ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN HARGA POKOK PADA PRODUK PIZZA DI CAFE KOPI PROGO.
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No.Daftar FPIPS: 1719/UN.40.2.5.3/PL/2013
ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN PENGADAAN BAHAN BAKU PADA PRODUK PIZZA
DI CAFE KOPI PROGO
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Menempuh Gelar Sarjana Pariwisata
RINDU PUTRI SEHATI 0807217
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
(2)
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2013
Analisis Penghitungan Harga
Menu Berdasarkan Pengadaan
Bahan Baku Pada Produk Pizza Di
Cafe Kopi Progo
Oleh Rindu Putri Sehati
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Rindu Putri Sehati 2013 Universitas Pendidikan Indonesia
September 2013
(3)
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis. ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN
PENGADAAN BAHAN BAKU PADA PRODUK PIZZA DI CAFE KOPI PROGO
(JL. Progo No.22 Bandung)
Skripsi ini telah disetujui dan disahkan oleh:
Pembimbing I Pembimbing II
Prof. Dr. Eeng Ahman,Ms. NIP. 19611022.198603.1.002
Woro Priatini, S.Pd.,M.Si. NIP. 19710309.201012.2.001
Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering
(4)
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu NIP. 19820508.200812.1.002
(5)
i
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK
Rindu Putri Sehati (2013), ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN HARGA POKOK PADA PRODUK PIZZA DI CAFE KOPI PROGO, Pembimbing Prof. Dr. H. Eeng Ahman, MS. dan Woro Priatini, S.Pd., M.Si.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis penghitungan harga menu yang tepat berdasarkan harga bahan baku pada produk pizza di Cafe
Kopi Progo. Metode yang digunakan adalah kualitatif. Populasi yang digunakan adalah menu-menu di Cafe Kopi Progo periode selama satu tahun. Sampel yang digunakan adalah menu kategori pizza di Cafe Kopi Progo. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis penghitungan Harga Pokok menggunakan pendekatan ready to cook (RTC). Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah dengan observasi, wawancara dan studi kepustakaan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa harga pokok menu pizza berkisar antara 17,42% - 45,45%
(6)
ii
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ABSTRACT
Rindu Putri Sehati (2013), ANALYSIS CALCULATION MENU PRICE
BASED OF PROCUREMENT OF RAW MATERIALS IN PIZZA PRODUCT AT KOPI PROGO CAFE, Supervising Prof. Dr. H. Eeng Ahman, MS. and
Woro Priatini, S.Pd., M.Si.
The purpose of this research is knowing calculation sales menu based of procurement of raw materials in pizza product at Kopi Progo Cafe. Methods in
use qualitative. A population that in use in research is a menu’s at Kopi Progo
Cafe. A sample use in research is pizza menu category. Analysis of data research is calculation procurement of raw materials by using the approach ready to cook (RTC). Technical data in observation, interview, and do study literature.
The result of this research shows that food cost pizza menu ranged between 17,42% - 45,45% of the sales price.
(7)
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN
ABSTRAK ...i
ABSTRACT ...ii
KATA PENGANTAR ...iii
UCAPAN TERIMA KASIH ... v
DAFTAR ISI ...vii
DAFTAR TABEL ...x
DAFTAR GAMBAR ...xiv
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ...1
1.2. Rumusan Masalah ...6
1.3. Tujuan Penelitian ...6
1.4. Manfaat Penelitian ...7
BAB II. KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1. Tinjauan Pustaka ...8
2.1.1. Menu ...8
2.1.1.1.Jenis-Jenis Menu ...9
2.1.1.2.Fungsi dan Kegunaan Menu ...11
2.1.2. Restoran ...12
(8)
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2.1.3. Bahan Baku ...17
2.1.3.1.Jenis Bahan Baku ...17
2.1.3.2.Cara Pemilihan Bahan Baku ...19
2.1.3.3.Cara Penyimpanan Bahan Baku ...23
2.1.4. Harga Pokok Makanan ...26
2.1.4.1.Definisi dan Tujuan Harga Pokok Makanan ...26
2.1.4.2.Harga Pokok Makanan ...26
2.1.4.3.Penghitungan Standard Yield dan Cost Factor ...30
2.1.5. Harga Bahan Baku Penentu Harga Jual ...32
2.2. Penelitian Terdahulu ...34
2.3.Kerangka Pemikiran ...35
BAB III. OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1.Objek Penelitian ...38
3.2.Metode Penelitian ...38
3.3.Operasionalisasi Variabel ...39
3.4.Populasi dan Sampel ...40
3.4.1. Populasi ...40
3.4.2. Sampel ...40
3.5.Teknik Pengumpulan Data ...41
3.6.Teknik Analisis Data ...42
3.6.1. Penghitungan Harga Pokok Menggunakan Pendekatan Standard Yield Bahan Baku ...42
(9)
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1.Gambaran Umum Penelitian ...44
4.2.Analisis Harga Pokok Pizza ...45
4.2.1. Pizza Dough ...45
4.2.2. Pizza Del Fungo ...47
4.2.3. Pizza Pepperoni ...54
4.2.4. Pizza Meat Lovers ...60
4.2.5. Pizza Kopro Supreme ...67
4.2.6. Pizza Cheesse ...75
4.2.7. Pizza Banana Cinnamon’s ...80
4.3.Penghitungan Harga Pokok Menu Pizza ...88
4.3.1. Harga Pokok Pizza Dough.......88
4.3.2. Harga Pokok Pizza Topping...90
4.4.Pembahasan ...94
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan ...96
5.2.Saran ...97
DAFTAR PUSTAKA ...98 LAMPIRAN
(10)
1
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Pada saat ini pariwisata di Indonesia sudah berkembang, hal ini ditandai dengan banyak didirikannya tempat-tempat wisata. Menurut UU Nomor 10 Tahun 2009, “pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, Pemerintah, dan Pemerintah Daerah”. Salah satu tempat wisata di Indonesia adalah Kota Bandung. Bandung terkenal dengan tempat wisatanya, wisata belanja dan wisata kuliner. Hal ini dapat dilihat dengan banyaknya didirikan tempat wisata seperti
Kampung Gajah, D’ranch, Trans Studio, Rumah Sosis, Tahu Lembang, dan masih
banyak lagi.
Wisata biasanya dilakukan dalam satu hari atau beberapa hari dengan menginap di hotel sekitar tempat wisata yang akan dikunjungi. Menurut UU Nomor 10 Tahun 2009,
Wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara dan orang yang melakukannya disebut wisatawan.
Tujuan orang berwisata adalah untuk berlibur, bertamasya, melepas penat dan bersenang-senang. Cukup banyak macam tempat wisata seperti wisata alam,
(11)
2
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
wisata sejarah, wisata belanja dan yang tidak kalah menariknya adalah wisata kuliner.
Salah satu kota yang menjadi tujuan wisata kuliner adalah kota Bandung. Hal ini juga ditandai dengan adanya peningkatan jumlah wisatawan yang datang ke Bandung setiap tahunnya. Tabel di bawah ini merupakan data wisatawan yang datang ke Bandung dalam 4 tahun terakhir.
Tabel 1.1
Jumlah Wisatawan yang Datang Ke Bandung
Tahun 2008 2009 2010 2011
Jumlah 2.638.555 3.096.869 3.205.269 4.076.072
Sumber : Dinas Pariwisata Kota Bandung
Dilihat dari tabel di atas wisatawan yang datang ke Bandung mengalami peningkatan rata-rata 16,01 % per tahun. Meningkatnya jumlah wisatawan yang datang ke Bandung, hal ini juga mempengaruhi para pengusaha yang ada di Bandung untuk membuka usaha di bidang kuliner seperti restoran maupun cafe sesuai pangsa pasarnya. Di bawah ini merupakan tabel perkembangan restoran selama 5 tahun terakhir.
Tabel 1.2
Jumlah Restoran yang ada di Bandung
Tahun 2008 2009 2010 2011 2012
Jumlah 415 431 439 512 590
(12)
3
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Dilihat dari tabel di atas jumlah restoran dan rumah makan di Bandung mengalami peningkatan setiap tahunnya rata-rata sebanyak 9,39 % per tahunnya. Restoran yang didirikan bermacam-macam dan untuk berbagai kalangan dengan berbagai macam keunikan-keunikannya masing-masing.
Menurut Marsum WA (1993:7) “restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman”. Di Bandung terdapat berbagai macam jenis restoran berdasarkan pangsa pasar, seperti Cafe, Family Restaurant, Coffee Shop, Speciality Restaurant dan masih banyak lagi jenis restoran yang ada di Bandung.
Salah satu restoran yang terletak dengan keramaian Kota Bandung adalah
Cafe Kopi Progo yang terletak di Jalan Progo No.22 Bandung. Di daerah tempat didirikan Cafe Kopi progo ini terdapat banyak tempat makan lainnya. Cafe Kopi Progo termasuk kategori cafe yang merupakan suatu restoran kecil yang mengutamakan menjual cake, sandwich, kopi dan teh dengan pilihan menu terbatas. Cafe Kopi Progo memiliki persaingan yang sangat ketat membuat pengelola Cafe Kopi progo membuat strategi-strategi untuk meningkatkan pendapatannya. Salah satunya strateginya adalah dengan terus memproduksi produk-produk baru yang unik dan menarik yang dapat menarik konsumen untuk datang ke Cafe Kopi Progo. Cafe Kopi Progo menyediakan tempat untuk
(13)
4
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
bersantai karena tempat duduk yang disediakan berupa sofa-sofa yang membuat konsumen betah untuk berlama-lama bersantai di Cafe Kopi Progo.
Cafe Kopi Progo memperbaharui menu setiap 3 bulan dengan cara menambahkan menu baru dan mengevaluasi menu-menu lama. Cafe Kopi Progo yang berbagai macam masakan seperti Indonesian food, Continental food maupun
Oriental food dan juga berbagai macam menu seperti light meals, salad, main course, dessert, berbagai macam olahan daging dan ayam, berbagai macam pasta dan berbagai macam pizza. Dari seluruh menu yang terdapat di Cafe Kopi Progo terdapat menu yang diminati konsumen dan yang tidak diminati oleh konsumen. Hal itu dapat dilihat dari volume penjualan setiap bulannya.
Tabel 1.3
Jumlah Menu Yang Terjual Periode Oktober 2011 – Oktober 2012 No. Bulan Jumlah Makanan Yang
Terjual 1. Oktober 2011 4587 menu 2. November 2011 3853 menu 3. Desember 2011 4782 menu 4. Januari 2012 4666 menu 5. Februari 2012 4382 menu
6. Maret 2012 4467 menu
7. April 2012 3912 menu
8. Mei 2012 4059 menu
9. Juni 2012 4194 menu
10. Juli 2012 4150 menu
11 Agustus 2012 5217 menu 12 September 2012 4303 menu 13. Oktober 2012 4382 menu
(14)
5
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Dari total penjualan dapat dihitung untuk pengadaan bahan baku makanan untuk produksi berikutnya. Pengertian bahan baku itu sendiri menurut Subagjo (2007:86) adalah “bahan-bahan atau barang-barang yang sering dipergunakan dalam pembuatan suatu produk, baik bahan mentah, setengah jadi maupun barang jadi yang masing-masing mempunyai macam jenis, sifat dan penggunaan yang berbeda”. Setelah dari data penjualan alur pengadaan bahan baku dilihat dari resep, dalam resep pembuatan pizza bahan yang digunakan merupakan bahan yang menggunakan pendekataan RTC (ready to cook) yang artinya bahan tersebut sudah siap untuk digunakan atau dalam keadaan bersih tanpa kulit atau biji yang harus dibuang yaitu dengan penghitungan standard yield. Setelah penghitungan
standard yield maka akan dapat dihitung cost factor dari setiap bahan. Setelah terkumpul total bahan yang akan digunakan maka bahan baku dapat dipesan dengan menggunakan purchase order dan kemudian dilakukan pembelian. Dari bahan baku yang dibutuhkan didapat harga pokok bahan baku yang digunakan yang kemudian dari hasil penghitungan kebutuhan baku tersebut dapat ditentukan harga jual menu tersebut. Harga jual menurut Dittmer dan Keefe (2006:19) merupakan jumlah yang dibebankan setiap pelanggan membeli satu unit barang tertentu. Harga jual menu pizza di Cafe Kopi Progo bermacam-macam sesuai dengan jenis dan ukuran.
Tabel 1.4
Harga Menu Pizza Di Cafe Kopi Progo Jenis Pizza Harga
Del Fungo Rp 35.000
(15)
6
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Meat Lovers Rp 35.000
Kopro Supreme Rp 35.000
Cheese Rp 37.500
Banana Cheesy cinnamon Rp 37.500
Del Fungo 1/2 m Rp 65.000
Pepperoni 1/2 m Rp 65.000
Meat Lovers 1/2 m Rp 65.000
Kopro Supreme 1/2 m Rp 65.000
Cheese 1/2 m Rp 68.500
Banana chessy Cinnamon 1/2 m Rp 68.500
Del Fungo 3/4 m Rp 85.000
Pepperoni 3/4 m Rp 85.000
Meat Lovers 3/4 m Rp 85.000
Kopro Supreme 3/4 m Rp 85.000
Cheese 3/4 m Rp 90.000
Banana Cheesy cinnamon 3/4 m Rp 90.000
Harga jual tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor menurut Ahmad (2013:175)) salah satunya adalah harga pokok produksi yang termasuk didalamnya adalah harga bahan baku. Oleh karena itu, peneliti ingin membahas tentang “ANALISIS PENGHITUNGAN HARGA MENU BERDASARKAN PENGADAAN BAHAN BAKU PADA PRODUK PIZZA DI CAFE KOPI PROGO”.
1.2.Rumusan Masalah
Dalam penelitian tersebut timbul masalah-masalah yang akan dibahas, diantaranya:
1. Bagaimana gambaran perbandingan penghitungan harga bahan pokok pizza
yang menggunakan penghitungan standard yiled dan yang tidak di Cafe Kopi Progo?
(16)
7
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
3. Bagaimana gambaran pengadaan bahan baku menu pizza di Cafe Kopi Progo?
1.3.Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan di Cafe Kopi Progo ini memiliki tujuan, diantaranya:
1. Mengetahui selisih penghitungan dengan yang menggunakan pendekatan standar yield dan yang tidak menggunakan standard yield.
2. Mengetahui bagaimana pengadaan bahan baku menu pizza di Cafe Kopi Progo
1.4.Manfaat Penulisan
Dalam melaksanakan kegiatan penelitian ini terdapat dua kegunaan dari hasil penelitian tersebut,yaitu:
1. Manfaat ilmiah yaitu sebagai pemberian sumbangsih terhadap perkembangan ilmu pengetahuan tentang pengadaan bahan baku menu dalam pengelolaan restoran atau cafe.
2. Kegunaan praktis yaitu sebagai sumbangsih pemikiran yang dapat dijadikan masukkan untuk pengelola Cafe Kopi Progo sebagai penentuan kebijakan.
(17)
38
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III
OBJEK DAN METODE PENELITIAN
3.1. Objek Penelitian
Objek penelitian dilakukan disalah satu cafe di kota Bandung yaitu Cafe Kopi Progo. Penelitian ini mengenai penghitungan harga menu berdasarkan pengadaan bahan baku menu pizza di Cafe Kopi Progo. Peneliti membatasi pembahasannya hanya pada menu pizza dikarenakan perusahaan tidak dapat memberikan resep keseluruhan menu.
Adapun aspek-aspek yang akan diteliti dalam penelitian ini yang dilaksanakan di Cafe Kopi Progo adalah sebagai berikut:
1) Penghitungan menu pizza menggunakan pendekatan RTC (ready to cook). 2) Pengadaan bahan baku di Cafe Kopi Progo
3.2. Metode penelitian
Secara umum metode penelitian diartikan sebagai cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan tujuan dan kegunaan tertentu. Menurut Sugiyono (2010:6) metode penelitian dapat diartikan sebagai cara ilmiah untuk mendapatkan data yang valid dengan tujuan dapat ditemukan, dikembangkan, dan dibuktikan, suatu pengetahuan tertentu sehingga pada gilirannya dapat digunakan untuk memahami, memecahkan, dan mengantisipasi masalah. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
(18)
39
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 1) Metode studi literatur
Metode studi literatur adalah metode pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori.
2) Metode survey
Metode survey adalah metode penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta – fakta dari gejala – gejala yang ada mencari keterangan – keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik suatu daerah.
3) Metode dekriptif analitik
Metode dekriptif analtik yaitu dengan cara mengumpulkan data yang menggambarkan atau memaparkan apa adanya dari hasil penelitian kemudian disusun dan dituangkan dalam bentuk tulisan, ditafsirkan dan dianalisis.
3.3. Operasionalisasi Variabel
Operasionalisasi variabel digunakan untuk merumuskan variabel sesuai dengan karakteristik variabel yang akan diamati. Variabel yang akan diteliti pada dasarnya dikelompokkan dalam konsep teoritis, empiris dan analitis. Konsep teoritis merupakan konsep yang berasal dari teori-teori sebagai landasan berfikir. Konsep empiris merupakan konsep yang terjabar dari konsep teoritis yang bersifat operasional. Konsep analitis adalah penjabaran dari konsep teoritis dimana data itu diperoleh.
(19)
40
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Tabel 3.1
Operasionalisasi Variabel Variabel Konsep
Teoritis
Konsep Empiris
Konsep
Analitis Skala
Harga Jual Jumlah yang dibebankan setiap pelanggan membeli satu unit barang tertentu. (Dittmer & Keefe, 2006:19)
Harga Menu Pizza Di Cafe Kopi Progo Data diperoleh dari menu-menu yang terdapat di Cafe Kopi
Progo Rasional
Harga Bahan Baku
Besarnya biaya penggunaan bahan baku yang dimasukkan ke dalam proses produksi untuk menghasilkan produk jadi. (Salman, 2013:26) Bahan Baku Yang Digunakan Data diperoleh dari pengadaan bahan baku Rasional
3.4. Populasi dan Sampel 3.4.1.Populasi
Menurut Sugiyono (2010:117) populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan. Populasi yang ada pada penelitian ini adalah menu-menu di Cafe Kopi Progo. 3.4.2.Sampel
Menurut Sugiyono (2010:118), sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Bila populasi tersebut besar,
(20)
41
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
dan peneliti juga tidak mungkin mempelajari semua yang ada dipopulasi. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kategori menu pizza.
3.5.Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling utama dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data. Pengumpulan data dapat dilakukan dengan beberapa sumber dan berbagai cara. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan teknik pengumpulan data dengan cara:
1) Observasi
Observasi dilakukan dengan cara langsung mendatangi objek penelitian yaitu Cafe Kopi Progo dan melihat secara langsung kejadian dilapangan untuk diteliti.
2) Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab langsung pengelola maupun pemilik rumah makan.
3) Studi kepustakaan
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mencari teori-teori dari artikel, buku-buku serta dari internet.
(21)
42
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.6. Teknik Analisis Data
3.6.1.Metode Penghitungan Harga Pokok Menggunakan Pendekatan Standard Yield
Dalam penghitungan harga pokok bahan baku ada tahap-tahap penghitungannya sebagai pengendalian bahan baku:
1) Resep Baku (Standard Recipe)
Resep baku (standard recipe) merupakan resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak dan kualitas yang diharapkan. 2) Takaran Baku Per Porsi
Takaran baku per porsi (standard portion size) merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap jenis restoran memiliki takaran baku yang berbeda untuk setiap jenis makanan yang ditawarkan. Dari data tersebut dilakukan penghitungan standard yield
yaitu standar berat bersih makanan yang telah melalui proses pra-persiapan hingga siap dimasak, siap olah atau biasa dikenal dengan istilah Ready To Cook (RTC). Standard yield dapat dilihat dari data standard yield untuk setiap jenis makanan, kemudian dapat dimasukkan dalam rumus untuk mencari jumlah bahan yang dibutuhkan:
Jumlah yang diperlukan = Jumlah porsi x takaran baku per porsi
Standard yield
(22)
43
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Setelah itu dapat dilakukan penghitungan cost factor yang berfungsi untuk mengubah harga pokok makanan sebelum diproses menjadi harga pokok siap olah atau saji untuk setiap jenis bahan makanan. cost factor per porsi selain dipengaruhi oleh standard yield juga dipengaruhi oleh takaran baku per porsi. Makin besar takaran baku per porsi maka semakin tinggi cost factor per porsi Rumus yang digunakan untuk penghitungan cost factor adalah sebagai berikut
Cost factor per kilogram = Harga pokok setelah diproses Harga pokok sebelum diproses
Cost factor per porsi = Harga pokok per porsi
Harga pokok sebelum diproses per kilogram
3) Specifikasi Baku Pembelian Bahan Makanan
Food standard purchase specification merupakan penjelasan rinci mengenai spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli. Hal-hal yang secara rinci berhubungan dengan bahan makanan yang akan dibeli adalah mutu, ukuran/takaran, unit, berat, harga per unit dan cara pengiriman ke restoran. 4) Persentase Harga Pokok Baku Makanan
Persentase harga pokok baku makanan yang dicantumkan di kartu resep baku merupakan bagian dari persentase harga pokok (standard food cost percentage). Pada kartu resep baku ditentukan presentase harga pokok untuk setiap jenis makanan berbeda-beda. Demikian pula untuk setiap jenis restoran.
(23)
96
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan oleh penulis, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil penelitian penghitungan harga pokok menu pizza dengan perbedaan total food cost dengan perhitungan dengan menggunakan standard yield dan cost factor berkisar antara 0,15% sampai dengan 4,77 % per porsinya.
2. Berdasarkan hasil penelitian harga pokok baku menu pizza di Cafe Kopi Progo 17,42% - 45,45% dari harga jual.
3. Berdasarkan hasil penelitian pengadaan bahan baku paling banyak untuk bahan pizza ini diantaranya tepung terigu sebanyak kurang lebih 20 kg setiap bulannya,selain itu ada pizza sauce sebanyak 1250 gr per bulan dan juga keju mozzarella sebanyak 1800 gr per bulan, sedangkan untuk pemesanan bahan baku paling sedikit adalah cinnamon dan juga oregano yang tidak mencapai 20 gr penggunaannya untuk bahan baku pizza dalam satu bulan.
(24)
97
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan, maka penulis menyarankan sebagai berikut:
1. Cafe Kopi Progo menggunakan penghitungan dengan pendekatan standard yield untuk menghitung harga pokok bahan baku agar dapat lebih tepat untuk menentukan harga jual.
2. Cafe Kopi Progo menaikkan harga jual sehingga harga pokok menu mencapai 30% dari harga jual.
(25)
98
Rindu Putri Sehati, 2013
Analisis Penghitungan Harga Menu Berdasarkan Pengadaan Bahan Baku Pada Produk Pizza Di Cafe Kopi Progo
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Kamrudin. (2013). Akuntansi Manajemen. Raja Grafindo Persada: Depok Bartono P.H. dan Ruffino E.M. (2005). Food Product Management Di Hotel dan
Restoran. Andi:Yogyakarta.
Dittmer, Paul R., Keefe,J. Desmond. (2006). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (Edisi 8). Wiley:United States of America.
Marsum W A. (1993). Restoran dan Segala Permasalahannya. Andi:Yogyakarta. Riyadi, Heru., Masatip, Anwari., Wibowo, Budi. (2011). Pengetahuan Menu.
Alfabeta:Bandung
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu:Yogyakarta.
Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta:Bandung.
Sulastiyono, Agus. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel.
Alfabeta:Bandung.
Setiawan, Wisnu. (2010). UU No.10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan.
[Online]. Tersedia:http://www.budpar.go.id/budpar/asp/ringkasan.asp?c=33. [9Januari 2013]
Wiwoho, Ardjuno. (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Esensi:Jakarta.
Wiyasha, I.B.M. (2011). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran (Edisi2). Andi:Yogyakarta.
(1)
41
dan peneliti juga tidak mungkin mempelajari semua yang ada dipopulasi. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kategori menu pizza.
3.5.Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling utama dalam penelitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data. Pengumpulan data dapat dilakukan dengan beberapa sumber dan berbagai cara. Dalam penelitian ini, peneliti menggunakan teknik pengumpulan data dengan cara:
1) Observasi
Observasi dilakukan dengan cara langsung mendatangi objek penelitian yaitu Cafe Kopi Progo dan melihat secara langsung kejadian dilapangan untuk diteliti.
2) Wawancara
Teknik ini dilakukan dengan tanya jawab langsung pengelola maupun pemilik rumah makan.
3) Studi kepustakaan
Teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mencari teori-teori dari artikel, buku-buku serta dari internet.
(2)
3.6. Teknik Analisis Data
3.6.1.Metode Penghitungan Harga Pokok Menggunakan Pendekatan Standard Yield
Dalam penghitungan harga pokok bahan baku ada tahap-tahap penghitungannya sebagai pengendalian bahan baku:
1) Resep Baku (Standard Recipe)
Resep baku (standard recipe) merupakan resep suatu makanan yang menjelaskan secara rinci mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak dan kualitas yang diharapkan. 2) Takaran Baku Per Porsi
Takaran baku per porsi (standard portion size) merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap jenis restoran memiliki takaran baku yang berbeda untuk setiap jenis makanan yang ditawarkan. Dari data tersebut dilakukan penghitungan standard yield yaitu standar berat bersih makanan yang telah melalui proses pra-persiapan hingga siap dimasak, siap olah atau biasa dikenal dengan istilah Ready To Cook (RTC). Standard yield dapat dilihat dari data standard yield untuk setiap jenis makanan, kemudian dapat dimasukkan dalam rumus untuk mencari jumlah bahan yang dibutuhkan:
Jumlah yang diperlukan = Jumlah porsi x takaran baku per porsi Standard yield
(3)
43
Setelah itu dapat dilakukan penghitungan cost factor yang berfungsi untuk mengubah harga pokok makanan sebelum diproses menjadi harga pokok siap olah atau saji untuk setiap jenis bahan makanan. cost factor per porsi selain dipengaruhi oleh standard yield juga dipengaruhi oleh takaran baku per porsi. Makin besar takaran baku per porsi maka semakin tinggi cost factor per porsi Rumus yang digunakan untuk penghitungan cost factor adalah sebagai berikut
Cost factor per kilogram = Harga pokok setelah diproses
Harga pokok sebelum diproses
Cost factor per porsi = Harga pokok per porsi
Harga pokok sebelum diproses per kilogram
3) Specifikasi Baku Pembelian Bahan Makanan
Food standard purchase specification merupakan penjelasan rinci mengenai spesifikasi bahan makanan yang akan dibeli. Hal-hal yang secara rinci berhubungan dengan bahan makanan yang akan dibeli adalah mutu, ukuran/takaran, unit, berat, harga per unit dan cara pengiriman ke restoran. 4) Persentase Harga Pokok Baku Makanan
Persentase harga pokok baku makanan yang dicantumkan di kartu resep baku merupakan bagian dari persentase harga pokok (standard food cost percentage). Pada kartu resep baku ditentukan presentase harga pokok untuk setiap jenis makanan berbeda-beda. Demikian pula untuk setiap jenis restoran.
(4)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan oleh penulis, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:
1. Berdasarkan hasil penelitian penghitungan harga pokok menu pizza dengan perbedaan total food cost dengan perhitungan dengan menggunakan standard yield dan cost factor berkisar antara 0,15% sampai dengan 4,77 % per porsinya.
2. Berdasarkan hasil penelitian harga pokok baku menu pizza di Cafe Kopi Progo 17,42% - 45,45% dari harga jual.
3. Berdasarkan hasil penelitian pengadaan bahan baku paling banyak untuk bahan pizza ini diantaranya tepung terigu sebanyak kurang lebih 20 kg setiap bulannya,selain itu ada pizza sauce sebanyak 1250 gr per bulan dan juga keju mozzarella sebanyak 1800 gr per bulan, sedangkan untuk pemesanan bahan baku paling sedikit adalah cinnamon dan juga oregano yang tidak mencapai 20 gr penggunaannya untuk bahan baku pizza dalam satu bulan.
(5)
97
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan, maka penulis menyarankan sebagai berikut:
1. Cafe Kopi Progo menggunakan penghitungan dengan pendekatan standard yield untuk menghitung harga pokok bahan baku agar dapat lebih tepat untuk menentukan harga jual.
2. Cafe Kopi Progo menaikkan harga jual sehingga harga pokok menu mencapai 30% dari harga jual.
(6)
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Kamrudin. (2013). Akuntansi Manajemen. Raja Grafindo Persada: Depok Bartono P.H. dan Ruffino E.M. (2005). Food Product Management Di Hotel dan
Restoran. Andi:Yogyakarta.
Dittmer, Paul R., Keefe,J. Desmond. (2006). Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls (Edisi 8). Wiley:United States of America.
Marsum W A. (1993). Restoran dan Segala Permasalahannya. Andi:Yogyakarta. Riyadi, Heru., Masatip, Anwari., Wibowo, Budi. (2011). Pengetahuan Menu.
Alfabeta:Bandung
Subagjo, Adjab. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu:Yogyakarta.
Sugiyono. (2010). Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta:Bandung.
Sulastiyono, Agus. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Alfabeta:Bandung.
Setiawan, Wisnu. (2010). UU No.10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan. [Online]. Tersedia:http://www.budpar.go.id/budpar/asp/ringkasan.asp?c=33. [9Januari 2013]
Wiwoho, Ardjuno. (2008). Pengetahuan Tata Hidang. Esensi:Jakarta.
Wiyasha, I.B.M. (2011). F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran (Edisi2). Andi:Yogyakarta.