Pengaruh Marinasi menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhynchos.) - Diponegoro University | Institutional Repository (UNDIP-IR)
i
PENGARUH MARINASI MENGGUNAKAN SERAI DAPUR (Cymbopogon
citratus L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAGING ITIK (Anas platyrhnchos)
SKRIPSI
Oleh
PUTRI FITRIANI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
ii
PENGARUH MARINASI MENGGUNAKAN SERAI DAPUR (Cymbopogon
citratus L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAGING ITIK (Anas platyrhnchos)
Oleh
PUTRI FITRIANI
NIM : 23020113120001
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
iii
iv
v
RINGKASAN
PUTRI FITRIANI. 23020113120001. 2017. Pengaruh Marinasi menggunakan
Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas
platyrhynchos.) (Pembimbing : HENI RIZQIATI dan SITI SUSANTI).
Daging itik memiliki protein dan rasa yang unik, tetapi kandungan lemak
yang tinggi membuat daging itik menjadi rentan akan kerusakan sehingga dapat
menurunkan kualitas daging. Perbaikan kualitas daging dapat dilakukan dengan
cara sederhana yaitu marinasi. Proses marinasi dilakukan dengan merendam daging
itik kedalam marinade. Bahan marinasi yang biasa digunakan yaitu buah dan
rempah – rempah, penggunaan marinade dalam penelitian yaitu serai dapur yang
diduga kandungan flavonoid, minyak atsiri dan memiliki pH rendah dapat
memperbaiki kualitas daging khususnya karakteristik kimiawi. Tujuan dari
penelitian adalah menganalisis sifat kimia daging itik yang dihasilkan akibat
penambahan jus serai sebagai marinade dengan berbagai level konsentrasi
berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Maret 2017 di Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian dan Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
penggunaan jus serai dengan berat daging 0%, 6%, 9%, 12%, dan 15% (b/v) dengan
ulangan sebanyak 4 kali. Metode penelitian ini terdiri dari preparasi larutan jus serai
dilanjutkan dengan proses persiapan marinasi daging itik. Data yang diperoleh diuji
homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada perbedaan maka dilakukan
uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan.
Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi serai
dapur memiliki pengaruh (p0,05) terhadap kadar air. Hal ini ditandai dengan
kenaikan kadar protein, penurunan kadar lemak dan nilai pH. Hasil terbaik pada
konsentrasi 15% dengan kadar air 69,94%, kadar protein 20,70%, kadar lemak
6,35% dan nilai pH 4,3. Dengan demikian, marinasi menggunakan serai dapat
dijadikan alternatif sebagai marinade dalam upaya memperbaiki mutu karakteristik
kimiawi.
vi
KATA PENGANTAR
Proses marinasi merupakan proses yang sederhana dan memiliki banyak
keuntungan. Peneliti masih mencoba bahan marinasi atau marinade yang baik dan
tepat untuk digunakan daging sapi, itik, makanan laut dan lain-lain. Marinade yang
dapat dijadikan alternatif yang memiliki kandungan asam, flavonoid dan minyak
atsiri yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu dicari penggunaan marinade yang
sesuai dapat diterapkan.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Marinasi menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.)
terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhynchos.)” merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan Allah SWT dan
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak berikut.
1. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. sebagai pembimbing utama dan drh. Siti
Susanti, Ph. D. sebagai pembimbing anggota atas saran dan bimbingannya
mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi serta semangatnya.
2. Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. selaku Dekan yang memberikan semangat
dan bantuan dalam menyelesaikan syarat ujian skripsi.
3. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D. selaku Ketua Departemen
Pertanian dan Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. selaku Ketua Program
Studi yang telah membantu menyelesaikan syarat – syarat yang dibutuhkan
untuk ujian skripsi.
4. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. selaku Dosen Wali yang selalu memberikan kritik
dan saran serta membimbing kebutuhan selama perkulihan.
5. Seluruh dosen dan staff Program Studi Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu pengetahuan dan teknologi serta melayani selama masa
perkuliahan.
vii
6. Ibu Umiyati A.Z. dan Ayah Alm. Dasril Mansyur selaku orang tua yang
selalu memberi kasih sayang, semangat, cinta, motivasi dan selalu
mendoakan maupun material dalam menjalankan perkuliahan, penelitian,
hingga penyusunan skripsi.
7. Abang Rahman Febrian, Kakak Nia Kurniawati, Adik Irhamsyah, Kakak
Meilan yang selalu memberikan semangat dan doa.
8. Saudara Rian Muhammad Musyaffa sebagai orang yang selalu mendukung,
mendengarkan keluh kesah dan memberikan kritik, saran serta doa.
9. Saudari Pricillia Ninis sebagai rekan yang selalu mendukung, memberikan
nasihat, dan mendengarkan masalah yang ada serta teman PKL, Penelitian
hingga penyelesaian skripsi ini.
10. Sahabat penulis yang selalu memberikan masukan dan dukungan yaitu
Adinda Maya, Alice Fitri , Maria Fransiska, Prima Dewi, Niar Fasokhani,
Putri Retno, Pingki Candra dan Magdalena Anindita.
11. Teman-teman seperjuangan selama di Semarang Laila Fitriana, Ristya
Arswena, dan Himma Galuh.
12. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu, penulis membutuhkan kritik dan
saran yang membangun untuk menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis
berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat dan wawasan bagi pembaca.
Semarang, Juni 2017
Penulis
viii
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR TABEL
...........................................................................
vii
..................................................................................
xi
DAFTAR ILUSTRASI
...........................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
..........................................................................
xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
...................................................................
1
.....................................................................
1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian
............................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................
4
2.1.
Daging Itik
..........................................................................
4
2.2.
Serai
....................................................................................
5
2.3.
Marinasi
2.4.
Kandungan Air
2.5.
..............................................................................
7
..................................................................
9
Protein
.................................................................................
10
2.6.
Lemak
.................................................................................
10
2.7.
Nilai pH
..............................................................................
11
BAB III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi Penelitian
3.2. Metode Penelitian
BAB IV.
..................................................
13
....................................................................
13
.................................................................
14
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air
...........................................
20
..............................................................................
20
4.2. Kadar Protein
........................................................................
22
4.3. Kadar Lemak
.........................................................................
24
.................................................................................
29
4.4. Nilai pH
ix
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
............................................................................
29
.....................................................................................
29
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
29
............................................................................
30
...........................................................................................
34
RIWAYAT HIDUP
................................................................................
x
39
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan Gizi Jenis-jenis Itik 100 g
.........................................
2.
Kadar Air Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
3.
Kadar Lemak Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
..............
22
4.
Kadar Protein Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
.............
24
5.
Nilai pH Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
.....................
26
....................
5
20
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi
Halaman
1.
Diagram Alir Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
..............
16
2.
Daging Itik
....................................................................................
38
3.
Jus Serai Dapur
4.
Marinasi Daging Itik menggunakan Serai Dapur
.............................................................................
.........................
38
38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Air
.............................
34
2.
Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Lemak
.......................
35
3.
Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Protein
.......................
36
4.
Data Perhitungan Analisis Statistik Nilai pH
...............................
37
5.
Dokumentasi
..................................................................................
38
PENGARUH MARINASI MENGGUNAKAN SERAI DAPUR (Cymbopogon
citratus L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAGING ITIK (Anas platyrhnchos)
SKRIPSI
Oleh
PUTRI FITRIANI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
ii
PENGARUH MARINASI MENGGUNAKAN SERAI DAPUR (Cymbopogon
citratus L.) TERHADAP SIFAT KIMIA DAGING ITIK (Anas platyrhnchos)
Oleh
PUTRI FITRIANI
NIM : 23020113120001
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
iii
iv
v
RINGKASAN
PUTRI FITRIANI. 23020113120001. 2017. Pengaruh Marinasi menggunakan
Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.) terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas
platyrhynchos.) (Pembimbing : HENI RIZQIATI dan SITI SUSANTI).
Daging itik memiliki protein dan rasa yang unik, tetapi kandungan lemak
yang tinggi membuat daging itik menjadi rentan akan kerusakan sehingga dapat
menurunkan kualitas daging. Perbaikan kualitas daging dapat dilakukan dengan
cara sederhana yaitu marinasi. Proses marinasi dilakukan dengan merendam daging
itik kedalam marinade. Bahan marinasi yang biasa digunakan yaitu buah dan
rempah – rempah, penggunaan marinade dalam penelitian yaitu serai dapur yang
diduga kandungan flavonoid, minyak atsiri dan memiliki pH rendah dapat
memperbaiki kualitas daging khususnya karakteristik kimiawi. Tujuan dari
penelitian adalah menganalisis sifat kimia daging itik yang dihasilkan akibat
penambahan jus serai sebagai marinade dengan berbagai level konsentrasi
berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar protein dan nilai pH.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Maret 2017 di Laboratorium Rekayasa
Pangan dan Hasil Pertanian dan Ilmu Nutrisi dan Pakan Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
penggunaan jus serai dengan berat daging 0%, 6%, 9%, 12%, dan 15% (b/v) dengan
ulangan sebanyak 4 kali. Metode penelitian ini terdiri dari preparasi larutan jus serai
dilanjutkan dengan proses persiapan marinasi daging itik. Data yang diperoleh diuji
homogenitas kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada perbedaan maka dilakukan
uji lanjut dengan Uji Wilayah Ganda Duncan.
Hasil penelitian marinasi daging itik dengan berbagai konsentrasi serai
dapur memiliki pengaruh (p0,05) terhadap kadar air. Hal ini ditandai dengan
kenaikan kadar protein, penurunan kadar lemak dan nilai pH. Hasil terbaik pada
konsentrasi 15% dengan kadar air 69,94%, kadar protein 20,70%, kadar lemak
6,35% dan nilai pH 4,3. Dengan demikian, marinasi menggunakan serai dapat
dijadikan alternatif sebagai marinade dalam upaya memperbaiki mutu karakteristik
kimiawi.
vi
KATA PENGANTAR
Proses marinasi merupakan proses yang sederhana dan memiliki banyak
keuntungan. Peneliti masih mencoba bahan marinasi atau marinade yang baik dan
tepat untuk digunakan daging sapi, itik, makanan laut dan lain-lain. Marinade yang
dapat dijadikan alternatif yang memiliki kandungan asam, flavonoid dan minyak
atsiri yang cukup tinggi. Oleh karena itu perlu dicari penggunaan marinade yang
sesuai dapat diterapkan.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Marinasi menggunakan Serai Dapur (Cymbopogon citratus L.)
terhadap Sifat Kimia Daging Itik (Anas platyrhynchos.)” merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro Semarang.
Dalam penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan Allah SWT dan
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak berikut.
1. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.Si. sebagai pembimbing utama dan drh. Siti
Susanti, Ph. D. sebagai pembimbing anggota atas saran dan bimbingannya
mulai dari penelitian hingga penyelesaian skripsi serta semangatnya.
2. Prof. Dr. Ir. Mukh Arifin, M.Sc. selaku Dekan yang memberikan semangat
dan bantuan dalam menyelesaikan syarat ujian skripsi.
3. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc., Res., Ph.D. selaku Ketua Departemen
Pertanian dan Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. selaku Ketua Program
Studi yang telah membantu menyelesaikan syarat – syarat yang dibutuhkan
untuk ujian skripsi.
4. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. selaku Dosen Wali yang selalu memberikan kritik
dan saran serta membimbing kebutuhan selama perkulihan.
5. Seluruh dosen dan staff Program Studi Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu pengetahuan dan teknologi serta melayani selama masa
perkuliahan.
vii
6. Ibu Umiyati A.Z. dan Ayah Alm. Dasril Mansyur selaku orang tua yang
selalu memberi kasih sayang, semangat, cinta, motivasi dan selalu
mendoakan maupun material dalam menjalankan perkuliahan, penelitian,
hingga penyusunan skripsi.
7. Abang Rahman Febrian, Kakak Nia Kurniawati, Adik Irhamsyah, Kakak
Meilan yang selalu memberikan semangat dan doa.
8. Saudara Rian Muhammad Musyaffa sebagai orang yang selalu mendukung,
mendengarkan keluh kesah dan memberikan kritik, saran serta doa.
9. Saudari Pricillia Ninis sebagai rekan yang selalu mendukung, memberikan
nasihat, dan mendengarkan masalah yang ada serta teman PKL, Penelitian
hingga penyelesaian skripsi ini.
10. Sahabat penulis yang selalu memberikan masukan dan dukungan yaitu
Adinda Maya, Alice Fitri , Maria Fransiska, Prima Dewi, Niar Fasokhani,
Putri Retno, Pingki Candra dan Magdalena Anindita.
11. Teman-teman seperjuangan selama di Semarang Laila Fitriana, Ristya
Arswena, dan Himma Galuh.
12. Seluruh pihak yang telah membantu selama penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa pada penulisan ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu, penulis membutuhkan kritik dan
saran yang membangun untuk menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis
berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat dan wawasan bagi pembaca.
Semarang, Juni 2017
Penulis
viii
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR TABEL
...........................................................................
vii
..................................................................................
xi
DAFTAR ILUSTRASI
...........................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN
..........................................................................
xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
...................................................................
1
.....................................................................
1
1.2. Tujuan dan Manfaat Penelitian
............................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................
4
2.1.
Daging Itik
..........................................................................
4
2.2.
Serai
....................................................................................
5
2.3.
Marinasi
2.4.
Kandungan Air
2.5.
..............................................................................
7
..................................................................
9
Protein
.................................................................................
10
2.6.
Lemak
.................................................................................
10
2.7.
Nilai pH
..............................................................................
11
BAB III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi Penelitian
3.2. Metode Penelitian
BAB IV.
..................................................
13
....................................................................
13
.................................................................
14
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air
...........................................
20
..............................................................................
20
4.2. Kadar Protein
........................................................................
22
4.3. Kadar Lemak
.........................................................................
24
.................................................................................
29
4.4. Nilai pH
ix
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
............................................................................
29
.....................................................................................
29
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
29
............................................................................
30
...........................................................................................
34
RIWAYAT HIDUP
................................................................................
x
39
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan Gizi Jenis-jenis Itik 100 g
.........................................
2.
Kadar Air Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
3.
Kadar Lemak Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
..............
22
4.
Kadar Protein Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
.............
24
5.
Nilai pH Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
.....................
26
....................
5
20
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi
Halaman
1.
Diagram Alir Marinasi Daging Itik menggunakan Serai
..............
16
2.
Daging Itik
....................................................................................
38
3.
Jus Serai Dapur
4.
Marinasi Daging Itik menggunakan Serai Dapur
.............................................................................
.........................
38
38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1.
Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Air
.............................
34
2.
Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Lemak
.......................
35
3.
Data Perhitungan Analisis Statistik Kadar Protein
.......................
36
4.
Data Perhitungan Analisis Statistik Nilai pH
...............................
37
5.
Dokumentasi
..................................................................................
38