UJI KADAR PROTEIN dan ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Yoghurt Susu Kedelai (Glycine Max) Dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizuz).
UJI KADAR PROTEIN dan ORGANOLEPTIK YOGHURT
SUSU KEDELAI (Glycine max) dengan PENAMBAHAN EKSTRAK
BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) dan EKSTRAK
KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizuz)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
RINA SULISTYOWATI
A 420 100 057
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
!"
#
$ %
v
D engan segenap cinta dan doa, untaian goresan kata sederhana ini teruntuk:
Ayah, ibu, dan keluargaku tercinta atas kasih sayang, cinta, do’a,
m otivasi dan pengorbanan yang tiada terkira, serta kesabarannya dalam
m em bim bing sehingga ananda seperti ini.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI
KADAR PROTEIN dan ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI
(Glycine max) dengan PENAMBAHAN
(Artocarpus
heterophyllus)
dan
EKSTRAK BUAH NANGKA
EKSTRAK
KULIT
BUAH
NAGA
(Hylocereus polyrhizuz)”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian
persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1). Program Studi Pendidikan
Biologi di Universitas Muhammadiah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi, yang
telah mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini.
2. Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing I yang telah memberikan arahan dan
meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
3. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah
memberikan bekal ilmu yang bermanfaat.
4. Bapak, ibu, kakak dan adikku tercinta terimakasih atas do’a, motivasi dan
dukungannya selama ini.
5. Teman-teman Biologi angkatan 2010, terimakasih atas dukungannya selama
ini.
6. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
vii
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 13 Mei 2014
Rina Sulistyowati
A 420 100 057
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ........................... iv
MOTTO ........................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ........................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv
ABSTRAK .................................................................................................. xv
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 5
C. Rumusan Masalah .............................................................................. 6
D. Tujuan Penelitian ............................................................................... 6
E. Manfaat Penelitian ............................................................................. 6
ix
BAB II. LANDASAN TEORI ...................................................................... 8
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 8
1. Protein .......................................................................................... 8
2. Organoleptik .................................................................................. 9
3. Yoghurt ...................................................................................... 11
4. Kedelai ........................................................................................ 12
5. Nangka ........................................................................................ 15
6. Buah naga .................................................................................... 17
B. Penelitian yang Relevan ................................................................... 19
C. Kerangka Berfikir ............................................................................ 22
D. Hipotesis .......................................................................................... 24
BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 25
A. Tempat dan Waktu Penelitian........................................................... 25
B. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 25
C. Prosedur Penelitian .......................................................................... 26
D. Rancangan Penelitian ....................................................................... 29
E. Metode Pengumpulan data ............................................................... 31
F. Analisis Data.................................................................................... 32
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .............................. 33
A. Hasil Penelitian ................................................................................ 33
1. Uji Kadar Protein ...................................................................... 33
a. Pengujian Prasyarat Analisis .............................................. 34
b. Uji Homogenitas ................................................................ 35
x
c. Pengujian Hipotesis ........................................................... 36
2. Uji Organoleptik ....................................................................... 42
B. Pembahasan ..................................................................................... 43
1. Kadar Protein ............................................................................ 43
2. Uji Organoleptik ....................................................................... 48
a. Warna
................................................................ 48
b. Aroma
................................................................ 51
c. Rasa
................................................................ 55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 59
A. Kesimpulan ...................................................................................... 59
B. Saran ................................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Kedelai.............................................................
13
2.2
Kandungan Nutrisi Buah Nangka...............................................
17
3.1
Rancangan Percobaan..................................................................
30
3.2
Rancangan Penelitian...................................................................
31
4.1
Hasil Kadar Protein......................................................................
33
4.2
Hasil Analisis Uji normalitas ekstrak buah nangka.....................
35
4.3
Hasil Analisis Uji normalitas ekstrak buah nangka.....................
35
4.4
Hasil Analisis Uji Homogenitas……………………………….
36
4.5
Hasil Analisis Uji Hipotesis Kruskal-Wallis...............................
36
4.6
Hasil Analisis Uji Hipotesis Mann-Whitney...............................
37
4.7
Hasil Uji Organoleptik
42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kerangka Berfikir...................................................................
23
4.1
Histogram Hasil Uji Kadar Protein………….......................
44
4.2
Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna………...............
49
4.3
Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma............................
52
4.4
Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa……….................
55
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun
2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun
3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun
4
Rekap Hasil Keseluruhan Uji Organoleptik
5
Uji Normalitas dan homogenitas
6
Uji Hipotesis
7
Dokumentasi Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai
8
Surat Izin Riset Lab. FIK
10
Kuisioner Organoleptik
11
Berita Acara Bimbingan Skripsi
12
Berita Acara Bimbingan Skripsi
13
Pengesahan Revisi Skripsi
xiv
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU
KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH
NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN EKSTRAK KULIT BUAH
NAGA (Hylocereus polyrhizuz)
Rina Sulistyowati, A420100057, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 60 halaman.
ABSTRAK
Yoghurt adalah produk yang berasal dari susu yang difermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus.
Kedelai (Glycine max) memiliki nilai protein yang tinggi jika difermentasi.
Kedelai mengandung energy, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, serat, vitamin
A, vitamin B1, vitamin C yang dapat membantu dalam memenuhi asupan vitamin
dalam tubuh. Eksrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus) mempunyai aroma
yang harum dan mengandung protein jika difermentasi akan meningkat. Ekstrak
kulit buah naga super red (Hylocereus polyrhizus) dapat menurunkan kolesterol.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak
buah nangka dan ekstrak kulit buah naga terhadap uji organoleptik dan kadar
protein yoghurt susu kedelai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu
ekstrak buah nangka 0ml (Q0), 25ml(Q1), 50ml (Q2), 75ml (Q3) dan faktor kedua
yaitu ekstrak kulit buah naga 0ml (P0), 25ml (P1), 50ml (P2),75ml (P3) dengan 2
kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh penambahan
ekstrak buah nangka dan ekstrak kulit buah naga terhadap kadar protein dan uji
organoleptik yoghurt susu kedelai. Kadar protein tertinggi pada perlakuan Q3P3
(penambahan 75ml ekstrak buah nangka dan 75ml ekstrak kulit buah naga)
sebesar 19,75%, kadar protein terendah pada perlakuan Q0P0 (tanpa
penambahan ekstrak buah nangka dan ekstrak kulit buah naga) sebesar 13,8%.
Hasil uji organoleptik menunjukan warna merah muda, aroma tidak langu dan
rasa asam. Yoghurt susu kedelai dengan penambahan ekstrak buah nangka dan
esktrak kulit buah naga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kata kunci : Susu Kedelai, Ekstrak Buah Nangka, Ekstrak Kulit Buah Naga,
Yoghurt, Fermentasi.
xv
SUSU KEDELAI (Glycine max) dengan PENAMBAHAN EKSTRAK
BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) dan EKSTRAK
KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizuz)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat
Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
RINA SULISTYOWATI
A 420 100 057
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
!"
#
$ %
v
D engan segenap cinta dan doa, untaian goresan kata sederhana ini teruntuk:
Ayah, ibu, dan keluargaku tercinta atas kasih sayang, cinta, do’a,
m otivasi dan pengorbanan yang tiada terkira, serta kesabarannya dalam
m em bim bing sehingga ananda seperti ini.
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “UJI
KADAR PROTEIN dan ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU KEDELAI
(Glycine max) dengan PENAMBAHAN
(Artocarpus
heterophyllus)
dan
EKSTRAK BUAH NANGKA
EKSTRAK
KULIT
BUAH
NAGA
(Hylocereus polyrhizuz)”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian
persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1). Program Studi Pendidikan
Biologi di Universitas Muhammadiah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang
terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Dra. Hariyatmi, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi, yang
telah mengarahkan dan memberikan nasehat dalam penulisan skripsi ini.
2. Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing I yang telah memberikan arahan dan
meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
3. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang telah
memberikan bekal ilmu yang bermanfaat.
4. Bapak, ibu, kakak dan adikku tercinta terimakasih atas do’a, motivasi dan
dukungannya selama ini.
5. Teman-teman Biologi angkatan 2010, terimakasih atas dukungannya selama
ini.
6. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
vii
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 13 Mei 2014
Rina Sulistyowati
A 420 100 057
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ........................... iv
MOTTO ........................................................................................................ v
PERSEMBAHAN ........................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xiv
ABSTRAK .................................................................................................. xv
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 5
C. Rumusan Masalah .............................................................................. 6
D. Tujuan Penelitian ............................................................................... 6
E. Manfaat Penelitian ............................................................................. 6
ix
BAB II. LANDASAN TEORI ...................................................................... 8
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................... 8
1. Protein .......................................................................................... 8
2. Organoleptik .................................................................................. 9
3. Yoghurt ...................................................................................... 11
4. Kedelai ........................................................................................ 12
5. Nangka ........................................................................................ 15
6. Buah naga .................................................................................... 17
B. Penelitian yang Relevan ................................................................... 19
C. Kerangka Berfikir ............................................................................ 22
D. Hipotesis .......................................................................................... 24
BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 25
A. Tempat dan Waktu Penelitian........................................................... 25
B. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 25
C. Prosedur Penelitian .......................................................................... 26
D. Rancangan Penelitian ....................................................................... 29
E. Metode Pengumpulan data ............................................................... 31
F. Analisis Data.................................................................................... 32
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .............................. 33
A. Hasil Penelitian ................................................................................ 33
1. Uji Kadar Protein ...................................................................... 33
a. Pengujian Prasyarat Analisis .............................................. 34
b. Uji Homogenitas ................................................................ 35
x
c. Pengujian Hipotesis ........................................................... 36
2. Uji Organoleptik ....................................................................... 42
B. Pembahasan ..................................................................................... 43
1. Kadar Protein ............................................................................ 43
2. Uji Organoleptik ....................................................................... 48
a. Warna
................................................................ 48
b. Aroma
................................................................ 51
c. Rasa
................................................................ 55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 59
A. Kesimpulan ...................................................................................... 59
B. Saran ................................................................................................ 59
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1
Kandungan Gizi Kedelai.............................................................
13
2.2
Kandungan Nutrisi Buah Nangka...............................................
17
3.1
Rancangan Percobaan..................................................................
30
3.2
Rancangan Penelitian...................................................................
31
4.1
Hasil Kadar Protein......................................................................
33
4.2
Hasil Analisis Uji normalitas ekstrak buah nangka.....................
35
4.3
Hasil Analisis Uji normalitas ekstrak buah nangka.....................
35
4.4
Hasil Analisis Uji Homogenitas……………………………….
36
4.5
Hasil Analisis Uji Hipotesis Kruskal-Wallis...............................
36
4.6
Hasil Analisis Uji Hipotesis Mann-Whitney...............................
37
4.7
Hasil Uji Organoleptik
42
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1
Kerangka Berfikir...................................................................
23
4.1
Histogram Hasil Uji Kadar Protein………….......................
44
4.2
Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna………...............
49
4.3
Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma............................
52
4.4
Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa……….................
55
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1
Hasil Uji Organoleptik Warna Yoghurt Buah Sukun
2
Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt Buah Sukun
3
Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt Buah Sukun
4
Rekap Hasil Keseluruhan Uji Organoleptik
5
Uji Normalitas dan homogenitas
6
Uji Hipotesis
7
Dokumentasi Pembuatan Yoghurt Susu Kedelai
8
Surat Izin Riset Lab. FIK
10
Kuisioner Organoleptik
11
Berita Acara Bimbingan Skripsi
12
Berita Acara Bimbingan Skripsi
13
Pengesahan Revisi Skripsi
xiv
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU
KEDELAI (Glycine max) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH
NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN EKSTRAK KULIT BUAH
NAGA (Hylocereus polyrhizuz)
Rina Sulistyowati, A420100057, Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, 60 halaman.
ABSTRAK
Yoghurt adalah produk yang berasal dari susu yang difermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophilus.
Kedelai (Glycine max) memiliki nilai protein yang tinggi jika difermentasi.
Kedelai mengandung energy, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, serat, vitamin
A, vitamin B1, vitamin C yang dapat membantu dalam memenuhi asupan vitamin
dalam tubuh. Eksrak buah nangka (Artocarpus heterophyllus) mempunyai aroma
yang harum dan mengandung protein jika difermentasi akan meningkat. Ekstrak
kulit buah naga super red (Hylocereus polyrhizus) dapat menurunkan kolesterol.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak
buah nangka dan ekstrak kulit buah naga terhadap uji organoleptik dan kadar
protein yoghurt susu kedelai. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu
ekstrak buah nangka 0ml (Q0), 25ml(Q1), 50ml (Q2), 75ml (Q3) dan faktor kedua
yaitu ekstrak kulit buah naga 0ml (P0), 25ml (P1), 50ml (P2),75ml (P3) dengan 2
kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa ada pengaruh penambahan
ekstrak buah nangka dan ekstrak kulit buah naga terhadap kadar protein dan uji
organoleptik yoghurt susu kedelai. Kadar protein tertinggi pada perlakuan Q3P3
(penambahan 75ml ekstrak buah nangka dan 75ml ekstrak kulit buah naga)
sebesar 19,75%, kadar protein terendah pada perlakuan Q0P0 (tanpa
penambahan ekstrak buah nangka dan ekstrak kulit buah naga) sebesar 13,8%.
Hasil uji organoleptik menunjukan warna merah muda, aroma tidak langu dan
rasa asam. Yoghurt susu kedelai dengan penambahan ekstrak buah nangka dan
esktrak kulit buah naga sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Kata kunci : Susu Kedelai, Ekstrak Buah Nangka, Ekstrak Kulit Buah Naga,
Yoghurt, Fermentasi.
xv