OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH (Litopenaeus vannamei) DALAM ELECTROLYZED REDUCED WATER DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN OPTIMIZATION OF SOAKING TIME OF WHITE SHRIMP (Litopenaeus vannamei) IN ELECT

OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH

  

(Litopenaeus vannamei) DALAM ELECTROLYZED REDUCED

WATER

DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA

  

& MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

OPTIMIZATION OF SOAKING TIME OF WHITE SHRIMP

(Litopenaeus vannamei) IN ELECTROLYZED REDUCED WATER

  

TOWARDS PHYSICAL, CHEMICAL & MICROBIOLOGICAL

CHARACTERISTICS DURING COLD STORAGE

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

FELIX SHOLEH KHUNTORO

12.70.0186

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

OPTIMASI WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH

  

(Litopenaeus vannamei) DALAM ELECTROLYZED REDUCED

WATER DITINJAU DARI KARAKTERISTIK MUTU FISIK, KIMIA

  

& MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

OPTIMIZATION OF SOAKING TIME OF WHITE SHRIMP

(Litopenaeus vannamei) IN ELECTROLYZED REDUCED WATER

  

TOWARDS PHYSICAL, CHEMICAL & MICROBIOLOGICAL

CHARACTERISTICS DURING COLD STORAGE

Oleh :

FELIX SHOLEH KHUNTORO

  

NIM : 12.70.0186

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal :

  Semarang, 29 April 2016 Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan, Dr. Ir. B. Soedarini, MP. Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. Pembimbing II Inneke Hantoro, STP, MSc.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “OPTIMASI

  

WAKTU PERENDAMAN UDANG PUTIH (Litopenaeus vannamei) DALAM

ELECTROLYZED REDUCED WATER DITINJAU DARI KARAKTERISTIK

MUTU FISIK, KIMIA & MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN

DINGIN

  ”, ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar

  kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Semarang, 29 April 2016 Felix Sholeh Khuntoro

  12.70.0186

  

RINGKASAN

  Udang merupakan salah satu hasil perikanan yang cukup penting baik dari segi ekonomi maupun nilai gizinya. Seperti diketahui hasil perikanan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu perendaman yang terbaik untuk udang putih menggunakan electrolyzed reduced

  

water terhadap karakteristik kimia, fisik dan mirobiologi udang selama penyimpanan

  dingin. Tahap pertama penelitian adalah pembuatan electrolyzed reduced water selama kurang lebih 24 jam. Selanjutnya adalah aplikasi electrolyzed reduced water untuk merendam udang dengan durasi yang berbeda

• – beda, yaitu 2 menit, 4 menit dan 6 menit. Setelah perlakuan perendaman kemudian udang tersebut disimpan dalam lemari

  o

  pendingin dengan suhu 5 C selama 7 hari.Untuk mengetahui perubahan tingkat kesegaran udang maka setiap harinya dilakukan pengujian organoleptik, pH, TMA, TPC, Salmonella dan Coliform serta WHC terhadap sampel udang. Hasil penelitian ini menujukkan bahwa bila dilihat dari nilai TMA pada hari ke-0, maka treatment menggunakan electrolyzed reduced water selama 2 menit adalah yang paling efektif. Namun secara umum bila dilihat dari hasil pengujian udang secara fisik, kimia dan mikrobiologi selama 7 hari penyimpanan dingin, maka tidak ditemukan waktu perendaman yang terbaik untuk mempertahankan kesegaran udang, karena tidak adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan.

  

SUMMARY

  Shrimp is one of fishery products that is quite important in terms of economic and nutritional values. Fishery products are perishable products. The aim of the study was to determine the best soaking time of white shrimp using electrolyzed reduced water towards its chemical, physical and microbiological changes during cold storage. The first step in this research was the preparation of the electrolyzed reduced water using special device for approximately 24 hours. Next, the electrolyzed reduced water was used for soaking the shrimp with different time, which were 2 minutes, 4 minutes and 6 minutes. After soaking treatment, the shrimp samples were stored in refrigerator at a temperature of 5° C for 7 days. The level of shrimp freshness during the storage were assessed by testing the samples daily, which included organoleptic, pH, trimetylamine, total plate count, Salmonella and coliform measurements as well as the water holding capacity. The showed that soaking treatment using electrolyzed water for 2 minutes was the most effective soaking time since it resulted in the lowest TMA value. But in general, based on the physical, chemical and microbiological characteristics of the white shrimp during 7 days of cold storage, it was still hard to determine the most effective soaking time for maintaining the freshness of shrimp because there were no significant difference among treatments.

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmatNya yang sampai saat ini diterima sehingga dapat menyelesaikan Laporan Optimasi Waktu Perendaman Udang Putih (Litopenaeus

  Skripsi yang berjudul ”

  

vannamei ) Dalam Electrolyzed Reduced Water Ditinjau Dari Karakteristik Mutu Fisik,

  Kimia & Mikrobiologi Selama Penyimpanan Dingin ” untuk memenuhi syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata

  Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi yang berjudul “Fine-Tuning Electrolyzed Water sebagai Disinfektan Pangan Berdasarkan Analisis Molekuler Resistensi dan Recovery Mikroorganisme Kontaminan ” yang didanai oleh Kementerian Riset dan Teknologi, Tahun 2015. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan istimewa ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Tuhan Yesus yang sudah memberikan anugrahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini.

  2. Bapak Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Sebagai Rektor Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan penulis untuk belajar di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis selama belajar di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang.

  4. Ibu Ivone Fernandez Elizabeth. S.Si, M.Sc. sebagai Wakil Dekan I Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu penulis selama belajar di Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang..

  5. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MSc Wakil Dekan II Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang dan sekaligus pembimbing I Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Skripsi. v

  6. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku pembimbing II Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Skripsi.

  7. Ibu Ivone Fernandez Elizabeth. S.Si, M.Sc.selaku koordinator Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

  8. Seluruh dosen, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

  9. Orang tua, Istri, anak dan keluarga yang memberikan dukungan materil dan moril selama masa kuliah dan dalam penyelesain Skripsi ini.

  10. Liana, Greta, Sherly, Cella dan Renata teman satu kelompok penelitian yang telah banyak membantu dalam penelitian di Laboratorium untuk proses pembuatan laporan Skripsi ini.

  11. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan Skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

  Penulis menyadari bahwa dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna meskipun penulis sudah mencoba menghadirkan gambaran nyata dalam bentuk tulisan ini. Oleh karena itu, penulis tetap mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk dapat menyempurnakan isi dari laporan ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dalam memberi pengetahuan dan informasi bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

  Semarang, 29 April 2016 Penulis

  

DAFTAR ISI

  Halaman

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  vii

  

  

  

  

  

  

  

  

DAFTAR TABEL

  Halaman

  

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman