SKRIPSI HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI Hubungan Cita Rasa Makanan Dan Konsumsi Makanan Dari Luar Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan Biasa Pada Pasien Di Rumah Sakit Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta.
SKRIPSI
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI
MAKANAN DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA
MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT
ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI
MAKANAN DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA
MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT
ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
DIAN AYU AINUN NAFIES. J 310 141 021
THE CORRELATION OF TASTE OF FOOD AND CONSUMPTION OF FOOD
FROM OUTSIDE OF THE HOSPITAL WITH FOOD WASTE OF REGULAR
FOOD OF PATIENTS IN ORTHOPEDIC HOSPITAL PROF.DR.R.SOEHARSO
SURAKARTA
Introduction: Indicators of success in the implementation of nutrition service
quality is the amount of food waste . There are several factors that can affect the
food waste , among others, the taste of food and food from outside the hospital.
According to the survey, the percentage of food waste s in the Orthopedic
Hospital of Surakarta still have not reached the minimum service standards.
Objective: The purpose of the research was to determine the correlation the
taste of food and consumption of food from outside the hospital with the food
waste of the regular food of patients in Soeharso Orthopaedic Hospital of
Surakarta.
Research Methods: The research used cross sectional design. The total subject
were 35 patients class III, who got regular food which had qualification of
inclusion and exclusion. Sampling is by using consequtive sampling. The taste of
food and consumption of food from outside the hospital data were obtained by
questionnaires, and food waste data were obtained by comstock form.
Result: The taste of food, 62.9% of respondents said good, 65.7% of
respondents often consumed food from outside the hospital. The average of food
waste was domintaed by rice, that was 24.4%. The results of correlation test
between the taste of food and food waste was (p=0.85), The consumption of
food from outside the hospital and food waste was (p= 0.01).
Conclusion: There was no correlation between the taste of food with food waste
in the hospital. There was correlation between the consumption of food from
outside the hospital with food waste in the hospital.
Suggestion: Evaluation is needed to the consumption of food from outside the
hospital in order to decrease the number of food waste that still exceeds the
minimum service standards of the hospital.
Keywords: taste of food , consumption of food from outside the hospital, food
waste
Bibliography: 61 : 1992 – 2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
DIAN AYU AINUN NAFIES. J 310 141 021
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI MAKANAN DARI LUAR
RUMAH SAKIT DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH
SAKIT ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Pendahuluan : Indikator keberhasilan pada pelaksanaan mutu pelayanan gizi
yaitu banyaknya sisa makanan. Terdapat beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi terjadinya sisa makanan antara lain cita rasa makanan dan
makanan dari luar rumah sakit. Menurut hasil survei persentase sisa makanan di
Rumah Sakit Orthopedi Surakarta masih belum mencapai Standar Pelayanan
Minimal.
Tujuan : Tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan cita rasa makanan dan
konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan biasa pada
pasien di Rumah Sakit Orthopedi Soeharso Surakarta.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian cross sectional. Jumlah sampel 35
pasien rawat inap kelas III yang mendapatkan makanan biasa yang memenuhi
kriteria inklusi dan eksklusi. Pengambilan sampel menggunakan consequtive
sampling. Data cita rasa makanan dan konsumsi makanan dari luar rumah sakit
diperoleh melalui kuesioner, dan sisa makanan diperoleh melalui form comstock.
Hasil : Cita rasa makanan 62.9% responden menyatakan baik. Responden
sebanyak 65.7% sering mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Rata-rata
sisa makanan paling banyak yaitu pada nasi 24.4%. Hasil bivariat menunjukkan
bahwa nilai ρ value cita rasa makanan dengan sisa makanan di rumah sakit
adalah ρ =0.85, nilai ρ value konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan
sisa makanan di rumah sakit ρ =0.01.
Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara cita rasa makanan dengan sisa
makanan di rumah sakit, Ada hubungan antara konsumsi makanan dari luar
rumah sakit dengan sisa makanan.
Saran : Evaluasi terhadap konsumsi makanan dari luar rumah sakit untuk
menurunkan angka sisa makanan yang masih melebihi standar pelayanan
minimal rumah sakit.
Kata kunci : Cita rasa makanan, Konsumsi makanan dari luar rumah sakit,
Sisa makanan
Kepustakaan : 61 : 1992– 2014
iv
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI
MAKANAN DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA
MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT
ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulusan daftar pustaka.
Surakarta, Juli 2016
Peneliti
Dian Ayu Ainun Nafies
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien di Rumah Sakit
Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta.
Nama Mahasiswa
: Dian Ayu Ainun Nafies
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 141 021
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal
16 Juli 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, Juli 2016
Menyetujui
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
NIK. 717
Ahmad Farudin, SKM.,M.Si
NIP. 19710521 199503 1 004
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D
NIK/NIDN : 744 / 06-2312-7301
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien di Rumah Sakit
Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta.
Nama Mahasiswa
: Dian Ayu Ainun Nafies
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 141 021
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada
tanggal 16 Juli 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, Juli 2016
Penguji I
: Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
(
)
Penguji II
: Ririn Yuliati, S.Si.T.,M.Si
(
)
Penguji III
: Eni Purwani, S.Si.,M.Si
(
)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Dr. Suwaji, M.Kes.
NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301
viii
MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu Sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar” (AlBaqarah: 153)
Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan
kerjakanlah hal yang bermanfaat untukdiri sendiri dan orang lain, karena
hidup hanyalah sekali. Ingat hanya pada Allah apapun dan di manapun
kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon.
“ Dan Allah tidak menjadikan pemberian bala bantuan itu melainkan
sebagai kabar gembira bagi kemenanganmu, dan agar tentram hatimu
karenanya. Dan kemenanganmu itu hanyalah dari Allah” (QS Ali Imran:
126-127)
“Dan perumpamaan-perumpamaan ini Kami buat untuk manusia dan
tiada yang memahaminya kecuali orang-orang yang berilmu” (QS AlAnkabut: 43)
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahhirobbil’alamin, segala puji syukur ku
panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran
dan kesehatan bagiku dalam mengerjakan skripsi ini.
Karya sederhana ini kupersembahkan kepada Bapak,
Ibu, adikku, dan keluargaku atas segala pengorbanan do’a
dan kasih sayang selalu mengalir tiada henti.
Kepada Bapak dan Ibu Dosen yang tiada pernah lelah
dalam mencurahkan segala ilmunya untuk membimbingku
Terima kasih untuk sahabat-sahabatku yang selalu
memberikan dukungan dan motivasi
Teman-teman SI Gizi Transfer angkatan ‘14 yang telah
membantu menyelesaikan skripsi ini dan semua pihak yang
telah membantu.
Semoga Allah SWT memberikan rahmat dan kasih
sayang-Nya kepada kita semua
Amin….
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Dian Ayu Ainun Nafies
Tempat/Tanggal Lahir
: Semarang, 03 Juli 1992
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Jln Merpati II No. 1, Colomadu, Baturan,
Kab.Karanganyar
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Artha Kencana tahun 1998
2. Lulus SDN 004 Awanglong tahun 2004
3. Lulus SMPN 11 Jember tahun 2007
4. Lulus SMAN 2 Surakarta tahun 2010
5. Lulus D3 Gizi di Poltekkes Semarang tahun
2013
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh.
Penulis mengucapkan syukur kehadirat Allah Subhannahu wata’ala yang
telah melimpahkan kasih sayang-Nya, limpahan kemudahan dan jalan
ketenangan hati serta semangat dan berusaha melakukan yang terbaik sehingga
penulis dapat menyelesaikan Penelitian berjudul “Hubungan Cita Rasa Makanan
dan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan Biasa
pada Pasien di Rumah Sakit Orthopedi Pof.Dr.R.Soeharso Surakarta”.
Terselesaikannya Skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, pengarahan, dan
bantuan dari berbagai pihak, untuk itu saya mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur Widyaningsih, SST.,M.Si.,Med selaku Dosen Pembimbing I
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama studi.
4. Bapak Ahmad Farudin, SKM.,M.Si selaku selaku Dosen Pembimbing II
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama studi.
5. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
6. Subyek penelitian yang telah meluangkan waktunya dalam penelitian Skripsi
ini.
xii
7. Segenap keluarga, terutama untuk ibu yang senantiasa memberikan do’a dan
dukungannya kepada penulis.
8. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014,
terima kasih atas motivasi, kerja sama, dan kebersamaannya.
9. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung
menyelesaikan penyususan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan penelitian ini masih terdapat banyak
kekurangan, namun demikian semoga dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi
dunia ilmu pengetahuan khususnya bidang kesehatan.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh.
Surakarta, Juli 2016
Penulis
Dian Ayu Ainun Nafies
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN .................................................................
i
HALAMAN JUDUL ..................................................................................
ii
ABSTRACT .............................................................................................
iii
ABSTRAK ...............................................................................................
iv
HALAMAN JUDUL DALAM ...................................................................
v
PERNYATAAN KEASLIAN .....................................................................
vi
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................
vii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... viii
MOTTO ...................................................................................................
ix
PERSEMBAHAN.....................................................................................
x
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
xi
KATA PENGANTAR ...............................................................................
xii
DAFTAR ISI ............................................................................................ xiv
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xviii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xix
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .....................................................................................1
B. Rumusan Masalah ... ........... .................................................................4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................4
D. Manfaat Penelitian ..............................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ........................................................6
B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit .........................................6
C. Mutu Makanan ....................................................................................7
1. Cita rasa .........................................................................................7
a. Penampilan .............................................................................8
b. Rasa ...................................................................................... 11
2. Hygiene Sanitasi .......................................................................... 14
3. Nilai zat gizi ................................................................................. 14
D. Asupan Zat Gizi Pasien ...................................................................... 15
E. Sisa Makanan ................................................................................... 16
1. Macam-macam pengukuran sisa makanan ................................. 17
a. Metode penimbangan ............................................................. 17
b. Metode taksiran visual ............................................................ 17
c. Metode fotografi...................................................................... 19
F. Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan ............................... 19
1. Umur ............................................................................................. 20
2. Jenis Kelamin ................................................................................ 20
3. Tingkat Pendidikan ........................................................................ 21
4. Penyakit ......................................................................................... 22
xiv
5. Psikologi .................................................................................. 23
6. Kelas Perawatan ...................................................................... 26
7. Lama Perawatan ..................................................................... 26
8. Konsumsi makanan dari luar rumah sakit ................................ 26
9. Obat ........................................................................................ 27
G. Kerangka Teori............................................................................... 29
H. Kerangka Konsep ........................................................................... 30
I. Hipotesis ....................................................................................... 30
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................ 31
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 31
C. Populasi Dan Sampel ......................................................................... 32
D. Variabel Penelitian ............................................................................. 33
E. Definisi Operasional Variabel ............................................................. 34
F. Pengumpulan Data ............................................................................ 34
G. Langkah-langkah penelitian................................................................ 35
H. Pengolahan Data ............................................................................... 37
I. Analisis Data ...................................................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ............................................................................. 42
B. Karakteristik Responden .................................................................. 43
1. Umur ............................................................................................ 43
2. Jenis Kelamin ............................................................................... 44
3. Pendidikan Akhir ......................................................................... 44
4. Keluhan Pasien ........................................................................... 45
5. Lama Perawatan ......................................................................... 46
C. Hasil Penelitian ................................................................................. 46
1. Cita Rasa Makanan ...................................................................... 46
2. Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit .................................. 47
3. Sisa Makanan .............................................................................. 51
D. Hubungan Cita Rasa dengan Sisa Makanan .................................... 54
E. Hubungan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan
Sisa Makanan .................................................................................. 56
F. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................. 58
BAB V METODE PENELITIAN
A. Kesimpulan ..................................................................................
60
B. Saran ..........................................................................................
61
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Waktu Penelitian .............................................................................. 31
Tabel 2. Definisi Operasional .......................................................................... 34
Tabel 3. Koding Data Penelitian...................................................................... 39
Tabel 4. Pendekatan z-score skala likert ....................................................... 40
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Kelompok Umur .............. 44
Tabel 6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin .................. 44
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Tingkat Pendidikan .......... 45
Tabel 8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Keluhan Pasien ............... 45
Tabel 9. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Lama Rawat .................... 46
Tabel 10. Cita Rasa Makanan Berdasarkan Nilai Minimal, Maksimal, Mean,
dan Standar Deviasi ....................................................................... 46
Tabel 11. Distribusi Penilaian Cita Rasa ........................................................ 47
Tabel 12. Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit Berdasarkan Nilai
Minimal, Maksimal, Mean, dan Standar Deviasi ............................ 47
Tabel 13. Distribusi Frekuensi Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit .... 48
Tabel 14. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit .................................................... 48
Tabel 15. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Alasan Responden
Mengkonsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit ........................... 50
Tabel 16. Sisa Makanan Berdasarkan Nilai Minimal, Maksimal, Mean, dan
Standar Deviasi ............................................................................. 51
Tabel 17. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa
Makanan ....................................................................................... 53
xvi
Tabel 18. Hubungan Cita Rasa Makanan dengan Sisa Makanan .................. 54
Tabel 19. Hubungan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan
Sisa Makanan ................................................................................ 56
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori ......................................................................... 29
Gambar 2. Kerangka Konsep ..................................................................... 30
Gambar 3. Frekuensi Responden Mengkonsumsi Makanan Dari Luar
Rumah Sakit Berdasarkan Jenis Makanan ................................. 49
Gambar 4. Rerata Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan ................... 52
Gambar 5. Rerata Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Hidangan ................ 53
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Pernyataan Kesediaan sebagai Sampel Penelitian
2. Formulir Identitas Pasien
3. Kuesioner Cita rasa Makanan
4. Formulir Comstock
5. Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit
6. Master Data Penelitian
7. Analisis Univariat
8. Uji Hubungan Cita Rasa Makanan dan Sisa Makanan
9. Uji Hubungan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dan
Sisa Makanan
10. Menu
11. Surat Perijinan
xix
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI
MAKANAN DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA
MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT
ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
i
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI
MAKANAN DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA
MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT
ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
DIAN AYU AINUN NAFIES. J 310 141 021
THE CORRELATION OF TASTE OF FOOD AND CONSUMPTION OF FOOD
FROM OUTSIDE OF THE HOSPITAL WITH FOOD WASTE OF REGULAR
FOOD OF PATIENTS IN ORTHOPEDIC HOSPITAL PROF.DR.R.SOEHARSO
SURAKARTA
Introduction: Indicators of success in the implementation of nutrition service
quality is the amount of food waste . There are several factors that can affect the
food waste , among others, the taste of food and food from outside the hospital.
According to the survey, the percentage of food waste s in the Orthopedic
Hospital of Surakarta still have not reached the minimum service standards.
Objective: The purpose of the research was to determine the correlation the
taste of food and consumption of food from outside the hospital with the food
waste of the regular food of patients in Soeharso Orthopaedic Hospital of
Surakarta.
Research Methods: The research used cross sectional design. The total subject
were 35 patients class III, who got regular food which had qualification of
inclusion and exclusion. Sampling is by using consequtive sampling. The taste of
food and consumption of food from outside the hospital data were obtained by
questionnaires, and food waste data were obtained by comstock form.
Result: The taste of food, 62.9% of respondents said good, 65.7% of
respondents often consumed food from outside the hospital. The average of food
waste was domintaed by rice, that was 24.4%. The results of correlation test
between the taste of food and food waste was (p=0.85), The consumption of
food from outside the hospital and food waste was (p= 0.01).
Conclusion: There was no correlation between the taste of food with food waste
in the hospital. There was correlation between the consumption of food from
outside the hospital with food waste in the hospital.
Suggestion: Evaluation is needed to the consumption of food from outside the
hospital in order to decrease the number of food waste that still exceeds the
minimum service standards of the hospital.
Keywords: taste of food , consumption of food from outside the hospital, food
waste
Bibliography: 61 : 1992 – 2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
DIAN AYU AINUN NAFIES. J 310 141 021
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI MAKANAN DARI LUAR
RUMAH SAKIT DENGAN SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH
SAKIT ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Pendahuluan : Indikator keberhasilan pada pelaksanaan mutu pelayanan gizi
yaitu banyaknya sisa makanan. Terdapat beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi terjadinya sisa makanan antara lain cita rasa makanan dan
makanan dari luar rumah sakit. Menurut hasil survei persentase sisa makanan di
Rumah Sakit Orthopedi Surakarta masih belum mencapai Standar Pelayanan
Minimal.
Tujuan : Tujuan penelitian untuk mengetahui hubungan cita rasa makanan dan
konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan biasa pada
pasien di Rumah Sakit Orthopedi Soeharso Surakarta.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian cross sectional. Jumlah sampel 35
pasien rawat inap kelas III yang mendapatkan makanan biasa yang memenuhi
kriteria inklusi dan eksklusi. Pengambilan sampel menggunakan consequtive
sampling. Data cita rasa makanan dan konsumsi makanan dari luar rumah sakit
diperoleh melalui kuesioner, dan sisa makanan diperoleh melalui form comstock.
Hasil : Cita rasa makanan 62.9% responden menyatakan baik. Responden
sebanyak 65.7% sering mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit. Rata-rata
sisa makanan paling banyak yaitu pada nasi 24.4%. Hasil bivariat menunjukkan
bahwa nilai ρ value cita rasa makanan dengan sisa makanan di rumah sakit
adalah ρ =0.85, nilai ρ value konsumsi makanan dari luar rumah sakit dengan
sisa makanan di rumah sakit ρ =0.01.
Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara cita rasa makanan dengan sisa
makanan di rumah sakit, Ada hubungan antara konsumsi makanan dari luar
rumah sakit dengan sisa makanan.
Saran : Evaluasi terhadap konsumsi makanan dari luar rumah sakit untuk
menurunkan angka sisa makanan yang masih melebihi standar pelayanan
minimal rumah sakit.
Kata kunci : Cita rasa makanan, Konsumsi makanan dari luar rumah sakit,
Sisa makanan
Kepustakaan : 61 : 1992– 2014
iv
HUBUNGAN CITA RASA MAKANAN DAN KONSUMSI
MAKANAN DARI LUAR RUMAH SAKIT DENGAN SISA
MAKANAN BIASA PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT
ORTHOPEDI PROF.DR.R.SOEHARSO SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
DIAN AYU AINUN NAFIES
J 310 141 021
v
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulusan daftar pustaka.
Surakarta, Juli 2016
Peneliti
Dian Ayu Ainun Nafies
vi
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian
:
Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien di Rumah Sakit
Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta.
Nama Mahasiswa
: Dian Ayu Ainun Nafies
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 141 021
Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal
16 Juli 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, Juli 2016
Menyetujui
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
NIK. 717
Ahmad Farudin, SKM.,M.Si
NIP. 19710521 199503 1 004
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D
NIK/NIDN : 744 / 06-2312-7301
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Hubungan Cita Rasa Makanan dan Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa
Makanan Biasa pada Pasien di Rumah Sakit
Orthopedi Prof.Dr.R.Soeharso Surakarta.
Nama Mahasiswa
: Dian Ayu Ainun Nafies
Nomor Induk Mahasiswa
: J 310 141 021
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada
tanggal 16 Juli 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, Juli 2016
Penguji I
: Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med
(
)
Penguji II
: Ririn Yuliati, S.Si.T.,M.Si
(
)
Penguji III
: Eni Purwani, S.Si.,M.Si
(
)
Mengetahui,
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Dr. Suwaji, M.Kes.
NIP/NIDN : 19531123 198303 1002/00-2311-5301
viii
MOTTO
“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu Sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar” (AlBaqarah: 153)
Jadilah seperti karang di lautan yang kuat dihantam ombak dan
kerjakanlah hal yang bermanfaat untukdiri sendiri dan orang lain, karena
hidup hanyalah sekali. Ingat hanya pada Allah apapun dan di manapun
kita berada kepada Dia-lah tempat meminta dan memohon.
“ Dan Allah tidak menjadikan pemberian bala bantuan itu melainkan
sebagai kabar gembira bagi kemenanganmu, dan agar tentram hatimu
karenanya. Dan kemenanganmu itu hanyalah dari Allah” (QS Ali Imran:
126-127)
“Dan perumpamaan-perumpamaan ini Kami buat untuk manusia dan
tiada yang memahaminya kecuali orang-orang yang berilmu” (QS AlAnkabut: 43)
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahhirobbil’alamin, segala puji syukur ku
panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran
dan kesehatan bagiku dalam mengerjakan skripsi ini.
Karya sederhana ini kupersembahkan kepada Bapak,
Ibu, adikku, dan keluargaku atas segala pengorbanan do’a
dan kasih sayang selalu mengalir tiada henti.
Kepada Bapak dan Ibu Dosen yang tiada pernah lelah
dalam mencurahkan segala ilmunya untuk membimbingku
Terima kasih untuk sahabat-sahabatku yang selalu
memberikan dukungan dan motivasi
Teman-teman SI Gizi Transfer angkatan ‘14 yang telah
membantu menyelesaikan skripsi ini dan semua pihak yang
telah membantu.
Semoga Allah SWT memberikan rahmat dan kasih
sayang-Nya kepada kita semua
Amin….
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Dian Ayu Ainun Nafies
Tempat/Tanggal Lahir
: Semarang, 03 Juli 1992
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Jln Merpati II No. 1, Colomadu, Baturan,
Kab.Karanganyar
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Artha Kencana tahun 1998
2. Lulus SDN 004 Awanglong tahun 2004
3. Lulus SMPN 11 Jember tahun 2007
4. Lulus SMAN 2 Surakarta tahun 2010
5. Lulus D3 Gizi di Poltekkes Semarang tahun
2013
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh.
Penulis mengucapkan syukur kehadirat Allah Subhannahu wata’ala yang
telah melimpahkan kasih sayang-Nya, limpahan kemudahan dan jalan
ketenangan hati serta semangat dan berusaha melakukan yang terbaik sehingga
penulis dapat menyelesaikan Penelitian berjudul “Hubungan Cita Rasa Makanan
dan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan Biasa
pada Pasien di Rumah Sakit Orthopedi Pof.Dr.R.Soeharso Surakarta”.
Terselesaikannya Skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, pengarahan, dan
bantuan dari berbagai pihak, untuk itu saya mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes, Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur Widyaningsih, SST.,M.Si.,Med selaku Dosen Pembimbing I
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama studi.
4. Bapak Ahmad Farudin, SKM.,M.Si selaku selaku Dosen Pembimbing II
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama studi.
5. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
6. Subyek penelitian yang telah meluangkan waktunya dalam penelitian Skripsi
ini.
xii
7. Segenap keluarga, terutama untuk ibu yang senantiasa memberikan do’a dan
dukungannya kepada penulis.
8. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014,
terima kasih atas motivasi, kerja sama, dan kebersamaannya.
9. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung
menyelesaikan penyususan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan penelitian ini masih terdapat banyak
kekurangan, namun demikian semoga dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi
dunia ilmu pengetahuan khususnya bidang kesehatan.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh.
Surakarta, Juli 2016
Penulis
Dian Ayu Ainun Nafies
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN .................................................................
i
HALAMAN JUDUL ..................................................................................
ii
ABSTRACT .............................................................................................
iii
ABSTRAK ...............................................................................................
iv
HALAMAN JUDUL DALAM ...................................................................
v
PERNYATAAN KEASLIAN .....................................................................
vi
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................
vii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... viii
MOTTO ...................................................................................................
ix
PERSEMBAHAN.....................................................................................
x
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
xi
KATA PENGANTAR ...............................................................................
xii
DAFTAR ISI ............................................................................................ xiv
DAFTAR TABEL ..................................................................................... xvi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xviii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xix
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .....................................................................................1
B. Rumusan Masalah ... ........... .................................................................4
C. Tujuan Penelitian .................................................................................4
D. Manfaat Penelitian ..............................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. A. Pelayanan Gizi di Rumah Sakit ........................................................6
B. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit .........................................6
C. Mutu Makanan ....................................................................................7
1. Cita rasa .........................................................................................7
a. Penampilan .............................................................................8
b. Rasa ...................................................................................... 11
2. Hygiene Sanitasi .......................................................................... 14
3. Nilai zat gizi ................................................................................. 14
D. Asupan Zat Gizi Pasien ...................................................................... 15
E. Sisa Makanan ................................................................................... 16
1. Macam-macam pengukuran sisa makanan ................................. 17
a. Metode penimbangan ............................................................. 17
b. Metode taksiran visual ............................................................ 17
c. Metode fotografi...................................................................... 19
F. Faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan ............................... 19
1. Umur ............................................................................................. 20
2. Jenis Kelamin ................................................................................ 20
3. Tingkat Pendidikan ........................................................................ 21
4. Penyakit ......................................................................................... 22
xiv
5. Psikologi .................................................................................. 23
6. Kelas Perawatan ...................................................................... 26
7. Lama Perawatan ..................................................................... 26
8. Konsumsi makanan dari luar rumah sakit ................................ 26
9. Obat ........................................................................................ 27
G. Kerangka Teori............................................................................... 29
H. Kerangka Konsep ........................................................................... 30
I. Hipotesis ....................................................................................... 30
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................ 31
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 31
C. Populasi Dan Sampel ......................................................................... 32
D. Variabel Penelitian ............................................................................. 33
E. Definisi Operasional Variabel ............................................................. 34
F. Pengumpulan Data ............................................................................ 34
G. Langkah-langkah penelitian................................................................ 35
H. Pengolahan Data ............................................................................... 37
I. Analisis Data ...................................................................................... 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum ............................................................................. 42
B. Karakteristik Responden .................................................................. 43
1. Umur ............................................................................................ 43
2. Jenis Kelamin ............................................................................... 44
3. Pendidikan Akhir ......................................................................... 44
4. Keluhan Pasien ........................................................................... 45
5. Lama Perawatan ......................................................................... 46
C. Hasil Penelitian ................................................................................. 46
1. Cita Rasa Makanan ...................................................................... 46
2. Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit .................................. 47
3. Sisa Makanan .............................................................................. 51
D. Hubungan Cita Rasa dengan Sisa Makanan .................................... 54
E. Hubungan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan
Sisa Makanan .................................................................................. 56
F. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................. 58
BAB V METODE PENELITIAN
A. Kesimpulan ..................................................................................
60
B. Saran ..........................................................................................
61
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Waktu Penelitian .............................................................................. 31
Tabel 2. Definisi Operasional .......................................................................... 34
Tabel 3. Koding Data Penelitian...................................................................... 39
Tabel 4. Pendekatan z-score skala likert ....................................................... 40
Tabel 5. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Kelompok Umur .............. 44
Tabel 6. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin .................. 44
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Tingkat Pendidikan .......... 45
Tabel 8. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Keluhan Pasien ............... 45
Tabel 9. Distribusi Frekuensi Responden Menurut Lama Rawat .................... 46
Tabel 10. Cita Rasa Makanan Berdasarkan Nilai Minimal, Maksimal, Mean,
dan Standar Deviasi ....................................................................... 46
Tabel 11. Distribusi Penilaian Cita Rasa ........................................................ 47
Tabel 12. Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit Berdasarkan Nilai
Minimal, Maksimal, Mean, dan Standar Deviasi ............................ 47
Tabel 13. Distribusi Frekuensi Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit .... 48
Tabel 14. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Konsumsi
Makanan dari Luar Rumah Sakit .................................................... 48
Tabel 15. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Alasan Responden
Mengkonsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit ........................... 50
Tabel 16. Sisa Makanan Berdasarkan Nilai Minimal, Maksimal, Mean, dan
Standar Deviasi ............................................................................. 51
Tabel 17. Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Kategori Sisa
Makanan ....................................................................................... 53
xvi
Tabel 18. Hubungan Cita Rasa Makanan dengan Sisa Makanan .................. 54
Tabel 19. Hubungan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan
Sisa Makanan ................................................................................ 56
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kerangka Teori ......................................................................... 29
Gambar 2. Kerangka Konsep ..................................................................... 30
Gambar 3. Frekuensi Responden Mengkonsumsi Makanan Dari Luar
Rumah Sakit Berdasarkan Jenis Makanan ................................. 49
Gambar 4. Rerata Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan ................... 52
Gambar 5. Rerata Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Hidangan ................ 53
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Pernyataan Kesediaan sebagai Sampel Penelitian
2. Formulir Identitas Pasien
3. Kuesioner Cita rasa Makanan
4. Formulir Comstock
5. Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit
6. Master Data Penelitian
7. Analisis Univariat
8. Uji Hubungan Cita Rasa Makanan dan Sisa Makanan
9. Uji Hubungan Konsumsi Makanan dari Luar Rumah Sakit dan
Sisa Makanan
10. Menu
11. Surat Perijinan
xix