N DUA K HANGES O IES OF “M SPLAY IN R TWO D

Perpustakaan Unika
PER
RUBAHAN
N SIFAT
T FISIK-K
KIMIA DA
AN SENS
SORI
PISANG
G MAS (M
Musa Sap
pientum vaar. Mas)
SE
ELAMA DISPLAY
D
Y DI MIN
NI MARK
KET ”MIT
TRA”, SE
EMARAN
NG

DENGAN
N DUA KONDISI
K
PENGEM
MASAN YANG
Y
BE
ERBEDA
A

THE CH
HANGES OF
O PHYS
SICO-CH
HEMICAL
L AND SE
ENSORY
Y
PR
ROPERTIIES OF “M

MAS” BA
ANANA (M
MUSA SA
APIENTU
UM var. Mas)
M
DUR
RING DIS
SPLAY IN
N THE “M
MITRA” MINI MA
ARKET, SEMARA
ANG
UNDER
R TWO DIFFEREN
D
NT PACK
KAGING
G TREATMENTS
SKRIPSI

Diajukan untuk
u
Mem
menuhi Sebaagian Syaratt-Syarat Gunna Memperroleh Gelar
Sarjanaa Teknologi Pangan

Oleh :
LIA SARTIKA
S
DEWI
D
05.70.0071
1

PROG
GRAM
M STUDI TEKN
NOLOG
GI PAN

NGAN
FAK
KULTA
AS TEK
KNOLO
OGI PERTANIIAN
U
UNIVE
ERSITA
AS KAT
TOLIK SOEGIIJAPRA
ANATA
A
SEM
MARA
ANG
2010

Perpustakaan Unika
PERUBAHAN SIFAT FISIK-KIMIA DAN SENSORI

PISANG MAS (Musa Sapientum var. Mas)
SELAMA DISPLAY DI MINI MARKET ”MITRA”, SEMARANG
DENGAN DUA KONDISI PENGEMAS YANG BERBEDA

THE CHANGE OF PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY
PROPERTIES OF “MAS” BANANA (MUSA SAPIENTUM var. Mas)
DURING DISPLAY IN THE “MITRA” MINI MARKET, SEMARANG
UNDER TWO DIFFERENT PACKAGING TREATMENT
Oleh :
Nama : Lia Sartika Dewi
NIM: 05.70.0071
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 19 Februari 2010

Semarang, 19 Februari 2010
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,

Dekan,

Prof.Dr.Ir.Budi Widianarko, M.Sc

Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc

Pembimbing II,

Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc

i

Perpustakaan Unika

RINGKASAN
Pisang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dan menghendaki kondisi segar di dalam
penjualannya. Pisang lokal yang banyak disukai karena rasanya yang manis dan
penampakannya yang menarik serta cocok untuk hidangan pencuci mulut. Selama
penyimpanan Pisang Mas akan mengalami perubahan seperti diindikasikan perubahan tekstur
dan warna kulitnya. Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui perubahan variabel

fisik-kimia dan sensori Pisang Mas selama didisplay di Mini Market “MITRA” Semarang,
dengan dua kondisi pengemas yang berbeda. Uji sensori dilakukan terhadap 8 panelis untuk
mengetahui penyimpanan maksimal Pisang Mas di Mini Market ”MITRA” serta untuk
menentukan intensitas warna dengan menggunakan colour card. Dari hasil penelitian
diketahui waktu penyimpanan maksimal pisang adalah 6 hari. Selama penyimpanan terjadi
perubahan warna Pisang Mas dari hijau ke kuning. Penyimpanan dilakukan dengan 2 yang
berbeda yaitu tanpa pengemas dan dengan pengemas PE (Polyethylene). Pisang Mas
mengalami perubahan sifat fisik dan kimia selama penyimpanan. Perubahan fisik meliputi
penurunan firmness, berat, perubahan warna kulit yang diwakili oleh nilai L*(Lightness),
a*(Redness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change). Perubahan kimia yang terjadi
meliputi penurunan pH, vitamin C serta peningkatan kadar air, oBrix. Susut bobot, nilai
a*(Redness), oBrix, kadar air, Firmness, pH Pisang Mas tanpa pengemas (Non PE) lebih
tinggi daripada pisang dengan pengemas (PE). Nilai L*(Lightness), b*(Yellowness),
ΔE*(Total Colour Change), vitamin C pada pisang tanpa pengemas (Non PE) lebih rendah
daripada pisang dengan pengemas (PE). Penggunaan bahan pengemas PE pada pisang dapat
menghambat penurunan vitamin C dan Firmness. Penggunaan pengemas PE pada pisang
yang disimpan pada suhu Mini Market ”MITRA” (21-23 oC) dapat menghambat proses
pemasakan pisang. Penyimpanan pisang dalam suhu cooling incubator (14±0,2oC)
mengalami proses pemasakan yang lebih lambat daripada penyimpanan di Mini Market
”MITRA” Semarang.

.

ii

Perpustakaan Unika

SUMMARY
Banana is very useful commodity, especially for health. One of the most well known
banana varieties is the mas variety because of its sweetness and appearances are well suited
for dessert. It is usually desired that banana should be fresh on sales. During storage the
mas Banana change its texture and colour. This research attempted to know the change of
the physicochemical and sensory characteristics of the mas banana during display at mini
Market “MITRA” Semarang under two different packaging conditions. Sensory propeties
of the banana were assessed by eight panels to determine the colour intensity which was
associated maximum shelf life of the has banana using colour card. The maximum storage
time of the banana was find to 6 days. The colour of banana was shifting from green to
yellow. In this study banana was stored in two different packaging treatment, i.e. no
packaging and Polyethylen (PE). During storage the banana experiment physicho-chemical
change. Physical characteristics changes include decrease of firmness, weight loses and the

colour change of banana peel represented by values of L* (lightness), a* (redness),
b*(Yellowness). and ∆E (total colour change). Chemical characteristics cover decrease of
pH, vitamin C increase of moisture content, oBrix. Weight loss, a*(Redness) value, oBrix,
value of moisture content, Firmness, and of banana without packaging (Non PE) are higher
those stored in PE packaging. L*(Lightness), b*(Yellowness), ΔE*(Total Colour Change),
vitamin C banana without packaging (Non PE) is lower than those with PE packaging.
Banana with PE packaging can inhibit the reduction of vitamin C and firmness. The use of
PE packaging has inhibited the ripening process of banana stored in the Mitra Mini Market
(21-23 oC), however storage in cooling incubator (14±0,2oC) has demostrated a higher
ripening inhibition.
.

xi

Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini

dengan baik hingga

terselesaikannya Laporan Skripsi yang berjudul PERUBAHAN

SIFAT FISIK-

KIMIADAN SENSORIS PISANG MAS (Musa Sapientum var. Mas) SELAMA
DISPLAY DI MINI MARKET ”MITRA”, SEMARANG DENGAN DUA KONDISI
PENGEMASAN YANG BERBEDA- ini.
Skripsi dan penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus ditempuh untuk
menyelesaikan Program Strata I Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Katolik
Soegijapranata, dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus. Terima kasih Tuhan, berkat-Mu selalu memenuhi kehidupanku
sehari-hari.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan dan dosen pembimbing II, terima kasih
atas waktu yang selama ini telah diluangkan dan kesabarannya.
3. Bp. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko. MSc selaku dosen pembimbing I yang telah
membantu penulis dalam menentukan topik skripsi, memberikan banyak ide,

pengarahan dan masukan yang sangat berguna bagi penulis dalam penyusunan laporan
skripsi. Terimakasih pula untuk kesabarannya dalam membimbing penulis hingga akhir
penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ibu Dipl.Ing Fifi Sutanto Darmadi, selaku dosen wali penulis, yang selama ini telah
sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan studi di Unika Soegijapranata.
5. Seluruh dosen Teknologi Pangan Unika Soegijapranata, yang telah membagikan ilmuilmunya selama penulis menempuh studi di Unika.
6. Keluarga yang selalu memotivasi penulis dalam studinya.

Perpustakaan Unika

7. Teman-teman angkatan ’05 yang sudah menjadi teman kumpul, berbagi cerita, berbagi
ilmu, berbagi semangat, terima kasih atas perhatian dan cerita-cerita yang telah kalian
bagikan padaku.
8. Teman-teman seperjuanganku shinta, esti, eureka, dewi, andrew, ista, dhesy, wenny
yang banyak memnabtu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
9. Mas Soleh yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama pelaksanaan
skripsi di laboratorium.
10. Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, Mas War yang telah banyak membantu penulis
dalam urusan administrasi.
11. Mbak Endah, Mas Pri, terima kasih untuk semuanya.
12. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis berharap Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang berkepentingan. Dan
akhirnya, penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi
ini, oleh karenanya kritik dan saran sangat diharapkan untuk perbaikan dimasa yang akan
datang.

Semarang, Februari 2010

Penulis

Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL..............................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................................ii
RINGKASAN.......................................................................................................................iii
SUMMARY............................................................................................................................iv
KATA PENGANTAR...........................................................................................................v
DAFTAR ISI........................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL.................................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................................xi
1 

PENDAHULUAN ........................................................................................................... i 
1.1  Latar Belakang ......................................................................................................... 1 
1.2  Tinjauan Pustaka ...................................................................................................... 2 
1.2.1  Pisang................................................................................................................ 2 
1.2.2  Perubahan Selama Penyimpanan Pisang .......................................................... 6 
1.2.2.1 Berat .............................................................................................................. 6
1.2.2.2 Warna ............................................................................................................ 6
1.2.2.3 Firmness ........................................................................................................ 6
1.2.2.4 pH .................................................................................................................. 7
1.2.2.5 Kandungan gula ............................................................................................ 8
1.2.2.6 Kadar Air ...................................................................................................... 9
1.2.2.7 Vitamin C ...................................................................................................... 9
1.2.2.8 Sensoris ....................................................................................................... 10
1.3  Tujuan Penelitian ................................................................................................... 10 

2 

MATERI DAN METODA ........................................................................................... 11 
2.1  Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................ 11 
2.2  Bahan Penelitian .................................................................................................... 11 
2.3  Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 12 
2.4  Analisa Fisik Pisang Mas ....................................................................................... 13 
2.4.1  Uji Pengukuran Berat ..................................................................................... 13 
2.4.2  Uji Warna ....................................................................................................... 13 
2.4.3  Uji Firmness ................................................................................................... 14 

Perpustakaan Unika

2.5  Analisa Kimia Pisang Mas ..................................................................................... 14 
2.5.1  Pengukuran pH ............................................................................................... 14 
2.5.2  Uji Kandungan Gula ....................................................................................... 14 
2.5.3  Penentuan Kadar Air ...................................................................................... 15 
2.5.4  Vitamin C ....................................................................................................... 15 
2.6  Rangkuman Perubahan Fisik dan Kimia Pisang Mas ............................................ 16 
2.7  Analisa Data ........................................................................................................... 16
3 

HASIL PENELITIAN .................................................................................................. 17 
3.1  Penelitian Pendahuluan .......................................................................................... 17 
3.2  Penelitian Utama .................................................................................................... 21 
3.2.1  Karakteristik Fisik .......................................................................................... 22 
3.2.1.1 Berat ............................................................................................................ 22
3.2.1.2 Warna .......................................................................................................... 23
3.2.1.2.1 Nilai Lightness atau Tigkat Kecerahan (L*) ......................................... 23
3.2.1.2.2 Nilai Redness atau Tingkat Kemerahan (a*) ......................................... 24
3.2.1.2.3 Nilai yellowness atau Tingkat Kekuningan (b*) ................................... 25
3.2.1.2.4 Total Colour Change (∆E*) .................................................................. 26
3.2.1.3 Firmness ...................................................................................................... 27
3.2.2  Karakteristik Kimia ........................................................................................ 28 
3.2.2.1 pH ................................................................................................................ 28
3.2.2.2 Kandungan Gula (oBrix) ............................................................................. 29
3.2.2.3 Kadar Air .................................................................................................... 30
3.2.2.4 Vitamin C .................................................................................................... 31
3.2.3  Rangkuman Perubahan Fisik dan Kimia Pisang Mas Selama Penyimpanan . 32

4 

PEMBAHASAN ........................................................................................................... 35

5 

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 45 
5.1  Kesimpulan ............................................................................................................ 45 
5.2  Saran ...................................................................................................................... 45

6 

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 47

7 

LAMPIRAN ................................................................................................................. 50 

Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terletak dalam Pisang per 100 gram Bahan ......................... 2 
Tabel 2. Standart Mutu Buah Pisang Mas Menurut PT SSN di Lumajang ........................... 3 
Tabel 3. Kecepatan Respirasi pada Beberapa Komoditi yang Mudah Rusak ........................ 4 
Tabel 4. Rerata Skor Uji Rating Penerimaan Pisang Mas dengan Tiga Perlakuan .............. 17 
Tabel 5. Perubahan Intensitas Warna Pisang Mas Selama Penyimpanan ............................ 19 

Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Pisang Mas dalam tiga kondisi penyimpanan yang berbeda ............................. 11 
Gambar 2. Perubahan Skor Uji Rating Penerimaan Pisang Mas Selama Penyimpanan di
Mini Market “MITRA” ........................................................................................................ 18 
Gambar 3. Perubahan Intensitas Warna Pisang Mas pada Colour Card Selama
Penyimpanan ........................................................................................................................ 20 
Gambar 4. Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan ................................ 21 
Gambar 5. Perubahan Berat Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan ..... 22 
Gambar 6. Perubahan Nilai Lightness atau Tingkat Kecerahan (L*) Pisang Mas Selama
Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan................................................................................... 23 
Gambar 7. Perubahan Nilai Redness atau Tingkat Kemerahan (a*) Pisang Mas Selama
Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan................................................................................... 24 
Gambar 8. Perubahan Nilai yellowness atau Tingkat Kekuningan (b*) Pisang Mas Selama
Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan................................................................................... 25 
Gambar 9. Perubahan Total Colour Change (∆E*)Pisang Mas Selama Penyimpanan
dengan Tiga Perlakuan ......................................................................................................... 26 
Gambar 10. Perubahan Firmness Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan
.............................................................................................................................................. 27 
Gambar 11. Perubahan pH Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan...... 28 
Gambar 12. Perubahan Kandungan Gula (oBrix) Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan
Tiga Perlakuan ...................................................................................................................... 29 
Gambar 13. Perubahan kadar air Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga Perlakuan
.............................................................................................................................................. 30 
Gambar 14. Perubahan Vitamin C Pisang Mas Selama Penyimpanan dengan Tiga
Perlakuan .............................................................................................................................. 31 
Gambar 15. Perubahan Fisikomia Pisang Mas Selama Penyimpanan di Mini Market
“MITRA” tanpa pengemas (Non PE) ................................................................................... 32 
Gambar 16. Perubahan Fisikomia Pisang Mas Selama Penyimpanan di Mini Market
“MITRA” dengan Pengemas ................................................................................................ 33 
Gambar 17. Perubahan Fisikomia Pisang Mas pada Penyimpanan dalam Cooling Incubator
dengan Suhu 14±0,20C (kontrol) .......................................................................................... 34 

x

Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuisioner Uji Rating Penerimaan....................................................................50
Lampiran 2 Kuisioner Uji Intensitas...................................................................................51
Lampiran 3 Hasil Rating Penerimaan..................................................................................52

xi