KARYA TULIS ILMIAH TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus).
KARYA TULIS ILMIAH
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG
KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III
Gizi
Disusun oleh:
MAHMUDAH LILIS KADARWATI
NIM. J 300 120 005
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
iii
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG
KACANG HIJAU (Phaseolus radiates)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III
Gizi
Disusun oleh:
MAHMUDAH LILIS KADARWATI
NIM. J 300 120 005
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
iv
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
MAHMUDAH LILIS KADARWATI, J 300 120 005
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG YANG DISUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU
Pendahuluan: Upaya mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia yang tinggi,
mengganti tepung terigu dengan bahan pangan lokal seperti tepung singkong dan tepung
kacang hijau. Kandungan gizi tepung singkong hampir sama dengan tepung terigu sehingga
dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Campuran serealia dengan kacang hijau
merupakan komposisi yang memberikan protein yang baik nilai gizinya, karena saling
memberikan tambahan asam amino esensial, sehingga dapat di kembangkan dalam
pembuatan produk makanan, misalnya bolu kukus.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengembangan dan daya terima
bolu kukus berbahan dasar tepung singkong yang disubstitusi tepung kacang hijau.
Metode Penelitian: Substitusi tepung singkong dan tepung kacang hijau (100:0), (97,5:2,5),
(95:5), (92,5:7,5). Daya terima menggunakan panelis agak terlatih 30 panelis. Data analisis
tingkat pengembangan dan daya terima bolu kukus menggunakan uji statistic One Way
Anova dan apabila ada pengaruh maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima terhadap warna pada substitusi
tepung kacang hijau yang paling disukai yaitu substitusi 0%, aroma yang paling disukai pada
substitusi 0%, rasa yang paling disukai pada substitusi 5%, tekstur yang agak disukai pada
substitusi 0%, dan keseluruhan yang paling disukai pada substitusi 2,5%. Tingkat
pengembangan bolu kukus dipengaruhi oleh proses pencampuran bahan, proses
pengukusan, dan substitusi tepung kacang hijau. Nilai signifikan tingkat pengembangan
(p=0,160). Nilai signifikan warna (p=0,00), aroma (p=0,00), rasa (p=0,03), tekstur (p=0,29),
keseluruhan (p=0,02).
Kesimpulan: Tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau pada pembuatan bolu
kukus terhadap tingkat pengembangan. Ada pengaruh substitusi daya terima warna, aroma,
rasa, tekstur yang lebih disukai 0 dan 5%.
Kata kunci: tingkat pengembangan, daya terima, bolu kukus, tepung singkong, tepung
kacang hijau.
Kepustakaan: 23 : 1992-2014
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
MAHMUDAH LILIS KADARWATI, J300 120 005
DEVELOPMENT LEVEL AND CONSUMER ACCEPTANCE STEAMED SPONGECAKE OF
BASIC CASSAVA FLOUR IN SUBSTITUTION MUNG BEAN FLOUR
Introduction: Efforts to reduce the consumption of wheat flour in Indonesia were higher by
replacing wheat flour with local food is cassava flour and mung bean flour. The nutritional
content of cassava flour is almost the same with the flour so that it can be used as a
substitute for wheat flour. The green beans have a fairly high nutrient content compared to
other nuts. Mix cereal with green beans is a composition that gives a good protein nutritional
value, because each provide additional essential amino acids, so it can be developed in the
manufacture of products which steamed spongecake.
Objective: The purpose of the research was to evaluate the level of development and
acceptance of steamed cakes made from cassava flour that substituted mung bean flour.
Methods: Substitution of cassava flour and mung bean flour (100:0), (97,5:2,5), (95:5),
(92,5:7,5). Data analysis of the level of development and acceptance of steamed sponge
using One Way ANOVA statistical test with the significance level of 95% and if there is an
influence, it will be continued by using the test of Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Results: The results indicated that the acceptance of the colors on the substitution of mung
bean flour which is most preferred is the substitution of 0%, the aroma of the most preferred
in the substitution of 0%, the taste of the most preferred in the substitution of 5%, the texture
is slightly favored in substitution 0% and overall the most preferred in the substitution of
2.5%. Steamed sponge development level is affected by the process of mixing the
ingredients, steaming process, and mung bean flour substitution.
Conclusion: There is no effect of substitution mung bean flour in the manufacture of
steamed sponge on the level of development. There is a substitution effect of acceptability
on the color, flavor, taste.
Keywords: development level, consumer acceptance, steamed spongecake, cassava flour,
mung bean flour.
Bibliography: 23 : 1992-2014
iv
HALAMAN JUDUL
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG
KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III
Gizi
Disusun oleh:
MAHMUDAH LILIS KADARWATI
NIM. J 300 120 005
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
v
vi
vii
viii
MOTTO
“Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga mereka
merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri”
(Q.S. Ar-Ra’d 13:11)
“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya dan
sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan kepadanya”
(Q.S. An Najm : 39-40)
“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya
ALLAH beserta orang-orang yang sabar”
(Qs. Al-Baqarah : 153)
ix
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur hamba
ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman, nikmat islam ,
nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya,
terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan
karya tulis ilmiah ini
Karya tulis ilmiah ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material dan
spiritual yang telah kau berikan kepadaku.
2. Kakakku (muslikhah) dan Adik-adikku (sholikhan dan Amir) tersayang
terima kasih atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.
3. Sahabat-sahabatku tercinta (eka, fara, dwi, amalia, mia, isna, frisil, dan
putri), sohibku (yona, agus, eko, rita, tyas, dan yuni) terima kasih sudah
membantuku serta memberikan semangat dan do’a selama ini dan Semua
teman-temanku angkatan 2012.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Mahmudah Lilis Kadarwati
Tempat/ Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 27 September 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Sanggrahan, Krajan, Gatak, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK RA Al Hidayah Tahun 2000
2. Lulus MI Syafa’at Tahun 2006
3. Lulus MTsN Surakarta II Tahun 2009
4.Lulus SMK Muhammadiyah 4 Surakarta Tahun
2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi D III
xi
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah
melimpahkan
rahmat,
taufik
dan
hidayah-Nya
kepada
penulis,
sehingga
dapat
menyelesaikan proposal dengan judul “Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu
Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) yang Disubstitusi
Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)”.
Penyusunan proposal ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh
nilai untuk Mata Kuliah Karya Tulis Ilmiah di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak menemui
kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Dr.
Suwaji,
M.Kes.,
selaku
Dekan
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
3. Ibu Eni Purwani, SSi., MSi., selaku Dosen Pembimbing I yang telah sabar
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis
4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah sabar
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis
5. Orang tua yang selalu memberikan doa, semangat dan dukungan
6. Teman-teman D3 Gizi Angkatan 2012
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas ini, baik secara langsung
maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
xii
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam
penyususnan proposal ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari
kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan tugas ini dapat memberikan
manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada khususnya dan masyarakat pada
umumnya.
Surakarta, September 2015
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………..…… ii
ABSTRAK......……………………………………………………………….......... iii
ABSTRAC......……………………………………………………………….......... iv
HALAMAN JUDUL……….…………………………………………………….… v
PERNYATAAN KEASLIAN……………………………………………………… vi
HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………..……… vii
HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………… viii
MOTTO…………………………..................…………………………………… ix
PERSEMBAHAN……………………………………………...………………….. x
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..……….. xi
KATA PENGANTAR…………………………………………………................. xii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………….. xiv
DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. xvi
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..... xvii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………….…………..... xviii
BAB I
PENDAHULUAN……………………………………………………….. 1
A. Latar Belakang……………………………………………………......... 1
B. Rumusan Masalah……………………………………………………… 6
C. Tujuan Penelitian…………………………………………………......... 6
1. Tujuan Umum………………………………………………………. 6
2. Tujuan Khusus……………………………………………………… 6
D. Manfaat Penelitian……………………………………………………… 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………... 9
A. Tinjauan Teoritis………………………………………………………… 9
1. Tepung Singkong……..………………………………….............. 9
2. Tepung Kacang Hijau……………………………………………... 13
3. Bolu Kukus………………………………………………………….. 16
xiv
4. Pembuatan Kue Bolu Kukus…………………………………........ 19
5. Tingkat Pengembangan…...…………………………………........ 22
6. Daya Terima………………..…………………………………........ 22
B. Kerangka Teori………………………………………………………….. 27
C. Kerangka Konsep………………………………………………….........27
D. Hipotesis…………………………………………………………………. 27
BAB III METODE PENELITIAN..................................................................... 28
A. Jenis Penelitian…………………………………………………………. 28
B. Lokasi dan Waktu Penelitian…………………………………………...28
1. Lokasi Penelitian…………………………………………………… 28
2. Waktu Penelitian…………………………………………………….28
C. Rancangan Penelitian………………………………………………….. 28
D. Jenis Variabel…………………………………………………………… 30
1. Variable Bebas……………………………………………………… 30
2. Variable Terikat……………………………………………….......... 30
3. Variable Kontrol…………………………………………………….. 30
E. Definisi Operasional……………………………………………………. 30
F. Langkah-langkah Penelitian…………………………………………... 31
G. Prosedur Penelitian…………………………………………………….. 33
1. Pembuatan Tepung Singkong……………………………………..35
2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau………………………………. 37
3. Pembuatan Bolu Kukus……………………………………………. 39
4. Pengujian Tingkat Pengembangan……………………………..... 41
5. Uji Daya Terima…………………………………………………….. 42
H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data……………………… 43
1. Pengumpulan Data……………………………………………........ 43
2. Pengolahan Data…………………………………………………… 43
3. Analisis Data………………………………………………………... 43
4. Pengkajian Data………………………………………………........ 44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………… 45
BAB V PENUTUP…………………….………………………………………… 57
A. Kesimpulan………………….………………………………………….. 57
B. Saran………………………….………………………………………… 57
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………............ 58
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi kandungan per 100 g Singkong……......................... 10
2. Komposisi kandungan per 100 g Tepung Singkong.................. 11
3. Syarat Mutu Tepung Singkong…………………………………… 12
4. Kandungan Zat Gizi pada Kacang Hijau per 100 g…………….. 14
5. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Hijau per 100 g…………..14
6. Formula Bahan dalam Pembuatan Bolu Kukus………………… 32
7. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis ………..…………. 46
8. Tingkat Pengembangan Bolu Kukus…………..………………… 48
9. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan…………….. 49
10. Daya Terima Terhadap Warna…….…………..…………………. 51
11. Daya Terima Terhadap Aroma…….…………..…………………. 52
12. Daya Terima Terhadap Rasa…………………..…………………. 53
13. Daya Terima Terhadap Tekstur………………..…………………. 54
14. Daya Terima Terhadap Keseluruhan……...…..………………… 55
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka teori Penelitian………………………………………….. 27
2. Kerangka konsep Penelitian…………………………………........ 27
3. Bagan Rancangan penelitian………….………………………......29
4. Pembuatan Bolu Kukus pada Penelitian Pendahuluan……....... 34
5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong…………………...... 36
6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau……………....... 38
7. Pembuatan Bolu Kukus pada Penelitian Utama…………….......40
8. Diagram Alir Uji Tingkat Pengembangan……………................. 41
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
2. Hasil Penilaian Uji Sensorik Kue Bolu Kukus Pada Uji Pendahuluan
3. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Warna Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
4.
Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Aroma Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
5. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Rasa Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
6. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
7. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan Kue Bolu
Kukus Tepung Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
8. Hasil Analisis Uji Tingkat Pengembangan Kue Bolu Kukus
9. Hasil Analisis Uji Daya Terima Kue Bolu Kukus
xviii
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG
KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III
Gizi
Disusun oleh:
MAHMUDAH LILIS KADARWATI
NIM. J 300 120 005
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
iii
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG
KACANG HIJAU (Phaseolus radiates)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III
Gizi
Disusun oleh:
MAHMUDAH LILIS KADARWATI
NIM. J 300 120 005
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
iv
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
KARYA TULIS ILMIAH
ABSTRAK
MAHMUDAH LILIS KADARWATI, J 300 120 005
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG YANG DISUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU
Pendahuluan: Upaya mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia yang tinggi,
mengganti tepung terigu dengan bahan pangan lokal seperti tepung singkong dan tepung
kacang hijau. Kandungan gizi tepung singkong hampir sama dengan tepung terigu sehingga
dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Campuran serealia dengan kacang hijau
merupakan komposisi yang memberikan protein yang baik nilai gizinya, karena saling
memberikan tambahan asam amino esensial, sehingga dapat di kembangkan dalam
pembuatan produk makanan, misalnya bolu kukus.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengembangan dan daya terima
bolu kukus berbahan dasar tepung singkong yang disubstitusi tepung kacang hijau.
Metode Penelitian: Substitusi tepung singkong dan tepung kacang hijau (100:0), (97,5:2,5),
(95:5), (92,5:7,5). Daya terima menggunakan panelis agak terlatih 30 panelis. Data analisis
tingkat pengembangan dan daya terima bolu kukus menggunakan uji statistic One Way
Anova dan apabila ada pengaruh maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima terhadap warna pada substitusi
tepung kacang hijau yang paling disukai yaitu substitusi 0%, aroma yang paling disukai pada
substitusi 0%, rasa yang paling disukai pada substitusi 5%, tekstur yang agak disukai pada
substitusi 0%, dan keseluruhan yang paling disukai pada substitusi 2,5%. Tingkat
pengembangan bolu kukus dipengaruhi oleh proses pencampuran bahan, proses
pengukusan, dan substitusi tepung kacang hijau. Nilai signifikan tingkat pengembangan
(p=0,160). Nilai signifikan warna (p=0,00), aroma (p=0,00), rasa (p=0,03), tekstur (p=0,29),
keseluruhan (p=0,02).
Kesimpulan: Tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau pada pembuatan bolu
kukus terhadap tingkat pengembangan. Ada pengaruh substitusi daya terima warna, aroma,
rasa, tekstur yang lebih disukai 0 dan 5%.
Kata kunci: tingkat pengembangan, daya terima, bolu kukus, tepung singkong, tepung
kacang hijau.
Kepustakaan: 23 : 1992-2014
iii
DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
MAHMUDAH LILIS KADARWATI, J300 120 005
DEVELOPMENT LEVEL AND CONSUMER ACCEPTANCE STEAMED SPONGECAKE OF
BASIC CASSAVA FLOUR IN SUBSTITUTION MUNG BEAN FLOUR
Introduction: Efforts to reduce the consumption of wheat flour in Indonesia were higher by
replacing wheat flour with local food is cassava flour and mung bean flour. The nutritional
content of cassava flour is almost the same with the flour so that it can be used as a
substitute for wheat flour. The green beans have a fairly high nutrient content compared to
other nuts. Mix cereal with green beans is a composition that gives a good protein nutritional
value, because each provide additional essential amino acids, so it can be developed in the
manufacture of products which steamed spongecake.
Objective: The purpose of the research was to evaluate the level of development and
acceptance of steamed cakes made from cassava flour that substituted mung bean flour.
Methods: Substitution of cassava flour and mung bean flour (100:0), (97,5:2,5), (95:5),
(92,5:7,5). Data analysis of the level of development and acceptance of steamed sponge
using One Way ANOVA statistical test with the significance level of 95% and if there is an
influence, it will be continued by using the test of Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Results: The results indicated that the acceptance of the colors on the substitution of mung
bean flour which is most preferred is the substitution of 0%, the aroma of the most preferred
in the substitution of 0%, the taste of the most preferred in the substitution of 5%, the texture
is slightly favored in substitution 0% and overall the most preferred in the substitution of
2.5%. Steamed sponge development level is affected by the process of mixing the
ingredients, steaming process, and mung bean flour substitution.
Conclusion: There is no effect of substitution mung bean flour in the manufacture of
steamed sponge on the level of development. There is a substitution effect of acceptability
on the color, flavor, taste.
Keywords: development level, consumer acceptance, steamed spongecake, cassava flour,
mung bean flour.
Bibliography: 23 : 1992-2014
iv
HALAMAN JUDUL
TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR
TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG
KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)
Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III
Gizi
Disusun oleh:
MAHMUDAH LILIS KADARWATI
NIM. J 300 120 005
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
v
vi
vii
viii
MOTTO
“Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga mereka
merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri”
(Q.S. Ar-Ra’d 13:11)
“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya dan
sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan kepadanya”
(Q.S. An Najm : 39-40)
“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya
ALLAH beserta orang-orang yang sabar”
(Qs. Al-Baqarah : 153)
ix
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur hamba
ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman, nikmat islam ,
nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya,
terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan
karya tulis ilmiah ini
Karya tulis ilmiah ini saya persembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material dan
spiritual yang telah kau berikan kepadaku.
2. Kakakku (muslikhah) dan Adik-adikku (sholikhan dan Amir) tersayang
terima kasih atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.
3. Sahabat-sahabatku tercinta (eka, fara, dwi, amalia, mia, isna, frisil, dan
putri), sohibku (yona, agus, eko, rita, tyas, dan yuni) terima kasih sudah
membantuku serta memberikan semangat dan do’a selama ini dan Semua
teman-temanku angkatan 2012.
x
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Mahmudah Lilis Kadarwati
Tempat/ Tanggal Lahir
: Sukoharjo, 27 September 1994
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Sanggrahan, Krajan, Gatak, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK RA Al Hidayah Tahun 2000
2. Lulus MI Syafa’at Tahun 2006
3. Lulus MTsN Surakarta II Tahun 2009
4.Lulus SMK Muhammadiyah 4 Surakarta Tahun
2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi D III
xi
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah
melimpahkan
rahmat,
taufik
dan
hidayah-Nya
kepada
penulis,
sehingga
dapat
menyelesaikan proposal dengan judul “Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu
Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) yang Disubstitusi
Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)”.
Penyusunan proposal ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh
nilai untuk Mata Kuliah Karya Tulis Ilmiah di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak menemui
kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,
penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Dr.
Suwaji,
M.Kes.,
selaku
Dekan
Fakultas
Ilmu
Kesehatan
Universitas
Muhammadiyah Surakarta
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
3. Ibu Eni Purwani, SSi., MSi., selaku Dosen Pembimbing I yang telah sabar
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis
4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah sabar
memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis
5. Orang tua yang selalu memberikan doa, semangat dan dukungan
6. Teman-teman D3 Gizi Angkatan 2012
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas ini, baik secara langsung
maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
xii
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam
penyususnan proposal ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari
kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan tugas ini dapat memberikan
manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada khususnya dan masyarakat pada
umumnya.
Surakarta, September 2015
Penulis
xiii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL…………………………………………………………..…… ii
ABSTRAK......……………………………………………………………….......... iii
ABSTRAC......……………………………………………………………….......... iv
HALAMAN JUDUL……….…………………………………………………….… v
PERNYATAAN KEASLIAN……………………………………………………… vi
HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………..……… vii
HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………… viii
MOTTO…………………………..................…………………………………… ix
PERSEMBAHAN……………………………………………...………………….. x
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..……….. xi
KATA PENGANTAR…………………………………………………................. xii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………….. xiv
DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. xvi
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..... xvii
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………….…………..... xviii
BAB I
PENDAHULUAN……………………………………………………….. 1
A. Latar Belakang……………………………………………………......... 1
B. Rumusan Masalah……………………………………………………… 6
C. Tujuan Penelitian…………………………………………………......... 6
1. Tujuan Umum………………………………………………………. 6
2. Tujuan Khusus……………………………………………………… 6
D. Manfaat Penelitian……………………………………………………… 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………... 9
A. Tinjauan Teoritis………………………………………………………… 9
1. Tepung Singkong……..………………………………….............. 9
2. Tepung Kacang Hijau……………………………………………... 13
3. Bolu Kukus………………………………………………………….. 16
xiv
4. Pembuatan Kue Bolu Kukus…………………………………........ 19
5. Tingkat Pengembangan…...…………………………………........ 22
6. Daya Terima………………..…………………………………........ 22
B. Kerangka Teori………………………………………………………….. 27
C. Kerangka Konsep………………………………………………….........27
D. Hipotesis…………………………………………………………………. 27
BAB III METODE PENELITIAN..................................................................... 28
A. Jenis Penelitian…………………………………………………………. 28
B. Lokasi dan Waktu Penelitian…………………………………………...28
1. Lokasi Penelitian…………………………………………………… 28
2. Waktu Penelitian…………………………………………………….28
C. Rancangan Penelitian………………………………………………….. 28
D. Jenis Variabel…………………………………………………………… 30
1. Variable Bebas……………………………………………………… 30
2. Variable Terikat……………………………………………….......... 30
3. Variable Kontrol…………………………………………………….. 30
E. Definisi Operasional……………………………………………………. 30
F. Langkah-langkah Penelitian…………………………………………... 31
G. Prosedur Penelitian…………………………………………………….. 33
1. Pembuatan Tepung Singkong……………………………………..35
2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau………………………………. 37
3. Pembuatan Bolu Kukus……………………………………………. 39
4. Pengujian Tingkat Pengembangan……………………………..... 41
5. Uji Daya Terima…………………………………………………….. 42
H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data……………………… 43
1. Pengumpulan Data……………………………………………........ 43
2. Pengolahan Data…………………………………………………… 43
3. Analisis Data………………………………………………………... 43
4. Pengkajian Data………………………………………………........ 44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………… 45
BAB V PENUTUP…………………….………………………………………… 57
A. Kesimpulan………………….………………………………………….. 57
B. Saran………………………….………………………………………… 57
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………............ 58
xv
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi kandungan per 100 g Singkong……......................... 10
2. Komposisi kandungan per 100 g Tepung Singkong.................. 11
3. Syarat Mutu Tepung Singkong…………………………………… 12
4. Kandungan Zat Gizi pada Kacang Hijau per 100 g…………….. 14
5. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Hijau per 100 g…………..14
6. Formula Bahan dalam Pembuatan Bolu Kukus………………… 32
7. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis ………..…………. 46
8. Tingkat Pengembangan Bolu Kukus…………..………………… 48
9. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan…………….. 49
10. Daya Terima Terhadap Warna…….…………..…………………. 51
11. Daya Terima Terhadap Aroma…….…………..…………………. 52
12. Daya Terima Terhadap Rasa…………………..…………………. 53
13. Daya Terima Terhadap Tekstur………………..…………………. 54
14. Daya Terima Terhadap Keseluruhan……...…..………………… 55
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka teori Penelitian………………………………………….. 27
2. Kerangka konsep Penelitian…………………………………........ 27
3. Bagan Rancangan penelitian………….………………………......29
4. Pembuatan Bolu Kukus pada Penelitian Pendahuluan……....... 34
5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong…………………...... 36
6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau……………....... 38
7. Pembuatan Bolu Kukus pada Penelitian Utama…………….......40
8. Diagram Alir Uji Tingkat Pengembangan……………................. 41
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
2. Hasil Penilaian Uji Sensorik Kue Bolu Kukus Pada Uji Pendahuluan
3. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Warna Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
4.
Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Aroma Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
5. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Rasa Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
6. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Kue Bolu Kukus Tepung
Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
7. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan Kue Bolu
Kukus Tepung Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau
8. Hasil Analisis Uji Tingkat Pengembangan Kue Bolu Kukus
9. Hasil Analisis Uji Daya Terima Kue Bolu Kukus
xviii