PENDAHULUAN Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (Bal)Dan Nilai ph Soyghurt.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur
simpan produk susu. Soyghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu
kedelai dengan bakteri asam laktat (BAL) yaitu bakteri Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophillus (Irkin dan Eren, 2008). Susu kedelai
mengandung off flavor yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai
(beany flavor). Soyghurt juga mempunyai beberapa manfaat yang ditimbulkan
oleh proses fermentasi bakteri asam laktat , yaitu menyeimbangkan sistem
pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, dan mengatasi
infeksi jamur dan bakteri (Hendriani, 2009).
Penggunaan susu kedelai sebagai bahan baku pembuatan yoghurt telah
banyak diteliti dan diproduksi. Pengembangan produk yoghurt berbasis kedelai
ini didasarkan pada peningkatan jumlah konsumen yang memilih bahan pangan
yang memberikan efek terhadap kesehatan (Drake dkk, 2000; Uzzan dan
Labuza, 2004). Kedelai mengandung semua jenis asam amino essensial yang
sangat penting bagi tubuh manusia (Ade- Omowaye dkk, 2004). Kedelai juga
tersusun atas beberapa komponen fitokimia seperti isoflavon dan polipeptida
bioaktif, yang memberikan manfaat terhadap kesehatan (Bricarello dkk, 2004).

Susu kedelai bebas laktosa, sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak
toleran terhadap laktosa (Okafor,1990).

1

Kelemahan dari pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kedelai dalam
bentuk cair, antara lain kurang praktis karena membutuhkan waktu proses yang
lama jika dirangkaikan dengan proses pembuatan yoghurt, serta yoghurt yang
dihasilkan

kurang

konsisten

sifat

fisiko-kimianya

dari

setiap

frekuensi

pembuatan. Hal tersebut berdampak pada tidak konsistennya sifat fisiko-kimia
yoghurt yang dihasilkan. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan membuat
yoghurt kedelai dengan menggunakan bahan dasar tepung kedelai (Rauf dan
Sarbini, 2011).
Rauf dan Sarbini (2011) melaporkan hasil pembuatan yoghurt berbahan
dasar tepung kedelai menunjukkan hasil viskositas dan stabilitas yang rendah.
Penyerapan air yang kurang dari tepung kedelai berdampak pada viskositas
yoghurt. Tepung kedelai yang memiliki kadar lemak yang tinggi menjadi
penghambat penyerapan air oleh tepung kedelai, yang selanjutnya berdampak
pada terhambatnya proses gelatinisasi.
Citarasa soyghurt pada umumnya yaitu asam yang kurang disukai oleh
konsumen. Rasa asam soyghurt inilah yang menyebabkan produk ini perlu
mendapatkan perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya. Alifah (2014)
juga berpendapat bahwa saat ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan
untuk memperbaiki citarasa soyghurt yaitu dengan penambahan flavour buahbuahan. Menurut Widodo (2002) jenis buah yang cocok untuk dicampurkan
dengan soyghurt adalah buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam.

Salah satu yang dapat ditambahkan pada produk soyghurt yaitu nanas.
Penambahan sari buah nanas (Ananas Comosus) pada proses pembuatan

2

soyghurt diharapkan selain sebagai penambah flavour juga dapat digunakan
untuk membantu pertumbuhan dari bakteri asam laktat. Hal ini didasarkan pada
kandungan nilai gizi yang tinggi pada buah nanas seperti vitamin C, enzim
bromelin, dan asam chlorogen sebagai antioksidan menyebabkan buah ini
mempunyai potensi menjadi media yang baik untuk mikroba (Wirakusumah,
2000).
Efek pemberian sari buah nanas pada soyghurt akan mempengaruhi
kekentalan, kekeruhan dan kadar padatan terlarut yang akan menentukan
kualitas soyghurt tersebut. Perubahan jumlah BAL, pH, dan keasamaan terjadi
selama fermentasi. Selama proses fermentasi, laktosa diubah oleh bakteri asam
laktat menjadi asam laktat. Perubahan ini akan mempengaruhi nilai pH soyghurt.
Menurut Winarno dan Fernandez (2007), asam laktat yang dihasilkan selama
proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman
atau menurunkan pHnya. Akibat terbentuknya asam laktat dan hasil metabolit
BAL pada proses fermentasi akan berpengaruh terhadap citarasa dari yoghurt.

Berdasarkan latar belakang, peneliti telah melakukan penelitian tentang
“Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat
(BAL) dan Nilai pH pada Soyghurt”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka dapat dibuat rumusan masalah
sebagai berikut : Bagaimana Pengaruh Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas
comosus) terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Nilai pH soyghurt?

3

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan sari buah nanas (Ananas
comosus) terhadap jumlah bakteri asam laktat (BAL) dan nilai pH soyghurt.
2. Tujuan Khusus
a. Menghitung

jumlah

bakteri

asam

laktat

dari

soygurht

dengan

penambahan sari buah nanas
b. Mengukur pH dari soygurht dengan penambahan sari buah nanas
c. Menganalisis pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap jumlah
BAL pada soyghurt
d. Menganalisis pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap pH pada
soyghurt

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat
terutama dalam hal mengenalkan dan memberi suatu inovasi baru yaitu
produk soyghurt sari nanas.
2. Bagi Peneliti
Hasil penelitian ini diharapkan mampu menambah pengetahuan dan
pengalaman peneliti khususnya pada teknologi sederhana pembuatan
soyghurt sari nanas.

4