UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE DARI BAHAN DASAR BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK Uji Protein Dan Organoleptik Tape Dari Bahan Dasar Biji Nangka Dengan Penambahan Ekstrak Daun Katuk Sebagai Pewarna Alami Dan Lama Fermentasi Yang Berbeda.
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE DARI BAHAN
DASAR BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN KATUK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Prasyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
NOVYANA PUSPITASARI
A 420 100 092
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
M O TTO
“A dapun orang-orang yang berim an dan m engerjakaan kebajikan, m aka m ereka akan
m endapat surga-surga tem pat kediam an, sebagai pahala atas apa yang telah m ereka kerjakan”
(Q.S A s-Sajdah:19)
“D an janganlah engkau berjalan di bum i ini dengan som bong, karena sesungguhnya engkau
tidak akan dapat m enem bus bum i dan tidak akan m am pu m enjulang setinggi gunung”
(Q .S A l-Isra’:37)
“Sesungguhnya bersam a kesulitan ada kem udahan. M aka apabila engkau telah selesai (dari
sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).”
(Q.S. A l-Insyirah : 6-7)
“Jika kam u berbuat baik (berarti) kam u berbuat baik bagi dirim u sendiri, dan jika kam u
berbuat jahat, m aka kejahatan itu untuk dirim u sendiri.”
(QS. A l-Isra’: 7)
Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah untuk m encoba, karena didalam
m encoba itulah kita m enem ukan dan belajar m em bangun kesem patan untuk berhasil.
(M ario Teguh)
“U ntuk urusan di dunia lihatlah di baw ah m u dan untuk urusan di akhirat lihatlah di
atasm u”
(Penulis)
v
PE R SEM BA H A N
Bism illahirrrahm aanirrahim
YA A L L A H , Sem oga tulisan ini m enjadi salah satu jalan kesuksesan dunia dan akhiratku
m enjem put ridho_M u
Sebagai tanda cinta dan sayangku, ku persem bahkan karya sederhana ini untuk:
K edua orang tuaku (Suprapto dan Siti M ulyati), yang tak pernah lelah m endo’akan dan
selalu m em berikan m otivasi untukku. Tak kan ada yang pantas ku persem bahkan untuk
kalian.. H anya do’a yang ku panjatkan, sem oga kalian bahagia dunia dan akhirat.
K akakku dan adikku tercinta (Ika Puja kesum aw ati dan A rif Tri A tm aja), dan keluarga
besarku Sragen yang selalu m em berikan dukungan m oriil m aupun m ateriil. Terim akasih
atas do’a dan sem angatnya selam a ini.
Sahabat-sahabtku (Tifa, Farida, Sinta, Tuti ,Sely, Tam iik, V anda dan N opyta, ), yang
telah m em berikan nuansa baru dalam kehidupanku. Terim aksih atas do’a, bantuan dan
dukungan kalian, sem oga persahabatan dan persaudaraan kita tetap terjaga.
K eluarga baruku di K ost A prilia (D ew i, E rm a, Isti, H eny, Intan dan neng yeni), yang
selalu m em berikan canda taw a disetiap w aktu, Terim akasih atas do’a, bantuan dan
dukungan kalian selam a ini, sem oga persaudaraan kita tetap terjaga.
Tem an-tem anku B iologi kelas B dan angkatan 2010. Terim akasih untuk kebersam aan,
m otivasi dan sem angat yang kalian berikan selam a ini.
A lm am aterku tercinta “U M S”
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “Uji Protein dan Organoleptik pada Tape Dari Bahan Dasar Biji
Nangka Dengan Penambahan Ekstrak Daun Katuk Sebagai Pewarna Alami dan
Lama Fermentasi yang Berbeda”. Penyusunan skripsi ini dilakukan dalam
rangka memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Biologi di
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari berbagai
hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, pengarahan dan masukan dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Siti Mardiyah selaku Penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan yang membantu dalam penelitian.
3. Ibu Dra. Hj Suparti M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program
Studi Pendidikan Biologi Universitas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
4. Ibu. Triastuti, M. Si, selaku Dewan Penguji I yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................
HALAMAN MOTTO ...................................................................................
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................
A. Latar Belakang ......................................................................
B. Pembatasan Masalah ..............................................................
C. Perumusan Masalah ...............................................................
D. Tujuan Penelitian ...................................................................
E. Manfaat Penelitian .................................................................
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................
A. Tinjauan Pustaka..........................................................................
1. Tanaman Nangka ............................................................
2. Pewarna Makanan ............................................................
3. Tanaman Katuk ................................................................
4. Fermentasi .......................................................................
5. Ragi Tape ........................................................................
6. Tape.................................................................................
7. Protein .............................................................................
8. Organoleptik ....................................................................
B. Kerangka Berfikir ..................................................................
C. Hipotesis................................................................................
BAB III METODE PENELITIAN ..........................................................
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................
B. Alat dan Bahan Penelitian................................................. .......
C. Rancangan Penelitian .............................................................
D. Prosedur Penelitian ................................................................
E. Metode Pengumpulan Data ....................................................
F. Analisis Data .........................................................................
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .........................
A. Hasil Penelitian ......................................................................
B. Pembahasan ...........................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
A. Kesimpulan ............................................................................
ix
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
xi
xii
xiii
xiv
1
1
5
5
6
6
8
8
8
10
12
13
15
16
17
17
19
19
20
20
20
21
24
26
27
28
28
30
46
46
B. Saran ......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
47
DAFTAR TABEL
Tabel
1.1
2.1
3.1
3.2
3.3
4.1
4.2
Halaman
Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka ....................................... 2
Kerangka berfikir........ ....................................................................... 19
Rancangan Percobaan ........................................................................ 21
Data pengamatan uji kadar protein ..................................................... 23
Data pengamatan uji organoleptik......................................................... 23
Kandungan protein tape biji nangka per 100g............ ......................... 28
Uji organoleptik tape biji nangka ....................................................... 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Halaman
Histogram kadar protein ............................................................... 31
Histogram uji organoleptik ............................................................ 37
Histogram warna tape biji nangka.................................................. 38
Histogram rasa tape biji nangka ..................................................... 40
Histogram aroma tape biji nangka ................................................. 42
Histogram tekstur tape biji nangka................................................. 44
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Surat Izin Riset
Data Uji organoleptik
Data uji kadar protein
Dokumentasi
Jadwal Pembimbingan Mahasiswa
Berita Acara Bimbingan Skripsi
Pengesahan Revisi
Berita Acara Ujian Skripsi
xiii
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE DARI BAHAN DASAR BIJI
NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KATUK
SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN LAMA FERMENTASI
YANG BERBEDA
Novyana Puspitasari, A 420 100 092, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47
halaman
ABSTRAK
Salah satu makanan hasil fermentasi tradisional yang sering dijumpai dimasyarakat
adalah tape, namun dikalangan masyarakat yang terkenal adalah tape singkong dan tape ketan,
padahal semua bahan makanan yang mengandung karbohidrat bisa dibuat tape, salah satunya biji
nangka yang mana hanya dianggap limbah oleh masyarakat, padahal biji nangka mengandung
karbohidraat, protein, energi, selain itu proses pembuatan tape biasanya ditambahkan suatu zat
pewarna sintetik, yang bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Untuk itu dalam
penelitian ini dilakukan uji protein tape biji nangka dengan penambahan ekstrak daun katuk
sebagai pewarna alami dan lama fermentasi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada factorial yang
terdiri dari dua faktor dengan sembilan kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan
menggunkan dua kali ulangan. Adapun faktor 1 penambahan ekstrak daun katuk 20 g daun katuk /
100 cc air, 30 g daun katuk / 100 cc air, 40 g daun katuk / 100 cc air dan Faktor 2. Lama
fermentasi 24 jam, 36 jam, 48 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan E3L3 dengan penambahan ekstrak daun katuk 40 g/100 cc air dan lama
fermentasi 48 jam sebesar 6,33% dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E2L1 dengan
penambahan ekstrak daun katuk 30 g / 100 cc air dan lama fermentasi 24 jam, sedangkan untuk
warna tape yang disukai panelis sangat hijau pada perlakuan E3L2 dengan penambahan ekstrak
daun katuk 40 g / 100 cc air dan lama fermentasi 36 jam. Jadi, dapat disimpulkan bahwa pada
pembuatan tape biji nangka dengan penambahan ekstrak daun katuk dan lama fermentasi dapat
mempengaruhi kadar protein dan organoleptik yang dihasilkan.
.
Kata kunci: biji nangka, daun katuk, pewarna alami, fermentasi
xiv
DASAR BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN KATUK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Prasyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Pendidikan Biologi
Disusun Oleh:
NOVYANA PUSPITASARI
A 420 100 092
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
M O TTO
“A dapun orang-orang yang berim an dan m engerjakaan kebajikan, m aka m ereka akan
m endapat surga-surga tem pat kediam an, sebagai pahala atas apa yang telah m ereka kerjakan”
(Q.S A s-Sajdah:19)
“D an janganlah engkau berjalan di bum i ini dengan som bong, karena sesungguhnya engkau
tidak akan dapat m enem bus bum i dan tidak akan m am pu m enjulang setinggi gunung”
(Q .S A l-Isra’:37)
“Sesungguhnya bersam a kesulitan ada kem udahan. M aka apabila engkau telah selesai (dari
sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).”
(Q.S. A l-Insyirah : 6-7)
“Jika kam u berbuat baik (berarti) kam u berbuat baik bagi dirim u sendiri, dan jika kam u
berbuat jahat, m aka kejahatan itu untuk dirim u sendiri.”
(QS. A l-Isra’: 7)
Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah untuk m encoba, karena didalam
m encoba itulah kita m enem ukan dan belajar m em bangun kesem patan untuk berhasil.
(M ario Teguh)
“U ntuk urusan di dunia lihatlah di baw ah m u dan untuk urusan di akhirat lihatlah di
atasm u”
(Penulis)
v
PE R SEM BA H A N
Bism illahirrrahm aanirrahim
YA A L L A H , Sem oga tulisan ini m enjadi salah satu jalan kesuksesan dunia dan akhiratku
m enjem put ridho_M u
Sebagai tanda cinta dan sayangku, ku persem bahkan karya sederhana ini untuk:
K edua orang tuaku (Suprapto dan Siti M ulyati), yang tak pernah lelah m endo’akan dan
selalu m em berikan m otivasi untukku. Tak kan ada yang pantas ku persem bahkan untuk
kalian.. H anya do’a yang ku panjatkan, sem oga kalian bahagia dunia dan akhirat.
K akakku dan adikku tercinta (Ika Puja kesum aw ati dan A rif Tri A tm aja), dan keluarga
besarku Sragen yang selalu m em berikan dukungan m oriil m aupun m ateriil. Terim akasih
atas do’a dan sem angatnya selam a ini.
Sahabat-sahabtku (Tifa, Farida, Sinta, Tuti ,Sely, Tam iik, V anda dan N opyta, ), yang
telah m em berikan nuansa baru dalam kehidupanku. Terim aksih atas do’a, bantuan dan
dukungan kalian, sem oga persahabatan dan persaudaraan kita tetap terjaga.
K eluarga baruku di K ost A prilia (D ew i, E rm a, Isti, H eny, Intan dan neng yeni), yang
selalu m em berikan canda taw a disetiap w aktu, Terim akasih atas do’a, bantuan dan
dukungan kalian selam a ini, sem oga persaudaraan kita tetap terjaga.
Tem an-tem anku B iologi kelas B dan angkatan 2010. Terim akasih untuk kebersam aan,
m otivasi dan sem angat yang kalian berikan selam a ini.
A lm am aterku tercinta “U M S”
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul “Uji Protein dan Organoleptik pada Tape Dari Bahan Dasar Biji
Nangka Dengan Penambahan Ekstrak Daun Katuk Sebagai Pewarna Alami dan
Lama Fermentasi yang Berbeda”. Penyusunan skripsi ini dilakukan dalam
rangka memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Biologi di
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari berbagai
hambatan dan kesulitan, namun berkat bimbingan dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku pembimbing yang telah memberikan
bimbingan, pengarahan dan masukan dalam penulisan skripsi ini.
2. Ibu Siti Mardiyah selaku Penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan yang membantu dalam penelitian.
3. Ibu Dra. Hj Suparti M. Si, selaku Pembimbing Akademik kelas B Program
Studi Pendidikan Biologi Universitas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
4. Ibu. Triastuti, M. Si, selaku Dewan Penguji I yang telah meluangkan
waktunya untuk membimbing dan menguji skripsi
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................
HALAMAN MOTTO ...................................................................................
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................
KATA PENGANTAR ..................................................................................
DAFTAR ISI ................................................................................................
DAFTAR TABEL ........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
ABSTRAK ...................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN ......................................................................
A. Latar Belakang ......................................................................
B. Pembatasan Masalah ..............................................................
C. Perumusan Masalah ...............................................................
D. Tujuan Penelitian ...................................................................
E. Manfaat Penelitian .................................................................
BAB II LANDASAN TEORI .................................................................
A. Tinjauan Pustaka..........................................................................
1. Tanaman Nangka ............................................................
2. Pewarna Makanan ............................................................
3. Tanaman Katuk ................................................................
4. Fermentasi .......................................................................
5. Ragi Tape ........................................................................
6. Tape.................................................................................
7. Protein .............................................................................
8. Organoleptik ....................................................................
B. Kerangka Berfikir ..................................................................
C. Hipotesis................................................................................
BAB III METODE PENELITIAN ..........................................................
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................
B. Alat dan Bahan Penelitian................................................. .......
C. Rancangan Penelitian .............................................................
D. Prosedur Penelitian ................................................................
E. Metode Pengumpulan Data ....................................................
F. Analisis Data .........................................................................
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .........................
A. Hasil Penelitian ......................................................................
B. Pembahasan ...........................................................................
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
A. Kesimpulan ............................................................................
ix
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
xi
xii
xiii
xiv
1
1
5
5
6
6
8
8
8
10
12
13
15
16
17
17
19
19
20
20
20
21
24
26
27
28
28
30
46
46
B. Saran ......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
x
47
DAFTAR TABEL
Tabel
1.1
2.1
3.1
3.2
3.3
4.1
4.2
Halaman
Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka ....................................... 2
Kerangka berfikir........ ....................................................................... 19
Rancangan Percobaan ........................................................................ 21
Data pengamatan uji kadar protein ..................................................... 23
Data pengamatan uji organoleptik......................................................... 23
Kandungan protein tape biji nangka per 100g............ ......................... 28
Uji organoleptik tape biji nangka ....................................................... 29
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Halaman
Histogram kadar protein ............................................................... 31
Histogram uji organoleptik ............................................................ 37
Histogram warna tape biji nangka.................................................. 38
Histogram rasa tape biji nangka ..................................................... 40
Histogram aroma tape biji nangka ................................................. 42
Histogram tekstur tape biji nangka................................................. 44
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Surat Izin Riset
Data Uji organoleptik
Data uji kadar protein
Dokumentasi
Jadwal Pembimbingan Mahasiswa
Berita Acara Bimbingan Skripsi
Pengesahan Revisi
Berita Acara Ujian Skripsi
xiii
UJI PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK TAPE DARI BAHAN DASAR BIJI
NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KATUK
SEBAGAI PEWARNA ALAMI DAN LAMA FERMENTASI
YANG BERBEDA
Novyana Puspitasari, A 420 100 092, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 47
halaman
ABSTRAK
Salah satu makanan hasil fermentasi tradisional yang sering dijumpai dimasyarakat
adalah tape, namun dikalangan masyarakat yang terkenal adalah tape singkong dan tape ketan,
padahal semua bahan makanan yang mengandung karbohidrat bisa dibuat tape, salah satunya biji
nangka yang mana hanya dianggap limbah oleh masyarakat, padahal biji nangka mengandung
karbohidraat, protein, energi, selain itu proses pembuatan tape biasanya ditambahkan suatu zat
pewarna sintetik, yang bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Untuk itu dalam
penelitian ini dilakukan uji protein tape biji nangka dengan penambahan ekstrak daun katuk
sebagai pewarna alami dan lama fermentasi. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
dengan rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada factorial yang
terdiri dari dua faktor dengan sembilan kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan
menggunkan dua kali ulangan. Adapun faktor 1 penambahan ekstrak daun katuk 20 g daun katuk /
100 cc air, 30 g daun katuk / 100 cc air, 40 g daun katuk / 100 cc air dan Faktor 2. Lama
fermentasi 24 jam, 36 jam, 48 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi
terdapat pada perlakuan E3L3 dengan penambahan ekstrak daun katuk 40 g/100 cc air dan lama
fermentasi 48 jam sebesar 6,33% dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan E2L1 dengan
penambahan ekstrak daun katuk 30 g / 100 cc air dan lama fermentasi 24 jam, sedangkan untuk
warna tape yang disukai panelis sangat hijau pada perlakuan E3L2 dengan penambahan ekstrak
daun katuk 40 g / 100 cc air dan lama fermentasi 36 jam. Jadi, dapat disimpulkan bahwa pada
pembuatan tape biji nangka dengan penambahan ekstrak daun katuk dan lama fermentasi dapat
mempengaruhi kadar protein dan organoleptik yang dihasilkan.
.
Kata kunci: biji nangka, daun katuk, pewarna alami, fermentasi
xiv