PENYIMPANAN CABAI RAWIT (Capsicum frutescens) DALAM AIRTIGHT CONTAINER DENGAN VARIASI HEADSPACE BERDASARKAN PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA STORAGE OF CAYENNE PEPPER (Capsicum frutescens) in AIRTIGHT CONTAINER WITH HEADSPACE VARIATION BASED ON PHYSICO-CHEMICAL

  

PENYIMPANAN CABAI RAWIT (Capsicum frutescens) DALAM

AIRTIGHT CONTAINER DENGAN VARIASI HEADSPACE

BERDASARKAN PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA

  

STORAGE OF CAYENNE PEPPER (Capsicum frutescens) in

AIRTIGHT CONTAINER WITH HEADSPACE VARIATION

BASED ON PHYSICO-CHEMICAL CHANGES

  

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

  

Disusun Oleh :

STEFFEN BERNARD G

04.70.0099

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2011

  PENYIMPANAN CABAI RAWIT (Capsicum frutescens) DALAM AIRTIGHT CONTAINER DENGAN VARIASI HEADSPACE BERDASARKAN PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA

  STORAGE OF CAYENNE PEPPER (Capsicum frutescens) in AIRTIGHT CONTAINER WITH HEADSPACE VARIATION BASED ON PHYSICO-CHEMICAL CHANGES

  Oleh: Steffen Bernard G

  04.70.0099 Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 28 Febuari 2011

  Semarang, 22 Maret 2011 Program Studi Teknologi Pangan

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

  Pembimbing I Dekan Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Ita Sulistyawati, STP.,MSc Pembimbing II Ir. Ch. Retnaningsih, MP

  

RINGKASAN

  Penyimpanan cabai rawit dalam rumah tangga umumnya masih sangat sederhana, biasanya hanya dalam kantong plastik atau hanya dibungkus koran dan dimasukkan ke dalam lemari es. Hal tersebut tidak dapat menekan jumlah oksigen, sehingga tidak ada efek pada laju respirasi. Karena tingkat respirasi yang tinggi, cabai rawit lebih mudah busuk. Jadi dibutuhkan sebuah teknologi yang dapat menekan jumlah oksigen salah satu alternatifnya adalah teknologi airtight container. Penggunaan airtight

  

container diharapkan dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan sifat

  fisik dan kimia cabai rawit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana airtight container dapat mencegah kerusakan yang mempengaruhi perubahan fisik dan kimia cabai rawit. Cabai rawit (Capsicum frutescens) disimpan dalam lemari es dengan lima perlakuan, yaitu kontrol (wadah terbuka), headspace 80% (HS80), 60% (HS60), 40% (HS40) dan 20% (HS20) dalam airtight container "Lock & Lock" volume 800 ml selama 16 hari. Kontrol dan cabe rawit yang disimpan dalam airtight container dilakukan pengamatan setiap 4 hari untuk mengetahui perubahan variabel fisik (diameter, tekstur, berat dan berat total) dan variabel kimia (kadar air, pH, vitamin C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa cabai rawit perlakuan HS20 masing-masing menunjukkan penurunan diameter terkecil (26,21%), tekstur (17,83%), berat (12,34%), berat total (12,6%), kadar air (11,39%), vitamin C (24,98%). Sebaliknya, pH cabai rawit dengan perlakuan HS20 menunjukkan peningkatan terkecil (13,75%).

  

SUMMARY

  Storage of cayenne pepper in the household is generally still very simple, usually only in a plastic bag or simply wrapped in newspaper and put in the refrigerator. This simple treatment does not suppress the amount of oxygen, so there is no effect on the rate of respiration. Because of the higher rate of respiration, cayenne pepper is more easily decay. So there is a need for a technology that can suppress the amount of oxygen one of the alternative is airtight container technology. Use the airtight containers is expected to extend shelf life and to maintain physical and chemical properties of cayenne pepper. The purpose of this research was to determine the extent to which an airtight container to prevent damage that affects the physical and chemical changes of cayenne pepper.

  Cayenne peppers (Capsicum frustescens) are stored in refrigerator with five treatments, i.e. control (open container), headspace 80% (HS80), 60% (HS60), 40% (HS40) and 20% (HS20) of airtight container “Lock & Lock” 800 ml volume for 16 days. Controls and cayenne pepper that are stored in airtight containers were examined every 4 days to find out the changes in physical variables (diameter, texture, weight and total weight) and chemical variables (water content, pH, vitamine C).

  The results showed that cayenne pepper in HS 20 treatment results in the smallest decrease of diameter (26.21%), texture (17.83%), weight (12.34%), total weight (12.6%), water content (11.39%), vitamine C (24.98%), respectively. On the contrary, cayenne pepper’s pH showed the smallest increase (13.75%) under HS 20 treatment.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1.

  Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati, membimbing dan menyertai penulis selama penyusunan skripsi hingga ujian bahkan wisuda.

  2. Bunda Maria yang selalu menyertai penulis tatkala menghadapi kesusahan- kesusahan selama penyusunan skripsi.

  3. Ibu Ita Sulistyawati, STP.,MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang 4. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing I dan selaku rektor Unika Soegijapranata yang telah berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini meskipun dalam keadaan yang super sibuk.

  5. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP. Selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktunya untuk membimbing, menyemangati, dan banyak memberi masukan yang berguna bagi penulis dalam penyusunan skripsi ini.

  6. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah banyak membantu dan berbagi ilmu kepada penulis selama perkuliahan.

  7. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang sangat kompak yang telah mau direpoti oleh penulis selama ini.

  8. Papa, Mama, Cynthia dan Adelya yang telah mendukung dan mendoakan penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

  9. Teman seperjuangan T’Siang dan Felix yang mau berbagi suka dan duka, saling bantu membantu penulis selama penyusunan skripsi.

  10. Konge, Kebon, Gentong, Memetz, Sukro, Ardian yang telah memberi semangat dan menghibur penulis juga memberikan inspirasi selama ini.

  11. Semua pihak yang sudah turut membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu- persatu. Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini jauh dari kata sempurna, sehingga penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Oleh sebab itu penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan yang penulis lakukan. Akhir kata, semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak terkait.

  Semarang, Febuari 2011 Penulis,

  Steffen Bernard G

  DAFTAR ISI

  2.2.2.1. Kadar Air..................................................................................13

  3.2. Laju Perubahan Fisik dan Kimia Cabai Rawit..................................................20

  3.1.2.3. Perubahan pH ...........................................................................19

  3.1.2.2. Perubahan Vitamin C ...............................................................18

  3.1.2.1. Perubahan Kadar Air................................................................18

  3.1.2. Perubahan Kimia Cabai rawit .................................................................18

  3.1.1.4. Perubahan Berat Total..............................................................17

  3.1.1.3. Perubahan Berat Satuan ...........................................................17

  3.1.1.2. Perubahan Tekstur....................................................................16

  3.1.1.1. Perubahan Diameter .................................................................16

  3.1.1. Perubahan Fisik Cabai rawit ...................................................................16

  3.1. Perubahan Fisik dan Kimia Cabai Rawit ..........................................................16

  3. HASIL PENELITIAN ...................................................................................................16

  2.2.3. Analisis Data ...........................................................................................14

  2.2.2.2. Vitamin C .................................................................................13 2.2.2.3. pH .............................................................................................14

  2.2.2. Analisa Kimia .........................................................................................13

  Halaman HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................................i RINGKASAN .....................................................................................................................ii

  1.2.2. Penyimpanan, Respirasi, dan Transpirasi ................................................ 3

  SUMMARY ........................................................................................................................iii

  KATA PENGANTAR .......................................................................................................iv DAFTAR ISI .....................................................................................................................vi DAFTAR TABEL ...........................................................................................................viii DAFTAR GAMBAR .........................................................................................................ix DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................x 1.

  PENDAHULUAN ..........................................................................................................1

  1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1

  1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................2

  1.2.1. Tanaman Cabai Rawit dan Jenis Cabai.....................................................2

  1.2.3. Perubahan Fisik dan Kimia Cabai Rawit Selama Penyimpanan............... 4

  2.2.1.3. Tekstur......................................................................................13

  1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................9 2. MATERI DAN METODE ...........................................................................................10

  2.1. Materi ...............................................................................................................10

  2.2. Metode ..............................................................................................................10

  2.2.1. Analisa Fisik ...........................................................................................12

  2.2.1.1. Diameter ..................................................................................12

  2.2.1.2. Berat Satuan dan Berat Total ...................................................13

  3.2.1. Laju Perubahan Diameter........................................................................20

  3.2.2. Laju Perubahan Tekstur ..........................................................................22

  3.2.3. Laju Perubahan Berat Satuan..................................................................24

  3.2.4. Laju Perubahan Berat Total ....................................................................26

  3.2.5. Laju Perubahan Kadar Air ......................................................................28

  3.2.6. Laju Perubahan vitamin C.......................................................................30

  3.2.7. Laju Perubahan pH..................................................................................32

  3.3. Rangkuman Perubahan Fisik dan Kimia...........................................................33

  4. PEMBAHASAN............................................................................................................35

  5. KESIMPULAN .............................................................................................................40

  6. DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................41

  7. LAMPIRAN ...............................................................................................................43

  

DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Perubahan Diameter Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan Berbagai Perlakuan Headspace ......................................................................16 Tabel 2. Perubahan Tekstur Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan Berbagai Perlakuan Headspace .....................................................................17 Tabel 3. Perubahan Berat Satuan Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan Berbagai Perlakuan Headspace .....................................................................17 Tabel 4. Perubahan Berat Total Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan Berbagai Perlakuan Headspace .....................................................................18 Tabel 5. Perubahan Kadar Air Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan Berbagai Perlakuan Headspace .....................................................................18 Tabel 6. Perubahan Vitamin C Cabai Rawit Selama Penyimpanan

  Dengan Berbagai Perlakuan Headspace ........................................................19 Tabel 7. Perubahan pH Cabai Rawit Selama Penyimpanan Dengan Berbagai Perlakuan Headspace .....................................................................

  19 Tabel 8. Nilai Laju Perubahan Fisika Kimia Cabai Rawit Pada Berbagai Perlakuan ...............................................................................33

  

DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Cabai rawit hijau ..........................................................................................10 Gambar 2. Penyimpanan cabai rawit dalam headspace (a) 80%,

  (b) 60%, (c) 40%, dan (d) 20%..................................................................... 11 Gambar 3. Desain Penelitian …………………………………………...……….……..12 Gambar 4. Perubahan diameter cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................20 Gambar 5. Perubahan tekstur cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................22 Gambar 6. Perubahan berat satuan cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................24 Gambar 7. Perubahan berat total cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................26 Gambar 8. Perubahan kadar air cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................28 Gambar 9. Perubahan vitamin C cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................30 Gambar 10. Perubahan pH cabai rawit (a) kontrol,

  (b) HS 20%, (c) HS 40%, (d) HS 60%, (e) HS 80% ....................................32 Gambar 11. Diagram radar perubahan variabel fisik dan kimia cabai rawit selama penyimpanan ..................................................................34