Gizi bahan pangan . doc
Bab 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu seimbang
1. Kecukupan gizi
Makanan yang dihidangkan harus memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh,
baik kwalitas maupun kwantitasnya. Ukuran kwalitas adalah meliputi nilai sosial, ragam
jenis bahan makanan nilai cita rasa. Sedangkan nilai kwantitasnya yang umum dipergunakan
yaitu kandungan zat gizi. Penentuan kebutuhan bahan makanan berbeda-beda pada setiap
orang tergantung dari :
a. Umur. Kebutuhan energi dan protein untuk balita, anak prasekolah, dan remaja lebih
tinggi dibandingkan dengan orang dewasa, karena fungsi makanan untuk anak balita,
anak prasekolah dan remaja adalah untuk perkembangan dan pertumbuhan dan energi.
Sementara makanan untuk orang dewasa berfungsi untuk mempertahankan kondisi
tubuh. Pada usia lanjut aktifitas sudah mulai berkurang, maka kebutuhan gizi terutama
energi mulai berkurang.sedangkan kebutuhan zat lainya sama dengan orang dewasanon
aktif.
b. Jenis kelamin. Kebutuhan zat gizi berbeda antara wanita dan pria. Pada umur tertentu
pria membutuhkan zat gizi lebih banyak dari pada wanita karena kegiatanya, ukuran
tubuhnya yang lebih besar dan sebagainya. Untuk zat gizi tertentu kadang wanita
memerlukan lebih banyak dari pada pria. Sebagai contoh zat besi, wanita lebih banyak
memerlukan zat besi karena setiap bulanya mengalami menstruasi.
c. Aktifitas. Perbedaan aktifitas terutama pekerjaan yang memerlukan kekuatan otot
menyababkan perbeaan jumlah kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan. Perbedaan ini
terutama pada kebutuhan zat tenaga, seperti protein dan lemak. Aktifitas dibagi menjadi
3 golongan yaitu aktifitas ringan, sedang, dan berat.
d. Tinggi dan berat badan. Orang yang berbadan besar memerlukan zat gizi yang lebih
banyak dari orang yang berbadan lebih kecil, walaupun umur, jenis kelamin, dan aktifitas
yang dilakukan sama.
e. Iklim. Kebutuhan zat gizi bagi orang yang tinggal di daerah dingin lebih banyak
dibandingkan dengan orang yang tinggal di daerah panas. Hal ini disebabkan
metabolisme orang di daerah panas lebih rendah 10 persen dibandingkan dengan orang
yang tinggal di daerah dingain.
f. Keadaan fisiologis. Keadaan fisiologis misalnya pada saat kehamilan. Seorang ibu hamil
memerlukan zat gizi lebih banyak dari ibu yang tidak hamil karena zat gizi tersebut
digunakan untuk pertumbuhan janin dalam kandungan, persiapan kelahiran serta untuk
memproduksi ASI.
2. Pemilihan Bahan Pangan
Pemilihan bahan makanan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam
penyusunan menu, karena mutu bahan yang akan digunakan mempengaruhi kualitas maupun
kuantitas mutu yang dihasilkan dari penyususnan menu. Pemilihan bahan pangan meliputi :
a. Pengetahuan bahan pangan. Pengetahuan bahan pangan mutlak diperlukan oleh seorang
penyusun menu, hal ini bertujuan agar bahan pangan yang dibeli sesuai dengan
karakteristik mutu pangan yang baik. Bahan pangan yang baik dan tidak cacat biasanya
mengandung zat gizi yang lebih banyak zat gizi dibandingkan dengan bahan panganyang
cacat. Dalam pemilihan bahan pangan perlu diperhatikan adalah penampakan luar seperti
tekstur, warna dan bentuk.
b. Daya beli . Setelah diperlukan jenis bahan pangan yang diperlukan dan jumlahnya, maka
perlu diperhatikan pula harga bahan pangan tersebut. Menu yang disusun harus sesui
dengan dana yang ditetapkan. Makanan yang baik dan bergizi bukan berarti makanan
yang mahal. Oleh karena menu yang disusun hendaknya beraneka ragam dan harga
terjangkau.
c. Ketersediaan bahan pangan dan musim. Penyususnan menu hendakany disesuaikan
dengan ketersediaan bahan pangan yang dipasaran, hal ini lebih memudahkan karena
mudah didapat juga harga relatif murah. Iklim dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan
akan makanan.
d. Kultur sosial budaya. Pola konsumsi pangan merukan budaya masyarakat yang
bersangkutan dan mengalamiperubahan terus menerus menyesuaikan diri dengankeadaan
lingkungan dan tingkat kemajuan budaya masyarakat tersebut. Masih banyak ditemukan
dalam masyarakat adanya tantangan dan tabu untuk mengkonsumsi bahan pangan.
e. Kombinasi dan variasi makanan. Agar makanan yang disajikan tidak membosankan dan
disukai, maka perlu diperhatikan kombinasi dan variasi makanan yang dihidangkan.
Kombinasi yang tepat dan serasi dari susunanhidangan yang disajikan akan dapat
menimbulkan selera dan nafsu makan. Hal –hal yang perlu diperhatikan yaitu rupa
hidangan diusahakan agar tidak mempunyai kesamaan warna, misalnya tidak semua
berwarna coklat, kuning dan hijau. Rasa hidangan diusahakan tidak mempunyai nilai
rasa yang sama dan konsistensi hidangan yang disajikan sebaiknya berbeda misalnya
tidak semua makanan berkuah atau kering. Demikian juga bentuk diusahakan sesuai
dengan jenis makanan.
3. Pengolahan Pangan
Pengolahan pangan yaitu hal-hal lain yang dapat menunjang keberhasilan sesorang
dalam penyusunan menu sehari-hari. Pengolahan pangan meliputi : alat, fasilitas, tenaga dan
waktu. Menu yang telah disusun dapat diterapkan dengan baik dengan menggunkan alat-alat
dan perlengkapan dapur yang tersedia. Bila alat danfasilitas terbatas maka menu yang
disusun akan lebih luwes dan bervariasi. Dengantersedianya alat-alat dan fasilitas yang baik,
maka efisiensi dan efektifitas dapat tercapai. Selain itu tenaga dan waktu juga harus
diperhatikan. Jangan memasak dalam jumlah banyakdan rumit jika tenaga dan waktu yang
tersedia tidak cukup.
1. Kecukupan gizi
Makanan yang dihidangkan harus memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh,
baik kwalitas maupun kwantitasnya. Ukuran kwalitas adalah meliputi nilai sosial, ragam
jenis bahan makanan nilai cita rasa. Sedangkan nilai kwantitasnya yang umum dipergunakan
yaitu kandungan zat gizi. Penentuan kebutuhan bahan makanan berbeda-beda pada setiap
orang tergantung dari :
a. Umur. Kebutuhan energi dan protein untuk balita, anak prasekolah, dan remaja lebih
tinggi dibandingkan dengan orang dewasa, karena fungsi makanan untuk anak balita,
anak prasekolah dan remaja adalah untuk perkembangan dan pertumbuhan dan energi.
Sementara makanan untuk orang dewasa berfungsi untuk mempertahankan kondisi
tubuh. Pada usia lanjut aktifitas sudah mulai berkurang, maka kebutuhan gizi terutama
energi mulai berkurang.sedangkan kebutuhan zat lainya sama dengan orang dewasanon
aktif.
b. Jenis kelamin. Kebutuhan zat gizi berbeda antara wanita dan pria. Pada umur tertentu
pria membutuhkan zat gizi lebih banyak dari pada wanita karena kegiatanya, ukuran
tubuhnya yang lebih besar dan sebagainya. Untuk zat gizi tertentu kadang wanita
memerlukan lebih banyak dari pada pria. Sebagai contoh zat besi, wanita lebih banyak
memerlukan zat besi karena setiap bulanya mengalami menstruasi.
c. Aktifitas. Perbedaan aktifitas terutama pekerjaan yang memerlukan kekuatan otot
menyababkan perbeaan jumlah kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan. Perbedaan ini
terutama pada kebutuhan zat tenaga, seperti protein dan lemak. Aktifitas dibagi menjadi
3 golongan yaitu aktifitas ringan, sedang, dan berat.
d. Tinggi dan berat badan. Orang yang berbadan besar memerlukan zat gizi yang lebih
banyak dari orang yang berbadan lebih kecil, walaupun umur, jenis kelamin, dan aktifitas
yang dilakukan sama.
e. Iklim. Kebutuhan zat gizi bagi orang yang tinggal di daerah dingin lebih banyak
dibandingkan dengan orang yang tinggal di daerah panas. Hal ini disebabkan
metabolisme orang di daerah panas lebih rendah 10 persen dibandingkan dengan orang
yang tinggal di daerah dingain.
f. Keadaan fisiologis. Keadaan fisiologis misalnya pada saat kehamilan. Seorang ibu hamil
memerlukan zat gizi lebih banyak dari ibu yang tidak hamil karena zat gizi tersebut
digunakan untuk pertumbuhan janin dalam kandungan, persiapan kelahiran serta untuk
memproduksi ASI.
2. Pemilihan Bahan Pangan
Pemilihan bahan makanan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam
penyusunan menu, karena mutu bahan yang akan digunakan mempengaruhi kualitas maupun
kuantitas mutu yang dihasilkan dari penyususnan menu. Pemilihan bahan pangan meliputi :
a. Pengetahuan bahan pangan. Pengetahuan bahan pangan mutlak diperlukan oleh seorang
penyusun menu, hal ini bertujuan agar bahan pangan yang dibeli sesuai dengan
karakteristik mutu pangan yang baik. Bahan pangan yang baik dan tidak cacat biasanya
mengandung zat gizi yang lebih banyak zat gizi dibandingkan dengan bahan panganyang
cacat. Dalam pemilihan bahan pangan perlu diperhatikan adalah penampakan luar seperti
tekstur, warna dan bentuk.
b. Daya beli . Setelah diperlukan jenis bahan pangan yang diperlukan dan jumlahnya, maka
perlu diperhatikan pula harga bahan pangan tersebut. Menu yang disusun harus sesui
dengan dana yang ditetapkan. Makanan yang baik dan bergizi bukan berarti makanan
yang mahal. Oleh karena menu yang disusun hendaknya beraneka ragam dan harga
terjangkau.
c. Ketersediaan bahan pangan dan musim. Penyususnan menu hendakany disesuaikan
dengan ketersediaan bahan pangan yang dipasaran, hal ini lebih memudahkan karena
mudah didapat juga harga relatif murah. Iklim dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan
akan makanan.
d. Kultur sosial budaya. Pola konsumsi pangan merukan budaya masyarakat yang
bersangkutan dan mengalamiperubahan terus menerus menyesuaikan diri dengankeadaan
lingkungan dan tingkat kemajuan budaya masyarakat tersebut. Masih banyak ditemukan
dalam masyarakat adanya tantangan dan tabu untuk mengkonsumsi bahan pangan.
e. Kombinasi dan variasi makanan. Agar makanan yang disajikan tidak membosankan dan
disukai, maka perlu diperhatikan kombinasi dan variasi makanan yang dihidangkan.
Kombinasi yang tepat dan serasi dari susunanhidangan yang disajikan akan dapat
menimbulkan selera dan nafsu makan. Hal –hal yang perlu diperhatikan yaitu rupa
hidangan diusahakan agar tidak mempunyai kesamaan warna, misalnya tidak semua
berwarna coklat, kuning dan hijau. Rasa hidangan diusahakan tidak mempunyai nilai
rasa yang sama dan konsistensi hidangan yang disajikan sebaiknya berbeda misalnya
tidak semua makanan berkuah atau kering. Demikian juga bentuk diusahakan sesuai
dengan jenis makanan.
3. Pengolahan Pangan
Pengolahan pangan yaitu hal-hal lain yang dapat menunjang keberhasilan sesorang
dalam penyusunan menu sehari-hari. Pengolahan pangan meliputi : alat, fasilitas, tenaga dan
waktu. Menu yang telah disusun dapat diterapkan dengan baik dengan menggunkan alat-alat
dan perlengkapan dapur yang tersedia. Bila alat danfasilitas terbatas maka menu yang
disusun akan lebih luwes dan bervariasi. Dengantersedianya alat-alat dan fasilitas yang baik,
maka efisiensi dan efektifitas dapat tercapai. Selain itu tenaga dan waktu juga harus
diperhatikan. Jangan memasak dalam jumlah banyakdan rumit jika tenaga dan waktu yang
tersedia tidak cukup.