Pengaruh Jumlah Terasi Dan Lama Penyimpanan Terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi
PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI OLEH : RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI
OLEH :
RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, MSc Ketua
Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH.
Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH.
Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality.
Keywords: amount of shrimp paste, storage time.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 03 Mei 1989 dari ayah Muhammad Nasir Nasution dan ibu Hj. Syamsiah. Penulis merupakan putri empat dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Swasta Al - Ulum, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Mandiri. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Dolok Ilir dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi MS.c dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
Penulis
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK........................................................................................................ i
KATA PENGANTAR..................................................................................... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP........................................................................ iii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian............................................................................. Hipotesis Penelitian..............................................................................
1 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Cabai..................................................................................... Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai .................................................... Standar Mutu Cabai.............................................................................. Sambal Terasi....................................................................................... Prosedur pembuatan sambal terasi ............................................... Standard mutu sambal terasi ........................................................ Blansing ....................................................................................... Bahan yang Ditambahkan Bawang merah.............................................................................. Bawang putih ............................................................................... Tomat ........................................................................................... Cabai rawit ................................................................................... Terasi............................................................................................ Gula .............................................................................................. Garam ........................................................................................... Minyak ......................................................................................... Pengemasan.......................................................................................... Penyimpanan ........................................................................................
4 5 8 9 9 10 11
12 12 13 14 14 15 16 16 17 18
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................. Bahan Penelitian...................................................................................
21 21
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Bahan Kimia......................................................................................... Alat Penelitian...................................................................................... Metode Penelitian................................................................................. Model Rancangan................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air ........................................................................ Penentuan kadar abu ...................................................................... Penentuan kadar vitamin C ........................................................... Penentuan total mikroba ................................................................ Penentuan total padatan terlarut .................................................... Penentuan pH ................................................................................ Penentuan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) ..................... Skema penelitian .............................................................................
21 21 22 23 23
24 24 25 25 25 26 26 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Terasi terhadap Parameter yang Diamati ..................... 28 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati............ 30 Kadar Air Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ........................................ 31 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air............................... 33 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air ............................................................................................. 35 Kadar Abu Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu ....................................... 37 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C.................... 39 Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar abu ............................................................................................ 39 Kadar Vitamin C Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar vitamin C............................. 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................... 39 Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................................................................................. 41 Total Mikroba Pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba ................................. 41 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba........................ 43 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total mikroba...................................................................................... 45 pH Pengaruh jumlah terasi terhadap pH.................................................. 47 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH ........................................ 48 Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap pH ...................................................................................................... 49 Total Padatan Terlarut Pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan terlarut .................... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ........... 51 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut .......................................................................... 53
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Uji Organoleptik Warna Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna .................. 53 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........ 55 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna ............................................................................ 56
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma .................. 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma......... 58 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma ............................................................................ 60
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa...................... 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............ 62 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa................................................................................ 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 65 Saran........................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67 LAMPIRAN...................................................................................................... 70
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan ............................. 6 2. Standard Mutu Cabai ................................................................................ 8 3. Standar Mutu Sambal Terasi..................................................................... 10 4. Skala uji hedonik warna............................................................................ 26 5. Skala uji hedonik terhadap aroma............................................................. 26 6. Skala uji hedonik terhadap rasa ................................................................ 26 7. Pengaruh jumlah terasi terhadap parameter yang diamati ........................ 28 8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati............... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ................ 32 10. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar air ..................... 33 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama
penyimpanan terhadap kadar air ............................................................... 35 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu............... 37 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
vitamin C .................................................................................................. 40 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasit terhadap total mikroba........ 42 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
mikroba ..................................................................................................... 43 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba........................................................ 45 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap pH ......................... 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH................ 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan
terlarut ......................................................................................................... 50
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ......................................................................................................... 51
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna........................................................................................................... 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna...................................................................................... 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma........................................................................................................... 57
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ..................................................................................... 58
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa .............................................................................................................. 61
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ......................................................................................... 62
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan sambal terasi ............................................................... 27 2. Hubungan berat terasi dengan kadar air sambal terasi ............................. 33 3. Hubugan lama penyimpnan dengan kadar air sambal terasi..................... 34 4. Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan kadar
air sambal terasi ........................................................................................ 37 5. Hubungan jumlah terasi dengan kadar abu sambal terasi........................ 38 6. Hubungan lama penyimpanan kadar vitamin C sambal terasi................. 41 7. Hubungan jumlah terasi dengan total mikroba sambal terasi .................. 43 8. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba sambal terasi ........ 44 9. Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan total
mikroba sambal terasi ............................................................................... 46 10. Hubungan jumlah terasi dengan pH sambal terasi.................................... 48 11. Hubungan lama penyimpanan dengan pH sambal terasi .......................... 49 12. Hubungan jumlah terasi dengan total padatan terlarut sambal terasi........ 51 13. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut sambal
terasi.......................................................................................................... 52 14. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik warna sambal terasi.... 54 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna sambal
terasi........................................................................................................... 56 16. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik aroma sambal
terasi.......................................................................................................... 58 17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sambal
terasi....................................................................................................... .. 60 18. Hubungan berat terasi dengan uji organoleptik rasa sambal
terasi........................................................................ ................................. 62
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sambal terasi…………………............................................................................. 64
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air............................................................. 67 2. Data pengamatan analisis kadar abu ........................................................... 67 3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C................................................. 68 4. Data pengamatan analisis pH...................................................................... 68 5. Data pengamatan analisis total mikroba ..................................................... 69 6. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna ...................................... 69 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma ...................................... 70 8. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa.......................................... 70 9. Data pengamatan analisis total padatan terlarut.......................................... 71
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH.
Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH.
Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality.
Keywords: amount of shrimp paste, storage time.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEDAHULUAN
Latar Belakang Cabai merah (Capsicum annuum L) merupakan suatu komoditas sayuran
yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari dan merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Buah cabai selain dapat dikonsumsi segar untuk campuran bumbu masak/rempah, juga dapat diawetkan misalnya, untuk acar, saus dan tepung cabai atau buah kering. Berdasarkan asal usulnya, cabai (hot pepper) berasal dari Peru. Ada yang menyebutkan bahwa bangsa Meksiko kuno sudah menggemari cabai, jauh sebelum Columbus menemukan benua Amerika (1492). Pada saat ini cabai telah populer diseluruh dunia. Beberapa masakan khas dan populer didunia seperti kari Thailand, Sous Portugis, Sup Brazil, gulai Afrika, pizza Italia, asam Hongaria, hingga masakan kapau Minang menggunakan cabai sebagai bahan utama.
Tidak semua negara didunia ini dapat memenuhi kebutuhan penduduknya akan cabai sehingga dibutuhkan proses pendistribusian agar dapat memenuhi kebutuhan penduduk didunia. Pemanenan dan penanganan cabai perlu dilakukan hati-hati untuk dapat mempertahankan mutu pemasaran secara langsung. Pemanenan adalah kegiatan akhir dari pertahanan dan merupakan faktor penentu untuk proses selanjutnya. Pasca panen komoditas cabai ditunjukkan untuk meningkatkan nilai tambah dari komoditas tersebut, memperkecil tingkat kehilangan hasil atau kerusakan, meningkatkan daya simpan dan daya guna menunjang usaha perbaikan gizi masyarakat, penyedian bahan baku industri dan meningkatkan pendapatan petani.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Secara rata-rata nasional, fluktuasi harga cabe cukup tinggi diindikasikan oleh koefisien keragaman harga bulanan untuk periode bulan Januari 2011 sampai dengan bulan Januari 2012 sebesar 33,19%. Jika dilihat dari rata-rata harga per bulan periode Januari 2010-Januari 2012, bulan Januari 2011 mencapai harga tertinggi dengan rata-rata harga Rp.40.361,-/kg. Harga terendah terjadi pada bulan Juli 2011 dengan harga Rp. 14.119,-/kg.
Mengingat bahwa cabai merupakan jenis buah yang klimakterik, sehingga harus sangat diperhatikan kriteria panen yang tepat selain itu, setelah panen cabai akan mengalami pelayuan akibat adanya proses respirasi.
Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur.
Dengan banyak kebutuhan penduduk akan cabai di dunia maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual produk-produk cabai, maka dapat dibuat menjadi saos/sambal.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Produk Sambal Terasi”.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah terasi dalam
pembuatan sambal terasi selama penyimpanan dan untuk memperoleh jumlah terasi yang tepat untuk memperoleh mutu sambal terasi dengan nilai organoleptik yang tinggi selama penyimpanan. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sebagai sumber informasi bahwa sambal terasi dengan jumlah terasi tertentu akan menghasilkan warna, aroma dan rasa yang lebih baik selama penyimpanan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh jumlah terasi terhadap mutu sambal terasi. Ada pengaruh
masa simpan terhadap mutu sambal terasi. Ada interaksi antara jumlah terasi dan masa simpan terhadap mutu sambal terasi.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TINJAUAN PUSTAKA
Varietas cabai yang telah dikenal banyak sekali jumlah dan macamnya.
Sistematika diatas dapat memberi gambaran rinci tentang bentuk tanaman yang
dimaksud. Hot beauty termasuk dalam kelompok tanaman yang dapat
menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji dihasilkan dari persilangan benang sari
dengan putik dan tertutup daun buah (Angiospermae). Biji yang dihasilkan
berkeping dua (Dicotyledonae). Karena itu, tanaman ini berarti berakar dua
(Nawangsih, dkk., 2005).
Kedudukan tanaman cabai hot beauty dalam botani tumbuhan dapat dilihat
pada sistematika berikut ini :
Kingdom : Plantae
Devisio
: Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Class
: Dicotyledonae
Sub-class : Metachlamydeae
Famili
: Solanaceae
Genus
: Capsicum
Spesies
: Capsicum annuum L (Nawangsih, dkk., 2005).
Tanaman cabai dikenal sebagai tanaman yang tidak begitu tahan terhadap
curah hujan yang tinggi. Curah hujan yang tinggi pada saat tanaman cabai sedang
berbunga dapat mengakibatkan rontoknya bunga sehingga buah pun berkurang.
Meskipun tidak menyukai curah hujan yang tinggi, tanaman cabai akan tumbuh
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan baik di daerah dengan kelembaban udara yang tinggi. Untuk cabai kecil, sedikit lebih tahan terhadap cabai besar (Widodo, 2002).
Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai Nilai gizi bahan adalah merupakan komponen-komponen kimia terbanyak
yang diduga terdapat pada bahan tersebut. Dalam hal menentukan komponen kimia bahan manakanan, kadar golongan zat gizi yang dimaksud biasanya meliputi karbohidrat, protein, lemak dan senyawa organik tertentu, vitamin dan mineral zat besi (Fe), kalsium (Ca), yodium (I), fosfor (P) dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).
Cabai mengandung kurang lebih 1,5% (biasanya antara 0,1 – 1%) rasa pedas. Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan dihidrocapsaicin. Pada saat ini, sudah ditemukan kandungan karotenoid, lemak (9 – 17%), protein (12 – 15%), vitamin A dn C, serta jumlah kecil minyak menguap. Kandungan minyak mengup mencapai 125 komponen dan 24 diantaranya adalah 4 metil-1 pentil-2 metil butirat, 3d metal-1-pentil-3-metil butirat, dan isohexyl isocaproat (Sartika, 1999).
Pernyataan Mr. Gibbs didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Dr. Watkins. Dr. Watkins menyimpulkan bahwa selain mempunyai rasa pedas, cabai dapat menunda kelemahan tubuh, memperpanjang usia, dan merupakan obat perangsang yang kuat (Suparman, 2006).
Dr. Watkins menemukan pula fakta bahwa cabai mampu mencegah serangan jantung yang dikenal sebagai pembunuh nomor satu di dunia. Cabai dapat mempengaruhi reaksi-reaksi dalam tubuh secara tepat. Melalui peredaran
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
darah, cabai mempengaruhi muatan-muatan listrik yang ada di seluruh tubuh
untuk mempengaruhi kerja jantung, lalu pembuluh arteri dan kapiler darah, serta
merangsang saraf untuk tetap bekerja (Suparman, 2006).
Sari cabai merupakan penguat semua organ tubuh termasuk jantung,
mengeluarkan cacing, melancarkan peredaran darah, untuk sterilisasi, serta dapat
menambah kesuburan (Suparman, 2006).
Kandungan gizi dari cabai merah segar dapart dilihat pada Table 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan
Kandungan Gizi
Nilai Satuan
Kadar air
90,9%
Kalori
31,0 kal
Protein
1,0 g
Lemak
0,3 g
Karbohidrat
7,3 g
Kalsium
29,0 mg
Fosfor
24,0 mg
Besi 0,5 mg
Vitamin A
470 SI
Vitamin C
180,0 mg
Vitamin B1
0,05 mg
Berat yang dapat dimakan
85%
Sumber : DepKes RI, (1981).
Kandungan capsaisin pada cabai bersifat sebagai pembangkit selera.
Capasaisin menstimulus hormon ebdophrin yang memberi efek nikmat. Makanya
ketika seseorang menyantap makanan berbumbu cabai biasanya cenderun
menambah porsi makan (Trubus, 2011).
Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama
penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam
askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu
panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk., 1975).
Selain sebagai pembangkit selera makan, cabai dengan rasa pedasnya telah lama diyakini berkhasiat bagi kesehatan. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat capsaicin. Capsaisin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yakni kulit cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat jantung, nadi dan syaraf, mencegah flu den demam, membangkitkan semagat dalam tubuh (tanpa efek narkotik), serta mengurangi nyeri encok dan rematik. Penelitian akhir di Washington, USA mengatakan bahwa mengkonsumsi cabai secara teratur dapat menunda kerentaan tubuh. Zat capsaicin ini juga mampu merangsang burung berkicau untuk gemar bernyanyi (berkicau) dan konon juga dapat merangsang ayam atau itik untuk bertelur. Capsaicin juga mengandung zat expetoron yang aktif meredakan batuk, mengencerkan lendir, dan meringankan asam (Prajnanta, 1999).
Manfaat cabai juga diduga mempunyai efek yang kurang menguntungkan bagi kesehatan. Orang yang kondisi tubuhnya sangat sensitif apabila memakan masakan pedas akan mudah mengalami kejang perut dan diare. Menurut American Journal Epidemic tahun 1994, orang yang gemar masakan pedas kemungkinan mendapatkan resiko kanker perut 5,5 kali lebih besar dibandingkan dengan orang yang tidak memakan cabai. Oleh karena itu, meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas namun kondisi cabai yang berlebihan harus tetap dikendalikan (Prajnanta, 1999).
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk., 1975).
Standar Mutu Cabai
Standart mutu cabai menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Standar Mutu SNI Cabai Merah Segar
Karakteristik
Satuan Mutu I
Mutu II
Mutu III
Keseragaman warna % Keseragaman bentuk % Keseragaman ukuran %
Merah > = 95 Merah > = 95 98 seragam 96 seragam 98 normal 96 normal
Merah > = 95 98 seragam
95 ormal
a. Cabai merah besar
a.1. Panjang buah Cm
a.2. Garis tengah Cm pangkal
b. Cabai merah keriting
b.1. Panjang buah Cm
b.2. Garis tengah Cm pangkal
Kadar kotoran
%
Tingkat kerusakan dan busuk
a. Cabai merah besar %
12 - 14 1,5 – 1,7
> 12 - 17 > 1,3 – 1,5 1
0
9 - 11 1,3 – 1,5
10 - < 12 1,0 - < 1,3 2
1
SKRIPSI OLEH : RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI
SKRIPSI
OLEH :
RAFIKA FITRIA NASUTION 070305047/THP
Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Ir. Setyohadi, MSc Ketua
Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH.
Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH.
Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality.
Keywords: amount of shrimp paste, storage time.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 03 Mei 1989 dari ayah Muhammad Nasir Nasution dan ibu Hj. Syamsiah. Penulis merupakan putri empat dari lima bersaudara.
Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Swasta Al - Ulum, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Mandiri. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP), sebagai asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Dolok Ilir dari tanggal 21 Juni sampai 17 Juli 2010.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunianyaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Setyohadi MS.c dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
Penulis
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK........................................................................................................ i
KATA PENGANTAR..................................................................................... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP........................................................................ iii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian............................................................................. Hipotesis Penelitian..............................................................................
1 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Cabai..................................................................................... Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai .................................................... Standar Mutu Cabai.............................................................................. Sambal Terasi....................................................................................... Prosedur pembuatan sambal terasi ............................................... Standard mutu sambal terasi ........................................................ Blansing ....................................................................................... Bahan yang Ditambahkan Bawang merah.............................................................................. Bawang putih ............................................................................... Tomat ........................................................................................... Cabai rawit ................................................................................... Terasi............................................................................................ Gula .............................................................................................. Garam ........................................................................................... Minyak ......................................................................................... Pengemasan.......................................................................................... Penyimpanan ........................................................................................
4 5 8 9 9 10 11
12 12 13 14 14 15 16 16 17 18
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................. Bahan Penelitian...................................................................................
21 21
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Bahan Kimia......................................................................................... Alat Penelitian...................................................................................... Metode Penelitian................................................................................. Model Rancangan................................................................................. Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air ........................................................................ Penentuan kadar abu ...................................................................... Penentuan kadar vitamin C ........................................................... Penentuan total mikroba ................................................................ Penentuan total padatan terlarut .................................................... Penentuan pH ................................................................................ Penentuan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) ..................... Skema penelitian .............................................................................
21 21 22 23 23
24 24 25 25 25 26 26 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jumlah Terasi terhadap Parameter yang Diamati ..................... 28 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati............ 30 Kadar Air Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ........................................ 31 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air............................... 33 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar air ............................................................................................. 35 Kadar Abu Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu ....................................... 37 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C.................... 39 Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar abu ............................................................................................ 39 Kadar Vitamin C Pengaruh jumlah terasi terhadap kadar vitamin C............................. 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................... 39 Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C ................................................................................. 41 Total Mikroba Pengaruh jumlah terasi terhadap total mikroba ................................. 41 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba........................ 43 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total mikroba...................................................................................... 45 pH Pengaruh jumlah terasi terhadap pH.................................................. 47 Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH ........................................ 48 Pengaruh interaksi jumlaht terasi dan lama penyimpanan terhadap pH ...................................................................................................... 49 Total Padatan Terlarut Pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan terlarut .................... 50 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ........... 51 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut .......................................................................... 53
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Uji Organoleptik Warna Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna .................. 53 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna ........ 55 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik warna ............................................................................ 56
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma .................. 56 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma......... 58 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma ............................................................................ 60
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa...................... 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ............ 62 Pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan terhadap organoleptik rasa................................................................................ 64
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 65 Saran........................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67 LAMPIRAN...................................................................................................... 70
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan ............................. 6 2. Standard Mutu Cabai ................................................................................ 8 3. Standar Mutu Sambal Terasi..................................................................... 10 4. Skala uji hedonik warna............................................................................ 26 5. Skala uji hedonik terhadap aroma............................................................. 26 6. Skala uji hedonik terhadap rasa ................................................................ 26 7. Pengaruh jumlah terasi terhadap parameter yang diamati ........................ 28 8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati............... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar air ................ 32 10. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar air ..................... 33 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama
penyimpanan terhadap kadar air ............................................................... 35 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap kadar abu............... 37 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar
vitamin C .................................................................................................. 40 15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasit terhadap total mikroba........ 42 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total
mikroba ..................................................................................................... 43 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jumlah terasi dan lama
penyimpanan terhadap total mikroba........................................................ 45 18. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap pH ......................... 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH................ 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap total padatan
terlarut ......................................................................................................... 50
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut ......................................................................................................... 51
22. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik warna........................................................................................................... 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna...................................................................................... 55
24. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik aroma........................................................................................................... 57
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma ..................................................................................... 58
26. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah terasi terhadap uji organoleptik rasa .............................................................................................................. 61
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa ......................................................................................... 62
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan sambal terasi ............................................................... 27 2. Hubungan berat terasi dengan kadar air sambal terasi ............................. 33 3. Hubugan lama penyimpnan dengan kadar air sambal terasi..................... 34 4. Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan kadar
air sambal terasi ........................................................................................ 37 5. Hubungan jumlah terasi dengan kadar abu sambal terasi........................ 38 6. Hubungan lama penyimpanan kadar vitamin C sambal terasi................. 41 7. Hubungan jumlah terasi dengan total mikroba sambal terasi .................. 43 8. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba sambal terasi ........ 44 9. Hubungan interaksi jumlah terasi dan lama penyimpanan dengan total
mikroba sambal terasi ............................................................................... 46 10. Hubungan jumlah terasi dengan pH sambal terasi.................................... 48 11. Hubungan lama penyimpanan dengan pH sambal terasi .......................... 49 12. Hubungan jumlah terasi dengan total padatan terlarut sambal terasi........ 51 13. Hubungan lama penyimpanan dengan total padatan terlarut sambal
terasi.......................................................................................................... 52 14. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik warna sambal terasi.... 54 15. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna sambal
terasi........................................................................................................... 56 16. Hubungan jumlah terasi dengan uji organoleptik aroma sambal
terasi.......................................................................................................... 58 17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sambal
terasi....................................................................................................... .. 60 18. Hubungan berat terasi dengan uji organoleptik rasa sambal
terasi........................................................................ ................................. 62
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
19. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sambal terasi…………………............................................................................. 64
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air............................................................. 67 2. Data pengamatan analisis kadar abu ........................................................... 67 3. Data pengamatan analisis kadar vitamin C................................................. 68 4. Data pengamatan analisis pH...................................................................... 68 5. Data pengamatan analisis total mikroba ..................................................... 69 6. Data pengamatan analisis uji organoleptik warna ...................................... 69 7. Data pengamatan analisis uji organoleptik aroma ...................................... 70 8. Data pengamatan analisis uji organoleptik rasa.......................................... 70 9. Data pengamatan analisis total padatan terlarut.......................................... 71
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
RAFIKA FITRIA NASUTION: Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi. Dibimbing oleh SETYOHADI dan MIMI NURMINAH.
Seiring dengan kebutuhan akan cabai maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual maka dapat dibuat menjadi sambal/saos. Penelitian ini merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efesiensinya. Jumlah terasi yaitu 1%, 2%, 3% dan 4% dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, 6 hari dan 9 hari. Penelitian dilakukan pada November – Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total mikroba, pH, total padatan terlarut dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah terasi dan lama penyimpanan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu, total mikroba, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali kadar air dan total mikroba. Jumlah terasi 3% dan lama penyimpanan 6 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci: jumlah terasi, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RAFIKA FITRIA NASUTION: The effect of amount of shrimp paste and strage time on the product making.Supervised by SETYOHADI and MIMI NURMINAH.
Along with chili requirement, and to increase the efficiency of processing and market value it can be make into souce. This research was one method to increase the eficiency 1%, 2%, 3% and 4% with storage time of 0, 3, 6 and 9 days. This research was conducted in November - December 2011 in the Laboratory of Food Techonology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using a completely randomized factorial design. The parameters analyzed were moisture content, ask content, vitamin C content, member microbia, pH,TSS and organoleptic values (colour, taste and flavour).
The results showed that the amount of shrimp paste and storage time had highly significant effect on all parameters except the ask content , member microbia, TSS and organoleptic values. Interaction of both factors had no significant effect on all parameters except moisture centent and member mikrobia.The shrimp paste of 3% and 6 days strange produced the best quality.
Keywords: amount of shrimp paste, storage time.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PEDAHULUAN
Latar Belakang Cabai merah (Capsicum annuum L) merupakan suatu komoditas sayuran
yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari dan merupakan komoditas sayuran yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Buah cabai selain dapat dikonsumsi segar untuk campuran bumbu masak/rempah, juga dapat diawetkan misalnya, untuk acar, saus dan tepung cabai atau buah kering. Berdasarkan asal usulnya, cabai (hot pepper) berasal dari Peru. Ada yang menyebutkan bahwa bangsa Meksiko kuno sudah menggemari cabai, jauh sebelum Columbus menemukan benua Amerika (1492). Pada saat ini cabai telah populer diseluruh dunia. Beberapa masakan khas dan populer didunia seperti kari Thailand, Sous Portugis, Sup Brazil, gulai Afrika, pizza Italia, asam Hongaria, hingga masakan kapau Minang menggunakan cabai sebagai bahan utama.
Tidak semua negara didunia ini dapat memenuhi kebutuhan penduduknya akan cabai sehingga dibutuhkan proses pendistribusian agar dapat memenuhi kebutuhan penduduk didunia. Pemanenan dan penanganan cabai perlu dilakukan hati-hati untuk dapat mempertahankan mutu pemasaran secara langsung. Pemanenan adalah kegiatan akhir dari pertahanan dan merupakan faktor penentu untuk proses selanjutnya. Pasca panen komoditas cabai ditunjukkan untuk meningkatkan nilai tambah dari komoditas tersebut, memperkecil tingkat kehilangan hasil atau kerusakan, meningkatkan daya simpan dan daya guna menunjang usaha perbaikan gizi masyarakat, penyedian bahan baku industri dan meningkatkan pendapatan petani.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Secara rata-rata nasional, fluktuasi harga cabe cukup tinggi diindikasikan oleh koefisien keragaman harga bulanan untuk periode bulan Januari 2011 sampai dengan bulan Januari 2012 sebesar 33,19%. Jika dilihat dari rata-rata harga per bulan periode Januari 2010-Januari 2012, bulan Januari 2011 mencapai harga tertinggi dengan rata-rata harga Rp.40.361,-/kg. Harga terendah terjadi pada bulan Juli 2011 dengan harga Rp. 14.119,-/kg.
Mengingat bahwa cabai merupakan jenis buah yang klimakterik, sehingga harus sangat diperhatikan kriteria panen yang tepat selain itu, setelah panen cabai akan mengalami pelayuan akibat adanya proses respirasi.
Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur.
Dengan banyak kebutuhan penduduk akan cabai di dunia maka untuk meningkatkan efesiensi pengolahan dan nilai jual produk-produk cabai, maka dapat dibuat menjadi saos/sambal.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Jumlah Terasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Produk Sambal Terasi”.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah terasi dalam
pembuatan sambal terasi selama penyimpanan dan untuk memperoleh jumlah terasi yang tepat untuk memperoleh mutu sambal terasi dengan nilai organoleptik yang tinggi selama penyimpanan. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sebagai sumber informasi bahwa sambal terasi dengan jumlah terasi tertentu akan menghasilkan warna, aroma dan rasa yang lebih baik selama penyimpanan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh jumlah terasi terhadap mutu sambal terasi. Ada pengaruh
masa simpan terhadap mutu sambal terasi. Ada interaksi antara jumlah terasi dan masa simpan terhadap mutu sambal terasi.
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TINJAUAN PUSTAKA
Varietas cabai yang telah dikenal banyak sekali jumlah dan macamnya.
Sistematika diatas dapat memberi gambaran rinci tentang bentuk tanaman yang
dimaksud. Hot beauty termasuk dalam kelompok tanaman yang dapat
menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji dihasilkan dari persilangan benang sari
dengan putik dan tertutup daun buah (Angiospermae). Biji yang dihasilkan
berkeping dua (Dicotyledonae). Karena itu, tanaman ini berarti berakar dua
(Nawangsih, dkk., 2005).
Kedudukan tanaman cabai hot beauty dalam botani tumbuhan dapat dilihat
pada sistematika berikut ini :
Kingdom : Plantae
Devisio
: Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Class
: Dicotyledonae
Sub-class : Metachlamydeae
Famili
: Solanaceae
Genus
: Capsicum
Spesies
: Capsicum annuum L (Nawangsih, dkk., 2005).
Tanaman cabai dikenal sebagai tanaman yang tidak begitu tahan terhadap
curah hujan yang tinggi. Curah hujan yang tinggi pada saat tanaman cabai sedang
berbunga dapat mengakibatkan rontoknya bunga sehingga buah pun berkurang.
Meskipun tidak menyukai curah hujan yang tinggi, tanaman cabai akan tumbuh
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
dengan baik di daerah dengan kelembaban udara yang tinggi. Untuk cabai kecil, sedikit lebih tahan terhadap cabai besar (Widodo, 2002).
Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai Nilai gizi bahan adalah merupakan komponen-komponen kimia terbanyak
yang diduga terdapat pada bahan tersebut. Dalam hal menentukan komponen kimia bahan manakanan, kadar golongan zat gizi yang dimaksud biasanya meliputi karbohidrat, protein, lemak dan senyawa organik tertentu, vitamin dan mineral zat besi (Fe), kalsium (Ca), yodium (I), fosfor (P) dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).
Cabai mengandung kurang lebih 1,5% (biasanya antara 0,1 – 1%) rasa pedas. Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan dihidrocapsaicin. Pada saat ini, sudah ditemukan kandungan karotenoid, lemak (9 – 17%), protein (12 – 15%), vitamin A dn C, serta jumlah kecil minyak menguap. Kandungan minyak mengup mencapai 125 komponen dan 24 diantaranya adalah 4 metil-1 pentil-2 metil butirat, 3d metal-1-pentil-3-metil butirat, dan isohexyl isocaproat (Sartika, 1999).
Pernyataan Mr. Gibbs didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Dr. Watkins. Dr. Watkins menyimpulkan bahwa selain mempunyai rasa pedas, cabai dapat menunda kelemahan tubuh, memperpanjang usia, dan merupakan obat perangsang yang kuat (Suparman, 2006).
Dr. Watkins menemukan pula fakta bahwa cabai mampu mencegah serangan jantung yang dikenal sebagai pembunuh nomor satu di dunia. Cabai dapat mempengaruhi reaksi-reaksi dalam tubuh secara tepat. Melalui peredaran
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
darah, cabai mempengaruhi muatan-muatan listrik yang ada di seluruh tubuh
untuk mempengaruhi kerja jantung, lalu pembuluh arteri dan kapiler darah, serta
merangsang saraf untuk tetap bekerja (Suparman, 2006).
Sari cabai merupakan penguat semua organ tubuh termasuk jantung,
mengeluarkan cacing, melancarkan peredaran darah, untuk sterilisasi, serta dapat
menambah kesuburan (Suparman, 2006).
Kandungan gizi dari cabai merah segar dapart dilihat pada Table 1 berikut:
Tabel 1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan
Kandungan Gizi
Nilai Satuan
Kadar air
90,9%
Kalori
31,0 kal
Protein
1,0 g
Lemak
0,3 g
Karbohidrat
7,3 g
Kalsium
29,0 mg
Fosfor
24,0 mg
Besi 0,5 mg
Vitamin A
470 SI
Vitamin C
180,0 mg
Vitamin B1
0,05 mg
Berat yang dapat dimakan
85%
Sumber : DepKes RI, (1981).
Kandungan capsaisin pada cabai bersifat sebagai pembangkit selera.
Capasaisin menstimulus hormon ebdophrin yang memberi efek nikmat. Makanya
ketika seseorang menyantap makanan berbumbu cabai biasanya cenderun
menambah porsi makan (Trubus, 2011).
Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama
penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam
askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu
panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk., 1975).
Selain sebagai pembangkit selera makan, cabai dengan rasa pedasnya telah lama diyakini berkhasiat bagi kesehatan. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat capsaicin. Capsaisin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yakni kulit cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat jantung, nadi dan syaraf, mencegah flu den demam, membangkitkan semagat dalam tubuh (tanpa efek narkotik), serta mengurangi nyeri encok dan rematik. Penelitian akhir di Washington, USA mengatakan bahwa mengkonsumsi cabai secara teratur dapat menunda kerentaan tubuh. Zat capsaicin ini juga mampu merangsang burung berkicau untuk gemar bernyanyi (berkicau) dan konon juga dapat merangsang ayam atau itik untuk bertelur. Capsaicin juga mengandung zat expetoron yang aktif meredakan batuk, mengencerkan lendir, dan meringankan asam (Prajnanta, 1999).
Manfaat cabai juga diduga mempunyai efek yang kurang menguntungkan bagi kesehatan. Orang yang kondisi tubuhnya sangat sensitif apabila memakan masakan pedas akan mudah mengalami kejang perut dan diare. Menurut American Journal Epidemic tahun 1994, orang yang gemar masakan pedas kemungkinan mendapatkan resiko kanker perut 5,5 kali lebih besar dibandingkan dengan orang yang tidak memakan cabai. Oleh karena itu, meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas namun kondisi cabai yang berlebihan harus tetap dikendalikan (Prajnanta, 1999).
iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk., 1975).
Standar Mutu Cabai
Standart mutu cabai menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Standar Mutu SNI Cabai Merah Segar
Karakteristik
Satuan Mutu I
Mutu II
Mutu III
Keseragaman warna % Keseragaman bentuk % Keseragaman ukuran %
Merah > = 95 Merah > = 95 98 seragam 96 seragam 98 normal 96 normal
Merah > = 95 98 seragam
95 ormal
a. Cabai merah besar
a.1. Panjang buah Cm
a.2. Garis tengah Cm pangkal
b. Cabai merah keriting
b.1. Panjang buah Cm
b.2. Garis tengah Cm pangkal
Kadar kotoran
%
Tingkat kerusakan dan busuk
a. Cabai merah besar %
12 - 14 1,5 – 1,7
> 12 - 17 > 1,3 – 1,5 1
0
9 - 11 1,3 – 1,5
10 - < 12 1,0 - < 1,3 2
1