Analisis Produk Bioteknologi kelas kur

ANALISIS PRODUK
BIOTEKNOLOGI
Disusun :
LAURENSIA PRAHARSIWI SUTRISNO
201451323

INSTITUT SAINS dan TEKNOLOGI AL-KAMAL
2015

PENDAHULUA
N
Bioteknologi adalah salah satu bidang yang
telah ada sejak dulu dan muncul dari ide
pembuatan bir dan roti.
Bioteknologi  bermula dengan kemampuan
mengkultur mikroorganisme untuk
menghasilkan  berbagai macam makanan dan
minuman.
Bioteknologi didefinisikan sebagai aplikasi 
ilmu  biologi yang memanfaatkan jasad hidup
atau bioproses untuk menghasilkan produk

biologi yang baru.

Konvensional

Contoh :
a. rhizopus dalam
pembuatan tempe
b. saccharomyces
dalam pembuatan bir

Bioteknologi
Modern

teknik kultur jaringan
dan rekayasa
organisme pada aras
gen

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan

mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau
bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu
adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.
Penggunaan Bioteknologi :
1. Pengolahan Produk Susu (Yoghurt, Keju, Mentega)
2. Pengolahan Produk Non Susu (Kecap, Tempe, Tape)

Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak
 dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang
seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperature 45oC. Selama penyimpanan
tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu
didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
Yoghurt yang merupakan hasil produk Bioteknologi harus dilakukan uji pH keasaman dan Kadar
Laktosa.
Cara Analisa Produk Yoghurt : (uji Laktosa)
1. Mempersiapkan sampel sesuai dengan metode Boehringer Mannheim

2. Timbang 2 gram sampel lalu masukkan ke dalam labu uku 100ml
3. Add aquades 20 ml, lalu tambahkan 1 ml TCA 3M
4. Diamkan selama 10 menit
5. Netralisiskan dengan 1 M NaOH kemudian tambahkan aquades sampai tanda batas, gojok agar
homogen
6. Tuang ke dalam Erlenmeyer sambal di filter menggunakan kertas saring Whatman no.1
7. Setelah jernih uji menggunakan instrument HPLC

PROSES FERMENTASI

Contoh Produk Yoghurt

KEJU
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu
menjadi asam laktat. Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu
dengan suhu 90oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan sampai 30 oC.
Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri
tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat,
kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk

mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim
buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada
temperature 32oC – 420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk
membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas
lalu digunakan untuk makanan sapi.
C12H22O11 + H2O  →  4CH3CHOHCOOH
Laktosa            Air                   Asam laktat

Cara Analisa Keju
 Preparasi bakteri Starter
Digunakan 3 jenis Bakteri : Streptococcus Termophilus, Lactococcus
Laktis, Leuconostoc.
 Kadar Protein
Penentuan kadar protein pada keju digunakan dengan metode Kjeldahl
 Kadar Lemak
Uji kadar lemak yang terdapat dalam keju menggunakan metode
Soxhletasi
 Kadar Vitamin C
Uji kadar Vitamin C dilakukan dengan menggunakan alat HPLC
(Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)

Contoh Produk Keju

MENTEGA
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis
dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses
pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak
mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan
mentega yang siap dimakan.
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui
proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus
mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein
maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna
kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim.
Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A
yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9
kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah 

Ket

Asam Lemak

Jumlah/10
0gr

Mentega

- Jenuh
- Tidak Jenuh Tunggal
- Tidak Jenuh
Majemuk

47,35 gr
26,10 gr
2,24 gr

Margarin

- Jenuh
- Tidak Jenuh Tunggal

- Tidak Jenuh
Majemuk

29,02 gr
34,61gr
13,78

Mentega adalah produk yang terbuat
dari lemak susu di mana ke dalamnya
dapat ditambahkan garam untuk
mendapatkan rasa yang lebih baik dan
untk menjaga mutu. Warna kuning pada
mentega disebabkan oleh zat warna
beta karoten dalam krim. Nilai gizi
mentega banyak tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak. Mentega
merupakan sumber vitamin A yang
sangat baik dan merupakan mekanan
berenergi tinggi (7-8 kalori/g), tidak

mengandung laktosa dan mineral serta
berprotein rendah 

No

Kriteria Uji

1
1.1
1.2
1.3

Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan pada suhu dibawah 30oC

2
3
4

4.1
4.2

Air
Lemak susu
Asam lemak bebas sebagai
butirat
Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polanske

5
6

Garam dapur (NaCl)
Bahan tambahan makanan

7

8

Cemaran logam :
Besi
Tembaga
Timbal
Seng
Raksa
Timah
Arsen
Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella
(Sumber: SNI, 1995)

Satuan

asam

Persyaratan
Normal
Normal

Normal

%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
--

Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8
23-12
1,6-1,8

mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/g
koloni/100 g

Maks
Maks
Maks
Maks
Maks
Maks
Maks

1,5
0,1
0,1
40,0
0,03
40,0/250*
0,1

Mak 1,0x102
Negatif

Contoh Produk Mentega

KECAP
N
o

Nama zat Gizi

Kandungan per 100
g

1

Energi

86 kalori

2

Air

57,4 g

3

Lemak

0,6 g

4

Karbohidrat

15,1 g

5

Serat

0,6 g

6

Abu

21,4 g

7

Kalsium

85 g

8

Protein

5,5 g

9

Besi

4,4 g

10

Vitamin B1

0,04 g

11

Vitamin B2

0,17 g

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

Dalam pembuatan kecap, jamur,
Aspergillus oryzae dibiakkan pada
kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus oryzae bersamasama dengan bakteri asam laktat
yang tumbuh pada kedelai yang
telah dimasak menghancurkan
campuran gandum. Setelah proses
fermentasi karbohidrat
berlangsung cukup lama akhirnya
akan dihasilkan produk kecap.

Penetapan kadar protein metode
formaldehid dalam KECAP
1) Menimbang sampel 10 g didalam cawan porselen.
2) Melakukan proses pengabuan. Sampai sampel seluruhnya
menjadi abu.
3) Memasukan hasil pengabuah kedalam labu ukur 100 ml.
Tambahkan aquadest sampai
tanda batas. Kocok sampai homogen.
4) Meyaring sampel dengan menggunakan kertas saring.
5) Memipet 10 ml filtrat dan masukan ke dalam Erlenmeyer.
6) Menambahkan 0,4 ml K2CrO4 dan 1 ml indikator PP.
7) Titrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi berakhir hingga sampel
berwarna merah muda.
8) Menambahkan 2 ml foramldehid.
9) Titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titik titrasi berakhir
hingga sampel berwarna
merah muda.
10) Mencatat volume titrasi.

Penetapan kadar NaCl metode mhor
dalam KECAP
1) Menimbang sampel 10 g di dalam cawan porselen.
2) Melakkan proses pengabuan. Hingga sampel
seluruhnya menjadi abu.
3) Memasukan hasil pengabuan kedalam labu ukur 100
ml. Tambahkan aquadest sampai
tanda batas. Kocok sampai homogen.
4) Meyaring sampel dengan menggunakan kertas
saring.
5) Memipet filtar 25 ml dan mentitrasi dengan AgNO3
0,1 N. Titrasi berakhir hingga
berwarna merah muda dan adanya edapan.
6) Mencatat volume titrasi.

Penetapan 0Brix (Total Padatan
Terlarut) dalam KECAP
1) Membersihkan Hand Refraktometer
dengan menggunakan alkohol.
2) Meneteskan 1-2 aquadest di lensa
refraktometer untuk standarisasi.
3) Membersihkan lensa sampai kering.
4) Meneteskan 1-2 sampel pada lensa Hand
Refraktometer.
5) Mencatat oBrix yang di tunjukan pada
alat.

PROSES PEMBUATAN KECAP

Contoh Produk Kecap

TAPE
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel
ragi. Ragi menghasilkan enzim yang dapatmengubah zat tepung menjadi
produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat kita membuat tape
tersebut berdasarkan pengalaman.
Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape siongkong
adalah saat ditambahkannya ragi sebagai bahan dalam pembuatan tape
siongkong. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan
dimana-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus)
dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran sebesar
6-8 mikron. Saccharomyces cereviciae merupakan genom eukariotik yang
pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram ragi padat
(compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape
singkong memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara
cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze, thaw tolerance, dan
memiliki kemampuan memetabolisme substrat. 
Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol

TEMPE
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke
bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu
makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak
dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat
beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah
tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai
beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses
penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol,
dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat
ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi
merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan
tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus
oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari
kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi
produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe
sampai sembilan kali lipat.

PROSES PEMBUATAN TEMPE

BIOTEKNOLOGI MODERN
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli teknlogi mulai
mengembangkan bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip ilmiah melalui penelitian
dan berupaya menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Bioteknologi tidak hanya
di manfaatkan dalam industri makanan, tetapi telah mencakup berbagai bidang seperti
rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi dan lainnya.
Macam-macam Bioteknologi Modern :
Rekayasa Genetik
1. Transplantasi Inti
2. Fusi Gel
3. Teknologi Plasmid
4. Rekombinasi DNA

Transplantasi Inti
Transplantasi inti adalah pemindahan inti dari suatu sel ke sel yang lain
agar didapatkan individu baru dengan sifat yang sesuai dengan inti yang di
terimanya. Sebagai contoh, tansplantasi inti pernah di lakukan pada sel
katak. Inti sel yang dipindahkan adalah inti dari sel usus katak yang
bersifat diploid, inti sel tersebut di masukan ke dalam ovum tanpa inti
sehingga terbentuk terbentuk ovum dengan inti diploid. Setelah diberi inti
baru, ovum membelah secara mitosis berkali – kali sehingga terbentuklah
morula yang berkembang menjadi blastula. Blastula tersebut selanjutnya
dipotong-potong menjadi banyak sel dan diambi intinya. Kemudian inti-inti
tersebut dimasukan ke dalam ovum tanpa inti. Pada akhirnya terbentuk
ovum berinti diploid dalam jumlah yang banyak. Dan masing-masing ovum
akan berkembang menjadi individu baru dengan sifat dan jenis kelamin
yang sama.

Fusi Gel
Fusi sel adalah peleburan 2 sel baik dari spesies yang sama maupun
berbeda agar terbentuk sel bastar atau hibridoma. Fusi sel di awali oleh
pelebaran membrane dua sel lalu diikuti oleh peleburan sitoplasma
(plasmogami) dan peleburn inti sel (kariogami).
Manfaat fusi sel antara lain untuk pemetaan kromosom, lalu
membuat antibody monoclonal dan membentuk spesies baru. Dan di dalam
fusi sel diperlukan adanya:
1. Sel sumber gen (sumber sifat ideal).
2. Sel wadah (sel yang mampu membelah cepat).
3. Fusigen (zat-zat yang mempercepat fusi sel).

Teknologi Plasmid
Plasmid adalah lingkaran DNA kecil yang terdapat dalam sel bakteri atau
ragi di luar kromosomnya. Sifat-sifat plasmid antara lain :
1. Merupakan molekul DNA yang mengandung DNA tertentu.
2. Dapat beraplikasi diri.
3. Dapat berpindah ke sel bakteri lain.
4. Sifat plasmid pada keturunan bakteri sama dengan pasmid induk.
Karena sifat-sifat tersebut plasmid digunakan sebagai vector atau
pemindah gen ke dalam sel target.

Rekombinasi DNA
Rekombinasi DNA adalah proses penggabungan DNA –DNA dari sumber
yang berbeda. Tujuannya adalah untuk menyambungkan gen yang ada di
dalamnya. Oleh karena itu, rekombinasi DNA disebut juga rekombinasi gen.
Rekombinasi DNA dapat dilakukan karena mempunyai alasan sebagai
berikut:
1. Struktur DNA setiap mahluk hidup sama.
2. DNA dapat di sambungkan.

BIOTEKNOLOGI BIDANG
KESEHATAN
Bioteknologi mempunyai peranan penting  dalam bidang kedokteran,
misalnya pembuatan antibodi monoklonal, vaksin, antibiotika dan hormon.
1). Antibodi Monoklonal
Antibodi monoklonal adalah antibodi yang diperoleh dari suatu sumber
tunggal. manfaat antibody monoclonal antara lain :
1. Untuk mendeteksi kandungan hormon kronik gonadotropin dalam urine
wanita hamil.
2. Mengikat racun dan menonaktifkannya.
3. Mencegah penolakan tubuh terhadap hasil transplantasi jaringan lain.

2). Pembuatan Vaksin
Vaksin digunakan untuk mencegah serangan tubuh yang berasal dari mikro
organisme. Vaksin di dapat dari virus dan bakteri yang telah di lemahkan atau
racun yang di ambil dari mikroorganisme tesebut.
3). Pembuatan Antibiotika
Antibiotika adalah suatu zat yang dihasilkan oleh organisme tertentu dan
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan organisme lain yang ada di
sekitarnya. Antibiotika dapat diperoleh dari jamur atau bakteri yang diproses
dengan cara tertentu.
4). Pembuatan Hormon
Dengan rekayasa DNA, telah digunakan mikroorganisme untuk memproduksi
hormon. Hormon-hormon yang telah diproduksi misalnya insulin, hormon
pertumbuhan, kortison dan tertosteron.

DAFTAR PUSTAKA


https://versygerald.wordpress.com/ipa-bio/macam-macam-produk-biotek
nologi
/



Soeparno, 1992, Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas
Peternakan UGM. Yogyakarta.



Wink, M. (Ed). An introduction to Molecular Biotechnology, 2006



Glick, B.R & Paternak, J.J, 1998. Molecular Biotechnology, Principles and
Applications of Recombinant DNA, ASM Press.



Jognson & Manasse, 1993. Biotechnology in Pharmacy, John E. Smith,
1985. Biotechnology Principles, Van Nostrand Reinhold (UK)



http://dokumen.tips/documents/analisa-mutu-kecap.html