KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS Kadar Protein Dan Kualitas Tempe Koro Pedang Dan Bekatul Dengan Variasi Daun Pembungkus.
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi
Pendidikan Biologi
Diajukan oleh:
HAYU PURWANING RATRI
A420120119
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
APRIL, 2016
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Hayu Purwaning Ratri
NIM
: A420120119
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Artikel Publikasi
: KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE
KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN
VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar
hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila
dikemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat saya bertanggung jawab
sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 01 April 2016
Yang membuat pernyataan,
Hayu Purwaning Ratri
A420120119
ii
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Diajukan oleh:
HAYU PURWANING RATRI
A420120119
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan dihadapan
tim penguji skripsi
Surakarta, 01 April 2016
(Dra. Titik Suryani, M.Sc)
NIK. 1101660
iii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Yang Dipersiapkan dan Disusun oleh:
HAYU PURWANING RATRI
A420120119
Telah dipertahankan di Dewan Penguji
Pada Hari (19 - April – 2016)
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc
(
)
2. Efri Roziyati, S.Si, M.Si
(
)
3. Dra. Hariyatmi, M.Si
(
)
Surakarta, 19 April 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum
NIP: 196504281993031001
iv
MOTTO
Kecintaan kepada Allah melingkupi hati, kecintaan ini
membimbing hati dan bahkan merambah ke segala hal. (Imam
Al Ghazali)
Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang
dan sabar. (Khalifah ‘Umar)
Dan orang-orang yang berjihad untuk (mencari keridhaan)
Kami, benar- benar akan Kami tunjukkan kepada mereka
jalan-jalan Kami. Dan sesungguhnya Allah benar-benar
beserta orang-orang yang berbuat baik.” (QS. Al-ankabut [29]:
69)
Semua orang kalah dengan orang berungtung. Dekatkanlah
diri pada Allah maka, keberuntungan akan datang padamu.
(Ibu)
Minta maaflah terlebih dahulu meskipun kau tak salah, agar
hubungan baikmu terjaga selalu. (Ibu)
Daripada kita mengeluh lebih baik kita berdoa yang terbaik
untuk kedepanya (Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah
SWT atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan,
kesehatan dan kesabaran untuk ku dalam mengerjakan skripsi ini. Dengan
segala ketulusan hati skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Ibu, Ibu, Ibu dan Bapak tercinta, Ibu Sunarsih dan Bapak Bagiyo
terimakasih telah memberikan kasih sayang, segala dukungan, selalu
mendoakan, selalu menasehati untuk menjadi lebih baik dan cinta kasih
sayang yang tak terhingga yang tiada mungkin dapat ku balas hanya
dengan selembar kertas bertuliskan kata cinta dan persembahan. Tanpa
Ibu dan Bapak, aku ini bukan siapa-siapa dan tidak akan adanya artinya.
2. Kakak dan adik, khususnya buat Kakakku Sih Yunika Purba Wati, Dwi
Anisa Purba Sari dan Tegar Laksito Adhi Purba, Adikku Enggar
Priyambadha terimakasih atas semangat dan doanya kalian adalah
Anugrah terindah yang Allah berikan pada ku.
3. Terimakasih untuk Bapak dan Ibu Dosen pembimbing, penguji dan
pengajar, yang selama ini telah tulus dan ikhlas meluangkan waktunya
untuk menuntun dan mengarahkan saya, memberikan bimbingan dan
pelajaran yang tiada ternilai harganya, agar saya menjadi lebih baik.
Terimakasih banyak Bapak dan Ibu dosen, jasa kalian akan selalu terpatri
di hati.
4. Terimakasih untuk teman-teman Biologi FKIP UMS angkatan 2012,
khusunya kelas C terimakasih untuk empat tahun yang telah memberikan
banyak kenangan, pengalaman, yang selalu membantu, berbagi keceriaan
dan melewati setiap suka dan duka selama kuliah, terimakasih banyak.
Tiada hari yang indah tanpa kalian semua.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu‘alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah
dan inayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah skripsi ini dengan
judul “KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS” Skripsi ini disusun
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam Penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan yang dimiliki penulis. Untuk itu pada kesempatan ini penulis
menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra Titik Suryani M.Sc., selaku dosen pembimping yang telah berkenan
meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan, ilmu,
serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Efri Roziyati, S.Si, M.Si., selaku dosen penguji I yang telah memberikan
saran dan arahan serta meluangkan waktunya untuk menguji.
3. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku dosen penguji II yang telah memberikan saran
dan arahan serta meluangkan waktunya untuk menguji.
4. Ibu Endang Setyaningsih, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah
membimbing, mengarahkan dan memberi nasehat.
5. Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah
membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberi motivasi, doa dan dukungan moril
maupun materiil.
7. Kakak dan Adik ku tersayang yang selalu memberikan semangat dan
memotivasi untuk selalu berusaha yang terbaik.
vii
8. Seluruh teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Pendidikan
Biologi FKIP UMS angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan bantuan
dalam penelitian ini.
9. Teman-teman angkatan 2012 khususnya kelas C dalam kebersamaanya
bersyukur bisa mengenal kalian.
10. Terimakasih juga untuk Sahabat-sahabatku (Ana Widyanti dan dan Ervian
Ambarwati) untuk kebersamaanya yang selalu menemani dan menghibur ku
dikala jenuh dan semua pihak yang turut membantu demi kelancaran
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
jauh dari sempurna serta banyak kekurangan, maka kritik dan saran yang bersifat
membangun. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun
penulis dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini dapat bermanfaat dalam kehidupan dunia
dan akhirat.
Wassalamu‘alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 01 April 2016
Penulis
HAYU PURWANING RATRI
A 420 120 119
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO .........................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
ABSTRAK .......................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................
BAB I
BAB II
x
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.......................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .............................................................
3
C. Perumusan Masalah ...............................................................
3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................
3
E. Manfaat Penelitian .................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori ...........................................................................
5
1. Koro Pedang ...................................................................
5
2. Tempe Koro Pedang .......................................................
7
3. Bekatul............................................................................
9
4. Pembungkus Tempe ....................................................... 10
a. Daun Waru ................................................................ 10
b. Daun Jati ................................................................... 11
c. Daun Pisang .............................................................. 13
ix
5. Protein ............................................................................ 14
6. Ragi Tempe .................................................................... 15
7. Fermentasi ...................................................................... 16
8. Uji Sensori ...................................................................... 15
9. Penelitian yang Relevan ................................................. 18
B. Kerangka Berpikir ................................................................. 19
C. Hipotesis ................................................................................ 20
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................... 21
B. Alat dan Bahan Penelitian ..................................................... 21
C. Rancangan Penelitian ............................................................ 22
D. Prosedur Penelitian ................................................................ 23
E. Tahap Pengujian Protein........................................................ 24
F. Tahap Uji Sensoris ................................................................ 25
G. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 26
H. Analisis Data ......................................................................... 26
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ...................................................................... 27
B. Pembahasan ........................................................................... 30
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan ................................................................................ 41
B. Implikasi ................................................................................ 41
C. Saran ...................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 42
LAMPIRAN ..................................................................................................... 47
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan gizi kacang koro Pedang ........................................................... 6
2.2 Kadar zat gizi tempe kedelai ........................................................................ 8
2.3 Kandungan gizi tempe koro pedang ............................................................. 8
2.4 Hasil Analisa Proksimat Dedak penggiling dan Dedak Bersih .................... 9
3.1 Rancangan Percobaan .................................................................................. 22
3.2. Lembar Uji Kualitas Sensoris Tempe Komposisi Koro Pedang dan
Bekatul Pada Variasi Daun Pembungkus .................................................... 25
4.1. Rekapitulasi Kadar Protein dan kualitas tempe koro pedang Tempe Koro
Pedang dan Bekatul dengan Variasi Daun Pembungkus ............................. 27
4.2. Hasil Prasyarat Uji Normalitas Perbandingan Koro Pedang : Bekatul :
Variasi Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ..................... 29
4.3. Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Perbandingan Koro Pedang : Bekatul :
Variasi Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ..................... 29
4.3. Hasil Uji Hipotesis dengan Analisis Non Parametrik
Metode Kruskal Wallis ................................................................................ 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
. Halaman
2.1. Tanaman Koro Pedang ................................................................................. 6
2.1. Bagan Kerangka Berfikir ............................................................................. 20
4.1. Grafik Rata-rata Kadar Protein Terlarut ..................................................... 31
4.1. Grafik Rata-rata Uji Sensori Aroma Tempe Koro Pedang .......................... 34
4.2. Grafik Rata-rata Uji Sensori Tekstur Tempe Koro Pedang ......................... 36
4.3. Grafik Rata-rata Uji Sensori Warna Tempe Koro Pedang ........................... 37
4.4 Hasil Fermentasi Tempe Koro Pedang dan Bekatul
Pada Variasi Daun Pembungkus .................................................................. 39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
. Halaman
1. Agenda Pelaksanaan Kegiatan ....................................................................... 48
2. Hasil Kadar Protein Tempe Koro Pedang ...................................................... 49
3. Analisis Data Kadar Protein Tempe Koro Pedang ......................................... 51
4. Hasil Uji Sensoris Aroma Tempe Koro Pedang ............................................. 62
5. Hasil Uji Sensoris Tekstur Tempe Koro Pedang............................................ 63
6. Hasil Uji Sensoris Warna Tempe Koro Pedang ............................................. 64
7. Dokumentasi Proses Penelitian ...................................................................... 65
8. LKS Pembuatan Tempe Koro Pedang............................................................ 72
9. Surat Izin Riset ............................................................................................... 73
10. Jadwal Bimbingan Skripsi .............................................................................. 75
11. Pengesahan Revisi Skripsi.............................................................................. 76
12. Berita Acara Ujian Skripsi ............................................................................. 77
xiii
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG
DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Hayu Purwaning Ratri, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, April 2016
hayupurwaning@gmail.com
ABSTRAK
Tempe koro pedang merupakan tempe yang difermentasi dengan
penambahan ragi yang berupa kapang atau jamur Rhizopus sp. Bekatul mempunyai
kadar protein yang cukup tinggi. Inovasi tempe koro pedang dan bekatul, daun
pisang, daun waru dan daun jati. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein dan kualitas tempe koro pedang dan bekatul dengan variasi daun
pembungkus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor,
faktor 1 yaitu perbandingan koro pedang : bekatul (A0=200g:0g, A1=180g:20g,
A2=170g:30g dan A3=160g:40g) dan faktor 2 yaitu daun pembungkus (B1=Daun
pisang, B2=Daun waru dan B3=Daun jati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan Bekatul dan variasi daun pembungkus dapat mempengaruhi kadar
protein terlarut tempe koro pedang. Kadar protein tertinggi tempe pada perlakuan
tempe koro pedang 160g : bekatul 40g dan pembungkus daun jati (A3B3) yaitu
sebesar 10,35 g/L. Kadar protein terendah tempe pada perlakuan 200g koro pedang :
0g bekatul dan pembungkus daun waru (A1B2) yaitu sebesar 4,2g/L. Kualitas tempe
koro pedang dan bekatul dengan daun pembungkus yang berbeda menghasilkan
tekstur agak keras-keras, aroma tempe segar-agak langu dan warna putih rata-tidak
rata hingga kecoklatan.
Kata kunci: bekatul, daun pembungkus, koro pedang, protein, tempe
xiv
PROTEIN CONTENT AND THE QUALITY OF TEMPE “KORO PEDANG”
AND RICE BRAN WITH VARIASI WRAPPER LEAF
Hayu Purwaning Ratri, Study Program of Education in Biology Departemen, School
of Teacher and Traininh and Education, Muhammadiyah University of Surakarta,
April 2016.
hayupurwaning@gmail.com
ABSTRAK
Canavalia Tempe is tempe fermented with the addition of yeast form of
mold or fungus Rhizopus sp. Rice bran has a fairly high protein content. Innovation
canavalia tempe “koro pedang” and rice bran, banana leaves, hibiscus leaves and
teak leaves. The purpose of this research to determine the levels of protein and
quality tempe “koro pedang” and rice bran on the variation of leaf wrapper. The
method used in this research is an experimental method by using a completely
randomized design (CRD) two factors, one is the comparison “koro pedang” : bran
(A0 = 200g : 0g, A1 = 180g : 20g, A2 = 170g : 30g and A3 = 160g : 40g) and factor
2 is leaf wrapper (B1 = banana leaves, B2 = leaf hibiscus and B3 = teak leaves. The
results showed that the addition of bran and variation of leaf wrappers can affect the
levels of protein canavalia tempe. Levels of proteins highest tempe on tempe
treatment “koro pedang” 160g : 40g bran and teak leaf wrappers (A3B3) that is
equal to 10.35 g / L. levels of protein in the treatment room tempe 200g lentils
sword: 0g bran and hibiscus leaf wrappers (A1B2) that is equal to 4,2g / L. Quality
canavalia tempeh and rice bran at different wrapper leaf produces a rather loud
texture, aroma of fresh tempe-bit unpleasant and white colors average uneven until
golden.
Keywords: koro pedang, rice bran, tempe, proteins, wrapper leaf
xv
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi
Pendidikan Biologi
Diajukan oleh:
HAYU PURWANING RATRI
A420120119
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
APRIL, 2016
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama
: Hayu Purwaning Ratri
NIM
: A420120119
Program Studi
: Pendidikan Biologi
Judul Artikel Publikasi
: KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE
KORO PEDANG DAN BEKATUL DENGAN
VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar
hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu/dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila
dikemudian hari terbukti artikel publikasi ini hasil plagiat saya bertanggung jawab
sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku.
Surakarta, 01 April 2016
Yang membuat pernyataan,
Hayu Purwaning Ratri
A420120119
ii
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Diajukan oleh:
HAYU PURWANING RATRI
A420120119
Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan dihadapan
tim penguji skripsi
Surakarta, 01 April 2016
(Dra. Titik Suryani, M.Sc)
NIK. 1101660
iii
HALAMAN PENGESAHAN
SKRIPSI
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Yang Dipersiapkan dan Disusun oleh:
HAYU PURWANING RATRI
A420120119
Telah dipertahankan di Dewan Penguji
Pada Hari (19 - April – 2016)
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Titik Suryani, M.Sc
(
)
2. Efri Roziyati, S.Si, M.Si
(
)
3. Dra. Hariyatmi, M.Si
(
)
Surakarta, 19 April 2016
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum
NIP: 196504281993031001
iv
MOTTO
Kecintaan kepada Allah melingkupi hati, kecintaan ini
membimbing hati dan bahkan merambah ke segala hal. (Imam
Al Ghazali)
Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang
dan sabar. (Khalifah ‘Umar)
Dan orang-orang yang berjihad untuk (mencari keridhaan)
Kami, benar- benar akan Kami tunjukkan kepada mereka
jalan-jalan Kami. Dan sesungguhnya Allah benar-benar
beserta orang-orang yang berbuat baik.” (QS. Al-ankabut [29]:
69)
Semua orang kalah dengan orang berungtung. Dekatkanlah
diri pada Allah maka, keberuntungan akan datang padamu.
(Ibu)
Minta maaflah terlebih dahulu meskipun kau tak salah, agar
hubungan baikmu terjaga selalu. (Ibu)
Daripada kita mengeluh lebih baik kita berdoa yang terbaik
untuk kedepanya (Penulis)
v
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah, dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah
SWT atas segala rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan,
kesehatan dan kesabaran untuk ku dalam mengerjakan skripsi ini. Dengan
segala ketulusan hati skripsi ini saya persembahkan kepada:
1. Ibu, Ibu, Ibu dan Bapak tercinta, Ibu Sunarsih dan Bapak Bagiyo
terimakasih telah memberikan kasih sayang, segala dukungan, selalu
mendoakan, selalu menasehati untuk menjadi lebih baik dan cinta kasih
sayang yang tak terhingga yang tiada mungkin dapat ku balas hanya
dengan selembar kertas bertuliskan kata cinta dan persembahan. Tanpa
Ibu dan Bapak, aku ini bukan siapa-siapa dan tidak akan adanya artinya.
2. Kakak dan adik, khususnya buat Kakakku Sih Yunika Purba Wati, Dwi
Anisa Purba Sari dan Tegar Laksito Adhi Purba, Adikku Enggar
Priyambadha terimakasih atas semangat dan doanya kalian adalah
Anugrah terindah yang Allah berikan pada ku.
3. Terimakasih untuk Bapak dan Ibu Dosen pembimbing, penguji dan
pengajar, yang selama ini telah tulus dan ikhlas meluangkan waktunya
untuk menuntun dan mengarahkan saya, memberikan bimbingan dan
pelajaran yang tiada ternilai harganya, agar saya menjadi lebih baik.
Terimakasih banyak Bapak dan Ibu dosen, jasa kalian akan selalu terpatri
di hati.
4. Terimakasih untuk teman-teman Biologi FKIP UMS angkatan 2012,
khusunya kelas C terimakasih untuk empat tahun yang telah memberikan
banyak kenangan, pengalaman, yang selalu membantu, berbagi keceriaan
dan melewati setiap suka dan duka selama kuliah, terimakasih banyak.
Tiada hari yang indah tanpa kalian semua.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu‘alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah
dan inayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan karya ilmiah skripsi ini dengan
judul “KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG DAN
BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS” Skripsi ini disusun
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam Penulisan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan yang dimiliki penulis. Untuk itu pada kesempatan ini penulis
menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ibu Dra Titik Suryani M.Sc., selaku dosen pembimping yang telah berkenan
meluangkan waktunya dalam membimbing dan memberikan pengarahan, ilmu,
serta nasehat, sehingga penulis mampu menyusun dan menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Efri Roziyati, S.Si, M.Si., selaku dosen penguji I yang telah memberikan
saran dan arahan serta meluangkan waktunya untuk menguji.
3. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si., selaku dosen penguji II yang telah memberikan saran
dan arahan serta meluangkan waktunya untuk menguji.
4. Ibu Endang Setyaningsih, M.Si., selaku pembimbing akademik yang telah
membimbing, mengarahkan dan memberi nasehat.
5. Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah
membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.
6. Bapak dan Ibu tercinta yang selalu memberi motivasi, doa dan dukungan moril
maupun materiil.
7. Kakak dan Adik ku tersayang yang selalu memberikan semangat dan
memotivasi untuk selalu berusaha yang terbaik.
vii
8. Seluruh teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Pendidikan
Biologi FKIP UMS angkatan 2012 yang telah memberi dukungan dan bantuan
dalam penelitian ini.
9. Teman-teman angkatan 2012 khususnya kelas C dalam kebersamaanya
bersyukur bisa mengenal kalian.
10. Terimakasih juga untuk Sahabat-sahabatku (Ana Widyanti dan dan Ervian
Ambarwati) untuk kebersamaanya yang selalu menemani dan menghibur ku
dikala jenuh dan semua pihak yang turut membantu demi kelancaran
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
jauh dari sempurna serta banyak kekurangan, maka kritik dan saran yang bersifat
membangun. Semoga Skripsi ini dapat bermanfaat, baik bagi pembaca maupun
penulis dan dapat menjadi sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Semoga ilmu yang di dapat dari skripsi ini dapat bermanfaat dalam kehidupan dunia
dan akhirat.
Wassalamu‘alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 01 April 2016
Penulis
HAYU PURWANING RATRI
A 420 120 119
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL...........................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................
ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iv
HALAMAN MOTTO .........................................................................................
v
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiii
ABSTRAK .......................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................
BAB I
BAB II
x
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.......................................................................
1
B. Pembatasan Masalah .............................................................
3
C. Perumusan Masalah ...............................................................
3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................
3
E. Manfaat Penelitian .................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori ...........................................................................
5
1. Koro Pedang ...................................................................
5
2. Tempe Koro Pedang .......................................................
7
3. Bekatul............................................................................
9
4. Pembungkus Tempe ....................................................... 10
a. Daun Waru ................................................................ 10
b. Daun Jati ................................................................... 11
c. Daun Pisang .............................................................. 13
ix
5. Protein ............................................................................ 14
6. Ragi Tempe .................................................................... 15
7. Fermentasi ...................................................................... 16
8. Uji Sensori ...................................................................... 15
9. Penelitian yang Relevan ................................................. 18
B. Kerangka Berpikir ................................................................. 19
C. Hipotesis ................................................................................ 20
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................... 21
B. Alat dan Bahan Penelitian ..................................................... 21
C. Rancangan Penelitian ............................................................ 22
D. Prosedur Penelitian ................................................................ 23
E. Tahap Pengujian Protein........................................................ 24
F. Tahap Uji Sensoris ................................................................ 25
G. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ................................ 26
H. Analisis Data ......................................................................... 26
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian ...................................................................... 27
B. Pembahasan ........................................................................... 30
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan ................................................................................ 41
B. Implikasi ................................................................................ 41
C. Saran ...................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 42
LAMPIRAN ..................................................................................................... 47
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan gizi kacang koro Pedang ........................................................... 6
2.2 Kadar zat gizi tempe kedelai ........................................................................ 8
2.3 Kandungan gizi tempe koro pedang ............................................................. 8
2.4 Hasil Analisa Proksimat Dedak penggiling dan Dedak Bersih .................... 9
3.1 Rancangan Percobaan .................................................................................. 22
3.2. Lembar Uji Kualitas Sensoris Tempe Komposisi Koro Pedang dan
Bekatul Pada Variasi Daun Pembungkus .................................................... 25
4.1. Rekapitulasi Kadar Protein dan kualitas tempe koro pedang Tempe Koro
Pedang dan Bekatul dengan Variasi Daun Pembungkus ............................. 27
4.2. Hasil Prasyarat Uji Normalitas Perbandingan Koro Pedang : Bekatul :
Variasi Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ..................... 29
4.3. Hasil Prasyarat Uji Homogenitas Perbandingan Koro Pedang : Bekatul :
Variasi Daun Pembungkus Terhadap Kadar Protein Terlarut ..................... 29
4.3. Hasil Uji Hipotesis dengan Analisis Non Parametrik
Metode Kruskal Wallis ................................................................................ 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
. Halaman
2.1. Tanaman Koro Pedang ................................................................................. 6
2.1. Bagan Kerangka Berfikir ............................................................................. 20
4.1. Grafik Rata-rata Kadar Protein Terlarut ..................................................... 31
4.1. Grafik Rata-rata Uji Sensori Aroma Tempe Koro Pedang .......................... 34
4.2. Grafik Rata-rata Uji Sensori Tekstur Tempe Koro Pedang ......................... 36
4.3. Grafik Rata-rata Uji Sensori Warna Tempe Koro Pedang ........................... 37
4.4 Hasil Fermentasi Tempe Koro Pedang dan Bekatul
Pada Variasi Daun Pembungkus .................................................................. 39
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
. Halaman
1. Agenda Pelaksanaan Kegiatan ....................................................................... 48
2. Hasil Kadar Protein Tempe Koro Pedang ...................................................... 49
3. Analisis Data Kadar Protein Tempe Koro Pedang ......................................... 51
4. Hasil Uji Sensoris Aroma Tempe Koro Pedang ............................................. 62
5. Hasil Uji Sensoris Tekstur Tempe Koro Pedang............................................ 63
6. Hasil Uji Sensoris Warna Tempe Koro Pedang ............................................. 64
7. Dokumentasi Proses Penelitian ...................................................................... 65
8. LKS Pembuatan Tempe Koro Pedang............................................................ 72
9. Surat Izin Riset ............................................................................................... 73
10. Jadwal Bimbingan Skripsi .............................................................................. 75
11. Pengesahan Revisi Skripsi.............................................................................. 76
12. Berita Acara Ujian Skripsi ............................................................................. 77
xiii
KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEMPE KORO PEDANG
DAN BEKATUL DENGAN VARIASI DAUN PEMBUNGKUS
Hayu Purwaning Ratri, Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, April 2016
hayupurwaning@gmail.com
ABSTRAK
Tempe koro pedang merupakan tempe yang difermentasi dengan
penambahan ragi yang berupa kapang atau jamur Rhizopus sp. Bekatul mempunyai
kadar protein yang cukup tinggi. Inovasi tempe koro pedang dan bekatul, daun
pisang, daun waru dan daun jati. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein dan kualitas tempe koro pedang dan bekatul dengan variasi daun
pembungkus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor,
faktor 1 yaitu perbandingan koro pedang : bekatul (A0=200g:0g, A1=180g:20g,
A2=170g:30g dan A3=160g:40g) dan faktor 2 yaitu daun pembungkus (B1=Daun
pisang, B2=Daun waru dan B3=Daun jati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan Bekatul dan variasi daun pembungkus dapat mempengaruhi kadar
protein terlarut tempe koro pedang. Kadar protein tertinggi tempe pada perlakuan
tempe koro pedang 160g : bekatul 40g dan pembungkus daun jati (A3B3) yaitu
sebesar 10,35 g/L. Kadar protein terendah tempe pada perlakuan 200g koro pedang :
0g bekatul dan pembungkus daun waru (A1B2) yaitu sebesar 4,2g/L. Kualitas tempe
koro pedang dan bekatul dengan daun pembungkus yang berbeda menghasilkan
tekstur agak keras-keras, aroma tempe segar-agak langu dan warna putih rata-tidak
rata hingga kecoklatan.
Kata kunci: bekatul, daun pembungkus, koro pedang, protein, tempe
xiv
PROTEIN CONTENT AND THE QUALITY OF TEMPE “KORO PEDANG”
AND RICE BRAN WITH VARIASI WRAPPER LEAF
Hayu Purwaning Ratri, Study Program of Education in Biology Departemen, School
of Teacher and Traininh and Education, Muhammadiyah University of Surakarta,
April 2016.
hayupurwaning@gmail.com
ABSTRAK
Canavalia Tempe is tempe fermented with the addition of yeast form of
mold or fungus Rhizopus sp. Rice bran has a fairly high protein content. Innovation
canavalia tempe “koro pedang” and rice bran, banana leaves, hibiscus leaves and
teak leaves. The purpose of this research to determine the levels of protein and
quality tempe “koro pedang” and rice bran on the variation of leaf wrapper. The
method used in this research is an experimental method by using a completely
randomized design (CRD) two factors, one is the comparison “koro pedang” : bran
(A0 = 200g : 0g, A1 = 180g : 20g, A2 = 170g : 30g and A3 = 160g : 40g) and factor
2 is leaf wrapper (B1 = banana leaves, B2 = leaf hibiscus and B3 = teak leaves. The
results showed that the addition of bran and variation of leaf wrappers can affect the
levels of protein canavalia tempe. Levels of proteins highest tempe on tempe
treatment “koro pedang” 160g : 40g bran and teak leaf wrappers (A3B3) that is
equal to 10.35 g / L. levels of protein in the treatment room tempe 200g lentils
sword: 0g bran and hibiscus leaf wrappers (A1B2) that is equal to 4,2g / L. Quality
canavalia tempeh and rice bran at different wrapper leaf produces a rather loud
texture, aroma of fresh tempe-bit unpleasant and white colors average uneven until
golden.
Keywords: koro pedang, rice bran, tempe, proteins, wrapper leaf
xv