PROSES HIDROLISIS SELULOSA DARI KULIT ARI KEDELAI MENJADI HIDROLISAT (Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis)
1
I. PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Indonesia merupakan Negara agraris yang kaya hasil pertanian. Salah satu
komoditi pertaniannya adalah kedelai. Di Indonesia kebutuhan akan kedelai
sangat besar terbukti konsumsi kedelai di Indonesia mencapai 2,2 juta ton per
tahun, dari jumlah itu sekitar 1,6 juta ton harus diimpor 75%. Pada tahun 2000
produksi kedelai mencapai 1.763.000 ton sedangkan pada tahun 2010 produksi
kedelai mencapai 2.266.000 ton (Anonim,2010). Kebutuhan kacang kedelai cukup
tinggi mengingat kedelai merupakan salah satu komoditi yang mengandung
protein tinggi dan berkalsium tinggi.
Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu, kecap, tempe, susu kedelai,
tepung kedelai, minyak, biodiesel, tauco dan sebagainya. Pada akhir tahun 1996
jumlah produsen tempe tahu di Indonesia berjumlah 36.959 orang terdiri atas
26.865 anggota produsen tempe dan 10.094 anggota produsen tahu. Dari hasil
proses produksi ini akan menghasilkan kulit ari yang melimpah. Seperti tercatat
pada tahun1999 kulit ari di Indonesia sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan di Jawa
Barat sebanyak 85.988 ton (Anonim,2010).
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tempe sangat banyak
mengingat produksi tempe yang terus meningkat. Seperti limbah cair dan kulit ari
kedelai. Untuk limbah kulit ari kedelai apabila tidak dikelola dengan baik dan
hanya langsung dibuang diperairan saja maka akan sangat mengganggu
lingkungan disekitarnya, misalnya terciumnya bau busuk disekitar lokasi pabrik,
dan mencemari air sungai. Menurut Mullen and Xu (2001) dalam 100 gram, kulit
kedelai banyak mengandung 14-25 karbohidrat jenis selulosa, pektin 14-20 gram,
2
protein 10-12 gram, abu 4-5 gram, dan lignin 3-4 gram, oleh karena itu kulit ari
kedelai memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku hidrolisat.
Bahan baku untuk pembuatan hidrolisat adalah pati, misalnya tapioka,
sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Hidrolisat atau sering juga disebut gula
cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui
proses hidrolisis selulosa. Kulit ari kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku hidrolisat. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan hidrolisat dibandingkan
sukrosa diantaranya hidrolisat tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika
dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan
hidrolisat mencapai kejenuhan 75% (Sa’id, 1992). Hidrolisat dapat dimanfaatkan
untuk menaikkan kandungan glukosa, membantu menyediakan bahan baku bagi
industri HFS, sebagai pengganti bahan-bahan pemanis seperti sakarin dan NaSiklamat yang dapat membahayakan kesehatan, dapat juga menyediakanbahan
baku bagi pabrik yang menyediakan alkohol.
Kulit ari kedelai mempunyai kadar selulosa yang tinggi. Selulosa ini dapat
digunakan untuk membuat etanol dengan cara hidrolisa dan fermentasi. Proses
hidrolisis selulosa menjadi hidrolisat dapat menggunakan katalis enzim, asam atau
gabungan keduanya. Proses yang akan dilakukan disini adalah proses hidrolisis
kimia dengan asam pekat seperti HCl. Dalam keadaan asam, hemiselulosa dapat
terhidrolisis menjadi glukosa.
1.2 TujuanPenelitian
Tujuan penelitian pembuatan hidrolisat adalah:
1.
Mengetahui adanya pengaruh konsentrasi HCl dan lama hidrolisis
terhadap kualitas hidrolisat dari kulit kedelai
3
2.
Mengetahui pengaruh konsentrasi HCl terhadap sifat kimia hidrolisat
3.
Mengetahui pengaruh lama hidrolisis terhadap sifat kimia hidrolisat
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pembuatan hidrolisat adalah sebagai berikut:
1.
Diduga konsentrasi HCl dan lama hidrolisis berpengaruh terhadap
kualitas hidrolisat dari kulit kedelai
2.
Diduga adanya pengaruh konsentrasi HCl terhadap sifat kimia
hidrolisat
3.
Diduga adanya pengaruh lama hidrolisis terhadap sifat kimia
hidrolisat
PROSES HIDROLISIS SELULOSA DARI KULIT ARI
KEDELAI MENJADI HIDROLISAT
(Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Strata Satu (S-1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas PertanianPeternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
CITRA PUSPITA DEWI
NIM 07730014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PROSES HIDROLISIS
SELULOSA DARI KULIT ARI KEDELAI
MENJADI HIDROLISAT
(Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Proses penyusunan skripsi mulai dari awal hingga saat ini tidak lepas dari
dukungan beberapa pihak, dan pada kesempatan kali ini tidak lupa penulis
sampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:
1.
Allah SWT yang selalu memberi rahmat dan nikmat-Nya kepadaku
2.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan
Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar
membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
4.
Bapak Mochammad Wachid, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada
penulis
vii
5.
Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6.
Papa dan Mamaku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,
yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu
memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7.
Kakakku yang selalu kusayangi.
8.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semuanya dan semoga
kita terus menjadi saudara .
9.
Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
10. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, November 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ...................................................................................... ii
Halaman Persetujuan Dewan Penguji .............................................................. iii
Halaman Pengesahan Pembimbing .................................................................. iv
Surat Pernyataan ............................................................................................. v
Riwayat Hidup ................................................................................................ vi
Kata Pengantar ................................................................................................ vii
Abstrak Indonesia ........................................................................................... ix
Abstrak Inggris ............................................................................................... x
Daftar Isi………………………………………………………………………. xi
Daftar Tabel.................................................................................................... xiv
Daftar Gambar ................................................................................................ xv
Daftar Lampiran.............................................................................................. xvi
I.
PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................ 2
1.3 Hipotesis ............................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
2.1 Kedelai .............................................................................................. 4
2.1.1 Jenis Kedelai.......................................................................... 5
2.1.2 Kandungan Gizi Kedelai ........................................................ 6
2.2 Kandungan Kulit Ari Kedelai ............................................................ 8
2.3 Pati.................................................................................................... 8
2.3.1 Hemiselulosa ......................................................................... 9
2.3.2 Selulosa ................................................................................. 10
2.3.3 Kegunaan Selulosa ................................................................. 11
2.4 Hidrolisis Pati Secara Kimia .............................................................. 11
xi
2.5 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 14
2.6 Hidrolisat .......................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 16
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 16
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 16
3.2.1 Alat ........................................................................................ 16
3.2.2 Bahan .................................................................................... 16
3.3 Metode Penelitian.............................................................................. 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 18
3.4.1 Tahap Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai .......................... 18
3.4.2 Tahap Hidrolisis Asam........................................................... 18
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 18
3.5.1 Analisa kadar Air ................................................................... 18
3.5.2 Analisa kadar Abu ................................................................. 19
3.5.3 Analisa lemak ........................................................................ 19
3.5.4 Analisa protein ....................................................................... 20
3.5.5 Penentuan kadar gula total ..................................................... 21
3.5.6 Penentuan kadar gula reduksi ................................................. 21
3.5.7 Penentuan glukosa ................................................................. 22
3.5.8 Penentuan zat padatan terlarut ................................................ 23
3.6 Analisa Data...................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 26
4.1 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 26
4.2 Analisa Kimia ................................................................................... 29
4.2.1 Kadar Glukosa ....................................................................... 29
4.2.2 Kadar Gula Total ................................................................... 30
4.2.3 Kadar GulaReduksi ................................................................ 32
4.2.4 Zat Padatan Terlarut............................................................... 36
xii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 40
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 40
5.2 Saran ............................................................................................. 40
VI. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 41
LAMPIRAN .................................................................................................. 43
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah ........................................ 6
2. Komposisi Kimia Kulit Kacang Kedelai .............................................. 8
3. Matrix Kombinasi Konsentrasi HCl dan Lama Hidrolisis .................... 17
4. Hasil Analisa Kandungan Tepung Kulit Ari Kedelai............................ 27
5. Kandungan Kulit Ari Kedelai .............................................................. 27
6. Rerata Kadar Glukosa Hidrolisat ......................................................... 30
7. Rerata Kadar Gula Total Hidrolisat ..................................................... 32
8. Rerata Kadar Gula Reduksi Hidrolisat ................................................. 34
9. Rerata Zat Padatan Terlarut Hidrolisat ................................................. 37
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur Selulosa ................................................................................. 11
2. Diagram alir Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai.............................. 24
3. Diagram alir Pembuatan Hidrolisat ...................................................... 25
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Anova Analisa Ragam Glukosa Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi
HCI dan Lama Hidrolisis ..................................................................... 43
2. Anova Analisa Ragam Gula Reduksi Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 43
3. Anova Analisa Ragam Gula Total Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 44
4. Anova Analisa Ragam ZPT Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi HCI
dan Lama Hidrolisis ............................................................................ 44
5. Dokumentasi Proses Pembuatan Hidrolisat .......................................... 45
xvi
42
MJ.Taherzadeh, K. Karimi, 2007."Acid-based hydrolysis processes for ethanol
from lignocellulosic materials: A review", BioResources, 2(3), 472-499,
2007
Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan
dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB
Muchtadi, 2008. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi
Bahan Pangan Olahan. IPB Press. Bogor
Mullin, W. John, and WeiliXu, 2001 Study of Soybean Seed Coat Components
and Their Relationship to Water Absorption J.Agric. Food Chem,
49:5331-5335
Murni, R, Suparjo, Akmal, BL.Ginting, 2008. Buku Ajar Teknologi pemanfaattan
Limbah / Pakan. Lab.Makanan ternak Fakultas peternakan. Universitas
jember. Jember
Riana, 2005. KacangKedelai. http://www.asiamaya.com nutrients/ kedelai.htm. 30
Maret 2005. Diakses tanggal 1 Juni 2011
Richana, N, 2006. Gula dari Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen. Badan Litbang Pertanian. Jakarta
Rukmana, 1996. Kedelai Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Jakarta
Sa’id, G, 1992. Biokonversi Penerapan Teknologi Fermentasi. Widyatama Sarana
Perkasa. Jakarta
Sukardi,2007. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Lab. THP UMM. Malang
Suliantri, R.W.P., 1990, Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.
Pangan dan Gizi, IPB
Suprapto, 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya
Surayya L, Eka P, 2008. Konversi pati Ganyong (Canna edulis ker.) Menjadi
Bioetanol melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. UIN Syarif
Hidayatullah. Tangerang
Trowell H, Burkitt, Cleave, and Campbell, 1985.Dietary Fiber, Fiber-Depleted
Foods and Disease. Academic Press, London.
Uransyah, 2011. http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/index. Diakses
tanggal 28 Juli 2011.
Winarno, F.G, 2005. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press. Bogor
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PROSES HIDROLISIS
SELULOSA DARI KULIT ARI KEDELAI
MENJADI HIDROLISAT
(Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Proses penyusunan skripsi mulai dari awal hingga saat ini tidak lepas dari
dukungan beberapa pihak, dan pada kesempatan kali ini tidak lupa penulis
sampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:
1.
Allah SWT yang selalu memberi rahmat dan nikmat-Nya kepadaku
2.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan
Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar
membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
4.
Bapak Mochammad Wachid, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada
penulis
vii
5.
Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6.
Papa dan Mamaku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,
yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu
memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7.
Kakakku yang selalu kusayangi.
8.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semuanya dan semoga
kita terus menjadi saudara .
9.
Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
10. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, November 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ...................................................................................... ii
Halaman Persetujuan Dewan Penguji .............................................................. iii
Halaman Pengesahan Pembimbing .................................................................. iv
Surat Pernyataan ............................................................................................. v
Riwayat Hidup ................................................................................................ vi
Kata Pengantar ................................................................................................ vii
Abstrak Indonesia ........................................................................................... ix
Abstrak Inggris ............................................................................................... x
Daftar Isi………………………………………………………………………. xi
Daftar Tabel.................................................................................................... xiv
Daftar Gambar ................................................................................................ xv
Daftar Lampiran.............................................................................................. xvi
I.
PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................ 2
1.3 Hipotesis ............................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
2.1 Kedelai .............................................................................................. 4
2.1.1 Jenis Kedelai.......................................................................... 5
2.1.2 Kandungan Gizi Kedelai ........................................................ 6
2.2 Kandungan Kulit Ari Kedelai ............................................................ 8
2.3 Pati.................................................................................................... 8
2.3.1 Hemiselulosa ......................................................................... 9
2.3.2 Selulosa ................................................................................. 10
2.3.3 Kegunaan Selulosa ................................................................. 11
2.4 Hidrolisis Pati Secara Kimia .............................................................. 11
xi
2.5 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 14
2.6 Hidrolisat .......................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 16
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 16
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 16
3.2.1 Alat ........................................................................................ 16
3.2.2 Bahan .................................................................................... 16
3.3 Metode Penelitian.............................................................................. 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 18
3.4.1 Tahap Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai .......................... 18
3.4.2 Tahap Hidrolisis Asam........................................................... 18
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 18
3.5.1 Analisa kadar Air ................................................................... 18
3.5.2 Analisa kadar Abu ................................................................. 19
3.5.3 Analisa lemak ........................................................................ 19
3.5.4 Analisa protein ....................................................................... 20
3.5.5 Penentuan kadar gula total ..................................................... 21
3.5.6 Penentuan kadar gula reduksi ................................................. 21
3.5.7 Penentuan glukosa ................................................................. 22
3.5.8 Penentuan zat padatan terlarut ................................................ 23
3.6 Analisa Data...................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 26
4.1 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 26
4.2 Analisa Kimia ................................................................................... 29
4.2.1 Kadar Glukosa ....................................................................... 29
4.2.2 Kadar Gula Total ................................................................... 30
4.2.3 Kadar GulaReduksi ................................................................ 32
4.2.4 Zat Padatan Terlarut............................................................... 36
xii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 40
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 40
5.2 Saran ............................................................................................. 40
VI. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 41
LAMPIRAN .................................................................................................. 43
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah ........................................ 6
2. Komposisi Kimia Kulit Kacang Kedelai .............................................. 8
3. Matrix Kombinasi Konsentrasi HCl dan Lama Hidrolisis .................... 17
4. Hasil Analisa Kandungan Tepung Kulit Ari Kedelai............................ 27
5. Kandungan Kulit Ari Kedelai .............................................................. 27
6. Rerata Kadar Glukosa Hidrolisat ......................................................... 30
7. Rerata Kadar Gula Total Hidrolisat ..................................................... 32
8. Rerata Kadar Gula Reduksi Hidrolisat ................................................. 34
9. Rerata Zat Padatan Terlarut Hidrolisat ................................................. 37
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur Selulosa ................................................................................. 11
2. Diagram alir Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai.............................. 24
3. Diagram alir Pembuatan Hidrolisat ...................................................... 25
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Anova Analisa Ragam Glukosa Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi
HCI dan Lama Hidrolisis ..................................................................... 43
2. Anova Analisa Ragam Gula Reduksi Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 43
3. Anova Analisa Ragam Gula Total Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 44
4. Anova Analisa Ragam ZPT Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi HCI
dan Lama Hidrolisis ............................................................................ 44
5. Dokumentasi Proses Pembuatan Hidrolisat .......................................... 45
xvi
41
DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah,
2000.
Tempe
Dapat
Hambat
Kanker
Prostat.
http://www.kompas.com/kompas- cetak/0004/02/iptek/temp.21.htm. 19
Juli 2004. diakses tanggal 1 Juni 2010.
Anonim, 2010. Produksi Kedelai. Diakses http://www.republika online.com pada
tanggal 20 Juni 2011
Anonim, 2010. Produksi Kulit Ari Kedelai. Diakses http://id.wikipedia.org/wiki/
pada tanggal 20 Juni 2011
Apit R, 2005. Komposisi Kimia Kedelai. www.ebookbeta.com/komposisi kimia
kedelai. Diakses tanggal 19 November 2010.
Apriantono, A.D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto, 1989.
Petunjuk Laboraturium Analisis Pangan. Bogor: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal pendidikan Tinggi,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Apriyantono, A.D.Ferdiaz, N.L. Puspitasari, Yasni S, dan S. Budiyanto,1989.
Analisa Pangan. IPB-Press. Bogor
C.N. Hamelinck, A.P.C. Faaij, 2006. Production of advanced biofuels.
International Sugar Journal, Volume 108, Issue 1287, March 2006,
Pages 168-175
Hermanianto, J, Damardjati, 1997. Proses ekstruksi untuk pengolahan hasil
samping penggilingan Padi (menir) Prosiding Seminar Teknologi
Pangan IPB
Honestin, T, 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung. Skripsi Departemen
Teknologi Pangan dan Gizi. IPB Bogor
Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta
Levine, SE, Weaver CM, and Kirleis AW, 1982. Accumulation of selected trace
elements in hydroponically grown soybeans and distribution of the
elements in processed soybean fractions. J food Sei;47;1283-1287
Mayasari, Tri S, 2007. Pengaruh Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam terhadap
Rendemen dan Mutu Sirup Glukosa dari Pati Pisang Kepok. Usu
repository. Sumatera Utara
Muchtadi.2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya penyakit Degeneratif. Jurnal teknologi dan Industri Pangan
Vol XII no 1 Tahun 2001. Bogor
42
MJ.Taherzadeh, K. Karimi, 2007."Acid-based hydrolysis processes for ethanol
from lignocellulosic materials: A review", BioResources, 2(3), 472-499,
2007
Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan
dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB
Muchtadi, 2008. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi
Bahan Pangan Olahan. IPB Press. Bogor
Mullin, W. John, and WeiliXu, 2001 Study of Soybean Seed Coat Components
and Their Relationship to Water Absorption J.Agric. Food Chem,
49:5331-5335
Murni, R, Suparjo, Akmal, BL.Ginting, 2008. Buku Ajar Teknologi pemanfaattan
Limbah / Pakan. Lab.Makanan ternak Fakultas peternakan. Universitas
jember. Jember
Riana, 2005. KacangKedelai. http://www.asiamaya.com nutrients/ kedelai.htm. 30
Maret 2005. Diakses tanggal 1 Juni 2011
Richana, N, 2006. Gula dari Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen. Badan Litbang Pertanian. Jakarta
Rukmana, 1996. Kedelai Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Jakarta
Sa’id, G, 1992. Biokonversi Penerapan Teknologi Fermentasi. Widyatama Sarana
Perkasa. Jakarta
Sukardi,2007. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Lab. THP UMM. Malang
Suliantri, R.W.P., 1990, Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.
Pangan dan Gizi, IPB
Suprapto, 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya
Surayya L, Eka P, 2008. Konversi pati Ganyong (Canna edulis ker.) Menjadi
Bioetanol melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. UIN Syarif
Hidayatullah. Tangerang
Trowell H, Burkitt, Cleave, and Campbell, 1985.Dietary Fiber, Fiber-Depleted
Foods and Disease. Academic Press, London.
Uransyah, 2011. http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/index. Diakses
tanggal 28 Juli 2011.
Winarno, F.G, 2005. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press. Bogor
I. PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Indonesia merupakan Negara agraris yang kaya hasil pertanian. Salah satu
komoditi pertaniannya adalah kedelai. Di Indonesia kebutuhan akan kedelai
sangat besar terbukti konsumsi kedelai di Indonesia mencapai 2,2 juta ton per
tahun, dari jumlah itu sekitar 1,6 juta ton harus diimpor 75%. Pada tahun 2000
produksi kedelai mencapai 1.763.000 ton sedangkan pada tahun 2010 produksi
kedelai mencapai 2.266.000 ton (Anonim,2010). Kebutuhan kacang kedelai cukup
tinggi mengingat kedelai merupakan salah satu komoditi yang mengandung
protein tinggi dan berkalsium tinggi.
Olahan biji kedelai dapat dibuat menjadi tahu, kecap, tempe, susu kedelai,
tepung kedelai, minyak, biodiesel, tauco dan sebagainya. Pada akhir tahun 1996
jumlah produsen tempe tahu di Indonesia berjumlah 36.959 orang terdiri atas
26.865 anggota produsen tempe dan 10.094 anggota produsen tahu. Dari hasil
proses produksi ini akan menghasilkan kulit ari yang melimpah. Seperti tercatat
pada tahun1999 kulit ari di Indonesia sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan di Jawa
Barat sebanyak 85.988 ton (Anonim,2010).
Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan tempe sangat banyak
mengingat produksi tempe yang terus meningkat. Seperti limbah cair dan kulit ari
kedelai. Untuk limbah kulit ari kedelai apabila tidak dikelola dengan baik dan
hanya langsung dibuang diperairan saja maka akan sangat mengganggu
lingkungan disekitarnya, misalnya terciumnya bau busuk disekitar lokasi pabrik,
dan mencemari air sungai. Menurut Mullen and Xu (2001) dalam 100 gram, kulit
kedelai banyak mengandung 14-25 karbohidrat jenis selulosa, pektin 14-20 gram,
2
protein 10-12 gram, abu 4-5 gram, dan lignin 3-4 gram, oleh karena itu kulit ari
kedelai memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku hidrolisat.
Bahan baku untuk pembuatan hidrolisat adalah pati, misalnya tapioka,
sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Hidrolisat atau sering juga disebut gula
cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui
proses hidrolisis selulosa. Kulit ari kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan
baku hidrolisat. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan hidrolisat dibandingkan
sukrosa diantaranya hidrolisat tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika
dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, inti kristal tidak terbentuk sampai larutan
hidrolisat mencapai kejenuhan 75% (Sa’id, 1992). Hidrolisat dapat dimanfaatkan
untuk menaikkan kandungan glukosa, membantu menyediakan bahan baku bagi
industri HFS, sebagai pengganti bahan-bahan pemanis seperti sakarin dan NaSiklamat yang dapat membahayakan kesehatan, dapat juga menyediakanbahan
baku bagi pabrik yang menyediakan alkohol.
Kulit ari kedelai mempunyai kadar selulosa yang tinggi. Selulosa ini dapat
digunakan untuk membuat etanol dengan cara hidrolisa dan fermentasi. Proses
hidrolisis selulosa menjadi hidrolisat dapat menggunakan katalis enzim, asam atau
gabungan keduanya. Proses yang akan dilakukan disini adalah proses hidrolisis
kimia dengan asam pekat seperti HCl. Dalam keadaan asam, hemiselulosa dapat
terhidrolisis menjadi glukosa.
1.2 TujuanPenelitian
Tujuan penelitian pembuatan hidrolisat adalah:
1.
Mengetahui adanya pengaruh konsentrasi HCl dan lama hidrolisis
terhadap kualitas hidrolisat dari kulit kedelai
3
2.
Mengetahui pengaruh konsentrasi HCl terhadap sifat kimia hidrolisat
3.
Mengetahui pengaruh lama hidrolisis terhadap sifat kimia hidrolisat
1.3 Hipotesis
Hipotesis penelitian pembuatan hidrolisat adalah sebagai berikut:
1.
Diduga konsentrasi HCl dan lama hidrolisis berpengaruh terhadap
kualitas hidrolisat dari kulit kedelai
2.
Diduga adanya pengaruh konsentrasi HCl terhadap sifat kimia
hidrolisat
3.
Diduga adanya pengaruh lama hidrolisis terhadap sifat kimia
hidrolisat
PROSES HIDROLISIS SELULOSA DARI KULIT ARI
KEDELAI MENJADI HIDROLISAT
(Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis)
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Strata Satu (S-1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas PertanianPeternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
CITRA PUSPITA DEWI
NIM 07730014
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2011
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PROSES HIDROLISIS
SELULOSA DARI KULIT ARI KEDELAI
MENJADI HIDROLISAT
(Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Proses penyusunan skripsi mulai dari awal hingga saat ini tidak lepas dari
dukungan beberapa pihak, dan pada kesempatan kali ini tidak lupa penulis
sampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:
1.
Allah SWT yang selalu memberi rahmat dan nikmat-Nya kepadaku
2.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan
Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar
membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
4.
Bapak Mochammad Wachid, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada
penulis
vii
5.
Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6.
Papa dan Mamaku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,
yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu
memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7.
Kakakku yang selalu kusayangi.
8.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semuanya dan semoga
kita terus menjadi saudara .
9.
Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
10. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, November 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ...................................................................................... ii
Halaman Persetujuan Dewan Penguji .............................................................. iii
Halaman Pengesahan Pembimbing .................................................................. iv
Surat Pernyataan ............................................................................................. v
Riwayat Hidup ................................................................................................ vi
Kata Pengantar ................................................................................................ vii
Abstrak Indonesia ........................................................................................... ix
Abstrak Inggris ............................................................................................... x
Daftar Isi………………………………………………………………………. xi
Daftar Tabel.................................................................................................... xiv
Daftar Gambar ................................................................................................ xv
Daftar Lampiran.............................................................................................. xvi
I.
PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................ 2
1.3 Hipotesis ............................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
2.1 Kedelai .............................................................................................. 4
2.1.1 Jenis Kedelai.......................................................................... 5
2.1.2 Kandungan Gizi Kedelai ........................................................ 6
2.2 Kandungan Kulit Ari Kedelai ............................................................ 8
2.3 Pati.................................................................................................... 8
2.3.1 Hemiselulosa ......................................................................... 9
2.3.2 Selulosa ................................................................................. 10
2.3.3 Kegunaan Selulosa ................................................................. 11
2.4 Hidrolisis Pati Secara Kimia .............................................................. 11
xi
2.5 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 14
2.6 Hidrolisat .......................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 16
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 16
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 16
3.2.1 Alat ........................................................................................ 16
3.2.2 Bahan .................................................................................... 16
3.3 Metode Penelitian.............................................................................. 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 18
3.4.1 Tahap Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai .......................... 18
3.4.2 Tahap Hidrolisis Asam........................................................... 18
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 18
3.5.1 Analisa kadar Air ................................................................... 18
3.5.2 Analisa kadar Abu ................................................................. 19
3.5.3 Analisa lemak ........................................................................ 19
3.5.4 Analisa protein ....................................................................... 20
3.5.5 Penentuan kadar gula total ..................................................... 21
3.5.6 Penentuan kadar gula reduksi ................................................. 21
3.5.7 Penentuan glukosa ................................................................. 22
3.5.8 Penentuan zat padatan terlarut ................................................ 23
3.6 Analisa Data...................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 26
4.1 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 26
4.2 Analisa Kimia ................................................................................... 29
4.2.1 Kadar Glukosa ....................................................................... 29
4.2.2 Kadar Gula Total ................................................................... 30
4.2.3 Kadar GulaReduksi ................................................................ 32
4.2.4 Zat Padatan Terlarut............................................................... 36
xii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 40
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 40
5.2 Saran ............................................................................................. 40
VI. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 41
LAMPIRAN .................................................................................................. 43
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah ........................................ 6
2. Komposisi Kimia Kulit Kacang Kedelai .............................................. 8
3. Matrix Kombinasi Konsentrasi HCl dan Lama Hidrolisis .................... 17
4. Hasil Analisa Kandungan Tepung Kulit Ari Kedelai............................ 27
5. Kandungan Kulit Ari Kedelai .............................................................. 27
6. Rerata Kadar Glukosa Hidrolisat ......................................................... 30
7. Rerata Kadar Gula Total Hidrolisat ..................................................... 32
8. Rerata Kadar Gula Reduksi Hidrolisat ................................................. 34
9. Rerata Zat Padatan Terlarut Hidrolisat ................................................. 37
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur Selulosa ................................................................................. 11
2. Diagram alir Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai.............................. 24
3. Diagram alir Pembuatan Hidrolisat ...................................................... 25
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Anova Analisa Ragam Glukosa Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi
HCI dan Lama Hidrolisis ..................................................................... 43
2. Anova Analisa Ragam Gula Reduksi Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 43
3. Anova Analisa Ragam Gula Total Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 44
4. Anova Analisa Ragam ZPT Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi HCI
dan Lama Hidrolisis ............................................................................ 44
5. Dokumentasi Proses Pembuatan Hidrolisat .......................................... 45
xvi
42
MJ.Taherzadeh, K. Karimi, 2007."Acid-based hydrolysis processes for ethanol
from lignocellulosic materials: A review", BioResources, 2(3), 472-499,
2007
Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan
dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB
Muchtadi, 2008. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi
Bahan Pangan Olahan. IPB Press. Bogor
Mullin, W. John, and WeiliXu, 2001 Study of Soybean Seed Coat Components
and Their Relationship to Water Absorption J.Agric. Food Chem,
49:5331-5335
Murni, R, Suparjo, Akmal, BL.Ginting, 2008. Buku Ajar Teknologi pemanfaattan
Limbah / Pakan. Lab.Makanan ternak Fakultas peternakan. Universitas
jember. Jember
Riana, 2005. KacangKedelai. http://www.asiamaya.com nutrients/ kedelai.htm. 30
Maret 2005. Diakses tanggal 1 Juni 2011
Richana, N, 2006. Gula dari Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen. Badan Litbang Pertanian. Jakarta
Rukmana, 1996. Kedelai Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Jakarta
Sa’id, G, 1992. Biokonversi Penerapan Teknologi Fermentasi. Widyatama Sarana
Perkasa. Jakarta
Sukardi,2007. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Lab. THP UMM. Malang
Suliantri, R.W.P., 1990, Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.
Pangan dan Gizi, IPB
Suprapto, 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya
Surayya L, Eka P, 2008. Konversi pati Ganyong (Canna edulis ker.) Menjadi
Bioetanol melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. UIN Syarif
Hidayatullah. Tangerang
Trowell H, Burkitt, Cleave, and Campbell, 1985.Dietary Fiber, Fiber-Depleted
Foods and Disease. Academic Press, London.
Uransyah, 2011. http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/index. Diakses
tanggal 28 Juli 2011.
Winarno, F.G, 2005. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press. Bogor
KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PROSES HIDROLISIS
SELULOSA DARI KULIT ARI KEDELAI
MENJADI HIDROLISAT
(Kajian Konsentrasi Asam dan Waktu Hidrolisis”
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Proses penyusunan skripsi mulai dari awal hingga saat ini tidak lepas dari
dukungan beberapa pihak, dan pada kesempatan kali ini tidak lupa penulis
sampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada:
1.
Allah SWT yang selalu memberi rahmat dan nikmat-Nya kepadaku
2.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan dan
Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar
membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis
hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
3.
Bapak Ir. Sukardi, MP selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.
4.
Bapak Mochammad Wachid, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada
penulis
vii
5.
Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu
selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6.
Papa dan Mamaku tercinta yang senantiasa memanjatkan do'anya untukku,
yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu
memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung
penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.
7.
Kakakku yang selalu kusayangi.
8.
Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semuanya dan semoga
kita terus menjadi saudara .
9.
Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas
bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.
10. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh
khoiron katsiro.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Malang, November 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ...................................................................................... ii
Halaman Persetujuan Dewan Penguji .............................................................. iii
Halaman Pengesahan Pembimbing .................................................................. iv
Surat Pernyataan ............................................................................................. v
Riwayat Hidup ................................................................................................ vi
Kata Pengantar ................................................................................................ vii
Abstrak Indonesia ........................................................................................... ix
Abstrak Inggris ............................................................................................... x
Daftar Isi………………………………………………………………………. xi
Daftar Tabel.................................................................................................... xiv
Daftar Gambar ................................................................................................ xv
Daftar Lampiran.............................................................................................. xvi
I.
PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................ 2
1.3 Hipotesis ............................................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4
2.1 Kedelai .............................................................................................. 4
2.1.1 Jenis Kedelai.......................................................................... 5
2.1.2 Kandungan Gizi Kedelai ........................................................ 6
2.2 Kandungan Kulit Ari Kedelai ............................................................ 8
2.3 Pati.................................................................................................... 8
2.3.1 Hemiselulosa ......................................................................... 9
2.3.2 Selulosa ................................................................................. 10
2.3.3 Kegunaan Selulosa ................................................................. 11
2.4 Hidrolisis Pati Secara Kimia .............................................................. 11
xi
2.5 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 14
2.6 Hidrolisat .......................................................................................... 14
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 16
3.1 Tempat dan Waktu ............................................................................ 16
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................. 16
3.2.1 Alat ........................................................................................ 16
3.2.2 Bahan .................................................................................... 16
3.3 Metode Penelitian.............................................................................. 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... 18
3.4.1 Tahap Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai .......................... 18
3.4.2 Tahap Hidrolisis Asam........................................................... 18
3.5 Parameter Pengamatan ...................................................................... 18
3.5.1 Analisa kadar Air ................................................................... 18
3.5.2 Analisa kadar Abu ................................................................. 19
3.5.3 Analisa lemak ........................................................................ 19
3.5.4 Analisa protein ....................................................................... 20
3.5.5 Penentuan kadar gula total ..................................................... 21
3.5.6 Penentuan kadar gula reduksi ................................................. 21
3.5.7 Penentuan glukosa ................................................................. 22
3.5.8 Penentuan zat padatan terlarut ................................................ 23
3.6 Analisa Data...................................................................................... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 26
4.1 Hidrolisis Selulosa ............................................................................ 26
4.2 Analisa Kimia ................................................................................... 29
4.2.1 Kadar Glukosa ....................................................................... 29
4.2.2 Kadar Gula Total ................................................................... 30
4.2.3 Kadar GulaReduksi ................................................................ 32
4.2.4 Zat Padatan Terlarut............................................................... 36
xii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 40
5.1 Kesimpulan ................................................................................... 40
5.2 Saran ............................................................................................. 40
VI. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 41
LAMPIRAN .................................................................................................. 43
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Kandungan Nutrisi Kacang Kedelai Mentah ........................................ 6
2. Komposisi Kimia Kulit Kacang Kedelai .............................................. 8
3. Matrix Kombinasi Konsentrasi HCl dan Lama Hidrolisis .................... 17
4. Hasil Analisa Kandungan Tepung Kulit Ari Kedelai............................ 27
5. Kandungan Kulit Ari Kedelai .............................................................. 27
6. Rerata Kadar Glukosa Hidrolisat ......................................................... 30
7. Rerata Kadar Gula Total Hidrolisat ..................................................... 32
8. Rerata Kadar Gula Reduksi Hidrolisat ................................................. 34
9. Rerata Zat Padatan Terlarut Hidrolisat ................................................. 37
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Struktur Selulosa ................................................................................. 11
2. Diagram alir Pembuatan Tepung Kulit Ari Kedelai.............................. 24
3. Diagram alir Pembuatan Hidrolisat ...................................................... 25
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Anova Analisa Ragam Glukosa Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi
HCI dan Lama Hidrolisis ..................................................................... 43
2. Anova Analisa Ragam Gula Reduksi Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 43
3. Anova Analisa Ragam Gula Total Hidrolisat Akibat Perlakuan
Konsentrasi HCI dan Lama Hidrolisis ................................................. 44
4. Anova Analisa Ragam ZPT Hidrolisat Akibat Perlakuan Konsentrasi HCI
dan Lama Hidrolisis ............................................................................ 44
5. Dokumentasi Proses Pembuatan Hidrolisat .......................................... 45
xvi
41
DAFTAR PUSTAKA
Afriansyah,
2000.
Tempe
Dapat
Hambat
Kanker
Prostat.
http://www.kompas.com/kompas- cetak/0004/02/iptek/temp.21.htm. 19
Juli 2004. diakses tanggal 1 Juni 2010.
Anonim, 2010. Produksi Kedelai. Diakses http://www.republika online.com pada
tanggal 20 Juni 2011
Anonim, 2010. Produksi Kulit Ari Kedelai. Diakses http://id.wikipedia.org/wiki/
pada tanggal 20 Juni 2011
Apit R, 2005. Komposisi Kimia Kedelai. www.ebookbeta.com/komposisi kimia
kedelai. Diakses tanggal 19 November 2010.
Apriantono, A.D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto, 1989.
Petunjuk Laboraturium Analisis Pangan. Bogor: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal pendidikan Tinggi,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Apriyantono, A.D.Ferdiaz, N.L. Puspitasari, Yasni S, dan S. Budiyanto,1989.
Analisa Pangan. IPB-Press. Bogor
C.N. Hamelinck, A.P.C. Faaij, 2006. Production of advanced biofuels.
International Sugar Journal, Volume 108, Issue 1287, March 2006,
Pages 168-175
Hermanianto, J, Damardjati, 1997. Proses ekstruksi untuk pengolahan hasil
samping penggilingan Padi (menir) Prosiding Seminar Teknologi
Pangan IPB
Honestin, T, 2007. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung. Skripsi Departemen
Teknologi Pangan dan Gizi. IPB Bogor
Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Dian Rakyat. Jakarta
Levine, SE, Weaver CM, and Kirleis AW, 1982. Accumulation of selected trace
elements in hydroponically grown soybeans and distribution of the
elements in processed soybean fractions. J food Sei;47;1283-1287
Mayasari, Tri S, 2007. Pengaruh Lama Hidrolisa dan Konsentrasi Asam terhadap
Rendemen dan Mutu Sirup Glukosa dari Pati Pisang Kepok. Usu
repository. Sumatera Utara
Muchtadi.2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya penyakit Degeneratif. Jurnal teknologi dan Industri Pangan
Vol XII no 1 Tahun 2001. Bogor
42
MJ.Taherzadeh, K. Karimi, 2007."Acid-based hydrolysis processes for ethanol
from lignocellulosic materials: A review", BioResources, 2(3), 472-499,
2007
Muchtadi, D, 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan
dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB
Muchtadi, 2008. Metode Kimia Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi
Bahan Pangan Olahan. IPB Press. Bogor
Mullin, W. John, and WeiliXu, 2001 Study of Soybean Seed Coat Components
and Their Relationship to Water Absorption J.Agric. Food Chem,
49:5331-5335
Murni, R, Suparjo, Akmal, BL.Ginting, 2008. Buku Ajar Teknologi pemanfaattan
Limbah / Pakan. Lab.Makanan ternak Fakultas peternakan. Universitas
jember. Jember
Riana, 2005. KacangKedelai. http://www.asiamaya.com nutrients/ kedelai.htm. 30
Maret 2005. Diakses tanggal 1 Juni 2011
Richana, N, 2006. Gula dari Kasava. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen. Badan Litbang Pertanian. Jakarta
Rukmana, 1996. Kedelai Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Jakarta
Sa’id, G, 1992. Biokonversi Penerapan Teknologi Fermentasi. Widyatama Sarana
Perkasa. Jakarta
Sukardi,2007. Petunjuk Praktikum Analisa Pangan. Lab. THP UMM. Malang
Suliantri, R.W.P., 1990, Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.
Pangan dan Gizi, IPB
Suprapto, 2001. Bertanam Kedelai. Jakarta: Penebar Swadaya
Surayya L, Eka P, 2008. Konversi pati Ganyong (Canna edulis ker.) Menjadi
Bioetanol melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. UIN Syarif
Hidayatullah. Tangerang
Trowell H, Burkitt, Cleave, and Campbell, 1985.Dietary Fiber, Fiber-Depleted
Foods and Disease. Academic Press, London.
Uransyah, 2011. http://www.deptan.go.id/bpsdm/bbpp-binuang/index. Diakses
tanggal 28 Juli 2011.
Winarno, F.G, 2005. Kimia Pangan dan Gizi. M-brio Press. Bogor