6. DAFTAR PUSTAKA - POTENSI BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP KUALITAS BUBUK KAKAO (FISIKOKIMIAWI, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS) - Unika Repository

6. DAFTAR PUSTAKA
ADM Cocoa. 2009. deZaan Cocoa & Chocolate Manual 40th Anniversary
Edition. Archer Daniels Midland Company. ADM Cocoa International.
Switzerland.
Afoakwa, E.O., J.E. Kongor, J. Takrama, and A.S. Budu. 2013. Changes in Nib
Acidification and Biochemical Composition During Fermentation of Pulp
Pre-Conditioned Cocoa (Theobroma cacao) Beans. International Food
Research Journal Vol. 20(4):1843-1853.
, J. Quao, A.S. Budu, J. Takrama, and F.K. Saalia. 2011. Effect of
Pulp Preconditioning on Acidification, Proteolysis, Sugars and Free Fatty
Acids Concentration During Fermentation of Cocoa (Theobroma cacao)
Beans. International Journal of Food Sciences and Nutrition Vol. 62(7):
755-764.
. 2010. Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell.
Singapore.
Amin, S. 2005. Teknologi Pasca Panen Kakao Untuk Masyarakat Perkakaoan
Indonesia. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi Press. Jakarta.
Anuradha, R., A.K. Suresh, K.V. Venkatesh. 1999. Simultaneous Saccharification
and Fermentation of Starch to Lactic Acid. Process Biochemistry
Vol.35:367-375.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.H. Puspitasari, Sedapnawati, dan S. Budiyanto.

1989. Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi-IPB. Bogor.
Ardhana, M.M. and G.H. Fleet. 2003. The Microbial Ecology of Cocoa Bean
Fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology
Vol. 86: 87-99.
Arsyad, M. 2004. Dampak Kebijakan Ekonomi Terhadap Produksi dan Ekspor
Kakao Sulawesi Selatan. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor. [Tesis].
Association of Official Analytical Chemyst [AOAC]. 1995. Official Methods of
Analysis of The Association of Analytical Chemists. Washington D.C.

71

72

Atlas, R.M. 2006. Handbook of Microbiological Media for the Examination of
Food Second Edition. CRC Press Taylor & Francis Group. Boca Raton.
Beckett, S.T. (editor). 1994. Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd
edition. Blackie Academic and Professional, an imprint of Chapman &
Hall. India.
Belscak-Cvitanovic, A., M. Benkovic, D. Komes, I. Bauman, D. Horzic, F.

Dujmic, and M. Matijasec. 2010. Physical Properties and Bioactive
Constituents of Powedered Mixtures and Drinks Prepared with Cocoa and
Various Sweeteners. Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol.
58(12): 7187-7195.
Bonvehi, J.S. and F.V. Coll. 2002. Factors Affecting the Formation of
Alkylpyrazines during Roasting Treatment in Natural and Alkalinized
Cocoa Powder. Journal of Agricultural Food Chemistry Vol. 50(13):
3747-3750.
Carpenter, R.P., D.H. Lyon, and T.A. Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory
Analysis in Food Product Development and Quality Control 2nd edition.
Aspen Publisher, Inc. Maryland.
De Britto, E.S., N.H.P. Gracia, M.I. Gallao, A.L. Cortelazzom, P.S. Fevereiro,
and M.R. Braga. 2000. Structural and Chemical Changes in Cocoa
(Theobroma cacao L) during Fermentation, Drying, and Roasting.
Journal of the Science of Food Agriculture Vol. 81(2): 281-288.
De Nadra, M.C.M. 2007. Nitrogen Metabolism in Lactic Acid Bacteria From
Fruits: a Review. A Communicating Current and Educational Topics and
Trends in Applied Microbiology. A. Mendez-Vilas (Ed) page 500-510.
Drysdale, G.S. and G.H. Fleet. 1988. Acetic Acid Bacteria in Wine Making: A
Review. Am. J.Enol.Vitic Vol. 39: 143-154.

Effendi, S. 1991. Pengolahan Biji Kakao. Pusat Penelitian Bioteknologi
Perkebunan. Bogor.
Evelyne, M. 2007. Isolasi dan Screening Bakteri Asam Laktat dari Sayur Asin
yang Mempunyai Potensi Probiotik. Magister Teknologi Pangan.
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. [Tesis].
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


 

73

Forsyth, W.G.C. and V.C. Quesnel. 1963. Mechanisms of Cocoa Curing. Di
dalam: Schwan, R.F. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined
Microbial Cocktail Inoculum. Journal Microbiology Vol. 14: 1477-1483.
Galvez, S.L., G. Loiseau, and J.L. Paredes. 2007. Study on the Microflora and
Biochemistry in the Dominican Republic. International Journal of Food
Microbiology Vol. 114: 124-130.
Gibson, R.M. 1995. Fermentation. In: Physico-Chemical Aspect of Food
Processing. Edited by S.T. Beckett. Blackie Academic and Professional.

Glasgow. Page 208-210.
Granvogl, M., S. Bugan, and P. Schieberle. 2006. Formation of Amines and
Aldehydes from Parent Amino Acids during Thermal Processing of Cocoa
and Model Systems: New Insights into Pathways of the Stecker Reaction. J.
Agric. Food Chem. Vol. 54(5):1730-1739.
Hancock, B.L. 1994. Cocoa Bean Production and Transport. Revised by M.S.
Fowler. In: Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd Edition. Edited
by S.T. Beckett. Blackie Academic and Professional an imprint of
Chapman & Hall. London. Page 16.
Hernani dan W. Haliza. 2013. Optimasi Komposisi Nutrien Untuk Pembentukan
Komponen Citarasa Pada Fermentasi Biji Kakao Asalan. Jurnal
Pascapanen Vol. 10(2):74-82.
Hogekamp, S. and H. Schubert. 2003. Rehydration of Food Powders. Food
Science and Technology International Journal Vol. 9(3): 223-235.
Hutchings, J. 1999. Food Color and Appearance. 2nd edition. Aspen Publishers
Inc., Gaithersburg. Maryland.
Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat Sebagai Pengawet Hayati
Makanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 1(2): 60-73.
Jinap, S., P.S. Dimick, and R. Hollender. 1995. Flavour Evaluation of Chocolate
Formulated from Cocoa Beans from Different Countries. Food Control

Vol. 6(2): 105-110.
Jumnongpon R., S. Chaiseri, P. Hongsprabhas, J.P. Healy, S.J. Meade, and J.A.
Gerrard. 2012. Cocoa Protein Crosslinking Using Maillard Chemistry.
Food Chemistry Vol. 134: 375-380.


 

74

Kemp, S.E., T. Hollowod and J. Hort. 2009. Sensory Evaluation A Practical
Handbook. Macmillan Publishing Solution. Singapore.
Kresnowati, M.T.A.P., L. Suryani, and M. Affifah. 2013. Improvement of Cocoa
Beans Fermentation by LAB Starter Addition. Journal of Medical and
Bioengineering Vol. 2(4): 274-278.
Kustyawati, M.E. dan S. Setyani. 2008. Pengaruh Penambahan Inokulum
Campuran Terhadap Perubahan Kimia dan Mikrobiologi Selama
Fermentasi Coklat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Vol.
13(2): 73-84.
Kusumawati, N. 2000. Peranan Bakteri Asam Laktat Dalam Mengambat Listeria

monocytogenes Pada Bahan Pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Vol. 1(1): 14 – 28.
Lefeber, T., M. Janssens, F. Moens, W. Gobert, and L. De Vuyst. 2011.
Interesting Starter Culture Starins for Controlled Cocoa Bean Fermentation
Revealed by Simulated Cocoa Pulp Fermentation of Cocoa-Specific Lactic
Acid Bacteria. Applied and Environmental Microbiology Vol. 77(18):
6694-6698.
Lopez, A. S., D.W. Lehrian, and L.V. Lehrian. 1978. Optimum Temperature and
pH of Invertase of the Seeds of Theobroma cacao L. Review Theobroma
Vol. 8:105-112.
Loppies, J. E., dan M. Yumas. 2008. Mempelajari Proses Fermentasi Biji Kakao
Dengan Penambahan Aktivator. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol.
3(1): 25-32.
Lund, B. M. 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food Vol II. Aspen
Publisher Inc. Maryland.
Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques
3rd edition. CRC Press. Boca Raton.
Melliawati, R., A.C. Djohan, dan Yopi. 2015. Seleksi Bakteri Asam Laktat
Sebagai Penghasil Enzim Protease. Prosiding Seminar Nasional
Masyarakat Biodiversity Indonesia Vol. 1(2):184-188.

 

75

Minifie, B.W. 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and
Technology 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold. New York.
. 1980. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and
Technology 2nd Edition. The AVI Publishing Company, Inc. Westport.
Connecticut.
Misnawi, S. 2005. Peranan Pengolahan terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat.
Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Vol. 21(3):136-144.
, J. Selamat, T. Wahyudi dan N. Putriani. 2006. Pengaruh Konsentrasi
Alkali dan Suhu Koncing terhadap Citarasa, Kekerasan dan Warna Permen
Cokelat. Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao Vol. 22(2):119-135.
Mohr, W., E. Landschreiber, and T. Severin. 1976. On the Specificity of Cocoa
Aroma. Fette Seifen Anstrichmittell Vol. 78:88-95.
Moules, C. A. 1995. Surface Effects Including Interfacial Tension, Wettability,
Contact Angles and Dispersibility. In Physico-Chemical Aspect of Food

Processing. Ed. Beckett, S.T. Blackie Academic and Professional.
Glasgow. Page 191-192.
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi dan E. Suharyanto. 2005. Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia. Jember.
, dan Sahali. 2004.
Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.
Nasution, Z., M.C. Wahyudi. dan S.L. Betty. 1985. Pengolahan Cokelat.
Agroindustri. IPB-Press. Bogor .
. 1976. Pengolahan Cokelat. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian. IPB-Press. Bogor.
Nopsagiarti, T. 2007. Pengaruh Aplikasi Lactobacillus coryneformis To8
Terhadap Cemaran Aspergillus flavus dan Salmonella Typhimurium Selama
Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. [Tesis].


 

76

Owusu, M., M.A. Petersen, H. Heimdal. 2012. Effect of Fermentation Method,
Roasting and Conching Conditions on The Aroma Volatiles of Dark
Chocolate. Journal of Food Processing and Preservation Vol. 36(5): 446456.
Passos, F.M.L., A.S. Lopez, and D.O. Silva. 1984. Aeration and Its Influence on
The Microbial Sequence in Cacao Fermentation in Bahia, with emphasis on
Lactic Acid Bacteria. Journal of Food Science Vol. 49: 1470-1476.
Popov-Raljić, J.V., J.S. Mastilovic, J.G. Laličić-Petronijević, Ž.S. Kevrešan, M.A.
Demin. 2013. Sensory and color properties of dietary cookies with different
fiber sources during 180 days of storage. Hem. Ind. Vol. 67(1): 123–134.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI). 2004. Panduan Lengkap
Budi Daya Kakao. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Puziah H., J. Selamat, S.K.S. Muhammad, and A. Ali. 1998. Changes in Free
Amino Acid, Peptide-N, Sugar and Pyrazine Concentration during Cocoa
Fermentation. Journal Science Food Agriculture Vol. 78: 535-542.
Rahayu, E.S. dan S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi.
PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Rohan, T.A. 1963. Processing of Raw Cocoa for The Market. Food and
Agricultural Organization of The United Nation. Rome.

Rosniati. 2010. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Bubuk Kakao. Jurnal Industri Hasil Perkebunan Vol. 5 (1): 35-47.
Sanchez-Hervas, M., J.V. Gil, F. Bisbal, D. Ramon, and P.V. Martinez-Culebras.
2008. Mycobiota and Mycotoxin Producing Fungi from Cocoa Beans.
International Journal of Food Microbiology Vol. 125: 336-340.
Santoso, Y.P. 2014. Perubahan Kadar Lemak dan Aktivitas Antioksidan Selama
Proses Fermentasi Spontan Pada Biji Kakao (Theobroma cacao L.).
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata.
[Skripsi].


 

77

Schwan, R.F. and A.E. Wheals. 2004. The Microbiology Of Cocoa Fermentation
And Its Role in Chocolate Quality. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition Vol. 44: 205-220.
. 1998. Cocoa Fermentations Conducted with a Defined Microbial
Cocktail Inoculum. Journal Microbiology Vol. 14: 1477-1483.

Sigg, O. and Effendi. 1989. Quality Improvement of Selected Agricultural Export
Commodities (Cocoa). Report in Mission. International Trade Centre
UNCTAD/GATT. 40p.
Siregar, T. 2005. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Cokelat. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara karya Aksara. Jakarta.
. 1981. Penilaian Organoleptik. Pusbangtepa. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Kakao Bubuk. SNI No. 3747:2009.
Badan Standardisasi Nasional. ICS 67.140.30. Jakarta.
. 2008. Biji Kakao. SNI No. 2323:2008. Badan
Standardisasi Nasional. ICS 67.140.30. Jakarta.
. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan
atau Sensori. SNI No. 01-2346-2006. Badan Standardisasi Nasional. ICS
67.240. Jakarta.
. 1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. SNI No.
19-2897-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Stobinska, H., W. Krysiak, E. Nebesny, and E. Kozanecka. Effects of
Convectivev Roasting Conditions on Microbial Safety of Cocoa Beans.
Acta Agrophysica Vol.7(1):239-248.
Stone, H. and J.L. Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices 3rd edition. Elsevier
Academic Press. California.


 

78

Susanto, F.X. 1994. Tanaman Kakao : Budidaya dan Pengolahan Hasil. Kanisius.
Yogyakarta.
Sutton, S. 2011. Measurement of Microbial Cells by Optical Density. Journal of
Validation Technology [Winter 2011] Vol. 17(1): 46-49.
Voight, J., B. Biehl, H. Heinrichs, S. Kamaruddin, G. G. Marsoner, and A. Hugi.
1994. In-vitro Formation of Cocoa-Specific Aroma Precursors: Aromarelated Peptides Generated From Cocoa Seed Protein by Co-operation of
an Aspartic Endoprotease and a Carboxypeptidase. Food Chemistry Vol.
49: 173-180.
. 1993. Proteolytic Formation of Cocoa
Flavour Precursors In: Progress in Flavour Precursors Studies. Edited by
P. Schreir. Allured Publication Corp. Wheaton, USA. Page. 213-216.
Wahyudi, T., T.R. Panggabean, and Pujiyanto. 2008. Panduan Kakao Lengkap,
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Walpole, R.E., R.H. Myers and S.L. Myers. 1998. Probability and Statistics for
Engineers and Scientist. Prentice Hall int inc. New Jersey.
Widayat, H.P. Perbaikan Mutu Bubuk Kakao Melalui Proses Ekstraksi Lemak dan
Alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. 5(2):
12-16.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wood, G.A.R. and R.A. Lass. 1986. Cocoa, 4th ed. Blackwell Science, Wiley.
USA.
Yusianto dan T. Wahyudi. 1991. Pengolahan Kakao Mulia dengan Metode Sime
Cadbury. Pengaruh Lama Penyimpanan Buah, Lama Fermentasi dan Sifat
Fisiko Kimia Biji. Pelita Perkebunan Vol. 7(2): 48-56.


 

7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Rangkaian Proses Pengolahan Bubuk Kakao
a. Penelitian Pendahuluan
Buah kakao = 70.000 gram

Pengupasan

Kulit buah = 62.800 gram

Biji kakao

Fermentasi Spontan
= 4.500 gram

Fermentasi +BAL
= 2.700 gram

Biji kakao terfermentasi = 966,9 gram

Bakteri asam laktat
108 CFU/ml

Biji kakao terfermentasi = 825,6 gram

Pengeringan

Pengeringan

Biji kakao kering = 438,4 gram

Biji kakao kering = 323,3 gram

Penyangraian

Penyangraian

Kulit biji =
47,7 gram

Kulit biji =
45 gram

Pengupasan Kulit Biji

Pengupasan Kulit Biji

Nib kakao = 278,3 gram

Nib kakao = 390,7 gram
Pemastaan

Pemastaan

Pasta kakao = 368,3 gram

Pasta kakao = 270,7 gram

Pengepresan

Pengepresan

Bungkil kakao = 282,7 gram

Bungkil kakao = 185,5 gram

Penghalusan

Penghalusan

Pengayakan 80 mesh

Pengayakan 80 mesh

Bubuk kakao = 230 gram

Bubuk kakao = 135 gram

Lemak kakao =
85,6 gram

Lemak kakao =
85,2 gram

Keterangan :
: Bahan

 

 
: Proses
:
  Bahan tambahan/
limbah

 


 

 

 
 

Gambar 18. Diagram alir pembuatan bubuk
kakao dan Mass Balance
(Penelitian Pendahuluan)

 

: Produk setengah jadi


 

: Produk jadi

79

80

b. Penelitian Utama
Buah kakao = 280.000 gram

Pengupasan

Kulit buah =113.140,5 gram

Biji kakao

Fermentasi Spontan =
9.693,5 gram

Fermentasi +BAL
= 7.000 gram

Biji kakao terfermentasi = 6.560 gram

Bakteri asam
laktat 108 CFU/ ml

Biji kakao terfermentasi = 6.196 gram


 
Pengeringan

Pengeringan

Biji kakao kering = 3.510 gram

Biji kakao kering = 2.869 gram

Penyangraian

Penyangraian

Pengupasan Kulit Biji

Pengupasan Kulit Biji

Nib kakao = 2.985 gram

Nib kakao = 2.411 gram

Pemastaan

Pemastaan

Pasta kakao = 2.223 gram

Pasta kakao = 2037,5 gram

Pengepresan

Pengepresan

Bungkil kakao = 1.650 gram

Bungkil kakao = 1.447 gram

Penghalusan

Penghalusan

Pengayakan 200 mesh

Pengayakan 200 mesh

Bubuk kakao = 448 gram

Bubuk kakao = 395 gram

Kulit biji =
467 gram

Lemak kakao
= 573 gram

Kulit biji =
369 gram

Lemak kakao
= 590,7 gram

Keterangan :


 


 : Bahan
 


 

 
 


 : Bahan tambahan/

 
limbah

: Proses

: Produk setengah jadi


 

Gambar 19. Diagram alir pembuatan bubuk
kakao dan Mass Balance
(Penelitan Utama)

 

: Produk jadi


 

81

Lampiran 2. Hasil Uji Statistik pH Biji Kakao Terfermentasi
a. Penelitian Pendahuluan
v Fermentasi Spontan
Descriptives
pH_Fermentasi_Spontan
95% Confidence Interval for
Mean
N

Std.
Mean
Deviation
6,6667
,00577

Std. Error
,00333

Lower Bound
6,6523

Upper Bound
6,6810

Minimum
6,66

Maximum
6,67

,00577

,00333

6,5390

6,5677

6,55

6,56

,00577

,00333

6,3290

6,3577

6,34

6,35

5,4867

,01155

,00667

5,4580

5,5154

5,48

5,50

5,1133

,00577

,00333

5,0990

5,1277

5,11

5,12

3

5,1833

,00577

,00333

5,1690

5,1977

5,18

5,19

18

5,8911

,66609

,15700

5,5599

6,2224

5,11

6,67

Hari ke-0

3

Hari ke-1

3

6,5533

Hari ke-2

3

6,3433

Hari ke-3

3

Hari ke-4

3

Hari ke-5
Total

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
Lama_Fermentasi
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
Hari ke-5
a. Lilliefors Significance Correction

Statistic
,385
,385
,385
,385
,385
,385

pH_Fermentasi_Spontan

Test of Homogeneity of Variances
pH_Fermentasi_Spontan
Levene Statistic
df1
df2
1,778
5
12

df

Sig.
3
3
3
3
3
3

.
.
.
.
.
.

Shapiro-Wilk
Statistic
,750
,750
,750
,750
,750
,750

df
3
3
3
3
3
3

Sig.
,000
,000
,000
,000
,000
,000

Sig.
,192
ANOVA

pH_Fermentasi_Spontan
Between Groups
Within Groups
Total
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets

Sum of Squares
7,542
,001
7,543

df
5
12
17

Mean Square
1,508
,000

F
30167,911

Sig.
,000

pH_Fermentasi_Spontan
Duncana
Lama_Fermentasi
N
1
2
Hari ke-4
3
5,1133
Hari ke-5
3
5,1833
Hari ke-3
3
Hari ke-2
3
Hari ke-1
3
Hari ke-0
3
Sig.
1,000
1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.


 

Subset for alpha = 0.05
3
4

5

6

5,4867
6,3433
6,5533
1,000

1,000

1,000

6,6667
1,000

82

v Fermentasi BAL
Descriptives
pH_Fermentasi_BAL
95% Confidence Interval for
Mean
N

Mean
Std. Deviation
6,5333
,00577

Std. Error
,00333

Lower Bound
6,5190

Upper Bound
6,5477

Minimum
6,53

Maximum
6,54

,00577

,00333

5,9290

5,9577

5,94

5,95

5,8833

,00577

,00333

5,8690

5,8977

5,88

5,89

5,2800

,01000

,00577

5,2552

5,3048

5,27

5,29

3

5,2500

,01000

,00577

5,2252

5,2748

5,24

5,26

3

6,4100

,01000

,00577

6,3852

6,4348

6,40

6,42

18

5,8833

,50913

,12000

5,6301

6,1365

5,24

6,54

Hari ke-0

3

Hari ke-1

3

5,9433

Hari ke-2

3

Hari ke-3

3

Hari ke-4
Hari ke-5
Total

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
pH_Fermentasi_BAL

Lama_Fermentasi
Hari ke-0

Statistic
,385

Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
Hari ke-5
a. Lilliefors Significance Correction

df

Sig.
3 .

,385
,385
,175
,175
,175

3
3
3
3
3

Test of Homogeneity of Variances
pH_Fermentasi_BAL
Levene Statistic
df1
df2
,240
5
12

.
.
.
.
.

Shapiro-Wilk
Statistic
,750

df

,750
,750
1,000
1,000
1,000

3

Sig.
,000

3
3
3
3
3

,000
,000
1,000
1,000
1,000

Sig.
,937
ANOVA

pH_Fermentasi_BAL
Between Groups
Within Groups
Total

Sum of Squares
4,406
,001
4,407

df
5
12
17

Mean Square
,881
,000

F
13217,400

Sig.
,000

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
pH_Fermentasi_BAL
Duncan

a

Lama_Fermentasi
Hari ke-4

N
3

Hari ke-3

3

Hari ke-2

3

Hari ke-1

3

Hari ke-5

3

Hari ke-0

3

Sig.

1
5,2500

2

Subset for alpha = 0.05
3
4

5

6

5,2800
5,8833
5,9433
6,4100
6,5333
1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.


 

1,000

1,000

1,000

1,000

83

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-0

pH

Group Statistics
N
Mean
3
6,6667
3
6,5333

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
,00577
,00577

Std. Error Mean
,00333
,00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed

F
,000

Sig.
1,000

Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

4

Sig. (2-tailed)
,000

Mean
Difference
,13333

Std. Error
Difference
,00471

4,000

,000

,13333

,00471

t
28,284

df

28,284

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
,12025 ,14642

,12025

,14642

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-1

pH

Group Statistics
N
Mean
3
6,5533
3
5,9433

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
,00577
,00577

Std. Error Mean
,00333
,00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

F
,000

Sig.
1,000

t-test for Equality of Means

t
129,401

df

Sig. (2-tailed)
4
,000

129,401

4,000

,000

Mean
Difference
,61000

Std. Error
Difference
,00471

,61000

,00471

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
,59691 ,62309

,59691

,62309

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-2

pH

Group Statistics
N
Mean
3
6,3433
3
5,8833

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
,00577
,00577

Std. Error Mean
,00333
,00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

F
,000

Sig.
1,000

t-test for Equality of Means

t
97,581

df

Sig. (2-tailed)
4
,000

97,581

4,000

,000


 

Mean
Difference
,46000

Std. Error
Difference
,00471

,46000

,00471

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
,44691 ,47309

,44691

,47309

84

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-3

pH

Group Statistics
N
Mean
3
5,4900
3
5,2800

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
,01000
,01000

Std. Error Mean
,00577
,00577

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

pH

F
,000

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

Sig.
1,000

4

Sig. (2-tailed)
,000

Mean
Difference
,21000

Std. Error
Difference
,00816

4,000

,000

,21000

,00816

t
25,720

df

25,720

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
,18733 ,23267

,18733

,23267

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-4

pH

Group Statistics
N
Mean
3
5,1133
3
5,2500

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
,00577
,01000

Std. Error Mean
,00333
,00577

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

F
,400

Sig.
,561

t-test for Equality of Means

4

Sig. (2-tailed)
,000

Mean
Difference
-,13667

Std. Error
Difference
,00667

3,200

,000

-,13667

,00667

t
-20,500

df

-20,500

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
-,15518
-,11816

-,15715

-,11618

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-5

pH

Group Statistics
N
Mean
3
5,1833
3
6,4100

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
,00577
,01000

Std. Error Mean
,00333
,00577

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances
not assumed

F
,400

Sig.
,561

t-test for Equality of Means

4

Sig. (2-tailed)
,000

Mean
Difference
-1,22667

Std. Error
Difference
,00667

3,200

,000

-1,22667

,00667

t
-184,000

df

-184,000


 

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
-1,24518
-1,20816

-1,24715

-1,20618

85

b. Penelitian Utama
v Fermentasi Spontan
Descriptives
pH_Fermentasi_Spontan
95% Confidence Interval for
Mean
N

Std.
Deviation

Std. Error

Lower Bound

Hari ke-0

3

6.5767

.00577

.00333

6.5623

6.5910

6.57

6.58

Hari ke-1

3

6.4333

.00577

.00333

6.4190

6.4477

6.43

6.44

Hari ke-2

3

6.2100

.01000

.00577

6.1852

6.2348

6.20

6.22

Hari ke-3

3

5.4667

.00577

.00333

5.4523

5.4810

5.46

5.47

Hari ke-4

3

5.1800

.01000

.00577

5.1552

5.2048

5.17

5.19

Hari ke-5

3

5.0267
5.8156

.00577
.63219

.00333
.14901

5.0123
5.5012

5.0410
6.1299

5.02
5.02

5.03
6.58

Total

Mean

18

Upper Bound

Minimum

Maximum

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
Lama_Fermentasi
Hari ke-0
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
Hari ke-5
a. Lilliefors Significance Correction

Statistic
.385
.385
.175
.385
.175
.385

pH_Fermentasi_Spontan

Test of Homogeneity of Variances
pH_Fermentasi_Spontan
Levene Statistic
df1
df2
.291
5
12

df

Sig.
3
3
3
3
3
3

.
.
.
.
.
.

Shapiro-Wilk
Statistic
.750
.750
1.000
.750
1.000
.750

df
3
3
3
3
3
3

Sig.
.000
.000
1.000
.000
1.000
.000

Sig.
.909
ANOVA

pH_Fermentasi_Spontan
Between Groups
Within Groups
Total
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets

Sum of Squares
6.794
.001
6.794

df
5
12
17

Mean Square
1.359
.000

F
2.446E4

Sig.
.000

pH_Fermentasi_Spontan
Duncana
Lama_Fermentasi
N
1
2
Hari ke-5
3
5.0267
Hari ke-4
3
5.1800
Hari ke-3
3
Hari ke-2
3
Hari ke-1
3
Hari ke-0
3
Sig.
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.


 

Subset for alpha = 0.05
3
4

5

6

5.4667
6.2100
6.4333
1.000

1.000

1.000

6.5767
1.000

86

v Fermentasi BAL
Descriptives
pH_Fermentasi_BAL
95% Confidence Interval for
Mean
N

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

6.4067

.00577

.00333

6.3923

6.4210

6.40

6.41

5.9467

.00577

.00333

5.9323

5.9610

5.94

5.95

3

5.8267

.00577

.00333

5.8123

5.8410

5.82

5.83

Hari ke-3

3

5.3700

.01000

.00577

5.3452

5.3948

5.36

5.38

Hari ke-4

3

5.2200

.01000

.00577

5.1952

5.2448

5.21

5.23

Hari ke-5

3

6.3467

.00577

.00333

6.3323

6.3610

6.34

6.35

18

5.8528

.45901

.10819

5.6245

6.0810

5.21

6.41

Hari ke-0

3

Hari ke-1

3

Hari ke-2

Total

Minimum

Maximum

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
pH_Fermentasi_BAL

Lama_Fermentasi
Hari ke-0

Statistic

Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
Hari ke-5
a. Lilliefors Significance Correction

df

Sig.

.385

3 .

.385
.385
.175
.175
.385

3
3
3
3
3

Test of Homogeneity of Variances
pH_Fermentasi_BAL
Levene Statistic
df1
df2
.291
5
12

.
.
.
.
.

Shapiro-Wilk
Statistic

df

Sig.

.750

3

.000

.750
.750
1.000
1.000
.750

3
3
3
3
3

.000
.000
1.000
1.000
.000

Sig.
.909
ANOVA

pH_Fermentasi_BAL
Between Groups
Within Groups
Total

Sum of Squares
3.582
.001
3.582

df
5
12
17

Mean Square
.716
.000

F
1.289E4

Sig.
.000

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
pH_Fermentasi_BAL
Duncan

a

Lama_Fermentasi
Hari ke-4

N

1
3

Hari ke-3

3

Hari ke-2

3

Hari ke-1

3

Hari ke-5

3

Hari ke-0

3

Sig.

2

Subset for alpha = 0.05
3
4

5

6

5.2200
5.3700
5.8233
5.9467
6.3467
1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.


 

1,000

1,000

1,000

6.4067
1,000

87

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-0

pH

Group Statistics
N
Mean
3
6.5767
3
6.4067

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
.00577
.00577

Std. Error Mean
.00333
.00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed

t-test for Equality of Means

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

F

Sig.

t

.000

1.000

36.062

4

.000

.17000

.00471

.15691

.18309

36.062

4.000

.000

.17000

.00471

.15691

.18309

Equal
variances not
assumed

df

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-1

pH

Group Statistics
N
Mean
3
6.4333
3
5.9467

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
.00577
.00577

Std. Error Mean
.00333
.00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

F

Sig.

.000

1.000

t-test for Equality of Means

t

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper

103.238

4

.000

.48667

.00471

.47358

.49975

103.238

4.000

.000

.48667

.00471

.47358

.49975

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-2

pH

Group Statistics
N
Mean
3
6.2100
3
5.8267

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
.01000
.00577

Std. Error Mean
.00577
.00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

F
pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

.400

Sig.
.561

t-test for Equality of Means

t

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper

57.500

4

.000

.38333

.00667

.36482

.40184

57.500

3.200

.000

.38333

.00667

.36285

.40382


 

88

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-3

pH

Group Statistics
N
Mean
3
5.4667
3
5.3700

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
.00577
.01000

Std. Error Mean
.00333
.00577

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

F
pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

t-test for Equality of Means

Sig.

.400

t

.561

df

Mean
Difference

Sig. (2-tailed)

Std. Error
Difference

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper

14.500

4

.000

.09667

.00667

.07816

.11518

14.500

3.200

.001

.09667

.00667

.07618

.11715

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-4

pH

Group Statistics
N
Mean
3
5.1800
3
5.2200

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
.01000
.01000

Std. Error Mean
.00577
.00577

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances not
assumed

F

Sig.

.000

1.000

t-test for Equality of Means

t

df

Mean
Difference

Sig. (2-tailed)

Std. Error
Difference

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper

-4.899

4

.008

-.04000

.00816

-.06267

-.01733

-4.899

4.000

.008

-.04000

.00816

-.06267

-.01733

Uji T pH biji kakao selama fermentasi pada hari ke-5

pH

Group Statistics
N
Mean
3
5.0267
3
6.3467

Perlakuan
Fermentasi Spontan
Fermentasi BAL

Std. Deviation
.00577
.00577

Std. Error Mean
.00333
.00333

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality
of Variances

pH

Equal
variances
assumed
Equal
variances
not assumed

t-test for Equality of Means

df

Sig. (2-tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper

F

Sig.

t

.000

1.000

-280.014

4

.000

-1.32000

.00471

-1.33309

-1.30691

-280.014

4.000

.000

-1.32000

.00471

-1.33309

-1.30691


 

89

Lampiran 3. Hasil Uji Statistik Karakteristik Fisik Bubuk Kakao

a. Warna
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
Perlakuan
Statistic
Spontan
,210
BAL
,235
a
Spontan
,237
BAL
,225
b
Spontan
,191
BAL
,182
Hue
Spontan
,247
BAL
,247
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.

df

Shapiro-Wilk
Sig.

L

Statistic
,902
,935
,866
,928
,965
,949
,851
,843

,200*
,200*
,200*
,200*
,200*
,200*
,200*
,200*

6
6
6
6
6
6
6
6

df

Sig.
6
6
6
6
6
6
6
6

,383
,616
,211
,568
,859
,736
,160
,139

Test of Homogeneity of Variances

L
a
b
Hue

Levene Statistic
,013
,644
1,591
,089

df1

df2
1
1
1
1

Sig.
10
10
10
10

,911
,441
,236
,772

Group Statistics

L
a
b
Hue

Perlakuan
Spontan
BAL
Spontan
BAL
Spontan
BAL
Spontan
BAL

N

Mean
47,4200
43,3933
10,1517
10,3550
5,7967
5,3300
29,7110
27,2308

6
6
6
6
6
6
6
6

Std. Deviation
,34345
,32340
,37429
,24056
,33399
,20543
,71214
,60762

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

L

a

b

Hue

Equal variances
assumed
Equal variances not
assumed
Equal variances
assumed
Equal variances not
assumed
Equal variances
assumed
Equal variances not
assumed
Equal variances
assumed
Equal variances not
assumed

F
,013

,644

1,591

,089

Sig.
,911

,441

Std. Error Mean
,14021
,13203
,15281
,09821
,13635
,08386
,29073
,24806

t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
-4,45579 -3,59755

10

Sig. (2tailed)
,000

Mean
Difference
-4,02667

Std. Error
Difference
,19259

-20,908

9,964

,000

-4,02667

,19259

-4,45600

-3,59734

-1,119

10

,289

-,20333

,18164

-,60806

,20139

-1,119

8,529

,293

-,20333

,18164

-,61773

,21106

2,915

10

,015

,46667

,16008

,10999

,82334

2,915

8,310

,019

,46667

,16008

,09991

,83342

6,490

10

,000

2,48017

,38217

1,62863

3,33170

6,490

9,758

,000

2,48017

,38217

1,62576

3,33457

t
-20,908

df

,236

,772


 

90

b. Kehalusan dan Daya Larut Air
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
Perlakuan
Statistic
df
Spontan
,160
BAL
,187
Daya_Larut_Air Spontan
,175
BAL
,314
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
Kehalusan

Kehalusan
Daya_Larut_Air

Kehalusan
Daya_Larut_Air

Shapiro-Wilk

Sig.
,200*
,200*
,200*
,065

6
6
6
6

Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic
df1
df2
1,452
1
10
1,578
1
10

Group Statistics
N
Mean
6
99,7117
6
99,1200
6
10,7162
6
8,9833

Perlakuan
Spontan
BAL
Spontan
BAL

Statistic
,962
,937
,932
,848

df
6
6
6
6

Sig.
,835
,636
,597
,151

Sig.
,256
,238

Std. Deviation
,16582
,11419
,016332
,048123

Std. Error Mean
,06770
,04662
,006667
,019646

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances

Kehalusan

Equal variances
assumed
Equal variances not
assumed
Daya_Larut_Air Equal variances
assumed
Equal variances not
assumed

F
1,452

1,578

Sig.
,256

,238

t-test for Equality of Means
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower
Upper
-,77481
-,40852

10

Sig.
(2tailed)
,000

Mean
Difference
-,59167

Std. Error
Difference
,08220

-7,198

8,872

,000

-,59167

,08220

-,77802

-,40532

-8,352

10

,000

-,173283

,020747

-,219510

-,127056

-8,352

6,137

,000

-,173283

,020747

-,223776

-,122790

t
-7,198


 

df

91

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Karakteristik Kimia Bubuk Kakao

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova
Perlakuan
Statistic
df
Sig.
pH
Spontan
,272
6
,187
BAL
,202
6
,200*
Kadar_Air
Spontan
,149
6
,200*
BAL
,249
6
,200*
Kadar_Lemak
Spontan
,201
6
,200*
BAL
,113
6
,200*
Kadar_Protein
Spontan
,254
6
,200*
BAL
,254
6
,200*
Kadar_Gula
Spontan
,183
6
,200*
BAL
,265
6
,200*
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.

Statistic
,815
,853
,975
,888
,876
,992
,866
,866
,976
,907

Shapiro-Wilk
df
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6

Sig.
,080
,167
,925
,306
,251
,993
,212
,212
,928
,415

Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic
1,633
,309
8,466
,000
,878

pH
Kadar_Air
Kadar_Lemak
Kadar_Protein
Kadar_Gula

df1

df2
1
1
1
1
1

Sig.
10
10
10
10
10

,230
,591
,016
1,000
,371

Group Statistics

pH

Perlakuan
Spontan

Kadar_Air

6

Mean
5,6850

Std. Deviation
,01871

Std. Error Mean
,00764

BAL
Spontan

6
6

5,6500
4,33033

,00894
,139026

,00365
,056757

Kadar_Lemak

BAL
Spontan

6
6

4,28150
29,71833

,103606
1,004234

,042297
,409977

Kadar_Protein

BAL
Spontan

6
6

31,63933
16,31017

,180868
,131735

,073839
,053781

BAL
Spontan
BAL

6
6
6

16,66017
50,03667
60,11700

,131735
,501862
,696263

,053781
,204884
,284248

Kadar_Gula

N


 

92

Independent Samples Test
Levene's Test
for Equality of
Variances
F
Equal
variances
assumed
pH
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Kadar_Air
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Kadar_Lemak
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Kadar_Protein
Equal
variances not
assumed
Equal
variances
assumed
Kadar_Gula
Equal
variances not
assumed

1,633

,309

8,466

,000

,878

Sig.
,230

,591

,016

1,000

,371

t-test for Equality of Means

t

df

Sig.
(2tailed)

Mean
Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval
of the Difference
Lower
Upper
,01614
,05386

4,134

10

,002

,03500

,00847

4,134

7,172

,004

,03500

,00847

,01508

,05492

,690

10

,506

,048833

,070784

-,108884

,206551

,690

9,245

,507

,048833

,070784

-,110649

,208315

-4,611

10

,001

-1,921000

,416573

-2,849182

-,992818

-4,611

5,324

,005

-1,921000

,416573

-2,972526

-,869474

-4,602

10

,001

-,350000

,076057

-,519466

-,180534

-4,602

10,000

,001

-,350000

,076057

-,519466

-,180534

-28,769

10

,000

-10,080333

,350392

-10,861056

-9,299611

-28,769

9,091

,000

-10,080333

,350392

-10,871766

-9,288901


 

93

Lampiran 5. Kurva Standar Total Gula

Larutan glukosa standar (ppm)
0
1.25
2.5
5
10
20
40
80

Absorbansi
0.0480
0.0497
0.0557
0.0823
0.1921
0.2721
0.5472
1.0034

Kurva Standar Total Gula
1.2
y = 0.0122x + 0.0399
R² = 0.99721

Absorbansi
 

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

10

20

30

40

50

60

Larutan glukosa standar (ppm)


 

70

80

90

94

Lampiran 6. Pembuatan Media

a. de Man Rogosa Sharpe (MRS) broth
MRS broth dibuat dengan melarutkan 52,2 gram bubuk MRS broth (Merck,
Gemany) dalam 1 liter aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan
merata. Setelah itu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi (± 8 ml) dan
ditutup dengan kasa kemudian disterilkan menggunakan autoclave pada suhu
121°C selama 15 menit.

b. Lactose broth (LB)
Lactose broth dibuat dengan melarutkan 13 gram bubuk lactose broth (Merck,
Gemany) dalam 1 liter aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan
merata. Setelah itu medium dimasukkan ke dalam tabung reaksi (± 8 ml) dan
dimasukkan juga tabung durham ke dalamnya lalu ditutup dengan kapas dan kasa
kemudian disterilkan menggunakan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

c. Plate Count Agar (PCA)
Plate Count Agar dibuat dengan melarutkan 22,5 gram bubuk PCA (Merck,
Gemany) ke dalam 1 liter aquades kemudian medium tersebut diaduk
menggunakan pengaduk hingga merata kemudian pengadukan dilanjutkan dengan
magnetic stirer dan dipanaskan pada hot plate hingga larut sempurna. Setelah
semua medium telah larut, pemanasan dihentikan lalu dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 250 ml. Bagian mulut erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kasa
kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet lalu disterilisasi
dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.

d. Buffer Pepton Water (BPW)
Pengencer BPW dibuat dengan melarutkan 25,5 gram bubuk BPW dalam 1 liter
aquades kemudian medium diaduk hingga terlarut dengan merata. Setelah itu
medium dimasukkan ke erlenmeyer 250 ml. Bagian mulut erlenmeyer ditutup
dengan kapas dan kasa kemudian dibungkus dalam plastik dan diikat dengan karet
lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit.


 

95

Lampiran 7. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Seleksi Panelis)
WORKSHEET UJI KECOCOKAN (MATCHING TEST)
Jenis Rasa Dasar
Manis
Asam
Asin
Pahit

Bahan

Konsentrasi (g/L)
20
0,5
2
0,5

Gula
Asam Sitrat
Garam NaCl
Kafein

Kombinasi Urutan Penyajian :
ABCD – BACD = 1
ABDC – BADC = 2
ACBD – BCAD = 3
ACDB – BCDA = 4
ADBC – BDAC = 5
ADCB – BDCA= 6
Tabel Rekap Kode Sampel :
Sampel A 688 478 442 179
791 332 437 157
Sampel B 111 543 785 123
485 401 380 493
Sampel C 149 247 211 494
944 900 488 385
Sampel D 386 937 926 582
171 147 168 546

Kode
A
B
C
D

CABD – DABC = 7
CADB – DACB = 8
CBDA – DBAC = 9
CBAD – DBCA = 10
CDAB – DCBA = 11
CDBA – DCAB = 12

481
614
274
209
281
350
295
582

641
925
578
603
498
470
106
338

Urutan Penyajian :
Booth Panelis
Kode Penyajian
I
1
688 111 149 386 –
485 791 944 171
II
2
478 543 937 247 –
401 332 147 900
III
3
442 211 785 926 –
380 488 437 168
IV
4
179 494 582 123 –
493 385 546 157
V
5
481 295 274 281 –
309 582 614 350
I
6
641 106 498 578 –
603 338 470 925


 

591
931
568
400
934
291
101
279

222
172
240
203
943
389
936
589

946
937
694
285
289
366
963
590

861
216
280
105
190
320
824
290

269
847
482
104
543
399
235
949

489
773
504
170
549
411
268
184

Booth Panelis
Kode Penyajian
I
7
934 591 568 101 –
279 931 400 291
II
8
943 222 936 240 –
589 172 203 208
III
9
289 694 963 946 –
590 285 937 366
IV
10
190 280 861 824 –
290 105 320 216
V
11
543 235 269 482 –
949 399 104 847
I
12
549 268 504 489 –
184 411 773 170

96

SCORESHEET UJI KECOCOKAN (MATCHING TEST)
Nama
Nomor Handphone
Tanggal Pengujian
Jenis sampel
Kriteria

:
:
:
: Larutan Rasa Dasar
: Rasa

Instruksi :
Cicipilah sampel larutan yang terdapat di sebelah kanan Anda. Setelah mencicipi
satu sampel, lakukan pembilasan lidah dengan meminum air mineral dan berikan
jeda 20 detik sebelum mencicipi sampel berikutnya. Pasangkan dengan tepat
rasa yang Anda cicip pada larutan di sebelah kanan dengan salah satu larutan yang
ada di sebelah kiri Anda. Kemudian identifikasi rasa yang Anda cicipi pada
kolom yang tersedia.
Kode sampel kanan
Kode sampel kiri
Identifikasi rasa

Terima Kasih J
Hasil Uji Kecocokan
Panelis
% Benar
Budi
100
Terry
100
Felly
100
Anggara
100
Buddy
100
Melita
100
Hendra P.
100
Hugo
100
Rendy
100
Manar
100
Robby
100
Rian
100
Hans
100
Loren
100
Jimmy
100
Mayang
100
Yefta
100
Herlina
100
Sasha
100
Ivory
100

Hasil
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos

Panelis
Damar
Kiki
Toni
Lisa
Anna
Jessica
Stella
Inda
Cintya
Yuni
Ivana
Hendra
Tabita
Maria
Vilia
Dian
Rainer
Ivana
William
Jeje

% Benar
100
100
100
100
100
100
100
100
50
50
50
50
50
50
50
25
25
25
25
25

Note: Panelis yang lolos harus menjawab dengan benar minimal 75%.


 

Hasil
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal

97

WORKSHEET UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)
Jenis Uji Sensori
: Uji Segitiga
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel
: Bubuk Kakao
Identifikasi Sampel :
l Bubuk Kakao Merk “Van Houten”
l Bubuk Kakao Merk “Windmolen”

à sampel A
à sampel X

Kombinasi Urutan Penyajian:
AAX ; AXA ; XAA = 1, 7
AXX ; XAX ; XXA = 2, 8
AXX ; XAX ; XXA = 3, 9
XAA ; AXA ; AAX = 4, 10
AAX ; XAA ; AXA = 5, 11
XXA ; AXX ; XAX = 6, 12
Tabel Rekap Kode Sampel:
Sampel A 311, 101, 400, 373, 523, 876, 705, 246, 903, 464, 115, 890, 648,
395, 789, 432, 557, 854, 604, 955
Sampel X 368, 409, 786, 110, 499, 506, 908, 811, 342, 459, 556, 774, 803,
655, 918, 413, 300, 287, 449, 673
Urutan Penyajian:
Booth Panelis
Kode Penyajian
I
1
311 101 368;
400 409 373;
786 523 876
II
2
705 110 499;
506 246 908;
811 342 903
III
3
464 459 556;
774 115 803;
655 918 890
IV
4
413 648 395;
789 300 432;
557 854 287
5
5
604 955 449;
673 311 101;
400 409 523
V
6
803 774 648;
854 413 287;
673 903 556


 

Booth
I

Panelis
7

II

8

III

9

IV

10

5

11

V

12

Kode Penyajian
311 101 368;
400 409 373;
786 523 876
705 110 499;
506 246 908;
811 342 903
464 459 556;
774 115 803;
655 918 890
413 648 395;
789 300 432;
557 854 287
604 955 449;
673 311 101;
400 409 523
803 774 648;
854 413 287;
673 903 556

98

SCORESHEET UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)
Nama
NIM
Tanggal pengujian
Jenis sampel
Kriteria

:
:
:
: Bubuk Kakao
: Rasa

Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat tiga set sampel, dimana setiap set terdiri atas dua
sampel sama dan satu sampel berbeda. Lakukanlah pembilasan dengan air
mineral sebelum dan setelah mencicipi sampel, serta berikan jeda 20 detik untuk
mencicipi sampel berikutnya. Cicipilah sampel dari kiri ke kanan. Pencicipan
hanya boleh dilakukan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang.
Identifikasi sampel yang berbeda dengan menulis kode sampel pada kolom
di bawah ini.
Set
1
2
3

Kode sampel

Kode sampel beda

Terima Kasih J
Hasil Uji Segitiga
Panelis
% Benar
Budi
100
Hans
100
Jimmy
100
Lisa
100
Kiki
100
Rendy
> 60
Ivory
> 60
Inda
> 60
Hugo
> 60
Sasha
> 60
Yefta
> 60
Toni
> 60
Loren
> 60
Hendra P.
> 60

Hasil
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos

Panelis
Anna
Manar
Herlina
Damar
Stella
Jessica
Mayang
Anggara
Robby
Buddy
Melita
Felly
Rian
Terry

% Benar
> 60
> 60
> 60
> 60
> 60
> 60
33
33
33
33
33
0
0
0

Note: Panelis yang lolos harus menjawab dengan benar minimal 60%.


 

Hasil
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
lolos
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal

99

WORKSHEET UJI RANKING INTENSITAS (INTENSITY RANKING
TEST)
Jenis Uji Sensori
: Uji Ranking Intensitas
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel
: Bubuk Kakao
Identifikasi Sampel :
l Bubuk kakao dengan konsentrasi 5%
l Bubuk kakao dengan konsentrasi 7,5%
l Bubuk kakao dengan konsentrasi 10%
l Bubuk kakao dengan konsentrasi 12,5%

à
à
à
à

sampel A
sampel B
sampel C
sampel D

Kombinasi Urutan Penyajian:
A B D C = 1, 5, 9, 13, 17
B C A D = 2, 6, 10, 14, 18
C D B A = 3, 7, 11, 15, 19
D A C B = 4, 8, 12, 16, 20
Tabel Rekap Kode Sampel:
Sampel A
Sampel B
Sampel C
Sampel D

975
257
723
448
539
661
404
540

773
752
395
524
881
469
197
698

235 811 761 216 637 382 741 767
667 245 813 488 598 198 979 388
174 453 276 732 323 866 385 826
951 982 455 999 451 434 695 693
529 664 594 555 779 629 168 442
312 748 942 671 284 777 554 939
286 315 583 672 177 820 919 313
222 371 559 896 103 668 650 878

Urutan Penyajian:
Booth Panelis
I
1
II
2
III
3
IV
4
V
5
I
6
II
7
III
8
IV
9
V
10

Urutan kode sampel
975 723 404 539
395 881 773 197
529 286 174 235
315 811 664 453
761 276 583 594
732 555 216 672
779 177 323 637
820 382 629 866
741 385 919 168
826 442 767 313


 

Booth
I
II
III
IV
V
I
II
III
IV
V

Panelis
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Urutan kode sampel
661 540 448 257
698 752 469 524
667 951 222 312
982 748 245 371
942 559 455 813
896 488 671 999
598 451 103 284
434 777 198 668
554 650 695 979
878 388 939 693

100

SCORESHEET UJI RANKING INTENSITAS
Nama
Tanggal pengujian
Produk
Atribut

:
:
: Bubuk Kakao
: Tingkat Aroma

Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel bubuk kakao. Lakukanlah pengujian sensori
terhadap aroma dengan cara mencium setiap sampel secara berurutan dari kiri
ke kanan. Berikanlah jeda waktu ± 20 detik sebelum melakukan pengujian
terhadap sampel berikutnya. Urutkan mana sampel yang paling beraroma
khas bubuk kakao hingga yang paling tidak beraroma khas kakao. Tuliskan
kode sampel pada kolom sebelah kanan.
Tingkat Aroma
Paling beraroma khas bubuk kakao

Kode sampel

Paling tidak beraroma khas bubuk kakao
Terima Kasih, Tuhan Memberkati J
SCORESHEET UJI RANKING INTENSITAS
Nama
Tanggal pengujian
Produk
Atribut

:
:
: Bubuk Kakao
: Tingkat Rasa Pahit

Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 4 sampel bubuk kakao. Lakukanlah pengujian sensori
terhadap tingkat kepahitan dengan cara mencicipi setiap sampel secara
berurutan dari kiri ke kanan. Lakukanlah pembilasan dengan air mineral sebelum
dan setelah mencicipi sampel, serta berikan jeda 20 detik untuk mencicipi sampel
berikutnya Urutkan mana sampel yang paling pahit hingga yang paling tidak
pahit. Tuliskan kode sampel pada kolom sebelah kanan.
Tingkat Rasa
Paling pahit

Kode sampel

Paling tidak pahit
Terima Kasih, Tuhan Memberkati J


 

101

Hasil Uji Ranking Intensitas
Panelis
% Benar
Hasil
Kiki
100
lolos
Sasha
100
lolos
Toni
100
lolos
Lisa
100
lolos
Inda
100
lolos
Jimmy
100
lolos
Hans
100
lolos
Hendra P.
100
lolos
Jessica
100
lolos
Budi
100
lolos

Panelis
Yefta
Ivory
Manar
Hugo
Anna
Loren
Stella
Damar
Rendy
Herlina

% Benar
100
100
75
75
50
50
50
25
0
0

Note: Panelis yang lolos harus menjawab semua benar 100%.


 

Hasil
lolos
lolos
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal
gagal

102

Lampiran 8. Worksheet dan Scoresheet Pengujian Sensori (Uji Utama)

WORKSHEET UJI RATING INTENSITAS
Jenis Uji Sensori
: Uji Rating Intensitas
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel
: Bubuk Kakao
Identifikasi Sampel :
l Bubuk Kakao “Spontan”
à sampel A
l Bubuk Kakao “BAL”
à sampel B
l Bubuk Kakao Standard
à sampel X

Kombinasi Urutan Penyajian:
A B X = 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22
X A B = 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23
A X B = 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24
Tabel Rekap Kode Sampel:
Sampel A
975 973 235
227 813 488
Sampel B
723 395 174
982 455 999
Sampel X
539 881 529
748 942 671

811
598
453
451
664
284

761
198
276
434
594
777

Urutan Penyajian:
Booth Panelis Urutan kode sampel
I
1
975 723 539
II
2
881 973 395
III
3
235 529 174
IV
4
811 453 664
V
5
594 761 276
I
6
226 555 732
II
7
637 323 779
III
8
629 382 866
IV
9
741 168 583
V
10
767 826 442
I
11
661 257 448
II
12
752 469 524


 

226
979
732
695
555
554

637 382 741 767 257 752 667
388 688 478 442 179
323 866 583 826 448 524 951
693111 543 785 123
779 629 168 442 661 469 312
939 149 247 211 494

Booth Panelis
III
13
IV
14
V
15
I
16
II
17
III
18
IV
19
V
20
I
21
II
22
III
23
IV
24

Urutan kode sampel
667 951 312
748 227 982
813 942 455
488 999 671
284 598 451
198 777 434
979 695 554
939 388 693
688 149 111
478 543 247
211 442 785
179 494 123

103

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS
Nama/HP
Tanggal pengujian
Produk
Atribut

:
:
: Bubuk Kakao
: Tingkat Aroma

Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada
kolom yang tersedia. Buka penutup gelas lalu ciumlah setiap sampel berurutan
dari kiri ke kanan. Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel
berikut.
Kode Sampel : ……………….

1
Tidak
Beraroma

4
Beraroma
Kakao

7
Khas Bubuk
Kakao

4
Beraroma
Kakao

7
Khas Bubuk
Kakao

4
Beraroma
Kakao

7
Khas Bubuk
Kakao

Kode Sampel : ……………….

1
Tidak
Beraroma

Kode Sampel : ……………….

1
Tidak
Beraroma

Terima Kasih J


 

104

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS
Nama/HP
Tanggal pengujian
Produk
Atribut

:
:
: Bubuk Kakao
: Tingkat Warna

Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada
kolom yang tersedia. Amati setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan.
Lingkarilah garis yang paling sesuai untuk setiap sampel berikut.
Kode Sampel : ……………….
1
Cokelat
Sangat
Terang

4
Cokelat

7
Cokelat
Sangat
Gelap


 

Kode Sampel : ……………….

1
Cokelat
Sangat
Terang

4
Cokelat

7
Cokelat
Sangat
Gelap


 

Kode Sampel : ……………….

1
Cokelat
Sangat
Terang

4
Cokelat

7
Cokelat
Sangat
Gelap


 

Terima Kasih J


 

105

SCORESHEET UJI RATING INTENSITAS
Nama/HP
Tanggal pengujian
Produk
Atribut

:
:
: Bubuk Kakao
: Tingkat Kepahitan

Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat 3 sampel bubuk kakao. Tuliskan kode sampel pada
kolom yang tersedia. Cicipi setiap sampel berurutan dari kiri ke kanan. Minumlah
air mineral setiap kali akan bergantian mencicipi sampel. Lingkarilah garis yang
paling sesuai untuk setiap sampel berikut.
Kode Sampel : ……………….

1
Tawar

4
Pahit

7
Sangat
Pahit

Kode Sampel : ……………….

1
Tawar

4
Pahit

7
Sangat
Pahit

4
Pahit

7
Sangat
Pahit

Kode Sampel : ……………….

1
Tawar

Terima Kasih J


 

106

WORKSHEET UJI RANKING HEDONIK
Jenis Uji Sensori
: Uji Ranking Hedonik
Tanggal Pengujian :
J