Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil)
SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSUlASI MINYAK IKAN
HASll SAMPING PENGAlENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY llANAWATI
F 31.1607
1998
FAKUl TAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Winny Lianawati. F 31.1607. Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samplng
Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil). Oi bawah bimbingan Slamet Budijanto
dan Komari.
RlNGKASAN
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial yang banyak
lerdapat pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Tuna precook oil yang dihasilkan
dari limbah cair industri pengalengan ikan luna merupakan salah satu sumber
asam lemak omega-3 yang masih terbatas pemanfaatannya. Hal ini disebabkan
karena baunya amis dan stabililasnya rendah. Mikroenkapsulasi merupakan
altematif unluk mencegah
bau
amis
dan
meningkalkan
stabililas
serla
menghasilkan minyak ikan dalam bentuk !epung. Aplikasi a5am lemak omega-3
dalam bentuk tepung akan lebih mudah dan lebih luas.
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mengoptimasi
efisiensi
proses
mikroenkapsulasi luna precook oil dengan peubah komposisi bahan penyalut dari
sumber karbohidral dan waklu homogenisasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua
tahap. yaitu: (1) menetukan formula terbaik dan (2) menenlukan waklu
homogenisasi lerbaik. Proses mikroenkapsulasi sesuai dengan prosedur sebagai
berikut: persiapan bahan mikrokapsul. formulasi mikrokapsul. dan analisis
mikrokapsul yang dihasilkan.
Dalam persiapan bahan mikrokapsul. dilakukan netralisasi dan pemucatan
tuna precook oil. F ormulasi mikrokapsul menggunakan komposisi modifikasi dari
Afeli (1998) dengan bahan penyalut dari jenis protein dan karbohidrat serla
pengemulsi lesitin dari kuning telur dan tween-80. Sumber protein yang digunakan
adalah potasium kaseina! dan isolat protein kedelai yang ditambahkan masingmasing 15g. Sebagai sumber karbohidrat digunakan com syrup solid dan betasiklodekstrin yang dilambahkan dengan variasi perbandingan sebagai berikut:
15g:0; 10g:5g; 5g:10g; dan 0:15g. Tuna precook oil sebagai bahan yang akan
dimikroenkapsulasi ditambahkan sebanyak 3.3.33 g. Pengemulsl yang digunakan
adalah lesitin kuning telur dan tween-SO dengan perbandingan 1:2. Bahan penyalul
dilarutkan dalam aqua des dengan kandungan padalan (bahan pengisi, minyak,
dan pengemulsi) dalam emulsi sebelum spray drying adalah 31.33%.
Analisis mlkrokapsul meliputi kadar air, kadar minyak terkapsul, kadar
minyak tercuci, dan kadar mlnyak total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi enkapsulasi berada antara
51.11 % dan 90.22% dengan rincian sebagai berikut: efisiensi enkapsulasi formula
satu (corn syrup solid: beta-siklodekslrin = 15g:0g) 51.11%, formula dua (corn
syrup solid: bela-siklodekstrin
=10g:5g) 90.22%, formula tiga (corn syrup solid:
beta-siklodekslrin = 5g:10g) 76.45% dan formula empat (corn syrup solid: betasiklodekslrin = Og:15g) 67.37%. Efisiensi tel1inggi yailu 90.22% diperoleh dari
formula dua dengan corn syrup solid :beta-siklodekstrin
=10g:5g.
Dari hasil pemilihan lersebut, waktu homogenisasi terhadap formula dua
diuji lebih lahjul. Hasil dart penelitian ini menunjukkan semakin lama waktu
homogenisasi semakin menurun efisiensi enkapsulasi. Waktu homogenisasi 10
menit menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi, yailu: 90.22%, sedangkan
waktu homogenisasi 15 menit : 69.47% dan waktu homogenisasl20 menit: 60.59%.
Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa efisiensi enkapsulasi lertinggi
diperoleh dari formula dua dengan waktu homogenisasi 10 menit, yaitu 90.22%.
Efisiensi enkapsulasi yang linggi akan lebih bermanfaal bile memiliki slabilitas yang
tinggi. Oleh karena ilu penelHian dapat dikembangkan lebih
pengujian slabililas.
SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN
HASIL SAMPNG PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY LIANAWATI
F 31.1607
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelasr
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakkultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANlAN BOGOR
l'AKULT AS TEKNOLOGI PERT ANlAN
STUDI MIKROENKAl'SULASI MINYAK IKAN
BASIL SAMPING PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL )
Olell
Winny Lianawali
F 31.1607
SKRIl'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANlAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas TeknologiPertanian
Inslitut Pertanian Bogor
Dilahlrkan diSemarang, 13 Juni 1976
Tanggallulus : 5 September 1998
Disetujni
ＱｊｕｾＺｬＬ＠
7 September 1998
i f\ Q::'
if v,/
Dr. Komari, MSc.
Dosen Pembimbing II
Dr. Ix. Slamet Bu4nto, MAgr
Dosen Pembimbing I
KATAPENGANTAR
Penelitian di bidang mikroenkapsulasi, khususnya untuk minyak ikan yang kaya
omega-3 semakin banyak dilakukan, terlebih selelah dirasakan bahwa fortifikasi makanan
dengan as am lemak esensial yang berasal dari ikan sangat dipertukan di Indonesia.
Skripsi ini ditulis selelah melakukan penelitian dari bulan April hingga Juli 1998 di
Laboralorium TPG, Pilot Plant Pau, dan Laboralorium Kimia Makanan Puslitbang Gizl
sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Dr.lr. Siamel Budijanlo, MAgr dan Dr. Komari, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II
yang lelah memberi bimbingan, saran dan perhatian selama pengerjaan lugas akhir
peneIHian dan penulisan skripsi.
2. Jr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang lelah bersedia menguji penulis dan
memberi masukan-masukan bagi penyempurnaan skripsi ini.
3. Papa, Mama, lie, Engku, serta seiuruh keluarga atas dukungan, bantuan dan kasih
sayangnya yang sangat berarti.
4. Yang terkasih Agus Cahyadi yang lelah memberi dukungan, masukan-masukan dan
senantiasa mendampingi dikala suka maupun duke.
5. Bapak Bertus dari PT AsIa Bumi Cipta Daya
yang lelah memberikan informasi-
informasi dan bela-siklodektrin sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.
6. Bapak Kismewan dari PT Aneka Tuna Indonesia yang lelah memberikan bantuan
minyak hasil samping pengalengan ikan tuna dan sekaligus tuna kalengnya yang leza!.
7. David Ginting, Anton Sitorus, Fujita, Sonny Adi, Tjhia Yen Nie, Welly dan teman-teman
di Komisi Pelayan Siswa at as doa dan dukungannya.
8. Nagawati, Siska, Windy & Margarela atas bantuan dan kebersamaannya di Radar 43.
9. Susilo, Susana, Siska, dan Sylvia yang telah memberi semangat dan menjadi sie
konsumsi pada wal
STUDI MIKROENKAPSUlASI MINYAK IKAN
HASll SAMPING PENGAlENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY llANAWATI
F 31.1607
1998
FAKUl TAS TEKNOlOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Winny Lianawati. F 31.1607. Studi Mikroenkapsulasi Minyak Ikan Hasil Samplng
Pengalengan Ikan Tuna (Tuna Precook Oil). Oi bawah bimbingan Slamet Budijanto
dan Komari.
RlNGKASAN
Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak esensial yang banyak
lerdapat pada ikan laut dan hasil laut lainnya. Tuna precook oil yang dihasilkan
dari limbah cair industri pengalengan ikan luna merupakan salah satu sumber
asam lemak omega-3 yang masih terbatas pemanfaatannya. Hal ini disebabkan
karena baunya amis dan stabililasnya rendah. Mikroenkapsulasi merupakan
altematif unluk mencegah
bau
amis
dan
meningkalkan
stabililas
serla
menghasilkan minyak ikan dalam bentuk !epung. Aplikasi a5am lemak omega-3
dalam bentuk tepung akan lebih mudah dan lebih luas.
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mengoptimasi
efisiensi
proses
mikroenkapsulasi luna precook oil dengan peubah komposisi bahan penyalut dari
sumber karbohidral dan waklu homogenisasi. Penelitian ini dibagi menjadi dua
tahap. yaitu: (1) menetukan formula terbaik dan (2) menenlukan waklu
homogenisasi lerbaik. Proses mikroenkapsulasi sesuai dengan prosedur sebagai
berikut: persiapan bahan mikrokapsul. formulasi mikrokapsul. dan analisis
mikrokapsul yang dihasilkan.
Dalam persiapan bahan mikrokapsul. dilakukan netralisasi dan pemucatan
tuna precook oil. F ormulasi mikrokapsul menggunakan komposisi modifikasi dari
Afeli (1998) dengan bahan penyalut dari jenis protein dan karbohidrat serla
pengemulsi lesitin dari kuning telur dan tween-80. Sumber protein yang digunakan
adalah potasium kaseina! dan isolat protein kedelai yang ditambahkan masingmasing 15g. Sebagai sumber karbohidrat digunakan com syrup solid dan betasiklodekstrin yang dilambahkan dengan variasi perbandingan sebagai berikut:
15g:0; 10g:5g; 5g:10g; dan 0:15g. Tuna precook oil sebagai bahan yang akan
dimikroenkapsulasi ditambahkan sebanyak 3.3.33 g. Pengemulsl yang digunakan
adalah lesitin kuning telur dan tween-SO dengan perbandingan 1:2. Bahan penyalul
dilarutkan dalam aqua des dengan kandungan padalan (bahan pengisi, minyak,
dan pengemulsi) dalam emulsi sebelum spray drying adalah 31.33%.
Analisis mlkrokapsul meliputi kadar air, kadar minyak terkapsul, kadar
minyak tercuci, dan kadar mlnyak total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa efisiensi enkapsulasi berada antara
51.11 % dan 90.22% dengan rincian sebagai berikut: efisiensi enkapsulasi formula
satu (corn syrup solid: beta-siklodekslrin = 15g:0g) 51.11%, formula dua (corn
syrup solid: bela-siklodekstrin
=10g:5g) 90.22%, formula tiga (corn syrup solid:
beta-siklodekslrin = 5g:10g) 76.45% dan formula empat (corn syrup solid: betasiklodekslrin = Og:15g) 67.37%. Efisiensi tel1inggi yailu 90.22% diperoleh dari
formula dua dengan corn syrup solid :beta-siklodekstrin
=10g:5g.
Dari hasil pemilihan lersebut, waktu homogenisasi terhadap formula dua
diuji lebih lahjul. Hasil dart penelitian ini menunjukkan semakin lama waktu
homogenisasi semakin menurun efisiensi enkapsulasi. Waktu homogenisasi 10
menit menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi, yailu: 90.22%, sedangkan
waktu homogenisasi 15 menit : 69.47% dan waktu homogenisasl20 menit: 60.59%.
Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa efisiensi enkapsulasi lertinggi
diperoleh dari formula dua dengan waktu homogenisasi 10 menit, yaitu 90.22%.
Efisiensi enkapsulasi yang linggi akan lebih bermanfaal bile memiliki slabilitas yang
tinggi. Oleh karena ilu penelHian dapat dikembangkan lebih
pengujian slabililas.
SKRIPSI
STUDI MIKROENKAPSULASI MINYAK IKAN
HASIL SAMPNG PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL)
Oleh
WINNY LIANAWATI
F 31.1607
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelasr
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakkultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANlAN BOGOR
l'AKULT AS TEKNOLOGI PERT ANlAN
STUDI MIKROENKAl'SULASI MINYAK IKAN
BASIL SAMPING PENGALENGAN IKAN TUNA (TUNA
PRECOOK OIL )
Olell
Winny Lianawali
F 31.1607
SKRIl'SI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANlAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas TeknologiPertanian
Inslitut Pertanian Bogor
Dilahlrkan diSemarang, 13 Juni 1976
Tanggallulus : 5 September 1998
Disetujni
ＱｊｕｾＺｬＬ＠
7 September 1998
i f\ Q::'
if v,/
Dr. Komari, MSc.
Dosen Pembimbing II
Dr. Ix. Slamet Bu4nto, MAgr
Dosen Pembimbing I
KATAPENGANTAR
Penelitian di bidang mikroenkapsulasi, khususnya untuk minyak ikan yang kaya
omega-3 semakin banyak dilakukan, terlebih selelah dirasakan bahwa fortifikasi makanan
dengan as am lemak esensial yang berasal dari ikan sangat dipertukan di Indonesia.
Skripsi ini ditulis selelah melakukan penelitian dari bulan April hingga Juli 1998 di
Laboralorium TPG, Pilot Plant Pau, dan Laboralorium Kimia Makanan Puslitbang Gizl
sebagai salah satu syara! untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian IPB.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Dr.lr. Siamel Budijanlo, MAgr dan Dr. Komari, MSc. selaku dosen pembimbing I dan II
yang lelah memberi bimbingan, saran dan perhatian selama pengerjaan lugas akhir
peneIHian dan penulisan skripsi.
2. Jr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang lelah bersedia menguji penulis dan
memberi masukan-masukan bagi penyempurnaan skripsi ini.
3. Papa, Mama, lie, Engku, serta seiuruh keluarga atas dukungan, bantuan dan kasih
sayangnya yang sangat berarti.
4. Yang terkasih Agus Cahyadi yang lelah memberi dukungan, masukan-masukan dan
senantiasa mendampingi dikala suka maupun duke.
5. Bapak Bertus dari PT AsIa Bumi Cipta Daya
yang lelah memberikan informasi-
informasi dan bela-siklodektrin sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.
6. Bapak Kismewan dari PT Aneka Tuna Indonesia yang lelah memberikan bantuan
minyak hasil samping pengalengan ikan tuna dan sekaligus tuna kalengnya yang leza!.
7. David Ginting, Anton Sitorus, Fujita, Sonny Adi, Tjhia Yen Nie, Welly dan teman-teman
di Komisi Pelayan Siswa at as doa dan dukungannya.
8. Nagawati, Siska, Windy & Margarela atas bantuan dan kebersamaannya di Radar 43.
9. Susilo, Susana, Siska, dan Sylvia yang telah memberi semangat dan menjadi sie
konsumsi pada wal