Pemanfaatan Sirup Glukosa Hasil Hidrolisa Selulosa Dari Kulit Buah Sukun (Artocarpus altilis) Dengan HCl 30% Untuk Pembuatan Manisan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dengan Variasi Konsentrasi

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK

PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI

SKRIPSI

DARMAYANTI PRATIWI 060802020

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK

PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains

DARMAYANTI PRATIWI 060802020

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

ii

PERSETUJUAN

Judul : PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL

HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI

Kategori : SKRIPSI

Nama : DARMAYANTI PRATIWI

Nomor Induk Mahasiswa : 060802020

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di

Medan, Desember 2011 Komisi Pembimbing :

Pembimbing II Pembimbing I

Drs. Firman Sebayang, M.S. Prof. Dr. R.A. Harlinah S.P.W.,M.Sc. NIP. 195607261985031001 NIP. 130175778

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nasution, MS NIP. 1954080301985032001

PERNYATAAN

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA SELULOSA DARI KULIT BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) DENGAN HCl 30% UNTUK

PEMBUATAN MANISAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Desember 2011

DARMAYANTI PRATIWI 060802020

iv

PENGHARGAAN

Bismillahirrahmanirrahim…

Syukur alhamdulillah, segala puji penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Dalam hal ini penulis ucapkan terima kasih dan penghargaan kepada :

1. Kedua orang tua tercinta dan tersayang, ayahanda Legimun Dipo dan ibunda Rosmaini yang dengan doa dan kerja kerasnya telah ikhlas membesarkan, membiayai, dan mendidik penulis agar dapat menjadi manusia yang berguna bagi bangsa dan agama serta bermanfaat bagi orang lain. Kakanda Danny Sartika, ST , Dessy Arisanti, Amd dan Herry Sastrawan S.Ip yang selalu menjadi semangat dan memberi dukungan moril kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Prof. Dr. R.A. Harlinah S.P.W., M.Sc selaku pembimbing I dan Bapak Drs. Firman Sebayang M.S selaku pembimbing II dan juga dosen wali penulis, yang telah memberikan arahan, bimbingan, dan dukungan penuh kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu Dr.Rumondang Bulan,MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, M.Sc. selaku Ketua dan Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU yang telah mensahkan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu dosen di Departemen Kimia FMIPA USU, yang tak kenal lelah dalam mengajar dan telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat bagi penulis.

5. Kepada asisten-asisten di Laboratoruim Biokimia/KBM FMIPA USU : K Pia, K Fika, Decy, Pina, Oki, Feri, Soraya, Tiwi, Arini, Annisa atas dorongan dan ide-ide yang telah diberikan.

6. Sahabat-sahabatku Ai, Harry, Dewi, Fitri, Renita, Nelvi,Nora, Rani, Meniq, Nora, Ana, Putri, Fitri 07 serta rekan-rekan stambuk 2006, 2007, dan 2008 atas dukungan, perhatian dan doa yang diberikan kepada penulis.

7. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah dan mencapai gelar sarjana sains, penulis mengucapkan banyak terima kasih. Semoga Allah SWT membalas kebaikan-kebaikan yang telah diberikan kepada penulis, AMIN.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh polisakarida dalam kulit buah sukun trehadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis menggunakan HCl 30%. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari kulit buah sukun. Selulosa kemudian dihidrolisis dengan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisa dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dan hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari sekukosa kulit buah sukun dengan kadar glukosa sebesar 10,66%.

vi

THE USEFUL OF GLUCOSE SYRUP THAT PRODUCE FROM SELULOSE HYDROLISED OF BREADFRUIT’S (Artocarpus altilis) PEEL WITH

HCL 30% IN PRODUCING OF GUAVA SWEETS WITH CONCENTRATION VARIETY

ABSTRACT

A reseach on the influence of polysaccharides from the breadfruits peel (Artocarpus altilis) towarrd to content of glocose syrups on hydrolyzed with HCl 30% has been done. Sample has got with sampel random sampling. The selulose was isolated from the breadfruit peel. The selulose were hydrolyzed by HCl 30% to produce of glucose syrups. The content was analized by Nelson-Somogyi method and calculated by regression analysis. The result of analysis shows that the content of glocose from breadfruit peel were 10,66%.

DAFTAR ISI

Halaman

Judul i

Persetujuan ii

Pernyataan iii

Penghargaan iv

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel ix

Daftar Gambar x

Daftar Lampiran xi

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 2

1.3.Pembatasan Masalah 3

1.4.Tujuan Penelitian 3

1.5.Manfaat Penelitian 3

1.6.Lokasi Penelitian 3

1.7.Metodologi Penelitian 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1. Tanaman Sukun (Artocarpus altilis) 5

2.1.1. Klasifikasi Sukun 5

2.2. Tanaman Jambu Biji 7

2.2.1. Manfaat Jambu Biji 7

2.3. Selulosa 8

2.4. Hidrolisis Selulosa Secara Kimiawi 9

2.5. Sirup Glukosa 11

2.6. Spektrofotometri UV-Visibel 12

2.6.1. Aspek Kualitatif Dan Kuantitatif Spektrofotometri UV-Vis 12

2.7. Manisan Buah 13

2.7.1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Manisan 14

2.8. Uji Organoleptik 16

2.8.1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Suatu Bahan Makanan 17

2.8.2. Evaluasi Organoleptik 18

BAB 3 METODE PENELITIAN 19

3.1. Alat dan Bahan 19

3.1.1. Alat-Alat 19

3.1.2. Bahan 20

viii

3.2.2.1. Pembuatan H2SO4 1.25 N 21

3.2.2.2. Pembuatan NaOH 1.25 N 21

3.2.2.3. Pembuatan Larutan NaOH 3% 21

3.2.2.4. Pembuatan Larutan HCl 30% 21

3.2.2.5. Pembuatan Pereaksi Benedict 21 3.2.2.6. Larutan Glukosa 20 mg/100 ml 22

3.2.2.7. Larutan Pereaksi Nelson 22

3.2.2.8. Larutan Arsenomolibdat 22

3.2.3. Cara Kerja 23

3.2.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa

Kulit Buah Sukun 23

3.2.3.2. Hidrolisis Kulit Buah Sukun 23 3.2.3.3. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum

Larutan Glukosa Standar 23

3.2.3.4. Penyiapan Kurva Standar Glukosa 24 3.2.3.5. Analisa Kandungan Glukosa Sampel 24 3.2.3.6. Pembuatan Manisan Jambu Biji 24 3.2.3.7. Penentuan Nilai Organoleptik 25

3.3. Bagan Penelitian 26

3.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa Dari

Kulit Buah Sukun 26

3.3.2. Hidrolisis Selulosa serta Uji Gula Reduksinya 27 3.3.3. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis 28

3.3.4. Pembuatan Manisan 29

3.3.5. Penentuan Nilai Organoleptik 29

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 30

4.1. Hasil Penelitian Dan Pembahasan 30

4.1.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa Dari

Kulit Buah Sukun 30

4.1.2. Hidrolisis serta Uji Gula Reduksinya 31 4.1.3. Analisa Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi

Gula Hasil Hidrolisis 31

4.1.4. Pengujian Organoleptik Terhadap Manisan Jambu Biji 32

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 33

5.1. Kesimpulan 33

5.2. Saran 33

DAFTAR PUSTAKA 34

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi zat gizi dari buah sukun dan tepung sukun

(Artocarpus altilis) 6

Tabel 4.1. Hasil perhitungan kadar selulosa kulit buah sukun 30 Tabel 4.2. Kadar gula reduksi berdasarkan absorbansi glukosa hasil

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Tanaman Buah Sukun 6

Gambar 2.2. Buah Jambu Biji 7

Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa 9

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva Spektrum λmaks Larutan Glukosa Standar 37

Lampiran 2. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Glukosa 38 Lampiran 3. Harga erf (t) atau erf (hx) dari harga T 39 Lampiran 4. Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Sukun 40 Lampiran 5. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil

Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Sukun 41

Lampiran 6. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit

Buah Sukun 42

Lampiran 7. 7.1. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Manisan

Jambu Biji 45

7.2. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Manisan

Jambu Biji 46

7.3. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Manisan

Jambi Biji 46

V

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh polisakarida dalam kulit buah sukun trehadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis menggunakan HCl 30%. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa selulosa yang diisolasi dari kulit buah sukun. Selulosa kemudian dihidrolisis dengan HCl 30% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa dianalisa dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dan hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari sekukosa kulit buah sukun dengan kadar glukosa sebesar 10,66%.

THE USEFUL OF GLUCOSE SYRUP THAT PRODUCE FROM SELULOSE HYDROLISED OF BREADFRUIT’S (Artocarpus altilis) PEEL WITH

HCL 30% IN PRODUCING OF GUAVA SWEETS WITH CONCENTRATION VARIETY

ABSTRACT

A reseach on the influence of polysaccharides from the breadfruits peel (Artocarpus altilis) towarrd to content of glocose syrups on hydrolyzed with HCl 30% has been done. Sample has got with sampel random sampling. The selulose was isolated from the breadfruit peel. The selulose were hydrolyzed by HCl 30% to produce of glucose syrups. The content was analized by Nelson-Somogyi method and calculated by regression analysis. The result of analysis shows that the content of glocose from breadfruit peel were 10,66%.

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Selulosa adalah polisakarida yang terdiri dari rantai-rantai panjang unit-unit glukosa. Struktur dasarnya serupa dengan pati tetapi unit glukosanya berikatan dengan cara yang berbeda. Selulosa penting sebagai sumber serat dalam susunan makanan dan penting untuk kelancaran jalannya makanan dalam saluran pencernaan. Sapi dan binatang ruminansia lain dapat memecah dan menggunakan selulosa sebagai sumber energi karena mempunyai bakteri yang mampu memecah selulosa dalam rumennya (Gaman, 1992).

Dalam tubuh manusia selulosa tidak dapat dicerna karena tubuh mnausia tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Tetapi ternyata polisakarida dapat dimanfaatkan, dimana dengan menggunakan asam dengan konsentrasi tinggi yaitu secara kimiawi menggunakan HCl 30% dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa (Poedjiadi, 1994).

Pemanfaatan sukun sebagai bahan pangan semakin penting, sejak pemerintah mulai melancarkan program diversifikasi pangan. Sukun mengandung karbohidrat dan gizi yang baik seperti halnya ubi, uwi, gembili, gadung, suweg, dan lain-lain (Pitojo, 1992). Hasil buah sukun antara 200-700 buah per pohon per tahun. Berat buah antara 1-6 kg per tahun, tergantung kultivarnya dan menghasilkan limbah pertahun ± 350 kg per pohon (Sunarjono, 1997).

Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat sirup glukosa (gula cair) dari selulosa ataupun pati. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis. Perbedaannya dengan gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis dapat dikembangkan dipedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan

Berdasarkan penelitian terdahulu, kadar glukosa dari hasil hidrolisis onggok adalah 12,50 % ( Zahra.F.1998 ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis pati sagu adalah 17,33 % ( Sari.A.2003 ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis pati pulp coklat adalah 17,37 % ( Munandar.A.2006 ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis rumput gajah adalah 12,53 % ( Wijayanti ). Kadar glukosa dari hasil hidrolisis kulit ubi kayu adalah 14,24 % ( Herlina.T.2009 ). Kelima peneliti tersebut menggunakan metode penentuan kadar glukosa yang sama dengan metode dalam penelitian ini.

Hasil hidrolisis selulosa oleh asam kuat yang encer dapat menghasilkan sirup glukosa yang selanjutnya sirup glukosa ini dapat dimanfaatkan untuk :

1. Menaikkan kandungan glukosa dari gula kelapa (gula jawa).

2. Sebagai penganti bahan- bahan pemanis sakarin dan Na-siklamat yang dapat membahayakan kesehatan.

3. Dapat dimanfaatkan sebagai bioetanol.

Oleh karena itu, maka penulis tertarik untuk memanfaatkan kulit sukun untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir pada pembuatan manisan dari buah jambu biji.

3

1.2Permasalahan

Sesuai dengan uraian diatas, maka yang menjadi permasalahan pada penelitian ini adalah apakah selulosa kulit buah sukun dapat dijadikan pemanis pada pembuatan manisan jambu biji.

1.3Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini masalah dibatasi sebagai berikut:

1. Perolehan sampel dibatasi hanya kulit sukun yang diperoleh dari penjual gorengan di Simpang Bupati, Stabat.

2. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%.

3. Jenis polisakarida yang digunakan adalah Selulosa dari kulit sukun.

4. Menentukan kadar glukosa dengan cara spektrofotometri metode Nelson- Somogyi.

1.4Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan sirup glukosa hasil hidrolisa kulit buah sukun terhadap manisan jambu biji.

1.5Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini antara lain : - Untuk melestarikan lingkungan.

1.6Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM (Kimia Bahan Makanan) FMIPA-USU, Laboratorium Kimia Analitik FMIPA-USU, Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Farmasi USU, Medan.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian yang dilakukan merupakan eksperimen yang dilakukan di laboratorium yang terdiri dari :

1. Sampel berupa kulit buah sukun yang diperoleh dari Simpang Bupati, Stabat.

2. Variabel – variabel yang digunakan dalam penelitian ini adalah : - Variabel Bebas : Perbandingan gula dengan sirup glukosa

( 1:0, 1:1, 1:2, 1:3)

-Variabel terikat : kadar glukosa dan nilai organoleptik -Variabel tetap : Berat kulit sukun dan volume gula

3. Sirup glukosa diperoleh dengan menghidrolisa selulosa kulit buah sukun dengan HCl 30%. Kadar glukosanya ditentukan dengan metode Nelson Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer pada panjang gelombang 761 nm. Sirup glukosa hasil hidrolisis digunakan untuk membuat manisan jambu biji.

5

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Sukun (Artocarpus Altilis)

Pada saat ini tanaman sukun telah menyebar ke seluruh wilayah tropis yang bertipe iklim basah. Nama sukun sesuai dengan buahnya yang tidak berbiji sama sekali, yang mirip dengan kerabat dekatnya yang disebut keluwih yang berbiji normal.

Tanaman sukun merupakan tanaman hutan yang tingginya mencapai 20 m. Kayunya lunak, kulit kayunya berserat kasar, dan semua bagian tanaman bergetah encer. Daunnya lebar sekali, bercangap menjari dan berbulu kasar.

Penyerbukan bunga berlangsung melalui angin, sedangkan serangga kurang berperan dalam penyerbukan bunga. Pada buah sukun, walaupun penyerbukan berlangsung, tetapi pembuahannya mengalami kegagalan sehingga buah yang terbentuk tidak berbiji. Pada keluwih (Artocarpus Communis) kedua proses dapat berlangsung normal sehingga buah yang terbentuk berbiji normal. Hasil buah sukun antara 200-700 buah per pohon per tahun. Berat buah antara 1-6 kg per tahun, tergantung kultivarnya (Sunarjono, 1997).

2.1.1 Klasifikasi Sukun

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman sukun diklasifikasikan sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Filum : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Rosales Famili : Moraceae Genus : Artocarpus Spesies : A. altilis

Nama binomial : Artocarpus altilis

(Parkinson) Fosberg

Gambar 2.1. Buah Sukun

Tabel 2.1. Komposisi zat gizi dari buah sukun dan tepung sukun (Artocarpus altilis)

Zat gizi per 100 gram Buah Sukun Muda Buah Sukun Tua Tepung Sukun Tua Energi (kalori)

Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

46 87.1 2.0 0.7 9.2 2.2 1.0 59 46 - 0.12 0.06 21 108 69.3 1.3 0.3 28.2 - 0.9 21 59 0.4 0.12 0.06 17 302.4 15 3.6 0.8 78.9 - 2 58.8 165.2 1.1 0.34 0.17 47.6

7

2.2. Tanaman Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava L.) atau sering juga disebut jambu batu, jambu siki, dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari melalui berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banya

Klasifikasi ilmiah dari jambu biji : Kerajaan : Plantae

Ordo : Myrtales

Famili : Myrtaceae

Bangsa : Myrteae

Genus : Psidium

Species : P. Guajava

Gambar 2.2. Jambu Biji

2.2.2. Manfaat Buah Jambu Biji

Buah jambu biji mengandung banyak vitamin dan serat, sehingga sangat cocok sekali dikonsumsi untuk menjaga kesehatan. Warna daging jambu biji yang merah mengidikasikan jambu biji kaya akan vitamin A untuk kesehatan mata dan

antioksidan. Buah jambu biji sangat cocok sekali dikonsumsi di siang hari karena buahnya yang segar dan mendinginkan badan (www.wikipedia.org/wiki/Jambu_biji).

2.3. Selulosa

Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh manusia selulosa tidak dapat dicerna karena manusia tidak mempunyai enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer, selulosa tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi, selulosa dapat terhidrolisis menjadi D-glukosa.

Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh tubuh manusia, namun selulosa yang terdapat sebagai serat – serat tumbuhan, sayuran atau buah – buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan, gerak peristaltik menjadi meningkat dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah konstipasi (Poedjiadi, 1994).

Selulosa membentuk komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai-rantai, dari D-glukosa sampai sebanyak 14.000 satuan yang terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen.

Suatu molekul tunggal selulosa merupakan polimer lurus dari 1,4’-β -D-glukosa. Hidrolisis lengkap dalam HCl 30 %, hanya menghasilkan D--D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa dengan suatu katalis asam atau dengan emulsin enzim (Fessenden, 1986).

9

Gambar 2.3. Struktur Molekul Selulosa

(http://www.google.co.id/imglanding?q=struktur selulosa.com)

Selulosa merupakan homopolisakarida linier tidak bercabang, terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-glikosidik (Lehninger, 1988).

Selulosa lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia sehingga tidak dapat menghasilkan energi (Winarno, 1995).

Selulosa merupakan komponen utama penyusun dinding sel tanaman dan hampir tidak pernah ditemui dalam keadaan murni di alam melainkan berikatan dengan lignin dan hemiselulosa membentuk lignoselulosa.

Lignin berikatan dengan hemiselulosa melalui ikatan kovalen namun ikatan yang terjadi antara selulosa dan lignin belum diketahui secara lengkap. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Selulosa terproteksi dari degradasi dengan adanya lignin. Selulosa tidak dapat dihidrolisis kecuali lignin dilarutkan dan dihilangkan (Lynd, 2002).

2.4. Hidrolisis Selulosa secara kimiawi

Hidrolisis selulosa dengan asam berlangsung bertahap melalui reaksi sebagi berikut : selulosa selubiosa glukosa

Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat) menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa.

Dasar mekanisme molekuler hidrolisis dalam suasana asam dapat dilihat dalam gambar di bawah ini :

Gambar 2.4. Mekanisme hidrolisa selulosa

Hidrolisis dalam suasana asam, akhirnya menghasilkan pemecahan ikatan glikosidik, berlangsung dalam tiga tahap. Dalam tahap pertama, proton yang bertindak sebagai katalisator asam berinteraksi cepat dengan oksigen glikosida yang menghubungkan dua unit gula (I), membentuk asam konjugat (II). Langkah ini diikuti dengan pemecahan yang lambat dari ikatan C-O, yang menghasilkan zat antara kation karbonium siklis (III). Protonasi dapat juga terjadi pada oksigen cincin ( II’), menghasilkan pembukaan cincin dan kation karbonium non siklis ( III’ ). Tidak ada kepastian ion karbonium mana yang paling mungkin terbesar pada kation siklis. Akhirnya kation karbonium mulai mengadisi molekul air dengan cepat, membentuk hasil akhir yang stabil dan melepaskan proton (Wijayanti, 2005).

11

2.5. Sirup Glukosa

Sirup glukosa pertama kali digunakan sebagai pengganti gula pada masa Napoleon. Sirup glukosa dibuat dengan mereaksikan pati dengan asam dengan menghidrolisis karbohidrat terlebih dahulu untuk memecah gula atau oligosakarida, kemudian untuk menggandakan gula maltosa (atau gula gandum) dan hasil akhirnya berupa monosakarida yaitu glukosa. Sirup glukosa dikenal juga dengan nama glukosa konfeksioner atau gula cair.

Sirup glukosa merupakan suatu larutan yang diperoleh dari proses hidrolisis dengan bantuan katalis. Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau gula cair mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa melalui proses hidrolisis (Cakebread, 1975).

Bahan baku yang dapat digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian, sagu, jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam ataupun secara enzimatis.

Industri makanan dan minuman memiliki kecenderungan untuk menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan, biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku. Untuk kue dapat menjaga kue tetap awet dalam waktu yang lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan oleh mikrobiologis dan memperbaiki tekstur (Dziedzic and Kearsley, 1984).

2.6. Spektrofotometri UV-Visibel

Spektrometri adalah pengukuran absorbansi selektif radiasi elektromagnetik yang dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif senyawa kimia. Sedangkan spektrofotometri merupakan suatu metode yang sangat penting dalam analisis kimia kualitatif dan kuantitatif. Banyak kelebihan yang dimilikinya, antara lain :

a. Dapat digunakan secara luas dalam pengukuran secara kualitatif dan kuantitatif untuk senyawa-senyawa organik maupun senyawa anorganik

b. Kepekaan tinggi, karena dapat mengukur dalam satuan ppm (part per million), bahkan ppb (part per billion) sehingga dapat mengukur komponen trace (renik) c. Sangat selektif bila suatu komponen x akan diperiksa dalam suatu campuran,

dengan cara mengatur panjang gelombang cahaya dimana hanya komponen x yang akan mengabsorbsi cahaya tersebut. Lebih teliti karena hanya mempunyai persen kesalahan 1 - 3 % bahkan dengan teknik tertentu dapat mengurangi persen kesalahan sampai 1/10 (Day.R.A., 1999).

2.6.1.Aspek Kualitatif dan Kuantitatif Spektofotometri UV-Vis

Spektra UV-Via dapat digunakan untuk informasi kualitatif dan sekaligus dapat digunakan untuk analisis kuantitatif.

1. Aspek kualitatif

Data yang diperoleh dari spektroskopi UV dan Vis adalah panjang gelombang maksimal, intensitas, efek pH, dan pelarut ; yang kesemuanya itu dapat diperbandingkan dengan data yang sudah dipublikasikan.Misal : dari data spektra yang diperoleh dapat dilihat, serapan (absorbansi) berubah atau tidak karena perubahan pH. Jika berubah, bagaimana perubahannya apakah dari batokromik ke hipsokromik dan sebaliknya atau dari hipokromik

13 2. Aspek Kuantitatif

Dalam aspek kuantitatif, suatu berkas radiasi dikenakan pada cuplikan (larutan sampel) dan intensitas sinar radiasi yang diteruskan diukur besarnya. Radiasi yang diserap oleh cuplikan ditentukan dengan membandingkan intensitas sinar yang diteruskan dengan intensitas sinar yang diserap jika tidak ada spesies penyerap lainnya. Intensitas atau kekuatan radiasi cahaya sebanding dengan jumlah foton yang melalui satu satuan luas penampang perdetik. Serapan dapat terjadi jika foton/radiasi yang mengenai cuplikan memiliki energi yang sama denagan energi yang dibutuhkan untuk menyebabkan terjadinya perubahan tenaga. Kekuatan radiasi juga mengalami penurunan denagan adanya penghamburan dan pemantulan cahaya, akan tetapi penurunan karena hal ini sangat kecil dibandingkan dengan proses penyerapan (Rohman, 2007).

2.7. Manisan Buah

Pengawetan dalam bentuk manisan adalah bentuk usaha untuk mempertahankan tekstur dan warna, mempertahankan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan dan mengubah citra rasa, sekaligus bentuk usaha mengadakan buah tanpa tergantung musim. Harapannya, buah dapat dinikmati setiap saat,tanpa terjadi perubahan tekstur dan warna, serta citra rasa menjadi lebih baik.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan pemberian kadar gula yang tinggi. Penambahan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis sekaligus mencegah tumbuhnya mikroorganisme seperti jamur. Mikroorganisme ini yang mempercepat terjadinya perubahan warna, tekstur, citra rasa, dan pembusukan pada buah. Peristiwa ini juga dipicu oleh proses fisika, seperti sinar matahari dan pemotongan yang terjadi pada buah .Dalam pembuatan manisan tidak hanya gula yang dapat diberikan, tetapi juga kapur, garam, dan senyawa yang mengandung sulfur. Tujuan pemberian ini sama halnya dengan pemberian gula. Dengan pemberian bahan –bahan ini, diharapkan buah akan memiliki masa simpan lebih lama.

Dikenal ada dua bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Hal mendasar yang membedakan keduanya adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakannya. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh jika manisan basah dijemur sampai kering. Daya awet manisan kering tentu lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Kadar air manisan kering lebih rendah tetapi kadar gulanya lebih tinggi. Sementara itu, penampilan manisan basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan kering, karena hampir sama dengan aslinya.

Pada prinsipnya, semua buah bisa diolah menjadi manisan basah atau manisan kering, Namun, berdasarkan beberapa alasan seperti tidak enak, tidak tahan lama, dan penampakannya tidak menarik, kadang-kadang buah hanya diolah menjadi satu bentuk manisan, yaitu manisan basah atau manisan kering. Meskipun, tidak menutup kemungkinan dibuat menjadi dua bentuk olahan tersebut. Biasanya buah yang cukup keras cendrung diolah menjadi manisan basah. Buah yang lunak biasanya dioalah menjadi kering (Fatah, 2004).

2.7.1.Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas manisan

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penampilan ,citra rasa dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, hiegienitas, dan hasil rendeman pangolahan yang diperoleh .

a . Penampilan

penampilan merupakan penentu utama kualitas suatu produk .Penampilan suatu produk olahan ditentukan oleh faktor sebagai berikut:

15 pengolahan. Karena itu, warna dapat dipertajam dengan menambahkan bahan pewarna dalam larutan gula ketika sedang diolah .

2 . Keseragaman Bentuk dan Ukuran

Keseragaman bentuk dan ukuran, terutama dalam satu wadah kemasan sangat mempengaruhi. Sebaliknya, bentuk dan ukuran yang beraneka ragam menimbulkan kesan bahwa bahan yang digunakan cacat, rusak, dan tidak lolos sortir .

b .Kemasan

Manisan yang tidak dikemas dengan baik akan mudah tercemar debu, kotoran, embun, cairan, dan uap air dari udara. Apalagi manisan kering yang terkena cairan, gulanya akan menempel dan meleleh. Akibatnya, penampilan manisan kering menjadi tidak menarik lagi. Dengan menempatkannya dalam wadah atau kemasan yang sesuai, rapi, dan bersih ,produk akan terlihat mengesankan. Kemasan yang dipakai sebaiknya transparan supaya manisan buah yang ada didalamnya bisa terlihat .

c .Citra Rasa dan Aroma

Citra rasa manisan harus berasal dari citra rasa buah aslinya. Namun, agar citra rasa makin memikat dapat ditambahkan bahan pewangi atau bumbu yang sesuai. Sementara itu, aroma merupakan unsur yang sangat peka terhadap pemanasan, karenanya sulit dipertahankan. Namun, citra rasa yang kompak dapat menutup kekurangan dari unsur aroma ini .

d .Daya Tahan

Manisan termasuk produk awetan. Karena itu, dituntut untuk dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama. Daya tahan ini dapat diciptakan dengan memperkecil kadar air dalam buah, meningkatkan konsentrasi gula dalam buah ,memberikan bahan

pengawet, serta mengemasnya dalam wadah yang tertutup rapat tanpa memberi kesempatan masuknya bahan- bahan pencemar.

e .Kandungan Zat Gizi dan Kalori

Buah memiliki kandungan gizi, mineral, dan kalori. Beberapa kandungan gizi biasanya akan hilang karena proses pengolahan. Karena itu, proses pengolahan harus memperhatikan teknik atau tata caranya sehingga kandungan gizi dalam buah bisa diselamatkan. Untuk menjaga kulaitas manisan tetap baik, bisa dilakukan penambahan vitamin C kedalam manisan

f .Higienis

Pembuatan manisan yang tidak memperhatikan syarat – syarat kesehatan , hasil akhirnya akan berkualitas rendah, tampak kotor, daya simpannya pendek, dan penampilan tidak menarik. Karena itu , syarat – syarat kesehatan, baik kebersihan alat dan bahan maupun lingkungan pengolahan harus benar – benar di utamakan

(Fatah, 2004).

Pengelolahan buah menjadi manisan juga sering dikerjakan di Indonesia,mempergunakan gula pasir.Pada manisan Buah ,buah yang telah dikuliti dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula pasir sampai menjadi kering dan pekat. Buah yang dibuat manisan biasanya yang aslinya tidak mempunyai rasa manis,tetapi lebih masam.Rasa manis pada buah berasal dari sukrosa ,glukosa,maltose atau sukrosa. Yang mengandung frukrosa, buah akan terasa lebih manis, sedangkan glukosa dan maltose kurang begitu manis (Sediaoetama, 2009).

2.8. Uji Organoleptik

17 dengan “Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).

2.8.1.Faktor-faktor yang mempenagaruhi suatu bahan makanan 1.Warna

Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, citra rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah dipandang atau member kesan telah menuimpang dari warna yang seharusnya (Winarno,1995).

2.Aroma

Aroma dapat didefinisi sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data yang menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3.Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan,sehingga bila kita membeli makanan,maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa.

4.Rasa

Rasa merupakanfaktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa yang dapat diartikan penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan (Deman, 1997).

Pada uji hedonic,panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya.Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan,skala hedonic ditransformasi menjadi skala numeric menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis-analisis statistik (Soekarto, 1980).

2.8.2.Evaluasi Organileptik

Evaluasi Organileptik ialah pemeriksaan dan penilaian dengan mempergunakan panca indra. Ada lima jenis modalitas indra (a) penglihatan, (b) penciuman, (c) perabaan, (d) pendengaran dan (e) pengecap (taste). Yang paling penting dipergunakan dalam pemeriksaan bahan makanan ialah indra penglihatan dan indra penciuman, indra perabaan dan pengecap jarang dipergunakan, sedangkan indra pendengaran praktis tidak pernah dipergunakan (Sediaoetama, 2009).

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat

- Neraca Analitis Mettler Toledo

- Indikator Universal Merck

- Spektrofotometer Genesys 20

- Labu takar Pyrex

- Gelas ukur Pyrex

- Gelas beaker Pyrex

- Labu erlenmeyer Pyrex

- Tabung reaksi Pyrex

- Rak tabung reaksi

- Corong Pyrex

- Penangas air Fisons

- Termometer Fisher

- Botol akuades

- Batang Pengaduk Pyrex

- Oven Memmert

- Pendingin bola Pyrex

- Tanur Gallenkamp

- Inkubator Fisher

- Desikator - Blender - Crusibel

3.1.2. Bahan-bahan

- C6H12O6 E. Merck

- Na2CO3 E. Merck

- KNaC4H4O6.4H2O E. Merck

- NaHCO3 E.Merck

- Na2SO4 E. Merck

- CuSO4.5H2O E. Merck

- H2SO4(p) E. Merck

- (NH4)6Mo7O24.4H2O E. Merck

- Na2HAsO4.7H2O E. Merck

- NaOH E. Merck

- HCl (p) E. Merck

- Alkohol 96% E. Merck

- Na-sitrat E.Merck

- Akuades - Jambu biji - Kulit Sukun - Kertas Saring

21

3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pengambilan Sampel

Sampel berupa kulit buah sukun dan buah jambu biji diperoleh dari 1 lokasi yaitu Simpang Bupati, Stabat . Tanaman Sukun dengan spesies Artocarpus communis dan Tanaman Jambu Biji dengan spesies Psidium guajava L.

3.2.2. Pembuatan Larutan 3.2.2.1.Pembuatan H2SO4 1,25 N

Di masukkan 8,5 ml H2SO4(P) dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan

dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.2.Pembuatan NaOH 1,25 N

Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu takar 250 ml dan diencerkan garis tanda.

3.2.2.3.Pembuatan Larutan NaOH 3%

Dilarutkan 3 g NaOH dengan akuades kemudian dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda.

3.2.2.4.Pembuatan Larutan HCl 30 %

Dimasukkan 203 ml HCl 37% dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.2.5.Pembuatan pereaksi Benedict

Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na2CO3

dalam 800 ml air . Disaring lalu ditambahkan aquades sampai volume larutan 850 ml (Larutan I).Dilarutkan 17,3 g CuSO4.5H2O dalam 100 ml air (dipanaskan bila perlu) .

Bila larutan diatas sudah dingin maka dengan perlahan – lahan ditambahkan kedalam larutan I . Kemudian ditambahkan dengan akuades sampai 1 liter.

3.2.2.6.Larutan Glukosa 20 mg/100 ml

Sebanyak 20 mg glukosa anhidrat dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda dan dikocok sampai homogen.

3.2.2.7.Larutan pereaksi Nelson Nelson A :

Dilarutkan12,50000 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5000 g garam Rochelle (K-Na-Tartrat), 10 g Natrium Bikarbonat dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 ml akuades dan diencerkan sampai 500 ml.

Nelson B :

Dilarutkan 7,5000 g CuSO4.5H2O dalam 50 ml akuades dan ditambahkan 1 tetes asam

sulfat pekat.

Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A dan I bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan.

3.2.2.8.Larutan Arsenomolibdat

Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 ml aquades dan ditambahkan 25 ml H2SO4(p) .Dilarutkan pada tenpat yang lain 3 g Na2HAsO4.7H2O dalam 25 ml

akuades kemudian dituangkan larutan ini kedalam larutan yang pertama.

Disimpan dalam botol, berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna kuning.

23

3.2.3.Cara Kerja

3.2.3.1.Isolasi selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun

Sebanyak 100 g kulit buah sukun dikeringkan pada suhu 800C. Kulit buah sukun yang telah kering kemudian dihaluskan. Kulit buah sukun yang telah halus kemudian ditimbang. Setelah itu ditambahkan 500 ml etanol. Lalu, ditambahkan 500 ml H2SO4

1,25 N direfluks selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas sampai pH netral. Residu ditambahkan 500 ml NaOH 1.25 N dan direfluks selama 30 menit. Residu dicuci dengan akuades panas sampai pH netral. Dikeringkan dioven pada suhu 1100C selama 1 jam. Diambil 5 g selulosa kering kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 3 jam lalu ditimbang.

3.2.3.2. Hidrolisis kulit sukun

● Ditimbang 5 g selulosa dimasukkan kedalam labu erlenmeyer kemudian ditambah 4 ml HCl 30 %,didiamkan di penangas air selama 30 menit.

● Lalu ditambahkan 200 ml akuades dan dipanaskan di atas api selama 1 jam lalu didinginkan.

● Ditambah NaOH 3 % hingga pH netral lalu di saring. Sebanyak 1 ml filtrat dimasukkan kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 ml larutan benedict dan dipanaskan sampai terbentuk endapan merah bata.

3.2.3.3. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar.

● Ditimbang 20 mg glukosa standar dan dilarutkan dengan akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,2 mg/ml). Dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml).

● Dipipet 1 ml larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath sampai mendidih selama 30 menit lalu didinginkan.

● Lalu di tambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.

● Diukur serapan panjang gelombang pada 400 – 800 nm. (diperoleh panjang gelombang maksimum).

3.2.3.5.Penyiapan Kurva Standar Glukosa

● Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan konsentrasi bertingkat dari 0,010 – 0,050 mg/ml.

● Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.

● Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.

● Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm.

● Dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula standar dan absorbansi.

3.2.3.6.Analisa Kandungan Glukosa Sampel

● Dipipet 1 ml filtrat hasil hidrolisa kulit buah sukun lalu diencerkan dalam labu ukur 50 ml dan diambil 1 ml untuk dianalisa. Ditambahkan 1 ml larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan.

● Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok. Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen.

● Diukur serapannya pada panjang gelombang 761 nm sehingga dapat dihitung kadar gula reduksinya.

3.2.3.7.Pembuatan Manisan Jambu Biji

● Buah jambu biji ,setelah disortasi dicuci hingga bersih , lalu kulitnya di kupas. ● Potong bu

25 ● Tiriskan dan cuci dengan air dingin yang mengalir

● Setelah ditiriskan , buah direndam dalam larutan gula yang terlebih dahulu direbus dengan berbagai konsentrasi gula yang berbeda (1:0 , 1:1 , 1:2 , 1:3 )

3.2.3.8.Penentuan Nilai Organoleptik

Uji ini meliputi warna, rasa, bau dan tekstur yang ditentukan dengan uji kesukaan oleh 15 orang panelis, dimana para panelis bukan perokok dan sebelum mencicipinya diharuskan minum air putih terlebih dahulu. Uji ini ditentukan dengan skala hedonik, sebagai berikut:

Uji Kesukaan (Skala hedonik) Skala Numerik

Amat sangat suka 5

Sangat suka 4

Suka 3

Kurang suka 2

3.3. Bagan Penelitian

3.3.1. Isolasi Selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun

Dikeringkan pada suhu 800C Ditambahkan 500 ml etanol Disaring

Ditambah 50 ml H2SO4 1,25 N

Direfluks selama 30 menit Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Disaring

Ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N Direfluks selama 30 menit

Disaring

Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Disaring

Dikeringkan pada suhu 110 o C Ditimbang

Diabukan pada suhu 600o C selama 3 jam Ditimbang

100 g kulit sukun

residu Filtrat

Filtrat residu

residu _Filtrat

residu Filtrat

Residu(Selulosa) _Filtrat

27

3.3.2. Hidrolisis Selulosa serta Uji gula Reduksinya

Ditambah 4 mL HCl 30 % Dipanaskan di penangas air

Ditambah 200 mL akuades sambil diaduk Ditutup dengan aluminium foil

Dihidrolisis di atas api selama 1 jam

Dinetralkan dengan NaOH 3 % Disaring

Dipipet 1 ml filtrat kedalam tabung reaksi

Ditambah 5 mL Larutan Benedict secara kuantitatif

Dipanaskan di penangas air

Diulangi prosedur yang sama sebanyak 3 kali. 0,50 g Selulosa

Campuran Sampel dan HCl

Sampel terhidrolisis

Residu _Filtrat

28

3.3.4. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis

26 filtrat hasil hasil hidrolisis selulosa

Dimasukkan kedalam labu takar 250 ml

Diencerkan dengan akuades sampai garis tanda Dipipet sebanyak 1 ml

1 ml larutan glukosa sampel

Dimasukkan kedalam tabung reaksi Ditambahkan 1 ml pereaksi Nelson Ditutup dengan kapas

Dipanaskan dipenangas air pada suhu 100oC selama 30 menit

Didinginkan dibawah air yang mengalir Larutan dengan endapan merah bata

Diaduk hingga homogen

Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat Diaduk hingga endapan larut

Larutan berwarna biru

Ditambahkan 7 ml akuades Diaduk hingga homogen

Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 761 nm

29

3.3.5. Pembuatan Manisan

3.3.6.Penentuan Nilai Organoleptik

Sampel terhidrolisis Sampel terhidrolisis

Panelis

Di undang ke Laboratorium Di sajikan sampel

Diharuskan kepada panelis

meminum air putih terlebih dahulu Panelis dan Sampel

Dilakukan uji kesukaan (warna , rasa ,bau dan tekstur). Ditentukan skor nilainya

Hasil 100 g Jambu biji

Dilakukan sortasi Dikupas kulitnya Dicuci hingga bersih

Dipotong menjadi lebih kecil (sesuai selera)

Hasil

Direndam dalam larutan kapur 10% Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih Direndam dengan larutan gula

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Penelitian dan Pembahasan

4.1.1 Isolasi selulosa dan Penentuan Kadar Selulosa dari Kulit Buah Sukun

Isolasi selulosa dari kulit buah sukun pada penelitian ini menggunakan metode Warenwet. Langkah-langkah metode warenwet yang pertama yaitu Defathing

dengan menggunakan Etanol yang berfungsi untuk menghilangkan lemak dalam kulit sukun. Langkah kedua yaitu Dekstruksi dengan menggunakan H2SO4 yang berfungsi untuk mengubah protein, lemak, karbohidrat menjadi

unsur-unsurnya. Elemen C dan H teroksidasi menjadi CO,CO2, dan H2O

sedangkan N akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Langkah selanjutnya yaitu Delignifikasi dengan menggunakan NaOH yang berfungsi untuk menghilangkan lignin. Adanya lignin disekeliling selulosa merupakan hambatan utama dalam menghidrolisis selulosa. Langkah terakhir yaitu pengeringan dan pengabuan sehingga diperoleh kadar selulosa kulit sukun.

Perhitungan kadar selulosa kulit buah sukun dapat dilihat pada lampiran 4. Hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.1. Hasil Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Sukun

Perulangan Berat Abu ( g )

Kadar Selulosa

( % ) Rata-rata

I 0,16 17,57%

17,59%

II 0,17 17,51%

31

4.1.2 Hidrolisis Selulosa serta Uji Gula Reduksinya

Hidrolisis pada penelitian ini dilakukan secara kimiawi. Dalam hal ini, asam (asam sulfat, asam klorida, dan asam perklorat) menghidrolisis selulosa menjadi glukosa secara acak artinya tudak ada pola tertentu dalam pemutusan ikatan glikosidik yang terdapat dalam selulosa. Pada Hidrolisis lengkap dalam HCl 40 % dalam-air, hanya menghasilkan D-glukosa. Disakarida yang terisolasi dari selulosa yang terhidrolisis sebagian adalah selobiosa, yang dapat dihidrolisis lebih lanjut menjadi D-glukosa.

Ada tidaknya glukosa pada sampel yang dihidrolisis dapat diketahui melalui pengujian dengan menggunakan larutan Benedict yang ditambahkan secara kuantitatif. Jika menghasilkan endapan berwarna merah bata, maka sampel mengandung glukosa atau gula reduksi.

4.1.3 Analisa Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis

Perhitungan kadar glukosa berdasarkan absorbansi glukosa hasil hihrolisis selulosa kulit sukun dapat dilihat pada lampiran 6.

Hasil perhitungan dapat dilihat pada tabel dibawah:

Tabel 4.2. Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis

No Absorbansi Kadar Gula Reduksi

( % ) Rata-rata

1 7,3294 10,95%

10,66%

2 7,0291 10,51%

3 7,0314 10,51%

Metode Nelson-Somogyi dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molibdenum

berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji, 1984).

4.1.4 Pengujian Organoleptik terhadap Manisan Jambu Biji

Hasil pengujian Organoleptik terhadap manisan jambu biji dapat dilihat pada lampiran 7. Dari penelitian ini dapat diketahui bahwa sirup glukosa dari selulosa kulit sukun dapat dimanfaatkan sebagai pemanis untuk mengganti gula pasir.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa manisan jambu biji dari sirup glukosa lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan manisan jambu biji dari gula pasir. Perbandingan antara gula pasir dan sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 2, panelis memberikan skor 4 pada manisan. Dan untuk perbandingan 1 : 3, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Namun dalalm hal ini peneliti membuat manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40%.

Berdasarkan penelitian terdahulu, kadar glukosa dari hasil hidrolisis dapat dilihat pada Lampiran 7. Keenam peneliti tersebut menggunakan metode penentuan kadar glukosa yang sama dengan metode dalam penelitian ini.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan dapat diketahui bahwa manisan jambu biji dari sirup glukosa lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan manisan jambu biji dari gula pasir. Perbandingan antara gula pasir dan sirup glukosa adalah 1 : 0, 1 : 1, 1 : 2, dan 1 : 3. Untuk perbandingan 1 : 0, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 1, panelis memberikan skor 3 pada manisan. Untuk perbandingan 1 : 2, panelis memberikan skor 4 pada manisan. Dan untuk perbandingan 1 : 3, panelis memberikan skor 3 pada manisan.

5.2. Saran

Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk membuat sirup glukosa dari limbah lainnya seperti kulit gori, ampas tebu, dan sebagainya dengan membuat manisan dengan perbandingan pemanis menggunakan glukosa standar. Dengan persentase yang sama dengan gula pasir yaitu 40% - 50%.

34

DAFTAR PUSTAKA

Apriyanto, A. 1989. Analisa Pangan . Bogor : IPB Press.

Cakebread, S. 1975. Sugar And Chocolate Confectionery. Oxford University Press : London.

Day. R. A.,Underwood. A. L. 1999. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi keempat. Erlannga : Jakarta.

Deman, J.M. 1997. Kimia Makanan.Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB.

Dziedzic, S. Z. and Kearsley, M. W. 1984. Glucose Syrups: Science and Technology,

England : Elsevier Applied Science Publishers Ltd.

Fatah, M.A.dan Bachtiar,Y.2004. Membuat Manisan Buah.Jakarta : PT. AgroMedia Pustaka.

Fengel, D. 1992. Kayu,Kimia,Ultrastruktur,Reaksi-Reaksi. Yogyakarta : Gadjah Mada Press.

Fessenden.R.J. Dan J.S. Fessenden, 1986. Kimia Organik. Jilid 2. Edisi Ketiga. Jakarta : Erlangga.

Fogarty, W.M.1983.Microbial Enzyme and Biotechnology. London : Applied sciences Publishing.

Girindra, A. 1990. Biokimia 1. Jakarta : PT Gramedia.

http:// wordpress.com/ sukun/ Diakses tanggal 29 Desember 2010. http:// wikipedia.org/wiki/Jambu_biji/ Diakses tanggal 12 Juli 2011. http:// wikipedia.org/wiki/Sukun/ Diakses tanggal 29 Desember 2010. Lehninger,A.L.1988.Dasar-Dasar Biokimia.Jilid 1. Jakarta : Erlangga.

Lynd, L.R. 2002.Microbial Cellulosa Utilization Fundamental & Biotechnology.

London : Applied Sciene Publisher.

35 Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis : Spektrofotometri UV dan Tampak

(visibel). Yogyakarta : Pustaka Pelajar.

Sediaoetama, A.J.1986. Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat . Soekarto,S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian .Bogor : ITB.

Sudarmadji, S. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Sunarjono, Drs. H. Hendro. 1997. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya :

Jakarta.

37

39

Lampiran 4. Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Sukun

Perhitungan kadar selulosa dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Dimana :

B = Berat sampel setelah pengeringan 1100C S = Berat sampel setelah pengeringan 6000 C BS = Berat sampel mula – mula

Maka kadar selulosanya adalah :

S = Kadar selulosa S1 = 17,57 %

S2 = 17,51 %

S3 = 17,69 %

3

69 , 17 51 , 17 57 , 17

3

3 2 1

+ +

=

+ + =

V

V V V V

41

Lampiran 5. Pengolahan Data Pengukuran absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit sukun dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) yang diambil dari data absorbansi pada tabel 4.2.

Untuk melakukan metode Chauvenet Criterion Test (CCT) perlu harga ht dan hh dapat

dihitung dengan menggunakan rumus:

S2 =

1 )

( ' 2

− −

∑

n A Ai Dimana :

A = Absorbansi A1 = 7,3294

A2 = 7,0291

A3 = 7,0314

A = 7,13

Maka

A1’ = A1 - A = 7,3294 – 7,13 = 0,1994

A2’ = A2 - A = 7,0291 – 7,13 = -0,1009

A3’ = A2 - A = 7,0314 – 7,13 = - 0,0986

S2 =

1 3 ) 0986 , 0 ( ) 1009 , 0 ( ) 1994 , 0 ( 1 )

( ' 2 2 2 2

− − + − + = − −

∑

n A A_i

S2 = 0,0298 2

0596 ,

0 ₌

S = 0,1726

Maka erf ht│A′1│ = 0,8333

6 5 2

1

2 − _{= =}

n n

Untuk A1′ = 0,1994

Maka ht = 0,0298

1994 , 0 98 , 0 =

Sedangkan hhitung adalah

Karena 4,9147 > 4,0967 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data

pengukuran kedua dan ketiga juga signifikan.

Lampiran 6. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

Untuk Menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit sukun terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai konsentrasi.

Tabel 6.1. Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi

No X Y X2 Y2 XY

1 0 0 0 0 0

2 0,010 0,322 0,0001 0,104 0,0032

3 0,015 0,462 0,0002 0,213 0,0069

4 0,020 0,604 0,0002 0,365 0,0121

5 0,025 0,765 0,0006 0,585 0,0191

6 0,030 0,911 0,0009 0,830 0,0273

7 0,035 1,087 0,0012 1,182 0,0380

8 0,040 1,205 0,0016 1,452 0,0482

9 0,045 1,372 0,0020 1,882 0,0617

10 0,050 1,492 0,0025 2,226 0,0746

∑ 0,27 8,22 0,0093 8,839 0,2911

0967 , 4 ) 4142 , 1 )( 1726 , 0 ( 1 2

1 _{= =}

=

S hhitung

43

(

)

408 , 34 ) 27 , 0 ( ) 0093 , 0 ( 10 ) 22 , 8 )( 27 , 0 ( ) 2991 , 0 ( 10 ) ( ) ( ) ( ( ) 2 2 2 = − − = ∑ − ∑ ∑ ∑ − ∑ = X X n Y X XY n a

(

)

(

)

2037 , 0 ) 27 , 0 ( ) 0093 , 0 ( 10 ) 2911 , 0 )( 27 , 0 ( ) 22 , 8 )( 0093 , 0 ( ) )( ( ) )( ( 2 2 2 2 − = − − = ∑ − ∑ ∑ ∑ − ∑ ∑ = X X n XY X Y X b

Maka persamaan garis regresinya adalah

Y = aX + b

Dimana : Y = Absorbansi

X = kadar glukosa (mg/mL) a = slope

b = intersep

Contoh :

Absorbansi suatu pengukuran adalah 7,3294 dengan volume labu takar 250 ml dan berat sampel kering 0,5000 g(500 mg) , maka :

2103 , 0 408 , 34 2037 , 0 3887 , 0 2102 , 0 408 , 34 2037 , 0 4497 , 0 2189 , 0 408 , 34 2037 , 0 3294 , 7 3 2 1 = + = = + = = + = X X X

Setelah diperoleh harga Xsampel kemudian disubstitusikan kedalam rumus:

% 100 . x S V X reduksi gula Kadar =

Kadar gula reduksi = 100% 500 250 2189 , 0 x x = 10,95 %

V = kadar gula reduksi V1 = 10,95 %

V2 = 10,51 %

V3 = 10,51 %

66 , 10 3 51 , 10 51 , 10 96 , 10 3 2 1 = + + = + + = n V V V V % Maka :

V1’ = V1 - V = 10,95 - 10,66 = 0,29

V2’ = V2 - V = 10,51 - 10,66 = -0,15

V3’ = V3 - V = 10,51 - 10,66 = -0,15

S2 = ( ) (0,29) ( 0,15) ( 0,15)

2 2 2 2 ' − − + − + = − −

45

S2 = 0,06455

2 1291 , 0

=

S = 0,2541

Maka erf ht│C′1│ = 0,8333

6 5 2

1

2 − _{= =}

n n

ht│C′1│ = 0,98 (diperoleh dari tabel 5.5)

Untuk V1′ = 0,29

Maka ht = 3,3793

29 , 0 98 , 0 =

Sedangkan hhitung adalah

Karena 3,3793 > 2,7831 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data

pengukuran kedua dan ketiga juga signifikan. 7831 , 2 ) 4142 , 1 )( 2541 , 0 ( 1 2 1 = = = S hhitung

Lampiran 7.

Tabel 7.1. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Manisan Jambu Biji

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

1 : 0 ( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 5 3 3 4

2 5 4 3 4

3 5 4 3 3

4 4 3 3 3

5 3 3 4 4

6 3 3 4 3

7 3 3 3 4

8 4 3 3 2

9 4 2 4 3

10 4 2 4 2

11 4 3 4 4

12 3 3 2 3

13 5 3 2 4

14 3 4 3 3

15 4 4 3 4

Total 59 47 48 50

47

Tabel 7.2. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Jambu Biji

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

1 : 0 ( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1: 3 ( mL )

1 3 3 3 2

2 3 3 5 3

3 2 2 5 5

4 2 3 5 3

5 2 3 5 3

6 4 2 3 3

7 4 2 4 4

8 3 4 3 4

9 3 3 4 2

10 2 3 4 2

11 1 3 4 1

12 2 3 5 3

13 3 2 3 1

14 1 4 5 3

15 3 4 4 3

Total 38 44 62 42

Rata-rata 2,53 2,93 4,13 2,8

Tabel 7.3. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Jambu Biji

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa hasil hidrolisis Selulosa Kulit Sukun 1 : 0

( mL )

1 : 1 ( mL )

1: 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 4 3 4 3

2 4 3 3 4

3 4 3 3 4

4 4 1 3 4

5 4 4 3 4

6 3 4 3 3

7 5 4 2 2

8 3 3 3 2

9 5 2 2 3

10 3 4 2 3

11 5 3 4 3

12 5 1 4 3

13 5 3 3 2

14 3 3 3 2

15 4 4 3 2

Total 61 45 45 44

Untuk A1′ = 0,1994

Maka ht = 0,0298 1994

, 0

98 , 0

=

Sedangkan hhitung adalah

Karena 4,9147 > 4,0967 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data pengukuran kedua dan ketiga juga signifikan.

Lampiran 6. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

Untuk Menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit sukun terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai konsentrasi.

Tabel 6.1. Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi

No X Y X2 Y2 XY

1 0 0 0 0 0

2 0,010 0,322 0,0001 0,104 0,0032

3 0,015 0,462 0,0002 0,213 0,0069

4 0,020 0,604 0,0002 0,365 0,0121

5 0,025 0,765 0,0006 0,585 0,0191

6 0,030 0,911 0,0009 0,830 0,0273

7 0,035 1,087 0,0012 1,182 0,0380

8 0,040 1,205 0,0016 1,452 0,0482

9 0,045 1,372 0,0020 1,882 0,0617

10 0,050 1,492 0,0025 2,226 0,0746

∑ 0,27 8,22 0,0093 8,839 0,2911

0967 , 4 ) 4142 , 1 )( 1726 , 0 (

1 2

1 _{= =}

= S hhitung

(

)

408 , 34 ) 27 , 0 ( ) 0093 , 0 ( 10 ) 22 , 8 )( 27 , 0 ( ) 2991 , 0 ( 10 ) ( ) ( ) ( ( ) 2 2 2 = − − = ∑ − ∑ ∑ ∑ − ∑ = X X n Y X XY n a

(

)

(

)

2037 , 0 ) 27 , 0 ( ) 0093 , 0 ( 10 ) 2911 , 0 )( 27 , 0 ( ) 22 , 8 )( 0093 , 0 ( ) )( ( ) )( ( 2 2 2 2 − = − − = ∑ − ∑ ∑ ∑ − ∑ ∑ = X X n XY X Y X b

Maka persamaan garis regresinya adalah

Y = aX + b

Dimana : Y = Absorbansi

X = kadar glukosa (mg/mL) a = slope

b = intersep

Contoh :

Absorbansi suatu pengukuran adalah 7,3294 dengan volume labu takar 250 ml dan berat sampel kering 0,5000 g(500 mg) , maka :

2103 , 0 408 , 34 2037 , 0 3887 , 0 2102 , 0 408 , 34 2037 , 0 4497 , 0 2189 , 0 408 , 34 2037 , 0 3294 , 7 3 2 1 = + = = + = = + = X X X

Setelah diperoleh harga Xsampel kemudian disubstitusikan kedalam rumus:

% 100 . x S V X reduksi gula Kadar =

Kadar gula reduksi = 100%

500 250 2189 , 0 x x = 10,95 %

V = kadar gula reduksi V1 = 10,95 %

V2 = 10,51 % V3 = 10,51 %

66 , 10 3 51 , 10 51 , 10 96 , 10 3 2 1 = + + = + + = n V V V V % Maka :

V1’ = V1 - V = 10,95 - 10,66 = 0,29 V2’ = V2 - V = 10,51 - 10,66 = -0,15 V3’ = V3 - V = 10,51 - 10,66 = -0,15

S2 =

1 3 ) 15 , 0 ( ) 15 , 0 ( ) 29 , 0 ( 1 )

( ' 2 2 2 2

− − + − + = − −

∑

n V V_i

S2 = 0,06455 2

1291 , 0

= S = 0,2541

Maka erf ht│C′1│ = 0,8333

6 5 2

1

2 − _{= =}

n n

ht│C′1│ = 0,98 (diperoleh dari tabel 5.5)

Untuk V1′ = 0,29

Maka ht = 3,3793 29

, 0

98 , 0

=

Sedangkan hhitung adalah

Karena 3,3793 > 2,7831 ( ht > hh ), maka data signifikan dan dapat diterima, data pengukuran kedua dan ketiga juga signifikan.

7831 , 2 ) 4142 , 1 )( 2541 , 0 (

1 2

1

= =

= S hhitung

Lampiran 7.

Tabel 7.1. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Manisan Jambu Biji

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

1 : 0 ( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 5 3 3 4

2 5 4 3 4

3 5 4 3 3

4 4 3 3 3

5 3 3 4 4

6 3 3 4 3

7 3 3 3 4

8 4 3 3 2

9 4 2 4 3

10 4 2 4 2

11 4 3 4 4

12 3 3 2 3

13 5 3 2 4

14 3 4 3 3

15 4 4 3 4

Total 59 47 48 50

Tabel 7.2. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Jambu Biji

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Sukun

1 : 0 ( mL )

1: 1 ( mL )

1 : 2 ( mL )

1: 3 ( mL )

1 3 3 3 2

2 3 3 5 3

3 2 2 5 5

4 2 3 5 3

5 2 3 5 3

6 4 2 3 3

7 4 2 4 4

8 3 4 3 4

9 3 3 4 2

10 2 3 4 2

11 1 3 4 1

12 2 3 5 3

13 3 2 3 1

14 1 4 5 3

15 3 4 4 3

Total 38 44 62 42

Rata-rata 2,53 2,93 4,13 2,8

Tabel 7.3. Data Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Jambu Biji

Panelis

Gula Pasir : Sirup Glukosa hasil hidrolisis Selulosa Kulit Sukun 1 : 0

( mL )

1 : 1 ( mL )

1: 2 ( mL )

1 : 3 ( mL )

1 4 3 4 3

2 4 3 3 4

3 4 3 3 4

4 4 1 3 4

5 4 4 3 4

6 3 4 3 3

7 5 4 2 2

8 3 3 3 2

9 5 2 2 3

10 3 4 2 3

11 5 3 4 3

12 5 1 4 3

13 5 3 3 2

14 3 3 3 2

15 4 4 3 2

Total 61 45 45 44