Knowledge, self efficacy, and handling practices on food safety in home industry | Sihombing | Berita Kedokteran Masyarakat 26122 71036 1 PB
Pengetahuan, efikasi diri dan praktik penjamah makanan
tentang keamanan pangan pada industri rumah tangga
pangan (IRTP)
Knowledge, self-efficacy, and handling practices on food safety in home industry
Jimmi Kifly Putra Sihombing 1 Susi Ari Kristina 2 Retna Siwi Padmawati1
Dikirim: 20 Juni 2017 Diterima: 15 September 2017 Dipublikasi: 1 November 2017
Abstrak
Tujuan: Untuk mengetahui karakteristik sosiodemografi, pengalaman, tingkat pengetahuan,
efikasi diri penjamah makanan pada IRTP di Kota Ambon dan keterkaitannya pada praktik
keamanan pangan. Metode: Penelitian cross sectional pada 51 industri rumah tangga pangan
dengan jumlah responden sebanyak 135 orang. Uji chi square untuk analisis bivariabel dan regresi
logistik untuk analisis multivariabel. Hasil: Terdapat hubungan tingkat pendidikan,
pelatihan, pengetahuan dengan efikasi diri keamanan pangan penjamah makanan pada industri
rumah tangga pangan. Implikasi Praktis: Penelitian ini menyarankan untuk meningkatkan
sistem pemantauan penangan makanan agar tidak terjadi food borne disease. Keaslian: Penelitian
ini menyatakan bahwa keamanan pangan di industri rumah tangga bergantung pada praktik
penanganan makanan.
Kata kunci: keamanan pangan; pengetahuan; efikasi diri; praktik; penjamah makanan; industri
rumah tangga pangan
Abstract
Purpose: This study try to explore the sociodemographic characteristics, experience, knowledge
level, self-efficacy of food handlers at home industry in Ambon and their relation to food safety
practices. Method: A cross sectional study with 51 samples of home industry with 135 respondents.
Statistical analysis using chi square and logistic regression. Findings: There is a relationship
between education level, training, knowledge with self-efficacy. There is relation of education level,
self-efficacy, knowledge with food safety practice of food handler. Practical implications: This
study suggested to increase the monitoring system for food handlers in order to prevent foodborne
disease. Originality: This study contributes to our understanding that food safety in home industry
depend on food handling practices.
Keywords: food safety; knowledge; self-efficacy; practices; food handlers; home industry
1
Departemen Perilaku Kesehatan, Lingkungan, dan Kedokteran Sosial, Fakultas Kedokteran, Universitas Gadjah Mada
(Email: jimmikps@gmail.com)
2
Departemen Farmasetika, Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada
1131
Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 33 No. 11 Tahun 2017
(22,73%) sampel yang tidak memenuhi syarat,
PENDAHULUAN
Keamanan pangan (food safety) merupakan
produk pangan tanpa nomor PIRT yang diuji
isu kesehatan masyarakat yang semakin pent-
sebanyak 131 sampel terdapat 39 (29,77%)
ing (1). Penyakit bawaan makanan merupakan
sampel yang tidak memenuhi syarat. Dengan
penyebab utama morbiditas dan mortalitas ser-
demikian, dapat diketahui bahwa dari 64
ta menjadi perhatian global (2). Secara global,
produk yang tidak memenuhi persyaratan ter-
diperkirakan 1,8 juta orang meninggal setiap
dapat 55 (84%) produk yang berasal dari IRTP
tahun disebabkan karena penyakit diare, seba-
dengan perincian sebanyak 15 (23%) produk
gian besar penyakit diare ini disebabkan kare-
yang sudah memiliki nomor PIRT dan 39 (61%)
na makanan dan minuman yang sudah ter-
yang belum memiliki nomor PIRT (9).
kontaminasi (3). Center for Disease Control and
Berdasarkan keterangan di atas, diketahui
Prevention (CDC) melaporkan bahwa 1 dari 6
bahwa
IRTP
di
Kota
Ambon
mempunyai
warga Amerika sakit karena mengonsumsi ma-
pengaruh yang besar dalam menghasilkan
kanan dan minuman dan 3000 orang mening-
produk yang tidak memenuhi persyaratan, yai-
gal setiap tahun (4).
tu sekitar 84% dari total produk yang tidak
Terjadinya wabah berkaitan erat dengan
memenuhi persyaratan. Untuk itu, perlu per-
perilaku penjamah makanan (5) dan wabah
hatian khusus terhadap cara penanganan ma-
pada penyakit bawaan makanan (foodborne
kanan
disease) mayoritas disebabkan oleh malpraktik
menghasilkan produk yang aman. Produsen
yang dilakukan oleh industri kecil rumah tang-
harus menjamin bahwa produk yang diedarkan
ga sejak tahap persiapan proses produksi (6).
ke pasar harus aman untuk dikonsumsi (10).
di
Kota
Ambon
agar
IRTP
dapat
penyebab
Dengan demikian, perhatian terhadap pen-
utama terjadinya kontaminasi makanan (7).
jamah makanan sangat perlu diperhatikan ka-
Terjadinya kontaminasi ini disebabkan karena
rena sangat berhubungan dengan kualitas ma-
penjamah makanan tidak mempraktikkan sis-
kanan
tem sanitasi dan higiene pada produksi ma-
dengan pengetahuan, efikasi diri, dan praktik
kanan.
makanan
keamanan pangan pada IRTP sangat perlu dil-
disebabkan penjamah makanan mengabaikan
akukan di Kota Ambon agar diketahui gam-
cara penanganan makanan yang tepat sewaktu
baran tentang pengetahuan, efikasi diri, dan
melakukan produksi (8).
praktik keamanan pangan, sehingga dapat dil-
Penjamah
makanan
Terjadinya
merupakan
kontaminasi
Pada tahun 2015, Balai POM Ambon telah
melakukan pengujian terhadap 581 sampel
yang
diproduksi.
Penelitian
terkait
akukan suatu intervensi yang tepat terhadap
permasalahan yang dihadapi.
produk makanan dan diperoleh 64 produk
yang tidak memenuhi persyaratan dengan per-
METODE
incian: produk pangan registrasi MD yang diuji
Penelitian dilakukan menggunakan survei
sebanyak 328 sampel, terdapat 8 (2,44%) sam-
kepada penjamah makanan di IRTP di Kota
pel yang tidak memenuhi syarat, produk pan-
Ambon untuk melihat hubungan karakteristik,
gan registrasi ML yang diuji sebanyak 56 sam-
pengalaman, pengetahuan, efikasi diri ter-
pel, terdapat 2 (3,57%) sampel yang tidak me-
hadap praktik keamanan pangan penjamah
menuhi syarat, produk pangan registrasi PIRT
makanan.
yang diuji sebanyak 66 sampel terdapat 15
1132
Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 33 No. 11 Tahun 2017
Pengambilan sampel dilakukan melalui quo-
HASIL
ta sampling yaitu teknik pengambilan sampel
Gambaran
berdasarkan ciri-ciri tertentu dengan kriteria
sponden
inklusi dan eksklusi. Jumlah total sampel pada
karakteristik
Sosiodemografi
re-
Tabel 1 menunjukkan mayoritas responden
penelitian ini sebanyak 135 responden pada 51
berusia
21-30
tahun.
industri. Kriteria inklusi adalah IRTP yang
kelamin,
mempunyai tenaga kerja 2 orang atau lebih,
dibandingkan perempuan yakni 74 laki laki
aktif melakukan produksi dan produk yang
(54,81%) dan 60 perempuan (44,44%). Tingkat
dihasilkan didistribusikan ke pasar, bersedia
pendidikan tamat SMA merupakan jumlah
menjadi responden, berada di lokasi pada saat
yang paling banyak yaitu berjumlah 82 orang
penelitian dilakukan. Sedangkan yang menjadi
(60,74%). Lama bekerja 1-5 tahun merupakan
krieria eksklusi adalah tidak bersedia menjadi
yang terbanyak sebanyak 91 orang (67,41%).
jumlah
Berdasarkan
laki-laki
lebih
jenis
banyak
responden, lama bekerja kurang dari 1 tahun
Tabel 1. Karakteristik demografi penjamah ma-
sebagai penjamah makanan.
Variabel penelitian meliputi: variabel bebas
(independent variabel) yaitu faktor demografi
(meliputi: umur, jenis kelamin, pendidikan,
pengalaman, pelatihan, partisipasi pimpinan
mengikuti pelatihan keamanan pangan, pemilikan nomor pendaftaran IRTP), pengetahuan
yang
meliputi
menjaga
kebersihan,
mem-
isahkan bahan mentah dengan bahan matang,
memasak
makanan,
menjaga
suhu,
penggunaan air bersih dan bahan baku oleh
penjamah makanan IRTP. Variabel Antara yaitu efikasi diri yang meliputi menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dengan bahan
matang, memasak makanan, menjaga suhu,
penggunaan air bersih dan bahan baku oleh
penjamah makanan di IRTP. Variabel terikat
(dependent variabel) yaitu praktik keamanan
pangan yang meliputi menjaga kebersihan,
memisahkan bahan mentah dengan bahan matang,
memasak
makanan,
menjaga
suhu,
penggunaan air bersih dan bahan baku oleh
penjamah makanan di IRTP.
kanan IRTP di Kota Ambon.
Karakteristik
Umur
< 20 tahun
21 – 30 tahun
31 – 40 tahun
41 – 50 tahun
> 50 tahun
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Pendidikan
Tidak sekolah
Tamat SD
Tamat SMP
Tamat SMA
Tamat Perguruan Tinggi
Lama bekerja
1 – 5 tahun
6 – 10 tahun
> 50 tahun
Kepemilikan nomor PIRT
Tidak ada
Ada
Pelatihan
Tidak pernah
Pernah
Pelatihan pimpinan
Tidak pernah
Pernah
n
Jumlah (N=135)
(%)
16
67
29
14
9
11,85
49,63
21,48
10,37
6,67
75
60
55,56
44,44
1
12
33
82
7
0,74
8,89
24,44
60,74
5,19
91
30
14
67,41
22,22
10,37
20
31
39,22
60,78
64
71
47,41
52,59
31
104
22,96
77,04
Jika dilihat dari pengalaman mengikuti
pelatihan, ada 64 orang (47,41%) belum pernah
1133
Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 33 No. 11 Tahun 2017
mengikuti pelatihan. Penjamah makanan yang
benar 0,05) yang artinya tidak terdapat hubungan
PEMBAHASAN
antara kepemilikan nomor PIRT dengan praktik
Pengaruh karakeristik terhadap Efikasi diri
penjamah makanan di IRTP di Kota Ambon.
penjamah makanan di IRTP di Kota Ambon.
Hubungan antara pengetahuan dengan praktik
keamanan pangan pada penjamah makanan di
IRTP di Kota Ambon.
Hasil uji statistik terhadap praktik diperoleh
angka signifikansi nilai p=0,005 (p
tentang keamanan pangan pada industri rumah tangga
pangan (IRTP)
Knowledge, self-efficacy, and handling practices on food safety in home industry
Jimmi Kifly Putra Sihombing 1 Susi Ari Kristina 2 Retna Siwi Padmawati1
Dikirim: 20 Juni 2017 Diterima: 15 September 2017 Dipublikasi: 1 November 2017
Abstrak
Tujuan: Untuk mengetahui karakteristik sosiodemografi, pengalaman, tingkat pengetahuan,
efikasi diri penjamah makanan pada IRTP di Kota Ambon dan keterkaitannya pada praktik
keamanan pangan. Metode: Penelitian cross sectional pada 51 industri rumah tangga pangan
dengan jumlah responden sebanyak 135 orang. Uji chi square untuk analisis bivariabel dan regresi
logistik untuk analisis multivariabel. Hasil: Terdapat hubungan tingkat pendidikan,
pelatihan, pengetahuan dengan efikasi diri keamanan pangan penjamah makanan pada industri
rumah tangga pangan. Implikasi Praktis: Penelitian ini menyarankan untuk meningkatkan
sistem pemantauan penangan makanan agar tidak terjadi food borne disease. Keaslian: Penelitian
ini menyatakan bahwa keamanan pangan di industri rumah tangga bergantung pada praktik
penanganan makanan.
Kata kunci: keamanan pangan; pengetahuan; efikasi diri; praktik; penjamah makanan; industri
rumah tangga pangan
Abstract
Purpose: This study try to explore the sociodemographic characteristics, experience, knowledge
level, self-efficacy of food handlers at home industry in Ambon and their relation to food safety
practices. Method: A cross sectional study with 51 samples of home industry with 135 respondents.
Statistical analysis using chi square and logistic regression. Findings: There is a relationship
between education level, training, knowledge with self-efficacy. There is relation of education level,
self-efficacy, knowledge with food safety practice of food handler. Practical implications: This
study suggested to increase the monitoring system for food handlers in order to prevent foodborne
disease. Originality: This study contributes to our understanding that food safety in home industry
depend on food handling practices.
Keywords: food safety; knowledge; self-efficacy; practices; food handlers; home industry
1
Departemen Perilaku Kesehatan, Lingkungan, dan Kedokteran Sosial, Fakultas Kedokteran, Universitas Gadjah Mada
(Email: jimmikps@gmail.com)
2
Departemen Farmasetika, Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada
1131
Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 33 No. 11 Tahun 2017
(22,73%) sampel yang tidak memenuhi syarat,
PENDAHULUAN
Keamanan pangan (food safety) merupakan
produk pangan tanpa nomor PIRT yang diuji
isu kesehatan masyarakat yang semakin pent-
sebanyak 131 sampel terdapat 39 (29,77%)
ing (1). Penyakit bawaan makanan merupakan
sampel yang tidak memenuhi syarat. Dengan
penyebab utama morbiditas dan mortalitas ser-
demikian, dapat diketahui bahwa dari 64
ta menjadi perhatian global (2). Secara global,
produk yang tidak memenuhi persyaratan ter-
diperkirakan 1,8 juta orang meninggal setiap
dapat 55 (84%) produk yang berasal dari IRTP
tahun disebabkan karena penyakit diare, seba-
dengan perincian sebanyak 15 (23%) produk
gian besar penyakit diare ini disebabkan kare-
yang sudah memiliki nomor PIRT dan 39 (61%)
na makanan dan minuman yang sudah ter-
yang belum memiliki nomor PIRT (9).
kontaminasi (3). Center for Disease Control and
Berdasarkan keterangan di atas, diketahui
Prevention (CDC) melaporkan bahwa 1 dari 6
bahwa
IRTP
di
Kota
Ambon
mempunyai
warga Amerika sakit karena mengonsumsi ma-
pengaruh yang besar dalam menghasilkan
kanan dan minuman dan 3000 orang mening-
produk yang tidak memenuhi persyaratan, yai-
gal setiap tahun (4).
tu sekitar 84% dari total produk yang tidak
Terjadinya wabah berkaitan erat dengan
memenuhi persyaratan. Untuk itu, perlu per-
perilaku penjamah makanan (5) dan wabah
hatian khusus terhadap cara penanganan ma-
pada penyakit bawaan makanan (foodborne
kanan
disease) mayoritas disebabkan oleh malpraktik
menghasilkan produk yang aman. Produsen
yang dilakukan oleh industri kecil rumah tang-
harus menjamin bahwa produk yang diedarkan
ga sejak tahap persiapan proses produksi (6).
ke pasar harus aman untuk dikonsumsi (10).
di
Kota
Ambon
agar
IRTP
dapat
penyebab
Dengan demikian, perhatian terhadap pen-
utama terjadinya kontaminasi makanan (7).
jamah makanan sangat perlu diperhatikan ka-
Terjadinya kontaminasi ini disebabkan karena
rena sangat berhubungan dengan kualitas ma-
penjamah makanan tidak mempraktikkan sis-
kanan
tem sanitasi dan higiene pada produksi ma-
dengan pengetahuan, efikasi diri, dan praktik
kanan.
makanan
keamanan pangan pada IRTP sangat perlu dil-
disebabkan penjamah makanan mengabaikan
akukan di Kota Ambon agar diketahui gam-
cara penanganan makanan yang tepat sewaktu
baran tentang pengetahuan, efikasi diri, dan
melakukan produksi (8).
praktik keamanan pangan, sehingga dapat dil-
Penjamah
makanan
Terjadinya
merupakan
kontaminasi
Pada tahun 2015, Balai POM Ambon telah
melakukan pengujian terhadap 581 sampel
yang
diproduksi.
Penelitian
terkait
akukan suatu intervensi yang tepat terhadap
permasalahan yang dihadapi.
produk makanan dan diperoleh 64 produk
yang tidak memenuhi persyaratan dengan per-
METODE
incian: produk pangan registrasi MD yang diuji
Penelitian dilakukan menggunakan survei
sebanyak 328 sampel, terdapat 8 (2,44%) sam-
kepada penjamah makanan di IRTP di Kota
pel yang tidak memenuhi syarat, produk pan-
Ambon untuk melihat hubungan karakteristik,
gan registrasi ML yang diuji sebanyak 56 sam-
pengalaman, pengetahuan, efikasi diri ter-
pel, terdapat 2 (3,57%) sampel yang tidak me-
hadap praktik keamanan pangan penjamah
menuhi syarat, produk pangan registrasi PIRT
makanan.
yang diuji sebanyak 66 sampel terdapat 15
1132
Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 33 No. 11 Tahun 2017
Pengambilan sampel dilakukan melalui quo-
HASIL
ta sampling yaitu teknik pengambilan sampel
Gambaran
berdasarkan ciri-ciri tertentu dengan kriteria
sponden
inklusi dan eksklusi. Jumlah total sampel pada
karakteristik
Sosiodemografi
re-
Tabel 1 menunjukkan mayoritas responden
penelitian ini sebanyak 135 responden pada 51
berusia
21-30
tahun.
industri. Kriteria inklusi adalah IRTP yang
kelamin,
mempunyai tenaga kerja 2 orang atau lebih,
dibandingkan perempuan yakni 74 laki laki
aktif melakukan produksi dan produk yang
(54,81%) dan 60 perempuan (44,44%). Tingkat
dihasilkan didistribusikan ke pasar, bersedia
pendidikan tamat SMA merupakan jumlah
menjadi responden, berada di lokasi pada saat
yang paling banyak yaitu berjumlah 82 orang
penelitian dilakukan. Sedangkan yang menjadi
(60,74%). Lama bekerja 1-5 tahun merupakan
krieria eksklusi adalah tidak bersedia menjadi
yang terbanyak sebanyak 91 orang (67,41%).
jumlah
Berdasarkan
laki-laki
lebih
jenis
banyak
responden, lama bekerja kurang dari 1 tahun
Tabel 1. Karakteristik demografi penjamah ma-
sebagai penjamah makanan.
Variabel penelitian meliputi: variabel bebas
(independent variabel) yaitu faktor demografi
(meliputi: umur, jenis kelamin, pendidikan,
pengalaman, pelatihan, partisipasi pimpinan
mengikuti pelatihan keamanan pangan, pemilikan nomor pendaftaran IRTP), pengetahuan
yang
meliputi
menjaga
kebersihan,
mem-
isahkan bahan mentah dengan bahan matang,
memasak
makanan,
menjaga
suhu,
penggunaan air bersih dan bahan baku oleh
penjamah makanan IRTP. Variabel Antara yaitu efikasi diri yang meliputi menjaga kebersihan, memisahkan bahan mentah dengan bahan
matang, memasak makanan, menjaga suhu,
penggunaan air bersih dan bahan baku oleh
penjamah makanan di IRTP. Variabel terikat
(dependent variabel) yaitu praktik keamanan
pangan yang meliputi menjaga kebersihan,
memisahkan bahan mentah dengan bahan matang,
memasak
makanan,
menjaga
suhu,
penggunaan air bersih dan bahan baku oleh
penjamah makanan di IRTP.
kanan IRTP di Kota Ambon.
Karakteristik
Umur
< 20 tahun
21 – 30 tahun
31 – 40 tahun
41 – 50 tahun
> 50 tahun
Jenis Kelamin
Laki-laki
Perempuan
Pendidikan
Tidak sekolah
Tamat SD
Tamat SMP
Tamat SMA
Tamat Perguruan Tinggi
Lama bekerja
1 – 5 tahun
6 – 10 tahun
> 50 tahun
Kepemilikan nomor PIRT
Tidak ada
Ada
Pelatihan
Tidak pernah
Pernah
Pelatihan pimpinan
Tidak pernah
Pernah
n
Jumlah (N=135)
(%)
16
67
29
14
9
11,85
49,63
21,48
10,37
6,67
75
60
55,56
44,44
1
12
33
82
7
0,74
8,89
24,44
60,74
5,19
91
30
14
67,41
22,22
10,37
20
31
39,22
60,78
64
71
47,41
52,59
31
104
22,96
77,04
Jika dilihat dari pengalaman mengikuti
pelatihan, ada 64 orang (47,41%) belum pernah
1133
Berita Kedokteran Masyarakat, Vol. 33 No. 11 Tahun 2017
mengikuti pelatihan. Penjamah makanan yang
benar 0,05) yang artinya tidak terdapat hubungan
PEMBAHASAN
antara kepemilikan nomor PIRT dengan praktik
Pengaruh karakeristik terhadap Efikasi diri
penjamah makanan di IRTP di Kota Ambon.
penjamah makanan di IRTP di Kota Ambon.
Hubungan antara pengetahuan dengan praktik
keamanan pangan pada penjamah makanan di
IRTP di Kota Ambon.
Hasil uji statistik terhadap praktik diperoleh
angka signifikansi nilai p=0,005 (p