Pemanfaatan Tepung Gayam (Inocarpus edulis Forst) untuk Pembuatan Biskuit dalam Rangka Penganekaragaman Pangan
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
EN1 KURNIAWATI. Pernanfaatan Tepung Gayam (lnocarpus edulis Forst) Untuk
Pembuatan Biskuit Dalarn Rangka Penganekaragaman Pangan (Di bawah
bimbingan SRI ANNA MARLlYATl dan MIEN K. MAHMUD).
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnernpelajari karakteristik fisik dan
kirnia serta pernanfaatan tepung gayarn untuk pernbuatan biskuit dalarn rangka
rnenunjang program penganekaragarnan pangan. Sedangkan tujuan khusus
penelitian, yaitu untuk rnernpelajari cara pernbuatan tepung gayarn, rnernpelajari
karakteristik fisik dan kirnia tepung gayarn, rnernpelajari tingkat substitusi tepung terigu
dengan tepung gayarn yang sesuai untuk pernbuatan biskuit dan rnelakukan evaluasi
rnutu biskuit yang dihasilkan rneliputi sifat fisik dan kirnia serta daya terima.
Penelitian dilakukan dalarn dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan rnernpelajari cara pernbuatan tepung
gayarn dan rnenentukan tingkat optirnasi substitusi tepung terigu dengan tepung
gayarn dalarn pernbuatan biskuit. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis terhadap
tepung gayarn yaitu karakteristik fisik yang rneliputi rendernen, derajat putih, densitas
karnba, pH, daya serap air dan kelarutan dalarn air. Analisis kirnia rneliputi kadar air,
abu, lernak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Pada penelitian lanjutan juga
dilakukan pernbuatan biskuit dengan tingkat substitusi tepung gayarn terhadap tepung
terigu 0% (TIOGO), 10% (TgGI), 20% (T8G2), 30% (T7G3), 40% (T6G4) dan 50%
(T5G5). Analisis terhadap sifat fisik biskuit rneliputi densitas karnba, daya serap air
dan kelarutan air. Sedangkan analisis sifat kirnia rneliputi kadar air, abu, lernak,
protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik
yang rneliputi warna, aroma, rasa, tekstur, rasa basah di bibir dan penerirnaan
keseluruhan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rangcangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua kali ulangan dan uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Steel
&Torrie, 1993). Untuk rnengetahui daya terirna konsurnen terhadap biskuit digunakan
Uji Friedman (Steel &Torrie, 1993).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa dalarn 100 gram bahan (berat kering) biji
gayarn, rnengandung abu 3.02 g, lernak 2,13 g, protein 9,67 g, karbohidrat 85.22 g,
serat kasar 6,72 g. Dari hasil penirnbangan diperoleh rendernen tepung gayarn
sebesar 35,10%.
Tepung gayarn rnernpunyai derajat putih 47,4%, densitas karnba 0,77 glrnl,
daya serap air 2,26 glg, kelarutan dalarn air 12,09% dan pH 5,51. Dalarn setiap 100
gram bahan (berat kering), tepung gayam rnengandung abu 1,95 g, lernak 2,95 g,
protein 8,87 g, karbohidrat 86,32 g, serat kasar 7,5 g dan energi 407 Kal.
Kandungan abu biskuit dalarn 100 gram berat kering antara 1,55 sarnpai 1,96
g, lernak 8,33 sarnpai 9 5 4 g, protein 4,89 sarnpai 5,76 g, karbohidrat 80,6 sarnpai
82,19 g , serat kasar 0,9 sarnpai 6,32 g dan energi 424 sarnpai 433 Kal. Nilai densitas
karnba biskuit berkisar antara 0,49 sarnpai 0,57, daya serap air 18,06 sarnpai 19,94,
kelarutan dalarn air 21,71 sarnpai 26,41% dan tekstur 1575 sarnapi 1671 kglg.
Hasil sidik ragarn sifat fisik biskuit substitusi tidak berbeda nyata dengan biskuit
kontrol pada taraf uji 5%.. Kornposisi kirnia biskuit juga tidak berbeda nyata kecuali
kadar abu dan serat kasar. Hasil uji Friedrnan terhadap rnutu inderawi rnenunjukkan
adanya pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan penerirnaan keseluruhan.
Sedangkan aroma, tekstur dan rasa basah di bibir tidak berpengaruh nyata. Secara
urnurn biskuit yang dihasilkan disukai panelis dan yang terbaik adalah biskuit dengan
tingkat subtitusi tepung gayam 40%.
Hasil analisis terhadap biskuit rnenunjukkan bahwa kadar air, karbohidrat dan
energi telah rnernenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-92).
Sedangkan kadar abu, protein, lernak dan serat kasar belurn rnemenuhi persyataran.
Berdasarkan hasil tersebut biskuit yang dihasilkan cocok untuk diet rendah lernak dan
tinggi serat.
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
Sa j a n a Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
Judul
: PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis, Forst)
UNTUK
PEMBUATAN
BlSKUlT
DALAM
RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN.
Nama Mahasiswa :
EN1 KURNlAWATl
Nomor Pokok
A 31.1453
:
Menyetujui
Dosen Pprnbimbing I
Ir. Sri Anna Marliyati, MS.
NIP 131 841 753
Tanggal lulus : 19 Desember 1998
Dosen Pembimbing I1
Dr. Mien K. Mahmud
NIP 140 022 702
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
EN1 KURNIAWATI. Pernanfaatan Tepung Gayam (lnocarpus edulis Forst) Untuk
Pembuatan Biskuit Dalarn Rangka Penganekaragaman Pangan (Di bawah
bimbingan SRI ANNA MARLlYATl dan MIEN K. MAHMUD).
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnernpelajari karakteristik fisik dan
kirnia serta pernanfaatan tepung gayarn untuk pernbuatan biskuit dalarn rangka
rnenunjang program penganekaragarnan pangan. Sedangkan tujuan khusus
penelitian, yaitu untuk rnernpelajari cara pernbuatan tepung gayarn, rnernpelajari
karakteristik fisik dan kirnia tepung gayarn, rnernpelajari tingkat substitusi tepung terigu
dengan tepung gayarn yang sesuai untuk pernbuatan biskuit dan rnelakukan evaluasi
rnutu biskuit yang dihasilkan rneliputi sifat fisik dan kirnia serta daya terima.
Penelitian dilakukan dalarn dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan rnernpelajari cara pernbuatan tepung
gayarn dan rnenentukan tingkat optirnasi substitusi tepung terigu dengan tepung
gayarn dalarn pernbuatan biskuit. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis terhadap
tepung gayarn yaitu karakteristik fisik yang rneliputi rendernen, derajat putih, densitas
karnba, pH, daya serap air dan kelarutan dalarn air. Analisis kirnia rneliputi kadar air,
abu, lernak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Pada penelitian lanjutan juga
dilakukan pernbuatan biskuit dengan tingkat substitusi tepung gayarn terhadap tepung
terigu 0% (TIOGO), 10% (TgGI), 20% (T8G2), 30% (T7G3), 40% (T6G4) dan 50%
(T5G5). Analisis terhadap sifat fisik biskuit rneliputi densitas karnba, daya serap air
dan kelarutan air. Sedangkan analisis sifat kirnia rneliputi kadar air, abu, lernak,
protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik
yang rneliputi warna, aroma, rasa, tekstur, rasa basah di bibir dan penerirnaan
keseluruhan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rangcangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua kali ulangan dan uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Steel
&Torrie, 1993). Untuk rnengetahui daya terirna konsurnen terhadap biskuit digunakan
Uji Friedman (Steel &Torrie, 1993).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa dalarn 100 gram bahan (berat kering) biji
gayarn, rnengandung abu 3.02 g, lernak 2,13 g, protein 9,67 g, karbohidrat 85.22 g,
serat kasar 6,72 g. Dari hasil penirnbangan diperoleh rendernen tepung gayarn
sebesar 35,10%.
Tepung gayarn rnernpunyai derajat putih 47,4%, densitas karnba 0,77 glrnl,
daya serap air 2,26 glg, kelarutan dalarn air 12,09% dan pH 5,51. Dalarn setiap 100
gram bahan (berat kering), tepung gayam rnengandung abu 1,95 g, lernak 2,95 g,
protein 8,87 g, karbohidrat 86,32 g, serat kasar 7,5 g dan energi 407 Kal.
Kandungan abu biskuit dalarn 100 gram berat kering antara 1,55 sarnpai 1,96
g, lernak 8,33 sarnpai 9 5 4 g, protein 4,89 sarnpai 5,76 g, karbohidrat 80,6 sarnpai
82,19 g , serat kasar 0,9 sarnpai 6,32 g dan energi 424 sarnpai 433 Kal. Nilai densitas
karnba biskuit berkisar antara 0,49 sarnpai 0,57, daya serap air 18,06 sarnpai 19,94,
kelarutan dalarn air 21,71 sarnpai 26,41% dan tekstur 1575 sarnapi 1671 kglg.
Hasil sidik ragarn sifat fisik biskuit substitusi tidak berbeda nyata dengan biskuit
kontrol pada taraf uji 5%.. Kornposisi kirnia biskuit juga tidak berbeda nyata kecuali
kadar abu dan serat kasar. Hasil uji Friedrnan terhadap rnutu inderawi rnenunjukkan
adanya pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan penerirnaan keseluruhan.
Sedangkan aroma, tekstur dan rasa basah di bibir tidak berpengaruh nyata. Secara
urnurn biskuit yang dihasilkan disukai panelis dan yang terbaik adalah biskuit dengan
tingkat subtitusi tepung gayam 40%.
Hasil analisis terhadap biskuit rnenunjukkan bahwa kadar air, karbohidrat dan
energi telah rnernenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-92).
Sedangkan kadar abu, protein, lernak dan serat kasar belurn rnemenuhi persyataran.
Berdasarkan hasil tersebut biskuit yang dihasilkan cocok untuk diet rendah lernak dan
tinggi serat.
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
Sa j a n a Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
Judul
: PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis, Forst)
UNTUK
PEMBUATAN
BlSKUlT
DALAM
RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN.
Nama Mahasiswa :
EN1 KURNlAWATl
Nomor Pokok
A 31.1453
:
Menyetujui
Dosen Pprnbimbing I
Ir. Sri Anna Marliyati, MS.
NIP 131 841 753
Tanggal lulus : 19 Desember 1998
Dosen Pembimbing I1
Dr. Mien K. Mahmud
NIP 140 022 702
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
EN1 KURNIAWATI. Pernanfaatan Tepung Gayam (lnocarpus edulis Forst) Untuk
Pembuatan Biskuit Dalarn Rangka Penganekaragaman Pangan (Di bawah
bimbingan SRI ANNA MARLlYATl dan MIEN K. MAHMUD).
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnernpelajari karakteristik fisik dan
kirnia serta pernanfaatan tepung gayarn untuk pernbuatan biskuit dalarn rangka
rnenunjang program penganekaragarnan pangan. Sedangkan tujuan khusus
penelitian, yaitu untuk rnernpelajari cara pernbuatan tepung gayarn, rnernpelajari
karakteristik fisik dan kirnia tepung gayarn, rnernpelajari tingkat substitusi tepung terigu
dengan tepung gayarn yang sesuai untuk pernbuatan biskuit dan rnelakukan evaluasi
rnutu biskuit yang dihasilkan rneliputi sifat fisik dan kirnia serta daya terima.
Penelitian dilakukan dalarn dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan rnernpelajari cara pernbuatan tepung
gayarn dan rnenentukan tingkat optirnasi substitusi tepung terigu dengan tepung
gayarn dalarn pernbuatan biskuit. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis terhadap
tepung gayarn yaitu karakteristik fisik yang rneliputi rendernen, derajat putih, densitas
karnba, pH, daya serap air dan kelarutan dalarn air. Analisis kirnia rneliputi kadar air,
abu, lernak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Pada penelitian lanjutan juga
dilakukan pernbuatan biskuit dengan tingkat substitusi tepung gayarn terhadap tepung
terigu 0% (TIOGO), 10% (TgGI), 20% (T8G2), 30% (T7G3), 40% (T6G4) dan 50%
(T5G5). Analisis terhadap sifat fisik biskuit rneliputi densitas karnba, daya serap air
dan kelarutan air. Sedangkan analisis sifat kirnia rneliputi kadar air, abu, lernak,
protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik
yang rneliputi warna, aroma, rasa, tekstur, rasa basah di bibir dan penerirnaan
keseluruhan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rangcangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua kali ulangan dan uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Steel
&Torrie, 1993). Untuk rnengetahui daya terirna konsurnen terhadap biskuit digunakan
Uji Friedman (Steel &Torrie, 1993).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa dalarn 100 gram bahan (berat kering) biji
gayarn, rnengandung abu 3.02 g, lernak 2,13 g, protein 9,67 g, karbohidrat 85.22 g,
serat kasar 6,72 g. Dari hasil penirnbangan diperoleh rendernen tepung gayarn
sebesar 35,10%.
Tepung gayarn rnernpunyai derajat putih 47,4%, densitas karnba 0,77 glrnl,
daya serap air 2,26 glg, kelarutan dalarn air 12,09% dan pH 5,51. Dalarn setiap 100
gram bahan (berat kering), tepung gayam rnengandung abu 1,95 g, lernak 2,95 g,
protein 8,87 g, karbohidrat 86,32 g, serat kasar 7,5 g dan energi 407 Kal.
Kandungan abu biskuit dalarn 100 gram berat kering antara 1,55 sarnpai 1,96
g, lernak 8,33 sarnpai 9 5 4 g, protein 4,89 sarnpai 5,76 g, karbohidrat 80,6 sarnpai
82,19 g , serat kasar 0,9 sarnpai 6,32 g dan energi 424 sarnpai 433 Kal. Nilai densitas
karnba biskuit berkisar antara 0,49 sarnpai 0,57, daya serap air 18,06 sarnpai 19,94,
kelarutan dalarn air 21,71 sarnpai 26,41% dan tekstur 1575 sarnapi 1671 kglg.
Hasil sidik ragarn sifat fisik biskuit substitusi tidak berbeda nyata dengan biskuit
kontrol pada taraf uji 5%.. Kornposisi kirnia biskuit juga tidak berbeda nyata kecuali
kadar abu dan serat kasar. Hasil uji Friedrnan terhadap rnutu inderawi rnenunjukkan
adanya pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan penerirnaan keseluruhan.
Sedangkan aroma, tekstur dan rasa basah di bibir tidak berpengaruh nyata. Secara
urnurn biskuit yang dihasilkan disukai panelis dan yang terbaik adalah biskuit dengan
tingkat subtitusi tepung gayam 40%.
Hasil analisis terhadap biskuit rnenunjukkan bahwa kadar air, karbohidrat dan
energi telah rnernenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-92).
Sedangkan kadar abu, protein, lernak dan serat kasar belurn rnemenuhi persyataran.
Berdasarkan hasil tersebut biskuit yang dihasilkan cocok untuk diet rendah lernak dan
tinggi serat.
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
Sa j a n a Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
Judul
: PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis, Forst)
UNTUK
PEMBUATAN
BlSKUlT
DALAM
RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN.
Nama Mahasiswa :
EN1 KURNlAWATl
Nomor Pokok
A 31.1453
:
Menyetujui
Dosen Pprnbimbing I
Ir. Sri Anna Marliyati, MS.
NIP 131 841 753
Tanggal lulus : 19 Desember 1998
Dosen Pembimbing I1
Dr. Mien K. Mahmud
NIP 140 022 702
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
EN1 KURNIAWATI. Pernanfaatan Tepung Gayam (lnocarpus edulis Forst) Untuk
Pembuatan Biskuit Dalarn Rangka Penganekaragaman Pangan (Di bawah
bimbingan SRI ANNA MARLlYATl dan MIEN K. MAHMUD).
Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnernpelajari karakteristik fisik dan
kirnia serta pernanfaatan tepung gayarn untuk pernbuatan biskuit dalarn rangka
rnenunjang program penganekaragarnan pangan. Sedangkan tujuan khusus
penelitian, yaitu untuk rnernpelajari cara pernbuatan tepung gayarn, rnernpelajari
karakteristik fisik dan kirnia tepung gayarn, rnernpelajari tingkat substitusi tepung terigu
dengan tepung gayarn yang sesuai untuk pernbuatan biskuit dan rnelakukan evaluasi
rnutu biskuit yang dihasilkan rneliputi sifat fisik dan kirnia serta daya terima.
Penelitian dilakukan dalarn dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan rnernpelajari cara pernbuatan tepung
gayarn dan rnenentukan tingkat optirnasi substitusi tepung terigu dengan tepung
gayarn dalarn pernbuatan biskuit. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis terhadap
tepung gayarn yaitu karakteristik fisik yang rneliputi rendernen, derajat putih, densitas
karnba, pH, daya serap air dan kelarutan dalarn air. Analisis kirnia rneliputi kadar air,
abu, lernak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Pada penelitian lanjutan juga
dilakukan pernbuatan biskuit dengan tingkat substitusi tepung gayarn terhadap tepung
terigu 0% (TIOGO), 10% (TgGI), 20% (T8G2), 30% (T7G3), 40% (T6G4) dan 50%
(T5G5). Analisis terhadap sifat fisik biskuit rneliputi densitas karnba, daya serap air
dan kelarutan air. Sedangkan analisis sifat kirnia rneliputi kadar air, abu, lernak,
protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik
yang rneliputi warna, aroma, rasa, tekstur, rasa basah di bibir dan penerirnaan
keseluruhan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rangcangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua kali ulangan dan uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Steel
&Torrie, 1993). Untuk rnengetahui daya terirna konsurnen terhadap biskuit digunakan
Uji Friedman (Steel &Torrie, 1993).
Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa dalarn 100 gram bahan (berat kering) biji
gayarn, rnengandung abu 3.02 g, lernak 2,13 g, protein 9,67 g, karbohidrat 85.22 g,
serat kasar 6,72 g. Dari hasil penirnbangan diperoleh rendernen tepung gayarn
sebesar 35,10%.
Tepung gayarn rnernpunyai derajat putih 47,4%, densitas karnba 0,77 glrnl,
daya serap air 2,26 glg, kelarutan dalarn air 12,09% dan pH 5,51. Dalarn setiap 100
gram bahan (berat kering), tepung gayam rnengandung abu 1,95 g, lernak 2,95 g,
protein 8,87 g, karbohidrat 86,32 g, serat kasar 7,5 g dan energi 407 Kal.
Kandungan abu biskuit dalarn 100 gram berat kering antara 1,55 sarnpai 1,96
g, lernak 8,33 sarnpai 9 5 4 g, protein 4,89 sarnpai 5,76 g, karbohidrat 80,6 sarnpai
82,19 g , serat kasar 0,9 sarnpai 6,32 g dan energi 424 sarnpai 433 Kal. Nilai densitas
karnba biskuit berkisar antara 0,49 sarnpai 0,57, daya serap air 18,06 sarnpai 19,94,
kelarutan dalarn air 21,71 sarnpai 26,41% dan tekstur 1575 sarnapi 1671 kglg.
Hasil sidik ragarn sifat fisik biskuit substitusi tidak berbeda nyata dengan biskuit
kontrol pada taraf uji 5%.. Kornposisi kirnia biskuit juga tidak berbeda nyata kecuali
kadar abu dan serat kasar. Hasil uji Friedrnan terhadap rnutu inderawi rnenunjukkan
adanya pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan penerirnaan keseluruhan.
Sedangkan aroma, tekstur dan rasa basah di bibir tidak berpengaruh nyata. Secara
urnurn biskuit yang dihasilkan disukai panelis dan yang terbaik adalah biskuit dengan
tingkat subtitusi tepung gayam 40%.
Hasil analisis terhadap biskuit rnenunjukkan bahwa kadar air, karbohidrat dan
energi telah rnernenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-92).
Sedangkan kadar abu, protein, lernak dan serat kasar belurn rnemenuhi persyataran.
Berdasarkan hasil tersebut biskuit yang dihasilkan cocok untuk diet rendah lernak dan
tinggi serat.
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst)
UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar
Sa j a n a Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
EN1 KURNIAWATI
A 31.1453
JURUSAN G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
Judul
: PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis, Forst)
UNTUK
PEMBUATAN
BlSKUlT
DALAM
RANGKA
PENGANEKARAGAMAN PANGAN.
Nama Mahasiswa :
EN1 KURNlAWATl
Nomor Pokok
A 31.1453
:
Menyetujui
Dosen Pprnbimbing I
Ir. Sri Anna Marliyati, MS.
NIP 131 841 753
Tanggal lulus : 19 Desember 1998
Dosen Pembimbing I1
Dr. Mien K. Mahmud
NIP 140 022 702