Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus triciolor L.) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) sebagai Alternatif Pencegahan Anemia Defisiensi Zat Besi - UNS Institutional Repository
MARSHMALLOW BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) DENGAN
PENAMBAHAN TOMAT (Solanum lycopersicum) SEBAGAI
ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA DEFISIENSI ZAT BESI
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun oleh :
Putri Nimas Nusantari
H0913080
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
MARSHMALLOW BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) DENGAN
PENAMBAHAN TOMAT (Solanum lycopersicum) SEBAGAI
ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA DEFISIENSI ZAT BESI
Dipersiapkan dan disusun oleh
PUTRI NIMAS NUSANTARI
H0913080
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 12 Mei 2017
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Surakarta, 12 Mei 2017
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 198601 1 001 Ketua Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P. NIP. 19790803 200604 2 001 Anggota I Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc. NIP. 19890914 201504 1 002 Anggota II Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. NIP. 19550520 198211 1 002 Assalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh. Asyhadu alla ilaaha illalloh, waasyhadu anna muhammad rosululloh. Allohumma sholli‘ala sayidina muhammad wa‘ala ali sayidina Muhammad.
Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya hingga akhir zaman.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik marshmallow bayam hijau (Amaranthus tricolor l.) dengan penambahan tomat (Solanum lycopersicum) sebagai alternatif pencegahan anemia defisiensi zat besi.
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, antara lain :
1. Ibu tercinta, ibu Maryatun dan bapak tercinta, bapak Ibnu Budiyanto yang sangat kuat dan sabar dalam menuntun selama keberjalanan penyusunan skripsi. Segala doa, perhatian, dukungan, dan kasih sayang serta semua kritik-sarannya adalah kunci utama bagi Penulis. Kalian Orang tua dan Guru terhebat.
2. Mas Danu Pratama Putra sebagai kakak yang penuh dukungan dan siaga dalam menemani penelitian dan mengantar jemput, terima kasih telah banyak memberikan ketenangan dalam menghadapi semuanya.
3. Seluruh keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan kepada Penulis selama penelitian.
4. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
6. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P selaku Pembimbing skripsi, atas segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi. Terima kasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat bermanfaat bagi penulis.
7. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku pembimbing skripsi dan pembimbing akademik yang selalu memberikan arahan dan motivasi kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan di ITP UNS ini.
8. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku penguji skripsi, terima kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
9. Ibu dan Bapak Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret pada khususnya dan semua Dosen Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
10. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (Ibu Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) terima kasih atas bantuannya selama penelitian.
11. Ibu dan Bapak tim Laboran Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta Universitas Gadjah Mada atas segala bantuan Penulis selama penelitian.
12. Sahabat seperjuangan “Duo Bayam” Tri Ratna Sari, yang selalu menjadi
partner tertangguh dan sahabat dalam suka maupun duka penulis selama
melakukan penelitian. Terima kasih untuk bantuan dan kerjasamanya, untuk kesabarannya dan untuk setiap kebersamaannya hingga akhirnya berjuang bersama menyelesaikan skripsi ini.
13. Sahabat seperjuangan “Trio Hebring” Syuga Eugenia Invicta, yang selalu memotivasi, menasehati, membantu dalam suka maupun duka. Terima kasih atas semangat, doa dan semua yang diberikan sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.
Grup “Upsist” Gita, Ratna, Ochim, Rosi, Umi, Santi Indah, Suci dan Santi RM, terima kasih dalam mengajari cara bertahan ditengah badai skripsi.
15. Grup “Mohon Bersabar Ini Ujian”, grup “Lementi” dan Nge-lab bersama, Mas Banindra, Ronald, Hamo, Fattah, Erlin, Sasa, Danti, Lia, Kevin, Rinda, Tiara, Ria, Agitya, Indira, Norma, Mila, Dhita, Fitput, Mas Latif, Mas Aji, Mas Candra, Mbak Ayu, Mbak Dara, Ponang, dan Ulfa, yang selalu memotivasi, menasehati, membantu dalam suka maupun duka. Terima kasih rutinitas “kremesan jepunnya” dan terima kasih atas waktu, tenaga dan semua yang diberikan sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.
16. Mas Prakoso, Mas Rochkim, Mas Wono yang menemani lembur saat penelitian, “aku yakin, kalian ra tego, hehe”. Terima kasih atas penjagaan semalamannya.
17. Keluarga besar ITP 2013 “Menggemparkan” yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu, terima kasih untuk kekompakan, kebersamaan dan kehangatan yang diciptakan. Semangat dan sukses untuk teman- teman semua.
Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung dalam menyelesaikan skripsi
19. Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 9 Mei 2017 Penulis
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
RINGKASAN .................................................................................................... xii
SUMMARY ......................................................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ..............................................................................1 A. Latar Belakang ...............................................................................
1 B. Perumusan Masalah ........................................................................
4 C. Tujuan Penelitian .............................................................................
4 D. Manfaat Penelitian...........................................................................
5 BAB II. LANDASAN TEORI ........................................................................
6 A. Tinjauan Pustaka ............................................................................
6 1. Marshmallow .............................................................................
6 a. Definisi dan Karakteristik Marshmallow ........................... 6 b.
Bahan Marshamllow .......................................................... 8
2. Bayam ........................................................................................ 12
3. Tomat ......................................................................................... 16
4. Anemia Defisiensi Zat Besi ....................................................... 19 a.
Zat Besi .............................................................................. 19 b. Penyerapan Zat Besi .......................................................... 20 c. Anemia ............................................................................... 22
B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 25
C. Hipotesis .......................................................................................... 25
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 26
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 26 B. Bahan dan Alat .............................................................................. 261. Bahan ........................................................................................ 26
C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 29
D. Metode Analisis ............................................................................ 32
E. Rancangan Penelitian ................................................................... 33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 35
A. Karakteristik Fisik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) 351. Tengsile Strength ...................................................................... 35
2. Densitas ..................................................................................... 37
B. Karakterisasi Kimia Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus
tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) ... 38
1. Kadar Air .................................................................................. 39
2. Kadar Abu .................................................................................. 40
3. Kadar Fe ..................................................................................... 42
4. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 42
5. Kadar Vitamin C ....................................................................... 43 C. Karakterisasi Organoleptik Marshmallow Bayam Hijau
(Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum ................................................................. 46 1.
Warna ........................................................................................ 47 2. Aroma ....................................................................................... 49 3. Rasa .......................................................................................... 50 4. Tekstur ...................................................................................... 51 5. Overall ...................................................................................... 52 D. Penentuan Formula Marshmallow Bayam Hijau
(Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) yang terbaik ........................................... 52 E. Penentuan Golongan Marshmallow Bayam Hijau
(Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) menurut Acuan Label Gizi (ALG) dalam Pencegahan Anemia Defisiensi Zat Besi ............................ 56
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 59
A. Kesimpulan .................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61
LAMPIRAN ...................................................................................................... 71
Tabel 2.1 Densitas Marshamallow ...................................................................7 Tabel 2.2 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly Berdarkan SNI ..................................................................................
8 Tabel 2.3 Syarat Mutu Gelatin ......................................................................... 10
Tabel 2.4 Kandungan Bayam Segar dalam 100 gram Bahan ............................ 14Tabel 2.5 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori pada Sari dan Buah Tomatper 100 gram ..................................................................................... 18
Tabel 2.6 Angka Kecukupan Zat Besi yang dianjurkan (per hari) ................... 20Tabel 2.7 Batasan Anemia ................................................................................ 23 Tabel 3. 1 Daftar Alat Analisis Karakteristik Fisik, Kimia, danOrganolpetik ...................................................................................... 28
Tabel 3.2 Formula Pembuatan Marshmallow Bayan Hijau denganPenambahan Tomat ......................................................................... 30
Tabel 3.3 Analisis Fisik,Kimia,dan Organoleptik PembuatanMarshmallo w
Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) ....................................................... 33
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus
tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum
lycopersicum ) .................................................................................... 35Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Marshmallow Bayam Hijau(Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) .................................................................... 39
Tabel 4.3 Tingkat Kesukaan Panelis Marshmallow Bayam Hijaudengan Penambahan Tomat .............................................................. 47
Tabel 4.4 Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik MarshmallowBayam Hijau dengan Penambahan Tomat ....................................... 53
Tabel 4.5 Nilai Uji Pembobotan (Metode Indeks Efektifitas)Marshmallow Bayam Hijau dengan Penambahan Tomat ................. 55
Gambar 2.1 Marshmallow Komersil ..............................................................6 Gambar 2.2 Bayam (Amaranthus tricolor L.) ............................................... 12