Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

  H istory of H ACCP H istory of H ACCP H a za rd An a lys is Critica l Co n tro l H a za rd An a lys is Critica l Co n tro l

• € € 1958 1958 Foundation of the NASA (National Aeronautics and Space Foundation of the NASA (National Aeronautics and Space

  P o in t ( H ACCP ) P o in t ( H ACCP )

  Adm inistration) Adm inistration)

  € € 1959 Developm en t of the HACCP con cept to assure one - 1959 Developm en t of the HACCP con cept to assure one Oleh

• hun dred percen t safety of food to be used in space. hun dred percen t safety of food to be used in space.

  Katharin a Ogin awati € € - 1971 The HACCP system was published an d docum en ted in the

• 1971 The HACCP system was published an d docum en ted in the USA. USA.

  € € - - 198 5 198 5 The Nation al Academ y of Scien ce (NAS) recom m en ded The Nation al Academ y of Scien ce (NAS) recom m en ded

  the use of the system . Worldwide the system becam e used an d the use of the system . Worldwide the system becam e used an d the FAO/ WHO Codex Alim en tarius (Food an d Agriculture the FAO/ WHO Codex Alim en tarius (Food an d Agriculture Organization/ World H ealth Organization) cited the system in Organization/ World H ealth Organization) cited the system in the Codex. the Codex.

  The H ACCP - con cept The H ACCP con cept -

  H istory of H ACCP H istory of H ACCP

  This HACCP con cept has to be developed for all products of

  This HACCP con cept has to be developed for all products of

• every factory. The five basic ideas of HACCP every factory. The five basic ideas of HACCP concept are: concept are:

  € 1993 The European regulation 93/ 43 EG 1993 - The European regulation 93/ 43 EG

• €

  Make a hazard an alysis Make a hazard an alysis › › from 14.7.93 provides the use of the system from 14.7.93 provides the use of the system

  Determ in e the critical poin ts (CPs) which m ight be of

  › Determ in e the critical poin ts (CPs) which m ight be of › for the production of food. for the production of food.

  hazard in the production of the food.

  hazard in the production of the food.

• € € 1998 With com ing in to force on the august

  With com ing in to force on the august - 1998

  Determ in e the CPs which m ay be CCPs bein g of high Determ in e the CPs which m ay be CCPs bein g of high

  › › the 8 th of the 8 th of

  im portan ce to the safety of the food an d which m ay be im portan ce to the safety of the food an d which m ay be

  € con trolled safely using sim ple checks n am ed con trolled safely using sim ple checks n am ed € 1998 the H ygien e Verordnung (Germ an 1998 the H ygien e Verordnung (Germ an

  "Controlling".

  "Controlling". hygiene Rule) dem ands the use of the hygiene Rule) dem ands the use of the

  For the controllin g define the specifications of the

  For the controllin g define the specifications of the H ACCP system in Germ any.

  H ACCP system in Germ any.

  product. product.

  Defin isi dalam H ACCP Defin isi dalam H ACCP

• The H ACCP The H ACCP con cept con cept

  € € Co n t in u o u s M o n it o r in g Co n t in u o u s M o n it o r in g ( Pe m a n ta u a n ( Pe m a n ta u a n Ko n tin u ) Ko n tin u ) Pencatatan terus Pencatatan terus - - m enerus tanpa terganggu m enerus tanpa terganggu

  Defin e a con trol system of the critical poin ts, usin g tests Defin e a con trol system of the critical poin ts, usin g tests dari suatu data pengukuran, m isalnya pencatatan suhu dari suatu data pengukuran, m isalnya pencatatan suhu

  › ›

  pen golahan pada suatu recorder pen golahan pada suatu recorder which can be carried out durin g production in order to which can be carried out durin g production in order to interfere in case of wrong production . "Monitoring". interfere in case of wrong production . "Monitoring". € € Co n t o l P o in t Co n t o l P o in t ( Titik P e n ge n d a lia n ) ( Titik P e n ge n d a lia n ) Introduce a docum entation in order to record every Setiap titik dalam suatu sistem proses pan gan Setiap titik dalam suatu sistem proses pan gan

  Introduce a docum entation in order to record every

  terten tu dim an a kehilan gan kendal tidak m en im bulkan terten tu dim an a kehilan gan kendal tidak m en im bulkan happen in g.

  happen in g.

  resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a Defin e the correction s to be m ade in case of critical poin t Defin e the correction s to be m ade in case of critical poin t

  € € Cr it ica l Co n t r o l P o in t Cr it ica l Co n t r o l P o in t ( Titik ( Titik being out of control. being out of control.

  P e n ge n d a lia n Kritis ) P e n ge n d a lia n Kritis ) Setiap titik atau prosedur Setiap titik atau prosedur

  Defin e the way of verification to con firm that the Defin e the way of verification to con firm that the

  › ›

  dalam suatu sistem proses pangan dim an a kehilan gan dalam suatu sistem proses pangan dim an a kehilan gan

• HACCP - HACCP system works."Verification " system works."Verification " kendali m ungkin m angakibatkan tim bulnya resiko kendali m ungkin m angakibatkan tim bulnya resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a kesehatan yang tidak dapat diterim a

  € H A CCP S y s t e m H A CCP S y s t e m ( S is te m H ACCP ) ( S is te m H ACCP ) € € € Cr it ica l D e fe ct Cr it ica l D e fe ct ( Ca ca t kritis ) ( Ca ca t kritis )

  Hasil im plem en tasi prinsip Hasil im plem en tasi prinsip prinsip dari H ACCP - - prinsip dari H ACCP Suatu cacat yan g m un gkin m en gakibatkan kon disi Suatu cacat yan g m un gkin m en gakibatkan kon disi

  berbahaya atau tidak am an bagi seseoran g yan g berbahaya atau tidak am an bagi seseoran g yan g

  € € H a z a r d H a z a r d ( B a h a ya ) ( B a h a ya )

  m en ggun akan atau tergan tung pada suatu produk m en ggun akan atau tergan tung pada suatu produk

  Setiap sifat biologis, kim iawi atau fisik yang m un gkin Setiap sifat biologis, kim iawi atau fisik yang m un gkin € € Cr it ica l Lim it Cr it ica l Lim it ( Lim it Kritis ) ( Lim it Kritis ) m enim bulkan resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a m enim bulkan resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a

  Satu atau lebih toleransi yang telah ditentukan yang Satu atau lebih toleransi yang telah ditentukan yang € M o n it o r in g ( Pe m a n ta u a n ) € M o n it o r in g ( Pe m a n ta u a n )

  harus dipenuhi untuk m enjam in bahwa suatu CCP secara

  harus dipenuhi untuk m enjam in bahwa suatu CCP secara

• Urutan observasi dan pengukuran lim it - Urutan observasi dan pengukuran lim it lim it kritis lim it kritis

  aktif m en gen dalikan bahaya kesehatan karen a m ikroba aktif m en gen dalikan bahaya kesehatan karen a m ikroba

  yang telah direncanakan yang dirancang untuk yang telah direncanakan yang dirancang untuk

  

D e v ia t io n ( P e n yim p a n ga n ) m enghasilkan suatu pen catatan yan g teliti dan

€ € D e v ia t io n ( P e n yim p a n ga n ) m enghasilkan suatu pen catatan yan g teliti dan

  ditunjukkan untuk m enjam in bahwa lim it kritis ini dapat ditunjukkan untuk m enjam in bahwa lim it kritis ini dapat

  H A CCP P la n ( Re n ca n a H ACCP) € € H A CCP P la n ( Re n ca n a H ACCP)

  m em pertahan kan keam an an produk m em pertahan kan keam an an produk Dokum en tertulis yang m enjelaskan prosedur form al Dokum en tertulis yang m enjelaskan prosedur form al

  € € R is k R is k ( Re s iko ) ( Re s iko ) yang harus diikuti dalam hubungannya dengan prinsip yang harus diikuti dalam hubungannya dengan prinsip - -

  prinsip H ACCP Perkiraan bahwa suatu bahaya m un gkin terjadi Perkiraan bahwa suatu bahaya m un gkin terjadi

  prinsip H ACCP € € R is k Ca t e g o r y R is k Ca t e g o r y ( Ka ta go ri Re s iko ) ( Ka ta go ri Re s iko )

  Prinsip H ACCP Prinsip H ACCP Salah satu dari enam katagori yang m enunjukkan Salah satu dari enam katagori yang m enunjukkan

  prioritas resiko berdasarkan pada bahaya m akan an prioritas resiko berdasarkan pada bahaya m akan an

  Terdapat tujuh prinsip dalam HACCP untuk Terdapat tujuh prinsip dalam HACCP untuk

  € S e n s it iv e In g r e d ie n t ( B u m b u s e n s itif) € S e n s it iv e In g r e d ie n t ( B u m b u s e n s itif) menjamin keamanan pangan, yaitu : menjamin keamanan pangan, yaitu :

  Setiap bum bu yan g dalam sejarahnya berkaitan Setiap bum bu yan g dalam sejarahnya berkaitan den gan bahaya m ikrobiologis yan g sudah diketahui den gan bahaya m ikrobiologis yan g sudah diketahui

  1.

  1. Menilai bahaya dan resiko yang berkaitan dengan Menilai bahaya dan resiko yang berkaitan dengan

  € € S ig n ifica n t R i s k S ig n ifica n t R i s k ( Re s iko N ya ta ) ( Re s iko N ya ta ) pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah dan bumbu, pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah dan bumbu,

  Secara nyata m ungkin m enim bulkan resiko kesehatan

  Secara nyata m ungkin m enim bulkan resiko kesehatan pengolahan, pembutan, distribusi, pemasaran, pengolahan, pembutan, distribusi, pemasaran, yang tidak dapat diterim a yang tidak dapat diterim a penyiapan, dan konsumsi dari suatu makanan penyiapan, dan konsumsi dari suatu makanan

  € € S p o t Ch e c k S p o t Ch e c k ( U ji S p o t) ( U ji S p o t)

  2. Penentuan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan

  2. Penentuan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan Uji tam bahan yan g dilakukan secara acak Uji tam bahan yan g dilakukan secara acak bahaya yang sudah diidentifikasi bahaya yang sudah diidentifikasi

  € € V e r ific a t io n V e r ific a t io n ( Ve rifika s i) ( Ve rifika s i) Metode, prosedur dan pengujian yang digunakan Metode, prosedur dan pengujian yang digunakan

  3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi pada setiap

  3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi pada setiap

  un tuk m enen tukan apakah suatu sistem HACCP itu

  un tuk m enen tukan apakah suatu sistem HACCP itu CCP yang ditentukan. CCP yang ditentukan.

  sesuai dengan rencana H ACCP sesuai dengan rencana H ACCP

  Analisis Bahaya Analisis Bahaya

  4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP Penetapan prosedur untuk memantau CCP 4.

  5. Penetapan aksi pembetulan yang harus dilakukan jika

  5. Penetapan aksi pembetulan yang harus dilakukan jika (H azard Anaysis) (H azard Anaysis) ada penyimpangan yang ditemukan dalam ada penyimpangan yang ditemukan dalam pemantauan CCP pemantauan CCP

  6. Penetapan sistem penyimpanan catatan yang efektif

  6. Penetapan sistem penyimpanan catatan yang efektif yang mendokumentasikan rencana HACCP yang mendokumentasikan rencana HACCP pangan yang spesifik dan bahan mentahnya pangan yang spesifik dan bahan mentahnya

  7. Penetapan prosedur verifikasi yang menunjukkan Penetapan prosedur verifikasi yang menunjukkan aytau bumbu bumbunya untuk menentukan

• 7.
• aytau bumbu bumbunya untuk menentukan

  bahwa suatu sistem HACCP bekerja dengan bahwa suatu sistem HACCP bekerja dengan resiko bahayanya dari bahaya biologik resiko bahayanya dari bahaya biologik semestinya semestinya termasuk mikroba, serta bahaya kimia dan fisik termasuk mikroba, serta bahaya kimia dan fisik

  Tabel 1. Karakteristik Resiko Bahaya Tahap Prosedur Analisis Bahaya

  Mikrobiologik 1.

  1. Analisis bahaya Analisis bahaya Bahaya A Kelompok makanan yang khusus, yaitu produk- produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumsi

  Membuat urutan makanan ( rangking ) beserta bahan mentah

  Membuat urutan makanan ( rangking ) beserta bahan mentah populasi yang berisiko tinggi, misalnya untuk bayi,

  atau bumbu bumbunya berdasarkan enam karakteristik bahaya -

• atau bumbu bumbunya berdasarkan enam karakteristik bahaya

  orang tua, atau yang sedang sakit (Tabel 1) kemudian makanan diberi nilai dengan memberikan (Tabel 1) kemudian makanan diberi nilai dengan memberikan

  Bahaya B Produk yang mengandung komponen sensitif (bahan positif (+) jika makanan tersebut mempunyai karekteristik positif (+) jika makanan tersebut mempunyai karekteristik mikrobiologis)

bahaya, dan nol (0) jika makanan tidak menunjukkan bahaya, dan nol (0) jika makanan tidak menunjukkan Bahaya C Proses yang tidak mengandung tahapan pengolahan

yang terkendali yang efektif membunuh mikroba karakteristik bahaya. karakteristik bahaya. berbahaya

  2. Penetapan katagori resiko bahaya dari makanan dan

  

2. Penetapan katagori resiko bahaya dari makanan dan Bahaya D Produk yang kemungkinan besar mengalami

• - rekontaminasi sesudah pengolahan sebelum bahan mentah atau bumbu bumbunya berdasarkan bahan mentah atau bumbu bumbunya berdasarkan -

  pengemasan urutan atau rangking karakteristik bahayanya. urutan atau rangking karakteristik bahayanya.

  Bahaya E Produk kemungkinan mengalami penanganan yang kasar selama distribusinya ataun penanganan oelh

  Tabel 2 menunjukkan kemungkinan kombinasi dari Tabel 2 menunjukkan kemungkinan kombinasi dari

  konsumen yang menyebabkan produk menjadi

  karakteristik bahaya dan katagori bahayanya. Resiko bahaya karakteristik bahaya dan katagori bahayanya. Resiko bahaya

  berbahaya kalau dikonsumsi

  yang paling tinggi termasuk ke dalam bahaya dengan nomor

  yang paling tinggi termasuk ke dalam bahaya dengan nomor Bahaya F Tidak ada proses pemanasan sesudah pengemasan

  paling tinggi (VI)

  paling tinggi (VI) atau waktu dimasak di rumah

  Tabel 3. Kem ungkinan kom binasi rangkin g karakteristik bahaya Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kim ia dan Fisik untuk Produk Pan ga Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kim ia dan Fisik untuk Produk Pan ga n n dan katagori resiko untuk produk panan, bahan m entah dan bum bunya

  Bahaya A Kelompok makanan yang khusus, yaitu produk-produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumsi populasi yang berisiko tinggi, misalnya untuk bayi, orang tua, atau yang

  Produk Pangan/ Karakteristik Bahaya Kategori Resiko sedang sakit

  Bumbu* (A,B,C,D,E,F) Bahaya Bahaya B Produk yang mengandung komponen sensitif (bahan

  T A + (katagori khusus)

  VI kimia dan fisik) Bahaya C Proses yang tidak mengandung tahapan pengolahan yang

  U Lima + (B sampai F)

  V terkendali yang efektif membunuh mikroba berbahaya

  V Empat + (B sampai F)

  IV Bahaya D Produk yang kemungkinan besar mengalami rekontaminasi sesudah pengolahan sebelum pengemasan

  W Tiga + (B sampai F)

  III Bahaya E Produk kemungkinan mengalami penanganan yang kasar

  X Dua + (B sampai F)

  II selama distribusinya ataun penanganan oleh konsumen yang menyebabkan produk menjadi berbahaya kalau

  Y Satu + (B sampai F)

  I dikonsumsi

  Z Tidak ada + Bahaya F Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya

  Flow diagram for production of a low- acid can n ed food-green bean s Pen en tuan H azards

  Raw materials €

  Form ulasi : Bahan baku yan g dipakai dan Containers CCP param eter yan g m em pen garuhi Safety Produk

  € Pen golahan / pen gem asan

  € Pen yim pan an / cara pen an gan ann ya: kon disi

  Containers closure CCP waktu/ tem peratur dan penan gan ann ya di tin gkat distributor, pen gecer

  Thermal processing CCP €

  Pen ggun an oleh kon sum en (dim asak, Cooling CCP dipan askan , dirkon stitusi

  € Target Group ; bayi, oran g dewasa, oran g tua,

  Container handling CCP oran g sakit.

  Indicates a site of major contamination Storing and Distributing H ACCP Pada Bahan baku Pe rta n ya a n ya n g be rh u bu n ga n d e n ga n Fo rm u la

  Bakin g Soda, Citric Acid, Food Colors, Mon osodium Glutam ate, Salt, Sugar

  Bahaya Mikrobiologis €

  »

  Kem un gkin an adan ya bahaya m ikroba dan kim ia pada

  Kem un gkin an adan ya bahaya m ikroba dan kim ia pada

  bahan baku

  bahan baku

  J enis Bahaya Pada Makanan €

  Bahan kim ia : Toksin , residu, logam berat €

  4. Food Safety Data Food Safety Data

  Bahaya fisik : Cem aran yan g um um pada m akan an , bersum ber pada m an usia dan cem aran yan g terjadi dalam proses produksi

  Sensitivity Catagories for Food Ingredients

  I. In gre d ie n ts fo r s p e cia l gro u p s

  Infants In firm (Cacat m etabolism e) Geriatric (m an ula) Dairy Products, Eggs, Fish, Meat, Soup

  III. In s e n s itive In gre d ie n s

  Flour, Shortening, Soy, Strach

  IV. In gre d ie n s fre e o f P a th o ge n s

  »

  4.

  Flow diaram for preparation of cooked (steam ed or boiled) and fried rice in a food service establishm ent

  1. Data Epidemiologi mikroba patogen, toksin, dan kimia

  Purchasing/receiving polished rice Storing dry

  Washing Cooking

  Cooling Hot holding Frying

  Serving Serving

  CCP Indicates a site of major contamination

  CCP Data yan g diperlukan un tuk m em pelajari H ACCP

  »Timbulnya penyakit yang disebabkan makanan »Program pengawasan

  » » Kon disi Pen golahan (waktu Kon disi Pen golahan (waktu - - tem peratur) tem peratur) » » Efektivitas cleaning dan desinfektan Efektivitas cleaning dan desinfektan

  2. Data Bahan baku, produk setengah jadi, dan produk akhir

  » Formula » Aktivitas air » Bahan Pengemas » Struktur Produk » Kondisi pengolahan » Kondisi Penyimpanan dan Distribusi » Umur Simpan » Petunjuk Pemakaian, Labelling 3.

  3. Data Pen golahan Data Pen golahan

  »

  »

  Urutan tahap pen golahan term asuk pen yim pan an

  Urutan tahap pen golahan term asuk pen yim pan an

• Bahan dasar atau bahan baku apa yan g dipakai?
• Apa m ikroba yan g tidak diharapkan ada dalam bahan dasar, jika ada, apa jen isn ya ?
• Apakah ada bahan dasar yan g bersifat toksis ?
• Apakah digun akan pen gawet, jika ada jen is pen gawetn ya dan apa pen garuhn ya pada pen gham batan pertum buhan m ikroba ?
• Apakah jum lah bahan baku yan g dipergun akan berlebihan atau kuran g dari yan g diperlukan ?
• Apakah pH akan m en doron g/ m en gham bat pertum buhan m ikroba?
• Apakah aktivitas air dari produk m en doron g/ m en gham bat

• Apakah kon tam in an akan m en cem ari produk selam a pen golahan , pen yim pan an ?
• Apakah m ikroba atau sen yawa toksis dapat din on aktifkan den gan proses pem an asan atau proses lain n ya?
• Dapatkah m ikroba atau toksin tersebut m encem ari produk setelah pem an asan ?
• Dapatkah m ikroba berkem ban g biak selam a pen golahan atau pen yim pan an ?
• Apakah kem asan m em pen garuhi kehidupan m ikroba atau pertum buhan n ya ?
• Bagaim an a urutan waktu dari persiapan dan pen yim pan an
• Apakah produk akan disim pan dalam keadaan han gat, din gin , beku atau pada suhu kam ar setelah keluar dari pabrik/ pen gecer?
• Apakah m em un gkin kan terjadin ya kon tam in asi lain ?
• Apakah waktu-tem peratur yan g dipakai un tuk pem an asan kem bali m en on aktifkan m ikroba atau toksin ?
• Setelah pem an asan produk disim pan han gat atau pada suhu kam ar ?

  Pengawasan Pengecekan/test yang dilakukan oleh operator, frekuensi pengecekan Monitoring sistem, frekuensi pengecekan dihubungkan dengan tipe hazard dan pengalaman tolak ukur

  Formulasi/komposisi atau struktur merupakan CCP

  Critical Contol Point Tahap Produksi Apakah formulasi/komposisi atau struktur dari produk setengah jadi/produk akhir akan mencegah bahaya meningkat ke batas yang tak dapat diterima ?

  Interpertasi Intrepertasi

  Data: proses kualitas Data produk akhir

  Kualitas Kuantitas Harga

  Kualitas Kuantitas Harga

  Mon itoring Proses Produksi

  Situasi diluar normal Produk biasanya direlease Produk diblok, penelitian dilakukan

  Tindakan Koreksi, jika mungkin langsung Cepat, jika mungkin pencegahan Recording Tidak selalu Keharusan

  Hasil dari Instruksi, pengalaman, eksperimen Penilaian, analisa hazard, tingkatan dan resikonya

  Fungsi Menjamin selaras dengan GMP Menghilangkan atau mengurangi hazard

  Control Point Normal Critical

  Kem asan yan g kon tak den gan produk akhir Perbedaan “Con trol Poin t” dan “Crritical “Con trol Poin t”

  Peralatan yan g kontak den gan produk akh ir €

  Air yan g dipergun akan un tuk pen golah an €

  Udara diruan g Fillin g €

  Sanitary Control €

  H ACCP Pada Produk H ACCP Pada Produk P e rta n ya a n m e n ge n a i p e n ggu n a a n p ro d u k s e te la h ke lu a r d a ri p a b rik

  ?

  H ACCP Pada Proses Produksi P e rta n ya a n ya n g b e rh u b u n ga n d e n ga n P ro s e s P ro d u ks i

LINGKUNGAN KELUAR MASUK

• Waktu
• Bahan baku/kemasan
• Mesin
• Energi
• Proses Intruksi •Operator PENGOLAHAN PRODUK

TIDAK YA CCP

• Variasi yg diperkenankan
• Tindakan dalam pr
• Darurat (keluar dari limit)
• Tindakan dilakukan Tindakan korektif

Critical Con tol Poin t Bahan Baku

  Apakah Bahan Baku yang dipakai mengandung bahan- bahan yang berbahaya pada level yang tidak diterima?

  I. Bahaya Berat

  Fitohemaglutinin PCB (polychlorinated biphenyl )

  II. Bahan Kimia yang ditambahkan Mikotoksin (aflatoksin, dsb) Skombotoksin (histamin) Ciguatoksin Toksin Jamur Taksin binatang laut; penyebab paralisis, diare, neurotoksin, dan amnesik Alkaloid pirolizidin

  I. Bahan Kimia Alami

  J enis-jenis bahaya kim ia

  Salmonella spp. Shigella spp E.coli enterovirulen (EEC) Streptococcus pyogenes Rotavirus Kelompok virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum

  Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterolitica Giardia lambia Taenia saginata Listeria monocytogenes

  Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphilococcus aureus Vibrio cholerae, non O1

  O1 Vibrio vulnifius Taenia Solium Trichinella spiralis Bacillus cereus

  B.suis Vibrio cholerae

  A, B Hepatitis A dan E Brucella abortis,

  A,B,E,F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, paratyphi

  III. Bahaya Sedang : Potensial Menyebar Clostridium botulinum tipe

  II. Bahaya Sedang : Penyebaran Terbatas

  Mikroba dan parasit yan g tergolon g ke dalam katagori berbahaya

  TIDAK YA

  Peningkatan Kem am puan Operator PENINGKATAN PROSEDUR PENGETAHUAN TRAINING TINDAK LANJUT KONTROL-SUPERVISI

  SPESIFIKASI REPORT TINDAKAN KALAU ADA PENYIMPANGAN Siapa yang diberi Informasi? Keputusan?

  PENGUJIAN Apa? Bagaimana? Siapa?

  TUJUAN/TARGET SAMPLING Kapan? Siapa? Dimana? Frekuensi?

  Mata Rantai Kontrol Kualitas OBJEK Tempat?

  TIDAK YA TIDAK YA TAHAP PRODUKSI DIPANDANG SEBAGAI CCP CCP

  CCP Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke batas yang dapat diterima

  TIDAK YA Apakah tahap pengolahan berikutnya, termasuk penggunaan oleh konsumen, memberikan jaminan menghilangkan bahaya atau menguranginya ke batas yang dapat diterima

  Kiranya pada tahap ini, akan timbul bahaya atau bahaya yang ada akan meningkat ke batas yang tak dapat diterima

  YA CCP Tahap Produksi Dipan dang Sebagai CCP

  Kualitas bahan baku dipasang sebagai CCP

  CCP TIDAK

  Untuk setiap Bahan Baku Yang Dipakai

  Apakah proses pengolahan termasuk cara penyiapan yang dilakukan oleh konsumen dapat menghilangkan bahaya tersebut atau menguranginya ke batas yang dapat diterima ?

  Bahan kimia pertanian; pestisida, fungisida, insektisida, antibiotik, dan hormon pertumbuhan. Senyawa yang dilarang Unsur dan senyawa toksin;timbal, seng, arsen, merkuri, dan sianida. Bahan tambahan makanan; yang dilarang. Bahan kimia yang ditambahkan dengan sengaja (sabotase)

  

J en is-jen is bahan dan sum bern ya yan g dapat

m enim bulkan bahaya fisik Bahan Sumber

Gelas Botol, wadah gelas, lampu, peralatan, dsb

Kayu Palet, kotak, gedung, dsb Batu Lapangan, gedung, dsb

Metal Mesin, lapangan, karyawan, kawat, dsb

Tulang Lapangan, pengolahan salah, dsb Plastik Kemasan, palet, karyawan, dsb Bahan isolator Gedung Barang-barang Karyawan karyawan