PENGOLAHAN HASIL TERNAK new
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN HASIL
TERNAK
PENDAHULUAN
SISTEM PENILAIAN
DALAM
PERKULIAHAN:
1.TUGAS /QUIZ
: 10%
2.PRAKTIKUM
: 15%
3.UTS
: 30%
4.UAS
: 45%
DESKRIPSI MATA
KULIAH
Mata kuliah ini mempelajari
tentang teknik prosesing
pada berbagai hasil ternak
yang meliputi produk
daging, susu, telur dan hasil
ikutan ternak sehingga
diharapkan dapat
memberikan kontribusi
untuk peningkatan
penganekaragaman bahan
pangan dan produktivitas
usaha peternakan.
BAHAN
BACAAN
Bacaan Perkuliahan
1. Nugroho,P. 2008. Agribisnis
Ternak Ruminansia.
Departemen Pendidikan
Nasional
2. Nurmaini. 2001.Pencemaran
Makanan Secara Kimia dan
Biologis.Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara
3. 4. Purnomo, D. Aneka
Olahan Daging Sapi. AgroMedia
5. Anonimous. 2009.
Perubahan Sifat Kimia Bahan
Pangan Selama Pengolahan.
6.Saleh,E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil
Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara
7.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo.
Jakarta.
8.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel
Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster,
Engzlewood Cliffs, Newjersey
07632. USA.
9.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
G.H. Fleet and M. Wootton.,
1987. Ilmu Pangan
10.Saleh,E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil
Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara
11.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo.
Jakarta.
12.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel
Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster, Engzlewood
Cliffs, Newjersey 07632. USA.
13.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
G.H. Fleet and M. Wootton.,
1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Univrsitas Indoneesia. Jakarta.
14.Cross, H.R and A.J.
Overby., 1988. Meat Science,
Milk Science and Technology.
Elsevier Science Publishers
B.V. Amsterdam-Oxford-New
York-Tokyo.
15.Ernawani, 1991. Pengaruh
Tatalaksana Pemerahan
Terhadap Kualitas Susu
Kambing. Media Peternakan
Vol 15: 38-46. Fakultas
Peternakan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
16.Ernawati et al., 1986.
Pengaruh Penanganan Lama
Penyimpanan terhadap
Kualitas Air Susu Sapi. Media
Peternakan Vol: 50-59.
Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
17.Hadiwiyoto, S., 1994.
Pengujian Mutu Susu dan
Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
18.Astawan, M. 2007. Proses
Susu UHT.Upaya
Penyelamatan Gizi pada
Susu.
19. Aberle, E.D, J.C. Forrest,
D.E. Gerrard, dan E.W. Mills.
2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt
Publishing Company, Iowa
20.Hadiwiyoto, S. 1983.
Hasil-Hasil Olahan Susu,
Daging dan Telur. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
KONTRAK
PERKULIAHAN
1.
2.
3.
MAHASISWA DIBERI
TOLERANSI KETERLAMBATAN
20 MENIT, LEBIH DARI 20
MENIT DIPERKENANKAN
MENGIKUTI PERKULIAHAN
TETAPI TIDAK DIPERKENANKAN
MENANDATANGANI DAFTAR
HADIR
KULIAH MEMAKAI PAKAIAN
YANG RAPI, TIDAK
DIPERKENANKAN MEMAKAI
KAOS OBLONG DAN MEMAKAI
SANDAL
DOSEN TERLAMBAT DATANG
15 MENIT TANPA
PEMBERITAHUAN MAKA
KULIAH DIKOSONGKAN,
MAHASISWA SILAKAN MENGISI
DAFTAR HADIR
SATUAN ACARA
PERKULIAHAN
PERTEMU
AN
MATERI
I
PENDAHULUAN
II
A. Ruang lingkup teknologi
pengolahan hasil ternak
B. Manfaat dari teknologi
pengolahan hasil ternak
dalam usaha peternakan
III, IV, V
Karakteristik Produk Susu
Teknologi Pengolahan
Susu
VI, VII
Karakteristik Produk
Daging
Teknologi Pengolahan
Daging
VIII
UTS
IX,X, XI
Karakteristik Eksternal dan
Internal Produk Telur
Teknologi Pengolahan Telur
PERTEMU
AN
MATERI
XII, XIII, IV
Karakteristik Produk Hasil
Ikutan Ternak
Teknologi Pengolahan Hasil
Ikutan Ternak
XV
UAS
KARAKTERISTIK BAHAN
PANGAN HEWANI
Bahan pangan hewani
meliputi susu, telur,
daging dan ikan serta
Produk-produk
Olahannya yang bahan
dasarnya berasal dari
hasil hewani.
Bahan pangan
hewani memiliki
karakteristik
yang membedakan
dengan bahanpangan
nabati. Beberapa
diantaranya adalah:
a.Bahan pangan hewani
memiliki daya simpan
yang jauh lebih
pendek daripada bahan
pangan nabati bila
dalam keadaan segar
(kecuali telur).
Pendeknya daya simpan
ini terkait dengan
struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan
pangan hewani tidak
memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan
kokoh sebagaimana
pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani
bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah
terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari
luar.
c.Karakteristik masing-masing
bahan pangan hewani
sangat spesifik sehingga
tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging
sangatlah berbeda dengan
sifat telur.
Berbeda dengan pangan
nabati yang memiliki
kesamaan dalam hal
jaringanjaringan atau
komponen-komponen
penyusunnya.
Pada bahan
pangan hewani,
lemak pada daging
terletak pada
jaringan lemak,
pada susu terletak
pada
globulaglobula
lemak dan pada
telur terdapat pada
kuning telur.
d.Bahan pangan hewani pada
umumnya merupakan
sumber protein dan lemak
dan
bahan pangan nabati
merupakan sumber
karbohidrat, vitamin,
mineral, lemak
dan protein.
Berdasarkan hal di atas
maka pengolahan menjadi
penting. Pengolahan
penting karena dapat
memperpanjang masa
simpan, meningkatkan
daya tahan, meningkatkan
kualitas, nilai tambah dan
sebagai sarana diversifikasi
produk.
Dengan demikian
maka suatu produk
menjadi memiliki
daya ekonomi
yang lebih setelah
mendapat sentuhan
teknologi
pengolahan
KARAKTERISTIK SUSU
DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN SUSU
Definisi Susu adalah hasil
pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya
yang dapat dikonsumsi
atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan
yang aman dan sehat serta
tidak dikurangi
komponennya atau
ditambah bahan-bahan
lain.
Susu merupakan media
yang baik bagi
pertumbuhan
mikroorganisme dan
mudah mengalami
kerusakan.
Susu mudah mengalami
kerusakan akibat adanya
aktivitas mikroorganisme
yang ada pada susu karena
susu memenuhi
persyaratan bagi perkemb.
mikroorganisme termasuk
mikroorganisme perusak
antara lain :
a.Kadar air yang tinggi 88%
b.Kaya akan zat yang
mengandung nitrogen
dengan kompleksitas yang
berbeda- beda
c.Mengandung karbohidrat
yang mudah difermentasi
d.Kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk
pertumbuhan
mikroorganisme
Sifat susu yang penting
adalah sangat baik untuk
pertumbuhan
mikroorganisme dan
mudah mengalami
kerusakan , sehingga
penanganan yang baik
perlu dialakukan supaya
susu tidak mudah
mengalami kerusakan.
Ciri susu yang baik :
a.Mengandung jumlah
bakteri yang sedikit
b.Tidak mengandung spora
mikrobia patogen
c. Bersih yaitu tidak
mengandung debu dan
kotoran
d.Mempunyai flavor yang
baik
e.Tidak dipalsukan
f. Memiliki kandungan
komponen susu yang baik
Untuk mendapatkan
produk susu yang baik
maka manajemen
pemeliharaan sapi perah
harus baik
PENANGANAN SUSU
Susu mengandung nilai
gizi yang tinggi namun
mudah sekali mengalami
kerusakan oleh mikroba.
Dalam keadaan normal
susu hanya bertahan
maksimal 4 jam setelah
pemerahan tanpa
mengalami kerusakan
maupun penurunan
kualitas.
Kerusakan susu dapat
terjadi kurang dari 4 jam
setelah pemerahan
apabila kandungan
mikroba yang yang ada
dalam susu banyak ,
yang sangat dipengaruhi
oleh kebersihan ambing
saat pemerahan.
Upaya yang dapat
dilakukan untuk menjaga
kebersihan susu yang
dihasilkan antara lain :
a.Kesehatan sapi yang
diperah
Sapi yang dalam keadaan
sakit saat diperah dapat
menularkan penyakitnya
melalui air susu.
b.Cara pemberian pakan.
Pakan yang memiliki
aroma yang tajam seperti
silase, lobak jangan
diberikan 1-4 jam sebelum
diperah karena aroma yang
tajam tersebut akan
meresap ke dalam susu.
menularkan penyakitnya
melalui air susu.
c.Persiapan sapi yang akan
diperah Sapi yang akan
diperah harus dibersihkan
dari kotoran terutama
disekitar lipatan paha dan
ambing, supaya kotoran
tersebut tidak jatuh ke
dalam susu saat
pemerahan berlangsung
yang dapat
mengkontaminasi susu.
d. Kebersihan alat
Pemerahan dan
penganganan susu.Alat
yang digunakan untuk
menampung susu maupun
penanganan pasca
pemerahan harus bersih
sehingga susu akan
terhindar dari kontaminasi
mikroba.
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan
menggunakan air panas atau
larutan Chlor. Peralatan yang
tidak bersih saat penanganan
susu akan menyebabkan susu
banyak mengandung kuman
sehingga mudah mengalami
kerusakan.
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan
menggunakan air panas atau
larutan Chlor.
PENGAWETAN SUSU
Pengawetan adalah upaya
pemroses susu agar tahan
lama dari kerusakan.
Proses Pengawetan susu
dapat dilakukan dengan
berbagai cara :
a. Pendinginan Susu
Bertujuan untuk menahan
perkembang biakan
mikroorganisme perusak
yang ada dalam susu,
sehingga susu tidak
mengalami kerusakan
dalam waktu yang singkat.
Pendinginan susu dapat
dilakukan dengan
memasukkan susu ke dalam
cooling unit, lemari es atau
freezer. Suhu yang paling
optimal untuk perkembang
biakan mikroorganisme
adalah suhu kamar 27 °C
sehingga pendinginan suhu
ini merupakan suatu upaya
untuk menyimpan susu pada
suhu yang lebih rendah
sehingga pertumbuhan
mikroorganisme lambat.
b. Pemanasan Susu
Dimaksudnya untuk
membunuh mikroba
perusak susu serta
membunuh mikroba
patogan yang berbahaya
bagi kesehatan manusia.
Pemanasan susu yang
biasa dilakukan adalah
Pasteurisasi yaitu
memanaskan susu pada
susu dibawah temperatur
didih yaitu pada susu 7080°C selama tidak lebih 30
menit.
Tujuan Pateurisasi :
Membunuh bakteri patogen
misalnya Microbacterium
tubercolosis
Mengurangi jumlah bakteri
dalam susu
Memperpanjang masa
simpan
Meningkatkan cita rasa
susu
Menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase yang
menyebabkan susu mudah
rusak.
Pasteurisasi ini hanya
membunuh mikroba
patogen saja sedangkan
Sporanya masih dapat
hidup, sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari saja
(4-5 hari).
Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan cara
1.High Temperatur Short
Time (HTST) yaitu dengan
pemanansan tinggi 72°C
selama 15 detik
2. Low Temperature Long
Time (LTLT) yaitu dengan
pemanasan 62°C selama
30 menit. Pasteurisasi ini
hanya membunuh
mikroba patogen saja
sedangkan Sporanya
masih dapat hidup,
sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari
saja (4-5 hari).
Sterilisasi :
Merupakan pemanasan susu
dengan suhu tinggi diatas
temperatur didih.
Sterilisasi susu dapat
dilakukan:
1.Susu dipanaslan sampai
suhu 135-140° C selama 2-5
detik
2. Mengemas susu dalam
wadah higienis kemudian
memanaskan pada suhu 110121°C selama 20 – 45 detik.
Sterilisasi ini memerlukan
peralatan khusus dengan
biaya yang reltif mahal,
biasanya dilakukan oleh
industri pengolahan susu
PENGOLAHAN HASIL
TERNAK
PENDAHULUAN
SISTEM PENILAIAN
DALAM
PERKULIAHAN:
1.TUGAS /QUIZ
: 10%
2.PRAKTIKUM
: 15%
3.UTS
: 30%
4.UAS
: 45%
DESKRIPSI MATA
KULIAH
Mata kuliah ini mempelajari
tentang teknik prosesing
pada berbagai hasil ternak
yang meliputi produk
daging, susu, telur dan hasil
ikutan ternak sehingga
diharapkan dapat
memberikan kontribusi
untuk peningkatan
penganekaragaman bahan
pangan dan produktivitas
usaha peternakan.
BAHAN
BACAAN
Bacaan Perkuliahan
1. Nugroho,P. 2008. Agribisnis
Ternak Ruminansia.
Departemen Pendidikan
Nasional
2. Nurmaini. 2001.Pencemaran
Makanan Secara Kimia dan
Biologis.Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara
3. 4. Purnomo, D. Aneka
Olahan Daging Sapi. AgroMedia
5. Anonimous. 2009.
Perubahan Sifat Kimia Bahan
Pangan Selama Pengolahan.
6.Saleh,E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil
Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara
7.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo.
Jakarta.
8.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel
Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster,
Engzlewood Cliffs, Newjersey
07632. USA.
9.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
G.H. Fleet and M. Wootton.,
1987. Ilmu Pangan
10.Saleh,E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil
Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak .Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera
Utara
11.Astawan M. W. dan M.
Astawan, 1989. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Akademi Presindo.
Jakarta.
12.Blakely, J. dan D.H. Bade.,
1985. The Science of Animel
Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of
Simon and Schuster, Engzlewood
Cliffs, Newjersey 07632. USA.
13.Buckle, K.A., R. A. Edwards,
G.H. Fleet and M. Wootton.,
1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Univrsitas Indoneesia. Jakarta.
14.Cross, H.R and A.J.
Overby., 1988. Meat Science,
Milk Science and Technology.
Elsevier Science Publishers
B.V. Amsterdam-Oxford-New
York-Tokyo.
15.Ernawani, 1991. Pengaruh
Tatalaksana Pemerahan
Terhadap Kualitas Susu
Kambing. Media Peternakan
Vol 15: 38-46. Fakultas
Peternakan Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
16.Ernawati et al., 1986.
Pengaruh Penanganan Lama
Penyimpanan terhadap
Kualitas Air Susu Sapi. Media
Peternakan Vol: 50-59.
Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
17.Hadiwiyoto, S., 1994.
Pengujian Mutu Susu dan
Hasil Olahannya. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
18.Astawan, M. 2007. Proses
Susu UHT.Upaya
Penyelamatan Gizi pada
Susu.
19. Aberle, E.D, J.C. Forrest,
D.E. Gerrard, dan E.W. Mills.
2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt
Publishing Company, Iowa
20.Hadiwiyoto, S. 1983.
Hasil-Hasil Olahan Susu,
Daging dan Telur. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
KONTRAK
PERKULIAHAN
1.
2.
3.
MAHASISWA DIBERI
TOLERANSI KETERLAMBATAN
20 MENIT, LEBIH DARI 20
MENIT DIPERKENANKAN
MENGIKUTI PERKULIAHAN
TETAPI TIDAK DIPERKENANKAN
MENANDATANGANI DAFTAR
HADIR
KULIAH MEMAKAI PAKAIAN
YANG RAPI, TIDAK
DIPERKENANKAN MEMAKAI
KAOS OBLONG DAN MEMAKAI
SANDAL
DOSEN TERLAMBAT DATANG
15 MENIT TANPA
PEMBERITAHUAN MAKA
KULIAH DIKOSONGKAN,
MAHASISWA SILAKAN MENGISI
DAFTAR HADIR
SATUAN ACARA
PERKULIAHAN
PERTEMU
AN
MATERI
I
PENDAHULUAN
II
A. Ruang lingkup teknologi
pengolahan hasil ternak
B. Manfaat dari teknologi
pengolahan hasil ternak
dalam usaha peternakan
III, IV, V
Karakteristik Produk Susu
Teknologi Pengolahan
Susu
VI, VII
Karakteristik Produk
Daging
Teknologi Pengolahan
Daging
VIII
UTS
IX,X, XI
Karakteristik Eksternal dan
Internal Produk Telur
Teknologi Pengolahan Telur
PERTEMU
AN
MATERI
XII, XIII, IV
Karakteristik Produk Hasil
Ikutan Ternak
Teknologi Pengolahan Hasil
Ikutan Ternak
XV
UAS
KARAKTERISTIK BAHAN
PANGAN HEWANI
Bahan pangan hewani
meliputi susu, telur,
daging dan ikan serta
Produk-produk
Olahannya yang bahan
dasarnya berasal dari
hasil hewani.
Bahan pangan
hewani memiliki
karakteristik
yang membedakan
dengan bahanpangan
nabati. Beberapa
diantaranya adalah:
a.Bahan pangan hewani
memiliki daya simpan
yang jauh lebih
pendek daripada bahan
pangan nabati bila
dalam keadaan segar
(kecuali telur).
Pendeknya daya simpan
ini terkait dengan
struktur jaringan hasil
hewani dimana bahan
pangan hewani tidak
memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan
kokoh sebagaimana
pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani
bersifat lunak dan lembek
sehingga mudah
terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari
luar.
c.Karakteristik masing-masing
bahan pangan hewani
sangat spesifik sehingga
tidak bisa digeneralisasi.
Sifat pada daging
sangatlah berbeda dengan
sifat telur.
Berbeda dengan pangan
nabati yang memiliki
kesamaan dalam hal
jaringanjaringan atau
komponen-komponen
penyusunnya.
Pada bahan
pangan hewani,
lemak pada daging
terletak pada
jaringan lemak,
pada susu terletak
pada
globulaglobula
lemak dan pada
telur terdapat pada
kuning telur.
d.Bahan pangan hewani pada
umumnya merupakan
sumber protein dan lemak
dan
bahan pangan nabati
merupakan sumber
karbohidrat, vitamin,
mineral, lemak
dan protein.
Berdasarkan hal di atas
maka pengolahan menjadi
penting. Pengolahan
penting karena dapat
memperpanjang masa
simpan, meningkatkan
daya tahan, meningkatkan
kualitas, nilai tambah dan
sebagai sarana diversifikasi
produk.
Dengan demikian
maka suatu produk
menjadi memiliki
daya ekonomi
yang lebih setelah
mendapat sentuhan
teknologi
pengolahan
KARAKTERISTIK SUSU
DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN SUSU
Definisi Susu adalah hasil
pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya
yang dapat dikonsumsi
atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan
yang aman dan sehat serta
tidak dikurangi
komponennya atau
ditambah bahan-bahan
lain.
Susu merupakan media
yang baik bagi
pertumbuhan
mikroorganisme dan
mudah mengalami
kerusakan.
Susu mudah mengalami
kerusakan akibat adanya
aktivitas mikroorganisme
yang ada pada susu karena
susu memenuhi
persyaratan bagi perkemb.
mikroorganisme termasuk
mikroorganisme perusak
antara lain :
a.Kadar air yang tinggi 88%
b.Kaya akan zat yang
mengandung nitrogen
dengan kompleksitas yang
berbeda- beda
c.Mengandung karbohidrat
yang mudah difermentasi
d.Kaya akan mineral dan
kelengkapan faktor untuk
pertumbuhan
mikroorganisme
Sifat susu yang penting
adalah sangat baik untuk
pertumbuhan
mikroorganisme dan
mudah mengalami
kerusakan , sehingga
penanganan yang baik
perlu dialakukan supaya
susu tidak mudah
mengalami kerusakan.
Ciri susu yang baik :
a.Mengandung jumlah
bakteri yang sedikit
b.Tidak mengandung spora
mikrobia patogen
c. Bersih yaitu tidak
mengandung debu dan
kotoran
d.Mempunyai flavor yang
baik
e.Tidak dipalsukan
f. Memiliki kandungan
komponen susu yang baik
Untuk mendapatkan
produk susu yang baik
maka manajemen
pemeliharaan sapi perah
harus baik
PENANGANAN SUSU
Susu mengandung nilai
gizi yang tinggi namun
mudah sekali mengalami
kerusakan oleh mikroba.
Dalam keadaan normal
susu hanya bertahan
maksimal 4 jam setelah
pemerahan tanpa
mengalami kerusakan
maupun penurunan
kualitas.
Kerusakan susu dapat
terjadi kurang dari 4 jam
setelah pemerahan
apabila kandungan
mikroba yang yang ada
dalam susu banyak ,
yang sangat dipengaruhi
oleh kebersihan ambing
saat pemerahan.
Upaya yang dapat
dilakukan untuk menjaga
kebersihan susu yang
dihasilkan antara lain :
a.Kesehatan sapi yang
diperah
Sapi yang dalam keadaan
sakit saat diperah dapat
menularkan penyakitnya
melalui air susu.
b.Cara pemberian pakan.
Pakan yang memiliki
aroma yang tajam seperti
silase, lobak jangan
diberikan 1-4 jam sebelum
diperah karena aroma yang
tajam tersebut akan
meresap ke dalam susu.
menularkan penyakitnya
melalui air susu.
c.Persiapan sapi yang akan
diperah Sapi yang akan
diperah harus dibersihkan
dari kotoran terutama
disekitar lipatan paha dan
ambing, supaya kotoran
tersebut tidak jatuh ke
dalam susu saat
pemerahan berlangsung
yang dapat
mengkontaminasi susu.
d. Kebersihan alat
Pemerahan dan
penganganan susu.Alat
yang digunakan untuk
menampung susu maupun
penanganan pasca
pemerahan harus bersih
sehingga susu akan
terhindar dari kontaminasi
mikroba.
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan
menggunakan air panas atau
larutan Chlor. Peralatan yang
tidak bersih saat penanganan
susu akan menyebabkan susu
banyak mengandung kuman
sehingga mudah mengalami
kerusakan.
Pembersihan alat-alat
pemerahan sebaiknya dengan
menggunakan air panas atau
larutan Chlor.
PENGAWETAN SUSU
Pengawetan adalah upaya
pemroses susu agar tahan
lama dari kerusakan.
Proses Pengawetan susu
dapat dilakukan dengan
berbagai cara :
a. Pendinginan Susu
Bertujuan untuk menahan
perkembang biakan
mikroorganisme perusak
yang ada dalam susu,
sehingga susu tidak
mengalami kerusakan
dalam waktu yang singkat.
Pendinginan susu dapat
dilakukan dengan
memasukkan susu ke dalam
cooling unit, lemari es atau
freezer. Suhu yang paling
optimal untuk perkembang
biakan mikroorganisme
adalah suhu kamar 27 °C
sehingga pendinginan suhu
ini merupakan suatu upaya
untuk menyimpan susu pada
suhu yang lebih rendah
sehingga pertumbuhan
mikroorganisme lambat.
b. Pemanasan Susu
Dimaksudnya untuk
membunuh mikroba
perusak susu serta
membunuh mikroba
patogan yang berbahaya
bagi kesehatan manusia.
Pemanasan susu yang
biasa dilakukan adalah
Pasteurisasi yaitu
memanaskan susu pada
susu dibawah temperatur
didih yaitu pada susu 7080°C selama tidak lebih 30
menit.
Tujuan Pateurisasi :
Membunuh bakteri patogen
misalnya Microbacterium
tubercolosis
Mengurangi jumlah bakteri
dalam susu
Memperpanjang masa
simpan
Meningkatkan cita rasa
susu
Menginaktifkan enzim
fosfatase dan katalase yang
menyebabkan susu mudah
rusak.
Pasteurisasi ini hanya
membunuh mikroba
patogen saja sedangkan
Sporanya masih dapat
hidup, sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari saja
(4-5 hari).
Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan cara
1.High Temperatur Short
Time (HTST) yaitu dengan
pemanansan tinggi 72°C
selama 15 detik
2. Low Temperature Long
Time (LTLT) yaitu dengan
pemanasan 62°C selama
30 menit. Pasteurisasi ini
hanya membunuh
mikroba patogen saja
sedangkan Sporanya
masih dapat hidup,
sehingga susu
pasteurisasi hanya dapat
bertahan beberapa hari
saja (4-5 hari).
Sterilisasi :
Merupakan pemanasan susu
dengan suhu tinggi diatas
temperatur didih.
Sterilisasi susu dapat
dilakukan:
1.Susu dipanaslan sampai
suhu 135-140° C selama 2-5
detik
2. Mengemas susu dalam
wadah higienis kemudian
memanaskan pada suhu 110121°C selama 20 – 45 detik.
Sterilisasi ini memerlukan
peralatan khusus dengan
biaya yang reltif mahal,
biasanya dilakukan oleh
industri pengolahan susu