Review on food microbiological standard in Indonesia

KAJIAN STANDAR CEMARAN MIKROBA DALAM PANGAN
DI INDONESIA

PRATIWI YUNIARTI MARTOYO

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis berjudul Kajian Standar
Cemaran Mikroba dalam Pangan di Indonesia adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir Tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.

Bogor, November 2013
Pratiwi Yuniarti Martoyo
NRP F252100145

RINGKASAN
PRATIWI YUNIARTI MARTOYO. Kajian Standar Cemaran Mikroba
dalam Pangan di Indonesia. Dibimbing oleh RATIH DEWANTIHARIYADIdan WINIATI P. RAHAYU.
Standar cemaran mikroba pada pangan olahan di Indonesia termuat
dalam Peraturan Kepala Badan POM tahun 2009 No. HK.00.06.1.52.4011
tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam
Makanan dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Dalam implementasinya,
terdapat beberapa permasalahan dan kriteria yang tidak dapat dipenuhi
karena terlalu ketat dan metode analisis yang tidak tersedia. Kajian ini
bertujuan membandingkan pemenuhan standar cemaran mikroba dalam
pangan di Indonesia dan beberapa negara lain di dunia terhadap kaidah
kriteria mikrobiologi pangan yang dikembangkan CAC serta mengkaji
kriteria cemaran mikroba pada pangan prioritas dan memberikan
rekomendasi kriteria cemaran mikroba.
Pengkajian dilakukan dengan membandingkan dan menganalisis
kriteria mikrobiologi di Indonesia dengan 10 standar negara lain yaitu

Australia dan Selandia Baru, Eropa, Filipina, Malaysia, Canada, Hongkong,
India, Jepang, Singapura dan Afrika Selatan berdasarkan Codex
Alimentarius Comission (CAC) Principles for The Establishment and
Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997) yang
sedang dalam proses revisi pada step 5/8. Studi kasus dilakukan pada
beberapa jenis pangan prioritas berdasarkan permasalahan dan kriteria
mikrobiologinya.
Hasil kajian menunjukkan bahwa hampir semua negara belum
mengikuti semua kaidah kriteria mikrobiologi. Hasil kajian juga
menunjukkan bahwa standar mikrobiologi air minum dalam kemasan
(AMDK), kopi instan dan pangan steril komersial perlu revisi. Peraturan
menetapkan dua batas maksimum angka lempeng total dan terdapat
perbedaan metode analisis dengan persyaratan AMDK. Untuk tujuan
verifikasi proses produksi dan penerimaan lot, direkomendasikan untuk
menetapkan satu batas maksimum ALT. Usulan rencana sampling ALT
untuk AMDK adalah rencana sampling 3 kelas dengan n = 5 dan c = 2 dan
batas maksimum m = 102 koloni/mL dan M = 105 koloni/mL. Metode
analisis yang dapat dirujuk adalah ISO atau metode analisis selain yang
ditentukan dalam standar yang telah divalidasi sensitivitas, reproduktifitas
dan reliabilitasnya berdasarkan ISO/TR/13843.

Karakteristik kopi instan sebagai pangan kering tidak mendukung
pertumbuhan mikroba. Untuk mengantisipasi praktek dan sanitasi yang
buruk, penentuan batas maksimum dan rencana sampling ALT pada kopi
instan dapat ditetapkan dengan rencana sampling 3 kelas dengan n = 5, c =
2, m = 103koloni/g dan M = 105koloni/g. Sementara rencana sampling untuk
kapang adalah rencana sampling 3 kelas dengan n = 5, c = 2 dan batas
maksimum m = 102 koloni/g dan M = 103 koloni/g.

Penentuan jenis mikroba dan batas maksimum pada pangan dengan
proses steril komersial tidak relevan. Pangan proses steril komersial
memiliki jumlah mikroorganisme yang sangat rendah sehingga kriteria
mikrobiologi tidak dapat diterapkan. Disarankan menetapkan persyaratan
pemenuhan kecukupan proses sterilisasi komersial atau uji inkubasi untuk
mendeteksi mikroba pembusuk.
Kata kunci: CAC, kriteria mikrobiologi, peraturan, rencana sampling,
standar

SUMMARY
PRATIWI YUNIARTI MARTOYO. Review on Food Microbiological
Standard in Indonesia. Supervised by RATIH DEWANTI_HARIYADI and

WINIATI P. RAHAYU.
Microbiological standards for processed food in Indonesia are
regulated by the Head of NADFC in
Decree No. POM.
HK.00.06.1.52.4011 2009 pertaining Microbial and Chemical
Contamination Limit in Food and by the Indonesian National Standard
(SNI). In the implementation, there were several obstacles and some criteria
could not be met because they were too stringent or the testing methods
were not available. The purpose of this study was to compare the fulfillment
of microbiological standards of Indonesia and some other countries in the
world against the rules of CAC microbiology criteria, to review
microbiological criteria of priority foods and to provide recommendations
for their microbiological criteria.
The study was conducted by comparing and analyzing the
microbiological criteria from Indonesia and 10 other countries, namely
Australia and New Zealand, Europe, Philippines, Malaysia, Canada,
Hongkong, India, Japan, Singapore and South Africa and recommendation
by Codex Alimentarius Comission (CAC) Principles for The Establishment
and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997).
As the case studies, several foods were selected based on several obstacles

occurred and their criteria and studied as above.
The results showed almost all countries have not comply the rules.
The study also showed that Indonesia’s standard for bottled/packaged
drinking water, instant coffee and canned food need revision. There were
two maximum limit of TPC and discrepancies with the analytical method
requirements on drinking water. Forthe purpose of verification of the
production process and lot acceptance, it is recommended to set one
maximum limit of TPC. The recommendation for TPC sampling plan for
drinking water is a three-class sampling plan with n = 5 and c = 2 and a
maximum of m = 102 cfu/mL and M = 105 cfu/mL. Analytical methods that
can be refered to is ISO or analytical methods other than that specified in the
standard, provided that the method of analysis has been validated for its
equivalent sensitivity, reproducibility and reliability based ISO/TR/13843 of
Water quality-Guidance on validation of microbiological methods.
The nature of instant coffee as dry food does not support microbial
growth.To anticipate of bad sanitation and hygiene practices, the
determination of the maximum limits and sampling plansfot instant coffee
can be proposed by a three-class sampling plan with n = 5, c = 2, m = 103
cfu/g and M = 105 cfu/g. While the sampling plan for mold in instant coffee


are three-class sampling plan with n = 5, c = 2, m = 102 cfu/g and M = 103
cfu/g.
Determination of microbiological criteria in canned food is irrelevant.
Commercially sterile process food has a very low number of
microorganisme that the criteria can not be applied.It is recommended to
simply set adequacy compliance requirements with commercial sterilization
process is the test incubation.
Keywords: CAC, microbiological criteria, regulations, sampling plan,
standard

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2013
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan
laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan
tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB


KAJIAN STANDAR CEMARAN MIKROBA DALAM PANGAN
DI INDONESIA

PRATIWI YUNIARTI MARTOYO

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi
pada
Program Studi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Penguji Luar Komisi pada Ujian : Dr. Ir. Eko Hari Purnomo, MSc

Judul Tesis : Kajian Standar Cemaran Mikroba dalam Pangan di Indonesia
Nama

: Pratiwi Yuniarti Martoyo
NIM
: F252100145

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc Prof. Dr. Ir. Winiati P. Rahayu, MS
Ketua
Anggota

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Magister Profesi
Teknologi Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi,

MSi

Dr. Ir Dahrul Syah, MScAgr

Tanggal Ujian:
18 Oktober 2013

Tanggal Lulus:

Judul Tesis : Kajian Standar Cemaran Mikroba dalam Pangan di Indonesia
: Pratiwi Yuniarti Martoyo
Nama
: F252100145
NIM

Disetujui oleh
Komisi Pembimbing

MS


Prof. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc
Ketua

Diketahui oleh

Ketua Program Studi
Magister Profesi
Teknologi Pangan

セ|@
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi

Tanggal Ujian:
18 Oktober 2013

Tanggal Lulus:

UIliU.a'4t 111,; ......

19 NOV 2013


. . . . t ... セ

.....u

H

.... _

•• セ

...

tI.,

I..............

..•. セ⦅

••.•. j

. . . セNL@

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala
atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei
2012 ini ialah kajian standar cemaran mikroba, dengan judul Kajian Standar
Cemaran Mikroba dalam Pangan di Indonesia.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof. Dr. Ratih DewantiHariyadi, M.Sc dan Ibu Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku pembimbing dan
Dr. Ir. Eko Hari Purnomo, MAppSc sebagai penguji. Di samping itu,
ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Badan POM yang telah
memberikan beasiswa dan Direktur Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan
POM, Bapak Drs. Suratmono, MP, yang telah membantu memberikan data.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada suami serta seluruh
keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2013
Pratiwi Yuniarti Martoyo

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

xi

DAFTAR GAMBAR

xii

PENDAHULUAN

1

TINJAUAN PUSTAKA
Standar dan Peraturan Cemaran Mikroba Pangan di Indonesia
Kriteria Mikrobiologi
Prinsip-prinsip Umum Penetapan Kriteria Mikrobiologi
Komponen Kriteria mikrobiologi

2
2
4
4
5

BAHAN DAN METODE
Bahan
Metode

11
11
11

HASIL DAN PEMBAHASAN
Standar Cemaran Mikroba di Indonesia dan Negara-negara Lain
Pengkajian Kriteria Cemaran Mikroba pada Pangan Prioritas
Air Minum dalam Kemasan
Kopi Instan
Produk Pangan Steril Komersial
Rekomendasi Standar Cemaran Mikroba di Indonesia

12
12
20
22
28
30
33

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran

34
34
35

DAFTAR PUSTAKA

35

RIWAYAT HIDUP

39

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komponen kriteria mikrobiologi pangan CAC
Tabel 2. Keketatan rencana sampling yang berhubungan dengan risiko
dan kondisi penggunaan pangana
Tabel 3. Pustaka standar cemaran mikroba dari negara-negara lain di
dunia
Tabel 4. Sandingan struktur cemaran mikroba
Tabel 5. Sandingan tujuan standar cemaran mikroba di beberapa negara
dan CAC.
Tabel 6. Sandingan pengelompokkan pangan
Tabel 7. Jenis mikroba yang di atur di Indonesia, Filipina, Eropa dan
FSANZ
Tabel 8. Kriteria mikrobiologi AMDK dalam Peraturan Cemaran
Mikroba BPOM dan SNI
Tabel 9. Proses produksi AMDK
Tabel 10. Bakteri yang menular melalui air minum*
Tabel 11. Hasil pengujian ALT pada AMDK yang beredar di Indonesia*
Tabel 12. Sandingan kriteria cemaran mikroba pada kopi instan
Tabel 13. Perbandingan standar mikroba pangan dalam kaleng
Tabel 14. Rekomendasi umum standar cemaran mikroba di Indonesia
Tabel 15. Rekomendasi khusus standar cemaran mikroba di Indonesia
(Lanjutan)

5
9
13
14
15
16
18
21
23
24
26
29
31
33
33

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Hubungan antara (a) konsentrasi log baik dan buruk untuk
rencana sampling 2 kelas (m=3 log cfu/g), (b) konsentrasi
baik, marjinal dan buruk untuk rencana sampling 3 kelas
(m=3 log cfu/g, M=4 log cfu/g) (ICMSF, 2011)
Gambar 2. Tahap penelitian

8
11

PENDAHULUAN
Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan menyatakan bahwa
setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya
pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan agar terjamin keamanan pangan yang dihasilkannya.
Peyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi dan menjamin
keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia. Menurut Peraturan Pemerintah
No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, pemenuhan
persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan dilakukan dengan cara
menerapkan pedoman cara budidaya yang baik, cara produksi pangan segar yang
baik, cara produksi pangan olahan yang baik, cara distribusi pangan yang baik,
cara ritel pangan yang baik, dan cara produksi pangan siap saji yang baik. Pangan
yang beredar tidak boleh mengandung atau melebihi batas maksimum cemaran
mikroba yang ditetapkan dalam standar.
Standar dan pengujian merupakan bagian dari sistem manajemen mutu dan
keamanan pangan yang dapat mencakup standar untuk parameter mutu dan
keamanan. Standar disusun berdasarkan konsensus semua pihak yang terkait
dengan memperhatikan syarat-syarat diantaranya perkembangan ilmu dan
teknologi serta pengalaman dan produsen diharapkan menghasilkan produk
dengan standar tertentu. Standar mikrobiologi misalnya, merupakan kriteria
keamanan mikrobiologi pangan. Meskipun pengujian pangan tidak dapat
menjamin mutu dan keamanan pangan, pengujian dapat meningkatkan keyakinan
akan keamanan pangan terutama apabila GMP dan HACCP telah diaplikasi.
Karena mikroba umumnya tidak terdistribusi secara homogen dalam pangan,
maka pengambilan sampel yang tidak acak atau terlalu kecil dapat mengakibatkan
diloloskannya lot yang memiliki persentase cacat besar. Berdasarkan hal tersebut,
diperlukan rencana sampling dan prosedur analisis yang tepat untuk memperoleh
kinerja sampling yang baik. Pada tahun 1997 CAC menerbitkan Principles for
The Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods
(CAC/GL 21-1997) yang sedang direvisi dan pada tahun 2012 pada step 5/8.
Pedoman tersebut menyatakan bahwa kriteria mikrobiologi harus memenuhi
kaidah yang mencakup jenis pangan, proses atau sistem pengawasan keamanan
pangan dimana kriteria mikrobiologi ditetapkan; titik dalam rantai pangan tempat
kriteria diaplikasikan; mikroba dan alasan penetapannya; batas maksimum
mikroba (m dan M) atau batas maksimum lainnya (batas risiko); rencana sampling
yang menjelaskan jumlah sampel yang akan diambil (n), ukuran unit sampel
analisis atau yang diperlukan dan jumlah keberterimaan (c); tindakan yang harus
diambil jika tidak memenuhi kriteria; serta metode analisis. Pada draft revisi,
CAC menambahkan komponen tujuan dan indikator kinerja statistik. Format
standar mikrobiologi sesuai CAC yang menetapkan rencana sampling menjadi
layak diikuti.
Standar cemaran mikroba pada pangan olahan di Indonesia termuat dalam
Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan dan Standar Nasional
Indonesia (SNI) komoditas pangan. Peraturan dan SNI tersebut belum sepenuhnya

1

mengikuti kaidah kriteria mikrobiologi CAC. Selama kurun waktu 4 tahun
pelaksanaan Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 tentang
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia Dalam Makanan
(selanjutnya disebut sebagai Peraturan Cemaran Mikroba BPOM), beberapa
kendala dihadapi dalam implementasinya. Kendala tersebut diantaranya adanya
kriteria yang tidak dapat diaplikasikan karena terlalu ketat, ketidaktersediaan
metode uji dan adanya ketidakharmonisan antara kriteria mikrobiologi pada
Peraturan Cemaran Mikroba BPOM dengan SNI. Adanya berbagai kendala di atas
mengindikasikan perlunya penelaahan terhadap Peraturan Cemaran Mikroba
BPOM dan standar cemaran mikroba pada pangan yang diharapkan dapat
menghasilkan rekomendasi bagi pemerintah dalam proses perumusan/revisi agar
menghasilkan standar cemaran mikroba yang lebih baik dan dapat diaplikasikan
oleh semua pihak berdasarkan prinsip-prinsip penetapan kriteria mikrobiologi
pangan dan analisis ilmiah khususnya lingkup aspek patogen emergensi yang
relevan, perkembangan teknologi dan ilmu pengetahuan baru.
Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) membandingkan pemenuhan kaidah
kriteria mikrobiologi pangan dalam standar cemaran mikroba dalam pangan di
Indonesia dan beberapa negara lain di dunia terhadap kaidah kriteria mikrobiologi
pangan yang dikembangkan CAC, (2) mengkaji kriteria cemaran mikroba pada
pangan prioritas dan (3) memberikan rekomendasi kriteria cemaran mikroba
secara umum dan secara khusus untuk pangan prioritas.
Manfaat tugas akhir ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi pemerintah
dalam membuat kebijakan dalam standardisasi cemaran mikroba dalam pangan
sehingga dapat meningkatkan jaminan keamanan pangan dan meningkatkan daya
saing produk pangan Indonesia.

TINJAUAN PUSTAKA
Standar dan Peraturan Cemaran Mikroba Pangan di Indonesia
Berdasarkan PP No. 102/2000 tentang Standardisasi Nasional, standardisasi
didefinisikan sebagai proses merumuskan, menetapkan, menerapkan dan merevisi
standar, bekerjasama dengan semua pihak. Standar adalah spesifikasi teknis atau
sesuatu yang dibakukan termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan
konsensus semua fihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat
keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman, perkembangan masa kini dan masa
yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya.
SNI
Standar yang ditetapkan oleh BSN disebut Standar Nasional Indonesia
(SNI) yang bersifat sukarela. Berdasarkan PP 28/2004 pasal 30 dengan
mempertimbangkan aspek keamanan, SNI dapat diberlakukan wajib oleh Menteri
atau Kepala Badan POM sesuai tugas dan kewenangan masing-masing.
Berdasarkan Pedoman Standar Nasional Indonesia (PSN) 08-2007 tentang
Penulisan Standar Nasional Indonesia, struktur SNI umumnya mengandung

2

unsur-unsur sebagai berikut: (1) awal bersifat informatif, meliputi halaman
sampul, daftar isi, prakata dan pendahuluan; (2) umum bersifat normatif, meliputi
judul, ruang lingkup dan acuan normatif berupa standar yang diacu; (3) teknis
bersifat normatif, meliputi istilah dan definisi, simbol dan singkatan, klasifikasi,
persyaratan, pengambilan contoh, metode uji, penandaan dan lampiran normatif;
(4) serta tambahan bersifat informatif, meliputi lampiran informatif dan
bibliografi.
Unsur persyaratan merupakan unsur opsional yang harus berisi semua
karakteristik yang perlu disyaratkan yang terkait dengan aspek produk, proses
atau jasa yang akan dicakup atau mengacu kepada standar lain; nilai atau batas
yang dipersyaratkan dari karakteristik yang dapat diukur; referensi metode uji
untuk masing-masing persyaratan untuk menentukan atau membuktikan besaran
karakteristik atau metode uji itu sendiri. Persyaratan cemaran mikroba umumnya
tercantum dalam unsur persyaratan. Metode uji cemaran mikroba yang
dipersyaratkan dalam unsur persyaratan tercantum dalam unsur metode uji.
Metode uji mikroba dapat mengacu pada SNI metode uji mikroba jika telah
tersedia atau dengan memaparkan ketentuan umum metode uji, pereaksi,
peralatan, metode uji alternatif, pemilihan metode uji berdasarkan ketelitian, dan
pencegahan duplikasi dan deviasi yang tidak perlu. Kaji ulang SNI ditetapkan
setiap 5 tahun.
Peraturan Cemaran Mikroba dalam Pangan
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, peraturan didefinisikan sebagai
tataan (petunjuk, kaidah, ketentuan) (Kemendiknas 2008). Berdasarkan hierarki
perundang-undangan bidang pangan di Indonesia, ketentuan tertinggi terkait
pangan adalah Undang-Undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan (UU Pangan).
Menurut UU Pangan pasal 22 dinyatakan bahwa pemerintah mengatur
pengawasan dan pencegahan tercemarnya pangan, salah satunya dengan
menetapkan jenis cemaran dan ambang batas maksimalnya. Sementara itu, PP No
28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan pasal 24 menyatakan
bahwa penetapan ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan dalam
pangan dilakukan oleh Menteri Pertanian, Menteri Kelautan dan Perikanan atau
Kepala Badan POM. Menteri Pertanian dan Menteri Kelautan dan Perikanan
menetapkan batas cemaran pada pangan segar, sedangkan Badan POM
menetapkan batas cemaran pada pangan olahan.
Badan POM menetapkan persyaratan cemaran mikroba dalam pangan
olahan.
Peraturan tersebut adalah Peraturan Kepala Badan POM No.
HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan. Peraturan meliputi bab ketentuan umum,
bab tentang jenis dan batas maksimum, bab pengawasan, bab sanksi, bab
ketentuan peralihan, bab ketentuan penutup serta lampiran yang memuat jenis
pangan, jenis cemaran dan batas maksimumnya yang disajikan per jenis cemaran
(cemaran mikroba, logam berat, mikotoksin dan kimia lainnya).

3

Kriteria Mikrobiologi
Kriteria mikrobiologi pada pangan adalah suatu metrik manajemen risiko
yang menunjukkan keterimaan suatu pangan atau kinerja suatu pengendalian
proses atau sistem keamanan pangan yang merupakan hasil dari suatu
pengambilan contoh/sampling dan pengujian/testing mikroba, toksin/metabolitnya
atau penanda yang berhubungan dengan kepatogenan atau sifat lainnya, pada titik
tertentu dalam suatu rantai pangan (CAC 2012).
Kriteria mikrobiologi digunakan dalam memformulasi persyaratan desain
dan menunjukkan status mikrobiologi bahan baku, bahan tambahan dan produk
akhir pada setiap tahap dalam rantai pangan yang sesuai (CAC 1997). Umumnya,
kriteria mikrobiologi diaplikasikan untuk penerimaan atau penolakan bahan baku,
bahan tambahan, produk dan lot oleh pemerintah atau industri. Kriteria
mikrobiologi dapat digunakan pula untuk menentukan proses produksi telah
sesuai dengan prinsip umum higiene pangan (CAC/RCP 1-1969). Bagi
pemerintah, kriteria mikrobiologi diberlakukan wajib dalam bentuk peraturan dan
digunakan untuk menetapkan atau memeriksa kesesuaian dengan persyaratan
mikrobiologi. Sedangkan bagi industri, selain untuk memeriksa kesesuaian
dengan peraturan, juga digunakan untuk memformulasi persyaratan desain dan
menguji produk akhir sebagai bagian dari verifikasi dan validasi pelaksanaan
HACCP.
Kriteria mikrobiologi dapat berupa standar, pedoman dan spesifikasi
(ICMSF 2011). Standar mikroba adalah kriteria mikrobiologi yang bersifat wajib,
seperti halnya undang-undang atau peraturan. Kriteria mikrobiologi dalam bentuk
pedoman digunakan untuk menunjukkan praktek (penanganan pangan) yang
benar. Sementara itu spesifikasi mikroba adalah kriteria mikrobiologi yang
digunakan sebagai persyaratan yang diminta oleh pembeli terhadap vendor atas
bahan baku pangan yang dipesannya.

Prinsip-prinsip Umum Penetapan Kriteria Mikrobiologi
Dalam menetapkan kriteria mikrobiologi, CAC (2012) menetapkan prinsipprinsip umum kriteria mikrobiologi yaitu : (1) kriteria mikrobiologi harus
melindungi kesehatan konsumen dan menjamin praktek perdagangan yang adil;
(2) harus mudah dan dapat diaplikasikan dan ditetapkan hanya ketika diperlukan;
(3) tujuan penetapan dan penerapan harus dipaparkan dengan jelas; (4)
penyusunan harus berdasarkan informasi dan analisis ilmiah dan diikuti oleh
prosedur yang terstruktur dan transparan; (5) kriteria mikrobiologi harus disusun
berdasarkan pengetahuan tentang kasus dan perilaku mikroba sepanjang rantai
proses pangan; (6) peruntukan produk akhir perlu dipertimbangkan; (7) keketatan
kriteria mikrobiologi yang dipersyaratkan harus sesuai dengan tujuan
peruntukannya; dan (8) perlu dilakukan review secara periodik untuk menjamin
kriteria mikrobiologi masih relevan dengan tujuan dan praktek saat ini.
Kriteria mikrobiologi juga tidak boleh berbeda pemberlakuannya antara
produknya sendiri dengan produk impor. Berdasarkan perjanjian WTO, suatu
negara tidak boleh mempersyaratkan tingkat keamanan yang lebih tinggi untuk

4

produk yang diimpornya daripada persyaratan yang ditetapkan bagi produknya
sendiri (WTO1994).
Komponen Kriteria mikrobiologi
Komponen-komponen dalam suatu standar cemaran mikroba dalam pangan
menurut Principles for The Establishment and Application of Microbiological
Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997) adalah: (1) pangan; (2) titik dalam rantai
pangan tempat kriteria diaplikasikan; (3) mikroba; (4) batas maksimum mikroba
(m dan M); (5) rencana sampling yang menjelaskan jumlah sampel yang akan
diambil (n); ukuran unit sampel analisis atau yang diperlukan dan jumlah
keberterimaan (c); (7) tindakan yang harus diambil jika tidak memenuhi kriteria;
serta (8) metode analisis. Pada tahun 2012, CAC melakukan revisi terhadap
pedoman tersebut dan menerbitkan draft Principles for The Establishment and
Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997) step 5/8
(CAC 2012). Pedoman revisi tersebut menyempurnakan komponen kriteria
mikrobiologi yang harus dipenuhi. Komponen baru yang perlu ada adalah tujuan
penetapan kriteria mikrobiologi dan indikasi kinerja statistik rencana pengambilan
sampel. Tabel 1 menunjukkan perbandingan komponen kriteria mikrobiologi
pangan CAC.
Tabel 1. Komponen kriteria mikrobiologi pangan CAC
No

Komponen Kriteria Mikrobiologi
CAC/GL 21-1997a

1.
2.

Pangan

3.
4.
5.
6.

Titik khusus dalam rantai pangan
Mikroba dan alasan penetapannya
Batas maksimum
Rencana sampling: jumlah contoh (n),
unit analisis dan jumlah contoh yang
diterima (c)
Metode analisis
Tindakan yang harus diambil jika tidak
memenuhi kriteria

7.
8.
9.

Komponen Kriteria Mikrobiologi
CAC/GL 21-1997 step 5/8b
Tujuan
Pangan, proses atau sistem pengawasan
keamanan pangan
Titik khusus dalam rantai pangan
Mikroba dan alasan penetapannya
Batas maksimum (M dan atau m)
Rencana sampling: jumlah contoh (n), unit
analisis dan jumlah contoh yang diterima (c)
Indikasi kinerja statistik
Metode analisis
-

aPrinciples for The Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997)
b Report of The Forty-Fourth Session of The Codex Committee on Food Hygiene (REP13/FH, 2012)

JEMRA (2013) menyatakan bahwa komponen kriteria meliputi batas
maksimum yang dapat diimplementasikan, metode uji yang digunakan, rencana
sampling(ukuran dan jumlah contoh yang akan diperiksa), dan tindakan yang
harus dilakukan pada saat batas maksimum mikroba terlampaui. Selanjutnya
persyaratan cemaran mikroba dalam pangan disebut kriteria mikrobiologi pangan.
Jenis Pangan
Dalam
menetapkan
kriteria
mikrobiologi,
perlu
diperhatikan
pengelompokkan jenis pangan atau proses dimana kriteria mikrobiologi akan
ditetapkan. Pengelompokkan jenis pangan dapat berdasarkan jenis bahan baku
5

utama seperti susu, daging, ikan. Pengelompokkan berdasarkan proses dapat
berupa bahan pangan mentah, pembekuan, dan pengeringan. Selain karakteristik
ingredien dan proses dalam pengolahan pangan, pertimbangan penetapan jenis
pangan dapat dilakukan pada pangan yang berisiko mengandung mikroba tertentu
atau pangan yang menyebabkan kasus infeksi atau keracunan.
CAC (1997) menyatakan bahwa isu keamanan pangan dapat diidentifikasi
dari berbagai sumber diantaranya survei prevalensi dan konsentrasi bahaya dalam
rantai pangan atau lingkungan, data surveilan penyakit manusia, kajian
epidemiologi dan klinis, kajian laboratorium, perkembangan teknologi dan medis,
banyaknya ketidaksesuaian dengan standar, rekomendasi pakar dan masukan
publik.
Titik khusus dalam rantai pangan
Titik dalam rantai pangan menunjukkan proses atau tempat dimana kriteria
diaplikasikan. Kriteria mikrobiologi dapat diaplikasikan pada semua tahap dalam
rantai pangan, mulai dari budidaya pertanian, budidaya perikanan, pemanen liar,
produksi dan ritel. Untuk mencapai keamanan pada produk pangan ritel, kriteria
mikrobiologi perlu diterapkan pada titik-titik awal sebelumnya dalam rantai
pangan. Menurut ICMSF (1980), idealnya pengawasan mikroba dalam pangan
adalah pada titik produksi, pengolahan dan penyiapan sebelum dikonsumsi.
Untuk tujuan pengawasan terhadap produk pangan impor, kriteria dapat
diaplikasikan pada titik masuknya pangan (point of entry). Kriteria mikrobiologi
pada setiap titik dalam rantai pangan dapat ditetapkan berbeda.
Mikroba dan alasan penetapannya
Menurut CAC, jenis mikroba dapat berupa bakteri, virus, kapang, kamir,
alga, protozoa, cacing, toksin atau metabolitnya, atau penanda yang berhubungan
dengan kepatogenan seperti gen atau plasmid, atau sifat lainnya seperti gen
resisten antimikroba. Jenis mikroba yang ditetapkan harus didukung oleh bukti
yang relevan, pengetahuan empiris, pengetahuan ilmiah dari sistem pengawasan
keamanan pangan atau melalui penilaian risiko yaitu mungkin terdapat dalam
ingredien pangan, keberadaannya dipengaruhi oleh proses pengolahan dan
berpotensi ada atau mengontaminasi serta tumbuh dan berkembang selama
penanganan dan penyimpanan pangan selanjutnya.
Jenis mikroba yang digunakan dapat berupa mikroba utilitas, indikator atau
patogen. Mikroba utilitas memberikan informasi mengenai proses awal
pembusukan yang mempengaruhi kualitas dan kuantitas produk pangan. Mikroba
utilitas tidak berhubungan dengan bahaya kesehatan tetapi terhadap ekonomi dan
pertimbangan estetika. Contoh mikroba utilitas adalah angka lempeng total
(ALT), kapang dan kamir. Mikroba yang biasanya tidak berbahaya tetapi dapat
menunjukkan adanya mikroba patogen dapat digunakan sebagai indikator tidak
langsung dari bahaya kesehatan. Sebagai contoh Enterobacteriaceae atau
koliform dapat digunakan sebagai indikator adanya potensi Salmonella pada
produk telur kering. Dalam produk telur kering, rencana pengambilan sampel
praktis tidak dapat mendeteksi tingkat Salmonella yang rendah yang mungkin ada,
tapi itu mungkin merupakan risiko yang tidak dapat diterima bagi kesehatan
publik. Informasi kuantitatif yang diperoleh dari tes mikroba indikator dapat
sangat berguna untuk analisis tren dan verifikasi proses kontrol. Mikroba

6

indikator juga berguna dalam menilai efisiensi pembersihan dan desinfeksi atau
penelitian sampling. Pengujian mikroba yang relevan juga dapat menunjukkan
apakah makanan tertentu diproses dengan cukup baik. Sebagai contoh tingginya
jumlah bakteri pembentuk spora mesofilik di pangan kaleng berasam rendah
mengindikasikan kemungkinan tidak tercapainya kecukupan panas ketika wadah
tidak bocor.
Hubungan antara patogen dan mikroba indikator tidak universal dan
dipengaruhi oleh produk dan proses, dan karena itu harus berhati-hati ketika
memilih mikroba indikator. Misalnya, koliform telah banyak digunakan sebagai
indikator kebersihan, tetapi dalam banyak produk (misalnya, daging atau unggas,
sayuran, dll), Enterobacteriaceae psikrotrofik pasti akan ada dan koliform tinggi
ternyata tidak selalu mengindikasikan higiene yang rendah atau berisiko terhadap
konsumen. Demikian pula, mikroba alami yang ada dalam produk juga dapat
mengganggu analisis dan interpretasi hasil, misalnya, aeromonads pada makanan
laut dapat menyerupai koliform (ICMSF 2011)
Mikroba patogen dikelompokkan berdasarkan 3 pengelompokkan bahaya
yaitu bahaya sedang dengan penyebaran terbatas, bahaya sedang berpotensi
menyebar luas dan bahaya parah. Contoh mikroba dalam kelompok bahaya
sedang diantaranya Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus. Contoh mikroba
dalam kelompok bahaya serius antara lain Listeria monocytogenes dan
Salmonella. Sedangkan contoh bahaya parah diantaranya toksin botulinum,
Salmonella Typhi, dan Cronobactersakazakii (ICMSF 1986)
Rencana Sampling dan Batas maksimum mikroba
Jumlah atau kualitas mikroba dalam suatu lot (batch) pangan, ditentukan
melalui pengujian terhadap sebagian kecil pangan yang diambil dari dari total
pangan. Sebagian kecil pangan yang diuji disebut sampel. Sampel harus mewakili
seluruh bagian pangan. Oleh karenanya sangat penting untuk mengembangkan
dan mengimplementasikan suatu rencana sampling yang efektif. Jika tidak,
pengujian yang paling sensitif pun tidak akan memberikan informasi terhadap
kualitas mikroba suatu pangan.
Ada dua jenis rencana sampling yang sering direkomendasikan untuk
digunakan yaitu rencana sampling 2 kelas dan rencana sampling 3 kelas. Twoclass plan atau rencana sampling 2 kelas membedakan produk ke dalam 2
kelompok (baik atau cacat) sedangkan Three-class plan atau rencana sampling 3
kelas membagi produk ke dalam tiga kelompok yaitu baik, marjinal dan cacat.
Gambaran rencana sampling 2 kelas dan 3 kelas dapat dilihat pada Gambar 1.
Kedua rencana sampling tersebut memiliki spesifikasi jumlah sampel (n),
keberterimaan produk (c), dan unit analisis, selain batas maksimum m dan M. n
adalah jumlah unit sampel dari suatu lot yang harus diuji. Keberterimaanproduk
(c) adalah maksimum jumlah unit sampel yang boleh melebihi nilai m pada
rencana sampling 2 kelas atau diantara m dan M pada rencana sampling 3 kelas.
Batas maksimum mikroba memisahkan unit analisis yang sesuai dari yang
tidak sesuai (conforming from non conforming). Terdapat dua jenis batas
maksimum yaitu m dan M. Batas antara produk baik dan produk buruk dalam
rencana sampling 2 kelas atau antara produk baik dan marjinal dalam rencana
sampling 3 kelas adalah m. Sementara itu, M adalah batas antara produk marjinal
dan produk buruk dalam rencana sampling 3 kelas.

7

ICMSF (2011) menyusun kasus, yang mempertimbangkan tingkat bahaya,
kerentanan konsumen yang menjadi target peruntukan produk dan potensi risiko
yang menurun, sama atau naik antara waktu sampling dan waktu produk
dikonsumsi yang dapat digunakan dalam menyusun rencana sampling. Setiap
kasus menetapkan rencana sampling yang berbeda. Rencana sampling akan
meningkat keketatannya seiring dengan meningkatnya bahaya (Tabel 2).

Kriteria

Gambar 1. Hubungan antara (a) konsentrasi log baik dan buruk untuk rencana
sampling 2 kelas (m=3 log cfu/g), (b) konsentrasi baik, marjinal dan
buruk untuk rencana sampling 3 kelas (m=3 log cfu/g, M=4 log cfu/g)
(ICMSF, 2011)
Tabel 2 menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat keyakinan yang
diinginkan dan semakin berbahaya patogen yang ditetapkan, maka semakin
banyak jumlah n dan unit analisis dan nilai c semakin kecil. Kelompok mikroba
utilitas dikelompokkan dalam kasus 1-3, mikroba indikator dikelompokkan dalam
kasus 4-6, mikroba kategori bahaya sedang dikelompokkan dalam kasus 7-9,
mikroba kategori bahaya serius dikelompokkan dalam kasus 10-12, dan mikroba
kategori bahaya parah dikelompokkan dalam kasus 13-15.
Menurut CAC (2012), batas maksimum alternatif dapat digunakan dalam
aplikasi kriteria mikrobiologi untuk metrik manajemen risiko lainnya atau ALOP
(Appropriate Level of Protection). Suatu kriteria yang menetapkan batas
8

maksimum (m dan M) sebagai bagian dari rencana samplingyang dilanjutkan
dengan penetapan n, c dan ukuran unit analisis, mengekspresikan ada atau
tidaknya, atau konsentrasi suatu mikroba.
Tabel 2. Keketatan rencana sampling yang berhubungan dengan risiko dan
kondisi penggunaan pangana

Tingkat Bahaya
Utilitas
Indikator
Bahaya sedang

Bahaya serius
Bahaya parah

a

Contoh Mikroba
ALT, kapang,
kamir
Enterobacteriaceae,
E.coli (generic)
S.aureus, B.cereus,
C.perfringens,
V.parahaemolyticus
Salmonella,
L.monocytogenes
Populasi umum:
E.coli O157:H7,
C.botulinum
neurotoksin
Populasi terbatas:
Salmonella,
Cronobacter spp,
L. monocytogenes

Kondisi Risiko pada Panganb
Risiko
Tidak ada
Kemungkinan
menurun
perubahan
risiko meningkat
risiko
Kasus 1
Kasus 2
Kasus 3
n=5, c=3
n=5, c=2
n=5, c=1
Kasus 4
Kasus 5
Kasus 6
n=5, c=3
n=5, c=2
n=5, c=1
Kasus 7
Kasus 8
Kasus 9
n=5, c=2
n=5, c=1
n=10. c=1
Kasus 10
n=5, c=0
Kasus 13
n=15, c=0

Kasus 11
n=10, c=0
Kasus 14
n=30. c=0

Kasus 12
n=20, c=0
Kasus 15
n=60. c=0

ICMSF 2011
Kondisi dimana pangan diharapkan akan ditangani dan dikonsumsi setelah sampling pada kejadian biasa

b

Dalam memilih batas maksimum dan rencana samplingbagi produk akhir,
ICMSF (2011) menetapkan tiga pertanyaan yaitu (1) apakah tersedia penilaian
risiko (risk assesment) ? (2) apakah tingkat perlindungan yang sesuai ALOP telah
dibuat dan memungkinkan mampu menetapkan Food Safety Objectives (FSO)
atau PerformanceObjective (PO)? (3) apakah tersedia data yang memadai untuk
menentukan nilai-nilai khas yang mungkin konsisten dengan pangan aman,
pangan bermutu, atau apakah tersedia data untuk memperkirakan variabilitas
dalam nilai-nilai yang ditemukan sebagai contoh di dalam atau diantara batch.
Dalam hal tidak ada penilaian risiko, umumnya digunakan regulasi
internasional antara lain CAC, regulasi nasional, dan pedoman industri atau opini
pakar dalam merekomendasikan rencana sampling dan batas maksimum.
Penetapan rencana sampling terkait dengan keyakinan yang diinginkan.
Tindakan yang harus diambil
Tindakan yang harus diambil perlu dilakukan pada saat hasil pengujian
tidak memenuhi kriteria mikrobiologi yang ditetapkan. Tindakan yang harus
diambil dapat dilakukan oleh pemerintah atau industri pangan. Jenis tindakan
yang dapat diambil tergantung dari penilaian risiko terhadap konsumen, titik
dalam rantai pangan tempat dimana kriteria mikrobiologi tidak terpenuhi dan
spesifikasi produk. Tindakan yang harus diambil dapat berupa sortir, pemrosesan
kembali (reprocessing), penolakan atau pemusnahan,investigasi lebih lanjutuntuk
menetapkan tindakan yang tepat yang harus diambil.
9

Metode analisis
Metode analisis dan parameter kinerja dalam suatu standar cemaran
mikroba merupakan komponen yang sama pentingnya dengan rencana sampling
agar hasil pengujian adil dan valid untuk diambil kesimpulan. Organisasi
internasional CAC, ISO dan AOAC menetapkan metode pengujian bagi patogen
dan mikroba lain yang dapat diacu sebagai referensi metode analisis dalam
standar. Indonesia juga menetapkan SNI cara uji mikroba pada produk pangan.
Tujuan penetapan kriteria mikrobiologi
Komponen tujuan tidak ditetapkan dalam pedoman CAC/GL 21-1997
tetapi tercantum dalam draft pedoman CAC/GL 21-1997 step 5/8 tahun 2012
(CAC2012). Tujuan merupakan salah satu komponen yang penting karena
merupakan komponen pertama yang harus ditetapkan dalam menyusun kriteria
mikrobiologi pangan. CAC (2012) menetapkan bahwa tujuan penetapan kriteria
mikrobiologi pangan diantaranya adalah (1) mengevaluasi lot pangan tertentu
untuk menentukan penerimaan atau penolakannya, terutama jika sejarah lot tidak
diketahui; (2) memverifikasi kinerja pengawasan sistem keamanan pangan atau
unsur-unsurnya di sepanjang rantai makanan, misalnya pada program prasyarat
(prerequisite programs) dan/atau sistem HACCP; (3) memverifikasi status
mikroba dari pangan dalam kaitannya dengan kriteria penerimaan yang ditetapkan
antara industri pangan; (4) memverifikasi bahwa tindakan pengendalian yang
dipilih sesuai dengan PO (Performance Objectives) dan / atau FSO (Food Safety
Objectives) sasaran keamanan pangan; atau (5) memberikan informasi kepada
industri pangan, tingkat mikroba yang harus dicapai ketika menerapkan praktik
terbaik.
Kriteria mikrobiologi pangan digunakan sebagai acuan dalam pengujian
mikroba untuk membuat keputusan. Alasan pengujian yang harus ditetapkan
dalam manajemen keamanan pangan dikelompokkan dalam 4 kelompok (ICMSF,
2011), yaitu (1) untuk menentukan tingkat keamanan, (2) menentukan kepatuhan
terhadap praktek higiene yang baik (GHP), (3) menentukan utilitas pangan atau
bahan untuk tujuan tertentu atau (4) untuk memprediksi stabilitas produk.
Indikasi kinerja statistik
Komponen ini tercantum dalam draft revisi pedoman CAC/GL 21-1997.
Indikasi kinerja statistik merupakan indikasi kinerja terhadap rencana sampling
yang menunjukkan jumlah mikroba rata-rata yang terdeteksi per satuan analisis
dengan suatu tingkat keyakinan dan asumsi standar deviasi tertentu. Menurut
CAC (2012), penetapan indikator kinerja statistik tergantung tujuan kriteria
mikrobiologi dan telah menetapkan indikasi kinerja statistik pada standar formula
bayi dan air minum alami.
Indikator kinerja statistik dari rencana pengambilan sampel biasanya
digambarkan oleh kurva karakteristik operasi (Operating Curve/OC), yang
menggambarkan kemungkinan penerimaan sebagai fungsi dari proporsi yang
sebenarnya non-conforming analitis unit atau konsentrasi mikroba dalam pangan.
Kurva OC dapat digunakan untuk mengevaluasi pengaruh parameter individu
rencana pengambilan sampel pada kinerja keseluruhan dari rencana sampling.
FAO dan WHO melalui JEMRA (2013) mengembangkan alat (tools) untuk
evaluasi sampling (www.fstool.org/sampling/).

10

BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi beberapa dokumen
yang dikeluarkan oleh Badan POM, BSN, Kemenperin, CAC, standar cemaran
mikroba negara lain meliputi Australia dan Selandia Baru, Eropa, Filipina,
Malaysia, Canada, Hongkong, India, Jepang, Singapura dan Afrika Selatan dan
pustaka ilmiah rujukan diantaranya ICMSF dan pedoman WHO.

Metode
Metode penelitian ini dilakukan melalui 3 tahap yaitu (1) evaluasi
pemenuhan komponen kriteria mikrobiologi peraturan cemaran mikroba di
Indonesia dan 10 negara di dunia yaitu Australia dan Selandia Baru, Eropa,
Filipina, Malaysia, Canada, Hongkong, India, Jepang, Singapura dan Afrika
Selatan, (2) mengkaji kriteria cemaran mikroba pada tiga pangan prioritas dan (3)
memberikan rekomendasi kriteria cemaran mikroba yang memenuhi prinsipprinsip perumusan dan kaidah kriteria mikrobiologi pangan. Tahapan penelitian
dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.
Pengumpulan standar cemaran mikroba di Indonesia dan negara lain

Penyandingan komponen kriteria mikrobiologi sesuai CAC/GL-1997

Analisis kesenjangan

Pemilihan pangan prioritas

Penyandingan kriteria cemaran mikroba pangan prioritas

Analisis

Penyusunan rekomendasi untuk perbaikan standar cemaran mikroba dalam
pangan di Indonesia
Gambar 2. Tahap penelitian
Tahap evaluasi pemenuhan komponen kriteria mikrobiologi peraturan
cemaran mikroba bertujuan membandingkan Peraturan Cemaran Mikroba
BPOMcemaran mikroba BPOM dengan SNI dan standar mikoba negara lain yang
telah memenuhi kriteria mikrobiologi pangan. Tahap ini diawali dengan pencarian
dan pengumpulan standar cemaran mikroba beberapa negara lain di dunia.
Pencarian standar dilakukan melalui internet dengan mengunduh dokumen standar
dari website resmi negara-negara. Tahap selanjutnya adalah menyandingkan

11

komponen kriteria mikrobiologi standar cemaran dari Indonesia dan negaranegara lain yang berhasil dikumpulkan dan menganalisis pemenuhan kaidah
kriteria cemaran mikroba CAC. Kaidah kriteria cemaran mikroba menurut CAC
terdiri dari tujuan, jenis pangan, titik dalam rantai pangan, jenis mikroba, batas
maksimum, rencana sampling, indikator kinerja statistik dan metode analisis.
Berdasarkan penyandingan, dipilih standar negara yang paling memenuhi kaidah
kriteria cemaran mikroba untuk analisis pengkajian kriteria mikrobiologi pada
pangan prioritas.
Tahap pengkajian kriteria mikrobiologi pada pangan prioritas dilakukan
berdasarkan pertimbangan tertentu yakni bukan pangan segar dan bermasalah
dalam hal implementasi standar cemaran yang ada.
Tahap selanjutnya adalah menyandingkan kriteria cemaran mikroba pada
pangan prioritas antara standar cemaran mikroba Indonesia (Peraturan Cemaran
Mikroba BPOM dan SNI jika ada) dengan standar komoditas yang ditetapkan
CAC sebagai referensi internasional, literatur kriteria cemaran mikroba antara lain
dari ICMSF dan dari negara yang memenuhi kaidah kriteria cemaran mikroba
sebagai pendukung pembahasan. Pada tahap ini selanjutnya dilakukan analisis
ilmiah penyandingan dan dilanjutkan dengan penyusunan rekomendasi terhadap
standar cemaran mikroba di Indonesia dan kriteria cemaran pada pangan prioritas.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Standar Cemaran Mikroba di Indonesia dan Negara-negara Lain
Standar yang berhasil dikumpulkan adalah standar Australia dan Selandia
Baru, Eropa, Filipina, Malaysia, Canada, Hongkong, India, Jepang, Singapura dan
Afrika Selatan. Tabel 3 menunjukkan pustaka standar cemaran mikroba dari
negara-negara lain. Kaidah kriteria cemaran mikroba tidak selalu diikuti oleh
negara-negara dalam menyusun standarnya. Negara-negara menerbitkan atau
mengamandemen standar atau Peraturan Cemaran Mikroba BPOM cemaran
mikroba setelah tahun 1997 dimana CAC menerbitkan Principles for The
Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL
21-1997).
Berdasarkan sandingan komponen kriteria mikrobiologi (Tabel 4), semua
negara belum mengikuti semua kaidah kriteria mikrobiologi.Kaidah kriteria
mikrobiologi yang telah diikuti dan umumnya ada dalam suatu standar di negaranegara adalah jenis pangan, jenis mikroba, unit analisis dan batas
maksimum.Australia dan Selandia Baru, Filipina, Eropa, Canada, India dan
Indonesia telah melengkapi standarnya dengan rencana sampling yang
menetapkan jumlah contoh (n) dan jumlah contoh yang diterima (c). Akan tetapi
India dan Indonesia belum menetapkan pada semua jenis pangan hanya pada
kriteria tertentu. Indonesia menetapkan jumlah contoh (n) dan jumlah contoh yang
diterima (c) hanya produk formula bayi dan formula untuk keperluan medis
khusus bagi bayi pada mikroba Enterobacteriaceae dan Enterobacter sakazakii,
namun tidak ada nilai c pada kriteria Enterobacter sakazakii.

12

Tabel 3. Pustaka standar cemaran mikroba dari negara-negara lain di dunia
No
1.

Negara
Australia dan
Selandia Baru

Pustaka
Australia New Zealand Food Standards
Code-Standard 1-6-1-Microbiological
Limits for Food.

2.

Eropa

3.

Filipina

4.

Malaysia

Commission Regulation (EC) No.
1441/2007 of 5 December 2007
amending Regulation (EC) No.
2073/2005 on Microbiological criteria
for foodstuffs.
Bureau Circullar No. 01-4 Guidelines
for The Assesment of Microbiological
Quality of Processed Foods.
Microbiological Standard

5.

Canada

Health Products And Food Branch
(Hpfb)
Standards And Guidelines For
Microbiological Safety Of Food

6.

Hongkong

Microbiological Guidelines for Readyto-eat Food Hongkong

7.

India

8.

Jepang

9.

Singapura

Food Safety And Standards (Food
Products Standards And Food
Additives) Regulations, 2011
Food Sanitation Act- Specifications and
standards for foods, food additives, etc.
Under the Food Sanitation Act
(Abstract) 2010
Sale of Food Act (Chapter 283, Section
56 (1)) Food Regulation

10.

Afrika Selatan

Guidelines for Environtmental
Regulation Governing Microbiological
Standards for Foodstuff and Related
Matter.
Regulations relating to Milk and Dairy
Products.
Health Officer on The Interpretation of
Microbiological Analysis Data Of Food

Penyusun, Tahun Terbit
State and Territory and New Zealand
agencies and
The Australian
Quarantine and Inspection Service.
2012
European Comission, 2007

Department of Health, Bureau of Food
and Drugs, 2004
Ministry of Health, 1985, amandemen
2002.
Evaluation Division,
Bureau of Microbial Hazards,
Food Directorate,
Health Products and Food Branch,
2008
Risk Assessment Section, Centre for
Food Safety, Food and Environmental
Hygiene Department, 2007
Ministry Of Health And Family Welfare,
2011
Japan External Trade Organization
(JETRO), 2011.

Agri-food & Veterinary Authority of
Singapore, 2005
Department of Health, Directorate
Food Control, 1997

Tujuan standar
Meski belum ditetapkan dalam pedoman CAC/GL 21-1997, beberapa
negara telah menetapkan tujuan standar cemaran mikroba. Pada umumnya negaranegara menetapkan tujuan standar mikroba pangan sebagai alat bagi pemerintah
dalam memverifikasi kinerja pengawasan sistem keamanan pangan dan alat bagi
industri dalam mengevaluasi lot pangan dalam penerimaan atau penolakan suatu
lot pangan. Beberapa negara menetapkan kewajiban implementasi program
prasyarat di sepanjang rantai pangan seperti Good Agricultural Practice (GAP)
dan Good Ditribution Practice (GDP) serta sistem HACCP. Meski Indonesia
mengatur pemenuhan sanitasi dengan cara produksi pangan yang baik (CPPB) di
sepanjang rantai pangan, implementasi secara wajib baru dilakukan pada beberapa
pangan saja. Sebagai contoh, Menteri Perindustrian telah mewajibkan CPPB pada
produksi air minum dalam kemasan (AMDK).
13

Tabel 4. Sandingan struktur cemaran mikroba
No

Kaidah Kriteria
Cemaran Mikrobiologi
a
CAC/GL 21-1997

ID

FSANZ

EU

PH

MAL

CAN

HK

IN

JP

SG

tZA

1.

Tujuan









x





x

x

x

X

2.

Jenis pangan























3.

x

X



x

x

x

x

X

x

x

x

4.

Titik khusus
dalam rantai
pangan
Jenis mikroba























5.

Batas maksimum























6.

Rencana
sampling:
- Jumlah contoh
(n) dan jumlah
contoh yang
diterima (c)
- Unit analisis

√b







x



x

√c

x

x

x























x

X



x

x

x

x

X

x

x

x

√d







x







x

x

x

x

X

x

x

x

x

x

X

x

x

x

7.

8.
9.

Tindakan yang
diambil jika tidak
memenuhi kriteria
Metode analisis
Indikasi kinerja
statistik

ID: Indonesia, FSANZ: Australia dan Selandia Baru, EU: Eropa, PH: Filipina, Mal: Malaysia, Can: Canada, HK: Hongkong, IN: India, JP:
Jepang, SG: Singapura, tZA: Afrika Selatan
√ : Mempunyai
X : Tidak mempunyai
a
: Principles for The Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997) dan draft revisinya
b
: hanya jenis pangan formula bayi
c
: Hanya pada kriteria tertentu
d
: Hanya pada SNI komoditas

Peraturan Cemaran Mikroba BPOM menetapkan tujuan penetapan
peraturan cemaran mikroba dalam pangan tetapi tidak secara khusus. Peraturan
Cemaran Mikroba BPOM dan standar/SNI wajib ditetapkan sebagai persyaratan
keamanan pangan yang harus dipenuhi bagi pangan yang diproduksi, diimpor dan
diedarkan di wilayah Indonesia. Tujuan ini perlu diperjelas apakah digunakan
sebagai keberterimaan lot (lot acceptance), monitoring atau inspeksi pasar
termasuk siapa yang dapat menggunakannya selain pemerintah. Kriteria
mikrobiologi yang bertujuan untuk menetapkan keberterimaan lot dapat
digunakan oleh pemerintah sebagai alat untuk mengetahui kepatuhan industri
pangan terhadap standar dan dapat digunakan oleh industri pangan untuk
mengetahui apakah proses produksi telah sesuai. Penetapan kriteria mikrobiologi
yang tepat harus sesuai dengan tujuan. Tabel 5 menunjukkan t