Mengenal Air Su su
SEKRESI AIR SUSU
Mengenal Air Susu
• Kamus Webster mendefenisikan air susu sebagai "a white or yellowish liquid
consisting of small fat globules suspended in a water solution, secreted by the
mammary glands for the nutrition of the newborn“ (larutan putih atau
kekuningan yg mengandung globul-globul lemak kecil yg tersuspensi dalam
larutan air, disekresikan oleh kelenjer susu untuk nutrisi anak hewan mamalia
yg baru lahir).
• “ Air susu merupakan penentu (determinant) dan pengatur (regulator) paling
penting dari sistim sosial hewan mamalia.”
• Sebagaimana halnya dengan madu, air susu merupakan produk alami yg hanya
memiliki satu kegunaan yaitu sebagai sumber zat gizi bagi pertumbuhan dan
perlindungan tubuh mamalia muda.
• Air susu merupakan produk alami yg sangat kompleks dengan komponen
molekular lebih 100,000 jenis. Oleh sebab itu, dalam prakteknya, komposisi yg
sebenarnya dari air susu tidak mungkin dianalisis sehingga hanya “approximate
composition” (komposisi perkiraan) yg lazim diketahui.
Sifat-sifat Fisiko-Kimia Air Susu
• Saat disekresikan, air susu terdiri dari dua fasa cair:
> Aqueous phase: mengandung/melarutkan laktosa, protein,
beberapa jenis mineral & vitamin larut air.
> Lipid phase: mengandung globul-globul lemak, vitamin larut
lemak dan senyawa lain seperti karotenoids.
• Secara kolektif, air susu merupakan emulsi globul-globul lemak
dan suspensi misel-misel kasein yang tersuspensi dalam suatu
fasa aqueous.
• Pd air susu sapi, globul lemak berukuran mulai 0.1 to 10
mikrometer dengan densitas sekitar 0.92 g/ml; sedangkan misel
kasein berukuran mulai dari sekitar 10 hingga 300 nanometer
dengan densitas 1.11 g/ml.
Diagram air susu - yg diamati dgn dua pembesaran yaitu 500 X (kiri)
dan 50,000 X (kanan) - yg
memperlihatkan bahwa air susu
merupakan emulsi globul-globul lemak (kiri) dan suspensi koloid
misel-misel kasein (kanan).
Beberapa istilah yg berkaitan dgn susu
• Solids-not-fat (bahan pada non lemak): protein, laktosa,
mineral, vitamin larut air, dan enzim.
• Total bahan pada (total solids): lemak + bahan pada
non-lemak.
• Skim milk (plasma): Air susu dikurang lemak.
• Whey (serum): skim milk dikurang misel kasein.
Komponen-komponen air susu
• Komponen utama penyusun air susu adalah air, karbohidrat, lemak, protein
mineral dan vitamin. Penting untuk dipahami bahwa air susu disekresikan
sebagai campuran kompleks dari komponen-komponen ini. Sifat dan fungsi
biologis air susu lebih besar dan lebih kompleks dari penjumlahan komponenkomponen tersebut.
• Guna memahami masing-masing komponen air susu, perlu digunakan
berbagai perspektif, antara lain:
- Biokimia.
- Mekanisme biosintesis.
- Peranan dalam menentukan sifat fisiko-kimia air susu.
- Fungsi komponen tersebut dlm kelenjer susu.
- Kegunaan komponen tersebut dalam nutrisi anak hewan yg baru lahir.
- Kegunaan komponen tersebut dalam air susu dan produnya sebagai bahan
pangan manusia.
Komposisi Air Susu berbagai spesies mamalia
Kasein
Whey
protein
(g/100 g)
Total
Protein
Laktosa
Abu
3,8
0,4
0,6
1,0
7,0
0,2
12,7
3,7
2,8
0,6
3,4
4,8
0,7
Sapi (bos indicus)
13,5
4,7
2,6
0,6
3,2
4,9
0,7
Yak (Bos grunnies)
17,3
6,5
-
-
5,8
4,6
0,9
Kerbau (Bubalus bubalis)
17,2
7,4
3,2
0,6
3,8
4,8
0,8
Domba (Ovis aries)
19,3
7,4
4,6
0,9
5,5
4,8
1,0
Kambing (Capra hircus)
13,2
4,5
2,5
0,4
2,9
4,1
0,8
Reindeer (Rangifer taradus)
33,1
16,9
11,5
2,8
14,3
2,8
?
Kuda (Equus cabalis)
11,2
1,9
1,3
1,2
2,5
6,2
0,5
Keledai (Equus asinus)
11,7
1,4
1,0
1,0
2,0
7,4
0,5
Onta punuk dua (Camelus
bactrianus)
15,0
5,4
2,9
1,0
3,9
5,1
0,7
Onta punuk satu (Camelus
dromedarius)
13,6
4,5
2,7
0,9
3,6
5,0
0,7
Total
solid
Lemak
Manusia (homo sapiens)
12,4
Sapi (bos taurus)
Spesies
1) Air
• Air merupakan komponen utama pembentuk air susu pada
semua spesies. Seandainya tanpa air, air susu akan
berubah menjadi sekresi yg viscous (semi padat) yg terdiri
terutama dari lipida dan protein, yang sangat sulit dialirkan
dari kelenjer susu.
• Saat baru lahir, bayi mamalia tdk mampu mencari air
sehingga akan mengalami dehidrasi tanpa kehadiran air
dalam air susu induknya.
• Kandungan air pd air susu bervariasi mulai dari rendah (pd
mamalia laut) hingga tinggi(a.l. Manusia). Air susu sapi
mengandung air sekitar 87% air.
2. Lemak (Lipida)
• Lemak merupakan komponen air susu yg paling bervariasi, baik konsentrasi
maupun komposisi kimianya. Konsentrasinya berkisar mulai dari sekitar 1%
pd monyet hingga lebih dari 50% pd mamalia air.
• Lemak susu merupakan sumber utama lipida yg digunakan oleh bayi hewan
mamalia utk menimbun jaringan adiposa (jaringan lemak di bawah kulit).
• Lipida utama pd air susu adalah trigliserida, yaitu lipida yg tersusun atas
tiga asam lemak yg secara kovalen terikat ke sebuah molekul gliserol oleh
ikatan kovalen. Fraksi lainnya dari lipida susu terdiri terutama dari of
diacylgylcerols, cholesterol, phospholipids dan asam lemak bebas.
• Di dalam air susu, lemak hadir dalam bentuk globul-globul lemak dengan
diamater 0.1 hingga 15 mm. Globul atau droplet lemak ini diselaputi oleh
sebuah membran tipis yg berfungsi untuk menstabilkan globul lemak dalam
bentuk emulsi di dalam lingkungan aqueous air susu.
Adipocytes of the mammary fat pad. These fat cells
are similar to the body adipose cells. Note the broad
sheaths of dense connective tissue (stained red in this
image) that course through the lobules of adipocytes.
• Lemak merupakan sumber energi yg jauh lebih unggul
dibanding protein atau karbohidrat.
• Pd kebanyakan hewan mamalia, dibandingkan dengan jaringan
lain pada hewan yg sama, air susu mengandung jauh lebih
banyak proporsi asam lemak rantai pendek dan sedang
daripada asam lemak rantai panjang.
• Air susu hewan ruminansia mengandung asam lemah rantai
pendek (
Mengenal Air Susu
• Kamus Webster mendefenisikan air susu sebagai "a white or yellowish liquid
consisting of small fat globules suspended in a water solution, secreted by the
mammary glands for the nutrition of the newborn“ (larutan putih atau
kekuningan yg mengandung globul-globul lemak kecil yg tersuspensi dalam
larutan air, disekresikan oleh kelenjer susu untuk nutrisi anak hewan mamalia
yg baru lahir).
• “ Air susu merupakan penentu (determinant) dan pengatur (regulator) paling
penting dari sistim sosial hewan mamalia.”
• Sebagaimana halnya dengan madu, air susu merupakan produk alami yg hanya
memiliki satu kegunaan yaitu sebagai sumber zat gizi bagi pertumbuhan dan
perlindungan tubuh mamalia muda.
• Air susu merupakan produk alami yg sangat kompleks dengan komponen
molekular lebih 100,000 jenis. Oleh sebab itu, dalam prakteknya, komposisi yg
sebenarnya dari air susu tidak mungkin dianalisis sehingga hanya “approximate
composition” (komposisi perkiraan) yg lazim diketahui.
Sifat-sifat Fisiko-Kimia Air Susu
• Saat disekresikan, air susu terdiri dari dua fasa cair:
> Aqueous phase: mengandung/melarutkan laktosa, protein,
beberapa jenis mineral & vitamin larut air.
> Lipid phase: mengandung globul-globul lemak, vitamin larut
lemak dan senyawa lain seperti karotenoids.
• Secara kolektif, air susu merupakan emulsi globul-globul lemak
dan suspensi misel-misel kasein yang tersuspensi dalam suatu
fasa aqueous.
• Pd air susu sapi, globul lemak berukuran mulai 0.1 to 10
mikrometer dengan densitas sekitar 0.92 g/ml; sedangkan misel
kasein berukuran mulai dari sekitar 10 hingga 300 nanometer
dengan densitas 1.11 g/ml.
Diagram air susu - yg diamati dgn dua pembesaran yaitu 500 X (kiri)
dan 50,000 X (kanan) - yg
memperlihatkan bahwa air susu
merupakan emulsi globul-globul lemak (kiri) dan suspensi koloid
misel-misel kasein (kanan).
Beberapa istilah yg berkaitan dgn susu
• Solids-not-fat (bahan pada non lemak): protein, laktosa,
mineral, vitamin larut air, dan enzim.
• Total bahan pada (total solids): lemak + bahan pada
non-lemak.
• Skim milk (plasma): Air susu dikurang lemak.
• Whey (serum): skim milk dikurang misel kasein.
Komponen-komponen air susu
• Komponen utama penyusun air susu adalah air, karbohidrat, lemak, protein
mineral dan vitamin. Penting untuk dipahami bahwa air susu disekresikan
sebagai campuran kompleks dari komponen-komponen ini. Sifat dan fungsi
biologis air susu lebih besar dan lebih kompleks dari penjumlahan komponenkomponen tersebut.
• Guna memahami masing-masing komponen air susu, perlu digunakan
berbagai perspektif, antara lain:
- Biokimia.
- Mekanisme biosintesis.
- Peranan dalam menentukan sifat fisiko-kimia air susu.
- Fungsi komponen tersebut dlm kelenjer susu.
- Kegunaan komponen tersebut dalam nutrisi anak hewan yg baru lahir.
- Kegunaan komponen tersebut dalam air susu dan produnya sebagai bahan
pangan manusia.
Komposisi Air Susu berbagai spesies mamalia
Kasein
Whey
protein
(g/100 g)
Total
Protein
Laktosa
Abu
3,8
0,4
0,6
1,0
7,0
0,2
12,7
3,7
2,8
0,6
3,4
4,8
0,7
Sapi (bos indicus)
13,5
4,7
2,6
0,6
3,2
4,9
0,7
Yak (Bos grunnies)
17,3
6,5
-
-
5,8
4,6
0,9
Kerbau (Bubalus bubalis)
17,2
7,4
3,2
0,6
3,8
4,8
0,8
Domba (Ovis aries)
19,3
7,4
4,6
0,9
5,5
4,8
1,0
Kambing (Capra hircus)
13,2
4,5
2,5
0,4
2,9
4,1
0,8
Reindeer (Rangifer taradus)
33,1
16,9
11,5
2,8
14,3
2,8
?
Kuda (Equus cabalis)
11,2
1,9
1,3
1,2
2,5
6,2
0,5
Keledai (Equus asinus)
11,7
1,4
1,0
1,0
2,0
7,4
0,5
Onta punuk dua (Camelus
bactrianus)
15,0
5,4
2,9
1,0
3,9
5,1
0,7
Onta punuk satu (Camelus
dromedarius)
13,6
4,5
2,7
0,9
3,6
5,0
0,7
Total
solid
Lemak
Manusia (homo sapiens)
12,4
Sapi (bos taurus)
Spesies
1) Air
• Air merupakan komponen utama pembentuk air susu pada
semua spesies. Seandainya tanpa air, air susu akan
berubah menjadi sekresi yg viscous (semi padat) yg terdiri
terutama dari lipida dan protein, yang sangat sulit dialirkan
dari kelenjer susu.
• Saat baru lahir, bayi mamalia tdk mampu mencari air
sehingga akan mengalami dehidrasi tanpa kehadiran air
dalam air susu induknya.
• Kandungan air pd air susu bervariasi mulai dari rendah (pd
mamalia laut) hingga tinggi(a.l. Manusia). Air susu sapi
mengandung air sekitar 87% air.
2. Lemak (Lipida)
• Lemak merupakan komponen air susu yg paling bervariasi, baik konsentrasi
maupun komposisi kimianya. Konsentrasinya berkisar mulai dari sekitar 1%
pd monyet hingga lebih dari 50% pd mamalia air.
• Lemak susu merupakan sumber utama lipida yg digunakan oleh bayi hewan
mamalia utk menimbun jaringan adiposa (jaringan lemak di bawah kulit).
• Lipida utama pd air susu adalah trigliserida, yaitu lipida yg tersusun atas
tiga asam lemak yg secara kovalen terikat ke sebuah molekul gliserol oleh
ikatan kovalen. Fraksi lainnya dari lipida susu terdiri terutama dari of
diacylgylcerols, cholesterol, phospholipids dan asam lemak bebas.
• Di dalam air susu, lemak hadir dalam bentuk globul-globul lemak dengan
diamater 0.1 hingga 15 mm. Globul atau droplet lemak ini diselaputi oleh
sebuah membran tipis yg berfungsi untuk menstabilkan globul lemak dalam
bentuk emulsi di dalam lingkungan aqueous air susu.
Adipocytes of the mammary fat pad. These fat cells
are similar to the body adipose cells. Note the broad
sheaths of dense connective tissue (stained red in this
image) that course through the lobules of adipocytes.
• Lemak merupakan sumber energi yg jauh lebih unggul
dibanding protein atau karbohidrat.
• Pd kebanyakan hewan mamalia, dibandingkan dengan jaringan
lain pada hewan yg sama, air susu mengandung jauh lebih
banyak proporsi asam lemak rantai pendek dan sedang
daripada asam lemak rantai panjang.
• Air susu hewan ruminansia mengandung asam lemah rantai
pendek (