Penambahan Ekstrak daun Cincau Hijau (Cyclea barbata L Miers) terhadap Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Permen Jelly.
Penambahan Ekstrak daun Cincau Hijau
(Cyclea barbata L Miers) terhadap Karakteristik dan
Aktivitas Antioksidan Permen Jelly
Oleh :
HUSNAINI
0811122036
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
1
Pembimbing : Dr. Ir. Novelina, MS dan Wenny Surya Murtius, S.Pt MP
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Maret
sampai September 2013. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang
baik dalam pembuatan permen jelly cincau serta mengetahui aktifitas
antioksidannya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A
(penambahan 5 ml ekstrak daun cincau hijau), B (penambahan 10 ml ekstrak daun
cincau hijau), C (penambahan 15 ml ekstrak daun cincau hijau), D (penambahan
20 ml ekstrak daun cincau hijau). Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s
New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Pengamatan terhadap bahan
baku meliputi aktifitas antioksidan ekstrak klorofil dan pH, sedangkan
pengamatan terhadap permen jelly cincau meliputi analisa kimia, fisika,
mikrobiologi dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak daun cincau
hijau ke dalam permen jelly memberikan pengaruh terhadap aktifitas antioksidan,
kadar abu dan elastisitas yang dihasilkan, serta tidak memberikan pengaruh
terhadap kadar air, pH, kekerasan, gula reduksi, serta aw. Produk dengan tingkat
antioksidan tertinggi adalah produk D dengan tingkat antioksidan 39,39 %, kadar
air 17,37 %, aw 0.75, kadar abu 0,85 %, kadar gula reduksi 19,28 %, pH 6,96,
dengan tingkal elastisitas 64,90 % dan kekerasan permen jelly cincau 5,92 N/cm2,
sedangkan angka lempeng total 8,7 x 103 CFU/ml, dimana analisa tersebut masih
memenuhi syarat SNI 3547.2-2008 dengan persentase kesukaan panelis terhadap
warna 48%, aroma 52%, dan rasa 56%.
Kata kunci: antioksidan, permen jelly, ekstrak cincau hijau
KATA PENGANTAR
9
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen merupakan produk yang sudah
dikenal dan banyak disukai oleh
masyarakat. Permen terbuat dari sejenis gula–gula (confectionary) dengan proses
mencairkan gula didalam air. Jenis permen dapat beragam tergantung pada bahan
baku serta proses pembuatannya. Permen keras dibuat dengan menggunakan suhu
tinggi, permen lunak dengan suhu menengah, dan permen kenyal dengan
menggunakan suhu rendah (Anonim a, 2012).
Permen jelly atau permen kenyal merupakan produk semi basah yang terbuat
dari campuran sari buah-buahan, penambahan gula dan sirup glukosa sebagai
pemanis dan pengawet, bahan pembentuk gel berupa gelatin, karagenan, atau agaragar, dan bahan tambahan pangan berupa pemanis buatan, pewarna buatan dan
pengawet (Anonim a, 2012). Tekstur permen jelly tergantung pada bahan gel yang
digunakan. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan bahan pembentuk gel berupa
gelatin, karena jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan persifat seperti
karet, dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang
elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan serta, permen
dari gelatin dapat dibentuk dalam suasana asam maupun basa (Rahmi S.l, Fitri T,
Selvi A. 2012).
Dewasa ini, masyarakat lebih selektif dalam memilih dan mengkonsumsi
makanannya. Masyarakat lebih memilih pangan dengan sumber alami dari pada
produk yang menggunakan bahan tambahan pangan dalam bentuk sintetik, karena
sudah cukup tau akan bahayanya mengkonsumsi produk dengan zat- zat kimia bagi
kesehatan. Klorofil merupakan zat hijau daun yang dimanfaatkan sebagai pewarna
alami dalam pangan dan juga sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan karena
perannya sebagai zat yang mampu mencegah dan memperlambat proses oksidasi dan
radikal bebas dalam tubuh manusia, selain itu juga berperan sebagai desinfektan
atau antibiotik, sebagai penenang otak alami, dan pemberi energi bagi tubuh
(Astawan, M dan A.L.Kasih, 2008).
6
Klorofil didalam daun cincau diketahui sebagai sumber antioksidan terbanyak
dibandingkan dengan tanaman herbal seperti murbei, pegagan, dan katuk dengan
konsentrasi klorofil sebanyak 1708,8 mg/kg (Nurdin.C, M.Kusharto, I.Tanziha,
M.Januwati, 2009). Daun cincau
hijau (Cyclea barbata, L Miers) sendiri telah
dikenal luas dapat mengobati berbagai penyakit seperti demam, penurun darah tinggi,
radang lambung, penghilang mual, serta dapat menekan sel kanker, karena kandungan
antioksidannya berupa klorofil, flavanoid, dan karotenoid (Setijo.P dan Zumiarti,
2010). Selain itu penyebaran daun cincau hijau jenis Cyclea barbata, L Miers cukup
luas di Indonesia. Tanaman ini mudah ditemui tumbuh liar didaratan rendah sampai
dataran tinggi, tepi hutan, ataupun di semak-semak (Setijo.P dan Zumiarti, 2010)
Selain memiliki fungsi yang
banyak bagi tubuh, klorofil juga memiliki
kekurangan, dimana klorofil mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan
yang disebabkan oleh, panas, cahaya, asam, dan oksigen (Nurdin, et.al., 2009)
sehingga, akan mempengaruhi warna dan kapasitas antioksidan dari ekstrak yang
diperoleh. Hal ini disebabkan karena lepasnya ion Mg+2 pada pusat struktur intinya.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Hermansyah (2012), proses ekstraksi daun
cincau dilakukan dengan metode maserasi dengan pelarut etanol dan penambahan
NaHCO3 untuk menstabilkan ekstrak yang dihasilkan, sehingga menghasilkan
antioksidan sebesar 323,09 AEAC (Ascorbic acid Equivalent antioxidant Capacity)
dan dapat stabil dalam pembuatan teh hijau dengan bukti meningkatnya antioksidan
dalam teh.
Pemanfaatan ekstrak daun cincau
hijau belum banyak diteliti untuk
diversifikasi produk pangan, beberapa penelitian yang telah ada seperti aplikasi
ekstrak daun cincau hijau kedalam produk berupa teh hijau (Hermansyah, 2012), dan
brownis yang ditambahkan ekstrak daun cincau hijau (Nurdin, 2005) dan Beberapa
produk yang telah sukses dikembangkan dari ekstrak daun cincau berupa bubuk
instant, minuman kaleng serta suplemen makanan yang telah luas pemasarannya.
Untuk
diversifikasi
daun
cincau
lebih
banyak,
maka
peneliti
mencoba
mengaplikasikan ekstrak daun cincau kedalam permen jelly, dimana diharapkan
7
pengolahan dalam pembuatan permen jelly dapat meminimalisir kerusakan klorofil
daun cincau serta dapat meningkatkan antioksidan didalam permen jelly.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang
“Penambahan ekstrak daun cincau hijau (Cyclea barbata, L Miers) terhadap
karakteristik dan aktivitas antioksidan permen jelly” .
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karekteristik dan aktifitas antioksidan
permen jelly dari daun cincau hijau (Cyclea barbata, L Miers) serta meningkatkan
nilai ekonomis dari daun cincau.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari formula yang baik untuk permbuatan permen jelly cincau.
2. Menganalisa kandungan antioksidan dalam permen jelly cincau.
3. Menganalisa karekteristik dari permen jelly cincau (analisa organoleptik dan
sifat fisikokimia)
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah diversifikasi produk pangan berbahan baku
daun cincau serta meningkatkan nilai ekonomis dari tanaman cincau.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0
:Penambahan
ekstrak daun
cincau hijau tidak berpengaruh terhadap
karakteristik dan aktifitas antioksidan permen jelly cincau
H1
: Penambahan ekstrak daun cincau berpengaruh terhadap karakteristik dan
aktifitas antioksidan permen jelly cincau.
8
(Cyclea barbata L Miers) terhadap Karakteristik dan
Aktivitas Antioksidan Permen Jelly
Oleh :
HUSNAINI
0811122036
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
JURUSAN TEKOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
1
Pembimbing : Dr. Ir. Novelina, MS dan Wenny Surya Murtius, S.Pt MP
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Maret
sampai September 2013. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula yang
baik dalam pembuatan permen jelly cincau serta mengetahui aktifitas
antioksidannya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah A
(penambahan 5 ml ekstrak daun cincau hijau), B (penambahan 10 ml ekstrak daun
cincau hijau), C (penambahan 15 ml ekstrak daun cincau hijau), D (penambahan
20 ml ekstrak daun cincau hijau). Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s
New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Pengamatan terhadap bahan
baku meliputi aktifitas antioksidan ekstrak klorofil dan pH, sedangkan
pengamatan terhadap permen jelly cincau meliputi analisa kimia, fisika,
mikrobiologi dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan ekstrak daun cincau
hijau ke dalam permen jelly memberikan pengaruh terhadap aktifitas antioksidan,
kadar abu dan elastisitas yang dihasilkan, serta tidak memberikan pengaruh
terhadap kadar air, pH, kekerasan, gula reduksi, serta aw. Produk dengan tingkat
antioksidan tertinggi adalah produk D dengan tingkat antioksidan 39,39 %, kadar
air 17,37 %, aw 0.75, kadar abu 0,85 %, kadar gula reduksi 19,28 %, pH 6,96,
dengan tingkal elastisitas 64,90 % dan kekerasan permen jelly cincau 5,92 N/cm2,
sedangkan angka lempeng total 8,7 x 103 CFU/ml, dimana analisa tersebut masih
memenuhi syarat SNI 3547.2-2008 dengan persentase kesukaan panelis terhadap
warna 48%, aroma 52%, dan rasa 56%.
Kata kunci: antioksidan, permen jelly, ekstrak cincau hijau
KATA PENGANTAR
9
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Permen merupakan produk yang sudah
dikenal dan banyak disukai oleh
masyarakat. Permen terbuat dari sejenis gula–gula (confectionary) dengan proses
mencairkan gula didalam air. Jenis permen dapat beragam tergantung pada bahan
baku serta proses pembuatannya. Permen keras dibuat dengan menggunakan suhu
tinggi, permen lunak dengan suhu menengah, dan permen kenyal dengan
menggunakan suhu rendah (Anonim a, 2012).
Permen jelly atau permen kenyal merupakan produk semi basah yang terbuat
dari campuran sari buah-buahan, penambahan gula dan sirup glukosa sebagai
pemanis dan pengawet, bahan pembentuk gel berupa gelatin, karagenan, atau agaragar, dan bahan tambahan pangan berupa pemanis buatan, pewarna buatan dan
pengawet (Anonim a, 2012). Tekstur permen jelly tergantung pada bahan gel yang
digunakan. Pada umumnya permen jelly dibuat dengan bahan pembentuk gel berupa
gelatin, karena jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan persifat seperti
karet, dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang
elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan serta, permen
dari gelatin dapat dibentuk dalam suasana asam maupun basa (Rahmi S.l, Fitri T,
Selvi A. 2012).
Dewasa ini, masyarakat lebih selektif dalam memilih dan mengkonsumsi
makanannya. Masyarakat lebih memilih pangan dengan sumber alami dari pada
produk yang menggunakan bahan tambahan pangan dalam bentuk sintetik, karena
sudah cukup tau akan bahayanya mengkonsumsi produk dengan zat- zat kimia bagi
kesehatan. Klorofil merupakan zat hijau daun yang dimanfaatkan sebagai pewarna
alami dalam pangan dan juga sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan karena
perannya sebagai zat yang mampu mencegah dan memperlambat proses oksidasi dan
radikal bebas dalam tubuh manusia, selain itu juga berperan sebagai desinfektan
atau antibiotik, sebagai penenang otak alami, dan pemberi energi bagi tubuh
(Astawan, M dan A.L.Kasih, 2008).
6
Klorofil didalam daun cincau diketahui sebagai sumber antioksidan terbanyak
dibandingkan dengan tanaman herbal seperti murbei, pegagan, dan katuk dengan
konsentrasi klorofil sebanyak 1708,8 mg/kg (Nurdin.C, M.Kusharto, I.Tanziha,
M.Januwati, 2009). Daun cincau
hijau (Cyclea barbata, L Miers) sendiri telah
dikenal luas dapat mengobati berbagai penyakit seperti demam, penurun darah tinggi,
radang lambung, penghilang mual, serta dapat menekan sel kanker, karena kandungan
antioksidannya berupa klorofil, flavanoid, dan karotenoid (Setijo.P dan Zumiarti,
2010). Selain itu penyebaran daun cincau hijau jenis Cyclea barbata, L Miers cukup
luas di Indonesia. Tanaman ini mudah ditemui tumbuh liar didaratan rendah sampai
dataran tinggi, tepi hutan, ataupun di semak-semak (Setijo.P dan Zumiarti, 2010)
Selain memiliki fungsi yang
banyak bagi tubuh, klorofil juga memiliki
kekurangan, dimana klorofil mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan
yang disebabkan oleh, panas, cahaya, asam, dan oksigen (Nurdin, et.al., 2009)
sehingga, akan mempengaruhi warna dan kapasitas antioksidan dari ekstrak yang
diperoleh. Hal ini disebabkan karena lepasnya ion Mg+2 pada pusat struktur intinya.
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Hermansyah (2012), proses ekstraksi daun
cincau dilakukan dengan metode maserasi dengan pelarut etanol dan penambahan
NaHCO3 untuk menstabilkan ekstrak yang dihasilkan, sehingga menghasilkan
antioksidan sebesar 323,09 AEAC (Ascorbic acid Equivalent antioxidant Capacity)
dan dapat stabil dalam pembuatan teh hijau dengan bukti meningkatnya antioksidan
dalam teh.
Pemanfaatan ekstrak daun cincau
hijau belum banyak diteliti untuk
diversifikasi produk pangan, beberapa penelitian yang telah ada seperti aplikasi
ekstrak daun cincau hijau kedalam produk berupa teh hijau (Hermansyah, 2012), dan
brownis yang ditambahkan ekstrak daun cincau hijau (Nurdin, 2005) dan Beberapa
produk yang telah sukses dikembangkan dari ekstrak daun cincau berupa bubuk
instant, minuman kaleng serta suplemen makanan yang telah luas pemasarannya.
Untuk
diversifikasi
daun
cincau
lebih
banyak,
maka
peneliti
mencoba
mengaplikasikan ekstrak daun cincau kedalam permen jelly, dimana diharapkan
7
pengolahan dalam pembuatan permen jelly dapat meminimalisir kerusakan klorofil
daun cincau serta dapat meningkatkan antioksidan didalam permen jelly.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang
“Penambahan ekstrak daun cincau hijau (Cyclea barbata, L Miers) terhadap
karakteristik dan aktivitas antioksidan permen jelly” .
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karekteristik dan aktifitas antioksidan
permen jelly dari daun cincau hijau (Cyclea barbata, L Miers) serta meningkatkan
nilai ekonomis dari daun cincau.
Tujuan Khusus
1. Mempelajari formula yang baik untuk permbuatan permen jelly cincau.
2. Menganalisa kandungan antioksidan dalam permen jelly cincau.
3. Menganalisa karekteristik dari permen jelly cincau (analisa organoleptik dan
sifat fisikokimia)
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah diversifikasi produk pangan berbahan baku
daun cincau serta meningkatkan nilai ekonomis dari tanaman cincau.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0
:Penambahan
ekstrak daun
cincau hijau tidak berpengaruh terhadap
karakteristik dan aktifitas antioksidan permen jelly cincau
H1
: Penambahan ekstrak daun cincau berpengaruh terhadap karakteristik dan
aktifitas antioksidan permen jelly cincau.
8