DESAIN RANCANGAN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT) DI BANDENG PRESTO JUWANA ERLINA SEMARANG DESIGN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT) AT BANDENG PRESTO JUWANA ERLINA SKRIPSI
DESAIN RANCANGAN HACCP (HAZARD CRITICAL
CONTROL POINT) DI BANDENG PRESTO JUWANA
ERLINA SEMARANG
DESIGN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)
AT BANDENG PRESTO JUWANA ERLINA
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Waskito Adhi Wibowo
11.70.0133
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017 ii
DESAIN RANCANGAN HACCP (HAZARD CRITICAL
CONTROL POINT) DI BANDENG PRESTO JUWANA
ERLINA SEMARANG
DESIGN HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)
AT BANDENG PRESTO JUWANA ERLINA
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
WASKITO ADHI WIBOWO
11.70.0133
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi yang berjudul “Desain rancangan HACCP
(Hazard Critical Control Poin) di bandeng presto Juwana Erlina Semarang” ini adalah karya
yang tidak pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Karya Skripsi ini adalah karya yang pertama dan
berdasarkan pengetahuan saya. Karya ini tidak pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu Peerguruan Tinggi.Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan
hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan
yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.Semarang, 18 Oktober 2017 Waskito Adhi Wibowo
11.70.0133
RINGKASAN
Bandeng merupakan bahan dasar yang banyak diolah di perusahan bandeng presto, yang memiliki kandungan air dan protein yang tinggi yaitu 27,1 % dan 60,93 %. Proses pengolahan bandeng harus diperhatikan maka perlu adanya rancangan HACCP untuk mengurangi peluang terjadinya kontaminasi. Beberapa bahaya biologi pada daging ikan bandeng seperti Salmonella, Escherechia coli, Staphylococcus aureus. Beberapa kasus keracunan terjadi diwilayah Indonesia dan Washington Amerika. Untuk menjamin mutu dan keamanan produk maka harus menerapkan sanitasi dan higienitas sepanjang proses pengolahannya. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sebagai upaya penjaminan mutu dan kemanan. Penelitian berlokasi di industri pengolahan bandeng presto juwana Erlina. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat rancangan HACCP yang dapat diimplementasikan di unit pengolahan bandeng dengan prinsip GMP (Good
Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure).
Selanjutnya dilakukan penyusunan HACCP Plan dan proses verifikasi metode yang dapat meminimalkan potensi bahaya di tahapan yang menjadi titik kendali kritis. Hasil dari observasi ditemukan potensi bahaya dan higenitas pekerja yang kurang serta sarana sanitasi yang kurang. Tahapan yang masuk dalam titik kendali kritis dalam bahan bandeng adalah air (TKK 1, proses pemasakan (TKK 2), proses holding time pengemasan (TKK 3). Proses verifikasi dilakukan dengan pengukuran suhu pada unit pemasakano
bandeng yang dilakukan selama 2 hari. Suhu rata- rata yang berada di kisaran >127 C namun perlu dilakukan verifikasi setiap harinya agar hasil produk sesuai yang diharapkan.
SUMMARY
Milkfish is the base material that is widely cultivated in the company, which has its bandeng presto moisture content and high protein i.e. 27.1% and 60.93%. Milkfish processing must be observed then the need for design of HACCP to reduce the chances of occurrence of contamination. Some biological hazards in the flesh of fish such as whitefish Escherechia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. Several cases of poisoning occur relic in Indonesia and Washington United. To guarantee the quality and safety of products then it should apply the sanitation and hygiene throughout the process of processing. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in an effort to guarantee quality and safety. Studies located in the processing industry bandeng presto juwana Erlina. The purpose of this research is to make the draft a HACCP can be implemented in milkfish processing units with the principles of GMP (Good Manufacturing Practices) and SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure). Furthermore conducted preparation of HACCP Plan and process verification methods that can minimize the potential danger in the stages that became a critical control point. The results of the observations found the potential dangers and higenitas workers less and less sanitary means. Stages in the critical control point in the material was water milkfish (TKK 1, cooking (TKK 2) holding time, the process of packaging (TKK 3). The verification process done by temperature measurement in units of ripening banding done during 2 days. The average temperatures are in the range 127oC > but needs to be done every day in order to verify the results of the product as expected.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Desain Rancangan
HACCP( Hazard Critical Control Point) di bandeng presto Juwana Erlina
Semarang”. Selama penulisan skripsi ini, Penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1.
Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan limpahan rahmat-Nya senantiasa menyertai, mendampingi dan memberikan kekuatan dari awal hingga akhir skripsi ini.
2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahudi, MSc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberi kesempatan dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.
3. Ibu Dr,Ir.B.Soedarini.MP.dan Ibu Inneke Hantoro STP, MS.c. selaku Dosen Pembimbing I dan II yang bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penulisan skripsi.
4. Bapak Daniel sebagai pemilik Perusahaan Produksi Ikan Bandeng Presto Juwana yang telah memberikan izin bagi penulis untuk melaksanakan penelitian di Bandeng Presto Juwana Erlina.
5. Mas Slamet sebagai pendamping dalam penelitian yang telah meluangkan waktu, memberi saran, dan banyak membantu pelaksanaan penelitian di Bandungan.
6. Seluruh Dosen, laboran dan staf FTP UNIKA Soegijapranata yang telah mendidik, membimbing, dan membantu penulis selama kuliah dan melakukan penelitian.
7. Hardono dan Mudayanah selaku orangtua Penulis, yang telah memberikan izin, mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan skripsi.
8. Michael Yudi Setya, Michael Julio,Oei Charles, sebagai rekan seperjuangan selama melaksanakan proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
9. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian, teman angkatan FTP 2011.
10. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat dari para pembaca dan semua pihak sangat diharapkan. Meski belum sempurna, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 18 Oktober 2017 Waskito Adhi Wibowo
DAFTAR ISI
.......................................................................................
2.3.3 Penyusunan HACCP plan
…… 21 ...................................................................................... 21
2.3.4 Analisis pada bandeng presto
......................................................................................................... 24
3.1 Observasi Lapangan
3.2.2 Proses Produksi ..................................................................................................... 51
3.3.1 Bahan Baku ........................................................................................................... 54
................................................................................. 64
3.7.1 Pengukuran suhu bandeng presto
5.2 SARAN ................................................................................................................... 73
DAFTAR TABEL
Tabel 1.Ciri-ciri ikan segar bermutu tinggi maupun bermutu rendah .............................
64
63 Tabel 18..Checklist kebersihan ruang produksi ..............................................................
Tabel 17. HACCP plan untuk proses produksi bandeng presto ......................................
13 Tabel 2.Kriteria mutu ikan bandeng presto berdasarkan penilaian organoleptik. ...........
33
28 Tabel 5.Tabel ketidaksesuaian/penyimpangan CPPB-IRT. ............................................
Tabel 4.Checklist Persyaratan GMP dan SSOP menggunakan CCPB-IRT ....................
14
DAFTAR GAMBAR
43 Gambar 8.Proses pengemasan bandeng presto ................................................................
43 Gambar 9.Kondisi Gudang penyimpanan kemasan .......................................................