PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE COCO RASA LECI DI PT. SEMARANG BOGA MAKMUR - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN

NATA DE COCO RASA LECI DI PT. SEMARANG BOGA

MAKMUR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

EVANIA MARIETTA W

15.I1.0044

  PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

  

2018

  

HALAMAN PENGESAHAN

  PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE

  

COCO RASA LECI “DONNA COCO” PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

Oleh :

EVANIA MARIETTA W

  

15.I1.0044

Program Studi : Teknologi Pangan

  Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 22 Juni 2018

  Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing Vina Nathania Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc.

  NPP. 0581.2000.239

  

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc.

  NPP. 0581.2001.244

KATA PENGANTAR

  Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Minuman Nata de Coco Rasa Leci”. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah diperoleh selama duduk di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan Kerja Praktek ini sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga Makmur, yang dimulai pada tanggal 08 Januari 2018 sampai 30 Januari 2018.

  Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut berkontribusi dalam terlaksananya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terimakasih sebagai wujud apresiasi kepada : 1.

  Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis melaksanakan keja praktek.

  2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan laporan keja praktek.

  3. Ibu Vina Nathania selaku Manajer Produksi PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing selama penulis melaksanakan kerja praktek.

  4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

  5. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

  6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.

  Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja paktek ini dapat memberikan kontribusi positif dalam perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan iii laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.

  Semarang, 22 Juni 2018 Penulis

  Evania Marietta W

  

DAFTAR ISI

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  v

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR GAMBAR

  

  

DAFTAR TABEL

  

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

  PT. Semarang Boga Makmur merupakan salah satu industri pangan yang bergerak di bidang industri makanan dalam kemasan dan minuman serbuk. Pada awalnya, PT. Semarang Boga Makmur merupakan sebuah industri rumah tangga dengan produk minuman bernama Victory Syrup yang kemudian berkembang menjadi sebuah perusahaan minuman yang juga memproduksi beberapa jenis produk lain. Produk pertama yang diproduksi oleh PT. Semarang Boga Makmur adalah produk minuman sirup dalam botol dengan merk dagang Victory Syrup. Seiring dengan berjalannya waktu, PT. Semarang Boga Makmur mulai memproduksi beberapa jenis produk lain seperti minuman nata de coco rasa leci, minuman serbuk aneka rasa, dan jelly.

  Minuman nata de coco merupakan hasil pengembangan produk nata de coco yang dilengkapi dengan minuman berperisa. Nata de coco merupakan serat selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaannya dapat dimanfaatkan sebagai salah satu sumber alternatif selulosa karena nata mengandung serat pangan seperti halnya selulosa alami. Selain itu proses pembuatan nata tidaklah rumit dan tidak memerlukan biaya produksi yang besar. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan manusia.

  PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi untuk melaksanakan kegiatan Kerja Praktek dikarenakan produk-produk yang dihasilkan telah memiliki sertifikasi dari Badan Pengawasan Obat dan Minuman (BPOM). Selain itu PT. Semarang Boga Makmur juga memiliki unit produksi nata de coco yang melakukan pembibitan setiap harinya dengan menggunakan santan sebagai bahan baku utama.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

  Kerja praktek yang dilaksanakan pada unit produksi minuman nata de coco PT. Semarang Boga Makmur bertujuan untuk mengetahui proses produksi minuman nata de coco

  2 “Donna Coco” dan mempelajari prosedur pengawasan mutu yang dilakukan selama proses produksi dan pada produk akhir.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan

  Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk minuman bernama Victory Syrup yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan minuman dengan nama CV. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, CV. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan perusahaan menjadi lebih baik. Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi; seperti minuman serbuk sari buah, minuman serbuk bersoda, dan kopi bubuk. Tak hanya pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih banyak area. Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas dalam skala nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.

  Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen. PT. Semarang Boga Makmur memiliki berbagai mesin produksi yang canggih dan modern. Sehingga kualitas produk yang dihasilkan pun terjamin. Hingga saat ini PT.Semarang Boga Makmur memproduksi empat macam produk; yaitu minuman serbuk Freshger, makanan ringan Donna Jelly, minuman nata de coco Donna Coco dan Victory Syrup.

  4

  2.2. Lokasi Perusahaan

  Pabrik PT. Semarang Boga Makmur berlokasi di Jl. Gatot Subroto Blok C No.7-9, Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia. Area pabrik terbagi menjadi empat bagian; yaitu gudang penyimpanan bahan dan produk jadi; area produksi minuman serbuk; area produksi minuman nata de coco, jelly, dan sirup; serta area pembibitan dan pengolahan nata de coco.

  2.3. Ketenagakerjaan

  PT. Semarang Boga Makmur memiliki jumlah karyawan secara keseluruhan sebanyak 118 orang. Semua karyawan bekerja selama 6 hari dalam seminggu dengan total jam kerja sebanyak 45 jam/minggu. Pada hari Senin

• – Jumat semua karyawan bekerja selama 8 jam, mulai pukul 07.00
• – 15.00. Sementara pada hari Sabtu semua karyawan bekerja selama 5 jam, mulai pukul 07.00 – 12.00.

  5

2.4. Struktur Organisasi

  Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur

  Direktur Staff Ahli Internal Audit Sekertaris General Manager Produksi Accounting & Finance HRD & GA PPIC Marketing Nasional Sales Manager _{Supervisor Nata/Jelly/Sirup}

  Supervisor _Serbuk ^{Supervisor R&D dan QC Supervisor} _{Maintenance ADM Produksi Mandor Staff Bulanan Teknisi & ADM Teknisi} Operator Produksi ^{Supervisor Purchasing Purchasing Staff Inventory & Bahan Baku MD Desain Grafis SPG Manager Sales Area Supervisor Sales Area Sales Force ADM Sales Marketing Supervisor Accounting Supervisor Finance Kasir Staff Inventory Staff Accounting Helper Asisten HRD & GA Resepsionis Security Diver Cleaning Service Tukang}

3. SPESIFIKASI PRODUK 3.1. Jenis Produk 3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”

  Minuman nata de coco yang diproduksi tersedia dalam dua varian bentuk, yaitu kotak dan serut dengan rasa leci. Produk dikemas dengan menggunakan kemasan primer berbentuk cup plastik polypropylene (PP) dan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap

  

cup minuman nata de coco memiliki isi bersih sebanyak 165 ml. Produk dikemas di

dalam kardus dengan isi sebanyak 24 cup/kardus.

  Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco 3.1.2.

   Minuman Serbuk “FreshGer”

  Minuman serbuk yang diproduksi tersedia dalam dua jenis, yaitu minuman serbuk karbonasi dan minuman serbuk berperisa buah. Minuman serbuk karbonasi memiliki dua varian rasa yaitu anggur dan stoberi, sementara minuman serbuk berperisa buah memiliki dua varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Produk dikemas menggunakan kemasan primer

  

polyethylene terephthalate (PET) yang dilapisi alumunium foil. Setiap sachet minuman

  serbuk memiliki isi bersih sebanyak 12 gram. Dalam satu renteng terdapat 10 sachet minuman serbuk yang dibungkus dengan plastik bening dan dikemas dalam kardus. Setiap kardus berisikan 10 renteng (100 sachet) minuman serbuk.

  7 Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger 3.1.3.

   Makanan Ringan “Donna Jelly”

  Makanan ringan jelly yang diproduksi tersedia dalam tiga varian rasa; yaitu melon, jeruk, dan stoberi. Produk dikemas menggunakan kemasan primer berbentuk cup plastik (PP) berukuran kecil dan dikemas dalam kantung plastik. Setiap cup jelly

  polypropylene

  memiliki isi bersih sebanyak 10 gram. Donna Jelly dipasarkan dalam dua jenis ukuran kemasan, yaitu kemasan kecil dengan berat 50 gram (@5 cup) dan kemasan besar dengan berat 200 gram (@20 cup). Kantung plastik berisi jelly kemudian dikemas dalam kardus dengan isi sebanyak 24 bungkus/kardus.

  Gambar 4. Makanan Ringan Donna Jelly

  8

3.1.4. Sirup “Victory”

  Sirup dalam botol yang diproduksi tersedia dalam berbagai varian rasa seperti frambozen, kawis, melon, leci, jeruk, cocopandan, dan lain-lain. Produk dikemas menggunakan kemasan primer botol kaca dengan tutup botol yang terbuat dari logam dan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap botol sirup memiliki isi bersih sebanyak 625 ml. Produk dikemas dalam kardus dengan isi sebanyak 12 botol/kardus.

  Gambar 5. Sirup Victory

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO 4.1. Produksi Nata de Coco

  Proses produksi nata de coco diawali dengan pencucian kelapa dengan air dingin dan air panas yang telah diuji kesadahannya sebelumnya. Kelapa kemudian diblender dan diperas untuk diambil santannya. Hasil perasan diberi tambahan air dan kembali diperas. Selanjutnya larutan santan diberi penambahan gula, cuka, dan bibit mikroorganisme. Larutan dituangkan ke dalam loyang – loyang dan ditutup dengan kertas koran lalu diikat. Pemeraman dilakukan selama kurang lebih satu minggu. Hasil peraman nata yang berwarna kuning kecoklatan ditampung di dalam tong

• – tong, sementara hasil pemeraman nata yang terlihat putih dipisahkan dan lapisan atasnya dikerok untuk diambil bibit mikroorganismenya. Nata dipotong berbentuk kotak untuk nata varian kotak dengan menggunakan alat pemotong manual dan sisa nata yang ada dipotong berbentuk helaian untuk nata varian serut. Nata kemudian dimasak hingga netral dan berwarna putih. Nata yang sudah matang lalu diuji secara sensoris untuk menentukan apakah nata tersebut sudah sesuai dengan standar dan layak digunakan untuk proses selanjutnya.

  Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman 4.2.

   Produksi Sirup

  Proses produksi sirup untuk minuman nata de coco dilakukan dengan menggunakan dua tanki baja. Pertama-tama, kedua tanki diisi dengan air dan direbus hingga mendidih. Suhu air kemudian diturunkan hingga mencapai 60ºC, lalu gula dan bahan

• – bahan lainnya yang telah ditakar dimasukkan ke dalam tanki. Selama proses homogenisasi dengan stirrer yang terdapat di dalam tanki berjalan, suhu larutan sirup ditingkatkan hingga 85ºC.

  10 Selang beberapa waktu, dilakukan pengambilan sampel sirup pada setiap tanki untuk diuji secara sensoris dan kimiawi sebelum sirup dipompa ke mesin filling.

  Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup 4.3.

   Proses Filling dan Pengemasan Proses filling dilakukan dengan menggunakan dua mesin filling, yaitu mesin N1 dan N2.

  Sebelum proses filling dimulai, gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor dilewatkan di bawah sinar ultraviolet. Selanjutnya proses filling diawali dengan pengisian sejumlah nata secara manual oleh beberapa pekerja ke dalam gelas

• – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor. Kemudian sirup yang telah diolah di dalam tanki dialirkan melalui pipa dan selang ke dalam gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor.

  Selanjutnya mesin akan melakukan proses sealing dan cutting pada plastik penutup gelas. Produk kemudian disalurkan melalui water bath conveyor, dimana produk akan terendam dalam air dan mengalami proses pendinginan. Selanjutnya produk disalurkan melalui belt

  

conveyor , dimana produk akan dikeringkan dan melalui proses screening. Produk akhir

  minuman nata de coco lalu dimasukkan dalam keranjang plastik dan disusun tiga tingkat di atas pallet kayu. Produk kemudian didiamkan selama satu minggu di gudang penyimpanan sebelum dikemas dalam kardus. Satu kardus berisikan 24 cup produk dengan varian yang sama.

  11 Gambar 8. Mesin Filling

  Gambar 9. Gudang Penyimpanan

  12

DIAGRAM ALIR PRODUKSI DONNA COCO

  Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco Air dimasak hingga mendidih

  Suhu air diturunkan hingga 60ºC Larutan diaduk rata dan dinaikkan suhunya hingga 85ºC

  Larutan sirup dipompa ke mesin filling Produk melalui tahapan

  filling, sealing, cutting

  Produk melalui tahapan

  cooling

  Produk dikeringkan Produk dikemas

  Checklist resep Bahan baku dimasukkan ke dalam tanki

  Larutan sirup diuji nilai pH, brix, dan organoleptiknya

  Cup gelas diisi

  dengan nata Produk melalui tahapan screening

5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI 5.1. Latar Belakang

  Selama proses produksi berlangsung, ada banyak aspek yang perlu diperhatikan untuk mengupayakan proses produksi berjalan dengan baik. Aspek yang mempengaruhi proses produksi dapat bervariasi tergantung pada tiap tahapan proses. Bila salah satu aspek saja luput dari perhatian, proses produksi tidak dapat berlangsung secara optimal dan mengakibatkan terjadinya penurunan hasil akhir baik secara kuantitas maupun kualitas. Sebisa mungkin setiap aspek yang mempengaruhi proses produksi berada di bawah kendali, sehingga resiko terjadinya penyimpangan dapat diminimalisir. Untuk itulah diperlukan adanya pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung, mulai dari tahap awal hingga akhir.

  5.2. Tujuan

  Pengawasan mutu selama proses produksi Donna Coco dilakukan untuk memastikan apakah nata, bahan baku, dan sirup sudah sesuai dengan standar yang ada dan layak untuk diproses lebih lanjut; serta untuk memastikan produk akhir tidak memiliki kecacatan pada kemasan, bersih, dan sesuai dengan standar yang ada.

  5.3. Metode 5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup

  Sebelum bahan baku sirup diolah, dilakukan pengujian secara sensoris. Sampel yang digunakan berupa bahan baku untuk setiap batch secara keseluruhan. Pengujian dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco. Pengamatan dilakukan dengan menggunakan indera pengelihatan untuk melihat apakah ada kejanggalan pada aspek warna, aroma, dan kebersihan bahan baku. Jika ada kejanggalan yang terlihat, maka bahan baku tersebut tidak dapat digunakan dalam produksi.

  Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris bahan baku sirup adalah :

   Warna : normal Aroma : normal 

  14 Kebersihan : tidak ada kotoran atau campuran bahan lain

   5.3.2.

   Pengujian pada Nata de Coco

  Pada nata de coco yang telah diolah dilakukan pengujian secara sensoris oleh Supervisor

  

QC . Sampel yang digunakan diambil secara acak dari setiap batch perebusan nata de

coco . Pengambilan sampel dilakukan sebelum proses filling dilakukan. Pengamatan

  dilakukan dengan memasukkan potongan nata ke dalam gelas berisi air dan mengamati aspek warna, aroma, dan rasa.

  Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris nata adalah: Warna : nata memiliki warna putih bersih, sama sekali tidak ada bagian yang berwarna

   kuning kecoklatan Aroma : tidak berbau asam

   Rasa : tidak berasa

   Nata tenggelam di dasar gelas

   5.3.3.

   Pengujian pada Sirup

  Sebelum dilakukan proses filling, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan kimiawi. Sampel yang digunakan diambil dari setiap tanki yang digunakan dalam pengolahan sirup, sehingga ada dua sampel yang diperoleh. Pengambilan dan pengujian sampel selalu dilakukan sebelum proses filling setiap batch dilakukan. Pengujian dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco.

5.3.3.1.Pengujian Sensoris

  Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris sirup adalah : Warna : warna sirup terlihat bening

   Rasa : rasa sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)

   Aroma : aroma sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)

   5.3.3.2.Pengujian Kimiawi

  Parameter yang digunakan dalam pengujian kimiawi sirup adalah : Tingkat keasaman (pH) dengan menggunakan indikator universal. 

  15 Tingkat keasaman diukur dengan mencelupkan kertas pH ke dalam sampel sirup dan melihat parameter warna yang menunjukkan nilai pH. Standar tingkat keasaman untuk sirup nata de coco adalah pH 4. Kadar gula (brix) dengan menggunakan refraktometer.

   Kadar gula diukur dengan meneteskan sejumlah sirup pada prisma refraktometer dan mengarahkannya ke sumber cahaya untuk melihat nilai sampel. Standar kadar gula untuk sirup nata de coco adalah 9 – 10 brix.

5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir

  Pengujian secara sensoris pada produk akhir minuman nata de coco dilakukan setelah proses produksi dan sebelum pengemasan ke dalam kardus. Pengujian dilakukan pada setiap cup minuman dan dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco. Parameter yang diperhatikan dalam pengujian adalah kebocoran, kecacatan kemasan, jumlah nata (isi), dan keberadaan kotoran. Selain itu dilakukan pengecekan pada expired date yang tercetak pada penutup gelas meliputi ketepatan tanggal dan kejelasan pencetakan. Produk akhir yang tidak lolos pengujian dikumpulkan untuk kembali diolah. Dalam setiap batch produksi diambil dua cup minuman nata de

  

coco dari tiap tanki sebagai sampel untuk mengecek apakah terjadi perubahan warna pada

  produk selama berada di pasaran. Produk akhir yang lolos pengujian dikumpulkan dan disimpan di gudang penyimpanan selama kurang lebih satu minggu. Selanjutnya kembali dilakukan pengamatan sebelum produk akhir dikemas di dalam kardus untuk memastikan tidak ada produk yang tidak sesuai dengan standar.

  5.4. Hasil Pengamatan 5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup Hasil pengamatan terhadap bahan baku sirup dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa Siklamat

  24 24 ok ok ok

  20

  4 Asesulfam-k 24 24 ok ok ok

  20

  4 Garam

  24 24 ok ok ok

  20

  4 Benzoate

  24 24 ok ok ok

  20

  4

  16 Lanjutan Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup

  Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa Sitrat

  24 24 ok ok ok

  20

  4 Gula

  24 24 ok ok ok

  20

  4 Flavor Leci

  24 24 ok ok ok

  20

  4 Pada Tabel 1., terdapat data hasil pengamatan terhadap resep sirup. Pengamatan dilakukan secara sensoris terhadap setiap bahan baku pada tiap batch resep yang digunakan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, dan kebersihan bahan baku. Bahan baku yang dipersiapkan pada awal proses produksi adalah sebanyak 24 resep. Sementara bahan baku yang digunakan hanyalah sebanyak 20 resep. Sehingga, sisa resep yang tidak digunakan adalah sebanyak 4 resep.

  5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco Hasil pengamatan terhadap nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.

  Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018

  Parameter

  Batch

  1 Batch

  2 Batch

  3 Batch

  1 Batch

  2 Batch

  3 Supplier SBM SBM SBM SBM SBM SBM Tanggal

  10/01/2018 14/12/2017 10/01/2018 23/11/2017 30/11/2017 15/12/2017 Bibit

  Tanggal 15/01/2018 21/12/2017 16/01/2018 30/11/2017 06/12/2017 22/12/2017

  Panen Varian Kotak Kotak Kotak Serut Serut Kotak

  Rasa ok ok ok ok ok ok Aroma ok ok ok ok ok ok

  Warna ok ok ok ok ok ok Pada Tabel 2., terdapat data hasil pengamatan terhadap nata de coco varian kotak dan serut. Dalam satu hari, dilakukan pengamatan sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan secara sensoris terhadap sampel setelah 5 – 7 hari fermentasi. Parameter yang diamati adalah rasa, aroma, dan warna nata.

  17

  5.4.3. Pengujian pada Sirup Hasil pengamatan terhadap sirup dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.

  Tabel 3. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Kamis, 18 Januari 2018 No.

  1

  2

  3

  4

  5

  6

  7

  8

  9 Masakan Mesin N2.A N2.B N1.K N1.G N2.A N1.K N1.K N2.B N2.A

  Batch

  1 1+2 1 1+2 2+3 2+3

  3

  3

  3 Nata Jumlah

  2R

  2R

  3R

  2R

  2R

  3R

  3R

  2R

  1R Resep

  Brix

  10

  10

  10

  10

  10

  10

  10

  10

  10 pH

  4

  4

  4

  4

  4

  4

  4

  4

  4 Warna Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Rasa Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci

  Aroma Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Pada Tabel 3., terdapat data hasil pengamatan terhadap produksi sirup pada hari Kamis,

  18 Januari 2018. Pengamatan dilakukan terhadap tiap batch proses filling dalam satu hari, yaitu sebanyak 9 batch. Pada tiap batch proses filling, digunakan sekitar 2 – 3 resep sirup, sehingga dalam satu hari digunakan sebanyak 20 resep sirup. Pengamatan dilakukan baik secara sensoris maupun kimia. Parameter yang diamati adalah kadar gula (brix), tingkat keasaman (pH), warna, rasa, dan aroma. Tabel 4. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Jumat, 19 Januari 2018 No.

  1

  2

  3

  4

  5

  6

  7

  8

  9 Masakan Mesin N2.A N2.B N1.K N1.G N2.A N1.K N1.K N2.B N2.A

  Batch

  1

  1

  1 1 1+2 1+2

  2 2 2+3 Nata

  Jumlah

  2R

  2R

  3R

  2R

  2R

  3R

  3R

  2R

  1R Resep

  Brix

  10

  10

  10

  10

  10

  10

  10

  10

  10 pH

  4

  4

  4

  4

  4

  4

  4

  4

  4 Warna Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Rasa Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci

  Aroma Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Keterangan : Serut ± 20 resep, kotak 2 keranjang

  18 Pada Tabel 3., terdapat data hasil pengamatan terhadap produksi sirup pada hari Jumat,

  19 Januari 2018. Pengamatan dilakukan terhadap tiap batch proses filling dalam satu hari, yaitu sebanyak 9 batch. Pada tiap batch proses filling, digunakan sekitar 2

• – 3 resep sirup, sehingga dalam satu hari digunakan sebanyak 20 resep sirup. Pengamatan dilakukan baik secara sensoris maupun kimia. Parameter yang diamati adalah kadar gula (brix), tingkat keasaman (pH), warna, rasa, dan aroma.

  5.4.4. Pengujian Pada Produk Akhir Minuman Nata de Coco Hasil pengamatan terhadap produk akhir dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.

  Tabel 5. Hasil Pengamatan Proses Filling Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018

  Parameter

  Batch

  1 Batch

  2 Batch

  3 Batch

  1 Batch

  2 Batch

  3 (Kotak) (Kotak) (Kotak) (Serut) (Serut) (Kotak)

  Bocor

  33

  11 38 227 119

  6 Kotor

  1

  4

  1

  11

  8

  1 Isi

  1

  2

  3

  25

  22

  2 Kejepit

  6

  12

  4

  4

• 10
• Warna -
• Kerapian Tabel 5 menunjukkan data hasil pengamatan selama proses filling pada hari Kamis, 18 Januari 2018 dan Jumat, 19 Januari 2018. Produk yang diamati berupa minuman nata de

  

coco dengan varian nata berbentuk kotak dan serut. Data yang diperoleh berupa jumlah

  produk yang tidak sesuai dengan standar dengan parameter berupa bocor, kotor, isi, kejepit, warna, dan kerapian. Jumlah produk bocor terbanyak adalah 227 cup varian serut. Jumlah produk kotor terbanyak adalah 11 cup varian serut. Jumlah produk dengan isi yang tidak sesuai adalah 25 cup varian serut. Jumlah produk yang cacat karena terjepit mesin terbanyak adalah 12 cup varian kotak. Sementara tidak ada produk yang memiliki warna yang tidak sesuai atau tidak memiliki seal yang rapi.

  19 Tabel 6. Hasil Pengamatan Proses Packing

  Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018 Parameter

  Batch

  1 Batch

  2 Batch

  1 Batch

  2

  10 Bocor

  9

  10

  92

• Kotor
• Isi -
• Kejepit
• Warna
• Kerapian -

  Tabel 6 menunjukkan data hasil pengamatan selama proses packaging pada hari Kamis,

  18 Januari 2018 dan Jumat, 19 Januari 2018. Produk yang diamati berupa minuman nata

  

de coco yang telah didiamkan selama satu minggu. Data yang diperoleh berupa jumlah

  produk yang tidak sesuai dengan standar dengan parameter berupa bocor, kotor, isi, kejepit, warna, dan kerapian. Jumlah produk bocor terbanyak adalah 92 cup. Sementara tidak ada produk yang kotor, memiliki isi yang tidak sesuai, cacat karena terjepit mesin, memiliki warna yang tidak sesuai atau tidak memiliki seal yang rapi.

6. PEMBAHASAN 6.1. Bahan Baku 6.1.1. Pemanis Buatan 6.1.1.1. Natrium Siklamat

  Siklamat (C

  6 H

  13 NO

  3 S) merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat

  kemanisan 30 kali lipat dari sukrosa. Penggunaan siklamat dapat menimbulkan rasa manis tanpa meninggalkan after taste yang pahit. Siklamat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium atau kalsium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan memiliki sifat mudah larut dalam air dan tahan terhadap panas (NCBI, 2008). Di Indonesia, penggunaan siklamat pada produk minuman dibatasi pada jumlah 350 mg/kg produk siap konsumsi. Acceptable Daily Intake (ADI) dari siklamat adalah 0

• – 11 mg/kg berat badan (BPOM, 2014). Penggunaan natrium siklamat sebagai pemanis dapat digantikan dengan sakarin, aspartam, dan sukralosa (Chattopadhyay & Raychaudhuri, 2014).

6.1.1.2. Asesulfam – K

  4

  4

4 Asesulfam – K (C H KNO S) merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki

  tingkat kemanisan hingga 200 kali lipat dari sukrosa. Bagi beberapa orang, penggunaan asesulfam

• – k meninggalkan after taste yang pahit. Garam kalium asesulfam berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki sifat mudah larut dalam air. Penggunaan asesulfam
• – k yang dikombinasikan dengan asam aspartat atau natrium siklamat dapat mempertegas rasa manis pada produk dan memperkuat cita rasa, terutama cita rasa buah (NCBI, 2006). Di Indonesia, penggunaan asesu
• – k pada produk minuman dibatasi pada jumlah 600 mg/kg produk siap konsumsi. Acceptable Daily Intake (ADI) dari asesulfam – k adalah 0 – 15 mg/kg berat badan (BPOM, 2014).

6.1.2. Gula

  Gula atau sukrosa (C

12 H

  22 O 11 ) merupakan molekul disakarida yang tersusun dari dua

  molekul monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komsersil sukrosa diperoleh dari tanaman tebu (Saccharum officinarum) dan tanaman beet (Beta vulgaris) yang melalui serangkaian tahap pengolahan hingga menjadi butiran kristal gula (NCBI, 2004).

  21 Gula Kristal Rafinasi (GKR), merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah (raw

  

sugar ) yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung oleh manusia. Pengolahan gula

  mentah lebih lanjut dapat menghasilkan dua jenis gula kristal yang berbeda, tergantung dari proses yang dilakukan. Gula Kristal Rafinasi (GKR) diperoleh melalui proses karbonasi, sementara Gula Kristal Putih (GKP) diperoleh melalui proses sulfatasi. Pada umumnya gula kristal rafinasi diaplikasikan dalam proses produksi makanan dan minuman pada skala industri, sementara gula kristal putih hanya diaplikasikan pada skala rumah tangga (Krisnamurthi, 2012).

6.1.3. Pengawet : Natrium Benzoat

  Natrium Benzoat (C

  6 H

  5 COONa) berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,

  stabil, dan memiliki rasa menyengat (astringent) yang manis. Selain itu natrium benzoat memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, larut dalam etanol; metanol; dan etilen glikol, juga bersifat higroskopis pada RH di atas 50% (NCBI, 2005). Fungsi utama dari penambahan natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents yang dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir, bakteri penghasil racun, dan bakteri pembentuk spora pada konsentrasi tertentu. Penggunaan benzoat sebagai pengawet lebih efektif pada makanan yang memiliki pH rendah, yaitu berkisar antara pH 2,5

• – 4.0 dan kurang efektif pada pH di atas 4,5 (WHO, 2000). Di Indonesia, penggunaan natrium benzoat pada produk minuman dibatasi pada jumlah 600 mg/kg produk. Acceptable Daily Intake (ADI) dari natrium benzoat adalah 0 – 5 mg/kg berat badan (BPOM, 2013).

6.1.4. Garam

  Garam merupakan salah satu bahan tambahan pangan berupa padatan kristal berwarna putih yang terdiri atas sekumpulan senyawa. Sebagian besar senyawa yang menyusun garam adalah senyawa natrium klorida (>80%) (Subiyantoro, 2001 dalam Herman dan Joetra, 2015). Dalam industri pangan, garam digunakan sebagai bahan pengawet karena penambahan garam akan menyebabkan metabolisme sel bakteri tergganggu akibat kekurangan air sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. Selain untuk pengawet, karena sifatnya yang mengikat air garam juga digunakan sebagai penstabil viskositas dalam industri minuman (Ainnurkhalis et al., 2016).

  22

6.1.5. Pengatur keasaman : Asam Sitrat

  Asam sitrat (C

6 H

  8 O 7 ) merupakan senyawa asam organik lemah yang biasanya ditemukan

  pada daun dan buah tumbuhan genus citrus. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal, tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau, dan memiliki sifat sangat mudah larut dalam air panas (NCBI, 2004). Senyawa asam sitrat diperoleh sebagai hasil pemecahan molekul karbhidrat yang melalui tahap glikolisis dan siklus krebs selama fermentasi. Dalam industri pangan, asam sitrat diaplikasikan sebagai bahan pengawet alami dan penambah rasa masam karena kemampuannya dalam menurunkan derajat keasaman (pH) (NCBI, 2004). Di Indonesia, penggunaan asam sitrat sebagai bahan pengatur keasaman dibatasi berdasarkan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB), penggunaannya diizinkan dalam jumlah yang secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan. Selain itu Acceptable Daily Intake (ADI) dari asam sitrat juga tidak ditentukan (BPOM, 2013).

  6.1.6. Perisa Sintetik Leci

  Perisa sintetik merupakan suatu senyawa kimia yang diperoleh melalui proses sintesis kimia tanpa menggunakan bahan yang berasal dari alam. Penggunaan perisa pada bahan makanan bertujuan untuk memperbaiki rasa makanan yang lemah, menggantikan rasa yang hilang selama pengolahan, memodifikasi profil rasa yang telah ada, menyeragamkan rasa pada perisa alami yang bervariasi, dan menekan biaya produksi karena harganya yang relatif murah (Grumezescu dan Holban, 2018).

  6.1.7. Kemasan Primer : Plastik PP

  Pengemasan yang baik diperlukan untuk mempertahankan kualitas dan higenisitas suatu produk dalam jangka waktu tertentu. Salah satu kemasan yang seringkali digunakan dalam industri makanan dan minuman adalah kemasan plastik polypropylene (PP). Plastik PP memiliki struktur yang kuat, ringan, dan daya tembus uap air yang rendah. Selain itu plastik PP juga memiliki karakteristik tahan terhadap bahan kimia dan stabil pada suhu tinggi (Setyowati dan Widodo, 2017). Berdasarkan karakteristiknya tersebut, dapat disimpulkan bahwa kemasan gelas plastik PP cocok untuk digunakan sebagai kemasan minuman nata de coco.

  23

6.2. Proses Produksi 6.2.1. Produksi Nata de Coco

  

Nata de coco merupakan salah satu produk hasil fermentasi dengan menggunakan sari

  buah kelapa sebagai substrat dan bakteri Acetobacter xylinum sebagai starter. Selama fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan terus memproduksi selulosa hingga terbentuk sebuah lapisan polisakarida dengan tekstur menyerupai gel yang terapung di permukaan yang disebut dengan nata (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad dan Kristiono, 2013). Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif yang bekerja dalam

  o

  kondisi aerob dan tumbuh optimal pada suhu 30 C dan pH 4,3

• – 5,5 (Lapuz et al., 1967 dalam Malvianie et al., 2014). Dalam pertumbuhannya, bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan sumber karbon (C), nitrogen (N), dan hidrogen (H); serta mineral. Berhubungan dengan hal tersebut, gula yang ditambahkan berperan sebagai sumber karbon (C) bagi mikroorganisme (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad dan Kristiono, 2013). Sementara cuka berperan sebagai pengatur keasaman yang ditambahkan dengan dosis sekitar 5 ml untuk setiap 1 liter air kelapa hingga pH substrat berkisar antara 4,0
• – 4,5 (Saragih, 2004 dalam Tamimi et al., 2015). Selama fermentasi, mikroorganisme akan mengubah sukrosa (gula) menjadi karbon untuk membentuk selulosa nata. Oleh karena itulah diperlukan kandungan sukrosa yang cukup bagi mikroorganisme untuk menghasilkan nata dengan ketebalan yang baik. Nata yang semakin tebal lebih mudah untuk menyerap larutan gula setelah perebusan. Sementara bila kandungan sukrosa yang tersedia berlebih, akan menyebabkan struktur selulosa menjadi rapat. Sehingga nata yang dihasilkan sulit untuk menyerap larutan gula setelah perebusan (Wardhana et al., 2016). Selain sumber karbon, bakteri Acetobacter xylinum juga memerlukan sumber nitrogen dalam pertumbuhannya. Bahan yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen antara lainnya adalah urea dan sari kecambah. Penggunaan urea sebagai sumber nitrogen memberi pengaruh nyata terhadap peningkatan rendemen dan kadar serat dari nata yang dihasilkan. Akan tetapi, nata yang dihasilkan memiliki warna, rasa, dan aroma yang kurang disukai oleh konsumen. Berhubungan dengan hal tersebut, sari kecambah kacang

  24 kedelai dapat dijadikan sebagai alternatif. Nata yang dihasilkan memiliki rendemen yang tinggi serta memiliki warna, rasa, tekstur, dan aroma yang lebih disukai oleh konsumen. Hanya saja kadar serat pada nata yang dihasilkan jauh lebih rendah dibandingkan dengan nata yang dibuat dengan menggunakan urea sebagai sumber nitrogen (Safitri et al., 2017).

  Saragih (2004) dalam Tamimi et al. (2015) menyebutkan bahwa nata dengan mutu yang baik memiliki warna putih bersih, tampak licin, dan agak mengkilap. Sementara jika nata yang terbentuk berwarna kuning atau kecoklatan menandakan adanya keberadaan mikroorganisme perusak yang menyebabkan kebusukan pada nata yang terbentuk. Pada akhir proses produksi, dilakukan pemasakan nata dengan tujuan untuk mengurangi kandungan asam asetat (cuka) dalam nata. Sehingga produk akhir yang diperoleh tidak lagi memiliki rasa asam melainkan hambar (Putriana dan Aminah, 2013). Akan lebih baik apabila pemasakan dilakukan dengan menggunakan larutan gula 10% sebagai larutan gula pengawet (Wardhana et al., 2016).

  6.2.2. Produksi Sirup

  Proses produksi sirup untuk minuman nata de coco dilakukan dengan proses homogenisasi pada suhu tinggi. Proses homogenisasi yang dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya peningkatkan kelarutan suatu zat, sehingga semua bahan dapat terlarut sempurna di dalam air. Selain itu, perlakuan mekanik yang berasal dari stirrer yang terdapat di dalam tanki juga akan mendukung proses homogenisasi. Hal ini disebabkan karena perputaran stirrer akan menyebabkan terjadinya turbulensi, sehingga partikel yang bersentuhan dengan aliran turbulensi tersebut akan mengalami pemecahan menjadi partikel dengan ukuran yang lebih kecil. Partikel berukuran kecil memiliki luas permukaan yang lebih besar, sehingga partikel tersebut akan lebih mudah larut (Bylund, 1995).

  6.2.3. Proses Filling dan Pengemasan

  Sebelum proses filling dimulai, gelas

• – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor dilewatkan di bawah sinar ultraviolet. Sinar ultraviolet menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengubah susunan genetikanya. Hal tersebut mengakibatkan terjadinya gangguan pada sistem reproduksi mikroorganisme. Akan

  25 tetapi, penggunaan sinar ultraviolet kurang efektif apabila mikroorganisme berada pada tempat yang tersembunyi atau tidak terjangkau oleh sinar ultraviolet. Selain itu, sinar ultraviolet juga tidak dapat membunuh mikroorganisme yang dapat dilihat dengan mata telanjang (Booth, 1999). Meskipun demikian, penggunaan sinar ultraviolet untuk sterilisasi kemasan gelas plastik sudah cukup efektif karena bentuk kemasan gelas plastik yang tidak bersudut, sehingga sinar ultraviolet dapat menjangkau seluruh bagian dalam gelas dengan baik.