Jamur tiram putih (Pleurolus

I
PENCARUH OLAHAN BERBACAI PROI}UK MAKANAN
TERIIADAP KADAR PROTEIN PADA JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotas oslreatus)
Jamilah Nasutionl), Handayani2), Ri;anto3)
Biotogi L'iniversitas }4edan Area, ')1\{ahasiswa Fa.kultas Biclogi
3)Dosen
Fakultas Biologi Universitas Medan Area
Universitas Medan Area,

t)Dor.r,

Fak-uitas

ABSTP*ACT
Oyster mushroam (Pleurotus ostreatus) is either of fungus that is most prefewed by
iriaiiy peaple aiz,l has a high nutrieni contefii. Tiierefisre, the need far such vai'iaiians
proiritrd
nuggets, meatballs and mushrooms cryspi. The purpase of this study was to
-observe
the ffict of lhe prolein conlenl ofprocessed oysler mushroom anel delermine lhe besl

processed using BNT lleast Signijicant Dffirence). This type oJ research is experimeniai by
-using
completity randomized design (RAL) with 4 treatments and 3 replications level, they
are oystei *uihroo* without treatment (control), oyster musltrooms are processed into
nuggets, white oyster mushrooms are processed into meatballs and white oyster mushrooms
ariTuttivated into a mold cryspi. The analysis used is the analysis af variants (ANOVA) and
h1t 14-73 %
.follawed hy BNT test. The results showed protein levels in o"v-ster mushroom
ok,
white oyster
without treatment, oyster mushroom is processed into nuggets of 21.62
ok
white
mushrooms
oyster
and
by
11.44
meatballs
processed

into
mushrooms are
protei*
thst
the
mwslracms processed into lrrispi oi,slers st 6.489/a. lt can be cancluded
content of processed affects oyster mushroom and nuggets have the highest percentage of
protein ioitrnt of 21.62 % with a significantly dffirent value af 6.89 > 5.96 received a
signfficant level of 5 %.
Keywords: Oyster Mushroom, nuggets, meatballs, mushrooms cryspi.

DFLIN

-f

IIIIT

-[:r\ rr.rt-rt

U LJ

aspartat, sistein, asam glutamat, glu*tamin,

TIALT

u.6t1\

Jamur tiram putih

(Pleurolus

satu jenis
j.m* yang banyak disukai oleh
masyarakat dan memiliki kandungan
ostreatus) merupakan salah

nutrisi yang tinggi.Selain itu, jenis jamur

ini

mengandung protein, lemak, fosfor,

thia.'nin Can riboflavin yang lebih tinggi
dibandingkan jenis jamur lainnya. Jamur

iirarn

pul.ih

juga mengandung i8 jenis

asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia dan tidak mengandung kolesterol,
1^i-

glisin, histidin, isoleusin, lisin, methionin,
teniiaianini, proiin, serin,treonin, triptofan,
tirosin dan valin (Widodo, 2007).
Jamur tiram putih sebagai bahan
pelengkap dan pengolahan jamur juga bisa

dimanfaatkan sebagai bahan pelengkap

kosmetik, bahan pangan seperti keripik
jamur dan pepes jarnur. Keanekaragaman
makanan yang

lain,

daglng merupakan

salah satu bahan makanan yang banyak

digunakan untuk

rnenganekaragamk-an

makanan, karena daging

banYak

menganri-ring

zai gizi ,ian daging juga

t I^r^l^
l:^-.-^l-^.^
--^^^
-^-^ll+l^lvltrtuuc
Pslrciltrarl
Jarlts urBuuilKanl

^l^l^L
4(-ta1r4rr

dapat diolah menjadi berbagai macam

metode eksperimental yaitu metode yang

L^kSO

*^-^1,^.-+"-..^ 6a *^*L"^+^llla:aiarai\aratr ^^l^l^
D4la^lr D6ILLUTJ
PUrrrurr4L{ul uc

J^+^ Gengan
,1^,{:-.-^1,^- ,,-+,,1,
*^*-^-^l^L
oaui
uigunaKan
uflrnK memperoleil

dan nuggets. Bakso dan nuggets adalah

melakukan percobaan langsung dengan

,{^^;-d
^l-1^^*
GAgIng
saiiiri -^fti
saiu L^-4.1,

uulitliii Olanan

J'ang

*^*L,,^+ L^L^-^^^
-^-^*i
^l^L^^ JLPLTLT
^-^.1"1' \rl4rr6Lu
liiutttui.tail
uuuutoPaa Piui,ruA

pasaran Indonesia.

nuggets, bakso dan jamur krispi dengan

Unr*k mcmb'rrat bakso dan nuggcts tidak

jarnur tiram dafi mcnganalisisnya dcngan

hanya menggunakan bahan hewani saja

uji

mel"ainkan juga dapat menggunakan bahan

hasil percobaan tersebut diolah

nabati, yaitu jarnur tiram. HaI ini

menggunakan

l:t.^-^-^1.^.^ j.Iluut
l^*.,ut$,iil'giiaili.iiil

l^--^ILengKap
rD A T \ ,,^i+., cengan
I '.^-l^1,
^--1.^4
(itui'i-i
iiertaKuan

i'aiiu

^^l^L

sangat berpotensi

di

+l-^*
:,,-^ llrtrrrllrtl\r
rriailr JuBd
-^*:I:l':

kandungan protein yaflg

tinggi

yaitu

7^

trO/ 1A iO/ 1F\:.,-- .lnnn\
LV)J /o - JVr'i /O \LrrJ(ur, LVVT).

Penganekaragaman

3 kali

pangan

pangan

U3Bha

dapat

dilakukan dengan mencari bahan yang
dikembangkan menjadi bahan pangan yang
beranekaragam dengan harga yang relatif
1

ulangan. Adapun rancangan
.

.

Tabel 1. Rancangan Penelitian
Ulangan

Perlakuan
Jamur

Tiram

Kontrol

Kontrol Kontrol
u2

0-1

Nugget

Nugget

Bakso

Bakso

baru atau bahan pangan yang sudah ada

terjangkau (Mudjajanto,

Rancangan Acak

L^-.i1,'.+
^l^1^l^^L^-^:
pgrlsiiu(titltJ4 dudr(ur
uslIlluL
Jsu61E4r

masyarakat.

penganekaragaman

dan

pola

dengan

.^^-^ll+i^.^.^-.^

merupairan salah satu cara memperbaiki

status gizi

kuantitatif.Data yang diperpleh dari

1-1

2-

Nugget

1-

Kontrol
0-3

Nugget

2
Bakso

l-3

z-z

Bakso

z-

13

J.krispi J.krispi3-2

Jamur

J.krispi

3-r

krispi

3-3

99 I ).

Dari latar belakang di atas perlu

Untuk menganalisis kadar protein

,lilak-ukan nenelit!an tentanp baoaimana
"*E*""

pacia oiaham

pengaruh olahan beberapa produk

Analisis of Varian (ANOVA) kemudian

malianan seperti baliso, nuggets dan jamiir

dilanjutkan dengan

krispi terhadap kandungan gizi jamur tiram

Terkecil (BNT) taraf

+^fr

Lt-l

r{^6^

l.^l^-

--^+^i--,,^
tll(lrlr4 r\6r\14r l,,rvlvuurJ

jarout

tirm

putih, digunakam

uji

Beda

Nyala

So/a.

6r..

HASIL DAFI PEMBAHASAN
D
A fr lr l\T rr A LT n/rtr1'rj-lflf,l
Irfll'll-t-l.l
lrfl].t lvlfr l\rltri

Penelitian

ini

dilaksanakan pada

buian Pebruari 2012 sarnpai ciengan Maret

2012 di

Laboraturium Biokimia

Unnersi."as Sumatera LTtara Medan.

Berdasarkan hasil penelitian yang

telah dilalnrkan dengan

menggunakan

metode Kjeldatrl maka diperoleh data

mengeiiai jumiah kadai pr-otein ,iari

fffinzerra, iepung

berbagai produk olahan makanan.

Evanuraini, dkk (2010) mengemukakan

Tabei 2. Jumlah kadar protein jam',.ir tiram

bahwa penambahan telur pada oiahan

terigu dan tepung panir.

putih dari berbagai olahan makanan

E

2 di atas menunjuktan

Perlakuan

bahwa jumlah kadar protein pada setiap

Tiram

Tabei

perlakuan berbeda-beda. Pada jamur tiram

putih tanpa perlakuan (kontrol) jumlah
total kadar ptotein sebesar 44,2Yo dengan

rata-ratz 14,73oA.

Hal ini

Jamur

Jumiah Kadar

Protein

Jamur

Tirar-n

2
Putih i
13,6 l7
Kontrol

(%)

.

3

13,6

Bakso

25,6 19,64 19,64
8,58 i7,t6 8,58

Krispi

6,50

Nugget

6,51 6,44

Jumlah

(%)

44.2

Rata-

i?X
14,73

64,88 21,62
'J4,32 1t,44
19,45 6,48

disebabkan

karena belum adanya pengaruh pengolahan

dan penambahan bahan lain.

Pada

perlakuan jamur tiram dari berbagai olahan

makanan akan menyebabkan kadar

protein meningka-t,

se.hnngga nr-tgget

memiliki tingkat kadm protein tertinggi.

seperti nr-tgget memiliki jumlah total kadar

Jamur tiram yang diolah mcnjadi

protein tertinggi yaitu 64,880/o denganrata'

bakso memiliki jumlah kadar protein yang

rata 21,62Yo, pada bakso mcmihl Fro*r pada

taraf signifikan o

i2,04 dan

:

0,05, dimana

Fhiture

Ftuo.r 4,A7 ftiehitiiirgari

selengkapnya dapat dilihat pada lampiran

3). Hai ini menyatakan bahwa Hg ditolak

g

5%;).

DAFTAR PUSTAKA

Diyan, Risn4 W.H. 2AA9. perbedaan
Kqodungan Protein, Zat Besi dan
Dqya Terima Pembuatan Bakso
dengan Perbedasn Jamur Tirqm

Putih dan Daging Sapi

Berbeda.

yang

Universitas

ci---^l-^r-

DUIAlla1r LaX.
Muhammadiyah
Surakata
Evanuraini, Herly. }U'A. Kualitas Nugget
dengan Penambahan Putih
Teltr.Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak Z;17-?:2.
Harris, R.S dan E. Kmsim. 1989. Evaluasi
Pada Pengolahan Bahan
Pangan. Pcacrbit ITB. Bandung.
Ibrahim, BHidayat,
1996.Hubungan Nilai Gizi Protein
dan Lama rsfaktu Perebusan Ikan
Pindang. Teknologi Hasil Perikanan

Gizi

A

dan

2 : THPi-THP1C.

Mudjajanto,

E.S. 1991. Pengnrh

Pengolahan TerhadaP Zat GizL
Jurusan Giz. MasYar,akat dan
Sumberdaya Keluarga. Fakultas
Pertanian. Institut Pertanian Bogor"

Bogor.
Widodo, N. 2007./solasi dan Karakterisasi
S erryaw a Altml o i C Yang T erlmndwng
dalam Jamur Tiram Putih (Pleuratus
-l)mversitas Negeri
Semarang. Semarango s tr e at us)