EFFECTS OF DRYING FACTORS ON THE QUALITY OF SWEETENED YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) BASED ON ITS PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES

  Perpustakaan Unika

PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN

TERHADAP MUTU PRODUK MANISAN KERING LABU

  KUNING ( Cucurbita moschata) DITINJAU DARI SIFAT

  

FISIKOKIMIA

EFFECTS OF DRYING FACTORS ON THE QUALITY OF

SWEETENED YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) BASED ON

ITS PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan

  Disusun Oleh : Meiliana Kurniawati

  04.70.0084

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  Perpustakaan Unika PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN TERHADAP MUTU PRODUK MANISAN KERING LABU KUNING (

  Cucurbita moschata) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA

  EFFECTS OF DRYING FACTORS ON THE QUALITY OF SWEETENED YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) BASED ON

ITS PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES

  Disusun Oleh : Meiliana Kurniawati

  04.70.0084 Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 15 Desember 2008 Semarang, 8 Febuari 2009

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc Ita Sulistyawati, STp, MSc Pembimbing II Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi

  Perpustakaan Unika

RINGKASAN

  Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan buah yang kaya akan vitamin A dan C, mineral, serta karbohidrat. Sebagai bahan pangan, pemanfaatan labu kuning dapat dikembangkan lebih jauh lagi yaitu diolah menjadi manisan kering. Mutu produk kering dipengaruhi oleh proses pengeringan, kualitas bahan mentah, dan metode pengeringan. Metode pengeringan yang digunakan yaitu dengan memanfaatkan energi panas matahari yaitu Solar Tunnel Dryer (STD). Keuntungan dari STD yaitu lebih higienis dan mengurangi kontaminasi dari debu dan serangga. Pengeringan dengan bantuan sinar matahari sangat tergantung dari cuaca. Perubahan cuaca dipengaruhi oleh suhu udara, tekanan udara, kelembaban udara dan curah hujan. Proses pengeringan akan mempengaruhi kandungan dalam bahan pangan yaitu perubahan sifat asal bahan baik itu sifat fisik, sifat kimia, maupun sifat sensoris. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya pada pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) terhadap mutu produk ditinjau dari sifat fisik (tekstur) dan sifat kimia (kadar air dan aw) manisan labu kuning kering. Perlakuan awal

  o

  sebelum manisan dikeringkan yaitu dengan metode steam blanching pada suhu 80 C selama 180 detik dan direndam dalam larutan gula dengan konsentrasi 50% selama 24 jam. Manisan basah yang sudah jadi kemudian dikeringkan dengan Solar Tunnel Dryer (STD) selama 5 jam, yang setiap jam nya dilakukan pengukuran terhadap suhu, kelembaban, intensitas cahaya serta pengujian terhadap kadar air, aw, dan hardness. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa semua variabel pengeringan mempunyai hubungan yang erat dengan parameter mutu produk, kecuali hubungan antara intensitas cahaya dengan hardness tidak saling berkolerasi. Dengan kata lain intensitas cahaya tidak berpengaruh secara langsung terhadap tekstur manisan. Persamaan regresi untuk pengaruh variabel waktu, suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya terhadap kadar air (Y ), aw (Y ), dan hardness (Y ) adalah Y = 167,022 – 7,154waktu + 0,223suhu +

  1

  2

  3

  

1

  0,670kelembaban–0,018intensitas cahaya. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 59,78% diikuti dengan suhu, kelembaban, dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 10,34%, 4,28%, dan 3,51%. Y = 1,215 – 0,029waktu + 0,003suhu +

  2

• 5

  0,006kelembaban – 9,3.10 intensitas cahaya. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 50,27% diikuti dengan kelembaban, suhu dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 12,41%;5,21%;dan 3,11%. Untuk Y = 1,018 + 0,081waktu -

  3

  0,005suhu - 0,013kelembaban. Sumbangan tertinggi diberikan oleh waktu sebesar 63,54% diikuti dengan kelembaban, suhu, dan intensitas cahaya dengan kontribusi sebesar 11,28%;0,88%;dan 0,001%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa faktor pengeringan yang paling banyak memberikan pengaruh terhadap mutu produk manisan labu kuning yaitu waktu pengeringan dan kelembaban lingkungan.

  Perpustakaan Unika

Yellow pumpkin (Cucurbita moschata) is a kind of fruit that has high vitamin A and C,

mineral, and also carbohydrate. As a food staff, the yellow pumpkin can be developed

further into various product, like dry sweetened pumpkin. The quality of dried food

depends on drying process, raw material’s quality, and drying methods. The drying

method used in this research is Solar Tunnel Drying (STD). Are of the advantages of

STD is making the product more hygienic with reduced contamination of dust and insect

compared to sun drying methods. Besides, drying with sunlight is very dependent on

weather. The weather change depends on the air temperature, air pressure, air

humidity, and rain fall. The drying process will influence physico-chemical and sensory

properties of food material. The aim of this research were to know the effect of Solar

Tunnel Drying factor (temperature, humidity and light intensity) on the quality of

sweetened yellow pumpkin based on physico-chemical properties (texture, water content

o

and aw). The pretreatment before drying was steam blanching in 80 C at 180 seconds

and soaking in 24 hour with 50% sugar solvent concentration. The wet sweetened dried

pumpkins were measured hourly, covering several variables, i.e temperature, humidity

and light intensity which were expected to influence water content, aw, and hardness of

the product. The correlation analysis showed that all of drying variables have firm

connection with product quality variables, except between light intensity with hardness.

  

So, the light intensity does not have a direct influence on sweetened texture. The

regression equation for the effect of time, temperature and light intensity on water

content (Y ), aw (Y ),, and hardness (Y ) are Y = 167,022 – 7,154time +

  1

  2

  

3

  1

0,223temperature + 0,670humidity – 0,018light intensity The highest contribution is

.

given by time 59,78%; followed by temperature (10,34%), humidity (4,28%), and light

intensity (3,51%). Equation for aw is Y = 1,215 – 0,029time + 0,003temperature +

  2

• -5

  

0,006humidity – 9,3.10 light intensity . The highest contribution is also given by time

50,27%; followed respectively by humidity (12,41%), temperature (5,21%), and light

intensity (3,11%). Equation for hardness is Y = 1,018 + 0,081time -

  3

0,005temperature - 0,013humidity. The highest contribution is also given by time

63,540% and followed by humidity (11,28%), temperature (0,88%), and light intensity

(0,001%). It can be concluded that the most influencial drying factor for sweetened

yellow pumpkin quality are drying time and humidity.

  Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas limpahan kasih dan rahmat yang diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan penyusunan laporan yang berjudul: “PENGARUH FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN TERHADAP MUTU PRODUK DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA MANISAN KERING LABU KUNING (Cucurbita moschata)”.

  Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna, yang disebabkan karena adanya keterbatasan kemampuan dan pengetahuan Penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat dan dorongan berbagai pihak, akhirnya Penulis dapat menyelesaikan laporan ini hingga selesai. Pada kesempatan ini Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih pada :

  1. Jesus Kristus, yang senantiasa memberikan rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis diberikan kekuatan dalam menyelesaikan skripsi dengan sebaik-baiknya. Without

  Him I’m Nothing...

  2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 3.

  Prof. Dr. Ir Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing I penulis, yang telah memberikan masukan-masukan dan memecahkan setiap masalah yang ada dalam pembuatan skripsi dan laporan skripsi.

  4. Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku pembimbing II penulis yang telah memberikan topik skripsi serta saran-saran selama pembuatan skripsi dan penyusunan laporan.

  5. Papa dan Mama yang selalu memberi semangat, kekuatan tambahan serta bantuan materi dan moril berupa sindiran-sindiran pedas. Luv u Mam. Luv u Pap.

  6. Ooh-ku “yang mempesona” yang juga memberi semangat berupa satu/dua patah kata untuk terus berjuang menyelesaikan skripsi.

  7. Ibu Nobi2ta, teman sekaligus “dosen” yang merevisi laporanku dan yang selalu memberi semangat dan dukungan dengan omelan-omelan khas Nobi. Hehe.. Thanx

  8. Cupu, memed dan Edwin, thanx ya uda nemeni rame-rame di STD. Mancing lagi yuuuk..... hohoho.

  9. Mami Qmul, Maya edan, Mira, Desi Monster, Nyah Enny, Nyah Donna, and Nyah Irma, teman-teman yang memberikan dukungan serta teman pelepas stress dari teman sms malam hari sampai teman jeng-jeng. I luv u my friends...

  10. Jeng Ame, Ciko ndut, Rony sodaraku tercinta, temen-temen yang menemani malam hari dengan sms-sms konyolnya. Thx, guys..

  11. Shinhwa (expecially JunJin), memberi semangat tersendiri bagi penulis disaat jenuh dan “down” dalam menyelesaikan skripsi. Muuuach50x... :-*

  12. Vcd-Vcd Super Junior, Dong Bang ShinKi, dan pastinya Shinhwa ku, vcd pelepas stres dan penat selama mengerjakan skripsi. Love forefer

  ♥♥♥ 13.

  Mas Soleh, Mas Pri, Pak Agus, Mbak Ros dan Mbak Wati yang selalu memberikan bantuan informasi berharga serta administrasi tepat waktunya.

  14. Teman-teman angkatan 2004 yang telah bersama-sama penulis menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu.

  Thanks for all. Banyak kenangan yang kalian berikan buatku....

  Semoga Tuhan membalas kebaikan seluruh pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan bagi penulis. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan-kekurangan. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

  Semarang, 10 November 2008 Meiliana Kurniawati

  Perpustakaan Unika

  

DAFTAR ISI

  2.2.1. Penelitian Pendahuluan ......................................................................10

  2.2.4.2. Analisa Aktivitas Air (Aw) ...........................................15

  2.2.4.1. Penentuan Kadar Air ....................................................14

  2.2.4. Pengujian Sifat Kimia............................................................... 14

  2.2.3. Analisa Laju Pengeringan .........................................................14

  2.2.2.2 Pengeringan Manisan Labu Kuning .......................................12

  2.2.2.1 Pembuatan Manisan Labu Kuning Basah...............................12

  2.2.2. Penelitian Utama .................................................................................12

  2.2.1.2 Penentuan Lamanya Pengeringan...........................................12

  2.2.1.1 Penentuan Formulasi Manisan Labu Kuning .........................10

  2.2. Metode ..........................................................................................................10

  Halaman RINGKASAN ................................................................................................................i

  2.1. Materi ...........................................................................................................10

  2. MATERI DAN METODE PENELITIAN

  1.2. Tujuan Penelitian ..............................................................................................9

  1.1.3. Pengeringan .............................................................................................5

  1.1.2. Manisan Labu Kuning .............................................................................2

  1.1.1. Labu Kuning ............................................................................................1

  1.1. Tinjauan Pustaka ...............................................................................................1

  1. PENDAHULUAN

  KATA PENGANTAR .................................................................................................iii DAFTAR ISI ................................................................................................................v DAFTAR TABEL ......................................................................................................vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................................ix

  

SUMMARY ...................................................................................................................ii

  Perpustakaan Unika

  Perpustakaan Unika

  2.2.6.1. Uji Korelasi ..................................................................15

  2.2.6.2. Uji Regresi Linier Berganda.........................................16

  2.2.6.3. Perangkat yang Digunakan...........................................16

  3. HASIL PENELITIAN

  3.1. Produk Yang Dihasilkan ............................................................................... 17

  3.2. Grafik Waktu Dengan Variabel Pengeringan dan Mutu Produk .................. 17

  3.3. Korelasi Antara Variabel Pengeringan ...........................................................23

  3.4. Regresi Kadar Air, Aw, dan Hardness ...........................................................25 4. PEMBAHASAN ...................................................................................................28

  4.1. Pembuatan Manisan Labu Kuning .................................................................28

  4.2. Hasil Pengamatan Selama 10 Hari .................................................................30

  4.3. Pengujian Variabel Pengeringan ....................................................................33

  4.4. Pengaruh Faktor Pengeringan Terhadap Mutu Produk ..................................35 5. KESIMPULAN

  5.1. Kesimpulan ....................................................................................................39 6. DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................40 7. LAMPIRAN .........................................................................................................45

  Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Labu Kuning Dalam 100 gram Labu Kuning Mentah ........3 Tabel 2. Jumlah Bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Manisan Labu Kuning

  Kering ..........................................................................................................13

  o

  Tabel 3. Perubahan Suhu (

  C) Selama Waktu Pengamatan ......................................17 Tabel 4. Perubahan Kelembaban (%) Selama Waktu Pengamatan ...........................18 Tabel 5. Perubahan Intensitas Cahaya (cd) Selama Waktu Pengamatan ..................19 Tabel 6. Perubahan Aktivitas Air (Aw) Selama Waktu Pengamatan ........................20 Tabel 7. Perubahan Kadar air (%) Selama Waktu Pengamatan ................................21 Tabel 8. Perubahan Tekstur (hardness) (N) Selama Waktu Pengamatan .................22 Tabel 9. Hasil Korelasi Antar Variabel Pengeringan Pada Masing-Masing Jam

  Pengamatan (0-5jam)...................................................................................24 Tabel 10. Hasil Estimasi Regresi Antar Variabel Pengeringan dan Mutu Produk......26 Tabel 11. Hasil perhitungan besarnya sumbangan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi kadar air ................................................26 Tabel 12. Hasil perhitungan besarnya sumbangan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi aktivitas air (aw) ...................................27 Tabel 13. Hasil perhitungan besarnya sumbangan efektif masing-masing variabel bebas terhadap persamaan regresi hardness................................................27

  Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Rancangan Teknis Penelitian Formulasi Manisan Labu Kuning I ......... 11 Gambar 2. Rancangan Teknis Penelitian Formulasi Manisan Labu Kuning II ........ 11 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Manisan Kering Labu Kuning ............ 13 Gambar 4. Manisan Labu Kuning Basah .................................................................. 17 Gambar 5. Manisan Labu Kuning Kering ................................................................. 17 Gambar 6. Perubahan Suhu Selama 5 jam ................................................................ 18 Gambar 7. Perubahan Kelembaban Selama 5 jam ................................................... 19 Gambar 8. Perubahan Intensitas Cahaya Selama 5 jam ........................................... 20 Gambar 9. Perubahan Aw Selama 5 jam .................................................................. 21 Gambar 10. Perubahan Kadar Air Selama 5 jam ....................................................... 22 Gambar 11. Perubahan Tekstur Selama 5 jam ........................................................... 23

  Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1. Normalitas Parameter Mutu Produk Manisan Labu Kuning Kering ..... 45 Lampiran 2. Korelasi ................................................................................................ 47 Lampiran 3. Regresi SPSS ........................................................................................ 51 Lampiran 4. Regresi Minitab 13.2 ………………………………………………… 53 Lampiran 5. SNI 01-3710-1995 Buah Kering ........................................................... 57 Lampiran 6. Kuesioner ............................................................................................... 58