Mempelajari Pembuatan Minuman Instan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau Cyclea barbata L.Miers dan Premno oblongifolia Merr
63
ltD
SKRIPSI
MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARt EKSTRAK
DAUN CINCAU HIJAU
Cyclea barbata L.Miers DAN Premna oblollgfolia Merr
Oleh
DWI RETNO KUSUMANINGSIH
F02499127
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INST AN DARI EKSTRAK
DAUN CINCAU HIJAU
Cyclea barbatQ L.Miers DAN Premna oblongfoUa Merr
SRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DWI RETNO KUSUMANINGSIH
F02499127
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dwi Retno
Kusumaningsih. F02499127. Mempelajari Pembuatan Minuman
Instan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau eye/eo barbato L.Miers dan Premno
ob/ongfolia Merr. Dibawah bimbingan Waysima dan Fransiska Rungkat Zakaria.
RINGKASAN
Tanaman cincau hijau secara tradisional telah dikenal sebagai tanaman
yang berkhasiat sebagai penurun panas, obat radang lambung, penahan rasa mual
dan penuun tekanan darah tinggi. Hasil beberapa penelitian juga menyebutkan
bahwa cincau hijau dapat bersifat sebagai anti alergi, anti kanker dan tidak bersifat
toksik.
Gel cincau hijau telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat. Gel
ini mudah sekali mengalami sineresis dan perubahan warna menjadi kecaklatan.
Kerusakan tersebut biasanya terjadi setelah gel disimpan seJana 1-2 hari pada
suhu ruang. Kerusakan lebih lanjut dapat terlihat dengan timbulnya kapang pada
permukaan atas gel.
Melihat kandisi yang demikian maka pada penelitian ini akan dibuat suatu
produk olahan lain dari daun cincau hijau yang bertujuan untuk membuat bubuk
ekstrak daun cincau hijau dari dua spesies tanaman cincau hijau yang berbeda
yang bisa dibuat menjadi ninuman instan. Selain itu juga untuk melihat eisiensi
ekstraksi bubuk ekstrak dauD cincau hijau yang dihasilkan terutama dai segi
rendemen dan menjaga warna hijau pada bubuk ekstrak dauD yang dihasilkan dari
kedua spesies tanaman cinc3u hijau tersebut.
Pembuatan minuman instan cincau hijau nemerlukan beberapa tahap.
Tahap pertama adalah penentuan rasio daun : air, waktu ekstraksi atau waktu
penghancuran
daun.
Pada
tahapan
ini
pengujian
yang
dilakukan
adalah
pengamatan sifat ungsional gel yaitu selling time atau waktu pembentukan gel,
kekerasan, wama gel dan rasa. Ekstrak daun cincau hijau dicetak dalam pipa
3
peralon yang luasnya 95 cm dan dialasi plastik. Setting time dihitung dengan
menghitung waktu saat ekstrak mulai dicetak sampai terbentuk gel yang ditandai
dengan Jepasnya gel dari cetakan. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan
stopwatch.
Tahapan selanjutnya adalah penentuan pH pelarut (akuades). Penentuan
pH pelarut dilakukan sana seperti tahap pertama hanya saja pH air diatur hingga
mencapai pH 4, 5, 6 dan 7. Rasio daun :air dan waktu ekstraksi yang digunakan
adalah hasil dari tahap 1. Setelah rasio daun : air, waktu ekstraksi dan pH pelarut
sudah diketahui kemudian dilakukan pembuatan bubuk ekstrak daun cincau hijau.
Pembuatan bubuk ekstrak dauD dilakukan dengan membuat ekstrak daun cincau
hijau terlebih dahulu kemudian dikeringkan dengan drum yer bersuhu sekitar
80°C dan bertekanan
3
atmosfer.
Pengeringan ekstrak daun cincau hijau menghasilkan bubuk ekstrak daun
cincau hijau. Bubuk yang didapat dihitung rendemennya dan dinyatakan dalam %
per berat ekstrak dan % per berat daun. Bubuk ekstrak daun cincau hijau tersebut
kemudian dibuat
konsentrasi
direhidrasi dengan air dengan konsentrasi 2.5 % sampai
10% dan dicari konsentrasi minuman cincau
hijau yang baik.
Selanjutnya dibuat minuman eineau hijau dengan konsentrasi yang didapat dan
divariasikan dengan 4 suhu air penghidrasi yaitu suhu ruang, 60°C, 80°C dan 100
°c dan diujikan seeara hdonik kepada 20 orang panelis terlatih.
Setelah itu dilakukan analisis fisiko kimia yang meliputi warna dengan
chromameter, dan viskositas dengan viskometer serta analisis kloroil terhadap
sampel terbaik hasil pengujian hdonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi daun eye/ea harhalo
L.Miers yang diperlukan untuk menghasilkan gel dengan sifat ungsional yang
baik adalah 1·10 dimana 100 gram daun eineau diekstraksi dengan 1 liter akuades
yang mempunyai pH 6. Waktu ekstraksi yang optimum yaitu selama 60 detik.
Dengan perlakuan tersebut maka dihasilkan gel yang berwama hijau, kenyal, tidak
rapuh, daya tahan pecahnya relatif tinggi serta rasa yang tidak pahit dan tidak
langu. Waktu setting yang diperlukan dengan kondisi sepeti itu adalah 0.79
det/em3.
Sifat fungsional gel dari ekstrak daun eineau hijau Premna oblongfolia
Merr baik jika dibuat dari 100 gram daun yang diekstraksi dengan 900 mililiter
akuades (I :9). Waktu ekstraksi yang diperlukan adalah selama 120 detik. pH
akuades yang baik adalah pH 6. Dengan kondisi sepeti ini maka dihasilkan gel
yang berwarna hijau agak tua, agak kenyal., sedikit rapuh dan sedikit mudah
peeah dengan waktu setting selama 11.84 det/em3. Rasa gel yang dihasilkan tidak
pahit, tetapi memiliki rasa yang langu.
Bubuk ekstrak daull eineau hijau Preml1a oblongifolia Merr mempunyai
rendemen sebesar 1.30% per berat ekstrak, sedangkan bubuk ekstrak daun cineau
hijau eye/ea barbata L.Miers jauh lebih keeil yaitu hanya sebesar 0.37% per berat
ekstrak. Jika dinyatakan dalam % per berat daull, maka bubuk ekstrak daun eineau
hijau Premna oblong{folia Merr mempunyai rendemen sebesar 10.92%,
sedangkan bubuk ekstrak daun cineau hijau eye/ea barbata L.Miers jauh lebih
kecil yaitu hanya sebesar 5.25%.
Konsentrasi terbaik untuk menghasilkan minuman eineau hijau adalah 5%
untuk Cye/ea barbara L.Miers dan 5.5% untuk Premna oblongfolia Merr.
Keduanya direhidrasi dengan air bersuhu ruang.
Pengukuran warna menggunakan Chromameter menunjukkan bahwa
wama minuman instan Premna oblongifolia Merr lebih hijau dibandingkan
eye/ea barbata L.Miers. Nilai Hunter a keduanya berbeda nyata. Nilai ini lebih
besar untuk minuman instan Lye/ea barbara L.Miers yaitu 1.96. Scmakin keeil
nilai Hunter a, semakin hijau wamanya.
Viskositas minuman instan eineau hijau eye/ea barbata L.Miers 95.57
centiposise, sedangkan viskositas minuman instan eineau hijau Prenmo
oblongifolia Merr sebesar 8.88 centipoise. Dalam hal rasa kedua minuman ini
mempunyai rasa yang tidak berbeda yaitu sana-sana berasa pahit
Hasil uji klorofil menunjukkan bahwa untuk daun Cyclea barhata L.Miers,
minuman instan yang dihasilkan mempunyai nilai kloroil yang lebih besar
daripada gel eineau hijaunya yaitu sebesar 0.46 uotuk kloroil a dan 0.10 untuk
kloroil b sedangkan pada gel eineau hijaunya kloroil a sebesar 0.35 dan kloroil
b 0.32. Berbeda dengan eye/ea barbata L.Miers, gel Premna ohloifo/ia Merr
mempunyai kadar kloroil a dan b, 0.32 dan 0.25, yang jauh lebih besar daripada
kadar kloroil a dan b minuman instan eineau hijaunya yang hanya sebesar 0.19
mg/rul untuk kloroil a dan 0.08 mg/ml untuk kloroil b.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa daun cincau hijau dapat dibuat
menjadi minuman instan, namun pembuatan minuman instan cineau hijau bila
dilihat dari segi rendemen bubuk ekstrak daun eincau hijau yang dihasilkan
kurang efisien karena rendemen yang dihasilkannya sangat keci!. Akan tetapi
minuman eincau hijau ini memiliki wama yang hijau sesuai dengan yang
diharapkan dan juga memiliki kandungan klorofll yang tinggi.
l NSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTE KNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARI EKSTRAK
DAUN CINCAU HIJAU
Cyclea harbata L.Miers DAN Premna ohlongfolia Merr
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DWI RETNO KUSUMANINGSIH
F02499127
Dilahirkan pada tanggal 19 April 1981
Di Jakarta
Oktober 2003
,
Ora. Waysima, MSc
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria,MSc
Dosen Pembimbing Il
BIODATA PENULtS
Penulis bemama lengkap Dwi Retno Kusumaningsih dan dilahirkan di
Jakarta pada tanggal
19
April
1981.
Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara dari pasangan Sumantri dan Kasmindari. Penulis
menyelesaikan
pendidikannya mulai dari TK hingga SLTA di Jakarta. Saat berusia 5 tahun
penulis mendapatkan pendidikan di TK Bina Putra Jakarta Timur. Setelah itu
pendidikan dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi yaitu SD. Penulis bersekolah
di SD Negeri
1993.
17
petang dan berhasil menyelesaikan pendidikannya pada tahun
Sekolah ianjutan Tingkat Pertama dijalani penulis di SLTP Negeri
Kampung Rambutan, Jakarta Timur dan dapat diselesaikan pada tahun
Selanjutnya penulis bersekolah di SMU Negeri
lulus pada tahun
39
171
1996.
Cijantung, Jakarta Timur dan
1999.
Pada tabun yang sna, setelah lulus SLTA, penulis diterima di Institut
Peltanian Bogor melalui jalur UMPTN pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas
Teknologi Pertanian.
Penulis
menyelesaikan
studi
dengan
skripsi
berjudul "Mempelajari Pembuatan Minuman Instan Dari Ekstrak Daun Cincau
Hijau Cyclea
barbata LMiers dan Premna oblong(folia Merr."
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadiratMu Allah SWT karena
dengan izin dan bimbinganMu maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Selain itu penuJis juga ingin mengucapkan rasa terima kasih yang mendalam
kepada:
1.
Bapak, Ibu, Mba E nik yang cerewet, Titin yang 'ndut, Mas Heri dan si kecil
Uka. Rasa jenuh, capek dan penat hilang seketika begitu penulis tiba di rumah
dan berkumpul bersama kalian. Terima kasih juga atas doanya.
2.
Dra. Waysima,
MSc yang telah 5angat sabar dalam
membimbing dan
memberikan perhatian kepada penulis selama ini.
3.
Dr. Ir. Fransisca Rungkat Zakaria, MSc yang telah banyak membantu penulis
dalam memberikan bimbingan selama melakukan penelitian.
4.
Dr. If. Yadj Haryadi, MSc yang telah bersedia meluangkan waktunya sebagai
penguJl.
5.
Keluarga
besar
Pak
Nono
yang banyak
memberikan
masukan
dalan
penyusunan skripsi ini.
6.
Anas, yang sabar dan rela bersusah payah mencarikan buku tentang peneiitian
ini walaupun seringkali diacuh k acuhkan dan dimarahi tanpa sebab serta
yang
selalu
memberikan
perhatian dan
dorongan
agar
penulis
segera
nenyesaikam studi-nya.
7.
Rossita, Tiwi, Anin, Nani. Kita selalu berbagi dalam susah dan senang,
terutama untuk Rossita, makasih atas «tumpangan kamar kos-nya"
dan
bantuannya selama ini dan juga untuk Anin yang sudah dengan sabar
nembantu nge-drum cincau
8.
Tenan-tenan kos Tita (Artik, Maida, Heni, Tiwi, Helen, Mba Re dan Mba
Santi) di N. KaHan sangat baik dan mau menbantu nengurus konsunsi
untuk penulis dan terutama untuk Artik yang sudah neninjankan kanar
tidurnya.
9.
Wylma, Desi dan Yoyo. Walaupun kitajarang nge-lab bareng tetapi perhatian
yang kalian berikan sangat berarti untuk penulis.
10. Bambang, Anis, Jujut, Heni, Loery, Sugeng dan Ibnu (makasih Utada Hikaru
nya yang bisa menghilangkan capek saat mendengarkannya). Kalian semua
sahabat sejatiku, semoga persahabatan kita bisa abadi.
11. Teman-temanku TPG '36 atas kebersamaannya selama inL
12. Pak I1yas dan Pak Nur, yang rela menunggu lembur
13.Ibu Rubiyah, Mba Ida, Mba Reni, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatet dan
semua laboran yang ada di TPG.
14. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan
skripsi yang tidak dapat disebut satu persatu.
Akhirnya kritik dan saran sangat diharapkan penulis demi perbaikan penulisan
selanjutnya.
Bogor, Oktober 2003
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..........................................................................
DAFTAR lSI
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL ....
.. ........ .. .
.
.......
.
.
..
. ..... . ... ..
.........
..
.
.
..
.... ...
. . . .
.
. ..
.
...
.
V
. . . . . .
......
DAFTAR GAMBAR..............................................................................
DAFT AR LAMPIRAN . . .... ..
.
I.
.
.
.
...... . . .
....
. . . . .
.
... . . .
..
...
.
.
. .......
.
...
.
.
...
. ..
. . . .
VI
..
.
...
.
.....
PENDAHULUAN ............................................................................
A. LATAR BELAKANG ...............................................................
B. TUJUAN PENELITIAN . .
.. . ... ..
.
II.
T1NJAUAN PUSTAKA .
. .
...
.
.
.. . . .. .
.....
..
.
.
.
..
.
. . . .
.
. .
. .. .. .
....
. .. . ..
. . ..
.....
.
. .
.
....
. .
.
. .
.
.........
...
.
.
....
. .. . .
. .
. .
. .
Vii
.
..
.
. . . . . .
...
111
.
. . .
2
3
A. BOT ANI DAN PEMANFAATAN TANAMAN CINCAU HIJAU
Cyclea barhala L.Miers DAN Premna oblong/olia Merr
I.
........
Cyclea barbata L.Miers ...........................................................
2. Premna
. . . . ..... ... .. . . .
oblongifolia Mer.
.......
.
3. Pemanfaatan Daun Cincau Hij au
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.........
...
......
.
3
3
5
6
....................................
B. GEL CINCAU HIJAU Cyclea barbata L.Miers
DAN Premna oblong/olia Merr
C.
PENGERINGAN ..
D.
KLOROFIL ... . . .. .
.
. .
. .
.
......
. .
..
. ..
...
.
..
....
.
...
.. .
. . . . . . .
.. .. .
.......
..
.
...........
... ..
. . .
.
... . . ....... . . .
...
..
.
.
.
7
. ... ...
.
..
..
..
. .. .. . .
......
.
...
. .
.
. .. .
. . .
.
.
.
.
II
...........
1. Sifat Kimia .................................... ............................. ..........
2. Sifat Fisika ....................................... ................................
III.
9
...........
.
12
13
BAHAN DAN METODE ......................... .....................................
.
15
A.
BAHAN .................................................................................
15
B.
ALAT . .. . .
15
.
.
.
.
.
. . .
. .. .. ...
. . . .
.
..
.
. . . .
. . . . . . .
..
..
. .
.
. . .
..
. . . .
. .. .. ..
...
..
.
. .
. ..
. . . .
.
.
. . .
.
ltD
SKRIPSI
MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARt EKSTRAK
DAUN CINCAU HIJAU
Cyclea barbata L.Miers DAN Premna oblollgfolia Merr
Oleh
DWI RETNO KUSUMANINGSIH
F02499127
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INST AN DARI EKSTRAK
DAUN CINCAU HIJAU
Cyclea barbatQ L.Miers DAN Premna oblongfoUa Merr
SRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DWI RETNO KUSUMANINGSIH
F02499127
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dwi Retno
Kusumaningsih. F02499127. Mempelajari Pembuatan Minuman
Instan dari Ekstrak Daun Cincau Hijau eye/eo barbato L.Miers dan Premno
ob/ongfolia Merr. Dibawah bimbingan Waysima dan Fransiska Rungkat Zakaria.
RINGKASAN
Tanaman cincau hijau secara tradisional telah dikenal sebagai tanaman
yang berkhasiat sebagai penurun panas, obat radang lambung, penahan rasa mual
dan penuun tekanan darah tinggi. Hasil beberapa penelitian juga menyebutkan
bahwa cincau hijau dapat bersifat sebagai anti alergi, anti kanker dan tidak bersifat
toksik.
Gel cincau hijau telah lama dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat. Gel
ini mudah sekali mengalami sineresis dan perubahan warna menjadi kecaklatan.
Kerusakan tersebut biasanya terjadi setelah gel disimpan seJana 1-2 hari pada
suhu ruang. Kerusakan lebih lanjut dapat terlihat dengan timbulnya kapang pada
permukaan atas gel.
Melihat kandisi yang demikian maka pada penelitian ini akan dibuat suatu
produk olahan lain dari daun cincau hijau yang bertujuan untuk membuat bubuk
ekstrak daun cincau hijau dari dua spesies tanaman cincau hijau yang berbeda
yang bisa dibuat menjadi ninuman instan. Selain itu juga untuk melihat eisiensi
ekstraksi bubuk ekstrak dauD cincau hijau yang dihasilkan terutama dai segi
rendemen dan menjaga warna hijau pada bubuk ekstrak dauD yang dihasilkan dari
kedua spesies tanaman cinc3u hijau tersebut.
Pembuatan minuman instan cincau hijau nemerlukan beberapa tahap.
Tahap pertama adalah penentuan rasio daun : air, waktu ekstraksi atau waktu
penghancuran
daun.
Pada
tahapan
ini
pengujian
yang
dilakukan
adalah
pengamatan sifat ungsional gel yaitu selling time atau waktu pembentukan gel,
kekerasan, wama gel dan rasa. Ekstrak daun cincau hijau dicetak dalam pipa
3
peralon yang luasnya 95 cm dan dialasi plastik. Setting time dihitung dengan
menghitung waktu saat ekstrak mulai dicetak sampai terbentuk gel yang ditandai
dengan Jepasnya gel dari cetakan. Penghitungan dilakukan dengan menggunakan
stopwatch.
Tahapan selanjutnya adalah penentuan pH pelarut (akuades). Penentuan
pH pelarut dilakukan sana seperti tahap pertama hanya saja pH air diatur hingga
mencapai pH 4, 5, 6 dan 7. Rasio daun :air dan waktu ekstraksi yang digunakan
adalah hasil dari tahap 1. Setelah rasio daun : air, waktu ekstraksi dan pH pelarut
sudah diketahui kemudian dilakukan pembuatan bubuk ekstrak daun cincau hijau.
Pembuatan bubuk ekstrak dauD dilakukan dengan membuat ekstrak daun cincau
hijau terlebih dahulu kemudian dikeringkan dengan drum yer bersuhu sekitar
80°C dan bertekanan
3
atmosfer.
Pengeringan ekstrak daun cincau hijau menghasilkan bubuk ekstrak daun
cincau hijau. Bubuk yang didapat dihitung rendemennya dan dinyatakan dalam %
per berat ekstrak dan % per berat daun. Bubuk ekstrak daun cincau hijau tersebut
kemudian dibuat
konsentrasi
direhidrasi dengan air dengan konsentrasi 2.5 % sampai
10% dan dicari konsentrasi minuman cincau
hijau yang baik.
Selanjutnya dibuat minuman eineau hijau dengan konsentrasi yang didapat dan
divariasikan dengan 4 suhu air penghidrasi yaitu suhu ruang, 60°C, 80°C dan 100
°c dan diujikan seeara hdonik kepada 20 orang panelis terlatih.
Setelah itu dilakukan analisis fisiko kimia yang meliputi warna dengan
chromameter, dan viskositas dengan viskometer serta analisis kloroil terhadap
sampel terbaik hasil pengujian hdonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi daun eye/ea harhalo
L.Miers yang diperlukan untuk menghasilkan gel dengan sifat ungsional yang
baik adalah 1·10 dimana 100 gram daun eineau diekstraksi dengan 1 liter akuades
yang mempunyai pH 6. Waktu ekstraksi yang optimum yaitu selama 60 detik.
Dengan perlakuan tersebut maka dihasilkan gel yang berwama hijau, kenyal, tidak
rapuh, daya tahan pecahnya relatif tinggi serta rasa yang tidak pahit dan tidak
langu. Waktu setting yang diperlukan dengan kondisi sepeti itu adalah 0.79
det/em3.
Sifat fungsional gel dari ekstrak daun eineau hijau Premna oblongfolia
Merr baik jika dibuat dari 100 gram daun yang diekstraksi dengan 900 mililiter
akuades (I :9). Waktu ekstraksi yang diperlukan adalah selama 120 detik. pH
akuades yang baik adalah pH 6. Dengan kondisi sepeti ini maka dihasilkan gel
yang berwarna hijau agak tua, agak kenyal., sedikit rapuh dan sedikit mudah
peeah dengan waktu setting selama 11.84 det/em3. Rasa gel yang dihasilkan tidak
pahit, tetapi memiliki rasa yang langu.
Bubuk ekstrak daull eineau hijau Preml1a oblongifolia Merr mempunyai
rendemen sebesar 1.30% per berat ekstrak, sedangkan bubuk ekstrak daun cineau
hijau eye/ea barbata L.Miers jauh lebih keeil yaitu hanya sebesar 0.37% per berat
ekstrak. Jika dinyatakan dalam % per berat daull, maka bubuk ekstrak daun eineau
hijau Premna oblong{folia Merr mempunyai rendemen sebesar 10.92%,
sedangkan bubuk ekstrak daun cineau hijau eye/ea barbata L.Miers jauh lebih
kecil yaitu hanya sebesar 5.25%.
Konsentrasi terbaik untuk menghasilkan minuman eineau hijau adalah 5%
untuk Cye/ea barbara L.Miers dan 5.5% untuk Premna oblongfolia Merr.
Keduanya direhidrasi dengan air bersuhu ruang.
Pengukuran warna menggunakan Chromameter menunjukkan bahwa
wama minuman instan Premna oblongifolia Merr lebih hijau dibandingkan
eye/ea barbata L.Miers. Nilai Hunter a keduanya berbeda nyata. Nilai ini lebih
besar untuk minuman instan Lye/ea barbara L.Miers yaitu 1.96. Scmakin keeil
nilai Hunter a, semakin hijau wamanya.
Viskositas minuman instan eineau hijau eye/ea barbata L.Miers 95.57
centiposise, sedangkan viskositas minuman instan eineau hijau Prenmo
oblongifolia Merr sebesar 8.88 centipoise. Dalam hal rasa kedua minuman ini
mempunyai rasa yang tidak berbeda yaitu sana-sana berasa pahit
Hasil uji klorofil menunjukkan bahwa untuk daun Cyclea barhata L.Miers,
minuman instan yang dihasilkan mempunyai nilai kloroil yang lebih besar
daripada gel eineau hijaunya yaitu sebesar 0.46 uotuk kloroil a dan 0.10 untuk
kloroil b sedangkan pada gel eineau hijaunya kloroil a sebesar 0.35 dan kloroil
b 0.32. Berbeda dengan eye/ea barbata L.Miers, gel Premna ohloifo/ia Merr
mempunyai kadar kloroil a dan b, 0.32 dan 0.25, yang jauh lebih besar daripada
kadar kloroil a dan b minuman instan eineau hijaunya yang hanya sebesar 0.19
mg/rul untuk kloroil a dan 0.08 mg/ml untuk kloroil b.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa daun cincau hijau dapat dibuat
menjadi minuman instan, namun pembuatan minuman instan cineau hijau bila
dilihat dari segi rendemen bubuk ekstrak daun eincau hijau yang dihasilkan
kurang efisien karena rendemen yang dihasilkannya sangat keci!. Akan tetapi
minuman eincau hijau ini memiliki wama yang hijau sesuai dengan yang
diharapkan dan juga memiliki kandungan klorofll yang tinggi.
l NSTlTUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTASTE KNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PEMBUATAN MINUMAN INSTAN DARI EKSTRAK
DAUN CINCAU HIJAU
Cyclea harbata L.Miers DAN Premna ohlongfolia Merr
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada JurusanTeknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DWI RETNO KUSUMANINGSIH
F02499127
Dilahirkan pada tanggal 19 April 1981
Di Jakarta
Oktober 2003
,
Ora. Waysima, MSc
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Fransiska R. Zakaria,MSc
Dosen Pembimbing Il
BIODATA PENULtS
Penulis bemama lengkap Dwi Retno Kusumaningsih dan dilahirkan di
Jakarta pada tanggal
19
April
1981.
Penulis merupakan anak kedua dari tiga
bersaudara dari pasangan Sumantri dan Kasmindari. Penulis
menyelesaikan
pendidikannya mulai dari TK hingga SLTA di Jakarta. Saat berusia 5 tahun
penulis mendapatkan pendidikan di TK Bina Putra Jakarta Timur. Setelah itu
pendidikan dilanjutkan ke tingkat yang lebih tinggi yaitu SD. Penulis bersekolah
di SD Negeri
1993.
17
petang dan berhasil menyelesaikan pendidikannya pada tahun
Sekolah ianjutan Tingkat Pertama dijalani penulis di SLTP Negeri
Kampung Rambutan, Jakarta Timur dan dapat diselesaikan pada tahun
Selanjutnya penulis bersekolah di SMU Negeri
lulus pada tahun
39
171
1996.
Cijantung, Jakarta Timur dan
1999.
Pada tabun yang sna, setelah lulus SLTA, penulis diterima di Institut
Peltanian Bogor melalui jalur UMPTN pada JUlUsan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas
Teknologi Pertanian.
Penulis
menyelesaikan
studi
dengan
skripsi
berjudul "Mempelajari Pembuatan Minuman Instan Dari Ekstrak Daun Cincau
Hijau Cyclea
barbata LMiers dan Premna oblong(folia Merr."
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadiratMu Allah SWT karena
dengan izin dan bimbinganMu maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Selain itu penuJis juga ingin mengucapkan rasa terima kasih yang mendalam
kepada:
1.
Bapak, Ibu, Mba E nik yang cerewet, Titin yang 'ndut, Mas Heri dan si kecil
Uka. Rasa jenuh, capek dan penat hilang seketika begitu penulis tiba di rumah
dan berkumpul bersama kalian. Terima kasih juga atas doanya.
2.
Dra. Waysima,
MSc yang telah 5angat sabar dalam
membimbing dan
memberikan perhatian kepada penulis selama ini.
3.
Dr. Ir. Fransisca Rungkat Zakaria, MSc yang telah banyak membantu penulis
dalam memberikan bimbingan selama melakukan penelitian.
4.
Dr. If. Yadj Haryadi, MSc yang telah bersedia meluangkan waktunya sebagai
penguJl.
5.
Keluarga
besar
Pak
Nono
yang banyak
memberikan
masukan
dalan
penyusunan skripsi ini.
6.
Anas, yang sabar dan rela bersusah payah mencarikan buku tentang peneiitian
ini walaupun seringkali diacuh k acuhkan dan dimarahi tanpa sebab serta
yang
selalu
memberikan
perhatian dan
dorongan
agar
penulis
segera
nenyesaikam studi-nya.
7.
Rossita, Tiwi, Anin, Nani. Kita selalu berbagi dalam susah dan senang,
terutama untuk Rossita, makasih atas «tumpangan kamar kos-nya"
dan
bantuannya selama ini dan juga untuk Anin yang sudah dengan sabar
nembantu nge-drum cincau
8.
Tenan-tenan kos Tita (Artik, Maida, Heni, Tiwi, Helen, Mba Re dan Mba
Santi) di N. KaHan sangat baik dan mau menbantu nengurus konsunsi
untuk penulis dan terutama untuk Artik yang sudah neninjankan kanar
tidurnya.
9.
Wylma, Desi dan Yoyo. Walaupun kitajarang nge-lab bareng tetapi perhatian
yang kalian berikan sangat berarti untuk penulis.
10. Bambang, Anis, Jujut, Heni, Loery, Sugeng dan Ibnu (makasih Utada Hikaru
nya yang bisa menghilangkan capek saat mendengarkannya). Kalian semua
sahabat sejatiku, semoga persahabatan kita bisa abadi.
11. Teman-temanku TPG '36 atas kebersamaannya selama inL
12. Pak I1yas dan Pak Nur, yang rela menunggu lembur
13.Ibu Rubiyah, Mba Ida, Mba Reni, Pak Yahya, Pak Wahid, Pak Gatet dan
semua laboran yang ada di TPG.
14. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan
skripsi yang tidak dapat disebut satu persatu.
Akhirnya kritik dan saran sangat diharapkan penulis demi perbaikan penulisan
selanjutnya.
Bogor, Oktober 2003
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR..........................................................................
DAFTAR lSI
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR TABEL ....
.. ........ .. .
.
.......
.
.
..
. ..... . ... ..
.........
..
.
.
..
.... ...
. . . .
.
. ..
.
...
.
V
. . . . . .
......
DAFTAR GAMBAR..............................................................................
DAFT AR LAMPIRAN . . .... ..
.
I.
.
.
.
...... . . .
....
. . . . .
.
... . . .
..
...
.
.
. .......
.
...
.
.
...
. ..
. . . .
VI
..
.
...
.
.....
PENDAHULUAN ............................................................................
A. LATAR BELAKANG ...............................................................
B. TUJUAN PENELITIAN . .
.. . ... ..
.
II.
T1NJAUAN PUSTAKA .
. .
...
.
.
.. . . .. .
.....
..
.
.
.
..
.
. . . .
.
. .
. .. .. .
....
. .. . ..
. . ..
.....
.
. .
.
....
. .
.
. .
.
.........
...
.
.
....
. .. . .
. .
. .
. .
Vii
.
..
.
. . . . . .
...
111
.
. . .
2
3
A. BOT ANI DAN PEMANFAATAN TANAMAN CINCAU HIJAU
Cyclea barhala L.Miers DAN Premna oblong/olia Merr
I.
........
Cyclea barbata L.Miers ...........................................................
2. Premna
. . . . ..... ... .. . . .
oblongifolia Mer.
.......
.
3. Pemanfaatan Daun Cincau Hij au
.
.
.
.
.
..
.
.
.
.........
...
......
.
3
3
5
6
....................................
B. GEL CINCAU HIJAU Cyclea barbata L.Miers
DAN Premna oblong/olia Merr
C.
PENGERINGAN ..
D.
KLOROFIL ... . . .. .
.
. .
. .
.
......
. .
..
. ..
...
.
..
....
.
...
.. .
. . . . . . .
.. .. .
.......
..
.
...........
... ..
. . .
.
... . . ....... . . .
...
..
.
.
.
7
. ... ...
.
..
..
..
. .. .. . .
......
.
...
. .
.
. .. .
. . .
.
.
.
.
II
...........
1. Sifat Kimia .................................... ............................. ..........
2. Sifat Fisika ....................................... ................................
III.
9
...........
.
12
13
BAHAN DAN METODE ......................... .....................................
.
15
A.
BAHAN .................................................................................
15
B.
ALAT . .. . .
15
.
.
.
.
.
. . .
. .. .. ...
. . . .
.
..
.
. . . .
. . . . . . .
..
..
. .
.
. . .
..
. . . .
. .. .. ..
...
..
.
. .
. ..
. . . .
.
.
. . .
.