SKRIPSI Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
SKRIPSI
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN
DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN
DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO
SURAKARTA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh:
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI
J 310 141 014
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN
DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN
DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO
SURAKARTA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Oleh :
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI
J 310 141 014
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION AL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI. J 310 141 014
DESCRIPTION OF HANDLERS KNOWLEDGE LEVEL AND HYGIENE
SANITASION BEHAVIOUR OF FOOD HANDLERS AT ORTHOPEDI HOSPITAL
SURAKARTA
Introduction: Hygiene and sanitation is critical factors which are important in
determining the quality of the food. Food handlers is one of contributor food to
contamination. There are three factors that have major role on the occurrence of
food poisoning related to food handler, including knowledge, attitudes, and
practices. Training program is important to improve knowledge of food handler.
However the knowledge and skill to maintain food quality are not always
significant with a good behavioral changes of food handler food.
Objective: To describe level of knowledge and hygiene and sanitation behavior
of food handlers at Orthopedi Hospital Surakarta.
Research methods: This was a descriptive study. Population and sample in this
research were food handlers at Nutrition Department Orthopedi Hospital
Surakarta (7 persons). Data of food handlers were obtained through
questionnaires, whereas data of food handlers behavior were obtained through
observation and structured interview method.
Results: A total of (100%) of food handlers had a good knowledge of hygiene
and sanitation. Most of food handlers behavior (57,1%) were unfavorable
whereas (42,8%) of those were good.
Suggestion: The hospitals should improve food handlers behavior about hygiene
and sanitation. Nutritional Department needs to conduct intensify training of
hygiene and sanitation intensively for food handlers.
Keywords
Library
: Knowledge, Behavior of Food Handlers, Hygiene and Sanitation
: 37: 1990-2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI. J 310 141 014
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI
PENGOLAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R.
SOEHARSO SURAKARTA
Pendahuluan : Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam
menentukan kualitas makanan. Salah satu yang berperan dalam menentukan
kualitas makanan adalah pengolah makanan. Pengolah makanan merupakan
salah satu contributor terjadinya kontaminasi makanan. Terdapat 3 faktor yang
memiliki peran utama terjadinya keracunan makanan yang berkaitan dengan
penjamah makanan, yaitu pengetahuan, sikap, dan praktik. Program pelatihan
penting untuk meningkatkan pengetahuan penjamah, namun pengetahuan
mengenai praktik menjaga mutu makanan tidak selalu signifikan dengan
perubahan perilaku penjamah yang baik dalam penanganan makanan.
Tujuan : Mengetahui gambaran tingkat pengetahuan dan perilaku higiene
sanitasi pengolah makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso
Surakarta.
Metode Penelitian : Penelitian ini bersifat deskriptif. Populasi dan sampel dalam
penelitian ini adalah pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Orthopedi
Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta yang berjumlah 7 orang. Data mengenai
pengetahuan pengolah dengan membagikan kuesioner untuk diisi sedangkan
perilaku pengolah dengan menggunakan metode observasi dan wawancara
terstruktur.
Kesimpulan: Sebanyak 100% pengolah memiliki pengetahuan higiene sanitasi
yang baik. Sebagian besar perilaku pengolah makanan memiliki kategori kurang
baik sebesar 57,1% sedangkan yang memiliki kategori baik sebesar 42,8%.
Saran : Rumah sakit perlu meningkatkan pembinaan mengenai perilaku
pengolah makanan mengenai higiene sanitasi. Instalasi gizi perlu
mengintensifkan pembinaan mengenai higiene sanitasi.
Kata kunci : Pengetahuan, Perilaku Pengolah, Higiene dan Sanitasi
Kepustakaan : 37 :1990-2014
iv
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN
DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN
DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO
SURAKARTA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI
J310141014
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.
Surakarta,
Juni 2016
Peneliti
Chintya Yusrina Fajriyati
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Skripsi
:Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku
Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah
Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta
Nama Mahasiswa
: Chintya Yusrina Fajriyati
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 141 014
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal
09 Juni 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, Juni 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
Ahmad Farudin, SKM.,M.Si
NIK. 717
NIP. 19710521 199503 1 004
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum
Rahmawaty,A.,M.Kes.,Ph.D
HALAMAN
PENGESAHAN
NIK/NIDN. 744/06-2312-7301
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku
Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah
Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta
Nama Mahasiswa
:
Nomor Induk Mahasiswa :
Chintya Yusrina Fajriyati
J 310 141 014
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada
tanggal 09 Juni 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta,
Juni 2016
Penguji I
: Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
(……………………..)
Penguji II
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(……………………..)
Penguji III
: Muwakhidah, SKM., M.Kes
(……………………..)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwaji, M.Kes
NIP/NIDN. 195311231983031002 / 00-2311-5301
viii
MOTTO
Bismillahirohmanirohim
إ َن مع ْالعسْر ي ْسرًا
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan,
( Q.S Al-Insyirah : 6 )
ِ
ِ ِ ِ ُك طَ ِري ًقا يطْل
ِ
ِ
ْجن َِة
َ ََم ْن َسل
َ ب فيه عل ًْما َس َه َل اللَهُ بِه طَ ِري ًقا م ْن طُُرق ال
ُ َ
“Barangsiapa yang menapaki suatu jalan dalam rangka mencari
ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan ke Surga.
[ H.R. Ibnu Majah & Abu Dawud ]
Kita tidak pernah tahu usaha ke berapa yang akan berhasil
seperti kita tak pernah tahu doa mana yang akan dikabulkan.
Keduanya sama : PERBANYAKLAH
Sistematika ikhlas yaitu pemberian dibagi dengan harapan sama
dengan hasil. Jadi jika memberi satu dan tidak mengharapkan
apapun, maka hasilnya mendapatkan tak terhingga. Simpel.
ix
PERSEMBAHAN
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
nikmat dan karunia-Nya yang telah dilimpahkan-Nya selama ini.
Terima kasih untuk kedua orangtua ku atas kasih sayang,
motivasi dan doa yang tak ada henti-hentinya, engkau adalah
inspirasiku, semangatku untuk terus berjuang dan terus maju
untuk tidak mengeluh dan selalu semangat.
Kakakku yang selalu memberikan motivasi serta semangat untuk
selalu kuat dalam menghadapi masalah serta selalu siap
membantuku …..
Teman seperjuanganku, teman sesama dosen pembimbing dan
teman sepayungku Dian Ayu Ainun Nafies terimakasih sudah
memberikan semangat, membantu, menemaniku selama ini.....
Teman-teman S1 gizi transfer 2014 yang selalu ceria, semangat dan
selalu setia, terima kasih kalian luar biasa, kalian membuatku
nyaman dan menemukan banyak hal baru. Sukses untuk kita
semua AMIN…….
Teman-teman kost Gamersi 4 terimakasih selama ini selalu
menghibur dan memberikan semangat dan bantuan selama dikost.
Semua orang yang ada dalam hidupku, terima kasih
Terima kasih Almamaterku
-A L H A M D U L I L L A H –
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Chintya Yusrina Fajriyati
Tempat / Tanggal Lahir
: Surabaya, 23 Juli 1992
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Amir Mahmud IV/02 RT 10/ RW 02 Kel. Gunung
Anyar Kec. Gunung Anyar, Surabaya
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Al-Islah Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri Menanggal II 2004
3. Lulus SMP Negeri 35 2007
4. Lulus SMA Negeri 14 2010
5. Diploma III Gizi Akademi Gizi Surabaya 2013
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat, karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul gambaran tingkat pengetahuan dan perilaku
higiene sanitasi pengolah makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta.
Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari
berbagai
pihak,
untuk
itu
penulis
menyampaikan
penghargaan
dan
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes.,Ph.D selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Ibu Endang Nur W,SST.,M.Si.,Med selaku pembimbing satu yang tetap
sabar memberikan pengarahan dan bimbingan.
4.
Bapak Ahmad Farudin,SKM.,M.Si selaku pembimbing dua yang sabar
membimbing penulis.
5.
Ibu Eni Purwani,S.Si.,M.Si selaku penguji dua yang telah memberikan
masukan dan membagi ilmu pada penulis.
6.
Ibu Muwakhidah,SKM.,M.Kes selaku penguji tiga yang telah sabar
memberikan masukan pada penulis.
xii
7.
Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
8.
Ibu Yekti Herinawati,S.SiT selaku kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
9.
Seluruh Ahli Gizi dan Subjek penelitian yang berada di Rumah Sakit
Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
10. Kedua orangtuaku berserta kakaku yang selalu memberikan dukungan baik
materi maupun kasih sayang kepada penulis.
11. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014,
yang selalu memberikan semangat, keceriaan dan motivasi.
12. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalammualaikum Wr. Wb
Surakarta, Juni 2016
Chintya Yusrina Fajriyati
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ......................................................................... i
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... ii
ABSTRACT ..................................................................................................... iii
ABSTRAK ....................................................................................................... iv
HALAMAN JUDUL DALAM ............................................................................ v
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................. vi
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... vii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ viii
MOTTO ........................................................................................................... ix
PERSEMBAHAN ............................................................................................ x
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ xi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... xii
DAFTAR ISI .................................................................................................... xv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xvi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xviii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
…………………………………………………….
B. Rumusan Masalah
……………………………………………..…..
C. Tujuan Penelitian ………...…………………………………………..
1. Tujuan Umum
……………………………..…………….……….
2. Tujuan Khusus
……………………………..…………….……….
D. Manfaat
……...………………………………………………………
1. Manfaat Praktis ……………………………..…………….……….
2. Manfaat Bagi Rumah Sakit ……………………………………….
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis
…………………………………………………….
1. Tingkat Pengetahuan ………………………………………………
2. Perilaku Penjamah ……………………………………………........
3. Higiene dan Sanitasi
……………………………………………
5. Kontaminasi Makanan ……………………………………………..
6. Kualitas Makanan ………………………………………………….
7. Internalisasi Nilai Keislaman ………………………………………
B. Kerangka Teori
……………………………………………..…..
C. Kerangka Konsep …………………………………………………….
BAB III METODELOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
………………………………..…………….……….
B. Subjek Penelitian ……………………………………………………….
C. Lokasi dan Waktu
……………………………..…………….……….
1. Lokasi Penelitian ..……………………………..…………….……….
2. Waktu Pelaksanaan…………………………..…………….……….
D. Populasi dan Sampel
…………………………..…………….……….
1. Populasi
……………………………………..…………….……….
2. Sampel
…….………………………………..…………….……….
3. Teknik Pengamblan Sampel …………………………………………
xiv
1
4
4
4
4
5
5
5
6
6
9
13
23
24
25
27
28
29
29
29
29
29
30
30
30
30
E. Variabel Penelitian ………………………………..…………….……….
F. Definisi Operasional Variabel …………………………………………
G. Pengumpulan Data ……………..………………..…………….……….
1. Jenis Data ……………………………………………………………..
2. Sumber Data …………………………………………………………...
3. Cara Pengumpulan Data ……………………………………………..
H. Langkah-Langkah Penelitian ..…………………..…………….……….
1. Instrumen Penelitian …………………………………………………..
2. Jalannya Penelitian ……………………………………………………
3. Uji Coba Instrumen ……………………………………………………
I. Pengolahan Data …………………………………………………………
J. Analisis Data ………………………….…………..…………….……….
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian………….………………..……….
B. Gambaran Umum Subjek………..………………..…………….……….
C. Hasil Penelitian ………………....………………..…………….……….
D. Keterbatasan Penelitian ……………..………………..………………….
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ……….……………..………………..…………….……….
B. Saran ……………………………..………………..…………….……….
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
30
31
31
31
32
32
33
33
33
34
36
38
39
42
44
58
59
60
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Penyebab Penyakit Melalui Makanan
Waktu Pelaksanaan Penelitian
Definisi Operasional
Kisi-kisi Pernyataan Pengetahuan Higiene Sanitasi
Distribusi Jenis Kelamin Subjek
Distribusi Usia Subjek
Distribusi Pendidikan Subjek
Distribusi Subjek Berdasarkan Pengetahuan
Higiene Sanitasi
Distribusi Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi
Distribusi Subjek Berdasarkan Perilaku Pengolah
Makanan
Distribusi Kuesioner Perilaku Pengolah Makanan
xvi
Halaman
24
29
31
36
42
43
44
45
46
51
52
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
2.
Halaman
27
28
Kerangka Teori
Kerangka Konsep
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Surat Permohonan Penelitian
2. Surat Permohonan Melakukan Uji Reliabilitas di Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Surakarta
3. Surat Telah Melaksanakan Penelitian di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta
4. Surat Persetujuan (Informed Consent)
5. Formulir Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi
6. Formulir Kuesioner Perilaku Pengolah Makanan
7. Lampiran Uji Reliabilitas
8. Master Tabel Data Subjek
9. Kunci Jawaban Kuesioner
10. Daftar Wawancara
11. Hasil Pengolahan Data Menggunakan SPSS
xviii
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN
DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN
DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO
SURAKARTA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh:
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI
J 310 141 014
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN
DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN
DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO
SURAKARTA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Oleh :
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI
J 310 141 014
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
DEPARTEMENT OF NUTRITION AL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI. J 310 141 014
DESCRIPTION OF HANDLERS KNOWLEDGE LEVEL AND HYGIENE
SANITASION BEHAVIOUR OF FOOD HANDLERS AT ORTHOPEDI HOSPITAL
SURAKARTA
Introduction: Hygiene and sanitation is critical factors which are important in
determining the quality of the food. Food handlers is one of contributor food to
contamination. There are three factors that have major role on the occurrence of
food poisoning related to food handler, including knowledge, attitudes, and
practices. Training program is important to improve knowledge of food handler.
However the knowledge and skill to maintain food quality are not always
significant with a good behavioral changes of food handler food.
Objective: To describe level of knowledge and hygiene and sanitation behavior
of food handlers at Orthopedi Hospital Surakarta.
Research methods: This was a descriptive study. Population and sample in this
research were food handlers at Nutrition Department Orthopedi Hospital
Surakarta (7 persons). Data of food handlers were obtained through
questionnaires, whereas data of food handlers behavior were obtained through
observation and structured interview method.
Results: A total of (100%) of food handlers had a good knowledge of hygiene
and sanitation. Most of food handlers behavior (57,1%) were unfavorable
whereas (42,8%) of those were good.
Suggestion: The hospitals should improve food handlers behavior about hygiene
and sanitation. Nutritional Department needs to conduct intensify training of
hygiene and sanitation intensively for food handlers.
Keywords
Library
: Knowledge, Behavior of Food Handlers, Hygiene and Sanitation
: 37: 1990-2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI. J 310 141 014
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI
PENGOLAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R.
SOEHARSO SURAKARTA
Pendahuluan : Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam
menentukan kualitas makanan. Salah satu yang berperan dalam menentukan
kualitas makanan adalah pengolah makanan. Pengolah makanan merupakan
salah satu contributor terjadinya kontaminasi makanan. Terdapat 3 faktor yang
memiliki peran utama terjadinya keracunan makanan yang berkaitan dengan
penjamah makanan, yaitu pengetahuan, sikap, dan praktik. Program pelatihan
penting untuk meningkatkan pengetahuan penjamah, namun pengetahuan
mengenai praktik menjaga mutu makanan tidak selalu signifikan dengan
perubahan perilaku penjamah yang baik dalam penanganan makanan.
Tujuan : Mengetahui gambaran tingkat pengetahuan dan perilaku higiene
sanitasi pengolah makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso
Surakarta.
Metode Penelitian : Penelitian ini bersifat deskriptif. Populasi dan sampel dalam
penelitian ini adalah pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Orthopedi
Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta yang berjumlah 7 orang. Data mengenai
pengetahuan pengolah dengan membagikan kuesioner untuk diisi sedangkan
perilaku pengolah dengan menggunakan metode observasi dan wawancara
terstruktur.
Kesimpulan: Sebanyak 100% pengolah memiliki pengetahuan higiene sanitasi
yang baik. Sebagian besar perilaku pengolah makanan memiliki kategori kurang
baik sebesar 57,1% sedangkan yang memiliki kategori baik sebesar 42,8%.
Saran : Rumah sakit perlu meningkatkan pembinaan mengenai perilaku
pengolah makanan mengenai higiene sanitasi. Instalasi gizi perlu
mengintensifkan pembinaan mengenai higiene sanitasi.
Kata kunci : Pengetahuan, Perilaku Pengolah, Higiene dan Sanitasi
Kepustakaan : 37 :1990-2014
iv
GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN
DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN
DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO
SURAKARTA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI
J310141014
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.
Surakarta,
Juni 2016
Peneliti
Chintya Yusrina Fajriyati
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Skripsi
:Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku
Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah
Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta
Nama Mahasiswa
: Chintya Yusrina Fajriyati
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 141 014
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal
09 Juni 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, Juni 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
Ahmad Farudin, SKM.,M.Si
NIK. 717
NIP. 19710521 199503 1 004
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum
Rahmawaty,A.,M.Kes.,Ph.D
HALAMAN
PENGESAHAN
NIK/NIDN. 744/06-2312-7301
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku
Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah
Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta
Nama Mahasiswa
:
Nomor Induk Mahasiswa :
Chintya Yusrina Fajriyati
J 310 141 014
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada
tanggal 09 Juni 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta,
Juni 2016
Penguji I
: Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
(……………………..)
Penguji II
: Eni Purwani, S.Si., M.Si
(……………………..)
Penguji III
: Muwakhidah, SKM., M.Kes
(……………………..)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dr. Suwaji, M.Kes
NIP/NIDN. 195311231983031002 / 00-2311-5301
viii
MOTTO
Bismillahirohmanirohim
إ َن مع ْالعسْر ي ْسرًا
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan,
( Q.S Al-Insyirah : 6 )
ِ
ِ ِ ِ ُك طَ ِري ًقا يطْل
ِ
ِ
ْجن َِة
َ ََم ْن َسل
َ ب فيه عل ًْما َس َه َل اللَهُ بِه طَ ِري ًقا م ْن طُُرق ال
ُ َ
“Barangsiapa yang menapaki suatu jalan dalam rangka mencari
ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan ke Surga.
[ H.R. Ibnu Majah & Abu Dawud ]
Kita tidak pernah tahu usaha ke berapa yang akan berhasil
seperti kita tak pernah tahu doa mana yang akan dikabulkan.
Keduanya sama : PERBANYAKLAH
Sistematika ikhlas yaitu pemberian dibagi dengan harapan sama
dengan hasil. Jadi jika memberi satu dan tidak mengharapkan
apapun, maka hasilnya mendapatkan tak terhingga. Simpel.
ix
PERSEMBAHAN
Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
nikmat dan karunia-Nya yang telah dilimpahkan-Nya selama ini.
Terima kasih untuk kedua orangtua ku atas kasih sayang,
motivasi dan doa yang tak ada henti-hentinya, engkau adalah
inspirasiku, semangatku untuk terus berjuang dan terus maju
untuk tidak mengeluh dan selalu semangat.
Kakakku yang selalu memberikan motivasi serta semangat untuk
selalu kuat dalam menghadapi masalah serta selalu siap
membantuku …..
Teman seperjuanganku, teman sesama dosen pembimbing dan
teman sepayungku Dian Ayu Ainun Nafies terimakasih sudah
memberikan semangat, membantu, menemaniku selama ini.....
Teman-teman S1 gizi transfer 2014 yang selalu ceria, semangat dan
selalu setia, terima kasih kalian luar biasa, kalian membuatku
nyaman dan menemukan banyak hal baru. Sukses untuk kita
semua AMIN…….
Teman-teman kost Gamersi 4 terimakasih selama ini selalu
menghibur dan memberikan semangat dan bantuan selama dikost.
Semua orang yang ada dalam hidupku, terima kasih
Terima kasih Almamaterku
-A L H A M D U L I L L A H –
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Chintya Yusrina Fajriyati
Tempat / Tanggal Lahir
: Surabaya, 23 Juli 1992
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Amir Mahmud IV/02 RT 10/ RW 02 Kel. Gunung
Anyar Kec. Gunung Anyar, Surabaya
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Al-Islah Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri Menanggal II 2004
3. Lulus SMP Negeri 35 2007
4. Lulus SMA Negeri 14 2010
5. Diploma III Gizi Akademi Gizi Surabaya 2013
xi
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat, karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul gambaran tingkat pengetahuan dan perilaku
higiene sanitasi pengolah makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta.
Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari
berbagai
pihak,
untuk
itu
penulis
menyampaikan
penghargaan
dan
mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes.,Ph.D selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3.
Ibu Endang Nur W,SST.,M.Si.,Med selaku pembimbing satu yang tetap
sabar memberikan pengarahan dan bimbingan.
4.
Bapak Ahmad Farudin,SKM.,M.Si selaku pembimbing dua yang sabar
membimbing penulis.
5.
Ibu Eni Purwani,S.Si.,M.Si selaku penguji dua yang telah memberikan
masukan dan membagi ilmu pada penulis.
6.
Ibu Muwakhidah,SKM.,M.Kes selaku penguji tiga yang telah sabar
memberikan masukan pada penulis.
xii
7.
Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
8.
Ibu Yekti Herinawati,S.SiT selaku kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
9.
Seluruh Ahli Gizi dan Subjek penelitian yang berada di Rumah Sakit
Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.
10. Kedua orangtuaku berserta kakaku yang selalu memberikan dukungan baik
materi maupun kasih sayang kepada penulis.
11. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014,
yang selalu memberikan semangat, keceriaan dan motivasi.
12. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Wassalammualaikum Wr. Wb
Surakarta, Juni 2016
Chintya Yusrina Fajriyati
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ......................................................................... i
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... ii
ABSTRACT ..................................................................................................... iii
ABSTRAK ....................................................................................................... iv
HALAMAN JUDUL DALAM ............................................................................ v
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................. vi
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... vii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ viii
MOTTO ........................................................................................................... ix
PERSEMBAHAN ............................................................................................ x
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ xi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... xii
DAFTAR ISI .................................................................................................... xv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. xvi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xviii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
…………………………………………………….
B. Rumusan Masalah
……………………………………………..…..
C. Tujuan Penelitian ………...…………………………………………..
1. Tujuan Umum
……………………………..…………….……….
2. Tujuan Khusus
……………………………..…………….……….
D. Manfaat
……...………………………………………………………
1. Manfaat Praktis ……………………………..…………….……….
2. Manfaat Bagi Rumah Sakit ……………………………………….
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Teoritis
…………………………………………………….
1. Tingkat Pengetahuan ………………………………………………
2. Perilaku Penjamah ……………………………………………........
3. Higiene dan Sanitasi
……………………………………………
5. Kontaminasi Makanan ……………………………………………..
6. Kualitas Makanan ………………………………………………….
7. Internalisasi Nilai Keislaman ………………………………………
B. Kerangka Teori
……………………………………………..…..
C. Kerangka Konsep …………………………………………………….
BAB III METODELOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
………………………………..…………….……….
B. Subjek Penelitian ……………………………………………………….
C. Lokasi dan Waktu
……………………………..…………….……….
1. Lokasi Penelitian ..……………………………..…………….……….
2. Waktu Pelaksanaan…………………………..…………….……….
D. Populasi dan Sampel
…………………………..…………….……….
1. Populasi
……………………………………..…………….……….
2. Sampel
…….………………………………..…………….……….
3. Teknik Pengamblan Sampel …………………………………………
xiv
1
4
4
4
4
5
5
5
6
6
9
13
23
24
25
27
28
29
29
29
29
29
30
30
30
30
E. Variabel Penelitian ………………………………..…………….……….
F. Definisi Operasional Variabel …………………………………………
G. Pengumpulan Data ……………..………………..…………….……….
1. Jenis Data ……………………………………………………………..
2. Sumber Data …………………………………………………………...
3. Cara Pengumpulan Data ……………………………………………..
H. Langkah-Langkah Penelitian ..…………………..…………….……….
1. Instrumen Penelitian …………………………………………………..
2. Jalannya Penelitian ……………………………………………………
3. Uji Coba Instrumen ……………………………………………………
I. Pengolahan Data …………………………………………………………
J. Analisis Data ………………………….…………..…………….……….
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian………….………………..……….
B. Gambaran Umum Subjek………..………………..…………….……….
C. Hasil Penelitian ………………....………………..…………….……….
D. Keterbatasan Penelitian ……………..………………..………………….
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ……….……………..………………..…………….……….
B. Saran ……………………………..………………..…………….……….
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
30
31
31
31
32
32
33
33
33
34
36
38
39
42
44
58
59
60
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Penyebab Penyakit Melalui Makanan
Waktu Pelaksanaan Penelitian
Definisi Operasional
Kisi-kisi Pernyataan Pengetahuan Higiene Sanitasi
Distribusi Jenis Kelamin Subjek
Distribusi Usia Subjek
Distribusi Pendidikan Subjek
Distribusi Subjek Berdasarkan Pengetahuan
Higiene Sanitasi
Distribusi Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi
Distribusi Subjek Berdasarkan Perilaku Pengolah
Makanan
Distribusi Kuesioner Perilaku Pengolah Makanan
xvi
Halaman
24
29
31
36
42
43
44
45
46
51
52
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
2.
Halaman
27
28
Kerangka Teori
Kerangka Konsep
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Surat Permohonan Penelitian
2. Surat Permohonan Melakukan Uji Reliabilitas di Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah Surakarta
3. Surat Telah Melaksanakan Penelitian di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta
4. Surat Persetujuan (Informed Consent)
5. Formulir Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi
6. Formulir Kuesioner Perilaku Pengolah Makanan
7. Lampiran Uji Reliabilitas
8. Master Tabel Data Subjek
9. Kunci Jawaban Kuesioner
10. Daftar Wawancara
11. Hasil Pengolahan Data Menggunakan SPSS
xviii