Pelaksanaan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Sistem Keamanan Pangan Dan Penerapan Sanitation Operating Procedure (SSOP) Area Pengemasan Multi Line - Unika Repository

  i

  

PELAKSANAAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) PADA SISTEM KEAMANAN

  

PANGAN DAN PENERAPAN SANITATION OPERATING

PROCEDURE (SSOP) AREA PENGEMASAN MULTI LINE

  

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Disiapkan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

AZAHRA ARUM NURULCHUSNA

  

14.I1.0013

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

  

2017

  ii

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah dan kenikmatan berupa telah selesainya penulisan laporan kerja praktek dengan judul “Pelaksanaan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Sistem Keamanan Pangan Produksi dan Penerapan Sanitation Operating Procedure (SSOP) Area Pengemasan Multi lane di Unit Pengolahan 2 PT. Marimas Putera Kencana”. Penulisan laporan kerj praktek ini tidak akan selesai tanpa ada bimbingan, dukungan serta doa dari keluarga, kerabat, dosen serta karyawan PT. Marimas Putera Kencana.

  Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada untuk melaksanakan kerja praktek periode Januari

• – Maret 2017.

  2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah memberikan pengarahan kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek hingga penulisan laporan.

  3. Bapak Harjanto Kusuma Halim., MSc., selaku Direktur Utama dan Pemilik PT.

  Marimas Putera Kencana yang telah memberikan kesempatan dan mengizinkan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek di PT. Marimas Putera Kencana.

  4. Bapak Antonius Binawan dan seluruh staf dan karyawan Departemen Produksi PT. Marimas Putera Kencana yang telah memberikan saran dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek di lapangan.

  5. Bapak Dhimas, mbak pita, serta seluruh staf dan karyawan Departemen Quality

  System yang telah membantu dan mengajari mengenai sistem keamanan pangan kepada penulis selama kerja praktek berlangsung.

  6. Ibu Anita dan mbak Deby serta seluruh staf dan karyawan Departemen Lingkungan yang telah memberikan ilmu dan informasi kepada penulis dalam penulisan laporan kerja praktek.

  7. Bapak dan Ibu ku tercinta yang senantiasa memberikan dukungan dan mendoakan penulis hingga penulis dapat selesai menyelesaikan penulisan laporan kerja praktek. iii iv

  8. Mbak Nisa dan Mas Hariyansah yang telah memberikan dukungan dan bantuan selama kerja praktek berlangsung hingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek.

  9. Ezra Hani, Alodia Jovita, Rachel Upeka dan Arifko Bima Suryaloka yang memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan kerja praktek. Seluruh pihak yang tidak disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih untuk bantuan dan dukungan dalam melaksanakan kerja praktek serta menyelesaikan laporan kerja praktek. Dengan laporan kerja praktek, penulis berharap isi yang disampaikan dapat memberikan manfaat dan ilmu pengetahuan kepada seluruh pembaca dan pihak

• – pihak yang membutuh. Demikian yang dapat disampaikan oleh penulis, Terima kasih.

  Semarang, 14 Februari 2017 Penulis

  v

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  vi

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   vii

  

DAFTAR TABEL

   Tabel 12. Tabel OPRP (Operasional Pre Requisite Programs) .................................... 31 viii

  

DAFTAR GAMBAR

   ix

1. PENDAHULUAN 1.1. Sejarah dan Profil Perusahaan

  PT. Marimas Putera Kencana merupakan perusahaan yang bergerak di bidang makanan dan minuman sampai saat ini. PT. Marimas Putera Kencana saat ini telah memproduksi berbagai varian rasa minuman serbuk serta berbagai macam produk makanan, seperti

  crackers , biji-bijian (Kongbab) dan serbat (rempah

• – rempahan). Namun, pada awal mula PT. Marimas Putera Kencana berasal dari industri rumahan (home industry) yang dikelola oleh Harjanto Kusuma Halim dengan sistem manajemen keluarga. Marimas mendapatkan ijin usaha pertama kali pada tanggal 16 Agustus 1995 dalam bentuk perusahaan perseroan terbatas dengan nama perusahaan pertama kali bernama PT. Ulam Tiba Halim. Nama perusahaan berubah menjadi PT. Marimas Putera Kencana dimulai sejak 14 Desember 2001. Produk pertama yaitu MARIMAS yang merupakan minuman serbuk dengan rasa buah jeruk. PT. Marimas Putera Kencana saat ini berkembang dan telah memproduksi 28 varian rasa produk MARIMAS, 4 varian rasa produk Fruitz, 8 varian rasa produk ES PUTER dan 4 varian rasa MARITEH. Pabrik atau unit produksi telah berkembang menjadi 3 unit produksi. Saat ini, Marimas berkembang menjadi perusahaan berskala nasional yang pendistribusian produk mencapai ke seluruh Indonesia hingga ke .luar negeri. Namun, dalam pendistribusian produk terjadi perbedaan dari segi berat dari masing
• – masing sachet. Perbedaan terjadi karena pr
• – produk yang didistribusikan ke luar negeri umumnya lebih besar dari segi berat dan lebih memilih bahan pemanis daripada gula yang terkandung dalam tiap kemasan. Dalam pengendalian mutu telah menerapkan Quality Management System ISO 2200. Seluruh produk PT. Marimas Putera Kencana telah terdaftar dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Seluruh produk yang di produksi halal dikonsumsi dan telah mendapatkan sertifikasi halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).

  2

  1.2. Visi dan Misi Perusahaan

  Setiap perusahaan mempunyai visi dan misi yang berguna untuk menjalankan organisasi dalam perusahaan tertentu. PT. Marimas Putera Kencana mempunyai visi dan misi untuk menjadi produsen minuman serbuk nomor satu di pangsa pasar. PT. Marimas Putera Kencana mempunyai kebijakan mutu yang menyatakan komitmen untuk senantiasa memenuhi harapan pelanggan/ konsumen secara terus menerus dengan melaksanakan sistem mutu yang terdokumentasi melalui penyertaan setiap individu secara terpadu, penanaman sikap mental yang proaktif, dan tindakan perbaikan yang berkesinambung. Kebijakan mutu yang dilakukan Marimas setelah mendapat sertifikasi ISO 9001:2000.

  1.3. Lokasi Perusahaan

  Lokasi perusahaan pada awal berdiri terletak di Jalan Senjoyo. Dengan perkembangan PT. Marimas Putera Kencana mempunyai beberpa lokasi yang terletak di Kawasan Industri Candi, Jalan Gatot Subroto, Semarang. Lokasi unit

• – unit perusahaan yang terletak di Kawasan Industri Candi, yaitu

   Kantor pusat terletak di Jalan Gatot Subroto Blok D/21

   Gudang berada di Jalan Gatot Blok I  Departemen Umum berada di Jalan Gatot Subroto Blok 7

   Departemen Teknik berada di Jalan Gatot Subroto Blok 6

   Unit Pengolahan 1 (UP 1) terletak di Jalan Gatot Subroto Blok I/11-12

   Unit Pengolahan 2 (UP 2) tereletak di Jalan Gatot Subroto Blok I/1-2

  3

1.4. Struktur Organisasi

  Gambar 1. Struktur Organisasi

  4

1.5. Ketenagakerjaan

  Berdasarkan keterkaitannya terhadap perusahaan, karyawan yang berkerja di Unit Pengolahan 2 (UP 2) PT. Marimas Putera Kencana dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu antara lain

  1. Karyawan tetap Karyawan golongan ini bekerja secara permanen di perusahaan. Sistem gaji yang terima oleh karyawan tetap menggunakan sistem gaji bulanan yang ditransferkan langsung ke rekening karyawan.

  2. Karyawan kontrak Karyawan golongan kontrak merupakan karyawan yang bekerja secara kontrak dengan periode waktu tertentu yaitu selama 1 tahun. Periode waktu pada karyawan kontrak dapat diperpanjang bila karyawan mempunyai kualitas kerja yang baik serta mendapat kesempatan untuk diangkat menjadi karyawan tetap.

  Sistem gaji pada karyawan kontrak sama seperti karyawan tetap yakni menggunakan sistem gaji bulanan.

  3. Karyawan borong Karyawan borong yaitu karyawan yang dibutuhkan jika perusahaan membutuhkan karyawan tambahan ketika terdapat peningkatan produksi.

  Karyawan ini dapat diberhentikan jika perusahaan tidak membutuhkan karyawan tambahan serta tidak terjadi peningkatan produksi. Oleh karena itu, dalam kata lain karyawan ini merupakan karyawan yang tidak memiliki keterkaitan kontrak dan menerima gaji setiap minggunya.

  PT. Marimas Putera Kencana memiliki waktu produksi selama 7 hari dari hari Senin hingga Sabtu. Perusahaan membagi waktu kerja ke dalam 3 shift yang masing

• – masing shift bekerja selama 8 jam kerja pada hari Senin hingga Jumat sedangkan hari Sabtu selama 5 jam atau dapat disebut setengah hari. Pembagian waktu kerja di hari Senin - Jumat pada Tabel 1.

  5 Tabel 1. PembagianWaktu Kerja Hari Senin - Jumat

  Pembagian Shift Waktu Kerja (WIB) Pagi

  07.00

• – 15.00 Siang

  15.00

• – 23.00 Malam

  23.00

• – 07.00 Pembagian waktu kerja di hari Sabtu terdapat dalam Tabel 2. Tabel 2. Pembagian Waktu Kerja Hari Sabtu Pembagian Shift Waktu Kerja (WIB)

  Pagi

  07.00

• – 12.00 Siang

  12.00

• – 17.00 Malam

  17.00

• – 22.00 Perusahaan akan menjalankan shft hanya di Departemen Teknik, Departemen Pengolahan, Departemen Quality Control (QS) serta Departemen Pengemasan. Perusahaan juga akan menerapkan jam kerja tambahan atau over time jika terjadi peningkatan permintaan pasar maupun produk yang dihasilkan belum memenuhi target. Penambahan jam kerja biasanya dilakukan pada hari sabtu, minggu atau hari libur. Selama 8 jam kerja, karyawan dan staff diberikan waktu istirahat yang berlangsung selama 1 jam. Waktu istirahat yang diberikan dibagi menjadi 2 gelombang. Gelombang pertama untuk karyawan pengemasan sedangkan gelombang kedua untuk karyawan pengolahan. Pembagian waktu istirahat dimaksudkan supaya karyawan tidak beristirahat dalam waktu yang sama sehingga proses pengemasan tetap terkontrol setiap waktu.

1.6. Pemasaran dan Promosi

  Promosi dan pemasaran yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana pada produk yang dihasilkan dapat melalui media cetak, media elektronik, pameran bazar, sponsorship,

  free sampling , free drink dan sales promotion girl. Produk

• – produk dari PT. Marimas Putera Kencana telah tersebar di Indonesia maupun Luar Negeri. Daerah – daerah yang termasuk pemasaran dari perusahaan yakni Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa Barat, Sumatera, DKI Jakarta, Sulawesi, Sumatera. Negara – negara yang menjadi pasang

  6 pasar di kancah Internasional produk PT. Marimas Putera Kencana, meliputi Afrika, Filipina, Nigeria, Bangladesh.

2. Spesifikasi Produk 2.1. Jenis Produk 2.1.1. Marimas

  Produk Marimas mempunyai berat per renteng berkisar antara 89

• – 93 gram. Di dalam 1 bal Marimas terdapat 6 renteng. Per renteng produk Marimas berisi 10 sachet. Setiap renteng selalu dilakukan pengecekan berat tiap 1 jam sekali oleh quality control (QC) lapangan. Apabila berat timbangan tidak sesuai dengan berat timbangan yang sudah ditentukan, maka rentengan tersebut termasuk produk reject. Bagian quality control

  

(QC) juga melakukan pengecekan kebocoran kemasan. Kemasan dikatakan bocor jika

• – pada saat dilakukan perimbangan di dalam air akan mengeluarkan gelombang gelombang udara. Pada kemasan Marimas terdapat informasi
• – informasi, seperti nama produk, jenis rasa, berat bersih, keterangan BPOM, nama produsen, komposisi dan tanggal kadaluarsa. Selanjutnya, produk Marimas dikemasa di dalam karton. Di dalam satu karton terdapat 12 bal sehingga berisi 720 sachet. PT. Marimas Putera Kencana hingga saat ini memproduksi produk Marimas dengan 28 varian rasa. Varian rasa produk Marimas dapat dilihat pada Tabel 3. Gambar kemasan produk Marimas dapat dilihat pada Gambar 2.

  8 Tabel 3. Varian Rasa Produk Marimas

  Kode Rasa Varian Rasa OM 01 Jeruk OM 02 Jeruk Nipis Peras OM 03 Gula Asem OM 04 Buah Sirsak OM 05 Stroberi OM 06 Jeruk Manis OM 07 Buah Melon OM 08 Es Cocopandan OM 09 Framboze OM 10 Mangga OM 11 Australian Sweet Orange (ASO) OM 12 Jambu biji OM 13 Anggur OM 14 Es Kelapa Muda OM 15 Jeruk Peras OM 16 Mangga India OM 17 Jeruk Pontianak OM 18 Mangga Arumanis OM 19 Jeruk nipis OM 20 Buah Naga OM 21 Es Cincau OM 22 Grape Candy OM 23 Semangka OM 24 Mangga Bangkok OM 25 Nangka OM 26 Nanas OM 27 Teh Gula Batu OM 27 Teh cincau

  (Sumber : PT. Marimas Putera Kecana)

  9 Gambar 2. Kemasan Produk Marimas

  

(Sumber

2.1.2.

   Es Puter

  Es puter memiliki berat per renteng berkisar 76

• – 80 gram. Jenis plastik yang digunakan untuk kemasan Es puter adalah jenis Metalyzed plastic yang komponen dari kemasan dilapisi dengan Alumunium Foil. Dalam 1 bal kemasan Es Puter berisikan 6 renteng. Produk Es Puter memiliki 8 varian rasa yang berbasis coklat maupun kopi. Varian rasa Es Puter dapat dilihat pada Tabel 4. Gambar kemasan produk Es Puter dapat dilihat pada Gambar 3. Tabel 4. Varian Rasa Es Puter Kode Rasa Varian Rasa MPR 01 Coklat MPR 02 Es Kopi MPR 03 Chocorio MPR 04 Cappucino MPR 05 Chocomio MPR 06 White Koffie MPR 07 Chocogo MPR 08 Choco Time

  (Sumber : PT. Marimas Putera Kecana)

  10 Gambar 3. Kemasan Produk Es Puter

  

(Sumber : http://www.marimas.com/id/marimas-products/milkimas-es-puter)

2.1.3.

   Mariteh PT. Marimas Putera Kencana memproduksi minuman teh instan yang berbentuk serbuk.

  Minuman teh instan serbuk tersebut bernama Mariteh. Produk ini jumlah per renteng hingga per karton sama seperti produk Marimas maupun Es puter. Tiap satu karton Mariteh yang berisi 720 sachet Mariteh. Produk tersebut memiliki 4 varian rasa, yaitu lemon, apel, wangi melati dan gula batu. Varian rasa dan gambar kemasan dapat dilihat pada Tabel 5. Kemasan Mariteh dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel 5. Varian Rasa Mariteh

  Kode Rasa Varian Rasa THR 1 Lemon THR 2 Apel THR 3 Wangi Melati THR 4 Gula Batu

  (Sumber : PT. Marimas Putera Kencana )

  Gambar 4. Kemasan Produk Mariteh

  

(Sumber

  11

2.1.4. Fruitz

  Produk Fruitz merupakan minuman serbuk dengan kandungan gula rafinasi 100% dan tinggi vitamin C. Varian rasa dari produk ini terdiri atas 5 varian rasa. Varian rasa tersebut meliputi florida orange, sirsak ratu, anggur merah, pink guava, dan jeruk nipis. Kemasan primer dikemas dengan menggunakan kemasan laminasi alumunium foil. Pada pengemasan sekunder dari produk ini menggunakan plastik bal yang berisi 6 renteng. Kemasan tersier dari produk ini menggunakan kardus sama seperti pengemasan tersier Marimas. Produk Fruitz memiliki berat per renteng berkisar antara 300

• – 310 gram. Varian rasa dari produk Fruitz dapat dilihat di dalam Tabel 6. Kemasan produk Fruitz dapat dilihat pada Gambar 5. Tabel 6. Varian Rasa Produk Fruitz Kode Rasa Varian Rasa FRU Florida Orange – 01

  FRU Sirsak Ratu

• – 02 FRU Anggur Merah – 03

  FRU Pink Guava

• – 04 FRU Jeruk Nipis – 05

  (Sumber : PT. Marimas Putera Kencana)

  Gambar 5. Kemasan Produk Fruitz

  

(Sumber : http://www.marimas.com/id/marimas-products/marimas-fruitz)

3. PROSES PRODUKSI 3.1. Bahan Baku 3.1.1. Gula Rafinasi

  7. Belerang dioksida (SO

  (SNI 01-3140.2-2006. Gula Rafinasi)

  13. Khamir Koloni/10 g maks.10 maks. 10

  12. Kapang koloni/10 g maks. 10 maks.10

  11. Angka lempeng total (ALT) koloni/10 g maks. 200 maks. 250

  10. Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0

  9. Tembaga (Cu) mg/kg maks. 2,0 maks.2,0

  8. Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0

  mg/kg maks.2,0 maks. 5,0

  2 )

  Gula yang digunakan oleh PT. Marimas Putera Kencana selama proses pengolahan adalah gula rafinasi. Gula rafinasi merupakan gula yang diolah berasal dari bahan baku gula mentah (raw sugar) melalui tahap penyulingan, penyaringan serta pembersihan lebih ketat dibandingkan dengan gula kristal putih (GKP). Gula rafinasi mempunyai tingkat kemurnian yang lebih tinggi dibandingkan gula kristal putih. Gula rafinasi berbentuk butiran kristal lebih halus dan warna yang lebih putih dari gula kristal putih (Fajrin et al., 2015). Pada proses pengolahan minuman serbuk di PT. Marimas Putera Kencana, gula berperan sebagai pemberi rasa manis. Stok gula rafinasi yang berasal dari

  

supplier . Standar mutu gula rafinasi yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana

didasarkan pada SNI 01-3140.2-2006 Gula Kristal-Bagian 2: Rafinasi (Refined Sugar).

  5. Abu %, b/b maks. 0,03 maks.0,05

  IU maks. 45 maks. 80

  4. Warna larutan

  3. Susut pengeringan %, b/b maks. 0,05 maks. 0,05

  2. Gula reduksi % maks. 0,04 maks. 0,04

  1. Polarisasi °Z min. 99,80 min.99,70

  I II

  No Kriteria uji Satuan Persyaratan

  Syarat mutu gula kristal rafinasi dapat dilihat di dalam Tabel 7. Tabel 7. Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi

  6. Sedimen mg/kg maks. 7,0 maks. 10,0

  13

  3.1.2. Asam Sitrat

  Pada industri makanan dan minuman, khususnya PT. Marimas Putera Kencana pemanfaatan asam sitrat sangat besar. Ini dikarenakan asam sitrat bersifat menguntungkan dalam pencampuran. Asam sitrat memiliki kelarutan relatif tinggi, tidak beracun serta menghasilkan rasa asam yang digemari. Selain itu, asam memiliki kegunaan yang lain sebagai pengawet, pencegah kerusakan warna dan aroma sitrat, untuk pengatur pH (Widyanti, 2010). Oleh sebab itu, PT. Marimas Putera Kencana menambahkan asam sitrat pada proses pengolahan minuman serbuk yang berguna untuk mencegah kerusakan warna dan aroma.

  3.1.3. Aspartam dan Siklamat

  Siklamat tergolong pemanis buatan yang mempunyai tingkat kemanisan 30

• – 40 kali lebih besar dibandingkan dengan sukrosa. Siklamat berpotensi menimbulkan karsinogenik jika terkonvesi menjadi cyclohexylamine di dalam saluran pencernaan

  

Cyclohexylamine merupakan promotor atau perangsang tumor serta bersifat toksik,

  sehingga ADI (Acceptable Daily Intake) siklamat ditentukan dari efek cyclohexylamine (Setiawan et al., 2016). Berdasarkan SNI ADI (Acceptable Daily Intake) siklamat sebesar 0 mg/kg hingga 11 mg/kg berat badan. Penggunaan siklamat yang diperbolehkan berdasarkan SNI yaitu batas maksimum sebesar 1000 mg/kg. Untuk aspartam berdasarkan SNI memiliki ADI sebesar 50 mg/kg.

  3.1.4. Flavor

  Flavor merupakan sensasi yang ditimbulkan oleh senyawa volatil dan non volatil. Oleh karena itu, flavor dapat memberikan sensasi rasa, aroma dari makanan, minuman serta bumbu

• – bumbu yang merangsang seluruh indera saat memakan melalui saluran makanan dan pernapasan, khususnya rasa dan aroma. Komponen volatil yaitu komponen yang berkontribusi memberikan sensasi aroma serta kesan awal (top notes) serta menguap dengan cepat. Komponen non volatil akan memberikan sensasi pada rasa, seperti pahit, manis asam dan asin. Komponen non volatil tidak memberikan sensasi aroma, namun menjadi media untuk komponen serta membantu menahan penguapan komponen volatil (Fitriana et al., 2014).

  14 Flavor yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana yaitu flavor buatan atau biasa disebut dengan flavor sintetis. Hal ini dikarenakan flavor sintesis memiliki harga yang murah, praktis digunakan, mudah diperoleh. Flavor sintetis akan menghasilkan flavor sesuai dengan produk yang diinginkan.

3.1.5. Pewarna

  Pewarna makanan adalah suatu senyawa berwarna yang mempunyai afinitas kimia terhadap bahan yang diwarnai. Warna dari suatu minuman maupun makanan salah satu ciri yang penting. Ini karena warna merupakan kriteria yang mendasar untuk menentukan kualitas minuman maupun makanan. Warna juga dapat memberikan tanda atau tanda apabila terjadi perubahan kimia pada bahan makanan. Pewarna yang sering digunakan pada bahan pangan memiliki dua macam jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis atau buatan (Putra et al., 2014). Dalam proses pengolahan yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana menggunakan bahan pewarna sintesis karena mudah diperoleh, murah dan lebih stabil.

3.2. Alur Produksi

  Dalam penyusunan alur proses produksi, seluruh alur produksi dipersiapkan berdasarkan pada kategori proses dan kategori produk. Diagram alir yang telah dibuat akan memberikan dasar yang berguna untuk mengevaluasi seluruh kemungkinan bahaya keamanan pangan yang berguna untuk mengevaluasi seluruh kemungkinan bahaya keamanan pangan yang mungkin timbul maupun masuk serta terjadi peningkatan pada bahaya kemanan pangan yang ada. Alur produksi dari PT. Marimas Putera Kencana ditunjukan pada Gambar 6.

  15 Penerimaan Bahan Baku

  Inspeksi / Pengecekan

  Gula (Transfer gula, penggilingan gula dan pengayakan gula )

  Pencampuran (Mixing) Inspeksi /

  Proses Ulang

  Pengecekan Tidak lolos

  Filling Pengemasan Multilane

  Tidak Lolos Inspeksi /

  Lolos Pengecekan

  Produk Gambar 6. Alur Produksi

  16

  3.2.1. Transfer Gula (Penggilingan dan Pengayakan Gula ) Proses produksi di PT. Marimas Putera Kencana dimulai dengan proses transfer gula.

  Proses ini meliputi proses penimbangan gula, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan gula dan pengayakan gula. Proses ini menggunakan sistem seperti gravitasi bumi. Pada awal proses, gula diletakan dan disimpan di lantai 1. Kemudian gula dilakukan penimbangan terlebih dahulu. Setelah itu, gula yang telah ditimbang dimasukan ke dalam bak konveyor yang berbentuk jaring

• – jaring. Kemudian selanjutnya dibawa menuju vibrator yang dilengkapi dengan ayakan dan dua saringan. Di dalam mesin ayak terdapat dua saringan yang berukuran 12 mesh dan 14 mesh. Fungsi dari dua saringan tersebut yaitu untuk memisahkan benda
• – benda asing yang terdapat dalam gula. Benda – benda asing tersebut meliputi tali, benang maupun plastik yang berasal dari karung gula. Selain itu, di dalam vibrator terjadi proses pengayakan
>– gula yang berperan untuk memisahkan gula kasar yang masih berbentuk bongkahan bongkahan dengan gula serbuk. Gula serbuk hasil ayakan vibrator ditampung sementara di dalam hopper bucket elevator yang selanjutnya ditransfer ke lantai 3 dengan menggunakan bucket elevator, sedangkan gula kasar yang tertahan serta benda
• – benda asing dipisahkan dari proses dan ditampung dalam kantong. Setelah gula ditransferkan dari lantai 1 menuju lantai 3 menggunakan bucket elevator, selanjutnya ditampung di dalam dua silo yang ma
• – masing mempunyai kapasitas 2000 kg gula. Di dalam silo terdapat rotary valve pada bagian keluaran silo yang berperan untuk mengatur tumpahnya gula dan mengatur kecepatan gula yang keluar. Gula yang keluar dari silo selanjutnya diayak kembali serta dilakukan pengecilan ukuran menggunakan disk mill. Hasil dari proses tersebut yaitu gula halus. Selanjutnya, gula halus tersebut ditampung sementara di intermediet disk. Kemudian gula yang terdapat dalam intermediet disk disalurkan ke filler mixer menggunakan screw conveyor .

  3.2.2. Mixing

  Gula halus hasil dari proses penggilingan dan pengayakan yang ditampung pada

  

intermediet disk selanjutnya ditransferkan ke filler mixer dengan menggunakan screw

conveyor untuk dilakukan proses pencampuran akhir. Pada proses ini, gula serta bahan

  17

• – bahan non gula dicampur menjadi satu dengan mesin mixer. Saat discharge pada filler

  

mixer dibuka maka gula halus akan masuk ke filler mixer sampai berat gula mencapai

190 kg. Setelah itu, ketika berat gula tercapai discharge akan tertutup secara otomatis.

  Selanjutnya, gula tersebut dimasukan ke dalam mixer dan dilakukan penuangan powder ke filler mixer. Kemudian, gula dan powder yang berasal dari lantai 3 secara langsung ditransferkan ke mixer yang tertelatak di lantai 2. Mesin mixer yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana terdapat dua jenis mesin yang terdiri dari Ribbon Mixer dan Super Mixer. Kedia mesin mixer mempunyai perbedaan secara kapasitas. Ribbon mixer mempunyai kapasitas sebesar 200 kg bahan. Di dalam ribbon mixer terdapat imeller yang berbentuk seperti baling

• – baling helikopter. Namun, super mixer mempunyai kapasitas bahan yang diolah sebesar 100 kg bahan serta di dalam mesin terdapat ulir dan copper. Selain memiliki perbedaan, juga terdapat persamaan dari kedua mesin mixer yang digunakan PT. Marimas Putera Kencana. Persamaan dari kedua mesin tersebut adalah kecepatan putar sebesar 1500 rpm dan lama pengadukan membutuhkan waktu selama 4 menit. Pada area mixing (pencampuran) dikondisikan pada suhu 20°C yang bertujuan untuk menjaga kelembaban di area pencampuran. Kondisi tersebut akan berkaitan dengan kualitas bahan yang dihasilkan. Setelah proses mixing (pencampuran bahan) berakhir, selanjutnya hasil olahan Marimas dikeluarkan dari mixer serta ditampung pada moving

  

hopper yang selanjutnya akan di simpan di area stock atau langsung dikirim ke area

untuk dilakukan pengisian ke dalam kemasan. filler 3.2.3.

   Filler

  Hasil olahan Marimas telah dimasukan ke dalam moving hopper kemudian selanjutnya dibawa menuju area filler. Di area filler dikondisikan suhu rendah sekitar 27°C hingga 29°C yang bertujuan untuk menjaga kelembaban ruangan yang akan berkaitan dengan kualitas produk yang dihasilkan. Di area ini, moving hopper ditempatkan tepat diatas lubang penghubung mesin pengemasan primer. Lubang penghubung berupa pipa yang dilapisi plastik serta ditutup oleh kain.

  18 Di area filler terdapat tiga line yang masing

• – masing line terdapat 12 titik ataupun 7 titik yang terhubung ke area pengemasan primer yang terletak di lantai satu. Banyaknya titik yang dibuka tergantung dengan jadwal yang dibuat oleh PPIC. Namun, untuk pengemasan multi line satu line area filler biasanya terdapat 7 lubang penghubung, sedangkan untuk pengemasan single line terdapat 12 titik untuk lubang penghubung.

3.2.4. Pengemasan

  PT. Marimas Putera Kencana menggunakan dua jenis pengamasan yaitu mesin pengemasan Single lane dan mesin pengemasan Multi lane. Perbedaan dari kedua mesin pengemasan tersebut dapat disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Perbedaan Mesin Pengemasan di PT. Marimas Putera Kencana Perbedaan Single line Multi line Jumlah yang dihasilkan 1 renteng 6 renteng Kecepatan mesin 70 rpm

  50

• – 60 rpm Jumlah sisi yang di segel 3 sisi 4 sisi pada kemasan Kapasitas hopper 25 kg 216 kg Waktu pengisian corong 15 menit sekali

  45

• – 60 menit sekali Jumlah operator 1 operator untuk 3 mesin 1 operator untuk 2
• – 3 mesin

  Metode pemotongan Manual Otomatis renteng Setting mesin

  30

  60

• – 60 menit – 120 menit Jumlah seal vertikal dalam 1 sisi 2 sisi kemasan

  (Sumber : PT. Marimas Putera Kencana)

  Di dalam proses pengemasan, faktor yang mempengaruhi kualitas dan mutu produk antara lain yaitu temperatur dan kelembaban, tetapi faktor lain adalah etiket. Etiket yang akan digunakan untuk kemasan tidak boleh rusak. Kerusakan etiket berupa etiket mengelupas, bergaris, tulisan dan warna mebanyang, berminyak / terdapat bubble,

  

missed print , dan tension. Kerusakan etiket berupa tension artinya gulungan etiket

  terlalu kencang sehingga tidak bisa ditarik atau digulung pada waktu pemasangan mesin. Kerusakan ini terjadi umumnya berasal dari supplier. Oleh karena itu, pada waktu penerimaan bahan penolong (etiket) dilakukan pengecekan yang berguna untuk meminimalisir terjadinya kerusakan etiket.

4. SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) 4.1. Penyusunan Sistem HACCP

  Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem jaminan mutu yang didasarkan pada kesadaran maupun penghayatan bahwa bahaya atau

  

hazard dapat muncul di berbagai titik di dalam tahapan produksi tertentu, namun

  dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya. Dengan prinsip utama HACCP yaitu antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan pada tindakan pencegahan dibandingkan mengandalkan pengujian produk akhir (Winarno dan Surono, 2004). HACCP harus dapat mampu mengakomodasi perubahan seperti dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi. Sistem HACCP dilaksanakan dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain itu juga, sistem ini dilaksanakan pada setiap rantai pangan baik bahan baku hingga konsumsi akhir (Badan Standarisasi Nasional, 1998).

  Di dalam pelaksanaan sistem HACCP terdapat program persyaratan dasar yang harus dilaksanakan dan diterapkan. Program tersebut meliputi cara produksi makanan yang baik atau Good Manufacturing Practice (GMP) dan praktek sanitasi serta kebersihan mulai dari bangunan perusahaan atau pabrik, peralatan yang digunakan, dan personal atau dari para pekerja sendiri. Program

• – program tersebut merupakan landasan untuk menjalankan seluruh rangkaian kegiatan yang ada di perusahaan serta kondisi lingkungan terkait tahapan produksi. Untuk itu, program persyaratan dasar harus dibangun, diterapkan serta dilaksanakan secara tertib dan kokoh, supaya sistem HACCP dapat berhasil dalam pelaksanaannya (Winarno dan Surono, 2004). Menurut Codex

  

Alimentarius Commission (1969), bahwa dengan melaksnakan sistem HACCP dapat

  memajukan perdagangan internasional dengan melalui peningkatan kepercayaan konsumen terhadap keamanan pangan. Hal ini dikarenakan sistem HACCP merupakan sistem yang telah diakui dikancah internasional sebagai tindakan sistematis yang dapat mampu memastikan keamanan suatu produk makanan (Winarno dan Surono, 2004). Dengan sistem HACCP dapat dijadikan alat dan sarana inspeksi oleh lembaga atau instansi

• – intansi yang berwenang.

  20 Pelaksanaan HACCP diperlukan langkah

• – langkah dalam pembuatan HACCP plans yang terdiri dari 5 langkah awal dan 7 prinsip dasar. Lima langkah awal meliputi, langkah 1 yaitu menentukan tim HACCP, langkah 2 mendeskripsikan produk dan distribusi secara jelas dan detail, langkah ke 3 mendeskripsikan dan mengidentifikasi secara detail dan jelas komposisi bahan maupun raw materials, langkah ke 4 pembuatan diagram alir proses dari awal hingga akhir secara rinci. Kemudian langkah yang terakhir atau langkah ke 5 yaitu memverifikasi diagram alir proses yang telah dibuat sebelumnya. Selanjutnya, pembuatan HACCP plans didasarkan pada 7 prinsip. Ketujuh prinsip tersebut dilaksanakan secara bertahap dan urut serta wajib dicatat secara mendetail dan lengkap. Tujuh prinsip HACCP adalah prinsip 1 analisa bahaya dan identifikasi bahaya, prinsip 2 identifikasi serta penentuan titik kendali kritis (CCP). Kemudian prinsip 3 penetapan batas kritis, prinsip 4 monitoring atau pengamatan dari titik kendali kritis yang telah ditentukan. Selanjutnya prinsip 6 dan prinsip 7 yaitu penetapan prosedur verifikasi yang berguna untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang telah dilaksanakan berhasil dan pencatatan seluruh dokumentasi dari keseluruhan prosedur yang telah dilaksanakan. PT. Marimas Putera Kencana sebagai salah satu industri dibidang makanan juga melaksanakan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada sistem keamanan pangan. Sistem ini sebagai dasar dalam proses produksi di PT. Marimas Putera Kencana. Maka dari itu, dengan pelaksanaan sistem HACCP, PT. Marimas Putera Kencana mendapat kepercayaan konsumen baik yang berasal dari luar negeri maupun dalam negeri. Ini disebabkan karena PT. Marimas Putera Kencana telah menghasilkan produk yang aman dikonsumsi. Di dalam pelaksanaan sistem HACCP PT. Marimas Putera Kencana membuat pedoman khusus untuk dasar pelaksanaan HACCP pada proses produksi dan memastikan proses produksi berjalan sesuai standar keamanan pangan yang diterapkan oleh PT. Marimas Putera Kencana. Pedoman ini dibuat berdasarkan acuan sebagai berikut :

   ISO 22000 : 2005

   ISO TS 22004, Food Safety Management System  Guidance on The Application of ISO 22000 : 20005

   TQCSI Auditor Training ISO 22000

• – OPRPS VS HACCP, I

  21

   Materi Presentasi ISO 22000 oleh Clauss Heggum (Danish Dairy Board)

   Michigan University – Critical Control Point and Operational Prerequisite Programs, 2009

   Manual HACCP

• – Alur Proses Produksi 

  Manual HACCP

• – Tabel Analisa Bahaya Produk 

  Manual HACCP

• – Tabel Program Persyaratan Dasar Operasional 

  PSM. 07. Produksi Pengolahan

   PSM. 09. Produksi Pengemasan  PSM. 20. Pengendalian Alat Ukur, Uji dan Inspeksi

   PSM. 21. Tindakan Koreksi dan Perbaikan  SI. 08. RD. 03

• – Deskripsi Produk 

  SI. 08. RD. 08

• – Deskripsi Bahan Baku 

  SI. 08. RD. 07

• – Deskripsi Bahan Penolong Prosedur – Prosedur sistem HACCP yang dilaksanakan PT. Marimas Putera Kencana yaitu, meliputi penyusunan alur proses produksi, identifikasi bahaya penentuan tingkat bahaya yang aman, penilaian signifikansi potensi bahaya, penetapan titik kendali kritis
• – dan batasan kritis, validasi, verifikasi dan dokumentasi atau pencatatan. Prosedur prosedur ini berpedoman pada aturan yang berasal dari lembaga
• – lembaga berwenang baik nasional seperti Badan Standarisasi Nasional dan Badan Peneliti Obat dan Makanan (BPOM) ataupun lembaga internasional seperti Codex Alimentarius Commission .

4.1.1. Analisa Bahaya

  Dalam mengidentifikasi bahaya pontesial PT. Marimas Putera Kencana berpacu pada

  ISO : 22000 : 2005. Pada kegiatan tersebut, juga dilakukan identifikasi sumber bahaya timbul atau terjadi. Bahaya dapat diidentifikasi melalui alur proses produksi yang telah dibuat. Bahaya yang diidentifikasi merupakan potensi bahaya keamanan pangan yang dapat mungkin terjadi maupun timbul. Bahaya tersebut baik berupa bahaya biologi, bahaya kimia dan fisik. Sumber potensi bahaya berasal dari

   bahan baku

   desain pabrik dan peralatan yang dipakai

   faktor intrinsik dari produk dan material

  22

   desain dari proses

   personel pelaksana

   penyimpanan

   lingkungan kerja Berdasarkan USDA (1998), sumber

• – sumber bahaya, sebagai berikut dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Sumber Bahaya Keamanan Pangan Jenis Bahaya Sumber Bahaya Faktor Penyebab Bahaya biologi Makhluk hidup Mikroorganisme Patogen (Salmonella, Clostridium

  perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Camphylobacter jejuni, Yersinia enterocoliticia, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Eschericia coli O157 : H7 ).

  Bahaya kimia Bahan kimia yang umumnya terjadi secara alami

  Proses penyimpanan, selama proses produksi, proses pengemasan, distribusi serta ketika pembersihan atau proses sanitasi. Bahaya fisik Material atau objek diluar produk

  Pengiriman barang dari

  supplier , penyimpanan atau human error .

  Potensi bahaya keamanan pangan di PT. Marimas Putera Kencana ditentukan berdasarkan substansi atau komponen yang dapat menyebabkan sakit maupun luka serius dan hingga menyebabkan kematian. PT. Marimas Putera Kencana menentukan pula potensi bahaya yang berasal dari produk yang menginfeksi manusia ketika dikonsumsi bukan berasal dari penurunan kualitas produk. Pengukuran tingkat potensi bahaya keamanan pangan yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana melalui peluang terjadinya bahaya potensial keamanan pangan yang muncul dan melalui resiko yang ditimbulkan akibat konsumsi produk yang dihasilkan. Pengukuran tingkat potensi bahaya digolongkan menjadi kategori bahaya selain gram

  23 besi dan kategori bahaya gram besi. Kedua kategori itu dibedakan menjadi tiga tingkatan, adalah tingkat rendah, tingkat sedang dan tingkat tinggi.

  Adapun ketentuan dari ketiga tingkatan untuk kategori bahaya selain gram besi, ialah tingkat rendah mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan satu kali kejadian dalam sehari, tingkat sedang mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan dua hingga 5 kali kejadian dalam sehari, sedangkan tingkat tinggi mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan lebih dari 5 kali kejadian dalam sehari. Untuk kategori bahaya gram besi pada peluang terjadinya bahaya potensial terdapat ketentuan pada tingkat rendah mempunyai presentase gram besi < 0,001%, tingkat sedang memiliki presentase gram besi < 0,001

• – 0,01% sedangkan tingkatan tinggi memiliki presentase gram besi < 0,01%. Penggolongan yang lain yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana dalam mengidentifikasi dan menganalisa bahaya melalui tingkat resiko berdasarkan efek yang ditimbulkan terhadap manusia. Bila produk yang dihasilkan perusahaan tersebut dikonsumsi. Kategori tersebut ialah rendah yang merupakan resiko bahaya yang ditimbulkan tidak menyebabkan dampak apapun terhadap manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Resiko bahaya rendah meliputi bahaya fisik seperti benda asing berukuran lebih dari 7 mm (> 7mm) dan bahaya biologi seperti ditemukan semut hidup. Kategori bahaya yang kedua yaitu sedang yang dapat menyebabkan mual dan sakit ringan pada manusia yang mengkonsumsi. Resiko bahaya sedang meliputi bahaya biologi seperti mikroba dan bahaya kimia seperti bau yang berasal dari bahan kimia. Kategori terakhir yaitu resiko bahaya tinggi yang menyebabkan sakit berat hingga dapat menimbulkan kematian pada manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Resiko bahaya meliputi bahaya biologi seperti Salmonella sp, dan Clostridium botulinum, bahaya kimia seperti pestisida, logam berat dan racun mikroba, bahaya fisik seperti benda asing yang berukuran ukuran 2 – 7 mm.

  Data analisa bahaya berdasarkan pada pengamatan yang disertai pengecekan oleh tim keamanan pangan dari pihak PT. Marimas Putera Kencama. Bahaya

• – bahaya yang muncul atau terjadinya dianalisa dari seluruh tahap pada alur produksi yang terdapat pada Gambar 2. Adapun data analisa bahaya dapat dilihat dalam tabel dibawah ini

  24 Tabel 10. Analisa Bahaya

  25

  Keterangan:  OPRP (Operasional Pre Requisite Programs)

   CCP ( Critical Control Point)

   GMP (Good Manufacturing Practice)

   R = Rendah  S = Sedang  T = Tinggi  F = Bahaya Fisik  B = Bahaya Biologi  K = Bahaya Kimia

  Dari Tabel 10. Analisa Bahaya menunjukan bahwa produk yang diproduksi oleh PT. Marimas Putera Kencana di Unit Pengolahan 2 berupa minuman serbuk dengan rasa buah merupakan tingkat resiko bahaya yang dapat menimbulkan masalah kesehatan manusia sangat rendah. Hal ini karena produk yang dihasilkan PT. Marimas Putera Kencana memiliki karakteristik kandungan gula tinggi, bersifat asam dan berbentuk serbuk dengan kadar air yang rendah. Oleh karena itu, jarang terjadi kontaminasi akibat mikoorganisme patogen. Kondisi tersebut diperkuat ketika dilakukan pengecekan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) ternyata produk minuman serbuk dari PT. Marimas Putera Kencana termasuk pada kategori low risk.

  Namun demikian, di dalam tabel tersebut terlihat ada satu tahap yang memiliki resiko dan peluang tinggi, kritis, serta signifikan. Tahap tersebut memerlukan tindakan pengontrolan, supaya potensi bahaya keamanan pangan dapat dikurangi dan dicegah hingga batas

• – batas yang dapat diterima. Tindakan pengontrolan akan berdampak pada produk yang dihasilkan sehingga memproduksi produk yang aman. Tindakan yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana sebagai kontrol yaitu kontrol Pre Requisite

  

Programs (PRP) dan tindakan kontrol dari tahapan proses. Tindakan kontrol Pre

Requisite Programs meliputi GMP (Good Manufacturing Programs), pengendalian

  hama, kebersihan dan sanitasi (SSOP), serta standar operasional prosedur (SOP), sedangkan tindakan kontrol dari tahapan proses artinya tindakan yang dilakukan pada tahap yang dianalisis bersifat untuk mengkontrol pada tahap tersebut. Dengan kata lain, tindakan tersebut bersifat untuk mengkontrol pada tahap proses tentu agar cemaran bahaya tidak melebihi standar yang telah ditetapkan. Untuk itu, kedua aktivitas kontrol yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana terutama Unit Pengolahan 2 berperan sebagai upaya mencegah bahaya yang masuk maupun timbul yang menyebabkan sakit atau kematian pada konsumen.