PENGENDALIAN MUTU PRODUK MIE KERING DI PT. GANDA SUKSES ARTHINDO SEMARANG - Unika Repository

  

PENGENDALIAN MUTU PRODUK MIE KERING

DI PT. GANDA SUKSES ARTHINDO SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat- syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

LIA LIMIARTI

13.70.0127

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

  HALAMAN PENGESAHAN PENGENDALIAN MUTU MIE KERING DI PT. GANDA SUKSES ARTHINDO SEMARANG Oleh : Lia Limiarti NIM : 13.70.0127 Program Studi : Teknologi Pangan Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 4 Desember 2015

  Semarang, 4 Desember 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan, Dekan, Rosmalia Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing Akademik, Inneke Hantoro, STP. MSc.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Kasih atas berkat dan penyelenggaraan- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek periode Juli- Agustus 2015 di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang. Laporan ini disusun untuk memenuhi prasyarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Soegijapranata Semarang. Kerja Praktek ini memberikan banyak manfaat bagi penulis karena bisa mendapatkan pengalaman kerja serta tambahan wawasan yang dapat menjadi bekal bagi masa depan. Keberhasilan dan kelancaran penulis dalam menyelesaian laporan Kerja Praktek ini, tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus Kristus, yang selalu melindungi dan memberkati penulis selama melakukan kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat disusun dengan baik dan diselesaikan tepat waktu.

  2. Bapak Irawan Sudjono, selaku direktur PT. Ganda Sukses Arthindo yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo.

3. Bapak Eddy Mulyono, selaku manajer produksi yang telah menerima dan memberikan bimbingan kepada penulis selama kerja praktek.

  4. Bapak Totok Srimulyanto dan Ibu Rosmalia, selaku manajer personalia yang menjadi pembimbing lapangan dan telah memberikan waktunya untuk memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja praktek berlangsung.

  5. Bapak Dwi, selaku kepala produksi yang selalu menyediakan waktu untuk mengarahkan, membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja praktek berlangsung.

  6. Bapak Siswanto, selaku kepala gudang bahan baku yang selalu menyediakan waktu untuk membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja praktek berlangsung.

  7. Bapak Muristono, selaku kepala gudang barang jadi yang selalu menyediakan waktu untuk membimbing, dan memberikan informasi yang dibutuhkan penulis selama kerja praktek berlangsung.

  8. Ibu Pipit Hastutiningrum, selaku quality control yang selalu mendampingi, memberikan ilmu, waktu, pengalaman serta arahan dengan tulus kepada penulis selama kerja praktek berlangsung.

  9. Seluruh karyawan PT. Ganda Sukses Arthindo yang telah membantu dan memberikan informasi yang dibutuhkan oleh penulis dengan tulus.

  10. Ibu Catherine, yang telah menjadi penghubung bagi penulis sehingga dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo Semarang.

  11. Ibu Theresia Erni Kurniati, yang telah memberikan informasi dan menjadi penghubung sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo Semarang.

  12. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  13. Ibu Inneke Hantoro, STP. MSc., selaku pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dan waktu kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

  14. Suster- suster PI yang selalu memberikan dukungan, semangat dan doa untuk penulis sehingga penulis dalam menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja praktek ini.

  15. Keluarga tercinta dan saudara yang selalu memberikan semangat dan doa walaupun dari jauh untuk keberhasilan penulis dalam menyelesaikan kerja praktek dan laporan kerja praktek ini.

  16. Andreas Wijaya, yang selalu mendoakan, memberi semangat dan selalu siap sedia membantu dalam menyelesaikan segala sesuatu.

  17. Gabryella Santi, sahabat serta rekan kerja penulis yang selalu membantu dan saling berbagi selama melaksanakan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo.

  18. Sahabat- sahabatku terkasih Beatrix Riski Restiani, Ming Jen, Ichlasia Ainul Fitri, Sri Wuning dan Eunike Lana Bangun yang selalu memberikan bantuan dan semangat kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporannya.

  19. Semua pihak yang sudah membantu namun tidak dapat Penulis ucapkan satu persatu. Akhirnya penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan informasi bagi siapa saja yang membacanya, khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Namun laporan kerja praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu Produk Mie Kering di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang” ini, masih jauh dari sempurna dan masih terdapat banyak kekurangan yang dilakukan secara tidak sengaja oleh penulis. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak, demi kebaikan dan kelancaran penulis di masa depan.

  Semarang, 4 Desember 2015 Penulis, Lia Limiarti

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 1.1. Latar Belakang

  Pangan merupakan salah satu aspek yang tidak pernah habis, karena pada dasarnya setiap manusia selalu membutuhkan makanan untuk bertahan hidup. Perkembangan teknologi yang semakin canggih dan modern mengenai dunia pangan, semakin dibutuhkan untuk mengatasi permasalahan pangan. Penulis sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk memiliki wawasan yang luas dan berpengalaman dalam industri pangan. Sebagian besar yang didapatkan mahasiswa selama perkuliahan adalah teori, oleh karena itu dibutuhkan sarana yang tepat untuk mengenal, mempraktekkan teori dan mempelajari hal-hal apa saja yang secara nyata dihadapi di industri pangan. Di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Seoegijapranata Semarang, Kerja Praktek menjadi salah satu mata kuliah yang wajib. Dengan adanya Kerja Praktek, diharapkan mahasiswa dapat menerapkan secara nyata teori yang sudah didapatkan. Oleh karena itu, penulis mendapatkan kesempatan melakukan kerja praktek di PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang.

1.2. Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mendapatkan gambaran secara nyata mengenai industri pangan, menambah wawasan mengenai hal- hal yang berhubungan dengan bidang pangan, mengetahui masalah yang timbul di lapangan, serta mampu menerapkan dasar teori yang didapatkan selama perkuliahan untuk mengatasi masalah yang terjadi.

1.3. Profil Perusahaan 1.3.1. Sejarah Perusahaan

  PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan sebuah perusahaan yang bergerak pada bidang pangan dengan memproduksi mie kering dengan berbagai merk. Awalnya pada tahun 2002, Bapak Irawan memulai usahanya sebagai distributor mie dengan nama perusahaan CV. Multi Andalan Jasa Utama yang berada di daerah Jatingaleh, Semarang. Sebagai distributor mie kering, Bapak Irawan bekerja sama dengan perusahaan mie di Bandung dan Surabaya, dengan membeli mie dan menjualnya dengan merk sendiri. Pada 14 September 2004, akhirnya Bapak Irawan berinisiatif mendirikan pabrik mie sendiri dengan nama PT. Ganda Sukses Arthindo yang terletak di Jalan Raya Mangkang Km 17.5, Semarang. Ketika memasuki bulan Februari 2005, CV. Multi Andalan Jasa Utama digabungkan menjadi satu dengan PT. Ganda Sukses Arthindo.

1.3.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

  PT. Ganda Sukses Arthindo terletak di Jalan Raya Mangkang Km 17.5. Lokasi ini sangat strategis karena merupakan kawasan industri dan berada di jalan menuju ke Jakarta, sehingga mempermudah pendistribusian ke luar kota. Lokasi bangungan PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Gambar 1.

  Hutan

PT GANDA SAWAH SUKSES PABRIK ARTHINDO TENUN KEBUN BINATANG

  Jalan Raya Mangkang Arah Jakarta Arah Semarang Jalan Raya Mangkang

TERMINAL MANGKANG

  Gambar 1. Denah Lokasi PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang

  2 Luas bangunan PT. Ganda Sukses Arthindo sekitar 4231,138 m yang terbagi dalam beberapa

  bangunan utama seperti ruang produksi, gudang penyimpanan tepung, gudang barang jadi, kantor serta bangunan tempat mesin boiler beserta dengan tempat penyimpanan batu bara. Denah tata letak PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Lampiran 1. Pemilihan lokasi di kawasan ini, dipertimbangkan dengan beberapa alasan seperti pendapatan tenaga kerja yang mudah dari sekitar pabrik, area tanah yang cukup luas sehingga bisa untuk perluasan pabrik, keamanan terjamin, kebutuhan air dapat terpenuhi dari sumur artetis yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut dan listrik diperoleh dari PLN.

1.3.3. Struktur Organisasi

  PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan suatu perusahaan perorangan, yaitu suatu bentuk badan usaha di mana pemiliknya adalah perorangan yang melakukan pekerjaan untuk mendapat laba. Struktur organisasi dibutuhkan untuk mempermudah pengaturan tugas secara terstruktur untuk kelancaran menghasilkan produk dan keberhasilan usaha. Struktur organisasi dari PT. Ganda Sukses Arthindo dapat dilihat pada Gambar 2.

  Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Ganda Sukses Arthindo, Semarang Spesifikasi peranan tiap jabatan di PT. Ganda Sukses Arthindo adalah sebagai berikut :  Direktur Utama Direktur utama bertanggung jawab dalam memimpin perusahaan, bertanggung jawab atas kelangsungan perusahaan dan bertugas merencanakan, merumuskan, dan menetapkan kebijakan perusahaan; menyelesaikan masalah- masalah yang tidak dapat diselesaikan oleh direktur; dan memiliki wewenang untuk menentukan kebijaksanaan mengenai gaji dan bonus karyawan, proses produksi serta pendistribusian barang.

   Direktur Direktur memiliki tugas untuk mengatur dan merencanakan produk yang akan diproduksi, mengendalikan pengeluaran atau biaya perusahaan dan mengkoordinasikan penggunaan sumber daya manusia untuk aktivitas perusahaan.

   Manajer Manajer membawahi supervisor, produksi, personalia, akuntan, keuangan, marketing, pemasaran, dan bagian gudang.

   Supervisor bertugas untuk mengurus pabrik secara keseluruhan dan bertanggung jawab

  Surpervisor

  terhadap segala kejadian yang muncul selama di pabrik. Supervisor bertanggung jawab dalam penempatan penjual, mengevaluasi hasil kerja para penjual dan melaporkannya kepada pemilik, serta mendengarkan keluhan para pelanggan.  Produksi Bagian produksi bertanggung jawab terhadap pimpinan atas jalannya proses produksi. Bagian produksi mengepalai kepala bagian produksi, kepala shift, operator, pengawas, dan finishing produk akhir. Pengawasan produk akhir dikepalai oleh bagian produksi. Selain itu operator juga merangkap tugas sebagai teknisi. Operator bertanggung jawab atas kerusakan dan kemacetan mesin- mesin produksi, serta bertugas merawat mesin- mesin yang ada. Dalam tugasnya, bagian produksi bekerja sama dengan bagian gudang dalam mengurusi bahan baku.

   Personalia Bagian personalia bertanggung jawab dalam hal menerima dan memberhentikan karyawan, mengkoordinasi kerja tenaga keamanan dan bagian umum yang membawahi pembantu dan petugas kebersihan; memberikan gaji dan upah karyawan, menyelesaikan permasalahan tenaga kerja serta mengawasi, menertibkan dan meminta pertanggungjawaban kedisiplinan kerja karyawan.

   Akuntan Akuntan membawahi asisten akuntan dan kasir serta bertugas mengumpulkan, mengelompokkan dan mengolah transaksi- transaksi di perusahaan. Bagian akuntan bertanggung jawab dalam pembuatan laporan keuangan dan bertanggung jawab atas keakuratan laporan tersebut, serta memberikan informasi posisi keuangan perusahaan kepada direktur utama.

   Marketing Bagian marketing membawahi bagian penjualan, sopir dan pembantu umum. Bagian pemasaran bertanggung jawab dalam mengatasi permalahan dalam pemasaran produk, bertugas membagi area pemasaran penjualan dalam memasarkan barang jadi kepada konsumen, serta mengatur strategi penjualan dan meningkatkan omset penjualan.

   Gudang Bagian gudang, bertugas dalam mengurus dan mengontrol bahan baku dan bahan pembantu, barang jadi, pengemas, serta bahan lainnya yang diperlukan dalam pembuatan mie. Selain itu membuat laporan stok bahan baku, barang jadi dan retur; serta bertanggung jawab terhadap penerimaan bahan baku dan bahan yang dibutuhkan dalam produksi mie.

   Pengawas Ruang Boiler Pengawas ruang boiler bertugas dalam melaporkan persediaan bahan bakar batu bara kepada direktur, memeriksa kualitas batu bara yang datang dari pemasok bahan dan mengatasi permasalahan yang mungkin terjadi dalam ruang boiler.

1.3.4. Ketenagakerjaan

  Sistem ketenagaan kerja, PT Ganda Sukses Arthindo memiliki tenaga kerja yang berjumlah sekitar 115 orang, serta dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:  Karyawan Tetap Karyawan tetap adalah karyawan yang bekerja secara tetap dan terikat pada perusahaan. Karyawan tetap terdiri atas supervisor, kepala produksi, personalia, akuntan, keuangan, marketing, pemasaran, dan gudang. Karyawan tetap memiliki tingkat pendidikan yang tinggi atau keahlian khusus, dengan sistem pembayaran gaji adalah pada akhir bulan.

   Karyawan Tidak Tetap dan Harian.

  Karyawan tidak tetap meliputi karyawan yang bekerja berdasarkan kontrak atau jangka waktu tertentu. Sistem kontrak berlaku selama 1 tahun sampai dengan 2 tahun. Perpanjangan kontrak dapat diperpanjang apabila prestasi kerja karyawan dinilai baik. Sistem pembayaran gaji untuk karyawan tidak tetap atau harian, dilakukan setiap 2 minggu sekali. Untuk pembagian jam kerja semua karyawan dimulai dari pukul 08.00-16.00 WIB kecuali karyawan bagian produksi, gudang, boiler, serta satpam.

   14.00 dan shift kedua dimulai pada pukul 13.30- 22.00 kemudian, shift ketiga dimulai pada pukul 22.00- 05.00.

  Bagian produksi terdiri atas 3 shift, yaitu shift pertama dimulai pada pukul 06.30-

   Boiler terdiri atas 2 shift, yaitu shift pertama dimulai pada pukul 05.00- 13.00

  Untuk bagian gudang sesuai jam kerja normal shift.

   sedangkan shift kedua dimulai pada pukul 12.00-22.00.

   3 kelompok jaga.

  Satpam bekerja penuh selama 24 jam, masing- masing shift 8 jam kerja terbagi dalam

  Karyawan PT. Ganda Sukses Arthindo menerima upah kerja sesuai dengan Upah Minimum Regional (UMR) Jawa Tengah pada tahun 2015 sebesar Rp 1.685.000. Bagi karyawan yang telah bekerja selama 1 tahun atau lebih dan berprestasi akan mendapatkan tunjangan, premi dan bonus.Tunjangan atau jaminan yang diberikan kepada karyawan yang bekerja di PT. Ganda Sukses Arthindo meliputi tunjangan hari raya, tunjangan jaminan sosial tenaga kerja (BPJS kesehatan dan ketenagakerjaan) dan cuti.

2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Jenis Produk

  PT. Ganda Sukses Arthindo memproduksi produk mie kering saja dengan berbagai merk untuk didistribusikan. Mie kering PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki umur simpan selama 1 tahun. Merk produk yang dipasarkan diantaranya adalah Mie Bulan kecil, Bulan Spesial, Dapur, Gubug Tani, Manten 30, Manten 27, Manten 24, Atlas 20, Bulan Tali Merah, Anglo dan Wahid. Berikut merupakan beberapa produk yang diproduksi oleh PT. Ganda Sukses Arthindo (Gambar 3).

  Gambar 3. Mie kering Bulan dan Mie kering Dapur Setiap merk dibedakan berdasarkan :

   Penggunaan tepung terigu Setiap merk mie kering yang diproduksi memiliki perbedaan dalam penggunaan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Contohnya Bulan Tali Merah diproduksi dengan bahan dasar tepung terigu yang kandungan proteinnya tinggi yaitu merek tepung Naga Biru. Sedangkan produk Gubug Tani diproduksi dengan bahan dasar tepung terigu yang kandungan proteinnya sedang yaitu Seagull.  Ukuran per keping dan untaian besarnya mie

  Untuk produk Bulan, Atlas dan BTM memiliki ukuran untaian yang besar (0,90-1 mm). Sedangkan Gubug Tani dan Anglo berukuran lebih kecil (0,85-0,90 mm).  Cara Pengemasan Cara pengemasan dengan manual dan mesin, untuk pengemasan manual dilakukan menggunakan platik (PP) polypropylene dengan penambahan etiket sebagai label.

  Sedangkan pengemasan mesin, plastik pengemas sudah disablon sebagai label mie kering.  Pendistribusian Nama produk dibedakan sesuai dengan tempat pendistribuan mie kering dan jenis tepung yang digunakan.

2.2. Segmen Pasar dan Distribusi

  Konsumen mie kering produksi PT. Ganda Sukses Arthindo bervariasi mulai dari kalangan ekonomi bawah hingga ekonomi atas. Untuk wilayah Jawa Tengah, sasaran yang dituju lebih pada kalangan ekonomi menengah ke bawah. Sedangkan untuk konsumen di wilayah Jawa Barat dan Jawa Timur, lebih banyak pada kalangan menengah ke atas seperti pemegang agen besar, para pemengang omset pasar kecil. Sebagian besar produk mie didistribusikan kepada distributor dan pasar- pasar tradisional. Karena alasan distribusi ini, maka PT Ganda Sukses Arthindo memiliki banyak merk produk sesuai dengan daerah pendistribusian.

3. PROSES PRODUKSI MIE KERING 3.1. Bahan Baku Utama

  Bahan baku utama yang diperlukan untuk memproduksi mie kering di PT. Ganda Sukses Arthindo yaitu air dan tepung terigu.

   Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan berbentuk bubuk halus yang berasal dari biji gandum, yang biasa digunakan sebagai bahan dasar pembuatan produk kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air. Dalam pembuatan mie, protein dalam bentuk gluten yang memiliki peran penting dalam pembentuk struktur, sumber karbohidrat, sumber protein dan pembentukan kekenyalan dan elatisitas. Penggunaan tepung terigu di PT. Ganda Sukses Arthindo dibedakan dalam tiga kelompok yaitu tinggi, rendah dan sedang menurut kandungan proteinnya. Kelompok ini dibedakan sesuai dengan kandungan gluten pada merk tepung terigu tertentu, sehingga dapat menghasilkan produk mie dengan kualitas yang berbeda. Tepung terigu yang masuk dalam kelompok tinggi gluten adalah Naga Hijau, Naga Biru dan Naga Merah, sedangkan Seagull dan MMS masuk dalam kelompok sedang dan kelompok rendah adalah kavukcu atau tepung terigu tanpa merek. Pada umumnya, mie kering yang diproduksi dari tepung terigu kelompok tinggi, pasti digunakan untuk menghasilkan mie kering yang mempunyai kualitas yang lebih bagus seperti merek Wahid, dibandingkan merek lain.

   Air Air yang digunakan sebagai bahan utama dalam proses produksi mie kering di PT. Ganda Sukses Arthindo adalah air artetis yang berasal dari air Gunung Ungaran. Pada tiap harinya, dilakukan pengisian air sebanyak 6000 liter sebanyak dua kali. Dalam pembuatan mie, air berfungsi dalam pembentukan gluten yang akan menentukan konsistensi dan karakteristik adonan serta menentukan mutu produk. Selain itu, air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten, karbohidrat, sebagai pelarut garam yang menjadi pendukung terjadinya reaksi pembentukan viskoelastisitas dengan tepung terigu sehingga, dihasilkan mie kering dengan tekstur yang kuat dan kenyal. Karakteristik air yang baik untuk pengolahan produk makanan adalah air yang memiliki pH netral, tidak berbau, tidak berasa, bening atau memenuhi standar air yang aman untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan satu adonan mie kering, diperlukan tepung terigu sebanyak 225 kg tepung terigu dan air sebanyak 51 liter (mesin A) dan 175 kg tepung terigu dan air sebanyak 37 liter (mesin B).

3.2. Bahan Tambahan Makanan

  Bahan tambahan makanan dicampurkan dengan bahan baku mie kering untuk membantu meningkatkan kualitas produk akhir mie kering. Beberapa bahan tambahan makanan yang ditambahkan adalah garam, potasium karbonat, sodium karbonat, sodium polifosfat,

  

carboxymethyl cellulose (CMC), zat pewarna tartrazine CI 19140. Bahan bahan tersebut,

  akan ditimbang sesuai dengan takaran yang telah ditentukan. Jumlah takaran yang digunakan kadang berbeda, bergantung pada produk mie dengan merek yang diinginkan. Perbedaan takaran terletak pada jenis dan konsentrasi tepung yang digunakan sebagai baku utama. Fungsi tertentu dari bahan tambahan makanan yang ditambahkan adalah sebagai berikut :

   Garam Garam yang digunakan adalah natrium klorida yang memiliki bentuk kristal putih dan larut dalam air. Garam berperan dalam pembericita rasa asin pada mie, memperkuat tekstur mie, mengikat air, serta membantu meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie.

   Sodium Karbonat Sodium karbonat ditambahkan untuk mempercepat pengembangan adonan dan memberikan kemampuan memperbesar serat adonan mie.

   Sodium polifosfat Sodium polifosfat biasa digunakan sebagai bahan tambahan dalam memproduksi mie instan. Namun dapat juga ditambahkan dalam pembuatan mie kering, untuk meningkatkan daya serap air sehingga dihasilkan mie yang padat atau tidak berlubang, serta mencegah lembaran adonan sobek saat penggilingan.

   Potasium karbonat Potasium karbonat berfungsi sebagai pengawet yang dapat mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan dan dapat mempengaruhi kekerasan. Jumlah penggunaan potasium karbonat harus sesuai dosis karena akan mempengaruhi pemasakan mie.

   Carboxymethyl cellulose (CMC) CMC merupakan bahan yang berasal dari tanaman (selulosa), ditambahkan dalam makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi dari penambahan CMC dalam pembuatan mie, yaitu sebagai pengembang. CMC dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan.  Tartrazine CI 19140

  Tartrazine CI 19140 merupakan zat pewarna sintetis yang digunakan untuk

  memberikan warna kuning pada produk. Pewarna ini ditambahkan agar warna produk akhir mie kering PT. Ganda Sukses Athindo menjadi tidak pucat atau menarik. Selain itu, pewarna juga bisa dijadikan sebagai indikator penurunan mutu.

3.3. Tahap Produksi Proses produksi mie kering di PT. Ganda Sukses Arthindo menggunakan sistem batch proses.

  Mesin dan peralatan pendukung dipersiapkan dalam jangka pendek, karena sering dilakukan perubahan pengaturan sesuai dengan produk yang diinginkan. Beberapa tahapan proses produksi mie kering meliputi: pencampuran, pembentukan lembaran adonan, pembentukan untaian mie, pengukusan, pemotongan, pengeringan, pendinginan dan pengemasan. Rangkaian proses produksi mie kering dapat dilihat pada Gambar 4.

  Air Bahan tambahan

  Pencampuran I Pencampuran II

  Tepung Pembentukan lembaran adonan

  Pembentukan untaian mie Pengukusan

  Pemotongan Pengeringan Pendinginan

  Bahan Pengemasan

  Mie kering pengemas Gambar 4. Diagram alir proses produksi mie kering 3.3.1.

   Pencampuran

  Pencampuran merupakan proses awal dalam produksi mie kering. Pada tahap ini, bahan baku utama dan bahan tambahan makanan dicampurkan dalam mesin pencampur hingga menjadi adonan yang homogen dan kalis. Pencampuran bertujuan untuk mereaksikan tepung terigu dan air agar membentuk gluten. Dalam memproduksi mie kering, PT. Ganda Sukses Arthindo menggunakan dua rangkaian mesin produksi. Rangkaian mesin pertama (A) digunakan untuk digunakan untuk memproduksi mie kering berukuran lebih kecil. Kapasitas mesin pencampur A adalah 225 kg tepung terigu untuk satu adonan. Sedangkan mesin B memiliki kapasitas mesin pencampur 175 kg tepung terigu untuk satu adonan. Perbedaan kapasitas mesin dibedakan berdasarkan ukuran besar kecil untaian mie kering yang akan diproduksi. Proses pencampuran terdiri dari 2 tahap yaitu, percampuran bahan tambahan makanan dengan air dan hasil pencampuran pertama dengan tepung terigu. Proses pencampuran mesin A berlangsung selama 15 menit, sedangkan mesin B selama 11 menit. Mesin A dapat memproduksi mie kering sebanyak 9450 pak per hari, dengan kapasitas produksi 675 pak per jam. Sedangkan mesin B dapat memproduksi mie kering sebanyak 6300 pak per hari dengan kapasitas produksi 450 pak per jam.

  3.3.2. Pembentukan Lembaran Adonan

  Setelah proses pencampuran, adonan yang terbentuk akan diberi menjadi lembaran- lembaran adonan dengan ketebalan sesuai dengan yang diinginkan. Lembaran adonan merupakan tahap penghalusan serat-serat gluten dalam adonan dan membentuk adonan menjadi lembaran. Pada proses pembuatan lembaran adonan ini, terdapat delapan roller press yang akan membentuk lembaran adonan dengan ketebalan yang berbeda- beda. Pada akhir pembuatan mi kering, biasanya ketebalan lembaran berkisar pada 0,85- 0,90 mm diukur dengan alat pengukur ketebalan lembaran. Waktu yang dibutuhkan untuk melalui rooler press pembentukan lembaran dari yang paling tebal hingga ketebalan yang diinginkan berkisar antara 4-5 menit.

  3.3.3. Pembentukan Untaian mie

  Setelah proses pembentukan lembaran, adonan mie akan dipotong hingga membentuk untaian mie yang panjang. Pemotongan menjadi bentuk untaian mie dapat dilihat pada Gambar 5. Pemotongan mie diatur sesuai dengan ketentuan produk mie kering yang akan dihasilkan. Setelah untaian mie terbentuk, akan dilewatkan pada blower air spray untuk membasahi untaian mie yang akan melalui proses selanjutnya yaitu pengukusan. Proses pemotongan lembaran menjadi untaian mie dapat dilihat pada Gambar 5.

  Gambar 5. Pemotongan lembaran adonan menjadi untaian mie 3.3.4.

   Pengukusan

  Proses pengukusan merupakan tahap dimana mie akan dimatangkan dengan mesin

  o

  pengukusan, menggunakan uap dengan tekanan 2 bar dan suhu sekitar 108- 110

  C. Proses ini dapat membantu membunuh mikroorganisme yang berada dalam mie karena menggunakan suhu yang cukup tinggi. Adonan berada dalam alat pengukusan selama 2-3 menit diatas

  

conveyor yang terus berjalan dengan kecepatan yang sudah ditentukan. Uap yang digunakan

  untuk mendukung proses pengukusan ini diperoleh dari mesin boiler berbahan bakar batubara yang dialirkan melalui pipa khusus. Pipa aliran uap panas diposisikan di atas agar aman untuk para pekerja. PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki dua jenis mesin boiler yaitu, mesin boiler konvensional dan modern. Namun yang sering digunakan adalah mesin yang modern.

  3.3.5. Pemotongan

  Setelah melalui proses pengukusan, mie dijalankan dengan conveyor menuju mesin pemotongan, sehingga didapatkan mie dengan panjang untaian tertentu. Pemotongan bertujuan untuk mendapatkan bentuk dan panjang yang sesuai dengan yang diinginkan dan mempermudah dalam pengemasan. Kecepatan mesinpemotongan dipengaruhi oleh kecepatan

  conveyor yang berjalan membawa mie.

  3.3.6. Pelipatan

  Setelah proses pemotongan horizontal, dilanjutkan dengan proses pelipatan mie. Proses pelipatan dilakukan dengan mesin, namun terkadang hasil lipatannya tidak sempurna sehingga, disempurnakan kembali oleh para karyawan yang bertugas untuk melipat mie. Pada dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk yang yang dihasilkan dengan standar produk perusahaan. Proses penimbangan berat mie yang belum dikeringkan ini dilakukan setiap 2 jam sekali. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengetahui ketidaksesuaian bahan baku atau pengaturan mesin dimulai dari pembentukan adonan. Pada Gambar 6 dapat dilihat para karyawan yang sedang menyempurnakan lipatan mie.

  Gambar 6. Penyempurnaan lipatan mie oleh para karyawan 3.3.7.

   Pengeringan

  Setelah melalui proses pelipatan, mie dikeringkan dalam mesin pengering selama 20-25

  o

  menit dengan suhu 80- 100

  C. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan kandungan air dalam mie dan diperoleh bentuk yang kaku sehingga mempermudah proses pengemasan. Kandungan air produk akhir mie yang diharapkan berkisar 8-10%, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Proses pengeringan dilakukan secara bertahap, karena ruang mesin pengering dibagi menjadi dua bagian dengan suhu yang berbeda. Conveyor pembawa mie akan bergerak naik turun sehingga proses pengeringan dapat berjalan dengan baik, karena produk secara bergantian terkena suhu yang tinggi dan rendah.

3.3.8. Pengemasan

  Pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin dan secara manual oleh sekitar 60 karyawan yang terbagi dalam tiga shift kerja. Kemasan yang digunakan untuk mengemas mie kering adalah plastik kemasan berjenis polypropylene (PP) yang tebal, sehingga memiliki adalah produk mie yang kering, sehingga migrasi uap air dari lingkungan ke dalam plastik diminimalkan. Selain itu pada tahap pengemasan ini, akan dimasukkan etiket sesuai dengan merk mie kering.

4. PENGENDALIAN MUTU PRODUK

  17

  Pengecekan bahan dilakukan dengan metode sampling yang diambil secara acak. Pada Gambar 7 dapat dilihat diagram alir pengendalian mutu yang dilakukan oleh bagian QC.

  Pengecekan secara fisik : kemasan dan berat Pengecekan homogenitas adonan

  Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian Pengecekan suhu dan kematangan mie Pengecekan berat basah, jumlah untaian dan panjang Pengecekan suhu

  Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran Pengecekan kebocoran dan kode produksi

  Tekstur, kekenyalan, elastisitas dan kelengketan Gambar 7. Diagram Alir Pengendalian Mutu Mie Kering PT. Ganda Sukses Arthindo

  Air Tepung

  Bahan tambahan Pencampuran I

  Pencampuran II Pembentukan lembaran adonan

  Pengeringan Pembentukan untaian mie

  Pemotongan Pengukusan

  Pendinginan Pengemasan

  Bahan pengemas Mie kering Pengendalian mutu produk dilakukan dari awal hingga produk akhir jadi. Hal ini menjadi sangat penting dilakukan untuk mengetahui kesesuaian produk dengan standar yang ditetapkan perusahaan. PT. Ganda Sukses Arthindo melakukan beberapa pengecekan dimulai dari bahan baku, proses produksi hingga tahap pengemasan produk, seperti:

   Pengecekan bahan baku dan bahan tambahan makanan Pengecekan bahan baku dan bahan tambahan secara fisik dilakukan sebelum penerimaan bahan baku dari supplier dengan memastikan kesesuaian berat dan keadaan kemasan yang baik.  Pengecekan homogenitas adonan

  Pengecekan homogenitas adonan dilakukan dengan metode sampling secara acak sebanyak sebanyak 2-3 sampel dan pengamatan secara visual dan fisik dengan cara diremas untuk memastikan adonan basah atau tidak serta proses pencampuran antara tepung terigu, bahan tambahan dengan air sudah merata.  Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian

  Pengecekan ketebalan lembaran dan untaian dilakukandengan metode samplingsecara acak sebanyak 3-5 sampel dengan menggunakan alat thickness gauge.  Pengecekan suhu dan kematangan mie

  Pengecekan suhu dan kematangan mie dilakukan pada tahap pengukusan. Pengecekan suhu dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada mesin pengukus sedangkan kematangan mie dilakukan setelah mie selesai melewati tahap pengukusan secara fisik menggunakan indera peraba.  Pengecekan berat basah, jumlah keritingan dan panjang

  Pengecekan berat basah, jumlah keritingan dan panjang dilakukan pada tahap setelah proses pemotongan dengan metode sampling secara acak sebanyak 3-5 sampel yang ditimbang berat basahnya kemudian dihitung jumlah keritingan dan diukur panjangnya.  Pengecekan suhu

  Pengecekan suhu mesin pengeringan dilakukan dengan melihat suhu yang tertera pada mesin pengeringan.  Pengecekan berat kering, kadar air dan ukuran

  Pengecekan berat kering mie, kadar air dan ukurn mie dilakukan pada tahap setelah proses pendingan sebelum dikemas. Penimbangan berat kering mie dilakukan dengan metode sampling secara acak sebanyak 3-5 penimbangan dengan sampel yang berbeda. Kemudian pengecekan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggaris meliputi panjang, lebar dan tinggi mie kering. Sedangkan untuk pengecekan kadar air dilakukan setiap 2 jam sekali dengan menggunakan 2 sampel yang berbeda. Perhitungan kadar air mie keringyang memanjang dibagi menjadi 3 bagian yaitu kiri, tengah dan kanan. Kadar air dihitung dengan menggunakan alat Grain Moisture

  Meter.

   Pengecekan kebocoran pengemasan dan kode produksi Pengecekan kebocoran kemasan dan kode produksi dilakukan secara fisik menggunakan indera peraba dan penglihatan. Apabila terdapat kemasan yang bocor, maka akan dilakukan penutupan kebocoran dengan perekat isolasi.  Analisa sensori

  Analisa sensori yang dilakukan meliputi pengamatan tekstur, kekenyalan, elastisitas dan kelengketan mie. Analisa sensori dilakukan setelah pemasakan mie kering selama 2 menit menggunakan api sedang. Analisa dilakukan dengan cara memegang, menekan dan mengulurkan mie. Bila hasil pemeriksaan standar mutu tidak sesuai, maka akan dilakukan evaluasi dan pengaturan kembali mesin proses oleh operator produksi agar produksi mie selanjutnya dapat memenuhi standar.

5. SANITASI DAN PENGOLAHAN LIMBAH 5.1. Sanitasi

  Sanitasi merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan produk akhir pangan yang diproduksi, maka sanitasi industri dan keamanan kerja harus diterapkan. Dalam proses pengolahan pangan dibutuhkan fokus yang lebih untuk sanitasi pada beberapa bagian seperti ruangan produksi, karyawan, bahan baku dan ruangan penyimpanan serta mesin dan peralatan. Sanitasi bertujuan untuk melindungi dan menjaga keamanan produk dari kontaminasi sehingga standar mutu dapat dicapai. Selain itu, untuk menjaga sanitasi perusahaan diperlukan kondisi yang dapat menciptakan lingkungan kerja yang bersih, nyaman dan sehat. Namun seringnya, sanitasi dikesampingkan atau dijadikan faktor yang kurang penting.

5.1.1. Sanitasi Ruangan

  Bangunan pabrik digunakan untuk menjalan aktivitas sebagai tempat berlangsungnya proses produksi, para pekerja dan peralatan pendukung produksi yang dapat melindungi dari cahaya matahari, angin dan hujan. Kriteria bangunan yang ideal untuk digunakan adalah kuat, mudah dirawat dan dibersihkan. Hal ini penting untuk mencegah kerusakan, kontaminan yang berasal dari serangga, mikroba maupun limbah pabrik, tidak hanya untuk tampak rapi dan bersih akan tetapi untuk kualitas dan kesehatan produk yang dihasilkan.

• Lantai ruangan PT. Ganda Sukses Arthindo terbuat dari ubin. Pembersihan lantai dilakukan petugas setiap hari setelah selesai produksi dengan permbesihkan disapu dan dipel.

  Lantai

• Dinding bangunan PT Ganda Sukses Arthindo terbuat dari beton yang dilapisi semen.Perbersihan jarang dilakukan karena mengingat kecilnya peluang kontaminasi.

  Dinding

• Ventilasi digunakan untuk memperlancar sirkulasi udara dari dalam dan luar ruangan, dapat berfungsi untuk menghilangkan uap air, asap, dan panas yang dapat mengganggu kesehatan para pekerja. Ventilasi di PT. Ganda Sukses Arthindo cukup baik terdapat

  Ventilasi yang dapat mengeluarkan udara panas yang keluar dari mesin pengering langsung keluar ruangan, sehingga kondisi udara di dalam dapat terjaga.

• Atap pelindung aktivitas di dalam bangunan PT Ganda Sukses Arthindo terbuat dari seng dengan jarak antara atap dengan lantai yang cukup tinggi.

  Langit- langit dan atap

• Pencahayaan penting diberikan pada ruangan untuk memperlancar jalannya proses produksi, memperlancar pekerjaan, mengurangi kelelahan mata dan mencegah resiko kecelakaan akibat kurangnya cahaya. Pencahayaan ketika siang hari didapatkan dari sinar matahari, apabila sudah mulai gelap atau menjelang malam, maka lampu mulai dinyalakan.

  Pencahayaan

  5.1.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan

  Dalam memproduksi mie kering, dibutuhkan mesin dan peralatan untuk mengolah bahan baku menjadi produk jadi. Mesin dan peralatan yang dimiliki PT. Ganda Sukses Arthindo adalah mesin pencampuran, pembentukan lembaran adonan dan untaian mie, pengukusan, pemotongan, pengeringan, pendinginan, pengemasan, boiler,timbangan, pallet. Mesin dan peralatan akan dibersihkan setiap sebelum dan setelah selesai digunakan.

  5.1.3. Sanitasi Karyawan

  Para karyawan yang bekerja diwajibkan mencuci tangan sebelum dan sesudah berkerja, untuk menghindari kontaminasi langsung dari pekerja ke produk pangan. Meskipun mie kering yang diproduksi diproduksi oleh PT. Ganda Sukses Arthindo merupakan produk setengah jadi, akan tetapi masih perlu dimasak kembali untuk meminimalkan kontaminasi dari pekerja.

  5.1.4. Sanitasi Lingkungan Produksi dan Gudang Penyimpanan

  PT. Ganda Sukses Arthindo memiliki gudang penyimpanan yang digunakan untuk menyimpan bahan baku tepung, sedangkan ruang penyimpanan bahan tambahan makanan terletak di tempat yang berbeda. Hal ini dikarenakan oleh adanya penimbangan berat untuk bahan tambahan pangan. Upaya pembersihan yang dilakukan adalah menyapu dan mengepel lantai setiap hari.

5.2. Pengolahan Limbah

  Limbah merupakan buangan atau sisa yang dihasilkan dari suatu proses produksi, baik industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan.  Limbah Cair Proses pengolahan mie di perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo tidak menghasilkan limbah cair. Hal ini disebabkan bahan cair (air) untuk proses pengolahan digunakan secara kontinyu. Limbah cair banyak dihasilkan ketika proses pembersihan alat- alat. Namun limbah cair yang dihasilkan, langsung dibuang ke saluran pembuangan. Hal ini disebabkan oleh bahan- bahan yang digunakan untuk memproduksi mie kering, tidak menggunakan bahan kimia yang berbahaya.

   Limbah Padat Limbah padat dari proses pengolahan mie di perusahaan PT. Ganda Sukses Arthindo berupa mie patah ataupun mie yang bentuknya tidak sesuai standar perusahaan serta kantong plastik pengemas, solasi bekas dan tali rafia. Dalam mengatasi limbah padat ini, PT. Ganda Sukses Arthindo memustuskan untuk menjual pada konsumen yang tidak membutuhkan standar mie dalam bentuk dan berat. Mie patahan atau memiliki bentuk yang tidak sesuai dan dalam keadaan yang masih bersih, akan dijadikan satu dalam karung. Awalnya, mie patahan atau bentuk yang tidak sesuai, akan dihancurkan kembali untuk dijadikan tepung campuran. Akan tetapi hasil mie yang dicampur dengan tepung olahan kembali tidak baik atau kenampakannya kurang sesuai. Sedangkan untuk limbah padat mie yang sudah kotor, akan dijual sebagai makanan untuk ternak.

6. PEMBAHASAN

  Mie banyak dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat karena mudah didapatkan dan diproses untuk menjadi makanan. Mie kering adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diberi tambahan makanan yang diizinkan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, membentuk khas mie (SNI, 1992). Dalam pengolahan mie kering, kontaminasi dapat disebabkan oleh berbagai bahaya biologi, kimia dan fisik pada setiap tahap penanganan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, persiapan, dan pemanfaatan hingga disajikan untuk dikonsumsi. Maka dari itu, diperlukan pengendalian mutu, untuk memastikan kesesuaian produk pangan dengan standar keamanan dan kualitas produk.

  Pengendalian Mutu merupakan salah satu cara yang yang digunakan untuk pemenuhan syarat mutu. Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan adalah pengamatan proses dan melakukan tindakan koreksi apabila terdapat ketidaksesuaian (Kadarisman, 1994). Pengolahan yang benar sesuai GMP (Good Manufacturing Practise) dan telah melaksanakan sanitasi dan higenitas sesuai prosedur operasionalnya (SSOP/ Sanitation Standard Operating

  

Prosedures ) yang diterapkan untuk peningkatan mutu dan menjamin keamanan pangan.

  Menurut Hubeis (1999), pengendalian mutu produk pangan berhubungan dengan semua sistem pengolahan dimulai dari bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir produk. Hal yang dapat dinilai dari fisik meliputi penampakan, ukuran, warna, bentuk, tekstur, kekentalan, aroma dan citarasa serta nilai gizi dan keamanan dari cemaran mikroba. Pengendalian mutu produk dilakukan dari awal hingga produk akhir. Hal ini penting untuk mengetahui kesesuaian produk dengan standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Pengendalian mutu produk jadi dilakukan setelah produk keluar dari mesin pengeringan dan melewati mesin pendingin. Proses pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk mendinginkan

  o

  mie hingga mendekati ± 30-32 C sebelum dikemas. Menurut Astawan (1999), pendinginan dilakukan untuk melepaskan sisa panas dari produk hasil proses dan membuat tekstur mie menjadi keras. Apabila mie yang baru saja dikeringkan langsung dikemas, akan menyebabkan banyaknya uap air dalam kemasan karena panas yang terperangkap. Hal ini dapat menurunkan mutu mie kering, karena peningkatan kadar air dalam kemasan sehingga dapat mengurangi umur simpan produk.