Kajian Penyimpanan Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal Berlapis Edible Coating dalam Kemasan Atmosfir Termodifikasi

KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NANGKA
(Artocarpusheterophyllus Lamk) TEROLAH MINIMAL
BERLAPIS EDIBLE COATING
DALAM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI

Oleh:
LINDA LAELY SUGEMA

PROGRAM PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANIA?! BOGOR
2902

ABSTRAK
LINDA LAELY SUGEMA. Kajian Penyimpanan Buah Nangka (Artocarprrs
heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal Berlapis Edible Coating dalam Kernasan
Atmosfir Termodifikasi. Dibimbing oleh KRISNANI SETYOWATI, SUTRISNO,
dan FAQM UDIN.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber penghasil vitamin dan zat-zat
penting yang diperlukan oleh tubuh. Buah nangka (Artoccnpus heterophyIlus
Lamk.) yang sudah matang mempunyai daya tarik terutarna pada warnanya yang
kuning serta aromanya yang merangsang sehingga digemari banyak orang. Seperti

buah tropis pada umumnya, buah nangka termasuk bahan pangan yang mempunyai
sifat mudah rusak karena settelah dipanen masih melakukan aktivitas fisiologis
yang menyebabkan perubahan fisik, kimia, dan biokimia. Disamping itu, buah
nangita juga merupakan salah satu jenis buah yang memerlukan waktu cukup lama
dalam persiapan penyajian dalam bentuk segar karena hams dilakukan pengupasan
kulit dan pemisahan darni, disamping mengmdung getah yang lengket. Di lain
pihak, beningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya buah-buahan sebagai
pelengkap gizi dan semakin tingginya kesibukan keja serta standar hidup
menyebabkan peluang dipasarkannya buah segar terolah minimal yang lebih praktis
menjadi terbuka. Berbagai operasi yang dilakukan dalam penyiapan buah segar
terolah minimal ini mengakibatkan kerusakan secara fisik dan fisiologis sehingga
akan meningkatkan laju respirasi yang dapat menurunkan mutu buah dan umur
simpannya. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan perlakuan khusus pada buah
segar terolah minimal untuk mempertahankan mutu serta memperpanjang umur
simpannya. Saiah satu alternatif penanganan tersebut adalah penggunaan edible
coating dan pengaturan komposisi atmosfir dalam kemasan yang dikombinasikan
dengan suhu rendah.
Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan perlakuan optimal terhadap
buah nangka segar terolah minimal untuk memperpanjang umur simpan dengan
mutu yang masih dapat diterima konsumen, dengan tujuan khusus: 1) menentukan

laju respirasi buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating, 2)
menentukan komposisi atmosfir dan kondisi suhu optimal untuk menyimpan buah
nangka segar terolah minimal terlapis edible coating, dan 3) menentukan jenis film
kernasan yang sesuai untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal terlapis
edible coating dengan sistem atmosfir t e r m o d i i .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan pola laju respirasinya,
buah nangka terolah minimal berlapis edible coating termasuk kategori buah
klimakterik dengan laju respirasi rata-rata pada penyimpanan suhu kamar, 10°C,
dan 5°C berturut-tunrt 48,15; 18,23; dan 9,27 mg/kg.jam untuk konsumsi Oz serta
161,Ol; 45,91; dan 15,37 mg/kg.jam untuk produksi COz. Secara visual,
penympanqn pada suhu kamar menunjukkan terjadiinya perubahan warm dari
kuning menjadi coklat, sehingga suhu 5 "C dan 10°C dipilih dalam penelitian tahap
selanjuiiiya.

Komposisi atmosfir yang sesuai untuk menyimpan buah nangka terolah
minimal berlapis edible coating adalah 6 4 % O2 dan 8-10'?? C02 dengan suhu
penyimpanan 5°C berdasarkan parameter mutu susut bobot, perubahan warna,
kadar gula total, total asam, kadar vitamin C, uji mikroorganisme, dan uji
organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa, dan kekerasan daging buah
nangka yang dilakukan setiap 2 hari sekali sarnpai buah menjadi rusak secara

visual.
Selama penyirnpanan, parameter mutu yang diamati menunjukkan
Konsentrasi
penurunan seiring dengan bertarnbahnya lama penyimpanan.
keseimbangan gas optimum dalam kemasan tidak tercapai karena berat buah yang
digunakan dalam percobaan tidak sesuai dengan berat buah hasil perhitungan
teoretis.
Perlakuan penyimpanan pada suhu 5°C dengan menggunakan sfi.etchfilm
sebagai pengemas &pat diperpanjang umur simpan buah nangka menjadi 14 hari
berdasarkan parameter mutu kritisnya, yaitu penerimaan konsumen terhaciap warna
buah dengan nilai kecerahm sebesar 62,77 (L*) dan kelcuningan sebesar 27,08
(b*).

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang bejudul:
/

KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NANGKA (Artocarpus heterophylus
Larnk.) TEROLAH MINIMAL BERLAPIS EDIBLE COATING DALAM

KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI
adalah benar hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipblikasikan. Semua
sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat
diperiksa kebenarannya.

B&,

September 2002

Linda la el^ Suaema
NRP 99579/TIP

KAJIAN PENYIMPANAN BUAH NANGKA
(Artocarpus heterophyllus Lamk) TEROLAH MINIMAL
BERLAPIS EDIBLE COATING DALAM KEMASAN
ATMOSFIR TERMODIFIKASI

LINDA LAELY SUGEMA

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian

'ZROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

4t,
,

- . -, r- -, - :' . -

-

-

,: . 2 -

.J

. .

- 8 - - -

'

'--

-

.I

,

.;-",
q. ',.,.+ . .= 5 K
, .., , _ ,
_&+ . ,.,#J
8

I

;.,

-,

-

,

-

.i

--

r

."

8

' 1*<
.,w,;A,-',
.
8

.
8

-

-

-

+

.

I

-

.

3 . .

-

*'7-;.
.- ;-,
-

>

-

:

,-,J
#-'.

-

-

N d i Mahasiswa : Linda La* Sugema

*-

.-

-

8

8 -

-

7 : r

-

a

8

--

-

-.-

8

--

: Teknologi Industri Pertanian

Prognm Studi

-

1. Kombi Pembimbiig

8

. -,

-.

-A?-

-. -

-

L..>+'

.

<
-

L!

'--:.

.*:

8

.

L

-

- 2 , - jI;c-r r-

-

%.l-&C--L~

8

,

'

I-

---+.
-.
-*->

-.

>.

-. .

.

C
-

=
-

'>-;'J.?-,;:-

-,,>,,..u---*b.J
,_
.

-

.

' -

- 8

-

8

.
'

-

2. Kctua P q m m Studi -&kpolh Indu*. ,Sp$$n_ig
-

8

='

i

4

Tanggal Ldus: 27 September 2002.

'

N&&
a

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Makassar pada tanggal 26 Maret 1974 sehagai anak
sulung dari pasangan Kamil Sugerna dan Elly Sukarlaeli.
Tahun 1992 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Yogyakarta dan pada tahun
yang sama lulus seleksi masuk Universitas Gadjah Mada melalui jalur Ujian Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan lulus pada tahun 1997. Pada tahun
1999 penulis melanjutkan studi Program Magister Sains pada Program Studi
Teknoligi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti program S2, penulis mendapat piagam penghargaan atas
prestasi akademik genlilang pada semester I tahun akademik 1999/2000 dan
memperoleh beasiswa dari Yayasan van Deventer-Maas pada tahun 200112002.

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT sehingga penelitian dan
penulisan tesis yang berjudul "Kajian Penyimpanan Buah Nangka (Artocarpus
heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal Berlapis Edible Coating dalam Kemasan
Atmosfir Termodifikasi" ini dapat tenvujud. Penulisan tesis ini disusun sebagai
salah satu syarat kelulusan Magister SLiins pada Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Program Pascasarjana Institut Perianian Bogor.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada Dr.Ir. Krisnani Setyowati,
Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr., dan Ir. Faqih Udin, M.Sc. selaku komisi pembimbing yang
telah meluangkan waktu dan memberikan petunjuk, bantuan, serta bimbingan
selama penelitian hingga selesainya penulisan tesis ini. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Direktur Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
2. Ketua dan staf pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian Program

Pascasarjana IPB.
3. Pimpinan dan staf Laboratorium Pengemasan, Teknologi Kimia, Bioindustri,

Pengawasan Mutu, dan DIT Jurusan Teknologi Industri Pertanian serta
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknik
Pertanian IPB yang telah memberikan fasilitas selama penelitian.
4. Dr.Ir. Mohamad Yani, M.Eng. atas kesediaannya sebagai penguji.

5. Bapak, Ibu, Leni, Toni, Riki, dan seluruh keluarga atas doa, dorongan,

semangat, dan pengorbanan yang telah diberikan.
...

Vlll

6. Mas Andri atas doa, kesabaran, dan pengertiannya.

7. Arief, Fu'adah, Nina, Pak Bram, Pak Kendri, Eny, Emi, Rini, Mbak Irin,

Mahatma, Effatha, Kak Nena, Erin, Mirni, Titi, Entin, Desi, Rani, Maya, dan
teman-teman TIP '99.
8. Fitri, Ika, Mbak Rosni, Mbak Tuti, Bu Roni dan teman-teman kost Radar 4

tahun 1999-2002.
9. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis.
Penulis menyadari masih adanya kekurangan dalam penulisan ini, tetapi
penulis berharap tesis ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.

Bogor, September 2002

Penulis

DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL...................................................................
DAFTAR GAMBAR ...............................................................
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................

xi
xii
xiv

I . PENDAHULUAN ...............................................................
A. Latar Belakang ...............................................................
B . Tujuan Penelitian............................................................
C. Ruang Lingkup ...............................................................

1
1
4
4

I1. TINJAUAN PUSTAKA........................................................
A. Buah Nangka ................................................................
B . Respirasi Buah ...............................................................
C. Buah Segar Terolah Minimal..............................................
D . Film Kemasan ................................................................

5
5
7
10
14

m . METODOLOGI PENELITIAN ...............................................

17
17

A.
B.
C.
D.
E.

Waktu dan Tempat ........................................................
Bahan dan Alat ..............................................................
Metode Penelitian...........................................................
Rancangan Percobaan......................................................
Pengamatan..................................................................

17
18
24
25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................
A. Hasil ..........................................................................
B . Pembahasan.................................................................
1. Laju Respirasi Buah Nangka Terolah Minimal Berlapis
Edible Coating...........................................................
2. Penentuan Komposisi Atmosfir T e r m o d i i ......................
3. Penentuan Jenis Film Kemasan.........................................
4. Penguhrm Ksnsentrasi Keseimb~iga
..............................
5. Parameter Mutu ........:. ;...............................................
6. Penentuan Umur Simpan...............................................
C. Pernbahasan Umum ........................................................
V . KESIMPULAN DAN SARAN................................................ 98
A. Kesimpulan .................................................................. 98
B . Saran.......................................................................... 98
DAFTAR PUSTAKA................................................................ 99
LAMPIRAN.......................................................................... 103

DAFTAR TABEL
Halarnan
Tabel 1. Nilai gizi nangka setiap 100 gram daging buah.. ...............

6

Tabel 2. Klasifikasi produk hortikultura berdasarkan laju respirasinya.....

9

Tabel 3. Laju respirasi buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating pada suhu 5"C, 1O°C, dan suhu kamar .................

31

Tabel 4. Rata-rata nilai parameter mutu buah nangka terolah minimal
berlapis edible conting pada penentuan komposisi atmosfir........

32

Tabel 5. Rata-rata nilai parameter mutu buah nangka terolah minimal
berlapis edible coating pada pefientuan jenis film kemasan .........

33

Tabel 6. Laju respirasi rata-rata buah nangka terolah minimal pada
berbagai kondisi penyimpanan. ......................................

34

Tabel 7. Hasil perhitungan koefisien permeabilitas film kemasan
terhadap gas 0 2 dan CO2 pada suhu 10°C............................

70

Tabel 8. Koefisien permeabilitas beberapa film kemasan terhadap
gas O2 dan C 0 2pada suhu 10°C................... .'...................

70

Tabel 9. Rancangan berat buah yang dapat dikemas pada suhu 5°C.. .......

72

Tabel 10. Model matematika pendugaan umur sirnpan buah nangka
terolah minimal berlapis edible coating...............................

93

Tabel 11. Model matematika pendugaan nilai parameter mutu uji objektif
berdasarkan nilai parameter mutu uji subjektif buah nangka
terolah minimal berlapis edible coating...............................

94

Tabel 12. Perbandigan umur simpan buah nangka terolah minimal pada
berbagai kondisi penyimpanan.. ...........'.............................

95

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.

Nangka siap panen.. ............................................

Gambar 2.

Diagram alir pengolahan minimal buah nangka.. ..........

18

Gambar 3.

Diagram alir pembuatan edible coating......................

19

Gambar 4.

Proses pelapisan buah nangka terolah minimal.. ...........

20

Gambar 5.

Grafik penentuan jenis film kemasan.. .......................

23

Gambar 6.

Bentuk kurva Instron 1140...................................

26

Gambar 7.

Laju respirasi buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating pada suhu kamar (a), suhu 10°C (b), dan
suhu 5°C (c). .......................................................

36

Perubahan susut bobot buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating selarna penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b)......................................................

39

Perubahan kekerasan buah nangka terolah minimal berlapis
edzble coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b). .....................................................

43

Perubahan kecerahan buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu lQ°C (b). .....................................................

45

Perubahan kekuningan buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b)......................................................

48

Perubahan gula total buah nangka terolah minimal berlapis
edible cuating selarna penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b)......................................................

51

Perubahan total asarn buah nangka terolah minimal berlapis
edible coafing selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b). .....................................................

55

Gambar 8.

Gambar 9.

Gambar 10.

Gambar 11.

Gambar 12.

Gambar 13.

5

Gambar 14.

Perubahan vitamin C buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b). .....................................................

Gambar 15.

Perubahan total mikroba buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating selama penyimpanan pada suhu 5°C (a) dan
suhu 10°C (b). .....................................................

Gambar 16.

Perubahan kesukaan warna buah nangka terolah minimal
berlapis edible coating selama penyimpanan pada suhu
5°C (a) dan suhu 10°C (b). ......................................

Gambar 17.

Perubahan kesukaan rasa buah nangka terolah minimal berlapis
berlapis edible coating selama penyimpanan pada suhu
5°C (a) dan suhu 10°C (b). ......................................

Gambar 18.

Perubahan kesukaan aroma buah nangka terolah minimal
berlapis edible coating selama penyimpanan pada suhu
5°C (a) dan suhu 10°C (b). ......................................

Gambar 19.

Perubahan kesukaan kekerasan buah nangka terolah minimal
berlapis edible coding selama penyimpanan pada suhu
5°C (a) dan suhu 10°C (b).......................................

Gambar 20.

Buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang
disimpan pada hari ke-0, hari ke-4, dan hari ke-8 pada suhu 5°C

Garnbar 2 1.

Graiik penentuan jenis kemasan dan komposisi udara atmosfir
termodifikasi untuk buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating.......................................................

Gambar 22.

Perubahan konsentrasi gas dalam kemasan stretchflm dan
white stretchflm pada suhu 5°C.. ...............................

&.mibar23.

Penampakan buah nangka terolah minimal berlapis
edible coating dalam kernasan.. ..................................

74

Gambar 24.

Perubahan susut bobot buah selama penyimpanan.............

75

Gambar 25.

Perubahan kekerasan buah selama penyimpanan...............

77

Gambar 26.

Perubahan kecerahan buah selama penyimpanan...............

78

Gambar 27.

Perubahan kekuningan buah selama: penyimpanan.. ...........

79

Gambar 28.

Perubahan gula total selama penyimpanan......................

81

...

Xlll

Gambar 29.

Perubahan total asam selama penyimpanan... . . . . . . . . . . . . . . .

Gambar 30.

Perubahan vitamin C selama penyimpanan... .. . . . . .. . . . . . . . . .. .

Gambar 3 1.

Perubahan total rnikroba selarna penyimpanan... . . . . . . . . . . . ....

Gambar 32.

Perubahan kesukaan warna selama penyimpanan... ... . . . ... ...

Gambar 33.

Perubahan kesukaan rasa selama penyimpanan... . . ... .... .....

Gambar 34.

Perubahan kesukaan aroma selama penyimpanan.. . . . ... . . ....

Gambar 35.

Perubahan kesukaan kekerasan selama penyimpanan.. . ......

Gambar 36.

Buah nangka terolah minimal berlapis edible coating yang
disimpan dalam kemasan stretchfilm dan white stretchfilm
pada hari ke-0 dan hari ke- 12.... . . .............. . ...... ... ......

Gambar 37.

Penentuan parameter mutu kritis buah nangka terolah minimal
berlapis edible coating yang disimpan dalam kemasan
stretch film ... . . . ...... . ..... ........ . . . . ... . . . ...... . ..... ... . . . ... .

Gambar 38.

Penentuan parameter mutu kritis buah nangka terolah minimal
berlapis edible coating yang disimpan dalam kemasan
white stretch film.. . . . .......... ......... ...... .. . ... .. . .. .. .... . ...

Gambar 39.

Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan
uji objektif buah nangka terolah minimal berlapis edible
coating yang dishpan dalam kemasan sfretchfilm...........

Gambar 40.

Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan
uji objektii buah nangka terolah minimal berlapis edible
cating yang disimpan dalam kemasan white stretch film. ..

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.

Perubahan konsentrasi gas dalam pengukuran laju respirasi
pada suhu kamar ..............................................

104

Perubahan konsentrasi gas dalam pengukuran laju respirasi
pada suhu 10°C..................................................

105

Perubahan konsentrasi gas dalam pengukuran laju respirasi
padasuhu5"C .......................................................

106

Analisis statistik pcrubahan susut bobot selma penyimpman
pada penentuan kornposisi atmosfir.. ............................

107

Analisis statistik perubahan kekerasan selama penyimpanan
pada penentuan komposisi atmosfir.. ............................

108

Lampiran 6.

Analisis statistik perubahan kecerahan (L) selama penyirnpanan
109
pada penentuan komposisi atmosfir. .............................

Lampiran 7.

Analisis statistik perubahan kekuningan (b) selama penyimpanan
pada penentuan komposisi atmosfir..............................
110

Lampiran 8.

Analisis statistik perubahan gula total selama penyimpanan
pada penentuan komposisi atmosfir.............................:

111

Analisis statistik pembahan total asarn selama penyimpanan
pada penentuan komposisi atmosfir. .............................

112

Lampiran 10. Analisis statistik perubahan vitamin C selama penyimpanan
pada penentuan komposisi atmosfir.. ............................

113

Lampiran 9.

Lm.piran 11. Anslisia statistik pembahan total milaoba selania p e n y i ~ n y a ~ o
pada penentuan komposisi atmosfir..............................
114
Lampiran 12. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan warna selama
penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir.............

115

Lampiran 13. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan rasa selama
penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir.............

116

Larnpiran 14. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan aroma selarna
penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir. ............

117

Lampiran 1 5. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan selama
1 18
penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir.. ...........
Lampiran 16. Perubahan konsentrasi atmosfir dalam film kemasan
pada suhu 5°C.. ......................................................

1 19

Lampiran 17. Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan
pada penentuan jenis film kemasan ..............................

120

Lampiran 1 8. Analisis statistik perubahan kekerasan selama penyimpanan
pada penentuan jenis film kemasan ..............................

121

Larnpiran 19. Analisis statistik perubahan kecerahan (L) selama penyimpanan
122
pada penentuan jenis film kernasan ..............................
Lampiran 20. Analisis statistik perubahan kekuningar, (b) selama penyimpanan
123
pada penentuan jenis film kemasan ..............................
Larnpiran 2 1. Analisis statistik perubahan gula total selama penyimpanan
pada penentuan jenis film kemasan ..............................

124

Lampiran 22. Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan
pada penentuan jenis film kemasan ..............................

125

Lampiran 23. Analisis statistik perubahan vitamin C selama penyimpanan
pada penentuan jenis film kemasan ..............................

126

Lampiran 24. Analisis statistik perubahan total mikroba selama penyimpanan
pada penentuan jenis film kernasan ..............................
127
Lampiran 25. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan warm selama
penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan .............

128

Lampiran 26. Analisis statistik yerubahan tingkat kesukaan rasa selama
penyimpanan pada penentuan jenis iiim kernasan .............

129

Lampiran 27. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan aroma selama
penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan .............

130

Lampiran 28. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan selama
13 1
penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan .............

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu sumber penghasil vitamin dan zat-zat
penting yang diperlukan oleh tubuh. Selain mempunyai rasa yang enak, buah
juga mempunyai warna, aroma, dan tekstur yang menarik sehingga banyak yang
mengkonsumsinya. M5narno (1995) menyatakan bahwa konsumsi Suah-buahan
di Indonesia menunjukkan kecenderungan yang meningkat d a i 25,52
kg/kapitdtahun pada tahun 1988 menjadi 30 kgkapitdtahun pada tahun 1995.
Buah nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) yang sudah rnatang
mempunyai daya tarik terutarna pada warnanya yang kuning serta aromanya
yang merangsang sehingga digemari banyak orang. Selain itu, nangka memiliki
nilai gizi yang cukup baik bila dikonsumsi karena mengandung berbagai zat yang
diperlukan oleh tubuh seperti vitamin dan mineral.
Seperti buah tropis pada umurnnya, buah nangka termasuk bahan pangan
yang mempunyai sifat mudah rusak karena walaupun setelah dipanen, masih
melakukan aktivitas respirasi dan adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia.
Buah-buahan

mencapai titik

kerusakan

akibat aktivitas enzirn dan

mikroorganisme sehingga tidak dapat dikonsumsi. Buah nangka sebagian besar
dikonsumsi dalam bentuk segar sehingga upaya memperpanjang umur simpan
menjadi sangat penting.
Buah nangka merupakan salah satu jenis buah yang memerlukan waktu
cukup lama dalam persiapan penyajian dalam bentuk segar karena hams

dilakukan pengupasan kulit dan pemisahan dami, disarnping mengandung getah
yang lengket. Disisi lain, peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya
buah-buahan sebagai pelengkap gizi, semakin tingginya kesibukan keja dan
standar hidup serta potensi ekspor buah nangka menyebabkan peluang
dipasarkannya buah segar terolah minimal yang lebih praktis menjadi terbuka.
Berbagai operasi yang dilakukan dalam penyiapan buah segar terolah minimal ini
mengakibatkan kerusakan

secara fisik dan fisiologis sehingga akan

me~ngkatkanlaju respirasi yang dapat menurunkan mutu buah dan umur
simpannya. Untuk mengatmi ha1 tersebut diperlukan perlakuan khusus pada
buah segar terolah minimal untuk mempertahankan mutu serta memperpanjang
umur simpannya. Perlakuan-perlakuan tersebut antara lain penyimpanan pada
suhu rendah dan pengaturan komposisi atmosfir dalam kemasan.
Penelitian Ployrneerusmee (1990) melaporkan nangka segar terolah

minimal yang disimpan dalam kemasan cling-wrrrpped styrofm tray dapat
bertahan selama 6 dan 9 hari pada suhu 1" dan 5°C. Penyimpanan dengan
kemasan yang sama oleh Tannanonta (1992) dapat memperpanjang umur
simpannya menjadi 16 dan 14 hari pada suhu 1" dan 5°C. Sudiari (1997)
melaporkan umur simpan buah nangka segar terolah minimal selama 8 hari pada
suhu 5°C dalam kemasan stretch film-wrapped styrofm tray. Latifah et al.
(1999) memperpanjang umur simpan buah nangka segar terolah minimal dalam

kontainer polipropilen menjadi 21 dan 7 hari pada suhu 2" dan 10°C. Namun
demikian hasii tersebut masih jauh lebii pendek jika dibandiigkan dengan buah
nangka utuh yang tahan disirnpan selama 3 sampai 6 minggu pada suhu 12°C.

Oleh karena itu diperlukan alternatif lain untuk mempertahankan kesegaran buah
nangka terolah minimal sehingga umur simpannya menjadi lebih lama. Salah
satu alternatif penanganan tersebut adalah penggunaan edible coating dan
pengaturan komposisi atmosfir dalam kemasan yang dikombinasikan dengan
suhu rendah.
Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dimakan yang digunakan

pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan, atau
penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan
gas, uap air, dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis
(Gennadios dan Weller, 1990). Secara teoretis, bahan edible coating harus
memiliki sifat menahan kehilangan kelembaban produk, memiliki perrneabilitas
selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut
untuk mempertahankan warna pigmen alarni dan gizi, serta menjadi pembawa
bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki
mutu bahan pangan.
Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi adalah penyimpanan dengan
kandungan

0 2

yang diirangi dan COz yang ditambah dengan pengaturan

peiigemasan yang m e n ~ ~ konlsentrasi-hnsentrasi
a s ~
te~tentu meldui
interaksi perembesan gas dan respirasi komoditas yang disimpan (Do dan
Salunkhe, 1989).

Pengemasan atmosfir t e r m o d i i i yang dikombinasiian

dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat laju respirasi,
menunda pelunakan, serta penurunan mutunya.

B. Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah menentukan perlakuan optimal
terhadap buah nangka segar terolah minimal untuk memperpanjang umur
simpan dengan mutu yang masih dapat diterima konsumen.
Secara khusus, tujuan penelitian ini adalah 1) menentukan laju respirasi
buah nangka segar terolah minimal terlapis edible coating; 2) menentukan
komposisi atmosfir dan kondisi suhu optimal untuk menyimpan buah nangka
segar terolah minimal terl8pis edible coating dan 3) menentukan jenis film
kemasan yang sesuai untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal
terlapis edible coating dengan sistem atmosfir termodifikasi.

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup penelitian ini mencakup kajian mengenai laju respirasi,
penentuan komposisi atmosfir d m suhu penyimpanan optimal serta penentuan
jenis film yang sesuai untuk menyimpan buah nangka segar terolah minimal
terlapis edible coating dengan sistem atmosfir termodiiasi
mempertahankan mutu buah dan memperpanjang umur simpan.

untuk

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Naagka

Nangka addah buah majemuk berukmm sangat besar dengan kulit luar

yaag bduri, kulit tengah dan kulit dahm menjadi satu lapisan tebal,
mempun@ betu tajam, dan kaya akan getah (Paatastico, 1989).

T

m

~merupakansadahsatujenistanarraantropisyangtumbuh~~tshun

di I n d o h dengan produksi tertinggi ckapai pada bulan Oktober sampai

De&.

Tanaman hi tumbuh dengan baik di daemh dataran reradah sampsli

ketinggh 700 m di atas permukaan laut (Haryani, 1991).

Menxlnrt

takmnominya,

mngka

dibsmikan

dalam

divisi

Spermatophyta, sub divisio Angiospennae, kelas Dicotyledonae, sub kelas

Archihlomydeae, ordo Urticales, farnili Moracae, genus Artocarpus, spesies
Artocarpus heterophyllus Lamk. (Bailey, 1962).
Jenis nangka unggul yang dikenal di Indonesia antara lain Nangka
Dulang, Nangka Kandel, Nangka Salak, dan Nangka Madu. Daging buah
Nangka Dulang tebal dan menggembung, berwarna kuning terang, rasanya
manis, dan mempunyai kandungan air yang rendah sehingga tampak kering,
dengan biji yang kecil dan daging buah rapat. Daging buah Nangka Kandel
mempunyai ketebalan rata-rata 0,60 sampai 0,75 cm, beru'mran rata-rata
panjang 10 an d m lebar 4,5 cnh berwarna kuning cerah dengan rasa manis, dan
mempunyai biji yang kecil.

Daging buah Nangka Salak tebal dan rapat

menyerupai buah salak, berwarna kuning, daminya yang tipis dan berwarna
putih tidak dapat dimakan. Nangka Madu berdaging tebal dan manis, dan
daminya dapat dimakan (Angkasa, 1993).

Tabel 1. Niai gizi nangka setiap 100 gram daging buah
Nilai gizi

1

Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B 1
Vitamin C
Sumber: Depkes RI, 198 1.

Jurnlah

Komponen terbesar dari daging buah nangka adalah air dengan
kandungan karbohidrat, mineral, dan vitamin yang relatif tinggi. Komposisi
lengkap buah nangka dalam setiap 100 gram daging buah terdapat pada Tabel 1.

B. Respirasi Buah
Proses metabolisme terpenting setelah panen adalah respirasi (oksidasi
biologis). Reaksi respirasi adalah pemecahan oksidatif senyawa atzu substrat
makro molekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak dengan menggunakan 0

2

menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana antara lain CO2, air, d m energi.

-

Persarnaan umum reaksi respirasi adalah:
C6H1206 + 6 0

2

6 C02 + 6 H20 + energi

Besarnya laju respirasi dapat ditentukan dengan melihat jumlah substrat
yang hilang, 0 2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasillcan, dan
energi yang timbul. Proses respirasi pada buah-buahan biasanya ditentukan
dengan pengukuran laju penggunaan 0 2 serta laju pengeluaran C02 (Phan et al.,
1989), dimana perbandingan keduanya dinamakan kuosien respirasi (RQ) yang
berguna uniuk mner~yhnpuhisifat substrat yang digunakari daim respirasi.
Nilai RQ akan meningkat dengan makin matangnya buah.
Pada umumnya, bila RQ sarna dengan satu yang dioksidasi adalah
glukosa.

RQ lebih dari satu menunjukkan bahwa yang digunakan dalam

respirasi itu suatu substrat yang mengandung oksigen, yaitu asam-asam organik

dirnana dalam respirasinya diperlukan

0 2

lebih sedikit untuk menghasilkan

sejumlah COz yang sama.

Bila RQ kurang dari satu maka ada beberapa

kemungkinan 1) substratnya mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon
yang lebih kecil daripada heksosa, 2) oksidasi belum tuntas, misdnya terhenti
pada pembentukan asam suksinat atau zat-zat antara laimya, 3) C02 yang
dikeluarkan digunakan dalam proses-proses sintesis, misalnya pembentukan
asam oksaloasetat dan asam malat dari piruvat dan CO2 (Phan et al., 1989).
Pengukuran laju respirasi dapat dilakukan dengan sistem tertutup dan
terbuka.

Proses pengukuran sistem tertutup persiapannya lebih cepat dan

sederhwa, yaitu hanya membiarkan bahan sampai konsentrasi gas abnormal
dengan waktu yang relatif singkat. Proses pengukuran sistem terbuka diakukan
dengan mengdikan campuran gas yang diketahui konsentrasinya melalui
respiration chamber dan laju respirasi dihitung melalui perbedaan konsentrasi
antara gas masuk dan keluar (Hasbullah et al., 1995)
Nugroho (1995) menurunkan persamaan laju respirasi yang memasukkan
hukurn gas ideal dimana tiap mol gas pada keadaan standar adalah 22,4 literlmol
sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut:
MxQxV
K = 100 x

100 x 22,4 x (T/273,15) x W
dimana: R

=

laju respirasi (mg/kg.jam)

M = berat molekul COz atau 0 2 (kglmol)
V

=

volume bebas respiration chamber (ml)

Q = perbedaan konsentrasi C02 atau Oz ('Xiam)

T

=

suhu (K)

W

=

berat bahan (kg).

Kader (1992) mengklasifikasikan komoditi hortikultura berdasarkan
pada laju respirasinya seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Klasifikasi produk hortikultura berdasarkan laju respirasinya
Kelas

%saran pada 5°C (4 1"F)
(mg CO&g.jamj*

Produk

60

Asparagus, brokoli, jamur,
bayam, jagung manis.

kembang

kol,

Sumber: Kader, 1992.
* panas vital (Btu/ton/24 jam) = mg C02/kg.jamx 220.
panas vital ( W g l 2 4 jam) = mg CO&g.jam x 61,2.

Berdasarkan pada laju respirasi dan pola produksi etilen selama
pernatangan dan pemasakan, buah-buahan dikelompokkan menjadi buah
klimakterik dan non Mimekterik.

Buah k l i i e r i k mempunyai tiga tahap

proses respirasi, yaitu k l i i e r i k menaik, puncak klimakterik, dan klirnakterik

menunm. Selama pemasakan, buah klimakterik menunjukkan peningkatan yang
besar dalam laju produksi C02 dan etilen (C2&), sedangkan buah non
klimakterik setelah panen tidak mengalami peningkatan proses respirasi tetapi
langsung turun secara perlahan-lahan, dimana laju produksi CO2 dan etilen
sangat rendah (Kader, 1992).

C. Buah Segar Terolah Minimal

Buah-buahan dan sayuran terolah minimal adalah buah dan sayur yang
disiapkan untuk kemudahan konsumsi dan distribusi ke konsumen dalam
keadaan seperti bahan segarnya (King Jr dan B o b 1989). Shewfelt (1987)
menyatakan operasi yang terdapat dalam pengolahan minimal meliputi
pencucian, sortasi, trimming, pengupasan, dan coring (pembuangan bagian
tengah atau biji) yang tidak mempengaruhi kualitas produk dari keadaan
segarnya.
Produk terolah minimal mudah mengalami penurunan kualitas, terutama
warna dan tekstur yang disebabkan oleh aktivitas enzirn endogenous,
peningkatan respirasi, dan aktivitas mikroorganisme sehingga mengurangi umur
simpan (Roile dan Chrism, 1987). W-ong et al. (1994) menyataican bahwa
penyimpanan pada suhu rendah, prosedur persiapan bahan secara khusus,
penggunaan aditif, modifikasi atau kontrol atmosfir, dan penggunaan edible

..

coating dapat mermnunalkan kerusakan yang diakibatkan oleh pengolahan

minimal tersebut.

1. Penyimpanan suhu rendah

Penyimpanan suhu rendah merupakan cara paling efektif dalam
memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran. Penyimpanan pada
suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik
lainnya, proses penuaan, kehilangan air dan pelayuan, kerusakan karena
aktifitas rnikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Penyimpanan buah-buahan pada suhu yang jauh di bawah titik beku
dapat menimbulkan chilling injury (kerusakan dingin) yang tingkat
kerusakannya dipengaruhi oleh suhu, lamanya buah berada dalarn suhu yang
diberikan, serta sensitivitas setiap jenis buah terhadap penyimpanan dingin.
Kerusakan yang timbul berbeda-beda tergantung dari jenis buahnya.
Kerusakan tersebut umurnnya ditandai oleh buah yang tidak matang, luka
cekung pada epidermis, dan penurunan ketahanan terhadap kerusakan
mikroorganisme (Duckworth, 1966).
Penyirnpanan suhu rendah terbukti dapat memperpanjang masa
simpan buah nangka. Pantastico (1989) menyatakan bahwa buah nangka
yang dishpan pada suhu i lo sampai 13°C dengan kelembaban nisbi 85-90%
mempunyai umur simpan 6 minggu.

2. Edible coating

Edible coafing adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi yang

digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan,

penyikatan, atau penyemprotan untuk memberikan penahan yang selektif
terhadap perpindahan gas, uap air, dan bahan terlarut serta perlindungan
terhadap kerusakan mekanis (Gennadios dm Weller, 1990). Edible coatir~g
biasanya langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk seperti
buah dan sayur untuk meningkatkan mutu produk.
Bahan dasar pembuatan edible coating dapat digolongkan menjadi
tiga kelompok, yaitu hidrokoloid (proteh dan polisakarida), lemak (asam
lemak dan wax), dan campurm (hidrokoloid dan lerrrali). Bahan dasar
protein berasal dari protein jagung, kedelai, wheat gluten, kasein, kolagen,
gelatin, corn zein, protein susu, dan protein ikan. Polisakarida yang
digunakan dalam pembuatan edible coating adalah selulosa dan turunannya,
pati dan turunannya, pektin, ekstrak ganggang laut (alginat, karagenan,
agar), gum (gum arab dan gum karaya), xanthan, khitosan, dan lain-lain.
Lemak yang umum digunakan adalah lilin dam (beeswax, carnauba wax,
par@n wax), asam lernak (asam oleat dan asam laurat), serta emulsijier
(Donhowe dan Fennema, 1994).
Secara teoretis, bahan edible coating harus merniliki sifat -menahan
kehiiangan kelembaban produk, memilii permeab'itas selektif terkdap gas
tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan
warna pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti
pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan
Pa"%an.

Penggunaan edible coating pada buah-buahan dan sayuran dapat
meningkatkan mutu produk yang memerlukan proses penanganan minimal.
Cantwell (1992) menyatakan bahwa edible coating untuk buah segar terolah

minimal mempunyai laju transmisi uap air yang sedang. Laju transmisi uap

air yang sesuai untuk buah segar terolah minimal harus antara 700-950
gjm2/24 jam (Krotcha dan De Mulder-Johnson, 1997). Hasil penelitian
Lesmana (1996) memperlihatkan bahwa pelapisan buah manggis segar
terolah minimal dengan edible coating dan penambahan aditif serta
penyimpanan pada suhu 5°C dapat memperpanjang umur simpm hingga 5-8
kali umur sirnpan buah yang tidak dilapisi edible coating. Pelapisan buah
mangga potong menggunakan alginat dan isolat protein kedelai (Sulistyanto,
1996) serta pektin bermetoksi rendah dan isolat protein kedelai (Wibowo,
1996) dapat mengurangi penurunan kadar air buah dan rnampu mengurangi
perubahan warna buah selama 2 hari.

3. Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi

Pengemasan atmosfir t e r m o d i i i yang dikombinasikan dengan
penyimpanan pacia suhu renciah dapat dilaicukan untuk menghambat laju
respirasi. Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi adalah penyimpanan
dengan kandungan Oz yang dikurangi dan COz yang ditambah dengan
pengaturan pengemasan yang menghasilkan konsentrasi-konsentrasi tertentu
melalui interaksi perembesan gas dan respirasi komoditas yang dishpan (Do

dan Salunkhe, 1989).

Syarief dan Halid (1993) menyatakan manfaat penyimpanan dengan
sistem atmosfir termodifikasi adalah a) konsentrasi

0 2

yang rendah dapat

menurunkan laju respirasi dan oksidasi substrat sehingga umur komoditas
akan lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi C2& rendah; b)
kandungan C02 dalam sel tinggi menyebabkan terjadinya perubahanperubahan fisiologis; c) interaksi antara 0 2 dan CO2 pada suhu rendah akan
mengakibatkan penurunan bobot yang hilang.
Zagory a m Kader (1988) menyatakar. bahwa atmosfir termodifikasi
dalam kemasan dapat dicapai melalui dua cara, yaitu membiarkan kondisi
udara berubah akibat respirasi bahan yang dikemas (atmosfir tennoditikasi
pasif) d m mengubah komposisi udara di dalarn kemasan sesuai keinginan
(atmosfir termodifikasi aktif).
Batas konsentrasi

0 2

terendah adalah 1-3% tergantung pada laju

respirasi dan karakteristik difksi gas dari jaringan kulit tiap komoditas untuk
mencegah perubahan dari respirasi aerob menjadi respirasi anaerob
(Shewfelt, 1986). Sudiari (1997) merekomendasii komposisi atmosfir
optimal untuk-penyimpananbuah nangka segar terolah minimal adalah 4-7%
0 2

d m 16-12% CGz pada suhu 5°C dengan umur sirnpan 10 hari.

D. Film Kemasan
Film kernasan sebagai bahan pengemas mempunyai fbngsi untuk
melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang mudah rusak serta
menyebabkan produk yang dikemas menjadi lebih menarik (Hall et al., 1989).

Film plastik memberikan perlindungan terhadap kehilangan air pada produk
sehingga produk akan tetap kelihatan segar sampai waktu yang lama.
Film kemasan utama yang banyak dipakai untuk mengemas produk segar
adalah LDPE (low-density polyethylene), PVC (polyvinyl chloride), dan PP
(polypropylene).

Film kemasan polyethylene (PE) baik digunakan untuk

penyimpanan dengan atmosfir terkendali karena permeabilitas terhadap gas CO2
lebih besar daripada 02.

Jenis film lain yang banyak digunakan untuk

penyimpanan sistem atmosfir termodifikasi adala!! stretch film (crystc~lclear
polyethylene) dan white stretchfilm.
Faktor penting dalam pemilihan film pengemas adalah permeabilitas bahan
pengemas karena umur simpan produk hortikultura terutama dikendalii oleh
suhu, kelembaban nisbi, serta konsentrasi O2 dan C02 lingkungannya. Sifat film
kemasan yang sesuai untuk penyirnpanan buah-buahan adalah film kemasan
yang lebii permeabel terhadap C02 sehingga laju akumulasi C02 hasil respirasi
lebih sedikit dari laju penyusutan O2 (Hall et al., 1989).
Laju pemakaian gas

0 2

dan terbentuknya gas CO2 oleh bahan segar

dipengaruhi oleh konsentrasi kedua gas tersebut dalam atmostir penyimpanan.
Parameter produk yang mempengaruhi laju penyerapan gas adalah berat bahan,
laju respirasi, dan volume bebas dalam kemasan. Menurut Deily dan Rizvi
(1981), koefisien permeabiitas film plastik dapat diitung menggunakan
persarnaan sebagai berikut:
WxRy
Ky

WxRz
Kz=

=

s (ya - Y)

s (2-za)

dimana: Ky

=

permeabilitas terhadap 0 2 (cc/m2.jam)

Ry

=

laju konsumsi 0 2 (cc/kg.jam)

Kz

=

permeabilitas terhadap CO2 (cc/m2.jam)

Rz

=

laju konsumsi C02 (cc/kg.jam)

S

=

luas permukaan kemasan (m2)

W

=

berat buah yang dikemas (kg)

y

=

konsentrasi 0 2 kemasan (%)

ya

=

konsentrasi 0 2 norm21 (Oh)

z

=

konsentrasi C02 kemasan (%)

za

=

konsentrasi 0 2 normal (%)

111. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2001 sampai dengan
April 2002 di Laboratorium Pengemasan, Laboratorium Teknologi Kimia dan
Laboratorium DIT Jurusan Teknologi Industri Pertanian serta Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian IPB
Bogor.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi buah nangka
sebagai bahan baku dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan

edible coating, sistem penyimpanan atmosfir termodifikasi, dan analisis kimia.
Nangka sebagai bahan baku utama berumur 8 bulan sejak terbentuknya bunga
yang diperoleh dari kebun petani di Rancamaya, Kabupaten Bogor. Bahan

-

untuk pembuatan edible coating adalah isolat protein kedelai (ISP) diperoleh
dari Perkasa Chemindo Jaya Jakarta, low methoxy pectin (LMP)diperoleh dari
PT.

Sakti Jakata, glisroi teknis, NaHC03, C2C!2, asam sitrat, asam

askorbat, dan asam stearat. Bahan sistem atmosfir t e r m o d i i i meliputi gas
CO2, gas 0 2 , gas N2, lilii mangkuk styrofm dan plastik pengemas.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengaduk

bermagnet, pemanas, neraca, tennometer, pH meter, pompa vakum qater jet,
stopwatch, Cosmotector tipe XPO-3 18 untuk gas

0 2

dan tipe XP-3 14 untuk

gas C02, Instron 1140, Chromameter Minolta tipe CR-200, stoples kaca,
selang plastik, lemari pendingin, pisau stainless, dan alat-alat kaca untuk analisis
serta perlengkapan kerja.

C. Metode Penelitian

Penelitian diakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan laju respirasi buah
nangka, penentuan konsentrasi gas
film kernasan.

0 2

dan C02 optimal, dan penentuan jenis

Setiap tehap penelitian diawali dengan proses pengolahan

minimal untuk menghasilkan buah nangka segar teilapis edible coating yang
akan digunakan dalam penelitian.
Proses penyiapan buah nangka terolah minimal dilakukan berdasarkan
hasil penelitan Champ et al. (1993). Urutan proses pengolahan minimal buah
nangka disajikan pada Gambar 2.

Buah nangka kupas yang bersih
I

*

Dibelah membujur
I

Gambar 2. Diagram alir pengolahan minimal buah nangka (Champ et al., 1993)

Proses pembuatan edible coating berbahan dasar low methoxy pectin
mengacu pada hasil penelitian Setiasih (1999). Urutan proses pembuatan edible

coating disajikan pada Gambar 3.

Pelarutan ISP (0,5%blv),
pengadukan 5 menit

I

Penambahan LMP (1% blv),
pengadukan 5 menit

I

I Penambahan asam stearat (0,25% bh)
I Pemanasan pada 69,7"C, 15 menit I

I Pendinginan sampai m u ruang 1
I

Penghilangan gas, 600450 mmHg, 30 menit
I

Larutan edible coating

Gambar 3. Diagram alir pembuatan edible coating (Setiasih, 1999)

Pelapisan buah nangka terolah minimal dengan edible coating sesuai
dengan strmcliad operational procedure (SOP) yang direkomendasii oleh

Zulfebriardi (1998). Gambar 4 memperlihatkan proses pelapisan buah nangka
terolah minimal dengan edible coating.

[ Buah nangka temlah minimal
Pencelupan ke dalam larutan antioksidan 30 detik,
Penirisan 5 detik
1

I

Pencelupan I ke dalam lmtan edible coating 15 detik,
Penirisan 5 detik

I

I Pencelupan I ke dalam larutan &C12 0,75% 15 det&
I

Penirisan 5 detik

Pencelupan I1 ke dalam larutan edible coating 15 detik,
Penirisan 5 detik
I

Pencelupan I1 ke dalam larutan &CI2 0,75% 5 detik,
Penirisan 5 detik

Pengeringan suhu ruang (RH29-3 1%) 10 menit
-,

r

Buah nangka terolah minimal berlapis edible coating

Gambar 4. Proses pelapisan buah nangka terolah minimal (Zulfebriardi, 1998)

1. Pengukuran Laju Respirasi

Pengukuran laju respirasi diiakukan dalam wadah tertutup (Deily dan

Rizvi, 1981). Seknyak 200 g buah dimasukkan ke dalam stoples kaca dan
ditutup rapat ciengan l i i untuk mencegah kebocoran gas. Konsentrasi gas
O2 dan COz diukur dengan membuat lubang pada bagian tutup stoples yang .

dihubungkan dengan selang plastik. Pengukuran dilakukan menggunakan
cosmotector pada selang waktu 6 jam pada hari pertama, setiap 12 jam untuk
hari kedua, dan selanjutnya setiap 24 jam sampai keadaan setimbang. Suhu
penyimpanan adalah 5"C, 10°C, dan suhu ruang. Setiap perlakuan diulang
sebanyak 3 kali.

2. Penentuan Konsentrasi Gas 0 2 dan C02 Optimal

Pemilihan komposisi gas

0 2

dsn C02 optimal didasarkan pada hasil

penelitian Sudiari (1997) yang menyatakan konsentrasi kesetimbangan gas 'di

dalam kemasan untuk menyimpan nangka segar terolah minimal sebesar
4-7%

0 2

dan 10-12% C02. Perpaduan gas yang akan dicobakan dalam

penelitian ini berada pada kisaran tersebut dengan 5 taraf perlakuan, yaitu a)
3-5% 0 2 dengan 8-10% CO2, b) 3-5% O2 dengan 1 1-13% CO2, c) 6-8% 0

2

dengan 8- 10% C02, d) 6-8% 0 2 dengan 1 1-1 3% COz, dan e) udara normal
(21%

0 2

dengan 0,03% C02) sebagai kontrol.

Taraf untuk lama

penyirnpanannya adalah 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Masing-masing kombinasi
perlakuan diulang sebanyak 2 kali.
Sebanyak 100 g buah nangka d i i u k k a n ke dalam stoples kaca,
kemudian ditutup rapat. Konsentrasi gas 0 2 dalam wadah dikurangi dengan
menambahkan gas N2 sampai konsentrasi yang diigmkan sedangkan
konsentrasi gas CO2 ditambah dengan memasukkan gas CO2 ke dalarn wadah
sampai konsentrasi yang diginkan. Konsentrasi gas O2 dan C 0 2 diukur
melalui selang plastik. Setelah mencapai komposisi gas yang diinginkan,

pengaturan konsentrasi gas dihentikan dan ujung selang ditutup rapat dengan
lilin. Pengendalian komposisi gas dilakukan setiap 24 jam untuk mencegah
adanya kelebihan gas C02 dan kekurangan gas 0 2 .
Pengamatan mutu dilakukan pada keadaan awal, dan setiap 2 hari
sekali sampai buah menjadi rusak secara visual, yang meliputi susut bobot, uji
kekerasan, uji warna, kadar gula total, total asam, kadar vitamin C, uji
mikroorganisme, dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa,
d a kekerasan
~
daging buah nangka.

3. Penentuan

Jenis Film Kemasan dan
Keseimbangan

Pengukuran Konsentrasi

Penentuan jenis kemasan dilakukan berdasarkan grafik yang
dikembangkan oleh Gunadnya (1993). Konsentrasi gas 0 2 dan CO2 terpilih
diplotkan ke dalam grafik penentuan jenis kemasan, dimana garis yang
melalui daerah MA merupakan film yang cocok digunakan sebagai bahan
pengemas. Grafik penentuan jenis film kemasan berdasarkan konsentrasi gas
O2 dan CO2 optimal dapat dilihat pada Gambar 5.
Pengukuran konsentrasi kesetimbangan 0 2 dan CO2 dilakukan dengan
mengemas 100 g buah dalam styrofoam yang ditutup dengan kemasan film
terpilih dan film pembanding serta disimpan pada suhu penyirnpanan terbaik
hasil penelitian tahap kedua. Perubahan konsentrasi gas diukur menggunakan
ccsmotector setiap 12 jam sekali untuk hari pertama, selayutnya setiap 24
jam -wnpai atmosfir dalam kemasan mencapai kesetimbangan.

Hasil

pengukuran kesetimbangan konsentrasi gas

0 2

dan C02 yang diperoleh

dibandingkan dengan kisaran kondisi 0 2 dan CO2 optimal.

0

3

6

9.

12

15

18

21

Konsentrasi Oksigen (%)
Gambar 5. Grafik penentuan jenis film kemasan (Gunadnya, 1993)

Pengamatan mutu diiakukan pada keadaan awal, dan setiap 2 hari
sekali sarnpai buah menjadi rusak ~zrmravisual, yang meliputi susut bobot, uji
kekerasan, uji warna, kadar 'gula total, total asam, kadar vitamin C, uji

mikroorganisme, dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma,