PENGELOLAHAN BAHAN KIMIA ZAT ADITIF MA
KOLOIDBAHAN KIMIA
ENGOLAHAN
BAHAN AKTIF MAKANAN
AP, ZAT PENGEMULSI, DAN ZAT PENG
Nama Anggota Kelompok 5:
PUTRI ASWANTI HASANAH
122401110
ANNU’MAN AHMAD J. HRP
122401106
MUHARAMMY BALQIS T
122401137
ARYO WIBOWO
122401122
MAHYUSAR HARAHAP
122401109
BASANOVA
122401115
FAKULTASSITINJAK
MATEMATIKA DAN
ILMU
KRISNA MEGAWATI
122401144
PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
[email protected]
KOLOIDBAHAN KIMIA
ENGOLAHAN
Pendahuluan
Klik Disini !
Landasan Teori
Penutup
Daftar Pustaka
MENU UTAMA
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara
lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.
χ
Pendahuluan
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui pengertian bahan aktif
makanan
Untuk mengetahui contoh dari bahan aktif
makanan
Untuk mengetahui efek samping penggunaan
bahan aktif makanan
Untuk mengetahui pencegahan jika
menggunaan bahan aktif makanan
χ
Pendahuluan
1.3. Manfaat
Mengetahui pengertian bahan aktif makanan
Mengetahui contoh dari bahan aktif makanan
Mengetahui efek samping penggunaan bahan
aktif makanan
Mengetahui batas penggunaan bahan aktif
makanan
χ
Landasan Teori
2.1. Zat Pematap
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam
pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan
air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai
tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering
menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter,
saus sardin , jem, jeli, sirup dan lain-lain. Zat pemantap
yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti:
CaCl2
Ca-sitrat
CaS04
Ca-laktat
Ca-monofosfat
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel
berikut
:
χ
Landasan Teori
Tabel
1.
Pengemulsi,
pemantap
dan
diizinkan digunakan dalam pangan
χ
penstabil
yang
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
2.2. Zat Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat
mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan antara dua fase yang dalam
keadaan
normal
tidak
saling
melarutkan,
menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi. Suatu jenis makanan
membutuhkan bahan pengemulsi, baik bahan
makanan
alami
maupun
olahan
yang
χ mengandung
tiga penyusun gizi utama yaitu,
Landasan Teori
Macam-macam pengemulsi pada bahan pangan :
1. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan
istilah discrete substances. Pertama kali dibuat oleh
Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi
asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides
merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.
Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
a. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol
dan asam laurat.
b. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga
disebut
dengan polyoxyethylene (20)
mono dan diglycerides.
c. Diacetyl tartaric acid ester of
monoglycerides (DATEM).
d. Lactic acid ester of monoglycerides,
misalnya glyceril
lactyl
χ
palmitate.
Landasan Teori
2. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric
acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk
garam kalsium dan sodium. Bahanpengemulsi ini sering
digunakan dalam produk-produk bakery.
3. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari
propylene glycol dan asam-asam lemak. Umumnya
digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped
topping.
4. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari
reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah
produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh
secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan
monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan
digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya
digunakan
dalam
pembuatan kue, whipped topping, cake
χ
icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan
Landasan Teori
5. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya
disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara esterester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat
yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah
polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
6. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam
lemak dan glycerol yang sudah mengalami
polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10
molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan
yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan
margarine.
7. Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester
sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari
reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam
pangan
pada pembuatan roti, produk tiruan
umumnya
χ
olahan susu, dan whipped milk product.
Landasan Teori
8. Lecitin, adalah campuran fosfatida dan
senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada
hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak
diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya
digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti,
kuedan lain-lain.
χ
Landasan Teori
2.1. Zat Pengental
Pengentalan
merupakan
proses
untuk
menghilangkan
sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan
adalah
mengurangi
sejumlah
air
sehingga
menurunkan
volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini,
maka akan memudahkan transportasi dan penyimpanan.
Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya bentuk atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan
makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung
air
dan
margarine dan es krim.
χ
minyak,
misalnya
saus
selada,
Landasan Teori
MACAM – MACAM PENGENTAL ALAMI
1. Gambar Putih Telur dan Kuning Telur
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat
sebagai
emulsifier
dengan
kekuatan
biasa
dan
kuning
telur
merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks
χ
sebagai lesitin protein .
Landasan Teori
2) Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi
yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial
yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin
yaitu triptofan.
χ
Landasan Teori
3) Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu
emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik
yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya
dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur
yang lunak pada zat terdispersi.
χ
Landasan Teori
4) Agar-Agar
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel
terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air
bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair
χ
Landasan Teori
MACAM – MACAM PENGENTAL BUATAN
1. Xantha Gum
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki
tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
χ
Landasan Teori
2. CMC-Na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat
pada formula tablet, meningkatkan viskositas,
memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil
terhadap panas adalah salah satu keunggulan
CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan
sudah viscous dibandingkan dengan produk
lainnya.
χ
Landasan Teori
3. CARRAGENAN
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil
ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada
makanan dan industri lain sebagai pengental,
lubricants, suspending agent dan stabilizing
agent.
χ
Landasan Teori
4. KONJAC GUM
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa,
pewarna, dan pengawet makanan serta stabil
terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini
sering
digunakan
untuk
pengental
dan
memperbaiki tekstur.
χ
Landasan Teori
2.4. Efek Terhadap Kesehatan
Efek terhadap kesehatan dari pengemuksi, pemantap dan
pengental
χ
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
2.4. Cara mencegah dampak penggunaan
zat aditif yang berbahaya
Penggunaaan
zat
aditif
pada
makanan
sering
kali
menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling
sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik
karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari
berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan
bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi
makanan yang mengandung zat aditif.
χ
Landasan Teori
Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif
dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut:
Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.
Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan,
karat atau cacat lainnya.
Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna
tekstil.
Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan
yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa
tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Biasanya makananmakanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan penambah aroma berlebih.
Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan.
Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.
Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang
terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi.
Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut
sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Amati komposisi serta bahan-bahan kimia yang terkandung dalam makanan
dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan.
Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar di Departemen
Kesehatan atau belum.
χ
Penutup
3.1. Kesimpulan
•
Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif
sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya
lesitin); dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat
serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia
maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).
χ
Penutup
•
Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai
dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan
bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri.
Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif,
kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat
aditif. Lakukan beberpa upaya untuk mengurangi dampak negatif dari
penggunaan zat aditif makanan
3.2.Saran
Diharapkan makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca. Dan
diharapkan pembaca dapat memberika saran yang membangun agar makalah ini
dapat menjadi lebih baik lagi.
χ
Daftar Pustaka
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJ
AHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA
DAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/C
hapter%20II.pdf
http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pend
ahuluan-a.html
https://www.scribd.com/doc/219598346/Pengemulsi-Peman
tap-Dan-Pengental
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=13
4141&val=5635
χ
Closing
ADA PERTANYAAN?? :o
Terima Kasih
χ
ENGOLAHAN
BAHAN AKTIF MAKANAN
AP, ZAT PENGEMULSI, DAN ZAT PENG
Nama Anggota Kelompok 5:
PUTRI ASWANTI HASANAH
122401110
ANNU’MAN AHMAD J. HRP
122401106
MUHARAMMY BALQIS T
122401137
ARYO WIBOWO
122401122
MAHYUSAR HARAHAP
122401109
BASANOVA
122401115
FAKULTASSITINJAK
MATEMATIKA DAN
ILMU
KRISNA MEGAWATI
122401144
PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
[email protected]
KOLOIDBAHAN KIMIA
ENGOLAHAN
Pendahuluan
Klik Disini !
Landasan Teori
Penutup
Daftar Pustaka
MENU UTAMA
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara
lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.
χ
Pendahuluan
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui pengertian bahan aktif
makanan
Untuk mengetahui contoh dari bahan aktif
makanan
Untuk mengetahui efek samping penggunaan
bahan aktif makanan
Untuk mengetahui pencegahan jika
menggunaan bahan aktif makanan
χ
Pendahuluan
1.3. Manfaat
Mengetahui pengertian bahan aktif makanan
Mengetahui contoh dari bahan aktif makanan
Mengetahui efek samping penggunaan bahan
aktif makanan
Mengetahui batas penggunaan bahan aktif
makanan
χ
Landasan Teori
2.1. Zat Pematap
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam
pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan
air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai
tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering
menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter,
saus sardin , jem, jeli, sirup dan lain-lain. Zat pemantap
yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti:
CaCl2
Ca-sitrat
CaS04
Ca-laktat
Ca-monofosfat
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel
berikut
:
χ
Landasan Teori
Tabel
1.
Pengemulsi,
pemantap
dan
diizinkan digunakan dalam pangan
χ
penstabil
yang
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
2.2. Zat Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat
mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan antara dua fase yang dalam
keadaan
normal
tidak
saling
melarutkan,
menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi. Suatu jenis makanan
membutuhkan bahan pengemulsi, baik bahan
makanan
alami
maupun
olahan
yang
χ mengandung
tiga penyusun gizi utama yaitu,
Landasan Teori
Macam-macam pengemulsi pada bahan pangan :
1. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan
istilah discrete substances. Pertama kali dibuat oleh
Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi
asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides
merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.
Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
a. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol
dan asam laurat.
b. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga
disebut
dengan polyoxyethylene (20)
mono dan diglycerides.
c. Diacetyl tartaric acid ester of
monoglycerides (DATEM).
d. Lactic acid ester of monoglycerides,
misalnya glyceril
lactyl
χ
palmitate.
Landasan Teori
2. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric
acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk
garam kalsium dan sodium. Bahanpengemulsi ini sering
digunakan dalam produk-produk bakery.
3. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari
propylene glycol dan asam-asam lemak. Umumnya
digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped
topping.
4. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari
reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah
produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh
secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan
monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan
digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya
digunakan
dalam
pembuatan kue, whipped topping, cake
χ
icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan
Landasan Teori
5. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya
disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara esterester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat
yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah
polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
6. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam
lemak dan glycerol yang sudah mengalami
polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10
molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan
yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan
margarine.
7. Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester
sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari
reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam
pangan
pada pembuatan roti, produk tiruan
umumnya
χ
olahan susu, dan whipped milk product.
Landasan Teori
8. Lecitin, adalah campuran fosfatida dan
senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada
hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak
diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya
digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti,
kuedan lain-lain.
χ
Landasan Teori
2.1. Zat Pengental
Pengentalan
merupakan
proses
untuk
menghilangkan
sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan
adalah
mengurangi
sejumlah
air
sehingga
menurunkan
volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini,
maka akan memudahkan transportasi dan penyimpanan.
Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya bentuk atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan
makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung
air
dan
margarine dan es krim.
χ
minyak,
misalnya
saus
selada,
Landasan Teori
MACAM – MACAM PENGENTAL ALAMI
1. Gambar Putih Telur dan Kuning Telur
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat
sebagai
emulsifier
dengan
kekuatan
biasa
dan
kuning
telur
merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks
χ
sebagai lesitin protein .
Landasan Teori
2) Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi
yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial
yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin
yaitu triptofan.
χ
Landasan Teori
3) Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu
emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik
yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya
dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur
yang lunak pada zat terdispersi.
χ
Landasan Teori
4) Agar-Agar
Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi
yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan
merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Gel
terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air
bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung
molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair
χ
Landasan Teori
MACAM – MACAM PENGENTAL BUATAN
1. Xantha Gum
Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki
tekstur, mencegah pemisahan emulsi.
χ
Landasan Teori
2. CMC-Na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat
pada formula tablet, meningkatkan viskositas,
memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil
terhadap panas adalah salah satu keunggulan
CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan
sudah viscous dibandingkan dengan produk
lainnya.
χ
Landasan Teori
3. CARRAGENAN
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil
ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada
makanan dan industri lain sebagai pengental,
lubricants, suspending agent dan stabilizing
agent.
χ
Landasan Teori
4. KONJAC GUM
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa,
pewarna, dan pengawet makanan serta stabil
terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini
sering
digunakan
untuk
pengental
dan
memperbaiki tekstur.
χ
Landasan Teori
2.4. Efek Terhadap Kesehatan
Efek terhadap kesehatan dari pengemuksi, pemantap dan
pengental
χ
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
2.4. Cara mencegah dampak penggunaan
zat aditif yang berbahaya
Penggunaaan
zat
aditif
pada
makanan
sering
kali
menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling
sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik
karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari
berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan
bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi
makanan yang mengandung zat aditif.
χ
Landasan Teori
Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif
dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut:
Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.
Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan,
karat atau cacat lainnya.
Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna
tekstil.
Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan
yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa
tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Biasanya makananmakanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan penambah aroma berlebih.
Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan.
Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.
Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang
terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi.
Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut
sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Amati komposisi serta bahan-bahan kimia yang terkandung dalam makanan
dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan.
Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar di Departemen
Kesehatan atau belum.
χ
Penutup
3.1. Kesimpulan
•
Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan
yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua bagian besar, yaitu aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif
sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan
lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya
lesitin); dan dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat
serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik dari susunan kimia
maupun sifat metabolismenya (misal asam askorbat).
χ
Penutup
•
Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai
dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan
bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri.
Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif,
kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat
aditif. Lakukan beberpa upaya untuk mengurangi dampak negatif dari
penggunaan zat aditif makanan
3.2.Saran
Diharapkan makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca. Dan
diharapkan pembaca dapat memberika saran yang membangun agar makalah ini
dapat menjadi lebih baik lagi.
χ
Daftar Pustaka
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJ
AHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA
DAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21770/4/C
hapter%20II.pdf
http://novianasusilawati.blogspot.com/2014/07/bab-i-pend
ahuluan-a.html
https://www.scribd.com/doc/219598346/Pengemulsi-Peman
tap-Dan-Pengental
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=13
4141&val=5635
χ
Closing
ADA PERTANYAAN?? :o
Terima Kasih
χ