PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI ROASTED PEANUT PATI

PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI

  ROASTED PEANUT PATI LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  Oleh: NADINE ANSILIA HAPSARI

14.I1.0204 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

  

PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH

DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI

ROASTED PEANUT PATI

Disusun oleh:

NADINE ANSILIA HAPSARI

  NIM : 14.I1.0204 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal 28 November 2016

  Semarang, November 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

  

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja Praktek,

Henny Purnomo

  Dr. Ir. Lindayani, MP

Dekan,

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Saya yang bertanda tangan di bawah ini: Nama : Nadine Ansilia Hapsari NIM : 14.I1.0204 Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan

  Menyatakan bahwa laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Penentuan Bahan Baku Kacang Basah di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut

  Pati” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebarkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa laporan kerja praktek ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

  Semarang, November 2016 Nadine Ansilia Hapsari

  14.I1.0204 Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah-Nya sehingga Kerja Praktek yang dilaksanakan pada bulan Agustus 2016 di PT Garudafood Putra Putri Jaya dan laporan kerja praktek dapat terselesaikan dengan baik. Laporan Kerja Praktek dengan judul Proses Penentuan Bahan Baku Kacang Basah Di

  

PT.Garudafood Putra Putri JayaDivisiRoasted PeanutPatiini disusun sebagai salah

  satu syarat untuk melengkapi syarat akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian serta sebagai perwujudan dari praktek lapangan langsung hasil penerapan teori

• – teori yang telah dipelajari selama perkuliahan sehingga menambah pengalaman penulis. Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya terdapat banyak kekurangan, namundukungan dari berbagai pihak sangat banyak membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yang MahaEsaatasberkat-NyaselamapelaksanaanKerjaPraktek.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberi banyak masukan dan pengarahan bagipenulissejakawalhinggaakhirperiodeKerjaPraktekdanpenyusunanlaporan.

  4. HennyPurnomoselakupembimbinglapanganyang telahmemberikanizinuntukmelaksanakanKerjaPraktek. 5. yang telahbanyakmemberikandukungan,

  Orangtua semangatdandoadalamKerjaPraktekdanpenulisanLaporanKerjaPraktekini;

  6. HaryantoselakurekandalamKerjaPraktek yang Elisa selaluberbagisolusiselamaKerjaPraktekdanpenyusunanlaporan.

  7. Elisa Haryanto yang Orangtuadari telahmemberikantempattinggalsertafasilitasselamaberada di Pati. dukungan dan pertolongan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik Penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih belum sempurna, makapenulismengharapkankritikdan saran untukmembangunkesempurnaanhasilkerjadankemajuanbagipenulis di masamendatang.SemogaLaporanKerjaPraktekinibermanfaatuntuksemuapihak, terutamamahasiswaFakultasTeknologiPertanianUnikaSoegijapranata.Mohonmaafbilater dapathal-hal yang tidakberkenandalamLaporanKerjaPraktekini.Terimakasih.

  Semarang, November 2016 Penulis

  Nadine Ansilia Hapsari

  HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................... iii KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................................. vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. ix 1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN .............................................................

  1 1.1. Sejarah Perusahaan ...................................................................................

  1 1.2.Lokasidan Tata Perusahaan ..........................................................................

  3 1.3. Ketenagakerjaan .........................................................................................

  4 2. SPESIFIKASI PRODUK ....................................................................................... 6 2.1. JenisProdukdi PT Garudafood Putra Putri Jaya ..........................................

  6 2.2. KapasitasProduksi .......................................................................................

  7 2.3. OrientasiPasar .............................................................................................

  8 3. PROSES PRODUKSI DAN KUALITAS BAHAN BAKU .................................... 9 3.1. Penerimaan Bahan Baku .............................................................................

  9 3.2. Proses ProduksiRoasted Peanuts ................................................................

  12 3.3. Kualitas Kacang Basah ...............................................................................

  16

  3.4. Standar Kualitas Kacang Basah dan Penanganan Penyimpangan............... 19 4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 18 5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................

  22 5.1. Kesimpulan ................................................................................................

  22 5.2. Saran ..........................................................................................................

  23 6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................

  24

  Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja ............................................................................... ....

  4 Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati .........................

  6 Tabel 3. Kualitas Kacang Basah .................................................................................... 17

  Gambar 1. Kacang Netral ...............................................................................................

  16 Gambar 2. Cenos ............................................................................................................

  16

  Lampiran7.1.Struktur Organisasi ...................................................................................

  25

  2

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

1.1. Sejarah Perusahaan

  PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya merupakan perusahaan makanan dan minuman yang resmi didirikan pada 31 Agustus 1990 berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kehakiman (SK Menkeh), dibawah naungan Tudung Group selaku perusahaan induk. Selain PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya, Tudung Group juga memiliki lini bisnis agri yang beroperasi di bidang pengolahan minyak sawit (Crude Oil Palm) dan kacang.

  PT Garudafood Putra Putri Jaya Group berawal dari PT Tudung Putra Jaya (TPJ), yang didirikan di Pati

• – Jawa Tengah. Almarhum Darmo Putro merupakan pendiri perusahaan, Beliau adalah mantan pejuang yang memilih untuk terlibat dalam sektor bisnis setelah Indonesia Merdeka. Pada awal 1987, TPJ mulai memasarkan produk kacang tanah dengan menggunakan merek Kacang Garing Garuda, yang kemudian dikenal sebagai : Kacang Garuda. Selain itu, PT Garudafood Putra Putri Jaya selalu mengembangkan produk-produk baru yang inovatif dengan tetap menjaga mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Dengan didukung oleh kemauan, kerja keras, kedisiplinan, serta kreativitas yang tinggi, perushaan ini pun mampu bertahan dan mendominasi sebagian besar pasar makanan ringan di Indonesia. Bahkan saat ini, produk-produk pangan berlabel PT Garudafood Putra Putri Jaya telah beredar di mancanegara. Kacang Garuda telah meraih beberapa penghargaan diantaranya: Indonesian Customer Satisfaction Award (ICSA) untuk kategori kacang bermerek selama 16 kali berturut-turut (2000
• – 2015); Superbrands (2003 – 2004) ; Top Brand for Kids (2004); Indonesian Best Brand Award (IBBA, >– 2015); Top Brand (2007 – 2016). Ketika perekonomian nasional dilanda krisis ekonomi, pada Desember 1997, PT Garudafood Putra Putri Jaya (GFJ) didirikan, dengan memproduksi Gery-merek biskuit. Gery Saluut, salah satu produk biskuitnya berhasil meraih Indonesian Best Brand Award (IBBA) dari MARS dan Majalah SWA untuk periode 2005
• – 2009,

  3

• –2013, 2015 untuk kategori wafer salut. Pada 2007 – 2016 Chocolatos meraih IBBA untuk kategori wafer stick. Pada tahun 1998 PT Garudafood Putra Putri Jaya mengakuisisi PT Triteguh Manunggal Sejati (TRMS), produsen jeli dan meluncurkan produk jeli dengan merek Okky dan Keffy. Pencapaian Okky jelly telah dibuktikan oleh keberhasilan dalam mendapatkan Top Brand for Kids Award 2004 untuk kategori jelly. Selain Top Brand for Kids, Okky Jelly juga berhasil mendapatkan IBBA (2005 – 2016).

  Okky jelly Drink juga meraih Top Brand Award 2007

• – 2016 dari Majalah Marketing bekerja sama dengan Frontier. Pada akhir tahun 2002, TRMS meluncurkan produk minuman jeli dengan merek Okky Jelly Drink dan merupakan fase baru bagi PT Garudafood Putra Putri Jaya untuk masuk di bisnis minuman. Keseriusan PT Garudafood Putra Putri Jaya dalam memfokuskan pada bisnis minuman juga menjadi semakin jelas dengan diluncurkannya Mountea, minuman teh rasa buah. Mountea bahkan telah meraih IBBA 2007
• – 2016 untuk kategori minuman teh dalam kemasan cup, Majalah SWA & Frontier Survey Foundation juga memberikan penghargaan ICSA pada tahun 2010 dan juga berhasil meraih Word of Mouth Marketing Award (WOMMA) yang diberikan oleh Majalah SWA pada tahun 2011 – 2013.

  PT Garudafood Putra Putri Jaya juga memproduksi Snack dengan merek Leo, untuk kategori Keripik kentang, keripik pisang, keripik singkong produk dimulai dari akhir tahun 2005. Pada 2007

• – 2011 Leo meraih IBBA penghargaan untuk kategori keripik kentang. Di tingkat nasional, PT Garudafood Putra Putri Jaya juga dinilai positif dan dianggap sebagai salah satu perusahaan makanan dan minuman yang dikagumi. Survei dilakukan oleh Frontier dan Majalah BusinessWeek Indonesia di Jakarta dan Surabaya pada 2005
• – 2011 hal tersebut menunjukkan bahwa PT Garudafood Putra Putri Jaya berhasil berada di posisi ketiga dan posisi ke-2 dalam makanan & kategori di
• – 2016 dari Indonesia Most Admired Company (IMAC) PT Garudafood Putra Putri Jaya juga aktif melakukan tanggung jawab sosial perusahaan (CSR) di bawah bendera PT Garudafood Putra Putri Jaya Sehati. Untuk mempercepat pencapaian visinya, pada 2011 PT Garudafood Putra Putri Jaya

  4 minuman bekerjasama dengan Suntory Beverage & Food di divisi minuman non- alkohol. Di tahun 2012, PT Garudafood Putra Putri Jaya mendirikan Garuda Polyflex Foods Private Limited (GP Foods) sebuah joint venture company bersama Polyflex India Private Limited di bidang industri makanan. GP Foods memliki fasilitas manufaktur di Bangalore yang memproduksi choco stick dengan merek Gone Mad. Sekarang, semua potensi yang didukung oleh lebih dari 13 ribu karyawan yang memiliki knowledge dan competency yang tinggi menjadi modal utama PT Garudafood Putra Putri Jaya dalam upaya untuk terus maju dan berkembang untuk sukses sebagai perusahaan yang berkelanjutan. Selama ini yang dikenal ada dua perusahaan yang mendominasi pasar kacang kulit di negeri ini, salah satunya adalah PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Pati yang bersaing secara sehat dengan competitor satu kota. Melihat dari teori diatas, PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya mampu mencerna serta menterjemahkan potensi pasar yang masih terbuka lebar dengan meluncurkan produk inovatif kacang kulit yang memiliki rasa yakni Kacang Kulit Rasa Bawang dan juga Kacang Kulit Spesial Biji Tiga (BIGA).

  Pengendalian proses pada proses produksi kacang garing penting dilakukan karena bertujuan untuk menghasilkan kacang garing yang memiliki kualitas organoleptik yang sesuai dengan standar perusahaan yang menjadikan kacang kulit garing produksi PT Garudafood Putra Putri Jaya Pati memiliki kelebihan serta berbeda dengan produk lainnya.

1.2. Lokasi dan Letak Perusahaan

  PT Garudafood Putra Putri Jaya berada di : 1.

  Jalan Kembang Joyo No. 100, Pati, Jawa Tengah.

  2. Jalan Ir. Sutami Km. 12, Lampung Selatan, Tanjung Bintang, Lampung.

  3. Jalan Baros No. 57, Cimahi, Bandung, Jawa Barat.

  5 Desa Krikilan Km. 28, Driyorejo, Gresik Jawa Timur.

1.3. Ketenagakerjaan

  Karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Business Unit Roasted

  

Peanut terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap adalah

  karyawan yang terikat hubungan kerja untuk waktu yang panjang dengan perusahaan dan telah melewati masa percobaan, sedangkan karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang relative singkat dan telah ditentukan. Tingkat pendidikan karyawan di PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya bervariasi mulai dari SD hingga Sarjana. Waktu pembagian jam kerja terbagai menjadi 2 yaitu shift dan non shift yang bekerja selama 6 hari dalam 1 minggu dengan total waktu kerja normal sebanyak 40 jam per minggu. Adapun rincian pembagian jam kerja dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja

  Jenis Karyawan Hari Jam Kerja Jam Istirahat

  Shift

  3 Senin 23.00-07.00 02.00-03.00

• – Jumat Sabtu 17.00-22.00

  Pergantian giliran shift dilakukan satu minggu sekali sesuai kebutuhan operasional perusahaan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Sistem penggajian berdasarkan pada golongan dan jabatan pekerja sesuai dengan tingkatan pendidikan, tanggung jawab, keahlian, kemampuan serta pengalaman.

SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk di PT Garudafood Putra Putri Jaya

  Produk yang dihasilkan PT PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Divisi

  Roasted Peanut dibagi menjadi 3 kategori : a.

   Kacang Kulit Garuda terbuat dari kacang tanah pilihan yang garing dan istimewa renyahnya serta isi yang padat. Berbagai penelitian menunjukan bahwa kacang mengandung berbagai zat gizi penting yang baik bagi kesehatan kita, bahkan kandungan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) didalamnya dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Kacang Kulit Garuda cocok disajikan sebagai makanan ringan saat santai atau dalam perjalanan, serta baik untuk dikonsumsi oleh semua usia.

  b.

   Inovasi Kacang Garuda mampu membuat rasa bawang maupun keju menembus kulit kacang dan terus meresap hingga kedalam isinya. Kombinasi kacang dan rasa bawang membuat kacang lebih ber-rasa dan gurih. Disamping asam lemak tak jenuh, Kacang Kulit Rasa juga mengandung banyak protein, magnesium, vitamin E dan mineral lain seperti fosfor, zat besi, kalsium, kalium, dan natrium. Tanpa zat pengawet, tanpa zat pewarna dan tanpa minyak goreng menjadikan Kacang Kulit Rasa sehat dikonsumsi kapan dan oleh siapa saja.

  c.

   Kacang Kulit Biga merupakan kacang kulit special terbuat dari kacang tanah pilihan yang diproduksi khusus untuk anda yang menginginkan kepuasan lebih besar dalam mengkonsumsi kacang. Kerenyahan dalam kacang berisi 3 biji ini akan memberikan sensasi tersendiri dalam citarasa mengkonsumsi kacang yang belum pernah anda rasakan sebelumnya.

  7 kacang kulit yang terdiri atas Kacang Kulit Original, Kacang Kulit Rasa Bawang, serta Kacang Kulit Spesial Biji Tiga.

  Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati

  Produk Jenis Deskripsi Kacang Kulit Premium Kacang Kulit Garuda terbuat dari kacang tanah pilihan yaitu kacang kualitas premium

  Kacang Kulit Biga Kacang Kulit Biga terbuat (berbiji tiga) dari kacang tanah pilihan yang diproduksi khusus dengan menseleksi kacang yang memiliki tiga biji dalam satu cangkang.

  Kacang Kulit Rasa Inovasi baru Kacang Garuda mampu membuat rasa bawang menembus kulit kacang dan terus meresap hingga kedalam isinya.

2.2.Kapasitas Produksi

  Pada setiap pabrik memiliki kapasitas produksi yang berbeda

• – beda. Pada pabrik yang berada di Pati kapasitas untuk roasted peanuts adalah 5.000 ton, untuk kacang atom adalah 13.500 ton. Sedangkan pada pabrik yang berada di Bandung, kapasitas untuk roasted peanuts dan beberapa makanan dan minuman adalah 7.500 ton. Pada pabrik yang berada di Lampung, kapasitas untuk produksi kacang atom, beberapa makanan dan minumannya adalah 1.500 ton. Sedangkan untuk pabrik yang berada di Driyorejo, Surabaya dimaa memproduksi biskuit dan wafer memiliki kapasitas 1.200 ton per harinya.

  8 Produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya dipasarkan diberbagai lokasi di seluruh Indonesia. Mulai dari pasar

• – asar tradisional hingga minimarket dan supermarket yang tersebar luas di Indonesia. Namun sekarang PT Garudafood Putra Putri Jaya memperluas ke pasar global dan saat ini sedang memasuki market di China yang berfokus pada pemasaran di China. PT Garudafood juga sudah merintis kerjasama dengan distributor di beberapa negara ASEAN seperti Filipina, Thailand dan Vietnam. Lalu, produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya juga sudah di ekspor di berbagai benua seperti Asia, Eropa, Timur Tengah, Afrika, Amerika Utara, Australia dan Laut Pasifik.

PROSES PRODUKSI DAN KUALITAS BAHAN BAKU

3.1.Penerimaan Bahan Baku

  Proses penerimaan kacang basah diawali dengan kedatangan supplier, penimbahangan kacang basah dalam truk, pengecekan awal saat penerimaan kacang basah, pembongkaran kacang basah, penentuan perkiraan refaksi tanah, pengecekan

• – kualitas kacang basah dan pengecekan rendemen kacang basah. Adapun langkah langkah pada saat pengecekan awal seperti sampel kabas diambil secara random. Lalu sampel diambil 1 centong per sak atau per karung. Lalu, sampel dimasukkan kedalam sak yang baru dan dicampur rata dengan sampel lainnya. Kemudian, diambil lagi sebanyak 1 kg dan kacang diambil untuk dipisahkan berdasarkan kualitas kacang dimana pemisahan berdasarkan penampakan dan bentuk kacang. Pada saat pembongkaran kacang basah hal
• – hal yang perlu dilakukan adalah kacang dibongkar sampai habis, sedangkan karung dan
• – daun kacang dimasukkan kembali kedalam truk. Setelah itu truk ditimbang kembali di jembatan timbang dalam keadaan kosong tanpa ada muatan kacang sama sekali agar dapat dihitung berat kacang yang dibawa. Lalu, dalam penentuan refaksi tanah seluruh data yang dibutuhkan dicatat, sampel kacang basah dituangkan kedalam lantai tempat pengecekan kacang dan sampel diaduk rata. Seteah itu, sampel dibagi menjadi 4 bagian sama rata dan supplier dapat memilih 1 dari 4 bagian sampel. Kemudian, terjadi negosiasi dengan supplier. Setelah negosiasi selesai penghitungan refaksi tanah dapat dilakukan. Pengecekan kualitas kacang basah dilakukan didalam sebuah ruangan dimana hanya ada 1 supplier dan 1 petugas saja yang boleh masuk. Pada saat pengecekan kualitas kacang sampel dituang kedalam meja pengecekan lalu terjadi pemisahan antara kacang tua, muda, netral dan cenos. Setelah dilakukan penentuan kualitas terjadi negosiasi lagi dengan supplier untuk penentuan rasio kualitas kacang basah. Dimana kualitas yang diterima adalah minimal 3 : 2. Hasil negosiasi kemudian dicatat.

  10 seperti dari Sragen, Karanganyar, Pati, Tuban, dan Jepara. Selain itu bahan baku kacang tanah segara juga didatangkan dari luar pulau Jawa seperti Bali dan Lombok. Kacang yang berasal dari Lombok memiliki perbedaan dengan kacang pulai Jawa, yakni kacang Lombok memiliki tekstur kulit kacang yang lebih terlihat “batikan” atau reliefnya dan terasa lebih kasar namun rasa kacang yang berasal dari Lombok tidak kalah kualitasnya dengan kacang yang berasal dari Jawa. Ketersediaan bahan baku utama kacang tanah tidaklah selalu kontinyu, karena waktu panen di setiap daerah tidak menentu. Untuk menyiasati hal tersebut dan untuk menjaga kontinyuitas produksi maka PT Garudafood Putra Putri Jaya memiliki banyak supplier dari beberapa daerah dan menyimpan kacang dalam jumlah yang cukup disaat panen raya dalam bentuk kacang asin Work in Process (WIP) di gudang penyimpanan.

  Kacang basah segar (kabas) yang dikirim ke PT Garudafood Putra Putri Jaya harus kacang yang benar-benar masih segar yakni kacang yang memiliki umur kurang dari 24 jam sejak panen. Karena jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka kacang akan layu dan berimplikasi menghasilkan kacang hasil

  

roasting yang memiliki warna kulit lebih gelap hal ini diketahui berdasarkan

  pengalaman PT Garudafood Putra Putri Jaya harus kacang yang benar-benar masih segar yakni kacang yang memiliki umur kurang dari 24 jam sejak panen. Karena jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka kacang akan layu dan berimplikasi menghasilkan kacang hasil roasting yang memiliki warna kulit lebih gelap hal ini diketahui berdasarkan pengalaman PT Garudafood Putra Putri Jaya.

  Penerimaan kacang basah merupakan suatu proses untuk memastikan bahwa kacang yang diterima memiliki standar yang sesuai dengan yang diharapkan. Kacang yang diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang tua : kacang muda minimal 3 : 2. Kacang basah yang diterima juga tidak boleh terkontamanasi oleh bahan kimia sehingga tidak menimbulkan adanya potensi bahaya. Kacang yang

  11 lanjut. Sampling bertujuan untuk memastikan kualitas pada kacang apakah kacang tersebut sudah bisa diterima atau belum. Penanganan kacang tanah pada saat panen hingga pasca panen menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi aflatoksin pada bahan baku tersebut.

  Cara pengambilan sample kacang untuk sampling adalah sample diambil acak dari bagian atas dan belakang truck sebanyak 15% dari julah karung yang datang. Jika karung kurang dari 15 buah maka diambil 100% dari jumlah karung. Lalu, dari masing

• – masing sak yang terpilih diambil sebanyak 1 centong scara acak lalu dimasukkan ke dalam baskom. Setelah itu kacang yang sudah dimasukkan ke dalam baskom, diaduk agar distribusinya tercampur rata. Lalu, diambil sekitar 1 kg dan dicuci bersih hingga kacang bersih dari ekor kacang dan tanah sehingga ada proses pemilihan kacang lebih mudah untuk ditentukan kualitasnya. Kacang yang disampling dipastikan bukan kacang yang busuk, kacang yang berwarna merah, dan kulit kacang ruasak. Lalu, kacang dipisahkan antara kacang tua, muda, netral dan cenos sehingga akan didapatkan perbandingan kacang tua dengan kacang muda. Perbandingan tersebut nantinya akan dicatat dalam formulir yang disediakan. Lalu, kacang tua, muda dan netral akan dijadikan satu sedangkan cenos akan masuk ke dalam refraksi. Sebelum ditimbang dan sebelum penghitungan refraksi air pada sampel harus dibersihkan sehingga ketika ditimbang akan dihasilkan berat sesungguhnya pada kacang. Refraksi pada kacang basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

  ( − ) % = 100%

  A = berat kacang awal B = berat kacang akhir

  12 kacang basah yang mencakupi kacang kualitas premium, semi premium dan biga (biji tiga) premium dan biga semi premium.

3.2. Proses Produksi Roasted Peanuts

  Kacang Basah PWC

  Drying Gravity Separator

  Gudang WIP Asin

  Sortex Roasting

  Sortasi

  Packaging

  Kacang Kulit Original

  13 terintegrasi dan termekanisasi satu dengan yang lainnya. Pertama, kabas (kacang basah) yang diterima dari supplier dibongkar dan dimasukkan dalam bak penampungan untuk pencucian awal. Selain itu, dari kacang yang dimasukkan dalam bak pencucian juga diambil sampelnya untuk pengujian kadar air dan presentasi refraksi dari jembros dan tanah yang terkandung dalam bahan. Setelah itu kacang dicuci secara manual oleh operator produksi dengan cara disemprot air dengan tekanan tinggi untuk menghilangkan tanah, daun, jembros, maupun kotoran lain yang terbawa oleh kacang basah. Setelah itu kacang diangkat oleh mesin molen mini ke conveyor untuk dicuci kembali dengan mesin washing. Kacang tidak boleh terlalu lama dalam bak pencucian agar kacang tidak langu. Dalam mesin washing, kacang disemprot kembali dengan air yang keluar dari spray menggunakan tekanan tertentu untuk menghilangkan tanah yang masih terkandung dalam kacang. Dalam mesin

  washing , jembros akan tertinggal dalam rongga

• – rongga mesin washing begitu juga dengan cenos. Cenos akan keluar dari rongga
• – rongga kecil pada drum karena ukurannya yang relatif kecil. Setelah kacang melewati 4 buah drum mesin washing, kacang akan jatuh ke mesin dewatering. Fungsi dari mesin dewatering ini adalah untuk menghilangkan air yang masih terkandung dalam bahan serta kotoran, jembros dan cenos yang masih terbawa. Lalu, kacang dimasak dalam bak cooking selama beberapa menit, suhu larutan yang digunakan untuk pemasakan kacang yaitu 100

  ˚C. Apabila waktu pemasakan terlalu lama maka kacang akan terlalu matang sehingga saat kacang diroasting kacang akan menjadi keras. Saat kacang terlalu lama berada di dalam bak cooking maka kadar air dari kacang akan bertambah, ketika didrying kadar air dari kacang sudah agak berkurang namun masih tetap belum terlalu kering dan saat diroasting kacang akan berkerut karena pemanasan mendadak sehingga ose akan keras. Sedangkan jika waktu perebusan telalu singkat, rasa dari kacang menjadi langu dan saat kacang dikeringkan membutuhkan waktu yang lebih lama karena kondisi kacang yang masih keras dan kadar air dari kacang masih tinggi. Dalam proses cooking juga ditambahkan EST-03, untuk mengetahui berapa banyak EST-

  14 diambil dari bak cooking setiap 15 menit sekali. Tingkat kematangan kacang yang diinginkan dari proses cuci rebus ini adalah kacang yang setengah matang.

  Kacang yang dihasilkan dari proses cuci rebus kemudian didrying. Proses ini merupakan proses pengurangan kadar air pada kacang setengah matang sampai batas kadar air tertentu. Alat yang digunakan pada proses kali ini yakni oven, dimana terdapat 3 jenis oven yaitu oven agro, oven darmawan dan oven surya. Lalu, masuk ke dalam proses GS (Gravity Separator) merupakan mesin untuk memilih grade kacang premium (ekspor), semi premium, dan lokal berdasarkan berat jenis (bulk

  

density ). Kacang WIP asin dari bongkaran proses drying, melewati conveyor dan

  elevator masuk ke dalam hopper kemudian masuk ke mesin drum cleaner. Fungsi dari mesin drum cleaner adalah membersihkan kacang dari debu atau kotoran lain. Dalam mesin GS ada 3 buah skep, apabila mesin dibuka 1 skep saja maka akan menghasilkan kacang jenis joswan, apabila dibuka 2 skep menghasilkan kacang jenis premium (ekspor) dan semi premiun, dan apabila dibuka menjadi 3 skep akan terbagi menjadi kacang jenis premium, semi premium, dan lokal. Setelah lolos seleksi dari mesin GS, kacang diayak kembali dengan mesin ayak. Fungsi dari pengayak adalah untuk memisahkan minyak yang masih terkandung dalam bahan.

  Hal – hal yang harus diperhatikan dalam proses GS ini adalah tekanan dan kecepatan. Jika tekanan yang ditimbulkan oleh blower tinggi maka minyak yang memisah akan semakin banyak tapi kualitas dari kacang tidak dapat terpisah dengan baik antara kacang jenis premium dan semi premium akan terkumpul dalam satu sisi saja karena tekanan udara yang ditimbulkan oleh blower semakin kencang. Apabila tekanan yang ditimbulkan rendah maka proses pemisahan yang terjadi makin lambat dan waktunya semakin lama.

  Selanjutnya adalah proses sortir. Sortir merupakan proses pemilihan kacang yang sesuai dengan standar kualitas kacang dan sesuai dengan perencanaan yang dibuat oleh PPIC (Production Planning and Inventary Control). Pada proses ini kacang dipisahkan berdasarkan jenisnya yakni kacang premium dan kacang semi premium.

  15 sebagai pembawa kacang yang nantinya akan diletakkan di area sortir, lalu ada operator sortir yang bertugas melakukan sortir di meja sortir, lalu operator suplay yang bertugas sebagai mengambil barang yang terletak di gudang, kemudian ada operator ayak yang bertugas sebagai pengayak kacang yang telah selesai disortir yang berfungsi untuk menghilangkan debu atau kotoran yang masih ada didalam bahan, setelah itu ada operator sampling yang bertugas sebagai penginspeksi kacang yang telah disortir oleh operator sortir dengan cara mengambil sampel sebanyak 1 kg kemudian disortir kembali apakah masih ada produk yang menyimpang atau tidak, apabila masih ada penyimpangan maka kacang yang disampling tadi akan disortir kembali oleh operator sortir sedangkan kacang yang sudah lolos sampling maka akan langsung ditimbang berdasarkan jenis dan kapasitas masing- masing karung kemudian dijarum. Lalu, ada operator jarum yang bertugas menjarum karung kacang yang sudah selesai disortir. Kemudian ada proses roasting dimana roasting merupakan proses pemanggangan WIP asin dengan oven. Tujuan dari proses roasting adalah mengurangi kadar air kacang sampai batas tertentu agar kacang lebih matang sehingga teksturnya lebih renyah. Proses ini hampir sama dengan drying yaitu menggunakan oven. Lama proses pengovenan saat roasting memerlukan waktu yang relatif lebih lama daripada proses drying karena suhu yang digunakan lebih rendah dari suhu drying yaitu pada suhu 45

  ˚C – 60˚C dan kacang yang dihasilkan juga harus benar-benar kering. Penggunaan suhu yang lebih rendah dari suhu drying ini agar kacang tidak gosong dan waktu pematangannya juga dapat maksimal. Daya simpan untuk kacang hasil roasting maksimal 7 hari.

  Lalu, selanjutnya ada proses packaging. Proses ini berfungsi mempertahankan mutu, mencegah kerusakan, melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik (benturan) serta memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian. Dalam proses packaging ini digunakan dua jenis pengemas yaitu pengemas primer dan pengemas sekunder. Jenis bahan pengemas primer yang digunakan yaitu jenis PP (polypropilen) dan PE (polyetilen). Untuk ukuran pengemas yang

  16 ukuran pengemas yang digunakan di sini, misalnya untuk ukuran kacang dengan netto 20 g, 250 g, 500 g, dan 900 g. Untuk jenis pengemas sekunder yang digunakan yaitu jenis karton dengan berbagai macam ukuran sesuai kacang yang dikemas serta sak.

3.3. Kualitas Kacang Basah

  Kualitas kacang dimasukkan dalam katagori bagus apabila kacang setelah dicabut langsung diproses karena kandungan kadar air yang masih banyak dapat berpengaruh dengan rasa kacang. Apabila kacang disimpan terlebih dahulu maka kadar air dari kacang akan berkurang sehingga kualitasnya juga akan berkurang, dan dengan adanya kandungan minyak menyebabkan rasa kacang menjadi tengik. Di PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Kualitas kacang basah dipisahkan berdasarkan penampakan dan bentuk kacang (tua, muda, netral, dan cenos). Adapun karakteristik dari kacang-kacang tersebut, yaitu :

  1. Tua

  a. Polong kacang tidak layu biji kacang bernas dan kacang kulit tidak lentur

  b. Corak/batik pada kulit kacang sangat jelas, bagian dalam kulit kacang terdapat semburat yang berwarna coklat c. Setiap polong kacang terdiri dari 2, 3, 4 biji lurus

  d. Kulit kacang tidak burik

  e. Polong kacang normal

  2. Muda

  a. Biji kacang belum bernas nyadam

  b. Corak/batik pada kulit kacang belum terlihat jelas

  c. Kulit kacang lentur apabila ditekan

  d. Polong kacang muda biji 1,2,3,4 rusak

  e. Kulit kacang masih terlihat putih

  17 a. Biji kacang tua, kulit rusak bagian dalam

  b. Pada bagian kulit kacang terdapat burik (cacat karena hama) atau noda lainnya

  c. Biji tua bersemi

  d. Polong kacang tua tidak lurus, bengkok

  e. Polong kacang biji tua namun layu

  f. Kacang varietas hibrida

  g. Biji 1 tua

  h. Biji 3 atau 4 tua bengkok i. Biji 2 atau 3 setengah bagian tua dan setengah bagian lagi muda.

  

Gambar 1. Kacang Netral

4. Cenos Merupakan kacang muda, tidak berisi kacang tetapi cuma berisi air.

  

Gambar 2. Cenos

3.4. Standar Kualitas Kacang Basah dan Penangana Penyimpangan

  Pada saat dilakukan penentuan kacang basah pasti terdapat sampel dibawah standar dan banyak terjadi penyimpangan. Pada kacang basah sendiri beberapa kacang dibawah standar dapat terlihat dari kualitasnya yang dibawah 1:1 maka jika

  18 kembali ke supplier. Lalu jika ditemukan jembros (ekor kacang) diatas 13% maka akan dilakukan pemisahan lagi hingga bersih. Kemudian jika kandungan tanah pada saat perhitungan lebih dari 60% maka akan dilakukan pemisahan dari sampel yang sudah bersih karena kemungkinan jika tidak dipisahkan akan terjadi kontaminasi. Lalu, kondisi kacang layu pada saat pengecekan awal akan dilakukan koordinasi dengan supplier atau bahkan bisa jadi tidak diterima. Karena standar awal penerimaan kacang basah adalah penerimaan kacang basah yang segar. Lalu, jika ditemukan kacang layu pada saat pembongkaran maka terjadi koordinasi dengan

  supplier.

  Tabel 3. Kualitas Kacang Basah Kualitas Kacang (rendah ke tinggi)

  (Kacang Tua : Kacang Muda) Baik Buruk

  5:4 4:5 3:2 2:3 5:3 3:5 2:1 1:2 5:2 2:5 3:1 1:3 7:2 2:7 4:1 1:4 5:1 1:5

   PEMBAHASAN

  Kacang

• – kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, koro merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang memiliki peranan penting dalam kehidupan. Namun, kacang
• – kacangan cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu adanya pengawetan dengan penambahan bahan pangan, seperti garam (Wiryadi, 1981). Penambahan garam yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya adalah garam kasar yang didatangkan dari petani garam yang berasal dari daerah sekitar Pati seperti Juana dan Trangkil. Garam yang dikirim dengan menggunakan truk tidak langsung diturunkan dari truk akan tetapi dilakukan pemeriksaan oleh petugas QC terlebih dahulu. Setelah diperiksa dan masuk spesifikasi kemudian garam kasar tersebut dibongkar muatan dan langsung disusun didalam gudang garam kasar. Penerimaan kacang basah merupakan suatu proses untuk memastikan bahwa kacang yang diterima memiliki standar yang sesuai dengan yang diharapkan. Kacang yang diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang tua : kacang muda minimal 3 : 2. Kacang basah yang diterima juga tidak boleh terkontamanasi oleh bahan kimia sehingga tidak menimbulkan adanya potensi bahaya. Kacang yang sudah diterima kemudian dilakukan sampling untuk memastikan kualitas lebih lanjut. Sampling bertujuan untuk memastikan kualitas pada kacang apakah kacang tersebut sudah bisa diterima atau belum. Penanganan kacang tanah pada saat panen hingga pasca panen menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi aflatoksin pada bahan baku tersebut. Cara pengambilan sample kacang untuk sampling adalah sample diambil acak dari bagian atas dan belakang truck sebanyak 15% dari julah karung yang datang. Jika karung kurang dari 15 buah maka diambil 100% dari jumlah karung. Lalu, dari ma
• – masing sak yang terpilih diambil sebanyak 1 centong scara acak lalu dimasukkan ke dalam baskom. Setelah itu kacang yang sudah dimasukkan ke dalam

  20 dicuci bersih hingga kacang bersih dari ekor kacang dan tanah sehingga ada proses pemilihan kacang lebih mudah untuk ditentukan kualitasnya. Kacang yang disampling dipastikan bukan kacang yang busuk, kacang yang berwarna merah, dan kulit kacang ruasak. Lalu, kacang dipisahkan antara kacang tua, muda, netral dan cenos sehingga akan didapatkan perbandingan kacang tua dengan kacang muda. Perbandingan tersebut nantinya akan dicatat dalam formulir yang disediakan. Lalu, kacang tua, muda dan netral akan dijadikan satu sedangkan cenos akan masuk ke dalam refraksi. Sebelum ditimbang dan sebelum penghitungan refraksi air pada sampel harus dibersihkan sehingga ketika ditimbang akan dihasilkan berat sesungguhnya pada kacang. Kacang yang sudah dihitung refraksinya kemudian akan dihitung komposisi kualitas kacang basah yang mencakupi kacang kualitas premium, semi premium dan biga (biji tiga) premium dan biga semi premium Kacang basah (kabas) yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya harus memiliki persyaratan seperti masih segar yakni kacang memiliki umur kurang dari 24 jam sejak panen. Karena jika sudah lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka kacang sudah layu dan nantinya akan mengasilkan kacang hasil roasting berwarna gelap. Kacang layu merupakan akibat dari aktifitas enzim yang masih bekerja didalam bahan pangan yang menyebabkan perubahan warna dari produk pertanian pasca panen, pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap produk pertanian yang terutama berfungsi untuk menginaktifkasi enzim-enzim didalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan enzim yang paling tahan panas di dalam produk pertanian (Winarno et al., 1980). Kacang yang masih segar akan menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik dan akan memiliki tekstur yang renyah, penampakan yang cerah dan tingkat rasa asin yang pas setelah melewati beberapa proses. Menurut Codex (2003), pertanian kacang tanah yang berkelanjutan pada lahan yang sama dapat memungkinkan pertumbuhan populasi yang besar dari kapang Aspergillus flavus dan Aspergillus

  

parasiticus di dalam tanah karena akan menambah kemungkinan infeksi dan

  kontaminasi aflatoksin. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa plant

  

rotation dapat menghilangkan atau setidaknya meminimalisasi kontaminasi

  21

  A.flavus mungkin sangat tinggi dan plant rotation dapat memberi sedikit efek

  terhadap aktifitas kapang. Sistem pertanian pada beberapa daerah mengalami variasi penanaman dan pupuk yang digunakan yang mana akan membuat variasi jumlah populasi dari kapang toksigenik. Hal itu adalah bukti bahwa kacang tanah yang tumbuh di tanah yang berbeda dapat memberikan level yang signifikan dari kontaminasi serta infeksi yang disebabkan oleh kapang. Tanah yang berpasir sebagai contoh, pertumbuhan kapang sangat cepat dibawah kondisi kering. Tanah yang berat memiliki daya ikat air yang cukup tinggi tetapi itu akan menjadi kering ketika musim kering tiba yang dapat menyebabkan rendahnya level rata-rata kontaminasi dari aflatoksin pada kacang tanah pada tanah tersebut. Kontaminasi akan mengasilkan kualitas kacang yang buruk, contohnya seperti kacang kualitas semi premium dimana memiliki ciri-ciri kulit kacang burik, kulit rusak, kacang berwarna gelap atau merah.

  Pemanenan lebih baik dilakukan pada saat musim kering dan dilakukan setelah biji benar-benar siap untuk dipanen. Karena jika biji belum siap untuk dipanen akan mengandung banyak air yang sangat menguntungkan bagi pertumbuhan kapang. Banyaknya terjadi penyimpangan pada hasil panen bisa dikarenakan biji yang belum siap dipanen sehingga kandungan air terlalu tinggi, karena untuk kacang tanah kandungan air pada saat pemanenan adalah sekitar 35 -50% (Kasno, 2004). Kerusakan kacang juga dikarenakan cemaran aflatoksin karena dilihat dari rusaknya butir ataupun polong kacang (Clements dan Kleinschmidt, 2003).

  Lalu penanganan pasca panen seperti yang dilakukan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya sudah sesuai dengan teori Murphy et al., (1993) bahwa pemisahan produk yang sudah baik dengan produk yang belum baik merupakan salah satu penanganan yang cocok karena dapat menurunkan konsentrasi aflatoksin dan fumonisin pada kacang tanah. Lalu, pada proses setelah kabas (kacang basah) diterima adalah proses pencucian dan pemisahan kacang berjembros, hal ini sudah tepat karena cara ini dapat mengurangi jumlah kapang, namun tidak untuk menghilangkan toksin yang terbentuk. Adapun cara lain untuk mengurangi konsentrasi mikotoksin yaitu dengan

  22 sehingga kandungan cemaran atau bahan yang kualitasnya belum bagus menjadi sangat rendah.