisi ¾ inchi dari dasar.

Bahan yang digunakan adalah suspensi yang terdiri dari 2% Carboxyl Methyl Cellulose (CMC), 10% tapioka, 88% air dingin. Isi kaleng dengan suspensi dingin, tutup dan pasang thermocouple tersebut. Letakkan kaleng secara vertical dalam retort kemudian pemanasan dimulai sesuai dengan prosedur pemanasan konduksi.

• Penyajian Data :

Buat plot dalam kertas semilogaritma dan kertas grafik linier dari hubungan waktu dan suhu.

Pengalengan Sayuran dan Buah-Buahan

Pengalengan makanan merupakan salah satu metode pengawetan bahan makanan dengan cara mengemas bahan makanan tersebut ke dalam wadah kaleng atau botol dan ditutup rapat secara hermetis, sehingga wadah tersebut menjadi kedap udara. Kaleng berisi bahan makanan tersebut selanjutnya dipanaskan sehingga mikroorganisme yang ada menjadi hancur dan tidak dapat tumbuh.

Proses pengalengan bahan makanan terdiri dari : Persiapan bahan : pembersihan, sortasi, dan grading, pengupasan, pencucian,

pemblansiran dan pengirisan. Pemblansiran : dilakukan pada ruang yang panas untuk inaktifasi enzim

peroksidase, pengusiran udara, melemaskan bahan dan perbaikan warna. Pengisian bahan ke dalam kaleng atau botol. Pada tahap ini dapat ditambahkan

sirup (untuk buah) atau larutan garam (untuk sayuran), yang bertujuan untuk memberi citarasa yang lebih baik, memperbaiki tekstur dan meningkatkan penetrasi panas.

Ekshausting dan penutupan yang bertujuan untuk mengusir udara dengan cara memasukkan kaleng berisi makanan ke dalam ruang uap dan kemudian ditutup ganda (double seam) untuk mendapatkan penutupan yang hermetis (kedap udara).

Pemanasan dengan menggunakan retort. Suhu dan waktu yang digunakan tergantung pada keadaan bahan, cara pemanasan dan pH bahan makanan. Pada makanan yang berbentuk padat, pemanasan berjalan lambat (konduksi), sedang pada makanan berbentuk cair pemanasan berlangsung dengan cepat (konveksi). Berdasarkan pHnya, makanan dibedakan atas makanan berasam rendah (pH≥4.5), makanan asam (4.0-4.5) dan makanan berasam tinggi (pH≤ 4.0). Pada makanan berasam rendah, bakteri yang mungkin tumbuh adalah bakteri pembentuk spora yang tahan panas, sedang pada makanan asam dan makanan berasam tinggi, bakteri pembentuk spora tidak tumbuh sehingga panas yang dibutuhkan untuk membunuh bakteri lebih sedikit daripada makanan berasam rendah.

Pendinginan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermophillic bacteria).

Alat dan Bahan :

Alat : pisau stainless steel, glass jars, plain tin cans, water bath dan retort/autoclave. Bahan : nenas dengan tingkat kematangan cukup (tidak mentah dan tidak terlalu

matang), wortel yang belum terlalu tua (fibrous /woody) dengan warna

merah yang merata, garam dan NaOH. Cara Kerja :

a. Nenas

• Persiapan bahan : Cuci nenas dengan air bersih, kemudian potong kedua bagian ujungnya

dengan pisau stainless steel yang tajam Kupas dengan pisau tersebut sampai bagian matanya, kemudian mata yang

masih tertinggal dihilangkan. Belah melintang dengan ukuran 1-1.5 cm, kemudian bagian tengahnya

dihilangkan sehingga berbentuk lingkaran yang kosong tengahnya.

• Pengisian (Filling) Masukkan potongan-potongan nenas tersebut ke dalam kaleng sampai batas

0.25 inchi dari permukaan kaleng, atau 0.5 inchi bila digunakan glass jars. Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 0.25 inchi dari

permukaan baik kaleng maupun glass jars. Gunakan medium syrup yaitu sirup yang dibuat dengan cara menambahkan satu bagian gula pasir ke dalam dua bagian (volume) air bersih.

• Exhausting dan Penutupan Kaleng atau glass jars diexhaust dengan cara memanaskannya di dalam

waterbath sampai 2/3 bagian kaleng atau glass jars terendam dan mencapai suhu 160 o

F (kira-kira 5-10 menit).

Setelah itu tutup kaleng atau glass jars dengan menggunakan double seamer. Jangan membiarkan kaleng atau glass jars dingin sebelum proses selanjutnya.

• Processing - Masukkan segera kaleng atau glass jars yang sudah ditutup tersebut ke dalam

retort kemudian disterilisasi pada suhu 212 o

F selama 30 menit (dapat juga dilakukan dengan cara merebus di dalam air mendidih).

• Pendinginan Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air

mengalir sampai suhunya mencapai 100 o

F (untuk glass jars dibiarkan dingin udara).

Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa

b. Wortel

• Persiapan Bahan Buang tangkai dan daun wortel, sisakan tangkai sepanjang 0.5-1.0 inchi

untuk pegangan sewaktu pengupasan dengan menggunakan pisau (untuk pengupasan dengan larutan NaOH, potong seluruh bagian ujungnya).

Cuci dengan air bersih. Kupas kulitnya dengan menggunakan pisau stainless steel, kemudian kedua

bagian ujungnya dipotong, lalu dicui kembali dengan air bersih. Rendam dalam larutan NaOH 4.5% mendidih selama 1-1.5 menit. Cuci sampai bersih menggunakan air dingin yang mengalir Potong-potong sesuai ukuran kaleng atau glass jars.

• Exhausting dan Penutupan Exhausting dilakukan

Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa •

Pendinginan Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air

mengalir sampai suhunya mencapai 100 o

F (untuk glass jars dibiarkan dingin udara).

Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa

Acara Praktikum V PINDANG IKAN PENDAHULUAN

Pindang adalah salah satu bentuk makanan hasil olahan/pengawetan ikan yang sudah dikenal masyarakat khususnya. Pembuatan pindang merupakan salah satu usaha/cara cepat untuk mengawetkan/mengamankan ikan sebelum mengalami kebusukan. Prinsip dasar pengolahan ikan pindang, yaitu merebus ikan dengan garam atau larutan garam sehingga garam akan berfungsi sebagai pengawet. Dimana daya awet ikan pindang mencapai satu bulan.

Ikan segar lebih mudah rusak dibandingkan dengan daging. Penyimpanan ikan dalam es memperlambat proses, akan tetapi daging ikan menjadi kunak dan lembek. Warna cerah dari kulit ikan berubah menjadi kusam. Cita rasa ikan segar yang manis hilang. Bau yang tajam timbil tidak menyenangkan. Ikan yang ditangkap di laut, segera dikemas dengan hancuran es, dan diberi es lagi sepanjang jalur dari laut sampai tiba di meja kita. Ikan yang lunak seperti whiting tidak tahan lama dalam setiap keadaan. Jika ikan cod disimpan pada suhu 32°F dapat tahan selama 3 minggu.

Sebelum membeli ikan, seseorang harus cukup terampil untuk memilih ikan segar atau produk ikan lain. Ikan yang segar memiliki daging yang kenyal, empuk, badan kaku dan sisik rapi dan rapat. Insang berwarna merah dengan mata bersih bersinar dan tidak tenggelam tetapi melotot. Bila daging ditekan dengan jari tidak meninggalkan bekas, sebaliknya pada ikan yang pernah dibekukan dan kemudian dibiarkan ,eleleh (thawing) bekas itu nampak jelas. Bagian luar ikan yang segar hanya memiliki sedikit lendir atau bahkan tidak sama sekali, baunya segar dan khas. Ikan yang segar akan tenggelam bila dimasukkan dalam air. Sedangkan ikan yang sudah tidak segar dan busuk akan mengapung, lembek, dan matanya keruh.

Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, laying, lemuru, selar, gurame, dan lain-lain. Proses pemindangan ikan dilakukan dengan cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram atau berbumbu dalam jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah tertentu. Penambahan Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, laying, lemuru, selar, gurame, dan lain-lain. Proses pemindangan ikan dilakukan dengan cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram atau berbumbu dalam jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah tertentu. Penambahan

Tujuan Percobaan

- Mengetahui berbagai jenis pindang ikan pada teknologi pengolahan pasca panen perikanan

- Mengetahui cara mengawetkan ikan sebelum mengalami kebusukan dengan menggunakan garam atau larutan garam

- Membandingkan mutu ikan yang dihasilkan pada pindang ikan secara organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

- Mengetahui rendemen yang terdapat pada pindang ikan.

ALAT DAN BAHAN PEMINDANGAN DENGAN PENGUKUSAN

a. Alat

- Panci perebusan stainless steel - Pisau stainless steel - Baskom - Piring - Timbangan - Sendok - Garpu - Pengaduk - Daun pisang - Talenan - Kuali - Kompor - Tusuk gigi - Sutil

b. Bahan

- Ikan dencis

- Santan kelapa - Jeruk nipis - Larutan garam 5-10% - Asam belimbing - Bumbu gulai - Daun kemangi - Daun jeruk purut

c. Prosedur percobaan

- Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian-bagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk

nipis untuk mengurangi bau amis ikan. - Sementara buat larutan garam 5-10% dari berat baha. Membuat larutan garam

jenuh 5-10% yaitu 1 bagian garam : 4 air kemudian diaduk sambil dipanaskan. - Ikan bersih direndam dalam air garam tersebut lebih kurang 30 menit.

Kemudian cuci dengan air dan tiriskan - Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi, dan daun jeruk

purut sampai mengeluarkan aroma. Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak dengan menggunakan daun pisang.

- Kemudian kukus dalam panci perebusan stainless steel. Masak selama 1 jam.

PEMINDANGAN DENGAN PEREBUSAN

a. Alat

- Kuali tanah

- Timbangan

- Pisau stainless steel

- Sendok

- Baskom

- Jerami/merang

- Tusuk Gigi

- Kuali

- Sutil

b. Bahan

- Ikan tongkol

- Asam belimbing

- Santan Kelapa

- Bumbu gulai

- Jeruk Nipis

- Daun kemangi

- Garam

- Daun jeruk purut

c. Prosedur Percobaan

- Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian-bagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk

nipis untuk mengurangi bau amis ikan. - Timbang garam sebanyak 15-20% dari berat ikan dan bagi menjadi 2 bagian,

bagian I diberikan ke ikan saat perebusan Tahap I dan sisanya diberikan pada saat perebusan Tahap II.

- Susun ikan berlapis-lapis dan berselang-seling dengan garam I dalam kuali tanah. Tambahkan air sampai semua ikan terendam. Perebusan I dilakukan selama 2

jam. - Selesai perebusan I, air dikeluarkan dan ditaburi kembali dengan sisa garam.

- Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi dan dan jeruk purut sampai mengeluarkan aroma. Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak

dengan menggunakan daun pisang. - Tambahkan sedikit air, dan rebus selama 30 menit hingga airnya habis dan

ditutup dengan menggunakan plastik.

PEMINDANGAN DENGAN PANCI BERTEKANAN TINGGI (PRESTO)

a. Alat

- Panci bertekanan tinggi (presto)

- Timbangan

- Pisau stainless steel

- Piring - Pengaduk - Daun Pisang

- Kompor

- Talenan

- Tusuk Gigi

- Kuali

- Sutil

b. Bahan

- Ikan dencis - Asam belimbing - Santan kelapa

- Bumbu gulai

- Jeruk nipis - Daun kemangi - Garam

- Daun jeruk purut

c. Prosesdur Percobaan

- Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian- bagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air

jeruk nipis untuk mengurangi bau amis ikan. - Buat larutan garam jenuh dengan cara melarutkan garam di dalam air dengan

perbandingan antara garam : air = 1 : 4, sebanyak 20-25% dari berat ikan. - Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam tersebut selama lebih

kurang 30 menit, kemudian cuci dengan air dan tiriskan. - Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi dan daun jeruk

purut sampai mengeluarkan aroma, Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak dengan menggunakan alumunium foil.

- Kemudian masak dalam panci bertekanan tinggi (presto) selama 30 menit pada suhu 121 o C.

TUGAS

1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan ikan pindang, meliputi uji organoleptik terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa ikan dengan menggunakan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4= suka, 3 = netral/agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka).

2. Catat hasil pengamatan

3. Hitung rendemen setiap perlakuan

4. Buat laporan percobaan

Acara Praktikum VI PEMBUATAN DENDENG PENDAHULUAN

Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 %, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Sebelum dikonsumsi dendeng terlebih dahulu direndam air dan dimasak.

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan.

Fungsi rempah-rempah adalah sebagai penambah aroma dan cita rasa. Sebagian dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan.

Tahapan pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari : persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen.

Tujuan Percobaan

- Mengetahui cara pembuatan dendeng dari beberapa bahan - Mengamati mutu dendeng yang dihasilkan secara organoleptik

ALAT DAN BAHAN

a. Alat

- Pisau stainless steel

- Daun pisang

- Daun pisang

b. Bahan

- Daging sapi, daging kambing, daging ayam, daging kerbau atau daging ikan - Bumbu-bumbu berupa jintan, sendawa, gula jawa, ketumbar dan bawang putih,

merica, vetsin, lengkuas, garam

c. Prosedur Percobaan - Cara pembuatan dendeng giling :

Keringkan loyang dalam oven, 70 0 C.

Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. Daging dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik. Timbang 20 gr garam, 100 gr gula merah, 12 gr bawang putih, ½ gr merica, ½ gr jinten, 8 gr ketumbar, 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas, kemudian dihaluskan. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering.

Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 o

C. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.

- Cara Pembuatan Dendeng Iris :

Keringkan loyang dalam oven 70 0 C.