Jurnal Ilmiah Spesialisasi Jurnal Ilmiah Spesialisasi (1)
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh :
Nama
: TRESNA ASPRILLA
NIM
: 2151393798
Jenjang
: D3
Jurusan
:Perhotelan
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMBARRUKMO
(STIPRAM) YOGYAKARTA
2017
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
Lembar Persetujuan
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh:
Nama
:Tresna Asprilla
NIM
:215 139 3798
Jenjang
:D-3
Jurusan
:Perhotelan
Yogyakarta,..................
Telah diterima dan disetujui oleh:
Dosen Pembimbing
Jra.Damiasih,MM.,M.Par.
NIDN :0504086902
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
HALAMAN PENGESAHAN
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh:
Nama
:Tresna Asprilla
NIM
:215 139 3798
Jenjang
:D-3
Jurusan
:Perhotelan
Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal............................bertempatan di
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta dan dinyatakan telah memenuhi syarat
untuk diterima sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
progam Studi Diploma Tiga (D-3) jurusan Perhotelan.
Susunan Tim Penguji
Ketua
:..................................(
)
Penguji I
:..................................(
)
Penguji II
:..................................(
)
Mengesahkan,
Ketua
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta
Jra.Damiasih,MM.,M.Par.
NIDN :0504086902
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh:
Tresna Asprilla 215 139 3798
ABSTRACT
Kitchen section is one place where the chefs prepared and making food that will be
sell to the guest passing the restaurant in that hotel exclusive of room service. Beside that,
kitchen is also serve the order from banquet if there are some events, likes : wedding party
event, birthday event, regular event, etc. To become profesional cook it is needed skilled and
knowledge that used in the KITCHEN, ingredient and spicesknowledge. Food is the one of
the important problems for the result of hotel operasional, beside of room rate.
BAB I
LATAR BELAKANG
Industri pariwisata adalah merupakan bagian dari kehidupan manusia yang tidak akan
pernah habis untuk dikonsumsi. Kebutuhan wisata akan terus dibutuhkan oleh manusia
didalam sisi kehidupan, maka wajar apabila para peminat dalam industri pariwisata semakin
pesat adanya. Begitu juga perkembangan industri pariwisata itu sendiri, dengan berjalannya
waktu terus mengalami perkembangan yang sangat berarti.
Pada saat ini perkembangan pariwisata di dunia memasuki abad ke-21, termasuk di
negara kita indonesia yang telah mengalami kemajuan yang pesat pada dunia pariwisata,
semua itu harus mampu beradaptasi dengan lingkungan baik nasional, regional maupun
internasional. Dengan adanya dunia pariwisata maka devisa negara akan bertambah.
Keberhasilan pembangunan pariwisata ditentukan oleh keberhasilan pemasaran dan bibitbibit muda penerus dunia pariwisata.
Adapun faktor-faktor yang menunjang keberadaan industri pariwisata diantaranya
adalah hotel, restaurant, jasa angkut, money changer, tempat-tempat hiburan, pusat
perbelanjaan, dan biro-biro perjalanan wisata. Sebagai salah satu penunjang pariwisata yang
utama, hotel mempunyai fungsi yang sangat penting yang diperlukan oleh para wisatawan
tersebut melakukan kunjungan ke objek daya tarik wisata. Hotel adalah suatu bentuk
akomodasi yang dikelolah secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh
pelayanan dan penginapan.
Pada awalnya industri pariwisata (perhotelan) adalah merupakan permasalahan yang
asing bagi penulis. Diakui penulis bahwa sebelum penulis melanjutkan study di Sekolah
Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) penulis belajar di sekolah Menengah Kejuruan
dan juga perhotelan, sekolah menengah yang memberikan basic padailmu kepariwisataan.
Akan teapi ketertarikan penulis pada industri pariwisata merupakan alasan yang kuat bagi
penulis untuk melanjutkan pendidikannya di akademi pariwisata. Melihat di Yogyakarta
terhadap beberapa perguruan tinggi yang konsen pada ilmu pariwisata, penulis bingung
dalam memilih akademik pariwisata yang tepat. Setelah penulis melakukan survei maka
penulis akhirnya memilih Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) menjadi pilihan
penulis sebagai tempat untuk belajar lebih banyak tentang semua yang berkaitan dengan
industri pariwisata.
Di StiPrAm, penulis mendapat semua materi perhotelan. Mulai dari bagian-bagian
hotel sampai management-managementnya. Di StiPrAm penulis juga mendapatkan bahasa
asing, seperti bahasa inggris, bahasa france, bahasa mandarin, dan bahasa jepang.
Semester I merupakan materi basic, dimana semua materinya melingkupi dasar-dasar
perhotelan. Di semester II penulis mulai melakukan praktik-praktik sesuai teori yang di
dapatkan di semester I.
Dari pihak kampus mempunyai kegiatan seating system yang dilaksanakan pada
semester III dimana seluruh mahasiswa dituntut melakukan praktik yang biasanya dilakukan
dalam suatu hotel yang meliputi, F&B Service, F&B product (pastry, hot&cold kitchen),
Bartender, Front Office, Marketing, House keeping dan steward. Dengan kegiatan ini,
mahasiswa dapat lebih mudah memperdalam pengetahuan sesuai dengan bagian yang
diinginkan.
Memasuki semester IV, penulis mengambil spesialisasi di bidang hot kitchen karena
dibidang ini penulis merasa cocok dan bisa menekuni pembelajarannya, walaupun awalnya
penulis hanya memiliki sedikit pengalaman di bidang ini.
Memasuki semester V, penulis melakukan trainning di sebuah hotel yang akan
dilakukan selama 3 bulan yang telah di wajibkan untuk semua mahasiswa. Dengan
pengalaman trainning selama 3 bulan tersebut, penulis semakin termotivasi untuk mengambil
spesialisasi KITCHEN.
Berikut ini adalah alasan-alasan penulis mengambil spesialisasi Kitchen :
1. Alasan Akademik
Di StiPrAm penulis mendapatkan pelajaran dan pengalaman yang baru dengan sistem
yang ada yaitu 70% praktik dan 30% teori. Program inilah yang membuat mahasiswa
StiPrAm menjadi tenaga siap kerja. Mulai dari semester pertama, mahasiswa dituntut untuk
melakukan trainning, baik itu dalam kota maupun luar kota bahkan ada juga yang diluar
negeri.
Pada saat penulis melakukan trainning baik itu di kampus atau di hotel, penulis
melihat bahwa food and baverage product khususnya di hot kitchen memiliki prospek yang
bagus tidak hanya di hotel dalam hotel tetapi juga di luar hotel. Dalam kehidupan sehari-hari
banyak yang penulis temui beraneka ragam jenis masakan mulai dari appetizer, maincourse,
soup, hingga dessert.
2. Alasan Emosional
Menurut penulis ilmu yang didapatkan pada bagian food and baverage Product akan
mempunyai fungsi dalam waktu yang tidak ada batasnya, artinya bagian food and baverage
product bukan tidak hanya bisa mempraktikkan pada saat seseorang masih dalam usia muda,
tapi di saat tua sekalipun ilmu dan pekerjaan nya masih bisa dilakukan, berbeda dengan
bagian atau departement lainnya dalam operasional sebuah hotel.
Ilmu yang di dapatkan dari spesialisasi yang penulis ambil sangatlah berguna sekali.
Walaupun di hari tua besok, penulis sudah tidak sanggup untuk bekerja, penulis dapat
mendirikan sebuah restaurant atau caffe yang akan di jalankan ketika penulis sudah mulai tua.
3. Alasan Prospek
Usaha di bidang ini untuk prospek kedepannya sangatlah menjanjikan dengan modal
keterampilan yang kita miliki, kita bisa membuat lapangan pekerjaan untuk orang lain dan
juga produk-produk yang di hasilkan itu banyak sekali di sukai oleh masyarakat. Tidak hanya
makanan pokok saja yang mereka konsumsi tetapi berbagai jenis makanan. Memang pada
kenyataannya sekarang, banyak sekali didirikannya restauran bertaraf internasional dengan
harga yang standar. Tetapi tidak menutup kemungkinan untuk kita para generasi muda yang
berbakat mendirikan outlet-outlet tersebut dengan konsep yang baru dan menu yang
bervariasi, karena dari tahun ketahun menu yang sudah ada bisa di variasikan dengan menu
yang baru asalkan tidak merubah bahan dasar aslinya.
BAB II
PEMBAHASAN
Organisasi hotel meliputi beberapa bidang kerja yang kompleks dimana antara yang
satu dengan yang lain saling berhubungan menurut departemen-deartemen yang ada. Semua
departemen yang ada dalam sebuah hotel itu sendiri saling barkaitan tudas dan kewajibannya
sehingga tiap departemen tidak dapat bekerja sendiri tetapi harus saling membantu dan harus
saling mengisi satu sama lainnya agar tercapai kinerja yang profesional dan maksimal
sehingga dapat menghasilkan pelayanan yang baik terhadap tamu.
A. DEPARTEMEN-DEPARTEMEN DALAM HOTEL
Adapun beberapa departemen yang ada dalam operasional hotel, dan secara tidak
langsung juga memberikan gambaran posisi kitchen itu sendiri, di antaranya sebagai berikut:
1. Front Office Departement
Pada saat awal mengikuti perkuliahan dikampus StiPrAm, ada pun keberadaan front
office departement adalah departemen yang ada di dalam operasional hotel yang berhubungan
langsung dengan tamu, dan ruang lingkup kerjanya menyangkut dengan pelayanan
pemasaran kamar (reservation service), pelayanan barang-barang tamu (porter), pelayanan
informasi (information service), pelayanan penerimaan tamu (receptionis). Departement ini
merupakan kesan pertama bagi tamu saat hendak check in.
Salah satu hubungan front office departemen dengan kitchen adalah membantu memberi tau
dalam mengetahui jumlah tamu yang menginap di hotel tersebut. Sehingga dalam persiapan
breakfast, kitchen dapat mengetahui berapa jumlah breakfast yang harus di persiapkan untuk
tamu.
2. Tata Graha (House Keeping) dan Laundry Departement
Penulis memang tidak pernah memposisikan dalam bagian House keeping, akan tetapi
secara garis besar menurut penulis House Keeping Departemen adalah departemen hotel
yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public
area serta membersihkan berbagai fasilitas hotel.
Menurut penulis, hubungan House Keeping dan laundry dengan kitchen adalah dalam hal
uniform dan linen-linen yang di pakai oleh Kitchen kemudian di bersihkan oleh laundry
departemen.
3. Accounting departement
Tugas dan tanggung jawab accounting department di dalam sebuah hotel adalah suatu
department hotel yang bertanggung jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran
maupun pendapatan keuangan di hotel. Salah satu hubungan accounting departement dengan
kitchen adalah dalam pembelian barang bahan material (BBM) kitchen. Harus melewati
accounting departement terlebih dahulu.
4. Marketing Departement
Secara singkat menurut penulis sebagai insan perhotelan, adapun tugas dari pemasaran
adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel kepada masyarakat maupun palanggan
agar setiap tahunnya mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan
menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.
Marketing departemen sangat berperan dalam pemasaran-pemasaran produk hotel, salah
satunya adalah pemasaran produk kitchen.
5. Humas Resource departement
Menurut penulis, bagian personalia merupakan bagian yang bertanggung jawab
menyangkut dengan persoalan sumber daya manusia yang ada di dalam suatu hotel dengan
penempatan tenaga kerja yang sesuai untuk mencapai kinerja yang efektif sesuai dengan apa
yang menjadi tujuan hotel.
Hubungan humas resources departement dengan kitchen adalah SDM yang ada pada
Food and Baverage Produk Departement, dimanan dalam pemilihan SDM tersebut
mendukung kinerja yang efektif.
6. Food and Baverage Departement
Bagian makanan adalah bagian yang menjadi favorit atau ketertarikan penulis. Food and
Baverage Departement bertanggung jawab di dalam penyediaan, pelayanan makanan dan
minuman.
Food and Beverage Departement juga bertanggung jawab atas penyiapan makanan dan
minuman sampai pada penyajian. Banyaknya tugas dan tanggung jawab bagi Food and
Baverage Departement, maka bagian tersebut di bagi menjadi dua bagian. Adapun bagian di
dalama Food and Baverage Departement yang dimaksud di atas adalah sebagai berikut:
a. Food and Baverage Service Departement
Sesuai dengan pengalaman dan pengetahuan penulis pada saat mengikuti perkuliahan dan
kuliah praktik di tempat nyata, ada pun tugas dan tanggung jawab Food and Baverage
Service Departement adalah melayani makan dan minuman di restaurant, coffe shop ataupun
room service.
Sesuai dengan materi yang di dapat oleh penulis, hubungan Food and Baverage Sevice
Departement dengan Kitchen adalah dalam halmakanan dan minuman yang di pesan oleh
tamu yang ada di restaurant.
b. Food and Baverage Product Departement
Food and Baverage Product Departement atau kitchen adalah merupakan ketertarikan
penulis dalam menyusun jurnal yang ada, adapun tugas dan tanggung jawab Food and
Bavrage Product Departement adalah menyediakan makanan yang telah di pesan oleh
tamu yang menginap di hotel.
Kitchen merupakan section besar yang bertanggung jawab pada food and baverage
departement yang di kepalai food and baverage manager. Kitchen dalam pekerjaan nya
adalah merupakan bagian yang dituntut menghasilkan produk yang sebanyak mungkin
dan akan dijual oleh food and baverage departement melalui restaurant.
Berikut ini dapat penulis gambarkan Organization Chart sebuah hotel dimana antara
departement satu dengan yang lain saling berhubungan, adalah sebagai berikut:
General Manager
EAM
F& B
Manager
Front office
Manag er
Executive
housekeeper
Reservation
Supervi sor
Fl oor
Supervi sor
Executive
Chef
Reception
Supervi sor
Chief
Housem en
F &B
Supervi sor
Linen
Supervisor
Chef
Bartender
Laundry
Supervisor
Chef
Stewad
Accoun ting
Manager
Purchasers
Store keeper
Captain
Payroll Master
Mar keting
Manag er
Per sonal
Manager
Sales
Trainin g &
Repr esentative Developm ent
I nco me Auditor
Em ployee
Relati ons
Co st Contr oller
Security Guar d
Accoun t Payable
Acount Receivable
Cashi er
Chief
Engieneering
Repair &
Maintenance
Engieneeri ng
A. Fungsi Departement Dalam Hotel
Sesuai dengan fungsi nya, pelaksanaan operasional nya hotel atas beberapa
departement | bagian , dimana masing-masing departement membagi tugas-tugas kerjanya
dalam unit-unit kerjayang di sebut section / seksi. Masing-masing departement / section
mempunyai batas-batas wewenang dan tanggung jawabnya sesuai dengan kebutuhan dan
beban kerja serta ketekunan yang telah di terapkan dalam standart operating prosedur.
1. Front office departement :
Fungsi utamanya adalah menjual kamar kepada tamu. Pada umumnya
berlokasi di bagian depan yang mudah di lihat oleh tamu. Tugas-tugas :
Penerimaan tamu datang | check in dan check out service
Resevation service
Handle barang-barang tamu | Uniformed service
2. Housekeeping Departement:
Fungsi utamanya menjaga dan memelihara kebersihan, kerapihan kamarkamar tamu, public area, sedangkan laundy / dobi membersihkan pelayanan
pencucian pakaian tamu dan juga mencuci seragam karyawan dan linen hotel.
3. Food and Beverage departement :
Merupakan departement terbesar dan mempunyai outlet yang cukup banyak.
Fungsinya adalah bertanggung jawab atas penyiapan, pengelolahan makanan dan
minuman untuk para tamu hingga pada penyajiannya.
4. Marketing departement :
Fungsinya utamanya adalah memperkenalkan hotel ketengah masyarakat dan
memasarkan hotel dan produknya.
5. Accounting departement:
Fungsinya adalah melakukan pengawasan internal, mengatur arus kas \ cash
flow dan membuat analisa kegiatan \ administrasion and report.
6. Personal departement :
Fungsinya antara lain :
Recruitment : pengadaan pegawai baru
Empl. Selection : penseleksian pegawai baru
Placement : penempatan pegawai sesuia kreterianya
Training program : program pelatihan
Development Program : program pelatihan SDM
alary and wages : persiapan gaji dan tunjangan pegawai
B. HUBUNGAN KITCHEN DENGAN SECTION YANG LAIN
a. Hubungan Kitchen Dengan Front Office Department.
Front office departement merupakan suatu departement yang salah satu tugas
nya adalah menerima tamu, mulai dari proses reservasi, check-in sampai dengan
check-out. Setelah pihak reservasi mendapatkan data mengenai tamu terutama tentang
jumlah pax yang ada maka selanjutnya akan di laporkan ke kitchen agar pihak kitchen
juga bisa memperkirakan banyak jumlah makanan yag dibuat semisal untuk menu
buffet. Contoh : datang sebuah grup wisata dari luar negeri mereka menginap di hotel
“X” setelah grup tersebut melakukan reservasi maka pihak reservasi ,melaporkan
kepada kitchen mengenai jumlah orang dalam grup tersebut. Dan untuk
breakfast,lunch, dan dinner yang akan dibuat buffet chef bisa memperkirakan berapa
jumlah menu dan porsi yang harus dibuat.
b. Hubungan Kitchen Dengan Housekeeping Departement
Housekeeping adalah suatu departement yang bertugas mengurusi masalah
linen,uniform, dan lain sebagainya. Seragam milik hotel di kitchen adalah tugas dari
Housekeeping Departement untuk mencucinya yaitu Laundry section.
c. Hubungan Kitchen Dengan Engineering Departement
Di hotel Kitchen terdapat banyak alat-alat yang membutuhkan penanganan
khusus apabila terjadi kerusakan. Semisal, dish washer,chiller,chinese wok,dan lain
sebagainya disini lah Engineering Departement berperan penting untuk meraparasi
alat-alat Kitchen yang rusak.
d. Hubungan Kitchen Dengan Human Resource Departement
Human Resource Departement berperan untuk menangani masalah tenaga
kerja didalam suatu lembaga . Dalam kasus ini, Human Resource Departement
berperan untuk mengurusi ketenagakerjaan di hotel. Dan staaf kitchen mulai dari chef
sampai trainee akan ditangani oleh Human Resource Departement.
e. Hubungan Kitchen Dengan Accounting Departement
Accounting departemnet juga tidak kalah pentingnya dengan departementdepartement lain bagi kitchen. Semua pembelian barang,baik bahan makanan sampai
alat-alat memasak harus dilaporkan kepada Accounting Departement untuk
dianggarkan.
f. Hubungan Kitchen Dengan Marketing Departement.
Apabila dibayangkan, anatara kitchen dengan Marketing Departement
sepertinya tidak ada hubungan apa-apa. Tetapi pada prakteknya ada. Marketing
Departement bertugas untuk mempromosikan hotel, mulai dari penjualan
kamar,fasilitas lainya, bahkan event-event yang ada di hotel tersebut sebagai contoh
apabila akan diadakan secara Barbeque Party pihak marketing pasti juga akan
mempromosikannya dan didalam Barbeque Party tersebut pihak kitchen pasti akan
terlibat.
C. STRUKTUR ORGANISASI DALAM KITCHEN.
Banyak tugas dan tanggung jawab Kitchen didalam oprasional hotel maka dalam
pelaksanan kinerja kitchen masih dibagi-bagi kembali menjadi beberapa bagian dibawah
ini adalah struktur organisasi yang rerdapat di kitchen:
Commis 3
Cook Helper
1. EXECUTIVE CHEF
Chef sudah termasuk dalam Managerial Level sehingga pekerjaannya lebih
cenderung pada pekerjaan management dan admnistrasion, uraian tugas sebagai
berikut:
Menyusun menu
Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam
proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart
yang telah ditetapkan.
Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan yang akan dijual.
Membuat rencana kerja tahunan, Mengawasi sepenuhnya kegiatan
food production secara keseluruhan
Merencanakan menu-menu daily, event, dan chef suggestion
Menangani complain dari tamu VIP
Berkomunkasi intern dan ekstern atau departemental
Wewenang Executive Chef :
Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan
semua kegiatan operasional Departement
Tanggung Jawab Executive Chef:
Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau
pekerjaan yang ada di departementnya.
Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan
dalam operasional kitchen.
2. SOUS CHEF
Sebagai pembantu Chef pengawasan dan kelancaran pekerjaan section
dibebankan kepada Sous Chef. Dalam hal ini uraian tugas nya adalah:
Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai
target yang diinginkan.
Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap
bulannya
Wewenang Sous Chef :
Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.
Tanggung Jawab Sous Chef :
Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
3. CHEF DE PARTIE (CDP)
Uraian tugas :
.Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
Tanggung Jawab CDP :
Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada
bagiannya.
4. DEMI CHEF
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
5. COMMIS (1,2,3/COOK HELPER)
Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya
diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih
tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).
Commis 2 dan Commis 3 / Cook Helper sebagai pelaksana y a n g bekerja
atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan /
kemampuan Dan lamanya bekerja.
D. KITCHEN SECTION
Kitchen suatu hotel dikelas kan dalam kelas section yang sesungguhnya
merupakansuatu seksi yang besar dan hampir serupa dengan sebuah departement yang
ada dalam hotel. Selain itu pimpinan kitchen uumnya termasuk eksekutif yang ikut
menentukan kebijakan jalannya perusahaan oleh karena itu tidak heran kalau suatu dapur
perlu kepedulian lebih untuk di kelola dengan baik dan menciptakan kinerja yang baik
agar membuahkan hasil berupa produk-produk makanan berkualitas. Karena setelah itu
perlu diciptakan suatu struktur organisasi yang lengkap namun efisien untuk menjawab
tantangan pekerjaan yang harus di tangani tersebut.Dikarenakan banyaknya pekerjaan
yang beraneka ragam dan memerlukan keahlian khusus dalam setiap pekerjaan maka
didalam kitchen di bagi beberapa bagian diantaranya:
1. Kitchen Store.
Adalah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan dalam
oprasional kitchen sehari-hari.
2. Butcher
Adalah tempat preparation meat and fish.
3. Pastry
Adalah tempat pengolahan roti,cake dan puding
4. Saucier
Adalah tempat pengolahan aneka saus panas
5. Potagier
Adalah tempat pembuatan soup
6. Entrementier
Adalah tempat menyiapkan sayuran dan garnish
7. Gardemanger
Adalah tempat menyiapkan makanan dingin,dekorasi dan carving
8. Poissioner
Adalah tempat pembuatan masakan dari bahan ikan
E. PERAN HOT & COLD KITCHEN DALAM RUANG LINGKUP HOTEL
Sebagai salah satu section yang terdapat di dalam hotel. Kitchen mempunyai peran
yang tidak kalah penting dengan section-section lainnya yang terdapat di dalam hotel
peran tersebut diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Kitchen sebagai pusat pengolahan makanan di dalam hotel
Kitchen di hotel merupakan suatu bagian yang bertanggung jawab terhadap
pembuatan dan pengolahan serta penyajian makanan yang akan dijual pada tamu
baik kepada tamu menginap didalam hotel maupun tamu yang datang khusus
untuk membeli makanan yang dijual di hotel. Di samping itu kitchen juga
menyediakan makanan bagi seluruh karyawan yang bekerja di hotel. Kreatifitas
dari seorang juru masak di sebuah hotel sangat dibutuhkan dalam menghasilkan
makanan sehingga dapat menjadi suatu ciri khas dari hotel tersebut dalam proses
pembuatan makanan sangat mempengaruhi oleh peralatan yang digunakan dan
cara atau proses yang dilakukan.
2. Kitchen sebagai citra atau image dari sebuah hotel
Kitchen dapat dikatakan sebagai citra / image dari sebuah hotel karena
berdasarkan dari makanan yang dihasilkan. Apabila makanan yang dihasilkan
dapat memberi kepuasan kaepada tamu maka secara garis otomatis citra / image
hotel tersebut akan bertambah baik. Tapi bila kamu tersebut merasa tidak puas dari
mutu atau kualitas makanan yang dihasilkan oleh hotel, tidak menutup
kemungkinan ia akan menceritakan hal tersebut kepada rekan atau saudaranya
demikian juga image hotel akan kurang baik dimata masyarakat.
3. Kitchen sebagai penghasil income bagi hotel
Penghasilan atau income yang diperoleh dari suatu hotel juga berasaal dari
penjualan makanan yang dihasilkan oleh kitchen selain dari hasil penjualan kamar
hotel.
4. Kitchen sebagai motor penggerak dari kesuksesan suatu hotel
Kitchen dapat dikatakan sebagai motor penggerak suatu hotel apabila
kitchendapat menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dan dapat menghasilkan
pendapatan tinggi dari hasil penjualan makanan tersebut. Makanan dijual.
Makanan di jual melalui Food and Beverage Department kepada tamu hotel kesan
tamu yang masuk ke Food and Beverage Departement khusunya mengenai
makanan yang dihasilkan oleh kitchen section digunakan untuk mengetahui sejauh
mana tingkat kepuasaan tamu terhadap makanan yang dihasilkan. Hal ini juga
dapat dijadikan sebagai dasar dalam meningkatkan kuantitas makanan yang dibuat
oleh kitcehn section biasanya menggunakan standart recipe sebagai acuan dalam
pembuatan dan pengolahan makanan.
Jika hotel memiliki beberapa restoran, maka perlu ada kitcehn induk yang
merupakan sentral produksi dan akan menyalurkan produknya ke kitchen-kitchen
yang ada di bawah pengendalian yang di perlukan adalah jenis kitchen besar.
Dikarenakan tingkat kesibukan yang ada dalam melayani pelanggan dan pesanan
banquet maka perlu suatu kitchen yang sesuia dengan kesibukan tersebut bukan
karena jumlah restoran tapi karena jumlah pesanan yang datang dan hal tersebut
bersifat continue.Dikarenakan adanya variasi menu yang banyak diperlukan
pemahaman menudan penguasaan dalam memasaknya oleh para pekerja dalam
kitchen section. Meskipun hotel memiliki kitchen yang besar, konsumenakan tetap
mendapatkan pelayanan yang baik asal saja terdapay kitchen yang baik dan sistem
teamwork yang berjalan lancar, dimana masing-masing bagian akan saling
menunjang dan memberi kontribusi atas mencapai target.
Adapun untuk menunjang kinerja dalam kitcehn section agar kinerja yang
dihasilkan dapat tercapai hasil yang maximal maka diperlukan equipments yang
lengkap, diantaranya penggolongan sebagai berikut:
a) Menurut besar-kecil ukuran equipment dibagi menjadi :
Kitchen equipments yaitu peralatan besar yang tidak dapat atau sulit
dipindahkan
Kitchen utensil yaitu peralatan yang mudah dipindahkan
b) Menurut fungsinya dibagi menjadi :
Preparation equipments yaitu peralatan yang digunakan untuk
menyiapkan produksi makanan antara lain:
I.
Dough Mixer : dipakai untuk mengolah adonan roti dibagian
bakery dan umumnya digerakan dengan listrik
II.
Meat Grounder : dipakai untuk menggiling daging
III.
Meat Slicer : alat yang dipakai untuk mengiris daging yang
dijalankan secara elektrik dan juga dapat dipakai untuk mengiris
chesse
IV.
Food Blender : alat yang digunakan untuk menghaluskan
makanan.
V.
Bread Slicer : alat yang digunakan untuk mengiris roti terutama
American Bread
c) Processing equipments yaitu peralatan yag digunakan untuk pelaksanaan
memasak. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak diantaranya:
I.
Alat perebus : egg boiler, pan perebus , large stea, jacketed boiler,
dan berbagai macam ukuran panic.
II.
Alat penggorengan : deep fryer, Chinese wock, gas fryer, pressure
fryer, tilting pan.
III.
Alat penumis : sautee pan, Chinese work, gas fryer, pressure fryer,
tilting pan.
IV.
Alat pendadar : Teflon berbagai ukuran istilah lengkapnya adalah
Teflon coadted sautee pan.
V.
Alat poach : untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai
panic atu sautoir, tetapi untuk ukuran sangat besar seperti ikan
utuh, harus memakai brassiere agar muat.
VI.
Alat pembakar : proses membakar atau grill juga memakai alat
yang dinamakan grill dibuat dari ram-ram besi dan dipakai diatas
arang menyala.
VII.
Alat broil : untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak
dapat memakai salamander atau grill.
VIII.
Alat barbeque : barbeque memakai grill, memakai tususkan bagi
bahan yang dipanggang diatas api arang.
IX.
Alat roats : memanggang dengan oven dinamakan roast dan
berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggng maka
digunakan roasting pan.
X.
Alat steam : mengukus memerlukan steamer atau kukusan uap
yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
XI.
Alat braise : braising diperlukan bagi daging yang keras alatnya
dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus
sebagai kelengkapan.
XII.
Alat baking : membuat roti harus memakai baking oven yang
berbeda dengan roasting oven untuk daging alat bantunya adalah
baking pan, mould,dan alat kecil lainnya.
XIII.
Alat griddle : berupa plat besi rata untuk memasak burger, griddle
cake atau griddle egg dan alat yang sulit dimasak dengan grill.
XIV.
Service or plating equipments : alat yang digunakan untuk
penyajian makanan.
d) Menurut energy yang digunakan diantaranya:
I.
II.
Electric
Steam
III.
Gas
IV.
Oil
V.
Microwave
VI.
Infra red ray
VII.
Halogen
e) Menurut bahan yang digunakan dibagi menjadi :
I.
II.
Stainless steel seperti : ladle,pots,shimmer,bowls
Heavy steel
III.
Aluminium seperti : sauce pan
IV.
Copper seperti: fry pan, sauce pan klasik
V.
Porcelain
Sehingga dengan demikian peralatan yang digunakan di kitchen harus memenuhi
standard yang telah ditentukan.
BAB 3
PENUTUP
Sebagai salah satu komponen pariwisata, hotel mempunyai peran dan fungsi yang
sangat penting. Dalam hal ini hotel berfungsi sebagai penyedia sarana penginapan,makan dan
serta minuman serta fasilitas lainya bagi para wisatawan yang dikelola secara
komersialDidalam suatu hotel terdapat berbagai macam deprtement yang saling terkait. Salah
departement yang termasuk didalamnya adalah food and beverage. Deparmenet ini
bertanggung jawab terhadap pembuatan dan pengelolahan makanan. Peran kitchen dalam
oprasional hoteladalah sebagai pusat pembuatan dan pengelolahan makana dihotel yang
dijual kepada tamu yang menginap dihotel maupun yang datang khusus untuk menikmati
makanan yang ada dihotel tersebut. Selain itu kitchen juga berfungsi sebagai citra dan image
dari suatu hotel.
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh :
Nama
: TRESNA ASPRILLA
NIM
: 2151393798
Jenjang
: D3
Jurusan
:Perhotelan
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA AMBARRUKMO
(STIPRAM) YOGYAKARTA
2017
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
Lembar Persetujuan
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh:
Nama
:Tresna Asprilla
NIM
:215 139 3798
Jenjang
:D-3
Jurusan
:Perhotelan
Yogyakarta,..................
Telah diterima dan disetujui oleh:
Dosen Pembimbing
Jra.Damiasih,MM.,M.Par.
NIDN :0504086902
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
HALAMAN PENGESAHAN
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh:
Nama
:Tresna Asprilla
NIM
:215 139 3798
Jenjang
:D-3
Jurusan
:Perhotelan
Telah dipertahankan di depan dewan penguji pada tanggal............................bertempatan di
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta dan dinyatakan telah memenuhi syarat
untuk diterima sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Ahli Madya Pariwisata
progam Studi Diploma Tiga (D-3) jurusan Perhotelan.
Susunan Tim Penguji
Ketua
:..................................(
)
Penguji I
:..................................(
)
Penguji II
:..................................(
)
Mengesahkan,
Ketua
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta
Jra.Damiasih,MM.,M.Par.
NIDN :0504086902
Jurnal Ilmiah Spesialisasi
Disiapkan Sebagai Standar Kualifikasi
PERANAN KITCHEN DALAM HOTEL
Disusun Oleh:
Tresna Asprilla 215 139 3798
ABSTRACT
Kitchen section is one place where the chefs prepared and making food that will be
sell to the guest passing the restaurant in that hotel exclusive of room service. Beside that,
kitchen is also serve the order from banquet if there are some events, likes : wedding party
event, birthday event, regular event, etc. To become profesional cook it is needed skilled and
knowledge that used in the KITCHEN, ingredient and spicesknowledge. Food is the one of
the important problems for the result of hotel operasional, beside of room rate.
BAB I
LATAR BELAKANG
Industri pariwisata adalah merupakan bagian dari kehidupan manusia yang tidak akan
pernah habis untuk dikonsumsi. Kebutuhan wisata akan terus dibutuhkan oleh manusia
didalam sisi kehidupan, maka wajar apabila para peminat dalam industri pariwisata semakin
pesat adanya. Begitu juga perkembangan industri pariwisata itu sendiri, dengan berjalannya
waktu terus mengalami perkembangan yang sangat berarti.
Pada saat ini perkembangan pariwisata di dunia memasuki abad ke-21, termasuk di
negara kita indonesia yang telah mengalami kemajuan yang pesat pada dunia pariwisata,
semua itu harus mampu beradaptasi dengan lingkungan baik nasional, regional maupun
internasional. Dengan adanya dunia pariwisata maka devisa negara akan bertambah.
Keberhasilan pembangunan pariwisata ditentukan oleh keberhasilan pemasaran dan bibitbibit muda penerus dunia pariwisata.
Adapun faktor-faktor yang menunjang keberadaan industri pariwisata diantaranya
adalah hotel, restaurant, jasa angkut, money changer, tempat-tempat hiburan, pusat
perbelanjaan, dan biro-biro perjalanan wisata. Sebagai salah satu penunjang pariwisata yang
utama, hotel mempunyai fungsi yang sangat penting yang diperlukan oleh para wisatawan
tersebut melakukan kunjungan ke objek daya tarik wisata. Hotel adalah suatu bentuk
akomodasi yang dikelolah secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh
pelayanan dan penginapan.
Pada awalnya industri pariwisata (perhotelan) adalah merupakan permasalahan yang
asing bagi penulis. Diakui penulis bahwa sebelum penulis melanjutkan study di Sekolah
Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) penulis belajar di sekolah Menengah Kejuruan
dan juga perhotelan, sekolah menengah yang memberikan basic padailmu kepariwisataan.
Akan teapi ketertarikan penulis pada industri pariwisata merupakan alasan yang kuat bagi
penulis untuk melanjutkan pendidikannya di akademi pariwisata. Melihat di Yogyakarta
terhadap beberapa perguruan tinggi yang konsen pada ilmu pariwisata, penulis bingung
dalam memilih akademik pariwisata yang tepat. Setelah penulis melakukan survei maka
penulis akhirnya memilih Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (StiPrAm) menjadi pilihan
penulis sebagai tempat untuk belajar lebih banyak tentang semua yang berkaitan dengan
industri pariwisata.
Di StiPrAm, penulis mendapat semua materi perhotelan. Mulai dari bagian-bagian
hotel sampai management-managementnya. Di StiPrAm penulis juga mendapatkan bahasa
asing, seperti bahasa inggris, bahasa france, bahasa mandarin, dan bahasa jepang.
Semester I merupakan materi basic, dimana semua materinya melingkupi dasar-dasar
perhotelan. Di semester II penulis mulai melakukan praktik-praktik sesuai teori yang di
dapatkan di semester I.
Dari pihak kampus mempunyai kegiatan seating system yang dilaksanakan pada
semester III dimana seluruh mahasiswa dituntut melakukan praktik yang biasanya dilakukan
dalam suatu hotel yang meliputi, F&B Service, F&B product (pastry, hot&cold kitchen),
Bartender, Front Office, Marketing, House keeping dan steward. Dengan kegiatan ini,
mahasiswa dapat lebih mudah memperdalam pengetahuan sesuai dengan bagian yang
diinginkan.
Memasuki semester IV, penulis mengambil spesialisasi di bidang hot kitchen karena
dibidang ini penulis merasa cocok dan bisa menekuni pembelajarannya, walaupun awalnya
penulis hanya memiliki sedikit pengalaman di bidang ini.
Memasuki semester V, penulis melakukan trainning di sebuah hotel yang akan
dilakukan selama 3 bulan yang telah di wajibkan untuk semua mahasiswa. Dengan
pengalaman trainning selama 3 bulan tersebut, penulis semakin termotivasi untuk mengambil
spesialisasi KITCHEN.
Berikut ini adalah alasan-alasan penulis mengambil spesialisasi Kitchen :
1. Alasan Akademik
Di StiPrAm penulis mendapatkan pelajaran dan pengalaman yang baru dengan sistem
yang ada yaitu 70% praktik dan 30% teori. Program inilah yang membuat mahasiswa
StiPrAm menjadi tenaga siap kerja. Mulai dari semester pertama, mahasiswa dituntut untuk
melakukan trainning, baik itu dalam kota maupun luar kota bahkan ada juga yang diluar
negeri.
Pada saat penulis melakukan trainning baik itu di kampus atau di hotel, penulis
melihat bahwa food and baverage product khususnya di hot kitchen memiliki prospek yang
bagus tidak hanya di hotel dalam hotel tetapi juga di luar hotel. Dalam kehidupan sehari-hari
banyak yang penulis temui beraneka ragam jenis masakan mulai dari appetizer, maincourse,
soup, hingga dessert.
2. Alasan Emosional
Menurut penulis ilmu yang didapatkan pada bagian food and baverage Product akan
mempunyai fungsi dalam waktu yang tidak ada batasnya, artinya bagian food and baverage
product bukan tidak hanya bisa mempraktikkan pada saat seseorang masih dalam usia muda,
tapi di saat tua sekalipun ilmu dan pekerjaan nya masih bisa dilakukan, berbeda dengan
bagian atau departement lainnya dalam operasional sebuah hotel.
Ilmu yang di dapatkan dari spesialisasi yang penulis ambil sangatlah berguna sekali.
Walaupun di hari tua besok, penulis sudah tidak sanggup untuk bekerja, penulis dapat
mendirikan sebuah restaurant atau caffe yang akan di jalankan ketika penulis sudah mulai tua.
3. Alasan Prospek
Usaha di bidang ini untuk prospek kedepannya sangatlah menjanjikan dengan modal
keterampilan yang kita miliki, kita bisa membuat lapangan pekerjaan untuk orang lain dan
juga produk-produk yang di hasilkan itu banyak sekali di sukai oleh masyarakat. Tidak hanya
makanan pokok saja yang mereka konsumsi tetapi berbagai jenis makanan. Memang pada
kenyataannya sekarang, banyak sekali didirikannya restauran bertaraf internasional dengan
harga yang standar. Tetapi tidak menutup kemungkinan untuk kita para generasi muda yang
berbakat mendirikan outlet-outlet tersebut dengan konsep yang baru dan menu yang
bervariasi, karena dari tahun ketahun menu yang sudah ada bisa di variasikan dengan menu
yang baru asalkan tidak merubah bahan dasar aslinya.
BAB II
PEMBAHASAN
Organisasi hotel meliputi beberapa bidang kerja yang kompleks dimana antara yang
satu dengan yang lain saling berhubungan menurut departemen-deartemen yang ada. Semua
departemen yang ada dalam sebuah hotel itu sendiri saling barkaitan tudas dan kewajibannya
sehingga tiap departemen tidak dapat bekerja sendiri tetapi harus saling membantu dan harus
saling mengisi satu sama lainnya agar tercapai kinerja yang profesional dan maksimal
sehingga dapat menghasilkan pelayanan yang baik terhadap tamu.
A. DEPARTEMEN-DEPARTEMEN DALAM HOTEL
Adapun beberapa departemen yang ada dalam operasional hotel, dan secara tidak
langsung juga memberikan gambaran posisi kitchen itu sendiri, di antaranya sebagai berikut:
1. Front Office Departement
Pada saat awal mengikuti perkuliahan dikampus StiPrAm, ada pun keberadaan front
office departement adalah departemen yang ada di dalam operasional hotel yang berhubungan
langsung dengan tamu, dan ruang lingkup kerjanya menyangkut dengan pelayanan
pemasaran kamar (reservation service), pelayanan barang-barang tamu (porter), pelayanan
informasi (information service), pelayanan penerimaan tamu (receptionis). Departement ini
merupakan kesan pertama bagi tamu saat hendak check in.
Salah satu hubungan front office departemen dengan kitchen adalah membantu memberi tau
dalam mengetahui jumlah tamu yang menginap di hotel tersebut. Sehingga dalam persiapan
breakfast, kitchen dapat mengetahui berapa jumlah breakfast yang harus di persiapkan untuk
tamu.
2. Tata Graha (House Keeping) dan Laundry Departement
Penulis memang tidak pernah memposisikan dalam bagian House keeping, akan tetapi
secara garis besar menurut penulis House Keeping Departemen adalah departemen hotel
yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan hotel baik dalam ruangan maupun public
area serta membersihkan berbagai fasilitas hotel.
Menurut penulis, hubungan House Keeping dan laundry dengan kitchen adalah dalam hal
uniform dan linen-linen yang di pakai oleh Kitchen kemudian di bersihkan oleh laundry
departemen.
3. Accounting departement
Tugas dan tanggung jawab accounting department di dalam sebuah hotel adalah suatu
department hotel yang bertanggung jawab atas masalah administrasi hotel baik pengeluaran
maupun pendapatan keuangan di hotel. Salah satu hubungan accounting departement dengan
kitchen adalah dalam pembelian barang bahan material (BBM) kitchen. Harus melewati
accounting departement terlebih dahulu.
4. Marketing Departement
Secara singkat menurut penulis sebagai insan perhotelan, adapun tugas dari pemasaran
adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel kepada masyarakat maupun palanggan
agar setiap tahunnya mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan
menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.
Marketing departemen sangat berperan dalam pemasaran-pemasaran produk hotel, salah
satunya adalah pemasaran produk kitchen.
5. Humas Resource departement
Menurut penulis, bagian personalia merupakan bagian yang bertanggung jawab
menyangkut dengan persoalan sumber daya manusia yang ada di dalam suatu hotel dengan
penempatan tenaga kerja yang sesuai untuk mencapai kinerja yang efektif sesuai dengan apa
yang menjadi tujuan hotel.
Hubungan humas resources departement dengan kitchen adalah SDM yang ada pada
Food and Baverage Produk Departement, dimanan dalam pemilihan SDM tersebut
mendukung kinerja yang efektif.
6. Food and Baverage Departement
Bagian makanan adalah bagian yang menjadi favorit atau ketertarikan penulis. Food and
Baverage Departement bertanggung jawab di dalam penyediaan, pelayanan makanan dan
minuman.
Food and Beverage Departement juga bertanggung jawab atas penyiapan makanan dan
minuman sampai pada penyajian. Banyaknya tugas dan tanggung jawab bagi Food and
Baverage Departement, maka bagian tersebut di bagi menjadi dua bagian. Adapun bagian di
dalama Food and Baverage Departement yang dimaksud di atas adalah sebagai berikut:
a. Food and Baverage Service Departement
Sesuai dengan pengalaman dan pengetahuan penulis pada saat mengikuti perkuliahan dan
kuliah praktik di tempat nyata, ada pun tugas dan tanggung jawab Food and Baverage
Service Departement adalah melayani makan dan minuman di restaurant, coffe shop ataupun
room service.
Sesuai dengan materi yang di dapat oleh penulis, hubungan Food and Baverage Sevice
Departement dengan Kitchen adalah dalam halmakanan dan minuman yang di pesan oleh
tamu yang ada di restaurant.
b. Food and Baverage Product Departement
Food and Baverage Product Departement atau kitchen adalah merupakan ketertarikan
penulis dalam menyusun jurnal yang ada, adapun tugas dan tanggung jawab Food and
Bavrage Product Departement adalah menyediakan makanan yang telah di pesan oleh
tamu yang menginap di hotel.
Kitchen merupakan section besar yang bertanggung jawab pada food and baverage
departement yang di kepalai food and baverage manager. Kitchen dalam pekerjaan nya
adalah merupakan bagian yang dituntut menghasilkan produk yang sebanyak mungkin
dan akan dijual oleh food and baverage departement melalui restaurant.
Berikut ini dapat penulis gambarkan Organization Chart sebuah hotel dimana antara
departement satu dengan yang lain saling berhubungan, adalah sebagai berikut:
General Manager
EAM
F& B
Manager
Front office
Manag er
Executive
housekeeper
Reservation
Supervi sor
Fl oor
Supervi sor
Executive
Chef
Reception
Supervi sor
Chief
Housem en
F &B
Supervi sor
Linen
Supervisor
Chef
Bartender
Laundry
Supervisor
Chef
Stewad
Accoun ting
Manager
Purchasers
Store keeper
Captain
Payroll Master
Mar keting
Manag er
Per sonal
Manager
Sales
Trainin g &
Repr esentative Developm ent
I nco me Auditor
Em ployee
Relati ons
Co st Contr oller
Security Guar d
Accoun t Payable
Acount Receivable
Cashi er
Chief
Engieneering
Repair &
Maintenance
Engieneeri ng
A. Fungsi Departement Dalam Hotel
Sesuai dengan fungsi nya, pelaksanaan operasional nya hotel atas beberapa
departement | bagian , dimana masing-masing departement membagi tugas-tugas kerjanya
dalam unit-unit kerjayang di sebut section / seksi. Masing-masing departement / section
mempunyai batas-batas wewenang dan tanggung jawabnya sesuai dengan kebutuhan dan
beban kerja serta ketekunan yang telah di terapkan dalam standart operating prosedur.
1. Front office departement :
Fungsi utamanya adalah menjual kamar kepada tamu. Pada umumnya
berlokasi di bagian depan yang mudah di lihat oleh tamu. Tugas-tugas :
Penerimaan tamu datang | check in dan check out service
Resevation service
Handle barang-barang tamu | Uniformed service
2. Housekeeping Departement:
Fungsi utamanya menjaga dan memelihara kebersihan, kerapihan kamarkamar tamu, public area, sedangkan laundy / dobi membersihkan pelayanan
pencucian pakaian tamu dan juga mencuci seragam karyawan dan linen hotel.
3. Food and Beverage departement :
Merupakan departement terbesar dan mempunyai outlet yang cukup banyak.
Fungsinya adalah bertanggung jawab atas penyiapan, pengelolahan makanan dan
minuman untuk para tamu hingga pada penyajiannya.
4. Marketing departement :
Fungsinya utamanya adalah memperkenalkan hotel ketengah masyarakat dan
memasarkan hotel dan produknya.
5. Accounting departement:
Fungsinya adalah melakukan pengawasan internal, mengatur arus kas \ cash
flow dan membuat analisa kegiatan \ administrasion and report.
6. Personal departement :
Fungsinya antara lain :
Recruitment : pengadaan pegawai baru
Empl. Selection : penseleksian pegawai baru
Placement : penempatan pegawai sesuia kreterianya
Training program : program pelatihan
Development Program : program pelatihan SDM
alary and wages : persiapan gaji dan tunjangan pegawai
B. HUBUNGAN KITCHEN DENGAN SECTION YANG LAIN
a. Hubungan Kitchen Dengan Front Office Department.
Front office departement merupakan suatu departement yang salah satu tugas
nya adalah menerima tamu, mulai dari proses reservasi, check-in sampai dengan
check-out. Setelah pihak reservasi mendapatkan data mengenai tamu terutama tentang
jumlah pax yang ada maka selanjutnya akan di laporkan ke kitchen agar pihak kitchen
juga bisa memperkirakan banyak jumlah makanan yag dibuat semisal untuk menu
buffet. Contoh : datang sebuah grup wisata dari luar negeri mereka menginap di hotel
“X” setelah grup tersebut melakukan reservasi maka pihak reservasi ,melaporkan
kepada kitchen mengenai jumlah orang dalam grup tersebut. Dan untuk
breakfast,lunch, dan dinner yang akan dibuat buffet chef bisa memperkirakan berapa
jumlah menu dan porsi yang harus dibuat.
b. Hubungan Kitchen Dengan Housekeeping Departement
Housekeeping adalah suatu departement yang bertugas mengurusi masalah
linen,uniform, dan lain sebagainya. Seragam milik hotel di kitchen adalah tugas dari
Housekeeping Departement untuk mencucinya yaitu Laundry section.
c. Hubungan Kitchen Dengan Engineering Departement
Di hotel Kitchen terdapat banyak alat-alat yang membutuhkan penanganan
khusus apabila terjadi kerusakan. Semisal, dish washer,chiller,chinese wok,dan lain
sebagainya disini lah Engineering Departement berperan penting untuk meraparasi
alat-alat Kitchen yang rusak.
d. Hubungan Kitchen Dengan Human Resource Departement
Human Resource Departement berperan untuk menangani masalah tenaga
kerja didalam suatu lembaga . Dalam kasus ini, Human Resource Departement
berperan untuk mengurusi ketenagakerjaan di hotel. Dan staaf kitchen mulai dari chef
sampai trainee akan ditangani oleh Human Resource Departement.
e. Hubungan Kitchen Dengan Accounting Departement
Accounting departemnet juga tidak kalah pentingnya dengan departementdepartement lain bagi kitchen. Semua pembelian barang,baik bahan makanan sampai
alat-alat memasak harus dilaporkan kepada Accounting Departement untuk
dianggarkan.
f. Hubungan Kitchen Dengan Marketing Departement.
Apabila dibayangkan, anatara kitchen dengan Marketing Departement
sepertinya tidak ada hubungan apa-apa. Tetapi pada prakteknya ada. Marketing
Departement bertugas untuk mempromosikan hotel, mulai dari penjualan
kamar,fasilitas lainya, bahkan event-event yang ada di hotel tersebut sebagai contoh
apabila akan diadakan secara Barbeque Party pihak marketing pasti juga akan
mempromosikannya dan didalam Barbeque Party tersebut pihak kitchen pasti akan
terlibat.
C. STRUKTUR ORGANISASI DALAM KITCHEN.
Banyak tugas dan tanggung jawab Kitchen didalam oprasional hotel maka dalam
pelaksanan kinerja kitchen masih dibagi-bagi kembali menjadi beberapa bagian dibawah
ini adalah struktur organisasi yang rerdapat di kitchen:
Commis 3
Cook Helper
1. EXECUTIVE CHEF
Chef sudah termasuk dalam Managerial Level sehingga pekerjaannya lebih
cenderung pada pekerjaan management dan admnistrasion, uraian tugas sebagai
berikut:
Menyusun menu
Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam
proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart
yang telah ditetapkan.
Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan yang akan dijual.
Membuat rencana kerja tahunan, Mengawasi sepenuhnya kegiatan
food production secara keseluruhan
Merencanakan menu-menu daily, event, dan chef suggestion
Menangani complain dari tamu VIP
Berkomunkasi intern dan ekstern atau departemental
Wewenang Executive Chef :
Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.
Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan
semua kegiatan operasional Departement
Tanggung Jawab Executive Chef:
Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau
pekerjaan yang ada di departementnya.
Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan
dalam operasional kitchen.
2. SOUS CHEF
Sebagai pembantu Chef pengawasan dan kelancaran pekerjaan section
dibebankan kepada Sous Chef. Dalam hal ini uraian tugas nya adalah:
Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.
Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai
target yang diinginkan.
Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.
Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap
bulannya
Wewenang Sous Chef :
Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara
keseluruhan.
Tanggung Jawab Sous Chef :
Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.
Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.
3. CHEF DE PARTIE (CDP)
Uraian tugas :
.Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.
Tanggung Jawab CDP :
Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada
bagiannya.
4. DEMI CHEF
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
5. COMMIS (1,2,3/COOK HELPER)
Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya
diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih
tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ).
Commis 2 dan Commis 3 / Cook Helper sebagai pelaksana y a n g bekerja
atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan /
kemampuan Dan lamanya bekerja.
D. KITCHEN SECTION
Kitchen suatu hotel dikelas kan dalam kelas section yang sesungguhnya
merupakansuatu seksi yang besar dan hampir serupa dengan sebuah departement yang
ada dalam hotel. Selain itu pimpinan kitchen uumnya termasuk eksekutif yang ikut
menentukan kebijakan jalannya perusahaan oleh karena itu tidak heran kalau suatu dapur
perlu kepedulian lebih untuk di kelola dengan baik dan menciptakan kinerja yang baik
agar membuahkan hasil berupa produk-produk makanan berkualitas. Karena setelah itu
perlu diciptakan suatu struktur organisasi yang lengkap namun efisien untuk menjawab
tantangan pekerjaan yang harus di tangani tersebut.Dikarenakan banyaknya pekerjaan
yang beraneka ragam dan memerlukan keahlian khusus dalam setiap pekerjaan maka
didalam kitchen di bagi beberapa bagian diantaranya:
1. Kitchen Store.
Adalah tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan dalam
oprasional kitchen sehari-hari.
2. Butcher
Adalah tempat preparation meat and fish.
3. Pastry
Adalah tempat pengolahan roti,cake dan puding
4. Saucier
Adalah tempat pengolahan aneka saus panas
5. Potagier
Adalah tempat pembuatan soup
6. Entrementier
Adalah tempat menyiapkan sayuran dan garnish
7. Gardemanger
Adalah tempat menyiapkan makanan dingin,dekorasi dan carving
8. Poissioner
Adalah tempat pembuatan masakan dari bahan ikan
E. PERAN HOT & COLD KITCHEN DALAM RUANG LINGKUP HOTEL
Sebagai salah satu section yang terdapat di dalam hotel. Kitchen mempunyai peran
yang tidak kalah penting dengan section-section lainnya yang terdapat di dalam hotel
peran tersebut diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Kitchen sebagai pusat pengolahan makanan di dalam hotel
Kitchen di hotel merupakan suatu bagian yang bertanggung jawab terhadap
pembuatan dan pengolahan serta penyajian makanan yang akan dijual pada tamu
baik kepada tamu menginap didalam hotel maupun tamu yang datang khusus
untuk membeli makanan yang dijual di hotel. Di samping itu kitchen juga
menyediakan makanan bagi seluruh karyawan yang bekerja di hotel. Kreatifitas
dari seorang juru masak di sebuah hotel sangat dibutuhkan dalam menghasilkan
makanan sehingga dapat menjadi suatu ciri khas dari hotel tersebut dalam proses
pembuatan makanan sangat mempengaruhi oleh peralatan yang digunakan dan
cara atau proses yang dilakukan.
2. Kitchen sebagai citra atau image dari sebuah hotel
Kitchen dapat dikatakan sebagai citra / image dari sebuah hotel karena
berdasarkan dari makanan yang dihasilkan. Apabila makanan yang dihasilkan
dapat memberi kepuasan kaepada tamu maka secara garis otomatis citra / image
hotel tersebut akan bertambah baik. Tapi bila kamu tersebut merasa tidak puas dari
mutu atau kualitas makanan yang dihasilkan oleh hotel, tidak menutup
kemungkinan ia akan menceritakan hal tersebut kepada rekan atau saudaranya
demikian juga image hotel akan kurang baik dimata masyarakat.
3. Kitchen sebagai penghasil income bagi hotel
Penghasilan atau income yang diperoleh dari suatu hotel juga berasaal dari
penjualan makanan yang dihasilkan oleh kitchen selain dari hasil penjualan kamar
hotel.
4. Kitchen sebagai motor penggerak dari kesuksesan suatu hotel
Kitchen dapat dikatakan sebagai motor penggerak suatu hotel apabila
kitchendapat menghasilkan makanan yang bermutu tinggi dan dapat menghasilkan
pendapatan tinggi dari hasil penjualan makanan tersebut. Makanan dijual.
Makanan di jual melalui Food and Beverage Department kepada tamu hotel kesan
tamu yang masuk ke Food and Beverage Departement khusunya mengenai
makanan yang dihasilkan oleh kitchen section digunakan untuk mengetahui sejauh
mana tingkat kepuasaan tamu terhadap makanan yang dihasilkan. Hal ini juga
dapat dijadikan sebagai dasar dalam meningkatkan kuantitas makanan yang dibuat
oleh kitcehn section biasanya menggunakan standart recipe sebagai acuan dalam
pembuatan dan pengolahan makanan.
Jika hotel memiliki beberapa restoran, maka perlu ada kitcehn induk yang
merupakan sentral produksi dan akan menyalurkan produknya ke kitchen-kitchen
yang ada di bawah pengendalian yang di perlukan adalah jenis kitchen besar.
Dikarenakan tingkat kesibukan yang ada dalam melayani pelanggan dan pesanan
banquet maka perlu suatu kitchen yang sesuia dengan kesibukan tersebut bukan
karena jumlah restoran tapi karena jumlah pesanan yang datang dan hal tersebut
bersifat continue.Dikarenakan adanya variasi menu yang banyak diperlukan
pemahaman menudan penguasaan dalam memasaknya oleh para pekerja dalam
kitchen section. Meskipun hotel memiliki kitchen yang besar, konsumenakan tetap
mendapatkan pelayanan yang baik asal saja terdapay kitchen yang baik dan sistem
teamwork yang berjalan lancar, dimana masing-masing bagian akan saling
menunjang dan memberi kontribusi atas mencapai target.
Adapun untuk menunjang kinerja dalam kitcehn section agar kinerja yang
dihasilkan dapat tercapai hasil yang maximal maka diperlukan equipments yang
lengkap, diantaranya penggolongan sebagai berikut:
a) Menurut besar-kecil ukuran equipment dibagi menjadi :
Kitchen equipments yaitu peralatan besar yang tidak dapat atau sulit
dipindahkan
Kitchen utensil yaitu peralatan yang mudah dipindahkan
b) Menurut fungsinya dibagi menjadi :
Preparation equipments yaitu peralatan yang digunakan untuk
menyiapkan produksi makanan antara lain:
I.
Dough Mixer : dipakai untuk mengolah adonan roti dibagian
bakery dan umumnya digerakan dengan listrik
II.
Meat Grounder : dipakai untuk menggiling daging
III.
Meat Slicer : alat yang dipakai untuk mengiris daging yang
dijalankan secara elektrik dan juga dapat dipakai untuk mengiris
chesse
IV.
Food Blender : alat yang digunakan untuk menghaluskan
makanan.
V.
Bread Slicer : alat yang digunakan untuk mengiris roti terutama
American Bread
c) Processing equipments yaitu peralatan yag digunakan untuk pelaksanaan
memasak. Banyak jenis peralatan untuk proses memasak diantaranya:
I.
Alat perebus : egg boiler, pan perebus , large stea, jacketed boiler,
dan berbagai macam ukuran panic.
II.
Alat penggorengan : deep fryer, Chinese wock, gas fryer, pressure
fryer, tilting pan.
III.
Alat penumis : sautee pan, Chinese work, gas fryer, pressure fryer,
tilting pan.
IV.
Alat pendadar : Teflon berbagai ukuran istilah lengkapnya adalah
Teflon coadted sautee pan.
V.
Alat poach : untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai
panic atu sautoir, tetapi untuk ukuran sangat besar seperti ikan
utuh, harus memakai brassiere agar muat.
VI.
Alat pembakar : proses membakar atau grill juga memakai alat
yang dinamakan grill dibuat dari ram-ram besi dan dipakai diatas
arang menyala.
VII.
Alat broil : untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak
dapat memakai salamander atau grill.
VIII.
Alat barbeque : barbeque memakai grill, memakai tususkan bagi
bahan yang dipanggang diatas api arang.
IX.
Alat roats : memanggang dengan oven dinamakan roast dan
berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggng maka
digunakan roasting pan.
X.
Alat steam : mengukus memerlukan steamer atau kukusan uap
yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
XI.
Alat braise : braising diperlukan bagi daging yang keras alatnya
dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus
sebagai kelengkapan.
XII.
Alat baking : membuat roti harus memakai baking oven yang
berbeda dengan roasting oven untuk daging alat bantunya adalah
baking pan, mould,dan alat kecil lainnya.
XIII.
Alat griddle : berupa plat besi rata untuk memasak burger, griddle
cake atau griddle egg dan alat yang sulit dimasak dengan grill.
XIV.
Service or plating equipments : alat yang digunakan untuk
penyajian makanan.
d) Menurut energy yang digunakan diantaranya:
I.
II.
Electric
Steam
III.
Gas
IV.
Oil
V.
Microwave
VI.
Infra red ray
VII.
Halogen
e) Menurut bahan yang digunakan dibagi menjadi :
I.
II.
Stainless steel seperti : ladle,pots,shimmer,bowls
Heavy steel
III.
Aluminium seperti : sauce pan
IV.
Copper seperti: fry pan, sauce pan klasik
V.
Porcelain
Sehingga dengan demikian peralatan yang digunakan di kitchen harus memenuhi
standard yang telah ditentukan.
BAB 3
PENUTUP
Sebagai salah satu komponen pariwisata, hotel mempunyai peran dan fungsi yang
sangat penting. Dalam hal ini hotel berfungsi sebagai penyedia sarana penginapan,makan dan
serta minuman serta fasilitas lainya bagi para wisatawan yang dikelola secara
komersialDidalam suatu hotel terdapat berbagai macam deprtement yang saling terkait. Salah
departement yang termasuk didalamnya adalah food and beverage. Deparmenet ini
bertanggung jawab terhadap pembuatan dan pengelolahan makanan. Peran kitchen dalam
oprasional hoteladalah sebagai pusat pembuatan dan pengelolahan makana dihotel yang
dijual kepada tamu yang menginap dihotel maupun yang datang khusus untuk menikmati
makanan yang ada dihotel tersebut. Selain itu kitchen juga berfungsi sebagai citra dan image
dari suatu hotel.