laporan mikrobiologi pangan Analisis pro
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi
oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis
yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi
lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat
makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum
(Legowo et al.2009)
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan
susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya
akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk mengukur derajat
mutu susu dapat dilakukan dengan
uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji
alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan
dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk
dikonsumsi (Hadiwiyoto 1983).
Menggunakan metode-metode pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan
kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian
kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak. Uji kualitas susu sapi segar ini
dengan menggunakan metode Methylen Blue Reduktase Time (MBRT) yaitu untuk melihat
berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang
menyebabkan perubahan warna (dari biru menjadi putih). Selain itu juga dengan
menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) untuk menghitung angka kuman/jumlah bakteri
dari sampel susu sapi segar (Hadiwiyoto 1983).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis mikroba pencemar pada produk susu.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal
Bulan
Tahun 2016
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Pertanian, Perikanan dan
Biologi Universitas Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini cawan petri, erlenmayer, objek glass dan
tabung reaksi . Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air steril, Mentilen Blue
dan sampel susu.
Cara Kerja
Hitungan cawan dengan metode tuang
Pertama-tama yaitu sampel susu dilakukan pengenceran bertingkat sesuai yang
ditentukan. Pengenceran terakhir dari sampel dimasukkan dalam petri yang telah berisi agar
cair yang steril. Cawan petri diputar membentuk angka delapang, agar tercampur dengan
baik. Cawan petri diinkubasi selama 24 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang
tampak dihitung dan dicatat.
Uji metilen blue
Pertama-tama larutan metilen blue dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu
ditambahkan sampel susu dan dihangakan sampai suhu 360c. Tabung reaksi dibalik secara
perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampurkan metilen blue dengan sampel susu. Dipanaskan
kembali pada suhu 360c. Setelah 5 menit, tabung reaksi dibalik kembali untuk mencampur zat
warna. Setiap perubahan warna yang terjadi selama 30 menit dicatat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1 Hasil pengamatan dan hitungan mikroskopik bakteri pada sampel susu (baik dan
kadaluarsa) dengan metode sebar.
No
Sampel Susu
Keterangan
1
Baik
Tidak ada kolono bakteri
2
Kadaluarsa
Terdapat kolino bakteri, berbentuk bulat
Tabel 2 pengamatan hasil uji biru metilen pada sampel susu dengan mlihat perubahan warna
No
Sampel Susu
Waktu
Keterangan Perubahan Warna
1
Baik
30 menit (1)
Biru
30 menit (2)
Biru
30 menit (3)
Biru
Permukaan atas biru, bagian bawah biru,
2
Kadaluarsa
30 menit (1)
30 menit (2)
30 menit (3)
agak gelap( kecoklatan)
Permukaan atas biru agak kehijauna,
bagian bawah berwarna coklat
Seluruh cairan berwarna biru
Pembahasan
Pada praktikum uji analisis produk susu digunakan beberapa metode analisis salah
satunya metode sebar. Menurut Hadiwiyoto (1983), Hitungan mikroskopik dengan metode
Sebar sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah
yangtinggi. Cara ini merupakan suatu cepat yaitu menghitung bakteri langsung dengan
menggunakan mikroskop.
Berdasarkan tabel 1. Mengenai hasil pengamatan Hasil pengamatan dan hitungan
mikroskopik bakteri pada sampel susu (baik dan kadaluarsa) dengan metode sebar dilihat
bahwa sampel 1 yaitu susu baik tidak ada ditemukannya koloni bakteri, karena sampel A
merupakan susu hasil proses UHT. Menurut Budi (2006), Susu UHT (ultra high temperature)
merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu
yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Menurut Sri (1998), Pemanasan
dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen) dan spora. Sedangkan pada susu sampel no 2 yaitu susu kadaluarsa
ditemukan banyaknya koloni bakteri yang memiliki bentuk bulat/coccus, sehingga pada susu
sampel nomor 2 dianggap kurang baik untuk dikonsumsi.
Kerusakan mikrobiologis pada susu antara lain ditandai dari terjadinya reaksi
dekomposisi protein susu membentuk polipeptida yang dapat menimbulkan rasa pahit pada
susu. Dekomposisi protein dapat terjadi akibat aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh
bakteri proteolitik,seperti Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium,
Micrococcus, Pseudomonas, dan Achromobacter. Kerusakan mikrobiologis pada susu dapat
menimbulkan off-flavour atau bau dan rasa susu yang tidak diinginkan. Flovor susu yang
tidak diinginkan dapat berupa asam, atau timbulnya rasa pahit/flavor karamel. Flavor asam
pada susu diakibatkan karena bakteri penghasil asam seperti S. Lactis, Leuconostoc, dan
Clostridium. Rasa pahit pada susu muncul karena terdegradasinya protein oleh bakteri
proteolitik dan flavor karamel dapat munncul disebabkan karena terbentuknya basa yang
diinisiasi oleh bakteri,misalnya bakteri yang membentuk amonia dan urea (Siagian 2002).
Pada pengujian kedua tentang uji analisis produk susu digunakan uji metilen blue atau
MBRT. Menurut Winiarti dan Nurwitri (2012), Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah
bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan
aktivitas dengan memberikan perubahan pada zat biru metilen yang mana semakin tinggi
jumlah bakteri dalam susu semakin cepat perubahan warna yang terjadi. Pada uji biru metilen
kali ini menggnnakan 2 sampel susu yang berbeda kondisi. Sampel A merupakan sampel
bagus dan baik , dan sampel B berisikan susu kadaluarsa.
Pengujian ini dilakukan dengan cara pertama-tama larutan metilen blue dimasukkan
kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan sampel susu dan dihangakan sampai suhu 36 0c.
Tabung reaksi dibalik secara perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampurkan metilen blue
dengan sampel susu. Diapanaskan kembali pada suhu 36 0c. Setelah 5 menit, tabung reaksi
dibalik kembali untuk mencampur zat warna. Awalnya kedua sampel berwarna biru pekat
dan nantinya akan terjadi perbedaan warna yaitu susu yang berkualitas jelek akan berwarna
putih susu dan yang bekualitas bagus akan berwarna biru keputihan.
Berdasarkan hasil Tabel 2 pengamatan hasil uji biru metilen pada sampel susu dengan
mlihat perubahan warna, di dapatkan hasil bahwa sampel 1 berupa susu baik tidak mengalami
perubahan warna dalam rentan waktu pengamatan 30 menit sebanyak 3 kali. Sedangkan pada
sampel 2 yaitu susu kadaluarsa terlihat adanya perubahan warna dalam tiap waktu rentan
pengamatan. Bisa disimpulkan bahwa sampel susu A dalam keadaan bagus dan sampel susu
B dalam keadaan jelek. Hal ini Ini dikarenakan sampel susu B merupakan susu kadaluarsa
sehingga kualitasnya jelek. Untuk pemberian zat metilen biru tiosianat kedalam sampel susu,
menurut Hadiwiyoto (1983), penambahan ini digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri
yang terdapat di dalam susu dan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji ini
berdasarkan atas aktifitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi
yang dapat mengubah warna biru dari metilen biru menjadi putih.
Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat
mereduksi zat warna biru dari metilen biru menjadi tak berwarna,pada saat susu diberikan
metilen biru maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah warna pada saat terdapat
mikroba dalam susu. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktifitas
bakteri kecil atau jumlah bakteri pada susu sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik
(Wibowo 2011).
Mekanisme biru metilen dalam uji reduktase susu yaitu didalam susu segar terdapat
enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat
methylene blue
menjadi methylene white. Penambahan zat methylene blue untuk mengetahui aktivitas enzim
reduktase pada susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka
methylene blue akan tereduksi, namun enzim ini tidak akan aktif pada suhu 130 oC (Wibowo
2011).
KESIMPULAN
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan
susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan
uji kebersihan atau uji
penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan
layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Budi U. 2006. Dasar Ternak Perah. Medan: Departemen Peternakan FP USU.
Hadiwiyoto S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Legowo AM, Kusrahayu., dan Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang: BP
UNDIP.
Siagian A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Medan:
FKM Universitas Sumatera Utara.
Sri B. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas,Institut
Pertanian Bogor.
Wibowo MS. 2011. Uji Sterilitas. Bandung: Sekolah Farmasi ITB
Winiati dan Nurwitri. 2012. Mikrobilogi Pangan. Bogor: IPB Press.
Latar Belakang
Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi
oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis
yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi
lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat
makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum
(Legowo et al.2009)
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan
susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya
akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk mengukur derajat
mutu susu dapat dilakukan dengan
uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji
alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan
dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk
dikonsumsi (Hadiwiyoto 1983).
Menggunakan metode-metode pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan
kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian
kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak. Uji kualitas susu sapi segar ini
dengan menggunakan metode Methylen Blue Reduktase Time (MBRT) yaitu untuk melihat
berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang
menyebabkan perubahan warna (dari biru menjadi putih). Selain itu juga dengan
menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) untuk menghitung angka kuman/jumlah bakteri
dari sampel susu sapi segar (Hadiwiyoto 1983).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis mikroba pencemar pada produk susu.
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu tanggal
Bulan
Tahun 2016
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Pertanian, Perikanan dan
Biologi Universitas Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini cawan petri, erlenmayer, objek glass dan
tabung reaksi . Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air steril, Mentilen Blue
dan sampel susu.
Cara Kerja
Hitungan cawan dengan metode tuang
Pertama-tama yaitu sampel susu dilakukan pengenceran bertingkat sesuai yang
ditentukan. Pengenceran terakhir dari sampel dimasukkan dalam petri yang telah berisi agar
cair yang steril. Cawan petri diputar membentuk angka delapang, agar tercampur dengan
baik. Cawan petri diinkubasi selama 24 jam dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang
tampak dihitung dan dicatat.
Uji metilen blue
Pertama-tama larutan metilen blue dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu
ditambahkan sampel susu dan dihangakan sampai suhu 360c. Tabung reaksi dibalik secara
perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampurkan metilen blue dengan sampel susu. Dipanaskan
kembali pada suhu 360c. Setelah 5 menit, tabung reaksi dibalik kembali untuk mencampur zat
warna. Setiap perubahan warna yang terjadi selama 30 menit dicatat.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Tabel 1 Hasil pengamatan dan hitungan mikroskopik bakteri pada sampel susu (baik dan
kadaluarsa) dengan metode sebar.
No
Sampel Susu
Keterangan
1
Baik
Tidak ada kolono bakteri
2
Kadaluarsa
Terdapat kolino bakteri, berbentuk bulat
Tabel 2 pengamatan hasil uji biru metilen pada sampel susu dengan mlihat perubahan warna
No
Sampel Susu
Waktu
Keterangan Perubahan Warna
1
Baik
30 menit (1)
Biru
30 menit (2)
Biru
30 menit (3)
Biru
Permukaan atas biru, bagian bawah biru,
2
Kadaluarsa
30 menit (1)
30 menit (2)
30 menit (3)
agak gelap( kecoklatan)
Permukaan atas biru agak kehijauna,
bagian bawah berwarna coklat
Seluruh cairan berwarna biru
Pembahasan
Pada praktikum uji analisis produk susu digunakan beberapa metode analisis salah
satunya metode sebar. Menurut Hadiwiyoto (1983), Hitungan mikroskopik dengan metode
Sebar sering digunakan untuk menganalisis susu yang mengandung bakteri dalam jumlah
yangtinggi. Cara ini merupakan suatu cepat yaitu menghitung bakteri langsung dengan
menggunakan mikroskop.
Berdasarkan tabel 1. Mengenai hasil pengamatan Hasil pengamatan dan hitungan
mikroskopik bakteri pada sampel susu (baik dan kadaluarsa) dengan metode sebar dilihat
bahwa sampel 1 yaitu susu baik tidak ada ditemukannya koloni bakteri, karena sampel A
merupakan susu hasil proses UHT. Menurut Budi (2006), Susu UHT (ultra high temperature)
merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu
yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Menurut Sri (1998), Pemanasan
dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen) dan spora. Sedangkan pada susu sampel no 2 yaitu susu kadaluarsa
ditemukan banyaknya koloni bakteri yang memiliki bentuk bulat/coccus, sehingga pada susu
sampel nomor 2 dianggap kurang baik untuk dikonsumsi.
Kerusakan mikrobiologis pada susu antara lain ditandai dari terjadinya reaksi
dekomposisi protein susu membentuk polipeptida yang dapat menimbulkan rasa pahit pada
susu. Dekomposisi protein dapat terjadi akibat aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh
bakteri proteolitik,seperti Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium,
Micrococcus, Pseudomonas, dan Achromobacter. Kerusakan mikrobiologis pada susu dapat
menimbulkan off-flavour atau bau dan rasa susu yang tidak diinginkan. Flovor susu yang
tidak diinginkan dapat berupa asam, atau timbulnya rasa pahit/flavor karamel. Flavor asam
pada susu diakibatkan karena bakteri penghasil asam seperti S. Lactis, Leuconostoc, dan
Clostridium. Rasa pahit pada susu muncul karena terdegradasinya protein oleh bakteri
proteolitik dan flavor karamel dapat munncul disebabkan karena terbentuknya basa yang
diinisiasi oleh bakteri,misalnya bakteri yang membentuk amonia dan urea (Siagian 2002).
Pada pengujian kedua tentang uji analisis produk susu digunakan uji metilen blue atau
MBRT. Menurut Winiarti dan Nurwitri (2012), Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah
bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan
aktivitas dengan memberikan perubahan pada zat biru metilen yang mana semakin tinggi
jumlah bakteri dalam susu semakin cepat perubahan warna yang terjadi. Pada uji biru metilen
kali ini menggnnakan 2 sampel susu yang berbeda kondisi. Sampel A merupakan sampel
bagus dan baik , dan sampel B berisikan susu kadaluarsa.
Pengujian ini dilakukan dengan cara pertama-tama larutan metilen blue dimasukkan
kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan sampel susu dan dihangakan sampai suhu 36 0c.
Tabung reaksi dibalik secara perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampurkan metilen blue
dengan sampel susu. Diapanaskan kembali pada suhu 36 0c. Setelah 5 menit, tabung reaksi
dibalik kembali untuk mencampur zat warna. Awalnya kedua sampel berwarna biru pekat
dan nantinya akan terjadi perbedaan warna yaitu susu yang berkualitas jelek akan berwarna
putih susu dan yang bekualitas bagus akan berwarna biru keputihan.
Berdasarkan hasil Tabel 2 pengamatan hasil uji biru metilen pada sampel susu dengan
mlihat perubahan warna, di dapatkan hasil bahwa sampel 1 berupa susu baik tidak mengalami
perubahan warna dalam rentan waktu pengamatan 30 menit sebanyak 3 kali. Sedangkan pada
sampel 2 yaitu susu kadaluarsa terlihat adanya perubahan warna dalam tiap waktu rentan
pengamatan. Bisa disimpulkan bahwa sampel susu A dalam keadaan bagus dan sampel susu
B dalam keadaan jelek. Hal ini Ini dikarenakan sampel susu B merupakan susu kadaluarsa
sehingga kualitasnya jelek. Untuk pemberian zat metilen biru tiosianat kedalam sampel susu,
menurut Hadiwiyoto (1983), penambahan ini digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri
yang terdapat di dalam susu dan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji ini
berdasarkan atas aktifitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi
yang dapat mengubah warna biru dari metilen biru menjadi putih.
Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat
mereduksi zat warna biru dari metilen biru menjadi tak berwarna,pada saat susu diberikan
metilen biru maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah warna pada saat terdapat
mikroba dalam susu. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktifitas
bakteri kecil atau jumlah bakteri pada susu sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik
(Wibowo 2011).
Mekanisme biru metilen dalam uji reduktase susu yaitu didalam susu segar terdapat
enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat
methylene blue
menjadi methylene white. Penambahan zat methylene blue untuk mengetahui aktivitas enzim
reduktase pada susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka
methylene blue akan tereduksi, namun enzim ini tidak akan aktif pada suhu 130 oC (Wibowo
2011).
KESIMPULAN
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan
susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan
uji kebersihan atau uji
penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji
tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan
layak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Budi U. 2006. Dasar Ternak Perah. Medan: Departemen Peternakan FP USU.
Hadiwiyoto S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Legowo AM, Kusrahayu., dan Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Semarang: BP
UNDIP.
Siagian A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. Medan:
FKM Universitas Sumatera Utara.
Sri B. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas,Institut
Pertanian Bogor.
Wibowo MS. 2011. Uji Sterilitas. Bandung: Sekolah Farmasi ITB
Winiati dan Nurwitri. 2012. Mikrobilogi Pangan. Bogor: IPB Press.