Analisis mutu minyak kelapa murni

1

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L) sering dikatakan sebagai
pohon kehidupan. Karena mulai dari akar, batang, daun, bunga, dan buah
dapat dimanfaatkan untuk memenuhi sebagian besar kebutuhan manusia
(Heryani, 2000). Buah kelapa merupakan salah satu bahan baku
pembuatan minyak nabati yang utama, daging buah kelapa kaya akan
kandungan lemak, karbohidrat, protein dan vitamin. Jumlah protein
tersebar dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua,
sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah
kelapa tua (Setiawan, 2004).
Adapun ayat yang berhubungan dalam penelitian ini yaitu terdapat
dalam Al-quran surah Ar-Ra’d (13) :4 :

َ ‫ض ِق‬
ٌ َّ‫ات َو َجن‬
ٌ ‫ط ٌع ُمتَ َجا ِو َر‬

‫ب َوزَ أرعٌ َون َِخي ٌل‬
ٍ ‫ات ِم أن أ َ أعنَا‬
ِ ‫َو ِفي أاْل َ أر‬
ٌ ‫ص أن َو‬
َ ‫ان َو‬
‫علَ ٰى‬
ِ ‫ان يُ أسقَ ٰى ِب َماءٍ َو‬
َ ‫ض ُل َب أع‬
ِ َ‫اح ٍد َونُف‬
َ ‫ض َها‬
ِ ‫غي ُأر‬
ِ
ٍ ‫ص أن َو‬
ٍ ‫ض فِي أاْل ُ ُك ِل ۚ إِ َّن فِي ٰذَ ِل َك ََليَا‬
َ‫ت ِلقَ أو ٍم يَ أع ِقلُون‬
ٍ ‫بَ أع‬
Terjemahan ayat :
“Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebunkebun anggur, tanaman-tanaman dan pohon kurma yang bercabang dan
yang tidak bercabang, disirami dengan air yang sama. Kami melebihkan

2

sebahagian tanam-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang
rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda
(kebesaran Allah) bagi kaum yang berpikir”.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa mempunyai
khasiat yang besar bagi kesehatan. Asam laurat merupakan asam
dominan yang terkandung pada minyak kelapa dan memiliki khasiat
sebagai antimikroba (Ketaren, 2008). Selain itu, manfaat lain dari minyak
kelapa adalah membantu mengontrol diabetes, mencegah kolesterol,
kanker, osteoporosis dan jantung koroner (Estien, 2005).
Tuminah (2009) menyatakan bahwa asam lemak jenuh yang
terdapat pada minyak kelapa lebih tinggi daripada minyak sawit, minyak
kacang tanah, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga
matahari. Berdasarkan penelitian Enig dan kelompoknya asam lemak
jenuh rantai sedang yang terdapat dalam minyak kelapa mudah
dimetabolisme dan tidak meningkatkan kolesterol darah (Enig, 1999).
Suryani (2005) menyatakan bahwa secara umum mutu minyak
kelapa tradisional hasil olahan masyarakat desa Sidodadi Kabupaten
Polmas memenuhi standar mutu nasional untuk minyak kelapa.

Namun, masalah terbesar yang dihadapi masyarakat Indonesia
saat ini adalah meningkatnya penderita penyakit stroke, diabetes, kanker,
tumor, serta penyakit jantung koroner yang dapat menyebabkan kematian.
Salah satu faktornya adalah adanya konsumsi makanan berlemak yang
tidak bermutu secara berlebihan. Contohnya adalah minyak goreng yang

3

tidak berkualitas karena memiliki gugus peroksida dan senyawa radikal
bebas (Arghainc, 2008).
Berdasarkan uraian diatas, maka akan dilakukan analisis mutu
minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal desa Pasarwajo,
Buton, Sulawesi Tenggara melalui pengujian secara organoleptik, fisika
dan kimia (berdasarkan SNI 7381:2008) dan analisis gugus menggunakan
FTIR.
B. Rumusan Masalah
Apakah minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal
desa Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara sesuai dengan standar mutu
minyak kelapa murni berdasarkan SNI 7381:2008 ?
C. Maksud dan Tujuan Penelitian

1. Maksud penelitian
Maksud dilakukannya penelitian ini adalah untuk menganalisis
mutu minyak kelapa murni secara fisika, kimia dan dengan
menggunakan Spektrofotometer Infra Merah (FTIR).
2. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu
minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal desa
Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara.

4

b. Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk menentukan mutu
minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga asal desa
Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara berdasarkan standar mutu
minyak kelapa murni (SNI 7381:2008).
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
Menambah data ilmiah tentang mutu minyak kelapa murni

buatan industri rumah tangga berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 7381:2008).
2. Manfaat Praktis
Untuk

memberikan

bukti

ilmiah

dan

informasi

kepada

masyarakat tentang mutu dari minyak kelapa murni buatan industri
rumah

tangga

7381:2008).

berdasarkan

Standar

Nasional

Indonesia

(SNI

5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kelapa (Cocos nucifera L)
Kelapa merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Di Indonesia,

pohon kelapa dapat ditemukan hampir di seluruh provinsi, dari daerah
pantai yang datar sampai ke daerah pegunungan yang agak tinggi. Kelapa
sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari. Tidak hanya
buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang, sampai
ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan, sehingga pohon kelapa sering
disebut pohon kehidupan (Warisno, 2003).
Sistematika tumbuhan kelapa (Suhardiman, 1999., Cronquist,
1981., Backer, 1986) :
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Sub Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Palmales

Family

: Palmae

Genus

: Cocos

Spesies

: Cocos nucifera L

Tanaman kelapa dikelompokkan kedalam famili yang sama dengan
sagu (Metroxylon sp), salak (Salaca edulis), dan aren (Arenga pinata).
Penggolongan

varietas

kelapa

pada

umumnya

didasarkan

pada

6

perbedaan umur pohon mulai berbuah, bentuk dan ukuran buah, warna
buah, serta sifat-sifat khusus yang lain (Warisno, 2003)

Seperti tumbuhan monokotil lainnya, kelapa mempunyai sistem
perakaran serabut. Akar serabut yang tumbuh mendatar dapat mencapai
panjang 10 m-15 m, sedangkan akar yang tumbuh ke bawah dapat
menembus tanah sampai 2 m-3 m. Diameter akar kelapa rata-rata 1 cm.
Pada umumnya, batang kelapa tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang,
kecuali jika ditanam di tepi sungai atau tebing. Tinggi batang kelapa dapat
mencapai 30 m, dengan diameter antara 20 cm-30 cm (Warisno, 2003).
Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar. Daun memiliki
pelepah daun yang terdapat pada anak-anak daun pada sis kiri dan
kanannya. Pada pohon yang sudah dewasa, panjang anak daun 100- 300
lembar. Anak daun berukuran panjang antara 1 m – 1,5 m dengan tulang
daun ditengahnya yang biasa di sebut lidi (Warisno, 2003).
Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan
istilah inflorescentia atau mayang atau manggar. Manggar mempunyai
induk tangkai dan bercabang-cabang sebanyak 30 – 40 helai. Pada
pangkal cabang terletak 1 – 2 kuntum bunga betina, disusul bunga-bunga
jantan yang sangat banyak sekitar 200 kuntum ke arah ujung cabang
(Warisno, 2003).

7

B. Minyak Kelapa
Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila dikeringkan
menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat
dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi
kadar minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya
dipanen pada umur 11-12 bulan (Rindengan et al., 1995).
Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan
senyawa trigliserida yang tersusun atas asam lemak dan 90% diantaranya
yaitu asam lemak jenuh. Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri yang
ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya.
Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14),
khususnya asam laurat dan asam meristat (Ketaren, 2008).
Ada beberapa cara pembuatan minyak kelapa murni yaitu :
a. Cara Tradisional
Pembuatan minyak kelapa murni sudah lama dilakukan oleh
masyarakat pedesaan. Umumnya minyak kelapa murni yang dihasilkan
digunakan untuk minyak goreng. Proses pembuatan minyak kelapa
murni dengan cara tradisional sangat mudah dilakukan. Pada proses
pembuatan minyak kelapa, santan dipanaskan pada suhu 100-1100C.
Minyak yang dihasilkan secara tradisional berwarna agak kekuningan.
Hal ini karena suhu pada saat pemanasan, selain itu antioksidannya
mengalami kerusakan dan kandungan asam lemak rantai sedangnya
juga banyak yang hilang (Baswardojo, 2005).

8

b. Cara Pemanasan Bertahap
Cara ini dilakukan untuk penyempurnaan pembuatan minyak
kelapa murni cara tradisional. Perbedaan antara pembuatan minyak
kelapa tradisional dan cara pemanasan bertahap adalah suhunya.
Suhu yang digunakan dalam pembuatan minyak kelapa cara
pemanasan bertahap adalah 60-750C. Untuk menjaga suhu santan
agar tetap konstan selama pemanasan, perlu dilakukan control selama
pemanasan. Apabila suhu telah mencapai 75 0C nyala kompor harus
dimatikan, demikian bila suhunya mendekatai 60 0C nyala kompor
dihidupkan kembali (Prayugo dan Setiaji, 2006).
c. Cara Fermentasi
Pada pembuatan minyak kelapa murni dengan cara fermentasi
ketika santan terbentuk, emulsi santan ditambahkan ragi. Ragi yang
digunakan umumnya adalah ragi tape, ragi roti dan ragi tempe. Proses
fermentasi dilakukan selama delapan jam. Minyak kelapa yang
dihasilkan cukup banyak namun memiliki bentuk yang kurang baik,
sehingga sering dilakukan pemanasan untuk memisahkan minyak
dengan sempurna (Dede et al, 2005).
d. Cara pancingan
Cara pembuatan minyak kelapa murni ini menggunakan umpan
minyak kelapa murni yang telah jadi. Ikatan lemak-protein pada santan
diputus dengan pancingan minyak kelapa murni yang

telah jadi.

Setelah beberapa lama didiamkan minyak akan keluar dengan

9

sendirinya. Kelebihan minyak kelapa murni yang dibuat dengan cara
ini adalah kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya
tidak mengalami denaturasi (Prayugo dan Setiaji, 2006).
e. Cara enzimatis
Proses pembuatan dengan cara ini yaitu dengan adanya
penambahan enzim pada santan. Biasanya enzim yang digunakan
pada pembuatan minyak kelapa murni adalah papain dari getah
papaya, enzim bromelin dari nenas dan enzim protease dari kepiting
sungai. Kelebihan cara enzimatis adalah prosesnya lebih cepat
dibandingkan cara fermentasi. Kekurangan cara ini adalah dapat
mengeluarkan enzim-enzim yang terkandung dalam minyak kelapa
(Baswardojo, 2005).
f. Cara Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu cara pembuatan minyak kelapa
secara mekanik dengan upaya untuk memutuskan ikatan lemakprotein pada santan. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara ini
memiliki beberapa kelebihan yaitu berwarna jernih dan bau khas
minyak kelapa, daya simpan cukup lama, proses pembuatannya
sangat

cepat,

kandungan

asam

lemak

rantai

sedang

dan

antioksidannya tidak mengalami denaturasi (Prayugo dan Setiaji,
2006).
Pemanasan yang berlebihan pada minyak goreng dapat mengubah
asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal

10

bebas lainnya, hal ini dapat menimbulkan kanker. Selain itu menggunakan
minyak goreng yang berulang-ulang dapat meningkatkan lipoprotein LDL,
dan menurunkan lipoprotein HDL, sehingga meningkatkan jantung koroner
(Hartin dan Surtami, 2005).
Tabel 1. Standar Mutu Minyak Kelapa Murni Berdasarkan SNI 7381:2008
No
1.

Jenis Uji

Persyaratan

Keadaan :
1. Bau

Khas kelapa segar, tidak tengik

2. Rasa

Normal, khas minyak kelapa

3. Warna

Tidak berwarna hingga kuning
pucat

2.

Air dan senyawa yang menguap

3.

Bilangan Iod

4.

Asam lemak bebas (dihitung sebagai

Maks, 0,2 %
4,1 – 11,0 (g iod/100g)
Maks 0,2

asam laurat)
5.

Bilangan penyabunan

248-265 (mg KOH/gr)

6.

Bilangan peroksiada

Maks 2,0 (mg ek/kg)

7.

Asam Lemak :
Asam kaproat (C6:0)

ND-0,7 (%)

Asam kaprilat (C8:0)

4,6-10,0 (%)

Asam kapriat (C10:0)

5,0-8,0 (%)

Asam laurat (C12:0)

45,1-53,2 (%)

Asam miristat (C14:0)

16,8-21,0 (%)

Asam palmitat (C16:0)

7,5-10,2 (%)

Asam stearat (C18:0)

2,0-4,0 (%)

Asam oleat (C18:1)

5,0-10,0 (%)

ND = Non detectable

11

C. Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Suatu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipid
(termasuk minyak dan lemak) adalah kelarutannya dalam pelarut organik
(pelarut non polar) dan sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air dan
pelarut polar lainnya (Rohman dan Sumantri, 2013).
Kelompok-kelompok

lipid

dapat

dibedakan

berdasarkan

polaritasnya atau berdasar struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok
lipid tersebut adalah (Rohman dan Sumantri, 2013):
1. Kelompok trigliserida (minyak, lemak)
2. Kelompok turunan asam lemak (lilin, aldehid asam lemak)
3. Fosfolipid dan serebrosid (termasuk glikolipid)
4. Sterol-sterol dan steroid
5. Karotenoid
Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak
dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida ini merupakan senyawa
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak
(Rohman dan Sumantri, 2013).

12

Lemak (Ester trigliserida)

Gliserol

Asam Lemak

Gambar 1. Reaksi hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam lemak
bebas. R1, R2, R3 dapat berbeda atau sama.
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam
kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Metode-metode
analisis senyawa-senyawa lemak, resin, dan sebagainya biasanya terdiri
atas penentuan sejumlah bilangan-bilangan fisika dan kimia yang
umumnya dikenal sebagai suatu konstanta meskipun dalam batas-batas
tertentu (Rohman dan Sumantri, 2013). Lemak yang secara alami banyak
mengandung berbagai asam lemak yang meliputi asam lemak dengan
jumlah atom karbon 2-40 tetapi yang paling dominan adalah C18 dan C20
(Winarno, 1992).
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa
cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang
paling banyak adalah C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan
berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer
trans-cis. Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak
rantai pendek (short chain fatty acids, SCFA) yang mengandung jumlah
atom karbon C-4 sampai C-8, asam lemak rantai sedang (medium chain

13

fatty acids, MCFA) mengandung atom karbon C-10 dan C-12, dan asam
lemak rantai panjang (long chain fatty acids, LCFA) mengandung jumlah
atom karbon C-14 atau lebih (White, 2009).
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap asam lemak terdiri dari asam
lemak jenuh dapat dibagi tiga golongan, asam lemak jenuh (saturated fatty
acid; SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh
tunggal (mono unsaturated fatty acids; MUFA) hanya memiliki satu ikatan
rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap (White, 2009).
D. Analisis Minyak dan Lemak
1. Organoleptik
Uji kualitas minyak kelapa murni secara organoleptik meliputi
warna, bau dan rasa. Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat
maka hasilnya dinyatakan normal. Bau minyak kelapa murni yang
alamiah dan normal dianggap berbau tengik. Bau tengik timbul karena
proses oksidasi berkepanjangan. Jika tercium bau minyak kelapa
segar dan tengik maka hasilnya dinyatakan normal. Rasa serik
ditenggorokan yang timbul pada saat mengonsumsi minyak kelapa
murni adalah normal. Ini semua gejala normal dan bukan minyak
kelapa murninya rusak. Hasilnya dinyatakan normal bila rasa khas
minyak kelapanya (SNI, 2008).

14

2. Cara Fisika
a. Kadar Air
Kadar air adalah jumlah (dalam %) bahan yang menguap
pada pemanasan dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam
minyak terdapat air, maka akan mengakibatkan reaksi hidrolisis
yang dapat menyebabkan kerusakan rasa dan bau tengik pada
minyak (Haryani, 2006).
Kadar air makanan terdapat dalam berbagai bentuk
diantaranya air terikat secara lemah, air teradsorbsi pada
permukaan makromolekul seperti protein, pektin, pati dan selulosa
(Sudarmadji, 1989).
b. Bobot Jenis
Bobot jenis merupakan perbandingan berat suatu volume
minyak atau lemak pada suhu 250C dengan berat air pada volume
dan suhu yang sama (Rohman dan Sumantri, 2013). Cara ini dapat
digunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan. Alat
yang digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer (Badan
Standar Nasional, 2008).
3. Cara Kimia
a) Bilangan Asam
Bilangan asam atau nilai asam dan juga dikenal dengan
indeks keasaman didefinisikan sebagai banyaknya milligram kalium
hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam bebas

15

dalam 1 gram minyak, lemak, resin, balsam, atau senyawasenyawa organik serupa dengan komposisi yang kompleks
(Rohman dan Sumantri, 2013).
Bilangan asam juga dapat diungkapkan sebagai banyaknya
mililiter natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam bebas dalam 10 gram minyak atau lemak.
Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi terhadap sejumlah
sampel

dalam

alkohol

atau

dalam

larutan

alkohol-eter

menggunakan larutan baku alkali dengan indikator fenolftalein (pp)
(Rohman dan Sumantri, 2013).
Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas
yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka
semakin rendah kualitas dari minyak (Haryani, 2006).
b) Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan atau nilai penyabunan atau bilangan
koettsdorfer didefinisikan sebagai banyaknya milligram KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan lemak secara sempurna dari 1
gram lemak atau minyak (Rohman dan Sumantri, 2013).
c) Bilangan Iodium
Bilangan iodium atau angka iodium didefinisikan sebagai
banyaknya iodium yang diserap oleh 100 gram minyak, lemak, atau
senyawa-senyawa lain. Bilangan ini merupakan pengukuran

16

kuantitatif yang menyatakan banyaknya asam-asam lemak tidak
jenuh, baik dalam bentuk bebas atau dalam bentuk ester, yang
terdapat dalam minyak atau lemak karena asam lemak ini
mempunyai sifat yang mampu menyerap iodium (Rohman dan
Sumantri, 2013).
d) Uji Angka Peroksida (ketengikan)
Angka

peroksida

merupakan

angka

terpenting

untuk

menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam
lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga

membentuk

peroksida.

Adanya

peroksida

dapat

ditentukan secara iodometri. Angka peroksida atau bilangan
peroksida dinyatakan sebagai banyaknya mili-ekuivalen peroksida
dalam setiap 1000 g (1 kilogram) minyak, lemak, dan senyawasenyawa lain (Rohman dan Sumantri, 2013).
4. Pengujian Menggunakan Spektrum Infra Merah (FTIR)
Spektrofotometer Infra Merah adalah salah satu alat yang banyak
dipakai untuk mengidentifikasi senyawa baik alami maupun buatan.
Bila sinar inframerah dilewatkan melalui cuplikan organik, maka
sejumlah frekuensi akan diserap sedang frekuensi yang lain diteruskan
atau ditransmisikan tanpa diserap (Watson, 2010).
Prinsip kerja Spektrofotometer Infra Merah adalah ketika suatu
molekul dari suatu senyawa diberikan energi radiasi inframerah, maka
molekul tersebut akan mengalami vibrasi dengan syarat energi yang

17

diberikan terhadap molekul cukup mengalami vibrasi. Macam-macam
vibrasi ada 2 yaitu ada vibrasi regangan atau stretching dan vibrasi
bending (Watson, 2010).
Dua jenis instrument yang biasa digunakan untuk memperoleh
spektrum

Infra

Merah

adalah

instrument

dispersive,

yang

menggunakan suatu monokromaton untuk memilih masing-masing
bilangan gelombang secara berurutan untuk memantau intensitasnya
setelah radiasi melewati sampel, dan instrument transformasi fourier,
yang menggunakan suatu interferometer. Interferometer menggunakan
cermin bergerak untuk memindahkan bagian radiasi yang dihasilkan
oleh suatu sumber (Watson, 2010).
Instrument spektrofotometer Infra Merah (Watson, 2010):
a. Sumber radiasi
Pada

sistem

optik

FTIR

digunakan

radiasi

LASER

(Light

Amplification by Stimulated Emmision of Radiation) yang berfungsi
sebagai radiasi yang diinterferensikan dengan radiasi inframerah
agar sinyal radiasi inframerah yang diterima oleh detektor secara
utuh dan lebih baik.
b. Sampel kompartemen
Cuplikan atau sampel yang dianalisis dapat berupa cairan, padat
ataupun gas.

18

c. Interferometer
Komponen utama spektrofotometer FTIR adalah interferometer
yang mempunyai fungsi menguraikan radiasi InfraMerah menjadi
komponen-komponen frekuensi.
d. Detektor
Detektor mengubah sinyal radiasi InfraMerah menjadi sinyal listrik.

Gambar 2. Interferometer yang digunakan dalam instrument FTIR (Stuart,
2004)
Keuntungan mnggunakan spektrofotometer InfraMerah adalah hasil
pindai spektrum dapat diperoleh dalam 1 detik. Selain itu, instrument
tersebut dihubungkan dengan komputer. Spektrum FTIR mempunyai
sifat fisik yang spesifik yaitu kemungkinan dua senyawa punya
spektrum yang sama adalah sangat kecil. Sinar mengalami perubahan
dahulu kemudian masuk ke sampel (Watson, 2010).
Keunggulan metode spektrofotometri FTIR antara lain cepat,
sensitif, mudah dilakukan, dan dapat menganalisis berbagai jenis

19

sampel (padat, cair, dan gas). Hasil berupa spektra dapat digunakan
untuk analisis kualitatif dan kuantitatif (Hof, 2003).
Komponen dasar spektrometer IR sama dengan UV-tampak, tetapi
sumber, detektor, dan komponen optiknya sedikit berbeda. Mula-mula
sinar infra merah dilewati melalui sampel dan larutan pembanding,
kemudian dilewatkan pada monokromaton untuk menghilangkan sinar
yang

tidak

diinginkan

(stray

radiation).

Berkas

ini

kemudian

didispersikan melalui prisma atau grating. Dengan melewatkannya
melalui slit, sinar tersebut dapat difokuskan pada detektor (Khopkar,
1990).
Alat IR umumnya dapat merekam sendiri absorbansinya secara
tepat.

Temperature

dan

kelembaban

ruang

harus

dikontrol.

Kelembaban maksimum yang diperoleh adalah 50%. Jika kelembaban
melebihi batas tersebut, permukaan prisma dan sel alkali halida akan
menjadi suram. Perubahan suhu akan berpengaruh pada ketepatan
dan kalibrasi panjang gelombang. Karena alasan-alasan tersebut,
maka alat berkas ganda lebih popular dibanding berkas tunggal
(Khopkar, 1990).
Biasanya frekuensi dapat dihitung dari massa atom dan konstanta
gaya. Tetapi secara umum lebih baik menggunakan bagan korelasi
(correlation chart) untuk mengidentifikasi gugus fungsi. Tabel 2
menunjukkan beberapa frekuensi dari gugus fungsi yang penting
(Khopkar, 1990).

20

Tabel 2. Pita Absorpsi Infra Merah pada beberapa panjang gelombang
(Khopkar, 1990):
Gugus

OH

Senyawa

Frekuensi
(cm-1)

Alkohol
Asam
Amina primer
dan sekunder
Amida

3580-3650
2500-2700
~ 3500
3310-3500
3140-3320

Alkuna
Alkena
Aromatik
Alkana
aldehida

3300
3010-3095
~3030
2853-2962
2700-2900

SH
C=C
C=N

Sulfur
Alkuna
Alkilnitril

2500-2700
2190-2260
2240-2260

- N=C=N

Iosianat
Arilnitril
Diimida

2240-2275
2220-2240
2130-2155

- N3
> CO

Azida
Aldehida

2120-2160
1720-1740

Keton
Asam
karboksilat
Ester
Asilhalida

1675-1725
1700-1725

CN
CO
C=O
C=C
N – H (b)
- N=N–
- C – NO2
- C – NO2
C–O–C

Amida
Oksim
Β-diketon
Ester
Alkena
Amina
Azo
Nitro
Nitro aromatik
Eter

1670-1700
1640-1690
1540-1640
1650
1620-1680
1575-1650
1575-1630
1550-1570
1300-1570
1230-1270

- (CH2)n

Senyawa lain

~ 722

NH

CH

2000-2300
1755-1850

Lingkungan
Spectral
cm-1 (µ)
3333-3704
(2,7-3,0 µ )
2857-3333
(3,0-3,5 µ )

Nama
lingkungannya

Lingkungan vibrasi
ulur hidrogen

2500-2857
(4,0-4,5 µ )
2222-2500
(4,5-5,0 µ )

Lingkungan ikatan
ganda tiga

2000-2222
(5,0-5,5 µ )
(818-2000)
(5,5-6,0 µ )

1667-1818
(6,0-6,5 µ )

Lingkungan ikatan
ganda dua

1538-1667
(6,5-7,5 µ )
1538-1667

Daerah sidik jari

1053-1333
(7,5-9,5 µ )
666-900
(11-15,0 µ )

21

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2015 sampai April
2016 di Laboratorium Kimia Farmasi, Fakultas farmasi, Universitas Muslim
Indonesia, Laboratorium Teknik Kimia, Politeknik Ujung Pandang dan
Laboratorium Biokimia, FMIPA, Universitas Hasanuddin.
B. Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah minyak kelapa murni industri
rumah tangga, sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak
kelapa murni asal desa Pasarwajo, Kabupaten Buton, Sulawesi Tenggara.
C. Metode Kerja
Penelitian ini dilakukan secara eksperimental laboratorium dengan
menggunakan metode analisis minyak dan lemak secara fisika, kimia dan
Spektrofotometri Infra Merah (FTIR).
D. Alat dan Bahan
1. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain alat gelas,
buret (Pyrex), labu iodium (Pyrex), oven (Memmert), piknometer
(Pyrex), spektrofotometer FTIR (Shimadzu), timbangan analitik (Kern),
waterbath.

22

2. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam peneletian ini antara lain,
aquades, alkohol 95% netral 50 mL, indikator fenolftalein (pp),
kloroform 10 mL, larutan asam asetat-kloroform (3:2) 30 mL, larutan
baku HCl 0,4768 N, larutan baku KOH 0,0993 N, larutan baku natrium
tiosulfat (Na2S2O3) 0,0982 N, larutan jenuh KI 0,5 mL, larutan KI 15%
10 mL, larutan KOH-etanolik 50 mL, larutan pati 1% 2 mL, pereaksi
iodium-bromida 25 mL, sampel minyak kelapa murni.
E. Prosedur Penelitian
1. Penyiapan Alat dan Bahan
Alat dan bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan penelitian
yang akan dilaksanakan.
2. Pengambilan dan Pengolahan Sampel
Sampel berupa minyak kelapa murni buatan industri rumah
tangga diambil dari desa Pasarwajo, Buton, Sulawesi Tenggara.
3. Prosedur Pengujian
a. Organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan cara penilaian terhadap mutu
atau sifat suatu komoditi dengan menggunakan formulir uji
organoleptik sebagai instrument atau alat. Parameter pengujian
organoleptik minyak kelapa meliputi rasa, warna dan aroma
(Soekarto, 1990).

23

b. Cara Fisika
a) Kadar Air
Wadah tahan panas dioven pada suhu 105 – 110oC
selama 30 menit kemudian ditempatkan pada desikator. Setetah
dingin wadah ditimbang sehingga diperoleh berat wadah
kosong. Ke dalam wadah ditambahkan dengan lebih kurang 5,0
gram minyak kelapa kemudian dioven pada suhu 105 – 110oC
selama 30 menit. Wadah yang berisi sampel didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang sampai berat konstan (Suastuti,
2009).
Kadar Air (%) =

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 – 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

b) Bobot Jenis

Sampel

minyak

atau

𝑥 100 %

lemak

dimasukkan

kedalam

piknometer lalu ditutup dan direndam dalam air pada suhu 25 0C
± selama 30 menit. Bagian luar piknometer

dikeringkan lalu

ditimbang. Dengan cara yang sama, piknometer diisi air dengan
jumlah volume yang sama lalu ditimbang (Rohman dan
Sumantri, 2013).
Bobot jenis minyak =

(𝑎−𝑏)
(𝑐−𝑏)

Keterangan : a = bobot piknometer dan minyak
b = bobot piknometer kosong
c = bobot piknometer dan air

24

c. Cara Kimia (Rohman dan Sumantri, 2013):
a) Bilangan Asam
Sebanyak lebih kurang 5 g minyak ditimbang secara
seksama, lalu dimasukkan kedalam Erlenmeyer, dan ditambah
50 mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin
balik, larutan dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuatkuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin,
larutan

dititrasi

dengan

larutan

baku

KOH

0,0993

N

menggunakan indikator fenolftalein (pp). Titik akhir titrasi
tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang
selama 0,5 menit.
Bilangan asam =

Keterangan :
N

𝑚𝐿 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 56,1
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

= Normalitas

b) Bilangan Penyabunan
Sebanyak kurang lebih 1,5 gram minyak ditimbang
dengan seksama, dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 200 mL,
lalu ditambah 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah itu ditutup
dengan pendinginan balik dan dididihkan dengan hati-hati
selama 30 menit. Larutan selanjutnya didinginkan dan ditambah
beberapa tetes indikator fenolftalein (pp). Kelebihan larutan
KOH dititrasi dengan larutan baku HCl 0,4768 N. Untuk
mengetahui kelebihan laturan KOH ini diperlukan titrasi blanko,

25

yakni dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan lemak
atau minyak.
Bilangan penyabunan :
=

56,1 𝑥 𝑁 𝑥 (𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 – 𝑉 𝐻𝐶𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

Keterangan :

V = Volume titrasi
N = Normalitas
c) Bilangan Iodium
Sebanyak kurang lebih 0,2 g bahan minyak ditimbang
secara seksama, lalu dimasukkan dalam labu iodium (Iodine
Flask). Larutan selanjutnya ditambah 10 mL kloroform dan 25
mL pereaksi iodium-bromida dan dibiarkan di tempat gelap
selama 30 menit dengan kadangkala digojog. Larutan kemudian
ditambah 10 mL larutan KI 15% dan 50 mL akuades yang telah
dididihkan, lalu dititrasi segera dengan larutan baku natrium
tiosulfat (Na2S2O3) 0,0982 N sampai larutan berwarna kuning
pucat, lalu ditambah 2 mL larutan pati 1 %. Titrasi dilanjutkan
sampai warna biru tepat hilang. Dilakukan juga titrasi blanko
dengan cara: sebanyak 25 mL pereaksi iodium-bromida,
ditambah 10 mL KI 15%, 50 mL akuades yang telah dididihkan
dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,0982 N sampai
larutan berwarna kuning pucat, kemudian ditambah 2 mL larutan
pati 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tepat hilang.

26

Bilangan iodium =

(V tio blanko – V tio sampel) x N tio x 12,691

Keterangan :

berat sampel (g)

V tio = Volume titrasi iodium
N tio = Normalitas titrasi iodium
d) Uji angka peroksida (ketengikan)
Sebanyak kurang lebih 5 gram sampel ditimbang secara
seksama, lalu dimasukkan dalam Erlenmeyer bertutup 250 mL
dan ditambah 30 mL larutan asam asetat-kloroform (3:2).
Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua lalu
ditambah 0,5 mL larutan jenuh KI. Larutan selanjutnya
didiamkan selama 1 menit dengan kadangkala digoyang
kemudian ditambah 30 mL akuades. Iodium yang dibebaskan
dititrasi dengan larutan baku natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,0982
N sampai warna kuning hampir hilang lalu ditambah 2 mL
larutan pati 1 %. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru tetap
hilang.
Angka peroksida (miliekuivalen per 1000 gram)
=

mL tiosulfat x N tiosulfat
x 1000
berat sampel (g)

27

d. Pengujian Menggunakan Spektrofotometri (FTIR)
Sampel uji ditempatkan pada plat yang dilengkapi dengan
lempeng Kristal ZnSe. Tetesan minyak ditempatkan pada Kristal
pada suhu terkendali (Rohman, 2012). Analisis dibuat pada
frekuensi 4500-550 cm-1 (Wahab, 2011).

28

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. Organoleptik

No.
1

Kode Sampel
A

2

Bau
Khas kelapa
segar, tidak
tengik
Khas kelapa
segar, tidak
tengik
Khas kelapa
segar, tidak
tengik

B

3

C

Jenis Uji
Rasa
Normal, khas
minyak kelapa

Kekuningan

Normal, khas
minyak kelapa

Kekuningan

Normal, khas
minyak kelapa

Kekuningan

Warna

2. Cara Fisika
No.
1
2
3

Kode
Sampel
A
B
C

% Kadar Air

Bobot Jenis

0,024840103%
0,005224832%
0,006338660%

0,9192020
0,9190152
0,9190231

3. Cara Kimia

No
1
2
3

Kode
Sampel
A
B
C

Bilangan
Asam
1,5473
0,6486
0,4708

Bilangan
Penyabunan
(mg KOH/g)
227,449
218,552
236,030

Bilangan
Iodin
(g iod/100g)
1,3605
1,1578
0,911

Bilangan
Peroksida
(mg ek/kg)
5,5443
1,7873
1,9362

29

4. Pengujian Menggunakan Spektrofotometri FTIR
Gugus fungsi
C-H
C=O

Aldehid
Alkana
Ester

Kode Sampel
A
2852,81
2921,29
1742,74

Keterangan :
A = Sampel minyak kelapa lokasi 1
B = Sampel minyak kelapa lokasi 2
C = sampel minyak kelapa lokasi 3

B
2851,85
2919,36
1742,74

C
2853,78
2924,18
1744,67

30

B. PEMBAHASAN

Minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga atau dengan
cara tradisional, umumnya dihasilkan dari wilayah-wilayah Sumatera,
Sulawesi, Kalimantan, Maluku, dan daerah Indonesia timur lainnya. Dalam
penelitian ini diperoleh sampel minyak A, B, dan C asal desa Pasarwajo,
Buton, Sulawesi Tenggara dan diperoleh data analisis baik secara
organoleptik, fisika, kimia dan analisis gugus menggunakan FTIR.
Uji kualitas minyak kelapa murni secara organoleptik pada sampel
A, B, dan C memiliki aroma khas kelapa segar dan tidak tengik. Rasa
normal khas minyak kelapa dan memiliki warna kekuningan.
Dalam penelitian ini, dilakukan analisis secara fisika meliputi
analisis kadar air dan bobot jenis. Jika dalam minyak terdapat air, maka
akan mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan
rasa dan bau tengik pada minyak. Hasil yang diperoleh dalam analisis
kadar air sampel minyak kelapa murni adalah sampel A = 0,024%, B =
0,005% dan C = 0,006%. Ini menunjukkan bahwa ketiga sampel tersebut
sesuai dengan standar SNI:2008 yaitu nilai kadar air maksimal 0,2%.
Penentuan bobot jenis minyak diperoleh dengan menggunakan
piknometer. Hasil yang diperoleh yaitu sampel A = 0,9192 g, B = 0,91901
g, dan 0,91902 g. Berat jenis yang diperoleh sesuai dengan standar mutu
Codex (19-1991 rev.2-1999) yaitu sebesar 0,908-0,921.

31

Analisis secara kimia meliputi analisis bilangan asam, bilangan
penyabunan, bilangan iodium dan uji angka peroksia. Penentuan bilangan
asam dilakukan untuk menentukan banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat dalam sampel. Bilangan ini ditentukan dengan cara titrasi
sejumlah minyak dan alkohol menggunakan larutan baku alkali dengan
indikator fenolftalein (pp). Hasil yang diperoleh adalah sampel A = 1,5473,
B = 0,6486, dan C = 0,4708. Hal ini tidak sesuai dengan standar SNI:2008
yakni nilai bilangan asam adalah maksimal 0,2. Angka asam yang besar
menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak atau
karena pengolahan yang kurang baik.
Dalam penentuan bilangan penyabunan (koettsdorfer) dilakukan
dengan cara menyabunkan sampel minyak dengan KOH berlebih dalam
alkohol. Sehingga KOH akan bereaksi dengan trigliserida yaitu tiga
molekul KOH dan satu molekul minyak. KOH yang tersisa dari reaksi
tersebut ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl dan jumlah KOH
yang bereaksi dapat diketahui. Hasil yang diperoleh adalah sampel A =
227,449, B = 218,552, dan C = 236,030. Hal ini tidak sesuai dengan
standar SNI:2008 yakni nilai bilangan penyabunan antara 248-265 (mg
KOH/g). Bilangan penyabunan digunakan untuk menentukan bobot
molekul minyak secara kasar. Dalam hal ini diperoleh nilai penyabunan
lebih rendah dari standar SNI:2008, sehingga dapat dinyatakan nilai
penyabunan kecil memiliki bobot molekul yang besar. Karena minyak

32

dengan bobot molekul kecil memiliki rantai karbon pendek, sebaliknya
minyak dengan bobot molekul besar memiliki rantai karbon panjang.
Analisis bilangan iodium bertujuan untuk menentukan banyaknya
ikatan rangkap dalam asam lemak. Penentuan bilangan iodida diperoleh
melalui titrasi iodometri yang dilakukan setelah reaksi adisi berlangsung
sempurna. Kelebihan bromin direaksikan dengan KI (Kalium Iodida) agar
terbentuk I2 . Selanjutnya I2 direaksikan dengan Na2S2O3. Hasil yang
diperoleh adalah sampel A = 1,3605, B = 1,1578, dan C = 0,911. Data
yang diperoleh tidak sesuai dengan standar SNI:2008 yakni nilai bilangan
iodin yaitu 4,1-11,0 (g iod/g). Hal ini disebabkan karena sampel tersebut
memiliki ikatan rangkap yang sedikit.
Untuk penentuan bilangan peroksida dapat ditentukan secara
iodometri yaitu dengan mengoksidasi minyak dengan KI dan Iod yang
dilepaskan. Kemudian dititrasi dengan larutan standar Natrium Tiosulfat.
Dalam analisis, digunakan campuran asam asetat dan kloroform untuk
melarutkan minyak karena alkali iodida akan bereaksi dengan sempurna
dalam larutan bersuasana asam. Digunakan larutan jenuh KI untuk
membebaskan iodin yang ditandai dengan terbentuknya warna kuning
pada sampel. Penambahan indikator amilum/pati adalah sebagai indikator
I2 sebelum titrasi dengan Na2S2O3. Hasil yang diperoleh adalah sampel A =
5,5443, B = 1,7873, dan C = 1,9362. Untuk sampel A tidak sesuai dengan
standar SNI:2008 yaitu maksimal 2,0 (mg ek/kg). Hal ini disebabkan oleh
sejumlah asam lemak tak jenuh yang terdapat pada sampel mengikat

33

oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida dan
tingginya angka peroksida menunjukkan semakin rendahnya mutu suatu
minyak atau lemak. Sedangkan pada sampel B dan C sesuai dengan
standar SNI:2008 yaitu maksimal 2,0 (mg ek/kg).
Dalam pengujian menggunakan spektrofotometri FTIR pada sampel
A, B dan C diperoleh puncak yang menandakan adanya gugus C-H yang
dapat berupa alkana dan aldehid (Lampiran 7 dan 8). Hal ini sesuai
dengan komposisi asam lemak yang terdapat dalam minyak kelapa
diantaranya yaitu asam laurat (C12) dan asam miristat (C14) (Alamsyah,
2005). Selain itu, terdapat puncak yang menandakan adanya gugus C=O
yaitu ester (Lampiran 7 dan 8). Hal ini sesuai dengan literatur yaitu adanya
vibrasi ulur C=O terjadi di 1739 cm-1 dalam ester alifatik. Ester-ester ini
mempunyai dua pita yang kuat disekitar 1200-1100 cm-1 (Lampiran 9).
(Rohman dan Gandjar, 2012).
Era modern saat ini, minyak kelapa telah jarang digunakan karena
sedikitnya persentase produksi minyak kelapa dan kebanyakan dihasilkan
di daerah pedesaan. Padahal, minyak kelapa memiliki sejumlah manfaat
bagi kesehatan dibandingkan dengan minyak sawit. Minyak kelapa
mengandung asam lemak jenuh rantai sedang sekitar 63,50 sedangkan
minyak sawit hanya sekitar 0,30 (Alamsyah, 2005). Asam lemak jenuh
rantai sedang mudah dimetabolisme oleh tubuh dan tidak meningkatkan
kolesterol darah (Enig, 1999). Asam laurat dalam tubuh akan diubah

34

menjadi senyawa “monolaurin” yang berfungsi sebagai antimikroba
(Soerjodibroto, 2005).

35

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap analisis mutu
minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga secara menyeluruh
bahwa ketiga sampel tersebut tidak memenuhi standar mutu SNI
3781:2008 sebagai minyak kelapa.
B. Saran
Diharapkan adanya penelitian lebih lanjut mengenai pengujian
cemaran mikroba, logam dan arsen (As) terhadap sampel minyak kelapa
murni buatan industri rumah tangga asal desa Pasarwajo, Buton Sulawesi
Tenggara.

36

DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, A.N., 2005, Mengenal Lebih Dekat: Virgin coconut oil,
Agromedia Pustaka Cet-1, Jakarta.
Arghainc., 2008, Minyak Sawit, Chemical Engineering, WordPress.
Badan Standardisasi Nasional., 2008, SNI 7381:2008, Minyak Kelapa
Virgin (VCO), Jakarta, Badan Standardisasi Nasional.
Baswardojo, D., 2005, Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa & VICO,
INDO COCO, Jakarta.
Backer, C.A., Van den Brink, B., 1986, Flora of Java (Spermatophytes
Only), Vol. III, Wolter-Noordhoff, NVP, Groningen.
Cronquist, A., 1981, An Integrated System of Classification of Flowering
Plants, Columbia University Press, New York.
Dede., Zainal, G., Yuni, H., 2005, Bebas Segala Penyakit Dengan VCO,
Puspa Swara, Jakarta.
Dirjen POM., 1995, Farmakope Indonesia edisi IV, Depkes RI, Jakarta.
Enig, M.G., 1999, Coconut: In Support Of Good Health In The 21st
Century, USA (http://coconutoil.com/coconut_oil_21st _century)
Estien, Y., 2005, Kimia Fisika Untuk Paramedis, Andi Press, Yogyakarta.
Hartin, R dan Surtami., 2005, Taklukan Penyakit Dengan VCO (Virgin
Coconut Oil), Seri Agrisehat, Cetakan Ketiga, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Haryani, K., Widayat., Suherman., 2006, Optimasi Proses Adsobsi Minyak
Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam, Studi Pengurangan
Bilangan Asam, Teknik Gelagar, Jakarta.
Heryani, N,J., Towaha., Wahyudi., dan Wagyono., 2000, Pembuatan
Minyak Secara Fermentasi, Makalah Penelitian Tenaga Instruktur
Penerapan Teknologi Perkebunan Propinsi Riau.
Hof, M., 2003, Basic of Optical Spectroscopy, dalam Gauglitz, G, dan VoDinh, T., (Eds.), Handbook of Spectroscopy, 41-42, Willey-VCH
Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim.

37

Ketaren, S., 2008, Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan,
Cetakan Pertama, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Khopkar, S, M., 1990, Konsep Dasar Kimia Analitik, Penerbit Universitas
Indonesia UI-Press, Jakarta.
Pavia, D.L., Lampman, G.M., and Kriz-jr, G.S., 2009, Introduction Into
Spectroscopy: A Guide For Students Of Organic Chemistry, W.B.
Saunders Company, Philadelphia, USA.
Rindengan, B.A., Lay, H., Novarianto, H., Kembuyan dan Mahmud, Z.,
1995, Karakterisasi daging buah Kelapa Hibrida untuk bahan baku
industri makanan, Laporan Hasil Penelitian, Kerjasama Proyek
Pembinaan Kelembagaan Penelitian Pertanian nasional, Badan
Litbang.
Rohman, A., 2014, Spektroskopi Inframerah dan Kemometrika untuk
Analisis Farmasi, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
Rohman, A., Gandjar, G.I., 2012, Analisis Obat Secara Spektrofotometri
Dan Kromatografi, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
Rohman, A., Sumantri., 2013, Analisis Makanan, Gajah Mada University
Press, Yogyakarta.
Rohman, A., Yaakob B.Che Man., 2012, Pengembangan Metode Deteksi
Minyak Kedelai Dalam Campuran Minyak Kelapa Murni dengan
Spektroskopi Infra Merah dan Kemometrika, AGRITECH, Vol. 32,
No.2. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Setiaji, B., Prayugo, S., 2006, Membuat VCO Berkualitas Tinggi, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Setiawan, O., Ruskandi., 2004, Pembuatan Minyak Kelapa Secara
Tradisional dengan Pelakuan Suhu Air yang Berbeda, Prosiding
Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian, Parungkuda
Sukabumi.
Soekarto., 1990, Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian, Bhatara Aksara, Jakarta.
Soerjodibroto, W., 2005, Lemak Dalam Pola Makan Masyarakat Indonesia
Asia Pasifik Lainnya: Hubungannya Dengan Kesehatan
Kardiovaskuler, (Ph.D thesis) Fakultas Kedokteran UI, Jakarta.

38

Stuart, B., 2004, Infra red Spectroscopy: Fundamentals and applications
John, Wiley and Sons, Chichester, UK
Suastuti, D.A., 2009, Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa
yang dibuat dengan cara Tradisional dan Fermentasi, Jurusan
KimiaFMIPA, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran.
Sudarmaji., Budiono., Ningrum, S., 1989, Analisis Badan Makanan dan
Pertanian, Liberty, Yogyakarta.
Suhardiman, D., 1999, Bertanam Kelapa Hibrida, Penebar Swadaya,
Jakarta.
Suryani, A.D., 2005, Analisis Mutu Minyak Kelapa Tradisional asal desa
Sidodadi Kabupaten Polmas, UMI, Makassar.
Tuminah, S., 2009, Efek Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
“Trans” Terhadap Kesehatan”, Media Peneliti dan Pengembang
Kesehatan Volume XIX, Suplemen II, Biomedis Dan Farmasi.
Wahab, A.W., Dewang, S., Armynah, B., Ponganan, K., 2011, Analisis
Spektrum Infra Merah dari Minyak Goreng Kelapa untuk Identifikasi
perubahan Panjang Gelombang akibat Variasi Temperatur, Jurusan
Kimia FMIPA UH, Universitas Hasanuddin.
Warisno., 2003, Budidaya Kelapa Genjah, Kanisius, Yogyakarta.
Watson., David., 2010, Analisis Farmasi, EGC, Jakarta.
White, B., 2009, Dietary Fatty Acid American Family Physician.
Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan dan Gizi,. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

39

Lampiran 1. Pembuatan Pereaksi
a. Larutan Baku KOH 0,1 N (Dirjen POM, 1995)
Ukur saksama lebih kurang 25 mL asam klorida 0,1 N, encerkan
dengan 50 mL air, tambahkan 2 tetes fenolftalein 0,1 %, dan titrasi
dengan larutan kalium hidroksida etanol hingga terjadi warna merah
muda pucat yang mantap.
b. Larutan Baku HCl 0,5 N (Dirjen POM, 1995)
Timbang seksama lebih kurang 1,5 g baku primer natrium karbonat
anhidrat yang sebelumnya telah dipanaskan pada suhu 270 0 selama 1
jam. Larutkan dalam 100 mL air dan tambahkan 2 tetes merah metil.
Tambahkan asam perlahan-lahan dari buret sambil diaduk hingga
larutan berwarna merah muda pucat. Panaskan larutan hingga
mendidih, dinginkan dan lanjutkan titrasi. Panaskan lagi hingga
mendidih, dan titrasi lagi bila perlu hingga warna merah muda pucat
tidak hilang dengan pendidihan lebih lanjut.
c. Larutan Baku Na2S203 0,1 N (Dirjen POM, 1995)
Timbang saksama lebih kurang 210 mg kalium bikromat p yang
sebelumnya telah dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 120 0 selama 4
jam dan larutkan dengan 100 mL air dalam labu bersumbat kaca 500
mL. Goyangkan hingga padatan larut, angkat tutup, tambahkan dengan
cepat 3 g kalium iodida p, 2 g natrium bikarbonat p dan 5 mL asam
klorida p. Tutup labu, goyangkan hingga tercampur, biarkan ditempat
gelap selama 10 menit. Bilas tutup dan dinding labu sebelah dalam

40

dengan air dan titrasi iodum yang dibebaskan dengan larutan natrium
tiosulfat hingga warna hijau kekuningan. Tambahkan 3 mL kanji dan
lanjutkan titrasi sampai warna biru tepat hilang.
d. Larutan Jenuh Kalium Iodida (KI)
Aquades sebanyak 5 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu
ditambahkan serbuk kalium iodida. Setalah itu, larutan tersebut diaduk
sampai serbuk kalium iodida tidak larut lagi sehingga berbentuk larutan
kalium iodida jenuh.
e. Larutan Amilum (Pati)
Serbuk amilum sebanyak kurang lebih 1 g dimasukkan kedalam
gelas kimia dan ditambah aquades sebanyak 100 mL. Gelas kimia
kemudian dipanaskan di atas pemanas sampai mendidih sambil diaduk.
Kemudia, larutan amilum didiamkan pada suhu ruang.

41

Lampiran 2. Skema Kerja Analisis Minyak Kelapa Murni

Gambar 3. Skema kerja penentuan bilangan asam

42

Gambar 4. Skema kerja penentuan bilangan penyabunan

43

Gambar 5. Skema kerja penentuan bilangan iodine

Gambar 6. Skema kerja penentuan bilangan peroksida

44

Lampiran 3. Sampel minyak kelapa murni

Gambar 7. Sampel minyak kelapa murni buatan industri rumah tangga

45

Lampiran 4. Perhitungan (Sampel A)
4.1 Kadar Air
Diketahui :

Berat wadah kosong

= 52,4933 g

Berat sampel

= 5,0345 g

Berat wadah + sampel setelah pemanasan = 57,5136 g
% Kadar Air =
=

(52,4933 + 5,0345) − 57,5136
x100%
(52,4933 + 5,0345)

57,5279 − 57,5136
x100%
57,5279

= 0,0248%

4.2 Bobot Jenis
Diketahui :

Berat piknometer kosong

= 32,2049 g

Berat piknometer + sampel

= 77,6553 g

Berat piknometer + air

= 81,6504 g

Bobot Jenis =

(77,6553−32,2049)

(81,6504−32,2049)

4.3 Bilangan asam
Diketahui :

=

Berat sampel

45,4504
49,4455

= 0,9192 𝑔

= 5,4002 g

Volume titrasi KOH = 1,5 mL
Normalitas KOH
Bilangan Asam =

1,5 x 0,0993 x 56,1
5,4002

= 0,0993 N
= 1,5473

46

4.4 Bilangan Penyabunan
Diketahui :

Berat sampel

= 1,6817 g

Volume titrasi HCl

= 10,25 mL

Volume titrasi blanko

= 24,55 mL

Normalitas HCl

= 0,4768 N

Bilangan Penyabunan

=

56,1 x 0,4768 (24,55−10,25)
1,6817

4.5 Bilangan Iodin
Diketahui :

Berat sampel

= 0,229 g

Volume titrasi Na2S2O3

= 6,75 mL

Volume titrasi blanko

= 7 mL

Normalitas Na2S2O3

= 0,0982 N

Bilangan Iodin =

(7−6,75)
0,229

4.6 Bilanga Peroksida

Diketahui :

= 227,449 (mg KOH/gr)

x 0,0982 x 12,691 = 1,3605 (g iod/100g)

Berat sampel

= 5,3135 g

Volume titrasi Na2S2O3

= 0,3 mL

Normalitas Na2S2O3

= 0,0982 N

Bilangan Peroksida =

0,3 x 0,0982 x 1000
5,3135

= 5,5443 (mg ek/kg)

47

Lampiran 5. Perhitungan (Sampel B)
5.1 Kadar Air
Diketahui :

Berat wadah kosong

= 55,8560 g

Berat sampel

= 5,0071 g

Berat wadah + sampel setelah pemanasan = 60,8600 g
% Kadar Air

=
=

(55,8560 + 5,0071) − 60,8600
x100%
(55,85603 + 5,0071)
60,8631 − 60,8600
x100%
60,8631

= 0,005224832941%

5.2 Bobot Jenis
Diketahui :

Berat piknometer kosong

= 31,7454 g

Berat piknometer + sampel

= 77,3632 g

Berat piknometer + air

= 81,3831 g

Bobot Jenis =

(77,36325−31,74544)

Diketahui :

Berat sampel

(81,38315−31,74544

5.3 Bilangan asam

=

45,61781
49,63771

= 0,9190 𝑔

= 5,1527 g

Volume titrasi KOH = 0,6 mL
Normalitas KOH
Bilangan Asam =

0,6 x 0,0993 x 56,1
5,1527

= 0,0993 N
= 0,6486

48

5.4 Bilangan Penyabunan
Diketahui :

Berat sampel

= 1,7318 g

Volume titrasi HCl

= 10,4 mL

Volume titrasi blanko

= 24,55 mL

N HCl

= 0,4768 N

Bilangan Penyabunan =

56,1 x 0,4768 x (24,55−10,4)
1,7318

5.5 Bilangan Iodin
Diketahui :

Berat sampel

= 0,2691 g

Volume titrasi Na2S2O3

= 6,75 mL

Volume titrasi blanko

= 7 mL

Normalitas Na2S2O3

= 0,0982 N

Bilangan Iodin =

(7−6,75)
0,2691

5.6 Bilanga Peroksida

Diketahui :

= 218,552 (mg KOH/gr)

x 0,0982 x 12,691 = 1,1578 (g iod/100g)

Berat sampel

= 5,4943 g

Volume titrasi Na2S2O3

= 0,1 mL

Normalitas Na2S2O3

= 0,0982N

Bilangan Peroksida =

0,1 x 0,0982x 1000
5,4943

= 1,7873 (mg ek/kg)

49

Lampiran 6. Perhitungan (Sampel C)
6.1 Kadar Air
Diketahui :

Berat wadah kosong

= 55,5737 g

Berat sampel

= 5,0068 g

Berat wadah + sampel setelah pemanasan = 60,5767 g

% Kadar Air

=
=

(55,5737 + 5,0068) − 60,5767
x100%
(55,5737 + 5,0068)

60,5806 − 60,5767
x100%
60,5806

= 0,00633866078%

6.2 Bobot Jenis
Diketahui :

Berat piknometer kosong

= 31,8716 g

Berat piknometer + sampel

= 77,4111 g

Berat piknometer + air

= 81,4237 g

Bobot Jenis =

(77,4111−31,8716)

Diketahui :

Berat sampel

(81,4237−31,8716)

6.3 Bilangan asam

=

45,5395
49,5520

= 0,9190 𝑔

= 5,3246 g

Volume titrasi KOH = 0,45 mL
Normalitas KOH
Bilangan Asam =

0,45 x 0,0993 x 56,1
5,3246

= 0,0993 N
= 0,4708

50

6.4 Bilangan Penyabunan
Diketahui :

Berat sampel

= 1,5639 g

Volume titrasi HCl

= 10,75 mL

Volume titrasi blanko

= 24,55 mL

N HCl

= 0,4768 N

Bilangan Penyabunan =

56,1 x 0,4768 x (24,55−10,75)
1,5639

6.5 Bilangan Iodin
Diketahui :

Berat sampel

= 0,2052 g

Volume titrasi Na2S2O3

= 6,85 mL

Volume titrasi blanko

= 7 mL

Normalitas Na2S2O3

= 0,0982 N

Bilangan Iodin =

(7−6,85)
0,2052

6.6 Bilanga Peroksida

Diketahui :

= 236,030 (mg KOH/gr)

x 0,0982 x 12,691 = 0,911 (g iod/100g)

Berat sampel

= 5,0717 g

Volume titrasi Na2S2O3

= 0,1 mL

Normalitas Na2S2O3

= 0,0982 N

Bilangan Peroksida =

0,1 x 0,0982 x 1000
5,0717

= 1,9362 (mg ek/kg)

51

Lampiran

7.

Hasil analisis spektrum
menggunakan FTIR

minyak

Keterangan :

Gugus C-H : Aldehid (2852,81)
Alkana (2921,29)
Gugus C=O : Ester (1742,74) dan (1173,72 dan 1104,28)

Gambar 8. Hasil analisis spektrum sampel A

kelapa

murni

52

Keterangan :

Gugus C-H : Aldehid (2851,85)
Alkana (2919,36)
Gugus C=O : Ester (1742,74) dan (1174,69 dan 1104,28)

Gambar 9. Hasil analisis spektrum sampel B

53

Keterangan :

Gugus C-H : Aldehid (2853,78)
Alkana (2924,18)
Gugus C=O : Ester (1744,67) dan (1163,11 dan 1110,07)

Gambar 10. Hasil analisis spektrum sampel C

54

Lampiran 8. Hasil Interpretasi Spektrum Infra Merah Minyak Kelapa
Murni (Rohman, 2014):
Gugus
C-H
C=O

Jenis Vibrasi
Alkana (ulur)
Aldehid
Ester

Frekuensi (Cm-1)
3000-2850
2900-2800
1750-1730

55

Lampiran 9. Hasil Interpretasi spektrum InfraMerah yang menunjukkan
adanya ester (Pavia et al, 2009)

Gambar 11. Hasil spektrum InfraMerah yang menunjukkan adanya
gugus C=O (ester) dan mempunyai 2 pita pada 1200-1100
cm-1