Pengaruh Jumlah Terasi Dan Lama Penyimpanan Terhadap Pembuatan Produk Sambal Terasi

TINJAUAN PUSTAKA Varietas cabai yang telah dikenal banyak sekali jumlah dan macamnya

  Sistematika diatas dapat memberi gambaran rinci tentang bentuk tanaman yang dimaksud. Hot beauty termasuk dalam kelompok tanaman yang dapat menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji dihasilkan dari persilangan benang sari dengan putik dan tertutup daun buah (Angiospermae). Biji yang dihasilkan berkeping dua (Dicotyledonae). Karena itu, tanaman ini berarti berakar dua (Nawangsih, dkk., 2005).

  Kedudukan tanaman cabai hot beauty dalam botani tumbuhan dapat dilihat pada sistematika berikut ini : Kingdom : Plantae Devisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Class : Dicotyledonae Sub-class : Metachlamydeae Famili : Solanaceae Genus : Capsicum Spesies : Capsicum annuum L (Nawangsih, dkk., 2005).

  Tanaman cabai dikenal sebagai tanaman yang tidak begitu tahan terhadap curah hujan yang tinggi. Curah hujan yang tinggi pada saat tanaman cabai sedang berbunga dapat mengakibatkan rontoknya bunga sehingga buah pun berkurang. Meskipun tidak menyukai curah hujan yang tinggi, tanaman cabai akan tumbuh dengan baik di daerah dengan kelembaban udara yang tinggi. Untuk cabai kecil, sedikit lebih tahan terhadap cabai besar (Widodo, 2002).

  Kandungan dan Manfaat Gizi Cabai

  Nilai gizi bahan adalah merupakan komponen-komponen kimia terbanyak yang diduga terdapat pada bahan tersebut. Dalam hal menentukan komponen kimia bahan manakanan, kadar golongan zat gizi yang dimaksud biasanya meliputi karbohidrat, protein, lemak dan senyawa organik tertentu, vitamin dan mineral zat besi (Fe), kalsium (Ca), yodium (I), fosfor (P) dan lain-lain (Syarief dan Irawati, 1988).

  Cabai mengandung kurang lebih 1,5% (biasanya antara 0,1 – 1%) rasa pedas. Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan dihidrocapsaicin. Pada saat ini, sudah ditemukan kandungan karotenoid, lemak (9 – 17%), protein (12 – 15%), vitamin A dn C, serta jumlah kecil minyak menguap. Kandungan minyak mengup mencapai 125 komponen dan 24 diantaranya adalah 4 metil-1 pentil-2 metil butirat, 3d metal-1-pentil-3-metil butirat, dan isohexyl isocaproat (Sartika, 1999).

  Pernyataan Mr. Gibbs didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Dr. Watkins. Dr. Watkins menyimpulkan bahwa selain mempunyai rasa pedas, cabai dapat menunda kelemahan tubuh, memperpanjang usia, dan merupakan obat perangsang yang kuat (Suparman, 2006).

  Dr. Watkins menemukan pula fakta bahwa cabai mampu mencegah serangan jantung yang dikenal sebagai pembunuh nomor satu di dunia. Cabai dapat mempengaruhi reaksi-reaksi dalam tubuh secara tepat. Melalui peredaran darah, cabai mempengaruhi muatan-muatan listrik yang ada di seluruh tubuh untuk mempengaruhi kerja jantung, lalu pembuluh arteri dan kapiler darah, serta merangsang saraf untuk tetap bekerja (Suparman, 2006).

  Sari cabai merupakan penguat semua organ tubuh termasuk jantung, mengeluarkan cacing, melancarkan peredaran darah, untuk sterilisasi, serta dapat menambah kesuburan (Suparman, 2006).

  Kandungan gizi dari cabai merah segar dapart dilihat pada Table 1 berikut: Tabel 1. Kandungan Gizi Cabai Merah Segar per 100 g Bahan Kandungan Gizi Nilai Satuan Kadar air 90,9% Kalori 31,0 kal Protein 1,0 g Lemak 0,3 g Karbohidrat 7,3 g Kalsium 29,0 mg Fosfor 24,0 mg Besi 0,5 mg Vitamin A 470 SI Vitamin C 180,0 mg Vitamin B1 0,05 mg Berat yang dapat dimakan 85% Sumber : DepKes RI, (1981).

  Kandungan capsaisin pada cabai bersifat sebagai pembangkit selera. Capasaisin menstimulus hormon ebdophrin yang memberi efek nikmat. Makanya ketika seseorang menyantap makanan berbumbu cabai biasanya cenderun menambah porsi makan (Trubus, 2011).

  Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk., 1975).

  Selain sebagai pembangkit selera makan, cabai dengan rasa pedasnya telah lama diyakini berkhasiat bagi kesehatan. Rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat capsaicin. Capsaisin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yakni kulit cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat jantung, nadi dan syaraf, mencegah flu den demam, membangkitkan semagat dalam tubuh (tanpa efek narkotik), serta mengurangi nyeri encok dan rematik. Penelitian akhir di Washington, USA mengatakan bahwa mengkonsumsi cabai secara teratur dapat menunda kerentaan tubuh. Zat capsaicin ini juga mampu merangsang burung berkicau untuk gemar bernyanyi (berkicau) dan konon juga dapat merangsang ayam atau itik untuk bertelur. Capsaicin juga mengandung zat expetoron yang aktif meredakan batuk, mengencerkan lendir, dan meringankan asam (Prajnanta, 1999).

  Manfaat cabai juga diduga mempunyai efek yang kurang menguntungkan bagi kesehatan. Orang yang kondisi tubuhnya sangat sensitif apabila memakan masakan pedas akan mudah mengalami kejang perut dan diare. Menurut

  American Journal Epidemic tahun 1994, orang yang gemar masakan pedas

  kemungkinan mendapatkan resiko kanker perut 5,5 kali lebih besar dibandingkan dengan orang yang tidak memakan cabai. Oleh karena itu, meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas namun kondisi cabai yang berlebihan harus tetap dikendalikan (Prajnanta, 1999).

  Kandungan asam askorbat (vitamin C) akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat selama penyimpanan kira-kira tinggal 1/2 sampai 2/3 bagian dari waktu panen. Hal ini disebabkan karena asam askorbat yang terdapat dalam jaringan tanaman mujdah teroksidasi, misalnya oleh enzim asam askorbat oksidase yang terdapat dalam jaringan tanaman tersebut (Matto dkk., 1975).

  Standar Mutu Cabai Standart mutu cabai menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.

  Tabel 2. Standar Mutu SNI Cabai Merah Segar Karakteristik Satuan Mutu I Mutu II Mutu III Keseragaman warna % Merah > = 95 Merah > = 95 Merah > = 95 Keseragaman bentuk % 98 seragam 96 seragam 98 seragam Keseragaman ukuran % 98 normal 96 normal 95 ormal

  a. Cabai merah besar a.1. Panjang buah Cm 12 - 14 9 - 11 < 9 a.2. Garis tengah Cm < 13

  1,5 – 1,7 1,3 – 1,5 pangkal b. Cabai merah keriting b.1. Panjang buah Cm > 12 - 17 10 - < 12 < 10 b.2. Garis tengah Cm 1,0 - < 1,3 < 10

  > 1,3 – 1,5 pangkal Kadar kotoran %

  1

  2

  2 Tingkat kerusakan dan busuk a. Cabai merah besar %

  1

  2 b.Cabai merah %

  1

  2 keriting

  : Mutu II 5% dari jumlah buah atau panjang dan diameter buah boleh tidak memenuhi Catatan syarat mutu I, tetapi memenuhi syarat mutu II. Mutu III dari jumlah buah atau panjang dan diameter boleh tidak memenuhi syarat mutu II, tetapi memenuhi syarat mutu III.

  Sumber : kadinsulsel. (2011).

  Sambal Terasi

  Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan sehingga keluar kandungan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas hidangan Indonesia, Melayu ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur (Wikipedia, 2011a).

  Sambal yang bahan utamanya adalah cabai, merupakan bahan makanan yang tak terpisahkan dari kuliner Indonesia. Banyak orang yang merasa tidak lengkap rasanya jika makan nasi tanpa sambal. Sampai-sampai, orang-orang menganjurkan membawa sambal botol jika ingin ke luar negeri karena tidak mudah menemukan sambal di negara-negara Barat (Sintamilia, 2010).

  Cara Pembuatan Sambal Terasi

  Bahan : - 10 buah cabai merah .

  1 buah tomat , buang bagian tengahnya, potong kecil-kecil. - 2 sdt terasi , sangrai. -

• 3 butir bawang merah .
• 2 siung bawang putih .
• 1 cm lengkuas .
• 2 lembar daun salam .

  1 batang serai , ambil bagian pangkal, memarkan. -

• 2 sdm asam jawa , larutkan dalam 3 sdm air, remas-remas lalu ambil airnya.
• 2 sdm gula merah .
• Garam secukupnya.

  Minyak goreng . -

  Cara membuat 1. Terasi disangrai hingga harum, pisahkan.

  2. Cabe merah, bawang merah, dan bawang putih, serai, terasi, daun salam dan lengkuas ditumis hingga layu.

  3. Taruh semua bahan di cobek, lalu dihaluskan. Air asam diberikan sedikit- sedikit.

  4. Sambal terasi cocok untuk menemani ayam goring. (Wikibooks, 2010).

  Standar Mutu Sambal Terasi

  Tabel 3. Standar mutu sambal terasi menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3 berikut :

  No. Jenis uji Satuan Persyaratan

  1 Keadaan :

  1.1 Bau - Normal/khas

• 1.2 Rasa

  Normal

  2 Mikroskop - Postif

• Cabe

  3 Total padatan % min. 40,0

  4 Protein % min.0,5

  5 Bahan tambahan makanan :

• 5.1 Pengawet sesuai SNI 01-0222-1995

  5.2 Pewarna - sesuai SNI 01-0222-1995

  6 Cemaran logam

  6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0

  6.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0

  6.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0

  6.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03

  6.5 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0/250,0 *)

  7 Arsen mg/kg maks. 1,0

  8 Cemaran mikroba:

  8.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 104

  8.2 Coliform APM/g < 3

  8.3 Salmonella APM/25 g negatif

  8.4 Kapang koloni/g negatif Sumber : kadinsulsel. (2012).

  Blansing

  Blansing dapat dilakukan dengan pencelupak bahan yang akan diolah ke

  o

  dalam air panas dengan suhu 82-100 C atau dengan pengukusan. Lama perlakuan blansing tergantung pada jenis komoditi, tebal irisan dan jumlah bahan. Pada umumnya proses blansing dilakukan selama 5-10 menit. Semakin banyak bahan yang diblansing dan semakin tebal irisannya, maka semakin lama waktu yang diperlukan (Satuhu, 1996).

  Blansing dilakukan terutama menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan, diantaranya adalah enzim yang paling tahan panas dalam sayur-sayuran.

  Perlakuan blansing praktis selalu dilakukan jika bahan pangan dibekukan, karena pembekuan tidak dapat menghambat kreaktifan enzim dengan sempurna. Blansing dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat mematikan mikrobia. Blansing

  o o

  biasanya dilakukan pada suhu 82 C-93 C selama 3-5 menit (Winarno, dkk., 1980).

  

o

  Blansing dengan suhu 81,7-93 C adalah pemanasan yang biasanya dilakukan pada permukaan bahan yang akan dibekukan, dikeringkan ataupun yang dikalengkan. Tujuan blansing adalah menonaktifkan enzim, mengeluarkan gas dari bahan untuk mengurangi/menghilangkan bau mentah, mengurangi volume dengan blansing permukaan menjadi lebih lunak sehingga lebih mudah tersusun dan untuk melayukan jaringan sehingga memudahkan penanganan dan pengemasan (Purba dan Karo-Karo, 1997).

  Bahan yang Ditambahkan Bawang merah

  Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum) merupakan salah satu tanaman sayuran yang menjadi menu pokok hampir pada semua jenis masakan dengan fungsi sebagai penyedap masakan. Fungsi esensial pada bawang merah menunjukan jumlah penggunaan pada tiap masakan yang memerlukan penyedap sayuran ini, namun apabila mayoritas masyarakat di Bumi Pertiwi ini menggunakannya, maka dapat dipastikan bahwa secara keseluruhan jumlah penggunaan bawang merah sangatlah besar (Sudirja, 2012).

  Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin.

  Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin.

  Senyawa alliin oleh enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai anti mikoba yang bersifat bakterisida (Wikipedia, 2011b).

  Bawang putih

  Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang- ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam.

  Berakar serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya paying (Hakim, 2008).

  Tanaman bawang putih sangat keras dan toleran terhadap suhu rendah, bahkan hingga titik beku. Diwilayah iklim sedang, bawang putih ditanam pada musim gugur atau awal musim semi, dan biarkan tumbuh pada kondisi dingin untuk mendapatkan vernalisasi yang diperlukan untuk pembentukan umbi (Yamaguci, 1998).

  Manfaat bawang putih yang selama ini kita kenal adalah sebagai bumbu masakan, selain itu ada pula yang menggunakannya sebagai obat antiseptik karena kandungan antibiotik yang ada di dalamnya (Smanda, 2012).

  Tomat

  Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah

  tumbuhan dari keluarga Solanaceae , tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan ,

  dari Meksiko sampai Peru . Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari

  kentang (Wikipedia, 2011c).

  Tomat termasuk kaya akan garam mineral. Garam garam mineral ini mampu merangsang keluarnya air liur. Air liur mengandung enzim enzim yang diperlukan bagi pencernaan. Mineral mineral dari tomat dapat meningkatkan nafsu makan sedangkan enzim-enzim yang keluar dapat memperlancar pencernaan. Tomat mengandung tomatine yang bermanfaat sebagai anti radang , sedangkan kandungan karoten dan vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai anti oksidan yang akan melawan radikal bebas (Afandi, 2011).

  Cabai rawit

  Cabai rawit merupakan salah satu komoditas pilihan untuk usaha tani komersial. Posisi cabai rawit cenderung makin penting dalam pola konsumsi makanan, yaitu sebagai sayuran atau bumbu masakan sehari-hari. Hal ini memberikan indikasi bahwa cabai rawit memiliki peluang pasar yang makin luas, baik untuk memenuhi pemerintah konsumsi rumah tangga dan industry dalam negeri maupun sasaran ekspor (Rukmana,2002).

  Cabai rawit paling banyak menganung vitamin A dibanding cabai lainnya. Cabai rawit segar mengandung 11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit kering 260 SI (cabai hijau segar), 470 SI (cabai merah segar), dan 576 SI (cabai merah kering) (Setiadi, 2000).

  Terasi Terasi adalah produk awetan dari ikan atau udang rebon segar yang telah

  diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran yang berlangsung relatif lama ( sekitar 20 hari ).

  Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat gurih. Terasi yang diperdagangkan ada 2 macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya mempunyai warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman. terasi mempunyai kandungan protein , kalsium dan yodium yang cukup tinggi. Namun kandungan tersebut tidak begitu banyak berperan, karena fungsi terasi yang hanya sebagai penyedap mengakibatkan pemakaian terasi dalam masakan sangat sedikit (Resep masakan Indonesia, 2010).

  Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama ± 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia (Bisnisukm, 2007).

  Gula

  Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle dkk., 1987).

  Selama proses osmosis berlangsung beberapa asam dari buah tomat akan terbawa keluar sehingga dengan adanya larutan gula akan menghasilkan produk yang lebih manis (Ponting dkk., 1966).

  Garam

  Garam dapur atau NaCl (Natrium clorida) merupakan racun atau jasad renik. Mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996). Garam ditambahkan untuk memantapkan citarasa. Kebutuhan garam adalah sebanyak 2-5% bobot dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

  Bakteri, ragi dan kapang disusun oleh sel membran yang menyebabkan air dapat masuk atau keluar dari sel membran. Mikroba yang aktif kira-kira mengandung 80% air. Jika bakteri, ragi atau kapang ditempatkan didalam larutan garam yang pekat dengan kadar air 30-40%, maka air didalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir kedalam larutan garam. Hal ini disebut dengan peristiwa osmosis, dimana pada keadaan ini sel mikroba mengalami plasmolisis dan akan mengalami hambatan dalam perkembangannya (Winarno dan Rahayu, 1994).

  Minyak

  Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau

  hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya

  digunakan untuk menggoreng makanan . Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa , biji-bijian, kacang-kacangan, jagung , kedelai , dan kanola (Wikipedia, 2012).

  Minyak goreng berfortifikasi ini bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi mikro masyarakat, sama halnya yang juga diterapkan pada produk garam beryodium dan produk tepung terigu berzat besi. Diharapkan semua industri minyak goreng kemasan mulai memproduksi minyak goreng berfortifikasi ini (Indonesianpalmoil, 2012).

  Minyak goreng adalah bagian penting dalam memasak, mulai untuk menumis hingga menggoreng. Di sisi lain, minyak goreng juga membahayakan karena dapat memicu kebakaran (Johan, 2012).

  Pengemasan

  Kemasan gelas ditutup dengan menggunakan penutup yang dibuat dari kaleng dan aluminium dan dilapisi dengan gabus atau karton, dimana suatu lempengan aluminium, kaleng kertas, plastik atau resin diletakkan diatasnya (Desrosier, 1988).

  Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol kaca yang bermulut lebar, bertutup rapat, bersifat kuat sehingga tahan terhadap panas dan cahaya. Sifat kimia dari gelas inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah pecah karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara berlahan-lahan, tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan sangat cepat. Dalam penggunaannya botol harus dsterilisasi terlebih dahulu pada suhu

  o

  sekitar 75 C selma 24 jam, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada didalam botol (Winarno, 1980).

  Penyimpanan

  Kelembaban udara didalam ruang penyimpanan dapat berhubungan langsung dengan daya tahan kualitas produk yang bersangkutan. Bila udara kering, uang air akan diserap dari makanan yang disimpan sehingga menyebabkan pelayuan buah-buahan dan sayuran. Bila udara terlalu lembab makanan akan menjadi rusak terutama bila suhu berubah-ubah (Desrosier, 1988).

  Waktu penyimpanan yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu seperti pada keju, minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak karena pemeraman.

  Menurut Sitinjak dkk., (1993), laju pendinginan tiap komoditi tergantung 4 faktor yaitu : a. jumlah bahan

  b. beda suhu bahan dengan media pendingin

  c. kecepatan aliran media pendingin, dan

  d. macam dari media pendingin Suhu tinggi merusak mutu simpanan buah-buahan dan sayur-sayuran.

  Namun suhu tinggi hasil panen tidak dapat dihindarkan terutama bila pemanenan dilakukan pada hari-hari panas. Pendinginan pendahuluan merupakan upaya untukmenghilangkan panas lapang. Tujuan umumnya adalah untuk memperlambat respirasi hasil, memperkecil kerentaan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan mengurangi beban sistem pendinginan (Akamine dkk., 1965).

Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah‐ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya simpan bahan

  pangan dikarenakan kadar air berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas (Purnomo, 1995).

  Penampakan visual adalah perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan citarasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat dilihat dari luar, misalnya perubahan warna, pembuatan lapisan pada minuman atau makanan cair / padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).

  Laju respirasi menunjukan pentunjuk yang baik untuk daya simpan buah setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan pengukuran perbandingan CO

  2 terhadap O 2 , dinamakan Kuosien Respirasi(RQ).

  Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur yang pendek. Hal ini merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan (Phan dkk., 1993).

  Ketika masih terdapat pada tanaman hidup, kehilangan karena transpirasi dan respirasi diganti oleh aliran cairan tanaman yang mengandung air, mineral- mineral dan bahan-bahan hasil fotosintesis. Sesudah dipanen tidak ada lagi suplay makanan sehingga kehilangan substrat dan air tidak dapat digantikan, dan mulailah proses kerusakan (Apandi,1984).

  Respirasi dapat berlangsung secara aerob dan anaerob. Dengan adanya udara (O ), karbohidrat dioksidasi sepenuhnya menjadi air dan karbondioksida

  2

  (CO

  

2 ) dengan produksi ATP (Adeneosin Triphospat), suatu bentuk dimana energi

  disimpan dalam sel. Respirasi anaerob berlangsung tanpa O , menghasilkan

  2

  pemecahan sebahagian dari karbohidrat, dan produksi ATP yang lebih sidikit per unit glukosa dibandingkan dengan respirasi aerob. Produk akhir yang dihasilkan merupakan persenyawaan dengan Berat Molekul yang lebih besar seperti etyl alkohol. Substrat biasa bagi respirasi dalam jaringan tanaman adalah karbohidrat asam-asam organik, lebih banyak sumber energi lain seperti lemak dan protein (Apandi, 1984).

  Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam menentukan ketahanan simpan. Selama penyimpanan, parameter-parameter mutu seperti kadar air, cita rasa, tekstur, warna dan sebagainya akan berubah karena pengaruh lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan udara atau karena faktor komposisi makanan itu sendiri (Syarief dan Halid 1993).