Pengaruh Penambahan Kombinasi Pektin dan Carboxy Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum) - UNS Institutional Repository
PENGARUH PENAMBAHAN KOMBINASI PEKTIN DAN CARBOXY
METHYL CELLULOSE SEBAGAI BAHAN PENSTABIL TERHADAP
KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI DARI WHEY KEJU DAN
SARI BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
Nur Saidah
H0913073
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Kombinasi Pektin dan Carboxy
Methyl Cellulose sebagai Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Minuman
Fermentasi dari Whey Keju dan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum) ”.Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
3. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi, yang telah memberi kerelaan hati membimbing, mengarahkan, menasihati serta memberi dorongan penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi dan Pembimbing Akademik, yang telah memberikan banyak bimbingan, masukan dan nasihat kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan, bimbingan, masukan dan saran untuk perbaikan penulisan skripsi penulis.
6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan.
7. Ibu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala bantuannya.
8. Bapak Novianto, S.T. selaku pemilik KSU Indrakila dan Pak Parjo atas kesediaannnya menyediakan whey.
9. Skripsi ini penulis persembahkan untuk kedua orang tua tercinta, Bapak Muji dan Ibu Elip yang telah begitu banyak mencurahkan kasih sayang, doa, pengorbanan, nasihat dan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi.
10. Kakakku tersayang Chrisinta Anggraeni, Aminova Oktavani, Ariningtyas Utomo, adik-adik tercinta Fitria Muji Maarif, Laela Safitri Handayani, dan May Queena Azzahra yang senantiasa memberikan semangat untuk saya.
11. Nur Indah Sawitri dan Khusnul Khotimah, partner dari mengerjakan perancangan pabrik, magang, dan skripsi yang telah memberikan banyak bantuan, tenaga, waktu, kesabaran, semangat, menemani dalam suka dan duka.
12. STP Squad tercinta, Indah, Khusnul, Miladyah, Andin, Milaf, Lathya, Nunik, Norma, dan Mely yang selalu memberikan semangat dan bantuan selama perkuliahan hingga skripsi serta membuat masa perkuliahan menjadi lebih indah.
13. Teman-teman Wisma Anisa, Andin, Mbak Septi, Mbak Winda, Mbak Diah, Mbak Esti atas segala bantuan, semangat, nasihat, dan kebahagiaan yang telah diberikan.
14. Keluarga besar ITP 2013 “Menggemparkan” atas semua bantuan. Tak ada kata yang dapat menggambarkan betapa penulis senang mengenal kalian.
Semoga kita semua sukses.
15. Tak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Lactobacillus acidophilus dan
Lactobacillus plantarum yang telah tumbuh dengan baik sehingga melancarkan penelitian.
16. Teman-teman KKN Jatirejo “Cihay-Cihuy”, Indah, Luluk, Dea, Lutfir, Heno, Doras, dan Lukman untuk semangat yang selalu diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 17 Januari 2018 Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
RINGKASAN ................................................................................................... xiii
SUMMARY ........................................................................................................ xiv
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .............................................................................. 1 B. Perumusan Masalah ...................................................................... 4 C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 5BAB II LANDASAN TEORI ......................................................................... 6
A. Tinjauan Pustaka ........................................................................... 6 1. Whey ........................................................................................ 6 2. Tomat ...................................................................................... 7 3. Bakteri Asam Laktat ............................................................... 11 4. Sukrosa .................................................................................... 16 5. Penstabil .................................................................................. 17 6. Minuman Fermentasi .............................................................. 23 B. Kerangka Berpikir ......................................................................... 25 C. Hipotesis ........................................................................................ 26BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 27
A. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 27 B. Alat dan Bahan .............................................................................. 27 1. Alat .......................................................................................... 272. Bahan....................................................................................... 28 C. Tahapan Penelitian ........................................................................ 28 1.
Pembuatan Starter Induk ......................................................... 29 2. Pembuatan Starter Siap Pakai ................................................. 29 3. Pembuatan Sari Tomat ............................................................ 29 4. Pembuatan Minuman Fermentasi ............................................ 33 5. Pengujian Aktivitas Penurunan Kolesterol ............................. 34 D. Metode Analisis ............................................................................ 35 E. Rancangan Percobaan ................................................................... 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 38 A. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis ............................. 38 1. Indeks Dispersi ........................................................................ 38 2. Viskositas ................................................................................ 42 3
pH ............................................................................................ 43 4. Kadar Asam Laktat ................................................................. 45 5. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 47 6. Jumlah Bakteri Asam Laktat ................................................... 49 B. Karakteristik Sensoris ................................................................... 51 1.
Kenampakan ............................................................................ 51 2. Aroma ...................................................................................... 54 3. Rasa ......................................................................................... 55 4. Kekentalan............................................................................... 56 5. Overall..................................................................................... 58 C. Stabilitas Karakteristik Fisik, Kimia, dan Mikrobiologis ............. 59 1.
Indeks Dispersi ........................................................................ 60 2. Viskositas ................................................................................ 63 3. pH ............................................................................................ 65 4. Kadar Asam Laktat ................................................................. 68 5. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 70 6. Jumlah Bakteri Asam Laktat ................................................... 73 D. Penentuan Formula Terpilih . ........................................................ 76
E.
Kemampuan Penurunan Kolesterol Formula Terpilih . ................ 76
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 81
A. Kesimpulan ................................................................................... 81 B. Saran .............................................................................................. 81DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 83
LAMPIRAN ...................................................................................................... 93
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Sweet Whey dan Acid Whey ..........................................1
7 Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Tomat Segar Per 100 g ..................................... 10
Tabel 2.3 Syarat mutu minuman fermentasi susu berperisa menurut SNI7552:2009 ......................................................................................... 24
Tabel 3.1 Variasi Formula Minuman Fermentasi Whey Keju ......................... 33Tabel 3.2 Metode Analisis ............................................................................... 35Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Pengaruh Kombinasi Pektin dan CMCTerhadap Minuman Fermentasi Whey Keju dengan Penambahan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum) ...................................... 36
Tabel 4.1 Pengaruh Variasi Kombinasi Pektin:CMC terhadap KarakteristikFisik, Kimia, dan Mikrobiologi Minuman Fermentasi Whey Keju dengan Penambahan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum) .... 39
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Kesukaan Minuman Fermentasi WheyKeju dengan Penambahan Sari Buah Tomat (Solanum
lycopersicum ) dan Variasi Pektin:CMC .......................................... 52
Tabel 4.3 Hasil Uji Pembobotan Minuman Fermentasi Whey Keju denganPenambahan Sari Buah Tomat (Solanum lycopersicum) dan Variasi Pektin:CMC ....................................................................... 79
Tabel 4.4 Hasil Pengukuran Kadar Kolesterol secara In-vitro . ...................... 77
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kenampakan Beberapa Varietas Tomat ......................................1
9 Gambar 2.2 Kenampakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 ................. 13
Gambar 2.3 Kenampakan Lactobacillus plantarum FNCC 0027 ................... 15Gambar 2.4 Struktur CMC .............................................................................. 19Gambar 2.5 Struktur Molekul Pektin .............................................................. 21Gambar 2.6 Pektin Berikatan dengan Kasein ................................................. 23Gambar 2.7 Kerangka Berpikir ....................................................................... 25Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian................................................ 30Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Starter Induk....................................... 31Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Starter Siap Pakai ............................... 32Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Tomat ................................ 32Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fermentasi Whey Kejudengan Sari Tomat ...................................................................... 34
Gambar 3.6 Diagram Alir Pengujian Aktivitas Penurunan Kolesterol .......... 35Gambar 4.1 Indeks Dispersi Minuman Fermentasi Whey Keju denganVariasi Kombinasi Pektin:CMC ................................................. 40
Gambar 4.2 Viskositas Minuman Fermentasi Whey Keju dengan VariasiKombinasi Pektin:CMC .............................................................. 42
Gambar 4.3 Derajat Keasaman (pH) Minuman Fermentasi Whey Kejudengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC ..................................... 44
Gambar 4.4 Kadar Asam Laktat Minuman Fermentasi Whey Keju denganVariasi Kombinasi Pektin:CMC ................................................. 46
Gambar 4.5 Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi Whey Keju denganVariasi Kombinasi Pektin:CMC ................................................. 48
Gambar 4.6 Jumlah Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi Whey Kejudengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC ..................................... 50
Gambar 4.7 Kenampakan Minuman Fermentasi Whey Keju dengan VariasiKombinasi Pektin:CMC .............................................................. 53
Gambar 4.8 Indeks Dispersi Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan SariBuah Tomat dengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC Selama
o
Penyimpanan Suhu Dingin ±4 C ................................................ 61
Gambar 4.9 Viskositas Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan Sari BuahTomat dengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC Selama
o
Penyimpanan Suhu Dingin ±4 C ................................................ 64
Gambar 4.10 Nilai pH Minuman Fermentasi dari Whey Keju dan Sari BuahTomat dengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC Selama
o
Penyimpanan Suhu Dingin ±4 C ................................................ 67
Gambar 4.11 Kadar Asam Laktat Minuman Fermentasi dari Whey Keju danSari Buah Tomat dengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC
o
Selama Penyimpanan Suhu Dingin ±4 C .................................... 70
Gambar 4.12 Aktivitas Antioksidan Minuman Fermentasi dari Whey Kejudan Sari Buah Tomat dengan Variasi Kombinasi Pektin:CMC
o
Selama Penyimpanan Suhu Dingin ±4 C .................................... 72
Gambar 4.13 Jumlah Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi dari WheyKeju dan Sari Buah Tomat dengan Variasi Kombinasi
o
Pektin:CMC Selama Penyimpanan Suhu Dingin ±4 C .............. 75