BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Bahan Makanan Perishable - Penanganan Market List Dan Penyimpanan Bahan Makanan Perishable Pada Dapur Utama Hotel Aryaduta Medan

BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Bahan Makanan Perishable
Bahan makanan perishable merupakan bahan makanan yang tidak tahan
lama, mudah rusak ataupun layu sehingga perlu perhatiaan khusus dalam
penanganannya. Jenis bahan makanan ini diantaranya berupa sayur-sayuran,
buah-buahan dan bahan lainnya yang mudah rusak. Penyimpanan jenis bahan
makanan perishable dilakukan melalui tahap-tahap sehingga bahan makanan ini
bertahan dan tidak rusak sampai proses pengolahannya.
Dalam penyimpanan bahan makanan perishable diperlukan tempat
didalamnya terdapat lubang-lubang agar udara bebas masuk. Dan disimpan
sesuai dengan jenis bahan tidak di campur dengan bahan lainnya.
Bahan makanan perishable di simpan dalam ruangan yang di sebut chilled
room yang suhu didalamnya antara -13 ºC sampai -16 ºC atau -14 ºC sampai -18
ºC untuk frozen dan untuk ruangan chiller suhu di dalamnya antara -7 ºC sampai
-8 ºC. Meskipun begitu jenis bahan makanan ini hanya bisa bertahan 3 hari.
Oleh sebab itu proses pembelian bahan makanan perishable dilakukan setiap
hari sesuai dengan keperluan sehingga bahan tidak menumpuk, dan
mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan perishable dan menyebabkan
kerugian bagi hotel.

2.2 Jenis Bahan Makanan Perishable

Universitas Sumatera Utara

Adapun jenis bahan makanan perishable terbagi menjadi dua yaitu bahan
makanan perishable local dan bahan makanan perishable import. Bahan
makanan perishable local biasanya lebih murah,mudah didapat dan jarak
tempuhnya juga tidak jauh, sampai ke negera luar. Sedangkan bahan makanan
perishable

jenis

import

lebih

mahal,tempat

penyimpanan

dan

cara

penanganannya juga khusus agar tidak terjadi kerusakan terhadap mutu barang.
perishable jenis local juga perlu penyimpanan yang bagus dan teliti tetapi untuk
jenis bahan yang import harus lebih diperhatikan lagi. Adapun jenis barang
perishable local dan import dapat di klasifikasikan seperti contoh berikut ini:
1. Jenis bahan makanan Perishable local
a. Ikan Gurami, Udang, Ikan Kakap, Lobster, Tengiri, Kembung
b. Jenis sayuran ; Wortel, Selada, Jamur, Toge, Terong, dan sayuran
lainnya yang bersifat hijau-hijauan.
c. Buah Jeruk, Apel, Nangka, Mangga, Salak, Pisang, Pepaya dan
buahan lainnya.
d. Jenis-jenis bumbu, Bawang, Cabai, Tomat, Daun Salam, dan bumbu
dapur lainnya.
e. Jenis susu terbagi dua yaitu Fresh Milk dan Ultra Milk
2. Jenis bahan makanan Perishable Import
a. Daging Sapi (beef), Kambing, Kalkun, Sapi Muda, ham, beef bacon,
dried beef, smoked beef.

b. Ikan seperti having, salmon, tuna, trout, rollmops.
c. Telur caviar, liver paste, (pate de foic gras )

Universitas Sumatera Utara

d. Jenis keju parmesan, Swiss Cheese, Mozarella.

2.3 Sistem Atau Cara Pembelian Barang
Dalam proses pengadaan barang akan dilakukan oleh bagian Purchasing.
Purchasing adalah suatu departemen yang bertugas untuk melakukan pengadaan
dan pembelian barang yang dibutuhkan oleh hotel, baik secara langsung (direct
purchase) atau secara tidak langsung (indirect purchase). Dalam sistem
pengadaan barang dan bahan, maka jenis dari barang atau bahan yang
dibutuhkan oleh hotel dapat diklasifikasikan menjadi 5 macam yaitu :
1. Material supplies
2. Enggenering supplise
3. Spa supplies
4. Food
5. Beverage
Semua jenis pengadaan barang di hotel, apapun jenis barang tersebut

secara prosedural harus melewati purchasing, hal ini dimaksudkan agar setiap
barang yang dibeli bisa benar -benar sesuai dengan fungsi dan gunanya.

2.3.1 Direct Purchase (Secara Langsung)
Pengadaan bahan secara terencana, sistematis dan terukur dengan analisis
konsumsi, dilakukan secara teratur oleh purchasing dan vendor. Sifatnya adalah
rutin, periodik dan meskipun terdapat kenaikan atau penurunan jumlah
pengadaan, prosesnya tetap stabil.
Beberapa acuan dalam pengadaan barang secara Direct Purchase di
gudang:

Universitas Sumatera Utara

1. Jumlah barang di gudang sudah mendekati minimum stock (persediaan
minimum) maka Purchase Request harus sudah disiapkan.
2. Volume bisnis meningkat, occupancy tinggi dan banyak event dalam
jumlah besar maka stok didekatkan pada maximum stock (persediaan
maksimum). Artinya tidak ragu-ragu mendatangkan banyak barang.
3. Jika kondisi demikaian stok masih kurang,dapat dilakukan direct
purchase oleh purchasing.

4. Jika dalam gudang terdapat banyak stok yang macet atau Slow moving
items maka store harus punya inisiatif melapor pada Chef agar
membuat menu baru dengan bahan tertimbun tersebut.
5. Jika ada barang khusus yang tidak dapat diproduksi oleh dapur maka
dilakukan pengadaan secara direct purchase.
Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan kriteria dari direct purchase atau
pengadaan langsung adalah :
1. Hanya untuk keperluan yang sangat mendesak, misalnya tamu akan
check in jam 07:00 wib, dan harus segera disiapkan fruit basket
dikamarnya.
2. Jika stok di gudang habis, padahal akan segera dimasak, maka
dilakukan direct purchase barang secara mendadak.
3. Direct Purchase juga berlaku untuk alat dapur beserta restoran, yang
kecil-kecil dan harus segera ada.

2.3.2 Indirect Purchase (Secara Tidak Langsung)
Adapun cara yang dilakukan dalam pengadaan barang secara tidak
langsung adalah :

Universitas Sumatera Utara

1. Penunjukan Langsung Pemasok
Pengadaan melalui pemasok tertentu yang sudah terlebih dahulu
ditentukan atau ditunjuk melalui penyeleksian calon-calon pemasok.
Yang sifatnya rutin, nilai barang cukup besar dan juga pemasoknya
sudah memenuhi syarat.
2. Proses Tender untuk Pemilihan Vendor
Pelaksanaan pencarian vendor manajemen akan memasang iklan
dan mengadakan tender untuk mendapatkan beberapa vendor. Hal ini
dilakukan oleh tim pengadaan barang yang dibentuk oleh hotel dan
terdiri dari lintas fungsi dan berkumpul menjadi satu tim. Penetapan
pemasok pemenang tender dilakukan oleh tim lintas fungsi dan
kemudian diseleksi kembali yang mana memenuhi syarat, pemenang
vendor akan di buat kontrak oleh hotel.
Untuk menjadi

vendor, harus memiliki surat DRM (Daftar

Rekanan Mampu) yang diberikan oleh manajemen,yang menyatakan
kesanggupan vendor menerima pembayaran secara pending (tunda

bayar) tiga bulan sejak pengadaan barang. Oleh karena itu, vendor
harus memiliki modal cukup besar agar dapat menyetor barang tiap
hari dan menerima pembayarannya tiga bulan kemudian. Dengan
pemilihan ini maka beberapa vendor akan menjadi spesialis vendor
daging, vendor sayur, vendor buah dan vendor lainnya sesuai dengan
kekhususan barang.

2.3.3 Standar Pembelian Barang

Universitas Sumatera Utara

Saat menentukan standart pembelian yang sering disebut Standart
Purchase Spesification atau SPS, terlebih dahulu dibuat checklist menyeluruh
bahan-bahan yang diperlukan oleh dapur, bar dan restoran, yang bentuknya
adalah makanan dan minuman serta bumbu. Pengadaan bahan olahan harus
mencakup tujuan pengadaan yang khusus mendukung produksi, dimana
diperlukan :
1. Spesifikasi bahan yang diperlukan
2. Identifikasi bahan
3. Klasifikasi barang menurut kelompoknya

4. Kontinuitas yang merupakan keharusan
5. Inventarisasi periodik untuk memonitor keluar masuk barang dan
harga atau nilai finansialnya
6. Kontribusi pihak purchasing dan vendor untuk realisasinya

2.3.4 Rasio Persediaan
Masalah penyediaan bahan, memerlukan rasio yang proporsional terhadap
kebutuhan yang sangat dipengaruhi oleh variabel-variabel sebagai berikut :
1. Occupancy atau tingkat hunian,yang ditentukan dari jumlah kamar
terjual setiap hari. Persentase occupancy akan naik turun sesuai arus
tamu yang menginap dan ini harus diantisipasi dengan persediaan
bahan makanan yang cukup.
2. Banyak event atau function berupa pesta, seminar, rapat, atau acara
situasional seperti Valentine, X-mas Day, atau tahun baru. Semakin
banyak

yang terjadi, semakin diperlukan banyak persediaan,

Universitas Sumatera Utara

persediaan dirasiokan dengan volume pesanan yang sudah secara dini
dijadwalkan untuk informasi penyediaan barang.
3. Meskipun demikian, rasio keperluan bahan juga dipertimbangkan
dengan kemampuan alat-alat yang dipakai untuk menyimpan agar tidak
terjadi overload terhadap alat tersebut.
4. Karakter bahan, perishable atau groceries. Barang groceries dapat
disediakan lebih banyak karena memiliki daya tahan dan tidak cepat
rusak,serta dapat disimpan tanpa peralatan khusus.
5. Tingkat keamanan perusahaan yang harus cukup baik jika menyimpan
barang di luar gudang atau alat penyimpanan. Hal ini pentinguntuk
melindungi barang dari pencurian.

2.3.5 Tanggung Jawab Vendor Sebagai Pemasok
Adapun tanggung jawab vendor terutama menyangkut hal di bawah ini :
1. Siap dikontrol di luar jam kerja untuk keperluan darurat
2. Pengiriman bahan secara lancar setiap hari sesuai dengan kesepakatan
3. Tetap memperhatikan kualitas dan kuantitas yang diminta
4. Bersedia ditolak kirimannya jika menyalahi standard purchase
spesification barang
5. Sanggup bekerjasama selama masa kontrak berlaku dengan kerjasama

yang saling mendukung dan saling percaya.
Beberapa dokumen

yang berlaku dalam pengadaan dan

penanganan barang adalah :

Universitas Sumatera Utara

1. Purchase Request (PR) di buat bagian store berdasarkan data bahan di
gudang, analisis konsumsi dan kondisi gudang atau kemampuan
gudang secara teknis. Purchase Request ini ditandatangani oleh Store
Manager, Cost Control, Purchasing Manager, Chief Accountant, dan
General Manager.
2. Purchase Order (PO) dibuat oleh purchasing dan ditujukan kepada
vendor untuk membeli barang-barang berdasarkan kriteria pada
Standart Purchase Specification dari dapur. Vendor membeli barang
dan mengirim ke hotel berdasarkan purchase order tersebut, dan
menyerahkannya pada bagian Receiving.
3. Invoice di buat oleh vendor berisi catatan barang dan harga kepada

purchasing sebagai bukti pembelian dan pengiriman.
4. Receiving Sheet adalah lembar yang dikeluarkan receiving, yang berisi
jenis-jenis barang yang diterima dengan harganya. Receiving Sheet ini
jika sudah mendapat persetujuan dari Chef. Lembar ini perlu bagi
vendor dan accounting sebagai realisasi pembayaran atas barang yang
didatangkan.
5. Label identifikasi atau Identification Card (IC) adalah pemberian label
atas barang-barang yang di datangkan untuk menunjukan jenis,
kualitas, kuantitas. Pada daging, kartu ini disebut Meat Tags.
Identification Card (IC) diperlukan karena dalam gudang,terdapat
banyak bahan dengan karakter dan jumlah yang berbeda.
6. Bin Card atau Kardex, adalah kartu inventory sebagai catatan untuk
keluar masuk barang di gudang. Dari kartu ini, dapat diketahui volume

Universitas Sumatera Utara

pengambilan dan stok atau penyediaan barang. Setiap pengambilan
oleh dapur akan di catat dalam kartu ini.
7. Store Room Requisition (SRR) adalah lembar yang dibuat dapur untuk
mengambil barang dari gudang, yang juga menyebutkan jenis barang,
kuantitas dan diparaf oleh Chef. Store Room Requisition (SRR)
menjadi pedoman Store dalam melakukan issuing.
8. Transfer (Requisition For Transfer) atau RFT adalah lembar yang
dipakai untuk memindahkan barang dari satu seksi keseksi lain dalam
departemen

(lintas

seksional)

atau

antardepartemen

(lintas

departemental).
Guna transfer adalah memindahkan cost bahan agar tidak dibebankan
lagi pada pemilik semula. Transfer ini sangat diperlukan bagi petugas
accounting untuk melakukan pembebanan Food Cost.

2.4 Peranan Receiving Dalam Penerimaan Barang
Setelah proses pembelian dan pengadaan dilakukan oleh Purchasing maka
barang yang datang ke hotel oleh pemasok akan di tangani oleh receiving.
Receiving merupakan salah satu bagian dari Accounting Department yang
bertanggung jawab terhadap peneriamaan barang di hotel. Menurut Bartono,
(2005 : 70) Staff Receiving berkewajiban untuk menerima, memeriksa barang,
atau bahan olahan yang datang dan diserahkan oleh pemasok atas pesanana dari
bagian pembelian. Pada prinsipnya semua barang-barang yang masuk ke hotel
untuk keperluan operation harus melalui bagian receiving, guna pendataan dan

Universitas Sumatera Utara

kontrol yang diperlukan. Adapun tujuan utama dari menerima barang-barang
adalah mendapatkan barang-barang yang berkualitas dan jumlah yang sesuai
dengan pesanan dan sesuai dengan harga yang dicatat.

Selain menerima, receving juga harus mengadakan pengawasan dan
ketelitian di saat barang-barang tersebut datang dan di serahkan oleh pemasok.
Menurut Endar Sugiarto, dkk (1997 : 5) bahwa “Pengawasan pada hakikatnya
merupakan usaha memberikan petunjuk kepada para pelaksana agar mereka
selalu bertindak sesuai dengan rencana”.
Petugas receiving diharapkan mampu membatasi tindakan-tindakannya
dalam mencapai tujuan sehingga tidak menyimpang dari rencana, dan akan
berjalan pada garisnya bila ada aturan yang jelas dan dipercaya. Dalam
pengawasan juga diperlukan ketelitian dimana pengawasan merupakan kegiatan
yang berhubungan dengan sistem-sistem pengontrolan, yang dapat digambarkan
sebagai suatu proses perencanaan perbaikan-perbaikan yang tidak ada hentinya,
maka ketelitian sangat diperlukan.

2.4.1 Tugas Dan Tanggung Jawab Receiving
Peranan receiving di hotel Aryaduta Hotel Medan adalah sebagai petugas
penerimaan barang. Peranan receiving itu sendiri antara lain :

1. Menerima dan mencocokkan semua barang-barang yang datang di hotel
sesuai dengan order dan didukung oleh Purchase Order atau Market
List.

Universitas Sumatera Utara

2. Menulis Receiving Report untuk semua barang-barang yang datang di
hotel dan memindahkan ke Daily Receiving Sheet yang Didistribusikan
ke Cost Control.
3. Memberitahukan kepada Storekeeper dan departemen terkait untuk
barang-barang yang datang, sebab barang-barang tersebut harus
dipindahkan dari area Receiving Clerk.
4. Memberikan tanda pada faktur atau Receiving Report dengan Cap
Receiving Report dan tanda tangan bila telah diterima.
5. Apabila barang yang datang tidak memenuhi ketentuan standar, dicatat
dalam “Memorandum Invoice” dan segera diberitahukan kepada
vendor.

Tanda tangan oleh Receiving tersebut dimaksudkan untuk membuktikan
bahwa barang yang diterima tersebut harus benar-benar dipesan dan dibutuhkan
oleh pihak yang meminta barang. Barang yang telah diterima selanjutnya
dibuatkan Receiving Report kemudian dipindahkan ke Daily Receiving Sheet
berdasarkan catatan. Untuk Daily Receiving Sheet ada dua macam yaitu Daily
Receiving Sheet Food and Beverage dan Daily Receiving Sheet Material and
Supplies. Selanjunya Daily Receving Sheet didistribusikan ke Cost Control.

2.4.2 Ketelitian dan Pengawasan Dalam Penerimaan Barang
Sebagai petugas Receiving sekaligus petugas Storekeeper harus selalu
mempunyai ketelitian dan pengawasan terhadap barang-barang. Barang-barang
yang diterima harus benar-benar diperiksa kecocokannya dengan teliti sesuai

Universitas Sumatera Utara

dengan perincian standar pembelian yang telah ditetapkan oleh hotel.
Pengawasan yang luas meliputi semua ciri-ciri khas kualitas harus diadakan.

Ketelitian tersebut antara lain mengecek nota pembelian, mengecek barang
baik jumlah, jenis, harga, dan kualitas dicocokkan dengan catatan dan market list
dan membuka setiap barang yang terbungkus untuk mengetahui kebenaran dari
isi barang.

Setelah cocok dengan barang kemudian dimasukkan ke gudang untuk
disimpan. Tugas Receiving Clerk selain menerima barang dan meneliti barang
maka juga harus mengadakan pengawasan pada saat pemasukan barang ke
gudang oleh vendor, ini bertujuan untuk menghindari pencurian barang karena
sebenarnya tidak dibenarkan vendor masuk ke dalam area penyimpanan barang.

2.4.3 Kelancaran Operasional Barang
Untuk menunjang kelancaran operasional barang di hotel, semua barangbarang yang masuk ke hotel untuk keperluan Operation Hams melalui bagian
receiving guna pendataan dan pengawasan. Barang-barang yang diterima oleh
bagian receiving merupakan barang-barang permintaan dari masing-masing
departemen yang ada di hotel yang sebelumnya telah ada pembelian oleh bagian
pengadaan barang atau bagian purchasing.
Menurut Richard Sihite (2005 : 4) bahwa “bagian Purchasing bertugas
dalam hal pengadaan bahan dan barang untuk semua keperluan atas dasar
permintaan”. Pengadaan barang diadakan setelah

mendapatkan persetujuan

tertulis dari Chief Accounting dan General Manager kemudian baru mencari

Universitas Sumatera Utara

penawaran kepada supplier. Pembelian bahan harus diatur dengan spesifikasi
tertentu sehingga didapat bahan dengan kualitas dan kuantitas yang baik, atau
sesuai dengan Standard Purchase Specification (SPS). Setelah terjadi
kesepakatan antara petugas Purchasing dengan Supplier maka pengiriman
barang dilakukan, yang sebelumnya telah di bahas di atas pada pengadaan
barang.

Penerimaan barang merupakan tugas dari

Receiving Staff yang

berkewajiban untuk menerima, memeriksa barang atau bahan olahan yang
datang dan diserahkan oleh vendor atas pesanan dari bagian purchasing sesuai
dengan Standard Purchase Specification (SPS). Petugas Receiving harus selalu
mengadakan pengawasan dan ketelitian setiap barang-barang yang datang.
Barang-barang yang telah lolos dari pengawasan dan ketelitian petugas
Receiving, barang-barang tersebut akan dimasukan ke tempat penyimpanan.

2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Perishable
Dalam penyimpanan bahan makanan Perishable, ada dua bagian
penyimpanan di dapur hotel. Bagian pertama, di dapur tersedia satu Storage
besar yang dapat di masuki orang atau “walk-in refrigator”. Bagian kedua, dapur
hanya memiliki kulkas-kulkas besar atau “reach-in refrigator”. Penyimpanan
barang atau storing menurut Marsum WA (1993 : 76) adalah “semua barang
yang dibeli purchasing agar tahan lama dan dapat di atur penggunaanya, di
simpan oleh bagian storing”.

Universitas Sumatera Utara

Dalam penyimpanan bahan diperlukan laberalisasi atau pemberian tanda
atau nama pada tiap bahan dan bahan yang warnanya serupa, untuk
mempermudah pembedaan. Label ini dinamakan Production Tag yang memuat
identitas bahan tersebut. Manfaat pemakaian production tag, jika ada yang akan
mengambil barang tersebut langsung dapat di ketahui tanggal pembuatannya,
jumlah barang yang dibuat, jumlah barang yang dibuat dan jenis barangnya.
Pemberian label merupakan tanda dan peringatan untuk menghindari kekeliruan
seperti salah ambil, salah pakai, atau salah lihat, yang mungkin akan berakibat
fatal dalam produksi.

Di dalam penyimpanan harus juga ada pengawasan, pengawasan di store
terutama terhadap kuantitas bahan. Menurut Richard Sihite (2005 : 7) “Bin Card
adalah kartu barang”. Bin Card merupakan salah satu alat yang digunakan untuk
mencatat keluar masuknya barang digudang secara akurat. Selain itu jugasecara
rutin, setiap hari para supervisor dan senior cook akan melakukan pemeriksaan
keadaan bahan-bahan dalam mesin-mesin penyimpanan dan membaca labellabel yang ada. Mereka akan menentukan apakah suatu produk perlu dibuang,
diganti, ditambah dan sebagainya berdasarkantemuan yang ada. Jika pada waktu
malam terjadi kasus mesin-mesin mati maka paginya akan ditemui beberapa
kerusakan bahan makanan yang harus segera diatasi oleh supervisor di dapur.
Store di dapur berfungsi sebagai “Production Store”. Dan menempati
posisi terdepan dalam proses produksi, sedangkan Store besar yang dibawah
pengawasan Accounting Departement adalah “back bone Storage”, yaitu
pendukung dibelakang, yang lebih lengkap dan luas.

Universitas Sumatera Utara

2.5.1 Ruang Lingkup Pengawasan Gudang
Penyimpanan di store bukan hanya sekedar penyimpanan barang
melainkan mencakup pengertian dan juga tugas di antaranya :

1. Recording atau pencatatan secara sistematis
2. Classifying atau mengklasifikasikan barang
3. Grouping atau mengelompokan menurut jenis barang
4. Labelling atau memberi label identifikasi
5. Checking atau pemeriksaan rutin tiap hari
6. Issuing atau melayani permintaan barang oleh dapur
7. Inventory atau melakukan inventarisasi dua kali sebulan
8. Evaluating atau mengevaluasi barang di store
9. Reporting atau membuat laporan bulanan
10. Cleaning dan Sanitizing atau tugas kebersihan store

Tugas Store Manager adalah mengkoordinasikan, mengontrol dan
merencanakan isi store bersama anak buahnya agar fungsi store dapat
dilaksanakan dengan baik. Selain itu juga Chef dan Sous Chef terkait dengan
kondisi-kondisi dalam penyimpanan di store dapur karena beberapa hal pokok
yaitu :

1. Jumlah persediaan barang pada hari itu
2. Kualitas yang disimpan dalam alat tersebut
3. Higiene alat penyimpanan dan sekitarnya
4. Gangguan teknis pada alat, jika ada

Universitas Sumatera Utara

5. Siapa yang hari itu bertugas mengawasi penyimpanan

Pelayanan darurat oleh store dapat dilakukan, misalnya issuing pada
malam hari di mana store telah tutup (jam kerja store hanya sampai
jam 16:00). Jika ada kebutuhan di malam hari maka prosedur
daruratnya adalah :

1. Chef menulis Store Room Requistion untuk mendapatkan barang
2. Chef menemui Duty Manager dan Security Staff, melaporkan akan
mengambil barang di store yang sudah terkunci
3. Chef mengambil kunci-kunci store dari Front Office (FO) Cashier yang
tugasnya menyimpan seluruh kunci
4. Chef bersama petugas dapur, Duty Manager dan Security membuka
store dan mengeluarkan barang.Store Room Requistion (SRR)yang di
tulis tadi ditinggalkan di kantor Store Manager.
5.

Chef, Store dan Duty Manager serta Security menulis laporan di bukubuku mereka bahwa ada pengambilan barang di malam hari secara
darurat.

Dengan adanya prosedur darurat maka dapur dapat segera
mengambil barang meskipun di malam hari. Tetapi sebaiknya dapur
menghindari hal ini, dan lebih menyiapkan pengambilan barang pada
siang hari secara terencana. Karena hal ini dapat merepotkan shift malam
dan juga pihak lainnya seperti Duty Manager dan Security.

2.5.2 Alat- Alat Penyimpanan

Universitas Sumatera Utara

Adapun alat-alat pendukung dalam penyimpanan meliputi :

1. Alat Penyimpanan Panas
Alat penyimpanan panas ini mampu mempertahankan makanan agar tetap
panas dan dapat disajikan secara panas pula. Dan di bawah ini contah dari alatalat tersebut :

1. Bain-marie yang berupa bak air panas untuk menyimpan sup, kaldu
panas dan saus panas.
2. Food warmer yang berupa lemari dari logam, dipanasi dengan elemen
listrik, untuk makanan panas.
3. Infrared warmer, yang panasnya memakai inframerah dan fungsinya
juga sebagai pemanas
4. Rechaud, yang merupakan pemanas listrik untuk 8 porsi atau piring
makanan

Sebagaimana alat penyimpanan lainnya, alat ini juga memerlukan higiene
yang baik dan pembersihan secara rutin. Berkaitan dengan penyimpanan dan
labelisasi maka supervisor melakukan tugas ini dan objeknya antara lain :

1. Kaldu, sup, saus yang baru diproduksi
2. Bahan mentah yang secara khusus disimpan dalam freezer untuk waktu
yang lama
3. Sisa-sisa bahan atau leftover yang perlu diberi tanda
4. Barang titipan dari seksi lain yang penyimpanannya rusak
5. Bahan-bahan contoh yang harus diketahui semua karyawan

Universitas Sumatera Utara

6. Titipan tamu yang tidak boleh diganggu karena akan diambil kembali

2. Alat Penyimpanan Dingin
Alat ini diperlukan pada situasi tertentu dimana makanan memang perlu
disajikan dengan piring-piring dingin,bukan berarti beku. Alat ini berguna untuk
penyimpanan buah dan dessert. Alat ini juga harus bebas dari barang-barang
yang rusak atau berbau karena dapat mempengaruhi barang lainnya. Bahan yang
biasa disimpan dalm pendingin jenis ini adalah :

1. Cold Sandwich dan Cold Canape
2. Cold Meat Platter, Fruit Platter, Cheese Platter
3. Cold Salad, Meat Salad, Fruit Salad
4. Pudding, Punch, Juices, Shakes, Cold Sauces, Dessert Sauces
5. Cold Vegetables, Pickled Vegetable

3. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Beku
Penyimpanan dingin dengan alat pembeku atau “freezer” biasa digunakan
untuk bahan makanan mentah, setengah jadi, atau bahan yang sudah siap
dimakan.

Pembekuan di bawah 0 ºC diperlukan untuk keawetan bahan tersebut dan
menghambat perkembangan bakteri. Selain itu, juga menjaga agar tekstur bahan
makanan tetap konsisten, tidak cair atau berubah menjadi lembek. Selain harus
bersih alat ini juga tidak boleh sering mati, sehingga fungsinya sebagai pembeku

Universitas Sumatera Utara

gagal dan malah mempercepat kerusakan makanan. Bahan makanan yang
disimpan pada alat ini diantaranya :

1. Berbagai jenis ikan laut, ikan darat, udang dan lobster.
2. Berbagai jenis daging sapi, dan kambing
3. Daging ayam, sosis, daging asapan
4. Sisa-sisa penyiangan berupa tulang dan tetelan
5. Bahan seperti french breed, cassata

2.6 Proses Mendistribusikan Barang Persediaan
Mengeluarkan atau mendistribusikan barang persediaan dari gudangatas
permintaan dari semua bagian atau departemen harus menggunakan formulir
yang di sebut dengan “Store Requistion”. Formulir ini diisi oleh bagian atau
departemen yang meminta barang dan mengenai jumlah dan jenis barang yang
diminta atau ditulis pada form tersebut harus mendapat persetujuan sebelumnya
dari atasan masing-masing yang setingkat manajer (departemen heads) atau
wakilnya yang diberi wewenang untuk itu.

Setelah formulir store requisition dilengkapi dengan persetujuan dari
atasannya masing-masing, kemudian formulir tersebut dibawa ke bagian gudang
untuk permintaan barang.

Dibawah ini merupakan prosedur mengeluarkan barang persediaan
(issuing procedure) dari gudang berdasarkan store requisition yang diterima
karyawan bagian gudang:

Universitas Sumatera Utara

1. Semua formulir Store Requistion yang masuk ke gudang terlebih dahulu
disortir sesuai dengan jenis barang atau bahan yang di minta.
2. Formulir Store Requistion jenis makanan dipisahkan dengan store
requisition jenis minuman dan material dan supplies.
3. Formulir Store Requistion material dan supplies diberikan kepada
petugas bagian gudang umum (general store), untuk disiapkan
barangnya.
4. Formulir Store Requistion jenis bahan makanan dan minuman disiapkan
barangnya oleh staf Daily Store pada kereta barang atau trolley yang
sudah tersedia.
5. Pada saat staf bagian atau departemen yang meminta barang datang
untuk mengambil barang permintaannya, oleh staf bagian gudang
dilakukan lagi pengecekan ulang terhadap barang yang sudah siap di
atas trolley tadi bersama-sama, dengan tujuan untuk memastikan
apakah barang sudah sesuai dengan yang tercantum pada formulir store
requisition.
6. Setelah semua dianggap benar,staf bagian atau departemen yang
meminta barang menanda tangani formulir store requisition tadi pada
kolom yang tersedia, sebagai bukti bahwa barang sudah diterima sesuai
dengan yang diminta, kemudian meminta salah satu lembaran atau copy
formulir store requisition sebagai arsip.
7. Oleh karyawan bagian gudang semua formulir store requisition jenis
makanan dan minuman yang asli, yang keluar (issued) pada hari itu,
diberikan kepada bagian pengendalian biaya atau cost control untuk

Universitas Sumatera Utara

dihitung nilainya untuk mendapatkan hasil cost percentage, berupa
laporan daily fresh food cost.

Universitas Sumatera Utara